"'i ' Mứt Việt Vị Tết xưa Hồ Đắc Thiếu Anh - Nguyễn Hồ Tiếu Anh MứtViệt Vị Tết Xưa Nhà xuất bán Phụ Nữ ■ MỨrVIỆT-VỊNOỌTTẾrXƯB’ Được xuất theo hợp trao sử dụng tác phẩm tác giả Công ty TNHH Sách Phương Nam Mọi chép, trích dẫn phải có dồng ý văn Công ty TNHH Sách Phương Nam BIỂU GHI BIÊN MỤC TRƯỚC XUẤT BẢN DO THƯ VIỆN KHTH TP.HCM THỰC HIỆN General Sciences Library Catalogỉng-ỉn-Publication Data HÔ Đác Thiếu Anh Mứt Việt-VỊ Tết xưa / Hồ Đắc Thiếu Anh, Nguyễn Hô Tiếu Anh N ộ i: Phụ Nữ : Công ty Sách Phương Nam, 2015 128tr ; 19x23cm ISBN: 978-604-56-3212-3 Mứt - Việt Nam Tết nguyên dán I Nguyễn Hồ Tiếu Anh II Ts Jam - Vietnam Vietnamese new year 641.852 - ddc 23 H678-A60 ‘í Hà Lời tựa Mùa Xuân, mùa tình yêu, mùa vạn vật sinh sôi nảy nở, mùa ngày Tết truyền thống dân tộc Việt Đất trời đa han tặng cho nước Việt dải đất cong hình chữ s trải dài từ Bắc xuống Nam với bốn rnùa hoa xanh tươi, trái thơm thảo nấng gió, thấm đượm ngào tình đất nước Và để lưu giữ sắc màu, lắng đọng hương vỊ thiên nhiên cách tuyệt hảo, bàn tay khéo léo, tinh tế nghệ ^nhận người phụ nữ Việt đa thổi hổn tình yềíi vào ăn ngào hương lẫn vị, đạc biệt vào mùa Xuân ngày Tết cổ truyền, giống niột tác phẩm nghẹ thuật ẩm thực co tên MỨT VIỆT MÚT VIỆT phong phú hương vị bốn mùa ba miền Bắc - Trung - Nam Vào mùa Xuân Tết Nguyên Đán, MÚT VIỆT không hương Xuân ngào mà sứ giả đại diện cho văn hóa với phong tục tập Quán nhiều ý nghĩa tâm linh linh thiêng, ước vọng Phúc Lộc - Thọ - An - Lạc người năm đời Không thế, MÚT VIỆT ngày Xuân sứ giả nha mà hoàn hảo để dimg hòa cách nhẹ nhàng loại ẩm thực khác, mang cảm giác dễ chịu khiết 21 MÚT VIỆT, đại diện ngào hương xuân nhữrig trái, củ, hạt rat đặc trưng ba miền đat nước, mang nhiều ý nghĩa mùa Xuân năm Mứt "bát bửu" gói hương vị Trời, Đất bốn mùa nước Việt, lời cầu ước năm phát lộc, phát tài, thọ khang, may mắn thịnh vượng Vị chút đắng nhẹ rnứt "khổ Qua", khống may mắn theo năm cũ mà Qua VỊ cay, thơm nhẹ, ấm nóng mứt "gừng xăm", "gừng lát", không ý nghĩa thủy chung dân gian "gừng cay xin đừng Quên nhau" mà vị thuốc Nam tiêu dộc, khử chướng khí Rồi vị the mát nhẹ trái mứt "phật thủ", "kim Quất", "cam sành", mứt "trần bì gừng dẻo", không lời nguyện thẩm may mán đến gia dinh năm mới, mà sứ giả Đông dược làm tao giọng nói tiếng cười ngày Xuân Những lát mứt "củ sen", "củ năng", "bí dao" không làm đẹp cho bàn tiệc trà ngày Xuân mà ngào mát, giải nhiệt, mang lại dễ chịu nhẹ nhàng du Xuân ngoạn cảnh Nguyện vọng đơn giản nhiều ý nghĩa ngày đầu năm mới, "song tấu" với mâm ngũ Quả bàn thờ gia tiên mứt "măng cẩu", "dừa sữa ba màu", "đu đủ" hương yị loại mứt mang nấng, gió, dất trời Quê Việt thấm dẫm hương vị mứt Giống đặt ngẫu hứng người nghệ sĩ, loại mứt trái mang nhiều màu sác, hương vị giống tượng trưng cho vũ trụ: Kim - Mộc - Thủy Hốa - Thổ, ngũ hành tương sinh, tạo thành tổng hòa tuyệt đẹp ngày Xuân; mứt "cà chua bi", "khế", "hạt sen", "đậu ngự", "me", "thơm " Một năm bắt đáu Một Tết Nguyên Đán cổ truyền lại đến MÚT VIỆT - VỊ NGỌT TẾT XƯA, QUắ chúc PHÚC - LỘC - THỌ - AN KHANG - THỊNH VƯỢNG dến mọỊ gia đình người Việt khắp miền Tổ Quốc kiều bào xa xứ Hoài Hương Lời Tác Giả Từ ngàn xưa, đời sống người Việt đa gắn liền với ngày Tết cổ truyền dân tộc, đ ó , -thời điểm thiêng liêng người xa cttng nhà có dịp đoàn tụ quanh mâm cơm gia đinh để ôn lại chuyện buồn vui, kể nghe dự tính chọ công việc năm ũề thể lòng hiếu đạo cháu dối với tổ tiên, mang Ý nghĩa sâu sắc "uống nước n hớ nguồn" Vào thời điểm đầu năm, mong muốn điều tốt Ịành vui vẻ, không vui năm cũ bỏ Qua Có le mà ngày dầu Xuân, dường da bắt gặp nhiều ánh mắt, nụ cười thân thiện, cởi mở dù không quen Thật sinh hoạt ngày Tết không' phải ngày dầu năm mà da bất đầu từ tháng chạp, người ta gọi chợ tháng chạp vui chợ Tết không sai Cũng nhà, vào dầu tháng chạp nhà tíu tít chuẩn bị Tết, mà người bận rộn mẹ Từ việc vệ sinh nhà cửa, lễ lạt việc chuẩn bị làm mút, nem chả đểu dược phân công cụ thể, người việc, bận rộn mà vui khắp miền đất nước, mà hình ảnh đảm đang, hiếu hạnh "Ai vể g i buồng cau / Buồng trước kứih m ẹ buồng sau kính tháy"m đức tính cần kiệm "năng nhặt chặt bị" tủn người phụ nữ Việt Nam đa gắn chặt với ca dao dược truyền theo thời gian: Gái ngoan phải chuyên cần Siêng chín chắn trời dành phúc cho Từ dức tính truyền thống mà Tết dịp dể cho "nội tướng" xứ ta/ với bàn tay kỉiéo^léo mìníi, trổ tài làm mứt truyền thống với dầy đủ hương vị bùi Đất Trời vừa ngon miệng, đẹp mắt mà lại tốt cho sức khỏe người thân yêu Mứt Việt - Vị Tết xưa giới thiệu 21 mứt, dêu loại mứt quen thuộc với người dân Việt Nam Cuốn sách đời có góp sức không nhỏ Đạo diễn Quý Tiết, Nhiếp ảnh gia; Đào Hoa Nữ, Đặng Văn Trân hai bạn Hoàng Thụy, Alex Trần hình dung dị, đời thường mà đậm phong vị ngày Tết Xin dược gửi lời cảm ơn chân thành đến bạn Và hi vọng sách dược đông đảo bạn đọc dón nhận Hô Đắc Thiếu Anh Phải thừa nhận suốt chiều dài dòng lịch sử Việt Nam, ngày Tết cổ truyền thời điểm thiêng liêng người dân VỊ Tốt xưa Ghứi mnf, án Ỉ4, lại oừũ nẹd ilim (Ca dao Việt Nam) cThủụehmf dmhmìmm ị)ùnf nhưẳi đủnếif nm ầỗl dấư (Ca dao Việt Nam) 52 Vị Tết xưa Xứ ta đu đủ có trái Quanỉi năm, trái chín thơm ngon nhiều dinh dưỡng tốt cho sức khỏe lứa tuổi Đu đủ giống ăn trái loại thuốc trông khấp nước miền nhiệt đới Một số nhà nghiên cứu khoa học dánh giá cao tính dược liệu đu đủ, từ thân rễ dều xem "thần dược" có tác dụng phòng chống ung thư hiệu Quả Đu đủ xanh bà bếp chiếu cố ăn, thuốc để hâm với giò heo phục vụ sản phụ, trộn gỏi chua chua ngọt làm mồi dưa men rượu đấng mày râu, làm mứt Tết ngon Các nhà khoa học cho trái đu đủ có khả bảo vệ tốt hệ tim mạch, giúp hệ tiêu hóa mạnh khỏe, tăng cường sức đé kháng giúp phòng chống bệnh tật Người Việt trọng đến mâm ngũ chưng ba ngày Tết, nên mâm ngũ người miền Nam thường có đu đủ với quan niệm mong cầu sang năm mới, sống đầy đủ, sung túc Với tôi, hai từ đu đủ tượng trưng cho sống "chẳng thiếu, chẳng thừa", quan niệm sống "trì túc, tiện túc đSí túc hà thời túc” (biết đủ đủ, đợị_ cho