Đang tải... (xem toàn văn)
Bài 44. Chế biến lương thực, thực phẩm tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả cá...
Bài 44: CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, Bài 44: CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ 10 Chương III: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM THỦY SẢN I. CHẾ BIẾN GẠO TỪ THÓC Xay Xát trắng Tách trấu Làm sạch thóc Bảo quản Đánh bóng Sử dụng Tách hạt gạo khỏi vỏ trấu thu gạo lức ( còn vỏ cám) Giúp tách vỏ cám khỏi hạt gạo Giúp gạo trắng, bóng đạt chuẩn xuất khẩu Sảy là động tác tung mớ gạo mới xay lên rồi hứng lại. Giần gạo để tách gạo ra khỏi tấm, cám và vỏ trấu vụn. Giần là đồ dùng bằng tre, cách cấu tạo và kích thuóc, hình dáng, y hệt cái sàng, chỉ trừ một điểm: lỗ giần nhỏ hơn lổ sàn, chỉ cho tấm cám đi qua mà giữ lại gạo. I. CHẾ BIẾN SẮN ( khoai mì) 1. Một số phương pháp chế biến sắn - Thái lát, phơi khô. - Chẻ, chặt khúc, phơi khô. - Phơi cả củ. - Nạo thành sợi rùi phơi khô. - Chế biến bột sắn. - Chế biến tinh bột sắn. - Lên men sắn tươi Sắn tươi, lựa chọn theo yêu cầu -> cạo vỏ lụa -> thái lát hoặc chặt -> sấy -> đảo lần 1 -> sấy -> để nguội -> đóng bao -> sắn bảo quản. 2. Quy trình công nghệ chế biến sắn lát khô Đóng gói Làm sạch sắn Tách bã Bảo quản ướt Nghiền Thu Hoạch Thu hồi tinh bột Sử dụng Làm khô 3. Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn [...]... III CHẾ BIẾN RAU QUẢ 1 Một số phương pháp chế biến rau quả -Đóng hộp -Sấy khô -Chế biến nước uống (sirô, nước ép trái cây -Muối chua … Rau, quả 2 Chế biến rau quả theo phương pháp đóng hộp Phân loại Sử dụng Làm sạch Xử lí cơ học Xử lí nhiệt Cắt thành lát, miếng theo yêu cầu làm mất hoạt tính emzim, 30– 400C, nhanh giữ phẩm chất rau quả Bảo quản thành phẩm Làm nguội 85 – 900C Vào hộp Bài khí GhépCÔNG NGHỆ 10 BÀI THUYẾT TRÌNH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH Xúc xích ? Xúc xích là loại thực phẩm chế biến từ thịt bằng phương pháp dồi (nhồi thịt dồn vào bì) Kết hợp với loại nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia , Đây ăn lâu đời mà người tạo trình lưu trữ thực phẩm Các loại xúc xích Xúc xích phân làm hai loại : + Xúc xích khô loại xúc xích quen gọi xúc xích hun khói + Xúc xích tươi loại xúc xích làm thành hình chưa qua chế biến Giới thiệu sản phẩm Quy trình chế biến LỌC THỊT Bước Để chế tạo xúc xích nguyên liệu chủ yêu thịt heo Thịt heo phải thịt heo chăn nuôi theo quy trình đại Sau mổ làm thịt heo, Thì người thợ phải dùng máy cắt cắt heo làm phần lọc thành miếng thịt mỏng Thịt sau lọc, pha cân theo tỉ lệ định Sau cân, thịt chuyển vào phân đoạn NHỒI XÚC XÍCH Bước Đây quy trình quan trọng việc sản xuất xúc xích Đòi hỏi công nhân phải có tay nghề cao nhanh nhẹn việc Nhồi xúc xích Xông khói xúc xích Bước Giá xúc xích đẩy váo lò Quy trình xông khói xúc xích o Sau nướng nhiệt độ xong, xúc xich chuyển vào phòng C để làm nguội xúc xích ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM Bước Quy trình cuối – đóng gói xúc xích Sản phẩm ý u Lư “Với lợi sản phẩm ăn liền tiện lợi có giá trị dinh dưỡng cao, xúc xích tiệt trùng ngày trở nên thông dụng Hiện ngành nhiều doanh nghiệp tham gia sản xuất, chế biến kinh doanh với quy mô lớn nhỏ khác Vì thế, người tiêu