MỤC LỤC MỞ ĐẦU Ngày nay, công nghiệp thực phẩm ngày phát triển, người ý nâng cao chất lượng đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm Không đơn giản ăn có chất lượng mà người ta hướng đến hương vị lạ Việc xuất thô số loại thịt cá đông lạnh hướng chủ đạo sản xuất, mà người ta quan tâm đến sản phẩm giá trị gia tăng, mang lại nguồn lợi nhuận vượt trội Một sản phẩm surimi Với ưu điểm thành phần protein, khả tạo gel cao hương vị trung tính, surimi mô cua, tôm, sò loại hải sản khác Sản xuất surimi tận dụng nguồn nguyên liệu cá nhỏ, tăng thời gian bảo quản so với cá tươi dành cho người dị ứng với hải sản Chính surimi quan tâm phát triển Việt Nam Cùng với ý tưởng đó, nhằm mục đích gắn việc nghiên cứu khoa học với mục đích sản xuất, nhằm giúp sinh viên làm quen với phương pháp nghiên cứu khoa học, vận dụng cách sáng tạo lý thuyết học trường vào thực tiễn sản xuất Em khoa Thủy sản, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm phân công nghiên cứu thực đề tài: Tính toán, thiết kế nhà máy sản xuất Surimi công suất tấn/ngày Đồ án trình bày kiến thức surimi, quy trình công nghệ sản phẩm surimi có thị trường tính toán, thiết kế nhà máy sản xuất Surimi Bài báo cáo tham khảo từ nhiều nguồn tài liệu khác nhau, nhiều thiếu sót nên em mong có góp ý thầy để thêm hoàn thiện 1.1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Giới thiệu chung surimi Surimi (擂擂擂, nghĩa “thịt xay” tiếng Nhật) loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá nước châu Á Nhật Bản, Trung Quốc Cá nguyên liệu tiến hành rửa, fillet, xay nhỏ phối trộn nguyên liệu phụ, định hình, xử lý nhiệt cho sản phẩm gọi surimi Surimi protein myofibrillar định hình sau xử lý nhiệt Việt Nam có số loại surimi sản phẩm truyền thống giò cá, chả cá Surimi mùi vị màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, chế phẩm bán thành phẩm, protein, sử dụng rộng rãi làm nhiều sản phẩm gốc thủy sản khác Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, cholesterol glucid, thể dễ hấp thụ Protein surimi có khả trộn lẫn với loại protit khác, nâng cao chất lượng loại thịt trộn lẫn với thịt bò, thịt heo hay thịt gà Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị màu sắc trung hòa, nên từ chất surimi người ta chế biến sản phẩm có giá trị cao như: tôm, thịt, sò điệp, cua, ghẹ, xúc xích… Bảng 1.1.Giá trị dinh dưỡng surimi Bảng phân tích Kết Đơn vị Năng lượng chất 2,79 Calo/100g béo Tổng carbohydrat 6,01 % Protein (N*6,25) 18,26 % Sodium 169 mg/100 Chất béo 0,34 % Tổng đường 9,40 % as sucrose Năng lượng 99,87 Calo/100g Surimi dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng, đóng vai trò thành phần protein chức năng, thay nhiều loại protein truyền thống từ thực vật động vật Surimi có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi tương tự cấu trúc loại trai, sò, tôm, cua… Hình 1.1 Surimi đông lạnh Có tính chất khối dẻo, mùi vị màu sắc trung hoà, không vị cá sử dụng để sản xuất sản phẩm kamaboko, chikuwa Nhật hay mô hải sản khác tôm, cua, sò… ưa thích giới  Lợi ích surimi + Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: tạo nên sản phẩm có