BÀI TẬP SỐ MƠN: VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAM Đề Bài : Giới thiệu hệ thống làng nghề ẩm thực miền Đông Nam Thành Phố Hồ Chí Minh Bài Làm I Giới thiệu sơ lược Đơng Nam Bộ Với vị trí nằm liền kề Đồng sông Cửu Long – vựa lúa lớn nước, cửa ngõ phía tây nối với nước Campuchia, Thái Lan, Malaysia thông qua mạng đường xun Á, cửa ngõ phía đơng có hệ thống cảng biển Sài Gòn, Bà Rịa - Vũng Tàu, Thị Vải, khu vực Đơng Nam Bộ giữ vai trị quan trọng phát triển kinh tế - xã hội nước, đặc biệt du lịch Đông Nam Bộ hội tụ đầy đủ điều kiện tự nhiên nhân văn để phát triển loại hình du lịch nguồn, du lịch sinh thái, du lịch nghỉ dưỡng, du lịch biển… Đến Đơng Nam Bộ, du khách có dịp tham quan Thành phố Hồ Chí Minh ví “Hịn ngọc Viễn Đơng” với lịch sử 300 năm, nơi có nhiều di tích cách mạng, cơng trình kiến trúc cổ bến cảng nhà Rồng, địa đạo Củ Chi, dinh Độc Lập, đền Quốc Tổ, dinh Xã Tây, Nhà hát lớn, Bưu điện thành phố hay hệ thống chùa cổ: Giác Lâm, Bà Thiên Hậu, Tổ Đình Giác Viên ; nhà thờ Đức Bà, Huyện Sỹ, Thông Tây Hội, Thủ Đức ; bảo tàng Chứng tích Chiến tranh, Phụ nữ Nam Bộ, Hồ Chí Minh, Mỹ thuật, Lịch sử Việt Nam Thành phố đầu tư nhiều khu du lịch Vàm Sát – Cần Giờ, Thanh Đa, Bình Quới, Một thống Việt Nam; nhiều khu vui chơi giải trí Đầm Sen, Kỳ Hịa, cơng viên Nước, Suối Tiên, Thảo Cầm Viên thu hút đơng du khách ngồi nước Với kết hợp hài hòa cảnh quan thiên nhiên, kiến trúc thị cơng trình văn hóa, tỉnh cịn lại Đơng Nam Bộ tập trung nhiều điểm du lịch đặc sắc ấn tượng như: núi Bà Đen - khu du lịch với hệ thống cáp treo Việt Nam, vườn quốc gia Lị Gị - Xa Mát – nơi có hệ động thực vật phong phú, đặc biệt hệ chim nước quý hiếm, hồ Dầu Tiếng – hồ nước nhân tạo lớn Việt Nam Đông Nam Á (Tây Ninh); núi Châu Thới, vườn ăn trái Lái Thiêu (Bình Dương); thác Mơ, núi Bà Rá, trảng cỏ Bàu Lạch (Bình Phước); núi Dinh, Cơn Đảo, bãi tắm Long Hải, bãi Sau, bãi Dứa, suối khống nóng Bình Châu (Bà Rịa – Vũng Tàu); vườn quốc gia Cát Tiên (Đồng Nai) - khu dự trữ sinh Việt Nam UNESCO công nhận, nơi lưu trữ khu đất ngập nước Ramsar Việt Nam (Bàu Sấu)… II 1.1 Các làng nghề ẩm thực Đông Nam Bộ Ẩm thực Tỉnh Tây Ninh Làng nghề bánh tráng Trảng Bàng Tây Ninh Nguồn gốc lịch sử Có giả thuyết cho bánh tráng xuất vào thời nhà Trần (theo “Bánh tráng có từ thời nào”_Ngoc Xuân, www.sgtt.com.vn), nhân dân sáng tạo với ý nghĩa bùa chữa bệnh Để chữa bệnh, cần phải bánh tráng với thực phẩm trước dùng Điều dựa cở sở số nơi giữ truyền thống vạch vạch ngang vạch dọc làm bánh tráng gọi bùa “ tứ tung ngũ hoành” Ngày bánh tráng phổ biến khắp Việt Nam dùng nhiều ăn thơng thường khơng cịn mang ý nghĩa Nguyên liệu làm bánh tráng bột gạo bột mỳ tráng mỏng Bánh tráng lạt (hay bánh tráng mặn) tiêu chuẩn thường có màu trắng trong, vị mặn, dù khơ dai, dẽo, khơng có vị chua có hương thơm gạo bột mỳ Những dùng bánh tráng lạt có nhiều phổ biến Các có đặc điểm chung dân dã thường dùng kèm với bún nhiều loại rau như: bánh tráng loại cá hấp nướng, bánh tráng thịt heo, bánh tráng mắm thái, hải sản, gỏi cuốn, bì cuốn, bị bía… Ngồi bánh tráng thành phần khơng thể thiếu ăn đặc trưng Việt Nam Chả Giị Trong chả giị bánh tráng sau với nhân chiên vàng Khi dùng vỏ bánh tráng giòn hấp dẫn Chả giị khơng tiếng nước mà cịn ngon Việt Nam giới biết đến Tại Trảng Bàng Tây Ninh