ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM GV: Lê Kiều Thu CÁC CHẤT ĐỘC SINH RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Mục lục I Giới thiệu chất độc xuất trình chế biến II Acrylamide III Nhóm hợp chất amine vòng thơm (HAAs) IV Hợp chất hydrocacbon nhiều vòng thơm (PAHs) V N-nitrosamine VI 3-MCPD VII Kết luận I Giới thiệu chất độc xuất q trình chế biến thực phẩm • Độc tố trình chế biến thực phẩm thành phần hóa học xuất q trình chế biến từ nguyên liệu đến sản phẩm • Các hợp chất xuất khó để phán đốn có hại hại khơng có hại nhiên xác định nhóm gây hại : acrylamide, hợp chất amine có vòng thơm (HAAs), hợp chất hydrocacbon có nhiều vòng thơm (PAHs), hợp chất N-nitrosamine, hợp chất 3MCPD II Acrylamide Nguồn gốc • • • • • • Điểm nóng chảy: 84,5 °C Cơng thức: C3H5NO Mật độ: 1,13 g/cm³ Khối lượng phân tử: 71,08 g/mol ID IUPAC: prop-2-enamide Có thể hòa tan trong: Nước • • Được phát năm 2002, thường xuất thực phẩm chiên, rán nướng • Thực phẩm hấp, luộc chứa acrylamide hẳn thực phẩm chiên, rán, nướng , Thường xuất thực phẩm giàu tinh bột số loại thực phẩm chứa protein nhiều loại thực phẩm khoảng 86 loại Theo số ý kiến tinh bột nguồn tạo acrylamide Cơ chế hình thành acrylamide • Acrylamide chủ yếu tạo thành thực phẩm phản ứng asparagin (một axit amin) với đường khử (đặc biệt glucose fructose), phần phản ứng Maillard; acrylamide tạo thành qua phản ứng có tham gia 3-aminopropionamide Sự hình thành acrylamide chủ yếu diễn điều kiện nhiệt độ cao (thường nhiệt độ 120 C) độ ẩm thấp • Nhìn chung lượng acrylamide xuất tỉ lệ thuận với thời gian chiên nấu ảnh hưởng đến lượng acrylamid xuất Tác hại Acrylamide đến sức khỏe - Lượng lớn acrylamide thể gây hại hệ thần kinh, giảm khả sinh sản, gây ung thư : tuyến giáp, vòm họng, ung thư vú phụ nữ tinh hoàn nam - Gây lơ mơ, ảo giác, lẫn lộn, cảm giác bất thường, đau cơ, không huy tốt thể - Acrylamide tổ chức IARC xếp vào nhóm chất gây nguy tiềm ẩn người - Hội y tế giới khuyên người nên ăn 0.5mg kg trọng lượng thể ngày, phụ nữ có thai khơng nên ăn thực phẩm chứa acylamide Nguồn gốc - Nitrite phụ gia phổ biến chế biến thịt, phản ứng với axit amine tạo nên hợp chất N-nitroso Các hợp chất N-nitroso chủ yếu xuất phương pháp chế biến như: + Các hợp chất sử dụng nitrate/ nitrite + Các thực phẩm xong khói sấy khơ khói lò + Các sản phẩm ngâm giấm muối chua + Các thực phẩm bảo quản điều kiện ẩm ướt Cơ chế hình thành: Thơng qua đường: - Xúc tác acid thể, đặc biệt dày Nhờ vi sinh vật Trong q trình dùng nhiệt + Tác nhân HNO2: • * * Tác nhân cation nytrosin, NO+: - Một số hợp chất N- nitroso phổ biến: • Một số hợp chất N-nitrosamine hàm lượng cao chúng số thực phẩm: - Theo quy định Mỹ, hàm lượng cho phép thực phẩm NPYR 10g/kg Còn Nga NDEA NDME từ 2.0 – 4.0 µg/kg Tác hại Lượng tiêu thụ NDMA ngày số quốc gia: Tác động hợp chất N-nitrosamine đến nhiều quan khơng đốn được, gan quan bị tổn hại kèm theo phù nề xuất huyết phổi - Các hợp chất N-nitrosamine chứng minh có khả làm biến đổi gen, nhiễm sắc thể, kết hợp với DNA gây ung thư - Tác động hợp chất N-nitrosamine đến nhiều quan không đoán được, gan quan bị tổn hại kèm theo phù nề xuất huyết phổi - Các hợp chất N-nitrosamine chứng minh có khả làm biến đổi gen, nhiễm sắc thể, kết hợp với DNA gây ung thư Các hợp chất N-nitrosamine có độc tính mạnh gây độc cho hệ thần kinh, quái thai, ung thư người động vật Trong 300 loại N-nitroso có đến 80 loại gây ung thư • Tác hại số hợp