giá trị thịt cá có cấu trúc lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh thịt trình bảo quản, chế biến không hợp lý dễ dẫn đến thải bỏ lượng lớn thủy hải sản Một số loại cá nhỏ khó chế biến tìm nguồn tiêu thụ quy mô công nghiệp, chuyển đến để sản xuất thức ăn gia súc, gây lãng phí, làm surimi tạo nên sản ph ẩm có giá trị kinh tế cao + Là sản phẩm giá trị gia tăng: tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ (cá nhỏ) phế liệu (vụn cá fillet), tạo sản phẩm mô có giá trị kinh tế cao hẳn tôm, cua, sò,… + Phù hợp cho người ăn kiêng thực phẩm làm từ surimi thường hàm lượng chất béo thấp ăn có cảm giác giống sản phẩm thật, đặc biệt số người bệnh phải ăn kiêng số loại thịt bò, gà,… sử dụng bò, gà từ surimi tìm cảm giác ăn bò, gà thật + Surimi bảo quản lâu so với cá tươi nguyên liệu 擂 Do vậy, surimi chuyên gia FAO lĩnh vực thực phẩm bình chọn thực phẩm sở tương lai surimi quy tụ ưu điểm mà không loại thực phẩm có 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Nguyên liệu Nguồn nguyên liệu để sản xuất surimi đa dạng phong phú, từ loài cá có kích thước lớn đến loài cá có kích thước nhỏ Có khoảng 60 loại cá biển làm surimi cá ngừ (tuna), cá thu (mackerel), cá sửu (croaker), cá mập (shark)…Chủ yếu thuộc họ: Micropogon ,Pseudosciaena, arophrys, Microstoruns spp., Bothidae Pleuronectidae Mỗi loại cá có kỹ thuật làm surimi khác Cá trích Cá tuyết Cá thu Đại Tây Dương Cá Tila Cá sửu Cá tuyết Hình 1.2 Một số loại cá để sản xuất surimi Ngoài người ta ý đến sản xuất surimi từ phế liệu cá vụn cá trình xử lý sơ thịt cá hay chỉnh sửa fillet cá  Yêu cầu nguyên liệu Chất lượng surimi phụ thuộc từ đầu vào loại nguyên liệu, độ tươi cá nguyên liệu, mùa vụ khai thác vùng khai thác a Loại nguyên liệu Các loài cá khác cho chất lượng surimi khác nhau, ảnh hưởng đến màu sắc độ bền gel surimi Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít: + Khi lượng protein thịt cá nhiều giúp cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn hồi tốt, lượng mỡ thịt cá nhiều, hạt mỡ phân tán ra, xen vào protein liên kết mạng lưới bền + Chất béo dễ bị ôi, hỏng, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm Lượng chất béo có nguyên liệu thấp tốt Tuy nhiên hàm lượng mỡ không thiết liên quan cách tỷ lệ với độ đàn hồi mà định khác lượng chất myosin thịt cá b Độ tươi Độ tươi cá nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, độ tạo gel surimi Vì cá nguyên liệu bị ươn, thối enzyme vi sinh vật hoạt động mạnh, sản sinh sản phẩm cấp thấp làm ảnh hưởng tới tính chất surimi Độ tươi nguyên liệu phụ thuộc vào quy trình đánh bắt, điểu kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển, kỹ thuật bảo quản thời gian bảo quản nguyên liệu Để sản xuất surimi có chất lượng tốt người ta sản xuất tàu đánh cá khơi, chế biến từ nguyên liệu bảo quản không ngày nhiệt độ – C Nếu bảo quản lâu hơn, kể cách bảo quản đông làm thay đổi trung tâm ưa nước, tượng kết tinh làm cá bị nước làm ảnh hưởng đến chức tạo gel sau Việc bảo quản cá nước biển lạnh tốt Cá biển dùng để chế biến Surimi loài cá có thịt màu trắng phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật qui định TCVN 2646-78 ( Cá biển ướp nước đá - Yêu cầu kỹ thuật ) c Mùa vụ khai thác vùng khai thác Cá ngon vào lúc phát triển đầy đủ thành phần phong phú, sử dụng làm nguyên liệu tốt nhất, mặt khác vào giai đoạn lượng mỡ cá cao Vì với loài cá béo không nên dùng cá vào vụ sau thời kỳ sinh sản làm nguyên liệu sản xuất surimi Về nơi khai thác nhìn chung loài cá, sống vùng hàn đới cá có hàm lượng mỡ cao địa phương cá sống ven bờ có hàm lượng mỡ cao cá khơi  Những loại nguyên liệu a Cá nước mặn  Các loại cá nước mặn dùng để sản xuất surimi + Alaska pollock (Theragra charcogramma): Có đông bắc thái bình dương, biển bering, xung quanh vùng Kamchatka, biển Okhotsk vùng biển nam Nhật Bản + Pacific whiting (Merhxius productus) : Phân bố nhiều từ vịnh Alaska đến vịnh California + Croaker (Argyrosomus argentatus, Nibea niitsukurii) – Cá đù bạc: Sản lượng 2% so với tổng sản lượng Việt Nam Có thân hình bầu dục, dài, chiều dài gấp 3.5- 3.8 lần chiều cao thân Chiều dài lớn 360 mm, trọng lượng tối đa 1100g + Lizafish (Sauida undosquanmis) – Cá mối vạch: Phân bố rộng vùng biển như: Vùng biển Tây Thái Bình Dương Indonesia, biển Đỏ, vịnh Nam Tư vùng biển từ Đông Phi đến Nhật Bản Xuất quanh năm, có sản lượng tương đối cao loài cá đáy có lượng tối đa khoảng 450g + Horse mackerel (Trachurus japonicus) - Cá thu: Phân bố tương đối rộng tây bác Thái Bỉnh Dương như: vùng biển miền nam Nhật Bản, từ bán đảo Hàn Quốc đến vùng biển Đông Trung Quốc vùng biển Đông Nam Á  Các công trình nghiên cứu cho thấy cá Tuyết, cá Meluc, cá Lanh, cá Mòi dầu Đại Tây Dương, cá Đù, cá Thu Chi – lê cá Hoki NewZeland phù hợp để làm nguyên liệu Cũng có nhiều công trình phát triển công nghệ chế biến thịt loài cá béo thành surimi sản phẩm gốc surimi Những loài cá béo quan trọng khảo sát bao gồm cá Ốt vẩy nhỏ, Trich xương, Trích cơm, Cá thu Trích, Trổng Mòi dầu Ở Nhật sản xuất thành công surimi từ loài cá Trích nhỏ, Mối, Kiếm, Dưa, Nhồng vàng, Nục, Chào mào đỏ, Cát mực nang chầt lượng surimi làm từ nguyên liệu tuỳ thuộc nhiều vào độ trắng tỷ lệ mỡ thịt cá Lý tưởng chế biến surimi từ cá thịt trắng rẻ tiền, có khả đông kết tốt khai thác quanh năm b Cá nước Bên cạnh nguồn tài nguyên biển nguyên liệu dùng để sản xuất surimi từ loài cá nước như: Rô phi (Tilapia), cá Măng biển (milkfish – Chanos chanos) Milkfish cho gel cứng, Tilapia tạo gel tốt hiệu suất thu hồi thấp c Phế liệu cá + Cá vụn phế liệu trình xử lý sơ thịt cá, sửa phi-lê (fillet) , chiếm đến 10% khối lượng cá nguyên liệu Tận dụng lượng cá vụn làm tăng hiệu kinh tế mà góp phần khép kín quy trình sản xuất, giảm phế liệu gây ô nhiễm môi trường + Thông thường phế liệu cá sử dụng để làm bột cá, thức ăn gia súc Tuy nhiên, sau trình fillet cá, phế liệu cá nhiều thịt cá Do để tận dụng phế liệu cá, người ta tiến hành nghiên cứu làm surimi 擂Trong loại cá cá Pollock cho chất lượng surimi cao loại cá dùng để sản xuất surimi Ngày người ta dùng cá Whiting để thay thế, chất lượng surimi thấp so với Pollock surimi tính bền gel cá Whiting hơn, bên cạnh cá Whiting chứa lượng lớn enzyme protease vinh sinh vật Nguồn nguyên liệu ý nhiều