cịn có bánh tráng phơi sương Trảng Bàng tiếng Bánh tráng sau phơi khô nướng phồng lên phơi lại sương sớm giúp bánh mềm dẽo lại Món Bánh tráng phơi sương với thịt luộc chấm muối ớt Tây Ninh ăn truyền thống tiếng Ngoài bánh tráng lạt kể Bánh tráng cịn có lọai bánh tráng mè, bánh tráng dừa Bánh tráng thường có màu nâu trắng sữa bên rắc mè Bánh tráng sử dụng dịp cúng đình chùa lễ hội Đây sản phẩm mang giá trị truyền thống Quy Trình sản xuất Quy trình sản xuất loại bánh tráng Giải thích qui trình chế biến bánh tráng Ngâm: Nước ngấm vào hạt gạo, làm giảm liên kết sợi tinh bột gạo, khiến sợi cách xa linh động Điều thể qua trương phồng mề hạt gạo Như trình xay gạo dễ nghiền mịn, hiệu suất tinh bột thu cao Thời gian ngâm – tùy nhiệt độ ngâm, nhiệt độ ngâm cào rút ngắn thời gian ngâm Xay: Dưới tác dụng lực học gạo nghiền mịn giải phóng hạt tinh bột khỏi vỏ tế bào Trong trình xay, nước bổ sung vừa đủ cho giai đoạn tráng bánh sau này, thông thường tỉ lệ 1:1 Lọc: Sau xay, dịch bột lẫn nhiều tạo chất, điều gây khó khăn cho trình tráng bánh, làm bề mặt bánh mịn giảm giá trị cảm quan nên dịch bột cần phải lọc kỹ trước bổ sung muối Bổ sung muối: Muối bổ sung lượng nhỏ vào bột bánh tráng có hai tác dụng : Những ion Na+ muối giúp tinh bột bánh tăng khả giữ nước tạo thêm nhiều “ nhánh” Na+ liên kết với OH- nước, việc giữ nước giúp bánh tăng độ dẽo tránh bị nứt gãy sau phơi khơ Ngồi muối cịn tạo vị mặn đặc trưng cho bánh góp phần ức chế vi sinh vật Tráng bánh: bánh tráng mặt vải, mặt vải căng thẳng nồi nước nấu sơi Khi tráng bánh có hai q trình xảy lúc Thứ hạt tinh bột hút nước, trương nở hồ hóa, tính chất tinh bột gạo hồ hóa tinh bột chuyển dần từ đục sang Thời gian gia nhiệt lâu bánh tăng độ giảm dần độ dai Quá trình thứ hai sợi tinh bột tự do, tác dụng nhiệt lực học định hình lại theo dạng đan xen với theo dạng lưới tạo cấu trúc màng bánh tráng Phơi: Bánh sau tráng khéo léo lấy trải lên giàn phơi Bánh phơi giàn khoảng Quá trình phơi lấy bớt nước bánh giúp định hình bánh phân tử mặt bánh tráng nước chuyển phần sang dạng tinh thể làm bề mặt bánh cứng lại Q trình phơi cịn giảm độ hoạt động nước (aw) xuống thấp ức chế loại vi sinh vật phát triển 1.2 Làng nghề làm muối Tơm Giới thiệu Nhắc đến ẩm thực Tây ninh bỏ qua muối tôm Tây ninh – đặc sản đông đảo bạn bè giới biết đến Muối tôm Tây Ninh tiếng điều đặc biệt Tây Ninh khơng có biển để làm muối, khơng có nguồn hải sản tôm thành phần quan trọng muối tôm tiếng ngon Muối tôm Tây ninh người dân Trảng Bàng sản xuất tạo làng nghề ẩm thực đặc biệt với bánh tráng muối tơm đặc sắc mùi vị khó qn lịng du khách Quy trình sản xuất Để có hạt muối tơm thơm ngon, phải trải qua nhiều công đoạn chế biến công phu Đầu tiên người ta chọn ớt tươi nhất, đỏ ngon vườn họ, đem phơi cho ớt khô chút xay, giã nhuyễn với tỏi, củ cải đỏ, hạt nêm…rồi đem trộn với muối, công đoạn địi hỏi phải tỉ mỉ, để có hạt muối tơm ngon lượng gia vị trộn chung phải thật hợp lý Sau đó, tất hỗn hợp đem lên chảo rang đều, công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng muối tơm Phải rang thật tay để muối có màu đỏ tự nhiên ớt, củ cải đỏ Khi rang phải canh chừng kĩ, không rang khơ làm mùi vị ớt gia vị, phải rang vừa tới để phơi nắng giữ mùi thơm lâu Muối tơm Tây Ninh thường dùng làm chấm cho loại trái cây, loại có vị chua