đủ đủ) thi sĩ Nguyễn Công Trứ đa nói thơ Chữ Nhàn Vậy khay mứt Tết gia đình nên có thêm mứt đu đủ tự tay làm để mời bè bạn, đãi khách khứa lời chúc xuân đầy đủ an vui 55 Mứt Đu Đủ ểlẹtuỊén liệu/ Cách chế hiến - Đu đủ gọt vỏ, t)ỏ hạt, cất lát dày khoảng ũ,3cm tỉa hoa cho đẹp Rửa mủ đu đủ nước đá rổi ngâm nước vôi khoảng 4-6 giờ, vớt xả lại cho nước vôi ế ị ẳủ tíềm éún - iõỷ vồl án hm biắìUị - sỏậ lĩềl ẹọô', Ithuéiỷ với lầ lu ^ lọÁ lOỷ phèn ém - m ị tmni - Nấu tan phèn chua với Ut nước lạnh Nước sôi, cho đu đủ vào luộc khoảng phút, vớt xả nước lạnh cho phèn chua Ngâm đu đủ với nước bột gạo Đem phơi nắng khoảng rổi xả lại nước lạnh cho Ngâm tiếp đu đủ vào thau nước màu thích (xem cách hướng dẫn pha nhuộm màu Mứt dừa sữa màu) khoảng cho màu ngấm dếu lát đu đủ, vớt để Nấu tan đường với chén nước lạnh, cho đu đủ vào ngâm khoảng Qua đêm Cho đu đủ lên bếp rim nhỏ lửa, múc nước đường rưới lên mứt đường trở màu tráng, cho vani vào xóc đều, tất bếp, Nếu thấy có đường dư mủc bớt cho lát mứt không bị đường bám Quá nhiều đẹp Nếu làm mứt nhỉểu màu rim xong màu này, rửa chảo để rlm mứt màu khác Xếp mứt khay hong gỉố, chờ mứt thật nguội, bảo quản keo thủy tinh đậy kín Mácỉi nhỏ Đu đủ làm mứt nên chọn loại trái tươi, ướm chín, thử thấy đu đủ cứng chắc, vỏ đu đủ tươm mủ, mứt s ẽ dẻo, ngon 56 V ị n gọt T ế t xư a 58 V ị n gọt T ế t xư a Me giống trồng nhiều miền nhiệt đới, trái có hình dáng' gân giống trái đậu có màu nâu, vị chua Quả me dùng làm gla VỊ ẩm thực Me chín gọi "me dốt", có vị nhiều hơn, cơm me màii nâu non nâu cánh gián Trái me người Việt ăn chơi, tráng miệng làm nước giải khát rạt ngon me dấm cam thảo, me dầm tắc muối; nước chấm nước mắm me, nước xôVme, nấu canh chua, ngào dường làm mứt Tiêu nên vừa rim mứt vừa /'dỉễn"''Cho thuộc Mãi theo thơ mà quên chảo mứt me dan^g mơ màng bếp, bất chợt, có mùi chi lạ, khét ’ khét rồi! Vậy Tết năm ấy, nhà không cộ' mứt me lại dược thay bằng.một "kẹo": mang- me ngào xay nhuyễn, trộn ớt bột, thêm chút cam thảo, rim lại với bột khoai cho sánh, rổi dem hong gíó, vo viên, gói giấy bóng kính làm "kẹo me chua cay", nét văn hóa ẩm thực biến tấu mang tính tiết kiệm miền Trung! Tôí nhớ dộ gân Tết, mẹ "om" me kỹ, mẹ chọn trái me vừa ướm già, trái có thân tròn gân hái, phải dể nguyên cuống dể làm mứt cho đẹp Những trái me non chấm muối ớt, vị chua chua cay cay mặn mặn trộn lẫn với hương vị học trò giải nhiệt giải buồn ngủ hàng ngày bọn gái Nhớ lại chảo mứt me khét vào dịp Tết Canh Dần 2010 thật "ấn tượng"! Do phải chuẩn bị dọc thơ chương trình Thơ Nguyên í 59' Mứt Me ểỉẹutịên íim Cách chế hiến - ilt^m iếiỷ Pha muối với lít nước lạnh Me rửa sạch, để nguyên vỏ, dùng dao nhọn xẻ nhẹ dường thẳng từ cuống dến đỉnh trái me ngâm vào nước muối qua đêm Vớt ra, lột vỏ, bỏ hạt - í m u ễ n ệ e íj^ - 20ỷplièn cầM - lOỏỶ num bd - 2m ậw m CŨ&pếl Lấy nhọn xăm trái me, xăm trái thả vào thau nước pha phèn chua trái Sau xăm xong, xả lại nước lạnh cho nước phèn chua, để Nấu nước sôi, cho me vào trụng sơ trút ngay, ngâm