loài cá tạp sống tầng nước mặt Sản lượng khai thác hàng năm loài cá vượt số 20 triệu Một nửa sản lượng dang dùng để chế biến thức ăn gia súc sản phẩm công nghiệp chưa có công nghệ hữu hiệu để tận dụng chúng làm sản phẩm Với loài cá này, công nghê hữu hiệu sản xuất surimi khắc phục hạn chế chủ yếu nguồn nguyên liệu 1.2.2 Nguyên liệu phụ 1.2.2.1 Chất bảo vệ lạnh đông,tăng khả giữ nước, tránh biến tính protein bảo quản  Sobitol đường saccharose + Có thể sử dụng riêng lẻ hay hỗn hợp khoảng 9% theo thể tích giúp cải thiện cấu trúc gel trước đem lạnh đông nhờ khả giữ nước tốt Các nhóm hydroxyl glucid có khả tạo liên kết hydro, liên kết bền nhiệt độ lạnh + Thành phần cho vào khoảng 4% với đường – 5% sorbitol tính theo khối lượng thịt cá sau ép tách nước (Marcel Dekker, 1993)  Polyphosphat + Với lượng 0.2 – 0.3% giúp tăng khả giữ nước cấu trúc gel + Hỗn hợp tỷ lệ 1:1 natri tripolyphosphate tetrasodium pyrophosphate khoảng 0.2 – 0.3% thể tích làm ngăn cản hoạt động ion kim loại điều chỉnh pH surimi  Chất bảo vệ lạnh đông + Một số công ty giới thiệu chuỗi polymer glucose mạch ngắn (LD & SD) giúp bảo quản surimi tháng, trehalose (dissacharide có độ 0.45) thay sorbitol sucrose giúp bảo quản surimi 12 tháng lạnh đông + Một ví dụ thành công khác dùng sodium tripolyphosphate, monosodium glutamate phụ gia chống oxy hóa với cá tuyết – Coregonus cupleaformis (Krivchenia & Feunema, 1988) + Polyols maltodextrin với đường sucrose phosphate đem lại kết tốt bảo quản lạnh đông cho surimi từ cá pollack – Alaska (Park cộng sự) + Sử dụng polyols sorbitol – dạng tinh thể có bổ sung tinh bột với cá hồi đỏ– Urophycis chuss đạt kết tốt (Youn Lee, 1990) 1.2.2.2 Đồng tạo gel với protein có sẵn thịt cá  Tinh bột lúa mì, tình bột khoai tây, tinh bột sắn + Chức tinh bột đồng tạo gel với protein có sẵn thịt cá Cấu trúc bền tác động lực học – khả bị biến dạng không cấp đông giảm xuống Nếu dùng tinh bột sắn cấu trúc gel chặt lúa mì + Hàm lượng sử dụng, dao động khoảng – 6% (Marcel Dekker, 1993)  Protein + Lòng trắng trứng (albumin): tăng độ bền cấu trúc, làm bề mặt surimi mịn trắng + Protein đậu nành (Soy protein isolate): góp phần vào việc tạo cấu trúc gel hài hòa thành phần dinh dưỡng surimi  Muối Ngoài chức tạo vị ra, muối giúp ổn định cấu trúc gel, đồng tạo gel từ protein khác loại, nhờ khả phân ly giúp tăng cường liên kết ion mạng gel 1.3 Các sản phẩm từ surimi 1.3.1 Kamaboko 1.3.1.1 Giới thiệu + Kamaboko loại sản phẩm làm từ surimi điển hình Nhật Bản + Kamaboko biết đến với nhiều tên gọi khác dựa theo hình dạng tạo thành, phương pháp chế biến theo khu vực địa lý Chẳng hạn như: Chikuwa dạng có hình tre, Kamaboko hấp gọi Sumaki hay Mushiita, Kamboko chiên gọi Tenpura phía Tây Nhật Bản khu vực phía Đông lại gọi Satsuma Age Qui trình sản xuất Quá trình tạo hình: Surimi dạng paste thường tạo hình dụng cụ 1.3.1.2 gỗ (như hình vẽ) trước xử lý nhiệt Đôi lúc, phủ lớp màu Quá trình thực thủ công máy móc Quá trình làm chín: Sau tạo hình surimi, hỗn hợp surimi gia nhiệt nhẹ khoảng thời gian (20 đến 40oC 30 đến 60 phút) tùy thuộc vào loại Trong trình này, hệ gel tạo thành nhờ protein myofibrillar Loại gel 10 Rổ nhựa 3.2 Tính, chọn thiết bị, máy móc Hình 3.2 Thiết bị đánh vảy cá 42 10 Rotary Glaze Waterfall glazer Nguyên Cá đặt băng tải Cá hai băng tải song song tắc vào hệ thống đánh vảy vào thiết bị Bề mặt băng tải hoạt Khi cá chuyển động hệ bố trí đầy mấu có tác động thống bàn chải cọ dụng chà xát phần da cá Độ sắc xát, làm tróc vẩy rửa bỏ tạp mấu khoảng cách chất Bàn chải đánh vẩy băng tải tính toán cách làm nhựa Ở đầu hệ hợp lý, phù hợp với cấu trúc vẩy thống đánh vẩy bồn cá kích thước cá Một bơm nước chảy xiết để làm áp lực đặt phía trên, phun thêm lần Cuối băng nước thành tia qua hệ chuyền, công nhân thu gom thống Các tia nước có vai trò cá vào nơi lưu trữ rửa sạch, lôi phần tróc từ da cá Áp Thiết bị thích hợp cho Hệ thống thích hợp cho dụng loài cá cỡ trung bình, lớp vẩy loại cá có kích thước to da mỏng, dễ tróc cứng Hình 3.3 Thiết bị cắt đầu cá Thiết bị cắt đầu cá nhỏ gọn Thiết bị cắt đầu cá thông dụng 43 - Cá nạp liệu thủ công tay -Thiết bị có băng chuyền nhập liệu tháo liệu nên xử lý số lượng sản phẩm nhiều -Vị trí lưỡi cưa thay đổi nên sử dụng cho nhiều cỡ cá khác - Sử dụng cho kích cỡ cá Nếu tàu cá có suất lớn đánh bắt nhiều loại cá cần sử dụng thiết bị có suất lớn xử lý nhiều loại cá - Thích hợp cho tàu có suất lớn có kích thước khác Hình 3.4 Thiết bị loại bỏ xương Gồm hai giai đoạn: - Giai đoạn 1: xẻ đôi thân cá, loại bỏ xương sống, lấy fillet - Giai đoạn 2: loại bỏ xương dăm fillet cá Trong suốt bước moi ruột lấy fillet, người ta cho dòng nước biển làm 44 lạnh chảy qua kéo theo phần khó tách thịt (như xương, vây, da) đến máy tách nhằm tăng cao hiệu thu hồi protein Hình 3.5 Thiết bị rửa băng tải Fillet rửa hệ thống rửa băng tải, miếng fillet cho chạy băng tải Nước xối tưới lên fillet với tốc độ cao, loại bỏ chất bẩn Ở đầu có vòi hút chân không hút lượng nước dư bề mặt cá, tránh cho bề mặt cá ẩm ướt Hình 3.6 Thiết bị rửa chân không vòi hút chân không 45 Hình 3.7 Thiết bị xay fillet Hình 3.8 Thiết bị trộn 46 Hình 3.9 Thiết bị dò kim loại Bảng 3.3 Danh Mục Thiết Bị Máy Móc Sử Dụng ST Tên thiết bị Số lượng Công suất 01 Máy rửa cá 02 5T/ngày 02 Băng chuyền vải 02 1T/h 03 Máy tách xương, 02 1.5T/h T da 04 Bồn khuấy rửa 02 6m3/h 05 Cục bơm trục vít 03 6m3/h 06 Bồn tách mỡ 04 6m3/h 07 Bồn trộn muối 01 6m3/h 08 Máy tinh lọc 01 1T/h 09 Máy ép nước 01 1T/h 10 Băng chuyền xoắn 10 2T/h 11 Máy trộn gia vị 03 1T/h 12 Máy định hình 01 1T/h 13 Bơm áp lực 05 1m3/h 47 14 Máy dò kim loại 01 1.5T/h 15 Máy cấp đông 03 0.5T/h 16 Kho trữ lạnh 02 150T 17 Máy đá vảy 01 20T/ngày 18 Kho tiền đông 01 5T CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN NHÂN LỰC NHÀ MÁY SURIMI 4.1 Sơ đồ quản lý hành 4.1.1 Sơ đồ tổ chức 48 Hình 4.1 Sơ đồ máy tổ chức 4.1.2 Chức năng, nhiệm vụ phận 4.1.2.1 Giám đốc - Chỉ đạo toàn diện công tác đầu tư phát triển; Công tác sản xuất kinh doanh hoạt động tài Công ty - Quyết định tất vấn đề thuộc thẩm quyền quản lý hoạt động hàng ngày Công ty - Bổ nhiệm, miễn nhiệm, bãi nhiệm, khen thưởng, kỷ luật, mức lương thù lao, lợi ích điều khoản khác hợp đồng lao động Phó giám đốc, Kế toán trưởng - Quyết định tuyển dụng, điều động, khen thưởng, kỷ luật, mức lương, trợ cấp, lợi ích điều khoản khác liên quan đến hợp đồng lao động người lao động Công ty 4.2.2.2 - Phó giám đốc Thay mặt Giám đốc để điều hành hoạt động Công ty Giám đốc vắng ủy quyền Giám đốc - Chịu trách nhiệm trước pháp luật Tổng giám đốc Công ty nhiệm vụ phân công 49 4.2.2.3 - Phòng tổ chức – hành Quản lý, bố trí nhân sự, tham gia lập kế hoạch lao động tiền lương, kế hoạch lao động đáp ứng kế hoạch sản xuất kinh doanh Công ty - Lập quy hoạch cán trước mắt lâu dài Lập kế hoạch thực việc đào tạo, bồi dưỡng phát triển cán lao động - Thực công tác thi đua, khen thưởng, kỷ luật, công tác quân sự, tự vệ 4.2.2.4 - Phòng kế toán – tài Quản lý hoạt động tài toàn Công ty Thực công việc nghiệp vụ chuyên môn tài kế toán theo qui định Nhà nước chuẩn mực kế toán, nguyên tắc kế toán … - Theo dõi, phản ánh vận động vốn kinh doanh Công ty hình thái cố vấn cho Ban lãnh đạo vấn đề liên quan - Tham mưu cho Giám đốc trình đề xuất chế độ thi đua khen thưởng, kỷ luật nâng bậc lương cán bộ, nhân viên Công ty - Cung cấp đủ, kịp thời nguồn vốn phục vụ hoạt động sản xuất kinh doanh Công ty - Quan hệ với Ngân hàng tổ chức tín dụng… hoạt động vay vốn trung hạn, dài hạn, ngắn hạn lưu chuyển tiền tệ - Đánh giá hoạt động tài Công ty, đề xuất biện pháp nhằm nâng cao hiệu hoạt động tài 4.2.2.5 Phòng kế hoạch – kinh doanh - Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh ngắn hạn dài hạn công ty - Tham khảo ý kiến phòng có liên quan để phân bổ kế hoạch sản xuất kinh doanh, kế hoạch dự trữ lưu thông, kế hoạch thu mua nguyên liệu kế hoạch khác công ty trình Giám đốc - Dự báo thường xuyên cung cầu, giá hàng hoá thị trường thủy sản phạm vi toàn quốc nhằm phục vụ cho sản xuất kinh doanh công ty 50 - Tổ chức quản lý công tác thông tin kinh tế, báo cáo thống kê toàn công ty để tổng hợp báo cáo thường xuyên theo định kỳ lên Giám đốc báo cáo đột xuất Giám đốc yêu cầu báo cáo lên cấp theo quy định 4.2.2.6 - Phòng kỹ thuật Là phòng đảm nhiệm chức thiết kế, kiểm tra, vận hành, sửa chữa mạng lưới điện hệ thống lạnh nhà máy - Chịu trách nhiệm tính an toàn hiệu máy móc thiết bị nhà máy - Phối hợp với phòng quản lý chất lượng thiết kế dây chuyền sản xuất, đề xuất phương án nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao suất cho nhà máy 4.2.2.7 - Phòng quản lý chất lượng Là phòng đảm nhiệm chức chất lượng sản phẩm chịu trách nhiệm chất lượng sản phẩm sản xuất - Luôn kiểm tra việc thực chương trình vệ sinh quản lý chất lượng nhà máy 4.2.2.8 - Ban điều hành, ban KCS Là phận thực nhiệm vụ quản lý sản xuất, quản lý chất lượng sản phẩm, kiểm tra giám sát kỹ thuật từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm - Chịu trách nhiệm kiểm tra bán thành phẩm dây chuyền sản xuất thành phẩm cuối Kiểm tra nguyên liệu bán thành phẩm đầu vào Thống kê bán thành phẩm hư hỏng dây chuyền sản xuất nhằm thông báo kịp thời cho Ban Lãnh Đạo phòng ban có liên quan - Tiếp nhận kiểm tra thông tin khách hàng , công luận để đề nghị với đơn vị có liên quan biện pháp xử lý thông tin này; đồng thời có báo cáo với Lãnh đạo