như: cóc, ổi, xồi… Ngồi ra, muối tơm nơi dùng để trộn chung với bánh tráng xắt nhỏ loại rau khác tạo thành bánh tráng trộn nhiều bạn trẻ ưa thích Thưởng thức ăn với muối tơm dân dã, bạn cảm nhận nét tinh hoa nghệ thuật ẩm thực dân gian Việt Nam, với nguyên liệu đơn giản, qua bàn tay khéo léo người dân nơi đây, muối tôm trở thành đặc sản người ưa chuộng nét văn hóa ẩm thực độc đáo vùng đất Tây Ninh thân thương Còn nhiều sản vật Tây ninh nhiên chưa phát triển thành làng nghề mà hình thành khu ẩm thực hay chợ ẩm thực người dân tạo thành Ví dụ : Ốc núi Tây Ninh, Chợ Long Hoa Hầu chuyên tạo bán đồ ăn chay… Ẩm thực tỉnh Bình Phước Khơng có làng nghề ẩm thực khu ẩm thực phục vụ cho du lịch tỉnh khác Bình Phước lại có đặc trưng ẩm thực riêng Với khu người dân tộc thiểu số sinh sống tạo nên ăn đặc sản đặc trưng mà vùng có Văn hóa ẩm thực người Mơng-Bù Gia Mập-Bình Phước Người M’nơng thích ăn thức ăn có vị chua: măng chua (băng s’rat), đặc biệt thích ăn mắm: măng thúi (băng ôm), cá mắm (ca ôm), tép, cua suối khô (tui, reng nro), thịt mắm (poach ôm), mắm huyết (n’ôm m’ham), thịt trâu muối, thịt bò muối, thịt heo muối treo gác bếp, góc bếp chúng loại thức ăn khơng thể thiếu gia đình người M’nơng Nguồn thức ăn quanh năm sẵn có nơi núi rừng Măng chua nấu canh bồi, canh thục Và thịt trâu, thịt bò, thịt heo ướp muối phơi khô; cá mắm; thịt mắm để bỏ vào nồi canh bồi, canh thục làm tăng thêm mùi vị canh Vị đắng vị mà người M’nông thích Lá khổ qua rừng (l’ha m’pang vri), trái núc nác (play pa lung), hoa núc nác (play pa lung), đọt mây (ng’kur ngêl) họ đem thụt vào ống, ăn chế biến từ hoa rừng ăn thường ngày mà họ thích Khơng vậy, người M’nơng cịn thích ăn ruột cá suối bỏ vào ống thụt, với người M’nơng ăn túy đặc trưng, có vị đắng đắng ruột cá, quen ăn ăn ngon Có lẽ từ bao đời người ta có câu: “Ruột cá ngon rau” Ngoài cịn có cà rẫy loại cà dại (plây vlân), có vị đắng đắng, bà trồng vườn nhà, quanh năm, trái cà dài, to cà pháo, có màu xanh Loại cà ăn sống nên trở thành ăn hấp dẫn với ưa thích vị đắng Cà rẫy có mặt nhiều ăn bữa cơm người M’nơng cà nấu với cá khô, cá hấp tôm tép khô, cà nấu canh bồi, cà nấu canh thụt Và đặc biệt cà thụt với cá mắm khối người M’nông Trong ngày lễ tết thịt ăn chủ yếu họ Người M’nơng làm lơng vật cách thui đốt Đáng ý thịt nướng gần giống tiết canh, nem sống dạng cịn thơ sơ, dùng phèo lấy từ vật như: trâu, bò, heo, chó đem bâm sống trộn bóp với huyết dùng để cúng bái thần linh Ngồi họ cịn chế biến theo kiểu khác như: Món thịt bâm nhỏ trộn với muối đem đựng ống tre; thịt trộn với tết; phèo nướng muối ớt để lá; thịt, ruột non, gan, ruột già hỗn hợp đựng ống tre; gan sách thái miếng xiên xen kẽ vào que tre nướng Nói đến ẩm thực M’nơng nói tới nét văn hóa tốt lên ăn, thức uống, cách họ ăn Với sống thường nhật, người M’nông sáng tạo ăn riêng mình, ta thưởng thức ẩm thực M’nông, ta hiểu sống lao động, nếp sống bao đời dân tộc 3.1 Ẩm Thực Tỉnh Vũng Tàu Nghề làm bánh tráng xã An Ngãi Lịch sử hình thành Xã An Ngãi, huyện Long Điền có nghề làm bánh tráng tồn từ lâu đời Bánh tráng An Ngãi ăn truyền thống truyền thống Việt, lưu truyền qua nhiều hệ phát triển ngày Xuất từ sớm với cư dân Việt khai phá vùng đất Long Điền, nghề làm bánh tráng An Ngãi gắn bó hình thành nét văn hóa riêng cho địa phương Trước năm 1975, địa