CHƯƠNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NỘI DUNG Mối nguy an toàn thực phẩm Những vấn đề quản lý, quản lý chất lượng Các phương pháp quản lý chất lượng MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM MỐI NGUY Tính khả dụng Chất lượng thực phẩm Tính kinh tế Tính an toàn • Vật lý • Hóa học • Sinh học MỐI NGUY MỐI NGUY • Khái niệm: Mối nguy gây an toàn thực phẩm (mối nguy an toàn thực phẩm hay mối nguy): yếu tố có khả gây hại sức khỏe NTD • Phân loại mối nguy: vật lý, hóa học sinh học  Thực phẩm có mối nguy thực phẩm không an toàn MỐI NGUY Ngoại vật có TP gây hại cho NTD Chất hóa học có sẵn nguyên liệu sinh trình chế biến thêm vào TP gây hại cho NTD VẬT LÝ HÓA HỌC MỐI NGUY SINH HỌC Các ký sinh trùng, vsv đong va nguyen sinh thực phẩm gây hại cho NTD MỐI NGUY VẬT LÝ • Mối nguy vật lý dễ nhận thấy nhất, ảnh hưởng trực tiếp, tức tới người sử dụng bị người tiêu dùng phàn nàn nhiều CÁC MỐI NGUY VẬT LÝ Mảnh thuỷ tinh Mảnh nhựa Mảnh gỗ Lông tóc Mảnh kim loại Đá sạn     Từ nguyên liệu Từ dây chuyền SX Từ công nhân SX Từ nhà xưởng NGUY MỐIMỐI NGUY VẬT LÝ TT Nguồn gốc Thủy sản  Trong khai thác  Trong bảo quản, vận chuyển  Trong chế biến  Gian lận thượng mại Động vật cạn  Trong chế biến Mối nguy  Lưỡi câu, mũi đinh, chĩa  Mảnh gỗ, mãnh kim loại, mảnh nhựa  Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, xương  Tăm tre, đinh, chì  Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, xương Nông sản  Quá trình phơi, sấy, rang  Sạn, sỏi, mảnh kim loại  Chế biến  Mảnh kim loại, thủy tinh MỐI NGUY MỐI NGUY VẬT LÝ Tác hại mối nguy vật lý Gây tổn thương hệ thống tiêu hóa: thủng dày, hóc xương, gãy Tăng khả xâm nhập VSV vào thực phẩm Có thể làm dập nát, hư hỏng sản phẩm MỐI HÓAHỌC HỌC MỐINGUY NGUY HÓA  Nguyên tố  Hợp chất hóa học  Có khả gây ảnh hưởng cấp tính mạn tính với người tiêu dùng 10 MỐI NGUY SINH HỌC Tác hại mối nguy vi sinh vật 29 MỐI NGUY SINH HỌC Tác hại mối nguy vi sinh vật 30 MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM Một số mối nguy thường gặp nguyên liệu thủy sản 31 MỐI NGUY NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN • MỐI NGUY VẬT LÝ – Nhiễm trình khai thác – Nhiễm cố tình đưa vào trình bảo quản, vận chuyển MỐI NGUY NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN • MỐI NGUY HÓA HỌC – Độc tố sinh học – Thuốc bảo vệ thực vật • Ven biển • Xa bờ • Nước – Kim loại nặng – Kháng sinh – Hóa chất bảo quản: ure, borat MỐI NGUY NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN • MỐI NGUY SINH HỌC – Nhiễm vsv từ môi trường sống – Nhiễm vsv trình đánh bắt, bảo quản, vận chuyển – Vsv phát triển trình bảo quản, vận chuyển – Nhiễm ký sinh trùng, virut từ môi trường sống (đối với nhóm nhuyễn thể) NGUYÊN LIỆU TÔM • SINH HỌC – Vsv gây bệnh có sẵn nguyên liệu – Nhiễm vsv gây bệnh – Vsv gây bệnh phát triển • VẬT LÝ – Nhiễm mảnh kim loại NGUYÊN LIỆU TÔM • HÓA HỌC – Dư lượng thuốc trừ sâu – Kim loại nặng – Dư lượng kháng sinh cấm kháng sinh hạn chế sử dụng – Sufite MỐI NGUY - ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY Tiêu chí đánh giá mối nguy - Mức độ nghiêm trọng mối nguy - Độ rủi ro (khả xuất mối nguy thực tế) mối nguy Tài liệu để xác định mối nguy - Các thông tin, thông báo dịch tễ học Các tiêu chuẩn, quy chuẩn, quy định, hướng dẫn Các luật lệ, quy phạm Các thông tin khoa học quốc tế, quốc gia Kinh nghiệm thực tiễn Các ý kiến khách hàng Các tài liệu khác có liên quan MỐI NGUY VI SINH VẬT GÂY BỆNH Cao -Clostridium botulinum chủng A, B, E, F - Salmonella typhi; paratyphi A, B - Shigella dysenteriac -Brucella melitensis, B, suis - E, Coli 0157: H7 -Vibrio cholerae 01, Vibrio vulfinicus -Tania solium -Trichinella spiralis -Staphylococcus aureus Trung bình -Listeria monocytogens -Salmonella spp, Shigella spp, Campylobacter jejiuni -EEC -Streptococcus pyogenes -Rotavirus, Norwalk virus, SRV, hepatitis A E -Yersinia entrocolitica -Diphylobothrium latum -Ascaris lumbricoides -Cryptosporidium latum -Brucela aborus, Giardia lamblia -Plesiomonas shigelloides -Vibrio parahaemolyticus Thấp -Tarnisa saginata -CL.perfringens -Bacilus cereus SƠ ĐỒ MATRIX ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY R Mức độ rủi ro (Risk – R) 1.000 100 10 RS = 10.000 RS = 100.000 RS = 1.000.000 RS = 1.000 RS = 10.000 RS = 100.000 RS = 100 RS = 1.000 RS = 10.000 10 100 Mức độ nghiêm trọng (Severity – S) 1.000 S PHÂN TÍCH MỐI NGUY ĐÁNG KỂ DỰA TRÊN HAI BIẾN SỐ (R) VÀ (S) KHẢ NĂNG NHÓM XẢY RA (RISK) TÍNH NGHIÊM TRỌNG (SEVERITY) A Thấp (T) Thấp (T) B Thấp (T) Thấp (T) Vừa (V) Cao (C) Vừa (V) Cao (C) Thấp (T) Thấp (T) C Vừa (V) Vừa (V) Cao (C) Cao (C) Vừa (V) Cao (C) Vừa (V) Cao (C) MỐI NGUY CÓ ĐÁNG KỂ HAY KHÔNG Không Tuỳ trường hợp Tuỳ trường hợp Tuỳ trường hợp Tuỳ trường hợp Đáng kể Đáng kể Đáng kể Đáng kể BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA ĐỐI VỚI MỐI NGUY VẬT LÝ Kiểm soát nguồn Kiểm soát sản xuất BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA MỐI NGUY HOÁ HỌC Nguyên liệu thành phần nhạy cảm Kiểm soát vùng nuôi Mối nguy từ hoá chất chủ ý thêm vào Kiểm soát nguồn (loại hoá chất, chất lượng…) Kiểm soát sản xuất GMP (pha chế, sử dụng, ghi nhãn…) 3.Mối nguy từ hoá chất độc vô tình nhiễm phải Kiểm soát sản xuất quy phạm vệ sinh để hạn chế lây nhiễm mức thấp BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA MỐI NGUY SINH HỌC Biện pháp phòng ngừa vi khuẩn Kiểm soát thời gian nhiệt độ Sử sụng trình gia nhiệt, nấu Làm lạnh, cấp đông Lên men kiểm soát pH Ướp muối số phụ gia khác Sấy khô Kiểm soát nguồn nguyên liệu Với virus Phương thức tốt để diệt virus nấu chín Với ký sinh trùng Kiểm soát chế độ dinh dưỡng môi trường sống vật nuôi, hạn chế xâm nhập ký sinh trùng Soi/ ghép ký sinh trùng Khử trùng hoá chất Gia nhiệt cách nấu chín thực phẩm Sấy khô cấp đông ... toàn thực phẩm Những vấn đề quản lý, quản lý chất lượng Các phương pháp quản lý chất lượng MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM MỐI NGUY Tính khả dụng Chất lượng thực phẩm Tính kinh tế Tính an toàn • Vật lý. .. công nhân SX Từ nhà xưởng NGUY MỐIMỐI NGUY VẬT LÝ TT Nguồn gốc Thủy sản  Trong khai thác  Trong bảo quản, vận chuyển  Trong chế biến  Gian lận thượng mại Động vật cạn  Trong chế biến Mối nguy... nguy gây an toàn thực phẩm (mối nguy an toàn thực phẩm hay mối nguy): yếu tố có khả gây hại sức khỏe NTD • Phân loại mối nguy: vật lý, hóa học sinh học  Thực phẩm có mối nguy thực phẩm không an