Công ty kết giải 4.3 4.3.2 Nhu cầu nguồn lực cho nhà máy Tính số lao động trực tiếp Số lao động tính theo công thức: 51 = Trong đó: : số lao động công đoạn thứ i : suất công đoạn thứ i gđmi: định mức suất lao động công đoạn thứ i ca sản xuất nc: số ca làm việc ngày  Công đoạn 1: tiếp nhận nguyên liệu     == = 11 ( người) Công đoạn 2: sơ chế === 14 (người) Công đoạn 3: phân cỡ === 13 (người) Công đoạn 4: cân, định hình === 13 (người) Công đoạn 5: cấp đông, bao gói === 8(người) Bảng 4.1 Số lượng lao động trực tiếp Th ứ tự C ôn g đo ạn Ti ếp nh ận ng uy ên liệ u Sơ ch ế gđmi(k g/ngư ời/ng ày) (kg) n n 350 8000 11 250 6956 ,52 14 Ph 200 5260 13 52 ân cỡ ,12 Câ n, xế p kh uô n 200 5160 ,30 Cấ p đô ng , ba o gó i 300 5049 ,50 13 59 4.3.3 Bộ phận gián tiếp sản xuất Bảng 4.2 Số lượng lao động gián tiếp Thứ tự Bộ phận Giám đốc Phó giám đốc Quản đốc Phó quản đốc Phòng kế toántài Phòng kế hoạchkinh doanh Phòng tổ chứchành Phòng kĩ thuậtcông nghệ Phòng vi sinh Phòng y tế 10 53 Số lượng(*:tr ên 1ca) 2 3 4 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Tổ KCS Tổ thống kê Tổ điện Tổ thu mua Tổ lái xe Tổ phục vụ nhà ăn Bảo vệ Giặt BHLĐ Vệ sinh Tổ phục vụ Vậy tổng lao động dự kiến nhà máy: 109 người 54 7* 7* 4 2 50 KẾT LUẬN Như vậy, surimi sản phẩm surimi ngày đóng vai trò quan trọng đời sống người, công nghệ sản xuất surimi cải tiến cho phù hợp Ở nước ta, sản phẩm surimi bày bán ngày nhiều siêu thị Điều cho thấy surimi chiếm vị trí quan trọng thị trường Việt Nam người tiêu dùng không sử dụng sản phẩm truyền thống mà ngày quan tâm đến sản phẩm giàu dinh dưỡng khác Xu hướng phát triển tương lai, surimi không dừng lại nguyên liệu cá mà sử dụng nguồn nguyên liệu khác để làm phong phú sản phẩm từ surimi đáp ứng nhu cầu ngày phát triển thị trường giới 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt: [1] Giáo trình “Cơ Sở Thiết Kế Nhà Máy” – Biên soạn: thầy Nguyễn Công Bỉnh – Trường ĐH CNTP TP.HCM [2] Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tùy, Máy thiết bị lạnh, Nhà xuất Giáo dục, Hà Nội [3] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản-tập 2, NXB Nông nghiệp [4] Nguyễn Văn Thoa Trần Đức Ba, Đỗ Thanh Thủy(2002), Cơ sở thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp đông lạnh thực phẩm, NXB Đại học DL Văn Lang Tiếng Anh: [1] G.M.Hall, “Fish processing technology”, Blackie Academic & professional, 1992 [2] Jae W.Park, “Surimi and surimi sea food- second edition”, CRC Press Taylor & Francis Group, 2005, 981p 56 ... thuyết học trường vào thực tiễn sản xuất Em khoa Thủy sản, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm phân công nghiên cứu thực đề tài: Tính toán, thiết kế nhà máy sản xuất Surimi công suất tấn/ngày Đồ... Surimi công suất tấn/ngày Đồ án trình bày kiến thức surimi, quy trình công nghệ sản phẩm surimi có thị trường tính toán, thiết kế nhà máy sản xuất Surimi Bài báo cáo tham khảo từ nhiều nguồn tài... BẰNG NHÀ MÁY SURIMI Mặt sơ đồ phân xưởng nhà máy Có khu sản xuất: + Khu tiếp nhận nguyên liệu + Khu vực sơ chế + Khu phân cỡ , xếp khuôn + Khu đông lạnh + Khu bao gói bảo quản 2.2 S đồ mặt nhà máy