bàn xã có khoảng 5-6 hộ làm nghề Qua nhiều hệ, tồn xã An Ngãi có 116 hộ sản xuất bánh tráng Quy trình sản xuất Nguyên liệu : Nguyên liệu làm bánh tráng gạo tẻ ngâm đem xay thành bột mịn Sau đó, lọc nước chua pha bột với nước cho vừa, không lỗng khơng đặc q Để bánh thêm dai không bị rách cần pha thêm chút muối với tỷ lệ hợp lý Cách chế biến : Bột xay làm bánh tráng không lỏng quá, không đặc Bởi bột lỏng bánh dễ vỡ, bột đặc q bánh bị cứng Để đốt lị khơng nên dùng trấu, làm bánh vón cục, cịn dùng củi bánh “đằm’ hơn, dai Sau ngâm gạo, đến công đoạn xay, gạo pha lỏng với nước muối theo tỷ lệ hợp lý cho bánh có độ dẻo, bị vỡ dễ tráng mỏng Gạo xay máy để vòng 12 tráng bánh Lửa cho lò tráng bánh phải ý, không lớn, để liu riu mà Tay tráng bánh phải nhanh, bánh trịn, mỏng Người làm bánh cịn phải trơng trời, canh cỏ, nhìn giọt sương để biết ngày mai nắng lớn hay âm u để tráng bánh đêm, đem bánh phơi nắng vừa lên Ở An Ngãi có 150 hộ làm bánh tráng, hầu hết theo nghề "cha truyền nối" Bánh tráng An Ngãi có loại bánh tráng nem (loại lớn, nhỏ), bánh tráng ớt, bánh đa nướng, bánh tráng chuối Nét đặc trưng : Ngoài độ dẻo, mềm, dai, bánh tráng An Ngãi có màu trắng đục, đưa vào miệng nhai, nhai chất đậm đà gạo tan chảy lưỡi 3.2 Làng nấu rượu Hịa Long Lịch sử hình thành Ở xã Hịa Long, Bà Rịa, nghề nấu rượu có từ lâu đời lưu giữ lại qua nhiều hệ với bí riêng vị ngon nồng nàn cịn lan tỏa mạnh mẽ Làng rượu Hoà Long với 45 hộ nấu rượu, thuộc Ấp 5, xã Hoà Long, thị xã Bà Rịa thành lập Hợp tác xã Dịch vụ Nông Nghiệp Hồ Thành Q trình sản xuất Ngun liệu : Gạo ngon nguyên cám Nấu cơm rượu nồi đất Thanh cơm nguội vừa Men rượu Cách làm rượu : Để nấu rượu ngon người ta phải chọn gạo ngon nguyên cám, nấu cơm rượu nồi đất, cơm nguội vừa trộn men rượu sau ủ men chum sành, buộc chặt miệng chum bao bố Thời gian ủ chừng ngày đêm, sau pha nước lạnh chưng cất Nồi để chưng cất rượu phải nồi đất nung Nét đặc trưng Rượu đế Hịa Long có vị nồng đặc trưng mà người thưởng thức hay nhận xét “uống đến đâu biết đến đó” Hương vị đặc biệt hình thành bí chọn ngun liệu, bí chưng cất nguồn nước vùng đất Hòa Long khiến hương vị rượu thêm nồng nàn thơm ngon 3.3 Làng bún Long Kiên : Quá trình hình thành Làng nghề hình thành từ năm 1958, Nghề bún Long Kiên phường Phước Ngun có thời gian 60 năm hình thành Ban đầu có khoảng hộ đến lên đến 30 hộ làm nghề Quy trình sản xuất Nguyên liệu : Trước nguyên liệu để làm bún loại gạo Nàng Sậu, gạo Sơ Ri mà dân làng trồng từ cánh đồng Mắt Mèo (xã Hòa Long) Đây loại gạo trồng tháng, hạt nhỏ, dài, nấu mau chín Hạt gạo màu trắng xanh, không dẻo, ăn mau tiêu hàm lượng chất bổ cao loại gạo khác nhiều Ngày do loại gạo tháng trồng nên thay Gạo Hàm Châu, gạo tròn, nở Quy trình sản xuất Gạo đãi nhiều lần, sau mang ngâm thấy hạt gạo trắng muốt vớt ra, cho vào máy xay thành bột Bột sau xay xong lại mang ngâm, ủ gạn bỏ nước chua, đưa lên bàn ép thành bột Các bột lại tiếp tục nhào, trộn nước thành dung dịch lỏng đưa qua lọc sạn, bụi để tạo thành tinh bột gạo Thời gian ngâm lâu có lợi (ít ngày, nhiều ngày) ngâm lâu tạo độ dai bột nở Trong thời gian ngâm phải thường xuyên gạn chua thay nước vào ngâm (khoảng 4-5 gạn lần) Đối với trình sản xuất tay, sau ép bột, gói bột bao vải đem luộc Sau quậy bột múc cho vào ống khn hình trụ đường kính khoảng 150mm, đáy