vào nước lạnh cho nguội, vớt dể ướp me với đường khoảng 3-4 giờ, lớp me rải m ộtìớp dường cho dến hết Cho me lên bếp rim nhỏ lửa khoảng giờ, tất bếp ngâm m e Qua đêm hong nắng nhẹ khoảng Lại cho me lên bếp rim nhỏ lửa lán 2, thấy dường sanh sánh cho thạch cao phi vào, múc nước đường rưới lên trái me thấy đường trở dây tơ cho vani vào, tắt bếp Xếp me vào vỉ thưa, hong nắng cho trái me khô, để mứt thật nguội Dùng giấy bống kính gói trái me, bảo keo thủy tinh đậy kín Q u ản Mách nhỏ Làm mứt đừng chọn trái m e Quá già (hạt trở màu đen) Trụng nước sồi phải nhanh tay, đừng lu ộc m e Quá chín mứt SẼ b ị mềm, không ngon ' ' VỊ n gọt T ế t xư a \hm §hé (ịum Im đưềnệ lẮếnf m bếriỶ mầ mề ihmnỶ ỉcứ ầừG/ (Ca dao Việt Nam) qĨ Ĩ Ì M ẩ ìữ ỉ ầ ổ l Ó Á h n f m i ệ Sp^dmnú chũi iểc nầiậ, Uô ũÁ (Ca dao Việt Nam) Xứ ta, dừa loại sống khấp miền đồng duyên hải miền Trung Nam Tuy nhiên nghe người ta nói dừa Bến Tre dừa Tam Quan nhiều ngon nước Dừa Tam Quan chưa dược thưởng thức, dừa Bến Tre Quả thật ngon, nước dừa mát, ngọt, thơm nhẹ nhàng, cơm dừa dẻo mịn, uống rổi nạo cho hết cơm dừa "đã thèm" Mỗi lần có dịp ngang Qua QUỐC lộ miệt Bến Tre, ghé Quán ven đường giải khát ly nước dừa tươi hái, dằn thêm chút muối cho khỏi say nấng Quên hết nấng nóng dường dài, Các phận dừa gần không bỏ thứ nào, từ thân lá, từ hoa trái dừa, thứ déu làm sản phẩm phục vụ dời sống người Trái dừa xem loại thực phẩm bổ dưỡng Nước dừa nguyên trái thức uống giải khát khiết, y học, người ta sử dụng nước dừa làm dịch truyền Thuở sinh tiền, mẹ thường tự nấu dầu dừa để chải tóc cho mượt, thơm 64 Vị Tết xưa mà không bị gàu Mẹ cho nước cốt dừa vào xoong nhỏ bấc lên bếp nấu riu lửa Mẹ canh tia lửa nhỏ Mẹ tỉ mỉ gạn lớp váng dừa thô, lóng cho khoảng lOũg tinh dáu dừa phải nửa buổi Phải nối tinh dâu dừa mẹ tự nấu thơm dịu trẻo dầu dừa mua chợ Có lẽ nhờ mà tốc mẹ suôn mượt Ngồi bên mẹ, hít hà mùi hương Quê dịu dàng êm làm sao! Trong ẩm thực, cơm dừa từ loại non loại già dược sử dụng để chế biến nhiểu ăn ngon dừa sấy khô, nước cốt dừa, dừa kho chay, dừa kho mặn, sữa dừa, rau câu dừa, kem dừa, kẹo dừa, dừa bào lát mỏng sên với dường làm mứt Tết Mứt dừa non nên chọn loại cơm dừa mềm Nếu không tìm dược dừa mềm dùng loại dừa dày cơm phải gọt bớt phần cứng gần vỏ nâu, dùng phán mềm bên lát mứt dẻo, mềm không bị khô Làm mứt dừa non nên bào dài sợi dể cho lát mứt lượn vòng uốn éo tự nhiên, dừa non nên trộn phải nhẹ tay kẻo lát mứt bị nát ... Việt Nam, ngày Tết cổ truyền thời điểm thiêng liêng người dân VỊ Tốt xưa MụcLục Mứt Bí Đao (Bí xanh) Mứt Gừng Lát Mứt Cà Chua Bi Mứt Khế Mứt Cam Sành Mứt Củ Năng Mứt Củ Sen Mứt Đu Đủ Mứt Me Mứt. .. Mứt Việt Vị Tết xưa Hồ Đắc Thiếu Anh - Nguyễn Hồ Tiếu Anh MứtViệt Vị Tết Xưa Nhà xuất bán Phụ Nữ ■ MỨrVIỆT-VỊNOỌTTẾrXƯB’ Được xuất theo hợp trao sử dụng... mìníi, trổ tài làm mứt truyền thống với dầy đủ hương vị bùi Đất Trời vừa ngon miệng, đẹp mắt mà lại tốt cho sức khỏe người thân yêu Mứt Việt - Vị Tết xưa giới thiệu 21 mứt, dêu loại mứt quen thuộc