chất nitrosamine động vật: Biện pháp hạn chế Nitrosamine: - Bổ sung chất chống oxy hóa từ thiên nhiên trà xanh Hay nhân tạo acid ascorbic - Biện pháp chiếu xạ thực phẩm: sử dụng vài quốc gia Dùng chất hữu có chứa lưu huỳnh Ngồi hành, tỏi… làm giảm đáng kể Nitrosamine thực phẩm VI 3-MCPD Cơng thức cấu tạo • Thuộc nhóm hóa chất gây độc có tên gọi chloropropanols • CTPT: C3H7CLO2 • KLPT: 110,5 • CTCT: Khái quát chế hình thành nguồn gốc 3-MCPD −  Nguồn gốc Một số thực phẩm bị nhiễm 3-MCPD tiếp xúc với màng bao có chứa epichlohyrin xúc xích, trà túi lọc, lọc cà phê − − − − − Hàm lượng 3-MCPD nhiều nước tương trình chế biến sinh bảo quản Sử dụng nước clo hóa để rửa thực phẩm Q trình chế biến cơng nghiệp rang nướng, cô đặc, ủ mạch nha, tiêyj khẩn theo pp Paster, rán, hun khói, sấy phun, tiệt trùng Chế biến thức ăn gia đình luộc, rán, quay… 3-MCPD tìm thấy bánh mì, phomai, burger, … −  Cơ chế hình thành 3-MCPD chất thuộc nhóm chloropropanols có tên hóa học 3-monochloro propane 1,2-diol Chất Triglyceride (C3H5(OH)3) chất béo tác dụng với acid chlohydric tạo thành 3-MCPD dẫn xuất khác (1,3-DCP; 2,3-DCP 2-MCPD) 3-MCPD tạo thành phản ứng chất có chứa Clorine thực phẩm chất béo trình chế biến thực phẩm Phản ứng thúc đẩy nhanh gia nhiệt Cho nên mặt lí thuyết, thực phẩm có hội đủ điều kiện: “có chứa thành phần clorine+thành phần chất béo với gia nhiệt” tạo 3-MCPD Tác hại 3-MCPD − − Hiện nay, việc phân tích, phát chất 3-MCPD có nước tương Nghiên cứu thực nghiệm độc tính: cho chuột cống dùng liều lặp lại (ngắn hạn) nồng độ 1mg/kg thể trọng có biểu giảm khả sinh sản chuột cống đực lồi có vú khác Nếu cho chuột nhà chuột cống tiếp xúc với liều 25mg/kg thể có thấy xuất thương tổn hệ thần kinh trung ương − − Nghiên cứu quan sát người: chưa có nghiên cứu dich tễ học lâm sàng tác hại 3-MCPD người Tuy nhiên, nghiên cứu cho thấy có hiệu ứng kết hợp 3-MCPD với nguyên tố đồng làm giảm khả di chuyển tinh trùng Tăng nồng độ ure creatin máu ảnh hưởng đến chức thận Khi vào thể người, 3-MCPD biến đổi thành số chất khác tất chúng gây nguy hiểm đến sức khỏe người 1,3-DCP, mercapturic acid, acid Beta, acid oxalic, glycidol Biện pháp giảm lượng 3-MCPD − − Phương pháp hạn chế 3-MCPD trình chế biến sản phẩm thủy phân từ protein: chuyển từ thủy phân acid sang sử dụng enzyme, thực q trình trung hòa sâu cách thêm NaOH sau trình thủy phân acid Đối với sản phẩm lên men cần giảm hàm lượng 3-MCPD cahcs chấm dứt hoạt động enzyme lipase nhệt độ tách enzyme khỏi thực phẩm VII Kết luận − Tìm hiểu chất độc trình chế biến thực phẩm vấn để có ý nghĩa thực tế sống Thơng qua chủ đề giúp ích cho người biết độc tính số chất tiêu biểu Từ , tránh loại thức ăn sản sinh độc tố có cách chế biến cho thích hợp để hạn chế độc tố đảm bào an toàn thực phẩm mang lại sức khỏe tốt để vận động, vui chơi giải trí làm việc có hiệu ...CÁC CHẤT ĐỘC SINH RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Mục lục I Giới thiệu chất độc xuất trình chế biến II Acrylamide III Nhóm hợp chất amine vòng thơm (HAAs) IV Hợp chất hydrocacbon... luận I Giới thiệu chất độc xuất q trình chế biến thực phẩm • Độc tố trình chế biến thực phẩm thành phần hóa học xuất q trình chế biến từ nguyên liệu đến sản phẩm • Các hợp chất xuất khó để phán... phương pháp chế biến như: + Các hợp chất sử dụng nitrate/ nitrite + Các thực phẩm xong khói sấy khơ khói lò + Các sản phẩm ngâm giấm muối chua + Các thực phẩm bảo quản điều kiện ẩm ướt 3 Cơ chế hình