có đục lỗ Muốn sợi bún to sử dụng khn có lỗ to ngược lại Bột ép sợi bún thoát từ đáy khuôn, rơi xuống nồi nước sôi bên Nồi nước sôi khuấy nhẹ liên tục (nhiệt độ khoảng 800C), sợi bún sống chuyển động theo dòng xoắn nước cuộn tròn thành vận bún luộc chin Đặc trưng Sợi bún Long Kiên tiếng hương vị thơm ngon, sợi dai, trắng mịn Quy trình sản xuất bún làm cầu kỳ Để có sợi bún ngon, người làm phải cẩn trọng khâu chọn gạo, ngâm gạo đánh hồ Với thời gian 60 năm hình thành phát triển, sản lượng bún làm hộ tăng mạnh, năm 1954 bình quân từ 70kg/ngày lên tới 850kg/ngày Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu không lôi du khách gần xa cảnh quan tươi đẹp mà cịn có nhiều ăn hấp dẫn, nơi có Mỗi ăn gắn liền với địa danh, xuất xứ mang hương vị đặc trưng riêng Các làng nghề tỉnh Vũng Tàu xây dựng thương hiệu, tạo thành nét đẹp văn hóa nghề truyền thống phục vụ du lịch, góp phần tăng hiệu kinh tế-xã hội, nâng cao thu nhập cho hộ làm nghề Đồng Nai - Làng Bưởi Tân Triều Nếu hỏi đâu để ăn nhiều chế biến từ bưởi nhất, người Biên Hòa bạn đến làng bưởi Tân Triều Tới đây, thực khách thưởng thức đặc sản bưởi, từ nhẹ mứt bưởi, sinh tố bưởi, trà bưởi, rượu bưởi đặc sản “ăn ghiền” gỏi bưởi, gà hấp bưởi, bì bưởi chiên giịn…Dọc theo chiều dài đất nước có nhiều thương hiệu bưởi tiếng, phải kể đến bưởi Đoan Hùng Phú Thọ, bưởi Phúc Trạch Hà Tĩnh, bưởi Thanh Trà vùng Quảng Trị Thừa Thiên trứ danh tiến vua Xi miền Nam có thêm bưởi Tân Triều Biên Hòa, hay bưởi Năm Roi Vĩnh Long Lịch sử hình thành Làng bưởi Tân Triều nằm gọn cù lao, đoạn sông Đồng Nai chảy qua rẻo cuối huyện Vĩnh Cửu để vào TP Biên Hòa Nơi trồng nhiều giống bưởi bưởi đường cam, bưởi đường da láng, bưởi thanh, bưởi ổi, bưởi xiêm, bưởi bà Vân… "Tân Triều", nghĩa triều đình mới, tên vua Nguyễn Ánh đặt cịn lưu đến ngày Ơng tổ chức triều đình tạm tùy tùng lưu lạc đường tránh quân Tây Sơn vào kỷ 18 Theo “Gia định thành thơng chí” Trịnh Hồi Đức: sau Nguyễn Hữu Cảnh mất, nơng dân vùng Ngũ Quảng xưa theo chân ông đến Cù Lao Phố ngược dòng Đồng Nai đến cù lao khác cù lao Tân Triều ngày để lập làng, lấy tên Tân Bình Đến kỷ 18, Nguyễn Ánh đoàn tùy tùng chạy lánh quân Tây Sơn lưu lạc đến đây.Lập triều đình tạm đây, lấy tên Tân Triều, nghĩa triều đình Cịn theo “Đại Nam thống chí”, từ 300 năm trước, vùng đất Tân Triều chủ yếu trồng trầu, năm 1869, xây dựng xong nhà thờ Tân Triều, nhà thờ cổ Nam bộ, vị cha xứ mang hai bưởi giống từ Braxin, trồng trước sân Đó giống bưởi đường cam bưởi đường cao núm Mấy năm sau bưởi cho trái trĩu cành ăn ngon Bà giáo xứ chiết cành trồng lâu dần nhân rộng vùng Năm 1952, xảy trận lụt lớn, khiến trầu gần chết hết Từ đó, người ta bắt đầu chuyển sang trồng bưởi Hai giống bưởi làm nên thương hiệu bưởi Tân Triều ngày nay.Theo lão nông, giống bưởi Tân Triều danh kỷ qua thị trường biết chừng vài chục năm Món ăn đặc sản từ bưởi trình sản xuất: Độc đáo thu hút khách có lẽ phải kể đến ăn có vị bưởi Ơng Năm Huệ cho biết, từ mở vườn, gỏi bưởi thực đơn ăn người trồng bưởi xứ Tân Triều Để làm gỏi, ông chọn dùng giống bưởi đường cam, có vị chua nhẹ hậu vị không bị đắng Các tép bưởi tách nhỏ trộn với thịt ba tôm sông cịn tươi rói Ăn gỏi bưởi, khơng dùng nước mắm chua cách thông thường mà phải dùng nước mắm mặn ngon Càng ngày số lượng ăn phong phú theo số lượng nhu cầu thực khách Nhiều "khai sinh" thực đơn nhà hàng Năm Huệ gà hấp bưởi, bì bưởi chiên giịn… Có bữa hứng chí, ơng Năm nhận lời làm đại diện Trung tâm Văn hóa Đồng Nai, đưa bưởi thi ẩm thực Đà Lạt nhận huy chương vàng hai huy chương bạc Nếu ăn điểm hấp dẫn khơng gian sân vườn điểm cộng ngào cho vườn du lịch ông Trong khuôn viên hecta nằm dọc bờ sông, ông dành 1,5 hecta để trồng bưởi, góc tư cịn lại để làm dịch vụ đón thực khách lui tới hàng ngày Vào ngày hè nóng bức, nhà hàng Năm Huệ nằm khuất bóng râm tán dừa, tre ăn mát mắt Những bàn ăn dọn khu nhà chịi sơng với phong cảnh hữu tình khiến cho khách đến cịn muốn ghé chơi dài dài Cùng với việc phát triển bưởi, Tân Triều dần phát huy mạnh du lịch sinh thái với nhiều đặc sản làm từ trái bưởi: chè bưởi, mứt bưởi, nước ép bưởi, trà bưởi, rượu bưởi, gỏi bưởi, gà nướng trái bưởi… Khách làng bưởi có đến để mua bưởi đem ăn, có vài người bạn thân tình rủ đến tìm khơng gian thống mát, có đồn xe từ Sài Gịn, Vũng Tàu hay khách du lịch tận Trung Bắc tò mò ghé đến chơi Nếu muốn, trước thưởng thức đặc sản bưởi, thực khách dạo vịng quanh vườn, xem quy trình làm rượu bưởi chỗ xuống du thuyền để thưởng ngoạn khơng gian làng q n bình từ sơng Ẩm thực tỉnh Bình Dương Nói đến “ ẩm thực Bình Dương”, người Bình Dương thờ lãnh đạm: “ Bình Dương có đâu mà viết” Mọi người lý suy nghĩ Bởi xưa nói đến ẩm thực người ta nghĩ đến trung tâm lớn Hà Nội, Huế, hay Sài Gịn…Tuy nhiên, Bình Dương có ẩm thực độc đáo riêng, gắn bó với người nơi làm nao lịng thực khách có dịp ghé thăm 5.1 Bánh bèo bì chợ Búng Được làm từ gạo đỏ đặc sản, bánh bèo bì chợ Búng (Bình Dương) (nổi tiếng quán bánh bèo Mỹ Liên) mang hương đậm đà đặc biệt Bánh có vị thịt khìa trộn thính ăn mắm ớt ngon Khác với loại bánh bèo khác, bánh bèo bì chợ Búng (Bình Dương) đổ gạo nguyên vo đãi thật kỹ Ngày trước, phần lớn người ta nấu gạo đỏ, loại gạo ngon, giã mòn cối đá hạt gạo đỏ có mầu hồng hồng, khơng giữ trắng Do vậy, muốn đổ bánh bèo thật ngon phải quấy cho nhuyễn tới lúc hạt gạo tan thành bột đặc quánh nồi, người ta đem trộn chung với nước cốt dừa vắt kẹo nẹo Quấy nồi bột với nước cốt dừa ưng ý xong, đổ vào khuôn bánh bèo đem hấp cho thật chín Cơng đoạn dùng đậu xanh đãi vỏ nấu thật nhừ ra, quấy đều, làm nhân phết mặt bánh bèo Thịt heo nạc khìa với nước dừa, đem thái thành sợi nhỏ cỡ cọng bún, rải thính vào cho thơm thấm Tô nước mắm chua tỏi, ớt, chanh pha sẵn Khi ăn, bánh bèo vào đĩa kèm thêm dưa chua, rau thơm, giá, rắc đậu phộng giã nhuyễn chan nước mắm vô, ăn cảm thấy hết hương vị đặc trưng bánh bèo bì chợ Búng tuyệt chiêu Gia vị chủ lực mùi thịt khìa thái nhỏ trộn thính, ớt tươi cay, mùi vị thơm hòa quyện bột bánh, nhân đậu xanh, vừa bùi, vừa béo với loại rau thật hấp dẫn 5.2 Hủ tiếu Mỹ Tho Hủ tiếu Mỹ Tho người Mỹ Tho chế biến ra, mà nguyên liệu hủ tiếu khơ với nước lèo từ xương cộng với thịt lát, thịt bằm, xương gan heo, tôm khô vào để nước dùng Vị đậm đà từ nước hầm xương phụ gia khác khiến hủ tiếu Mỹ Tho đậm chất miền tây Nam Bộ Khi ăn không quên ăn kèm với phụ gia giá sống, hành phi, chanh, ớt, tiêu nước tương, bỏ thêm chút hành phi hành phi tép mỡ tạo tô hủ tiếu Mỹ Tho thật thơm hấp dẫn Nếu ăn loại hủ tiếu hẳn thấy nét khác biệt hủ tiếu Mỹ Tho với loại hủ tiếu nới khác đặc biệt chỗ hủ tiếu Mỹ Tho không ăn với salad , hay cần tây, trứng cút, nhiên sau vào Sài Gòn, hủ tiếu Mỹ Tho có điểm tơm thẻ, lột xẻ đơi, thêm lịng heo, sườn heo trứng cút ăn với Thịt bò viên tương ớt, tương đen Đặc biệt yếu tố nhận biết hủ tiếu Mỹ tho nước dùng vị xương, cịn có có mặt tơm khơ, củ cải tạo nên than, nhẹ Yếu tố thứ hai để nhận biết cộng hủ tiếu Mỹ tho có độ trong, dai, giịn thơm ngon khơng có vị chua lọai hủ tiếu khác làm từ loại gạo Gị Cát, Mỹ Tho Có thể nói, tơ hủ tiếu kết hợp tinh hoa điều kiện tự nhiên vùng sông nước Tây Nam Bộ cộng với sự nhiệt tình, hào phóng người vùng đất nơi này, Chính lẽ đó, tạo nên ăn đặc biệt mà khơng nơi so sánh Ẩm thực Thành Phố Hồ Chí Minh Thành phố Hồ Chí Minh với lịch sử 300 năm , xảy nhiều biến cố thăng trầm hình thành hệ thống làng nghề thủ cơng đa dạng phong phú Song khơng góp phần làm đậm đà ẩm thực thành phố, khu vực nói chung mà làm nét ấn tượng cho ẩm thực Việt, khơng thể thiếu làng nghề ẩm thực 6.1 Làng nghề Nem Thủ Đức Lịch sử Trong thời gian Nam Kỳ viết cho tờ Đông Pháp thời báo, “đặc sản” mà Tản Đà thi sĩ khối ăn nem Thủ Đức, nhắm rượu Gị Đen, tắm suối Xuân Trường Sau Bắc, ông vương vấn phong vị miền Lục tỉnh: “Sài Gòn - Chợ Lớn qua lại, Thủ Đức-Xn Trường khách vắng đơng” “Nem Thủ Đức, rượu Gị Đen Bến Lức” trở thành thương hiệu tiếng ngót kỷ qua Hồi đó, xa lộ Đại Hàn (xa lộ Hà Nội) chưa lưu thông, Thủ Đức gồm quận - nằm ngang trục đường từ Sài Gòn tỉnh miền Trung Bắc Xe khách qua thường dừng lại nghỉ chân cho khách thưởng thức mua làm quà nem chua, nem nướng, chạo nem, nem chiên, bún nem Bọn sinh viên ngày lãnh học bổng hay nhận tiền nhà thường kéo chợ nhâm nhi đĩa nem nướng Dọc quán ăn, cửa hiệu ven đường, chùm nem xanh trịn đầy treo lủng lẳng trơng thật mát mắt Chiều xuống, khách nơi tấp nập kéo khiến Thủ Đức thêm nhộn nhịp Làm nem trở thành nghề khu vực rộng lớn với trung tâm chợ Thủ Đức Quanh chợ có đến hàng trăm hộ làm nem với nhiều lò nem, quán nem tiếng Tư Liên, Sáu Trọc, Bảy Khá, Mười Sồi, Phước Tường Phát, Thiên Hương Viên Nem Thủ Đức trở thành ăn tiếng cho khách bốn phương mua làm quà tặng cho người thân ln có mặt đám cưới hỏi Thời “làm ăn được”, trung bình lị nem làm khoảng tạ thịt/ngày Những dịp lễ tết, mùa cưới hỏi nhiều, lị làm đến 300 400kg/ngày khơng đủ bán Mấy chàng làm nem tự hào “Ở đâu mà chẳng biết ta, Ta Thủ Đức, vốn nhà làm nem!” Nem Thủ Đức thời có mặt khắp thị trường Sài Gịn tỉnh miền Đơng, miền Tây Quy Trình sản xuất Làm nem nghề gia truyền, lị có bí riêng Có thâm niên làm nem 30 năm quán nem Phước Tường Phát tiếng thời, chị Út Lan cho biết: để có nem nghĩa phải cẩn trọng từ khâu chọn thịt, chọn bì, ướp tẩm, quết gói buộc Cơng đoạn quan trọng chọn thịt heo tươi Bí lị nem “Bà Chín” lóc da lấy phần nõn thịt từ hai đùi sau, không cần dùng nước rửa Sau xay thịt cho nhuyễn, chuyển qua máy quết thịt thật mềm nhuyễn Ướp gia vị đường, muối, tỏi phi vàng, rượu mật ong cho thấm vào thịt để nem thơm ngon, dai, chua cay Đường ướp phải loại tinh luyện, giúp nem có vị ngọt, giữ ẩm, rượu phải rượu nấu loại tốt để giữ nem lâu mà không bị đắng, muối tốt muối vùng Phan Thiết trắng, không tanh, không lẫn cát Sau ướp cho thấm bắt đầu trộn bì Bì chủ yếu lấy từ da lưng da đùi heo, đem nhúng vào nước thật sôi lấy liền để da giữ nguyên độ giòn Khi luộc da xong, làm da, tách mỡ thái nhỏ thành sợi, trộn làm cho khối thịt mịn màng, đàn hồi, bề mặt thịt khô Từ thịt cho vào khuôn để tạo dáng, sau gói vào vơng Đây điểm đặc biệt nem Thủ Đức Nếu nem Ninh Hồ (Khánh Hồ) gói chùm ruột, nem chợ Huyện (Bình Định) gói ổi nem Thu Đức gói vơng nem Giải thích điều này, chị Lan cho biết vông không mùi, không độc, lại giữ thịt lâu Phải chọn không q già khơng q non, già làm cho nem mau khơ cịn non làm nem dễ bị bở Sau 3-4 ngày, theo trình lên men tự nhiên tác dụng rượu, mật ong, đường, muối nem chín ăn Chiếc nem Thủ Đức nghĩa có màu hồng tươi, vun thịt, mùi thơm quyến rũ Vì khơng sử dụng hàn the hay nhiều gia vị nên nem Thủ Đức không bị cứng dai, không đậm mùi Nem nướng biến thể nem chua khỏi chờ lên men, trộn khơng trộn với bì mà dùng tỏi tươi với mỡ xắt hạt lựu Trộn xong thành cuộn hay viên nhỏ, dùng que tre xiên ngang, đặt lò than hồng nướng chín vàng, thơm phức Khi ăn, cho loại rau sống dưa leo, xà lách, diếp cá, tía tơ, tần ô, kinh giới, chuối chát, khế chua lên bánh tráng mỏng cuộn nem nướng tròn lại chấm với nước mắm pha chanh, tỏi ớt đường 6.2 Làng nghề bánh tráng Phú Hịa Đơng-Củ Chi Lịch sử Nghề tráng bánh tráng có từ nào, biết rằng, cụ bà già biết tráng bánh từ hồi thiếu nữ , làng nghề bánh tráng lớn phương nam tưởng chừng phải ngừng sản xuất giá nguyên vật liệu tăng cao, đầu cho sản phẩm khơng có, bánh tiêu thụ nhỏ lẻ địa phương.Để tìm hướng cho làng nghề, ban, ngành địa phương vào hỗ trợ, thay đổi phương thức làm bánh việc đầu tư công nghệ, mở rộng thành viên HTX tìm đầu cho sản phẩm Giờ đây, HTX bánh tráng Phú Hịa Đơng vượt qua khó khăn, có thương hiệu cho riêng mình, sản phẩm khơng có mặt khắp thị trường nước thơng qua hệ thống siêu thị mà xuất Q trình sản xuất Cơng đoạn làm bánh đơn giản đòi hỏi sựu khéo léo người tráng bánh.Trước tiên bước chọn nguyên liệu loại gạo ngon, gạo khơng ngon bánh khơng thơm ngon, có độ dẻo dai đặc biệt.Gạo sau chọn ngâm nước tới lúc mà gạo mềm phải vo cho kết hợp với tinh bột khoai mì,muối Hỗn hợp say nhuyễn thật mịn Đối với cách sản xuất thủ công bánh tráng nồi to có nước sơi, bên có lớp vải căng Người ta tráng bánh lớp vải đó, muốn bánh đẹp, mỏng tráng phải tản bột xung quanh, cuối đem phơi Đối với cách sản xuất máy móc cho suất cao nhiều, công đoạn tráng bánh máy thực hiện, sau bánh sấy đem phơi tầm khoảng 30 phút, đem vào để nguội phút tiến hành bóc bánh khỏi liếp tre Hiện làng nghề phát triển, quan tâm quyền cấp ngành có liên quan nên làng nghề ổn định Tuy nhiên gặp khó khăn giá nguyên liệu tăng Đến với thành phố Hồ Chí Minh đến với thành phố ẩm thực Ở với hòa quyện từ thiên nhiên người tạo đặc sắc ăn khu phố Các làng nghề với chợ ẩm thực tạo nên mội nét văn hóa ẩm thực phong phú cho vùng đất Sài gòn trù phú  ... sông nước Tây Nam Bộ cộng với sự nhiệt tình, hào phóng người vùng đất nơi này, Chính lẽ đó, tạo nên ăn đặc biệt mà khơng nơi so sánh Ẩm thực Thành Phố Hồ Chí Minh Thành phố Hồ Chí Minh với lịch... - khu dự trữ sinh Việt Nam UNESCO công nhận, nơi lưu trữ khu đất ngập nước Ramsar Việt Nam (Bàu Sấu)… II 1.1 Các làng nghề ẩm thực Đông Nam Bộ Ẩm thực Tỉnh Tây Ninh Làng nghề bánh tráng Trảng... hình thành hệ thống làng nghề thủ công đa dạng phong phú Song khơng góp phần làm đậm đà ẩm thực thành phố, khu vực nói chung mà cịn làm nét ấn tượng cho ẩm thực Việt, khơng thể thiếu làng nghề ẩm