dùng nên chọn sản phẩm uy tín cần ý điều kiện bảo quản sau mua nhà” Tuy nhiên, có tượng bao bì không nguyên vẹn khó nhận thấy không quan sát kỹ Do đó, người tiêu dùng mua xúc xích tiệt trùng nên quan sát kỹ bao bì hạn sử dụng Nên bảo quản xúc xích nơi thoáng mát, khô ráo, tránh cho tiếp xúc trực tiếp với nắng Nếu thấy dấu hiệu hư hỏng đề cập trên, bạn tuyệt đối không sử dụng sản phẩm Bài 44. CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM. I. Chế biến gạo từ thóc. Quy trình chế biến gạo từ thóc: Xay Xát trắng Tách trấu Làm sạch thóc Bảo quản Đánh bóng Sử dụng Tách hạt gạo khỏi vỏ trấu thu gạo lức ( còn vỏ cám) Giúp tách vỏ cám khỏi hạt gạo Giúp gạo trắng, bóng đạt chuẩn xuất khẩu [...]... III Chế biến rau quả 1 Một số phương pháp chế biến rau quả - Đóng hộp Nêu một số phương pháp - Sấy khô chế biến rau quả mà em - Chế biến các loại nước uống biết ? - Muối chua 2 Quy trình công nghệ chế biến rau quả theo phương pháp đóng hộp Rau, quả Phân loại Làm sạch Xử lí cơ học Xử lí nhiệt Nêu quy trình công nghệ chế biến rau quả theo phương pháp đóng hộp ? Bảo quản thành phẩm Cắt thành... lát, miếng theo yêu cầu Làm mất hoạt tính emzim, giữ phẩm chất rau quả 30– 400C 85 – 900C Vào hộp Bài khí Sử dụng Ghép mí Làm nguội 100 0C Thanh trùng Hình ảnh một số bước trong QT công nghệ CB rau quả đóng hộp Vào hộp, bài khí, ghép mí Làm nguội Thanh trùng Đóng gói, bảo quản Đưa tới nơi tiêu thụ Một số sản phẩm chế biến từ rau, quả Đóng hộp Chế biến các loại nước uống Sấy khô Muối chua Làm mứt Củng... Câu 1 Xay Làm sạch → ………→ Tách trấu Câu 2 Sắn thu hoạch → Làm sạch → Nghiền Tách bã → …………… → Thu hồi tinh bột Câu 3 Nguyên liệu rau, quả → Làm sạch Xử lý cơ học → ………………… → Xử lý nhiệt Câu 4 Vào hộp → Bài khí →…………… → Ghép mí Thanh trùng → ………………… → Làm nguội CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA TỔ 3 I – CHẾ BiẾN GẠO Làm sạch thóc Xay Tách trấu Tách hạt gạo khỏi vỏ trấu thu gạo lức ( còn vỏ cám) Xát trắng Giúp tách vỏ cám khỏi hạt gạo Đánh bóng Giúp gạo trắng, bóng đạt chuẩn xuất khẩu Bảo quản Sử dụng GIÃ GẠO XAY GẠO TÁCH TRẤU XÁT TRẮNG ĐÁNH BÓNG BẢO QuẢN Máy xay Máy xát II – CHẾ BiẾN SẮN (KHOAI MÌ) Thu Hoạch Làm sạch sắn Nghiền Tách bã Thu hồi tinh bột Bảo quản ướt Làm khô Đóng gói Sử dụng 1 2 3-4 6 5 7 KIỂM TRA BÀI CŨ: Câu 1: Để bảo quản hạt giống dài hạn cần phải: A.Giữ ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường. B.Giữ ở nhiệt độ bình thường, độ ẩm 35-40%. C.Giữ ở nhiệt độ 30-40℃,độ ẩm 35 – 40%. D.Giữ ở nhiệt độ -10℃ , độ ẩm 35 – 40%. Câu 2: Để bảo quản củ giống dài hạn (trên 20 năm) cần: A.Xử lí chống VSV, xử lí ức chế nẩy mầm, bảo quản trong kho lạnh. B.Phơi khô, xử lí ức chế nẩy mầm, bảo quản trong kho lạnh. C.Xử lí ức chế nẩy mầm, xử lí chống VSV, bảo quản trong kho lạnh, độ ẩm 35-40%. D. Cả A, B, C đều sai Câu 3: Mục đích của công tác bảo quản hạt giống, củ giống là gì? A.Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng, đảm bảo cho tái sản xuất, duy trì đa dạng sinh học B. Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng, duy trì tính chất ban đầu C.Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng, chống lây lan sâu bệnh D.Hạn chế tổn thất về số lượng, chất lượng, nâng cao ăng suất cây trồng. Bài 42+ 44: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM. I) BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC: Có những dạng kho bảo quản lương thực nào mà em biết. Hãy kể ra? Các kho này được thiết kế như thế nào? 1. Bảo quản thóc, ngô: a) Các dạng kho bảo quản: - Kho thông thường : Tường, sàn, mái che được thiết kế như thế nào? + Tường xây bằng gạch, dày + Dưới sàn kho có gầm thông gió + Mái che lợp ngói, tôn… có trần để cách nhiệt. + Thuận tiện cho nhập, xuất hàng hoá và bảo quản hình trụ, hình vuông hay hình 6 cạnh được xây bằng gạch, bê tông cốt thép hay thép. - Kho Silô: b) Một số phương pháp bảo quản: - Bảo quản trong kho thường: + Đổ rời, thông gió tự nhiên hay tích cực có cào đảo + Ñoùng bao [...]... Bảo quản ở điều kiện bình thường - Bảo quản lạnh - Bảo quản trong môi trường khí biến đổi - Bảo quản bằng hóa chất - Bảo quản bằng chiếu xạ Qui trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh được tiến hành như thế nào? 2 Qui trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh: Thu hái chọn lựa làm sạch làm ráo nước bao gói bảo quản lạnh sử dụng III CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM:... trình bảo quản khoai lang tươi: Thu hoạch và lựa chọn khoai Hong khô Xử lí chất chống nấm Hong khô Xử lí chất chống nẩy mầm Phủ cát khô Bảo quản Sử dụng II BẢO QUẢN RAU, HOA , QUẢ TƯƠI: Tại sao rau, hoa, quả tươi lại khó bảo quản? Bảo quản rau, hoa , quả tươi nhằm mục đích gì? Hãy nêu các phương pháp bảo quản rau, hoa, qủa tươi? 1 Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi: - Bảo. .. hồi tinh bột bảo quản ướt làm khô đóng gói sử dụng 3 Chế biến rau, quả: a Một số phương pháp chế biến rau, quả: -Đóng hộp -Sấy khô -Chế biến các loại nước uống -Muối chua… b Qui trình công nghệ chế III.CHẾ BIẾN RAU, QUẢ : Một số phương pháp chế biến rau, : - Phương pháp đóng hộp - Phương pháp sấy khô - Chế biến loại nước uống (siro, nước ép, ) - Phương pháp muối chua, làm mứt Một số sản phẩm chế biến từ rau, Đóng hộp Sấy khô Chế biến loại nước uống Muối chua Làm mứt Phương pháp đóng hộp : Khaùi nieäm : Đóng hộp phương pháp bảo quản thực phẩm cách chế biến xử lý môi trường thiếu khí Quy trình công nghệ chế biến rau, theo phương pháp đóng hộp : Phương pháp đóng hộp : Nguyên liệu rau, Phân loại Làm Xử lý học Xử lý nhiệt Vào hộp Bài khí Ghép mí Thanh trùng Làm nguội Bảo quản thành phẩm Sử dụng Sơ đồ quy trình chế biến rau, theo phương pháp đóng hộp Quy trình công nghệ chế biến rau theo phương pháp đóng hộp Các bước Nội dung thực Nguyên liệu rau, Chuẩn bị rau, Phân loại - Loại bỏ rau không nguyên vẹn, bị sâu bệnh - Phân loại già, non, đạt yêu cầu Làm Rửa để loại bỏ đất, KIỂM TRA BÀI CŨ: Câu 1: Để bảo quản hạt giống dài hạn cần phải: A.Giữ ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường. B.Giữ ở nhiệt độ bình thường, độ ẩm 35-40%. C.Giữ ở nhiệt độ 30-40℃,độ ẩm 35 – 40%. D.Giữ ở nhiệt độ -10℃ , độ ẩm 35 – 40%. Câu 2: Để bảo quản củ giống dài hạn (trên 20 năm) cần: A.Xử lí chống VSV, xử lí ức chế nẩy mầm, bảo quản trong kho lạnh. B.Phơi khô, xử lí ức chế nẩy mầm, bảo quản trong kho lạnh. C.Xử lí ức chế nẩy mầm, xử lí chống VSV, bảo quản trong kho lạnh, độ ẩm 35-40%. D. Cả A, B, C đều sai Câu 3: Mục đích của công tác bảo quản hạt giống, củ giống là gì? A.Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng, đảm bảo cho tái sản xuất, duy trì đa dạng sinh học B. Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng, duy trì tính chất ban đầu C.Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng, chống lây lan sâu bệnh D.Hạn chế tổn thất về số lượng, chất lượng, nâng cao ăng suất cây trồng. Bài 42+ 44: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM. I) BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC: Có những dạng kho bảo quản lương thực nào mà em biết. Hãy kể ra? Các kho này được thiết kế như thế nào? 1. Bảo quản thóc, ngô: a) Các dạng kho bảo quản: - Kho thông thường : Tường, sàn, mái che được thiết kế như thế nào? + Tường xây bằng gạch, dày + Dưới sàn kho có gầm thông gió + Mái che lợp ngói, tôn… có trần để cách nhiệt. + Thuận tiện cho nhập, xuất hàng hoá và bảo quản hình trụ, hình vuông hay hình 6 cạnh được xây bằng gạch, bê tông cốt thép hay thép. - Kho Silô: b) Một số phương pháp bảo quản: - Bảo quản trong kho thường: + Đổ rời, thông gió tự nhiên hay tích cực có cào đảo + Ñoùng bao [...]... Bảo quản ở điều kiện bình thường - Bảo quản lạnh - Bảo quản trong môi trường khí biến đổi - Bảo quản bằng hóa chất - Bảo quản bằng chiếu xạ Qui trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh được tiến hành như thế nào? 2 Qui trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh: Thu hái chọn lựa làm sạch làm ráo nước bao gói bảo quản lạnh sử dụng III CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM:... trình bảo quản khoai lang tươi: Thu hoạch và lựa chọn khoai Hong khô Xử lí chất chống nấm Hong khô Xử lí chất chống nẩy mầm Phủ cát khô Bảo quản Sử dụng II BẢO QUẢN RAU, HOA , QUẢ TƯƠI: Tại sao rau, hoa, quả tươi lại khó bảo quản? Bảo quản rau, hoa , quả tươi nhằm mục đích gì? Hãy nêu các phương pháp bảo quản rau, hoa, qủa tươi? 1 Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi: - Bảo. .. hồi tinh bột bảo quản ướt làm khô đóng gói sử dụng 3 Chế biến rau, quả: a Một số phương pháp chế biến rau, quả: -Đóng hộp -Sấy khô -Chế biến các loại nước uống -Muối chua… b Qui trình công nghệ chế TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM Bài 44: CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM I- Chế biến gạo từ thóc II- Chế biến sắn (khoai mì) III- Chế biến rau, I.Chế biến gạo từ thóc 1.Phương pháp chế biến gạo từ thóc Hạt thóc có cấu tạo Em kể tên phương nào? pháp chế biến gạo từ thóc mà em biết? PP truyền thống Cối giã Cối xay PP đại Máy xay Máy xát I Chế biến gạo từ thóc 2.Quy trình công nghệ chế biến gạo từ thóc Làm thóc Sử dụng Xay Bảo quản Tách trấu Xát trắng Đánh bóng Làm thóc gió tự nhiên Máy làm dạng lắc Làm thóc quạt Máy làm dạng rung Tác dụng đánh Gạo đánh bóng bóng gì? Tác dụng việc đánh bóng -Tăng giá trị cảm quan -Bảo quản tốt II Chế biến sắn 1.Một số phương pháp chế biến sắn Em h ãy kể tên mộ t số p pháp hư n chế b g iến sắ n mà em b iết? II Chế biến sắn 1.Một số phương pháp chế biến sắn Thái lát, phơi khô Chẻ, chặt khúc, ... loại thực phẩm chế biến từ thịt bằng phương pháp dồi (nhồi thịt dồn vào bì) Kết hợp với loại nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia , Đây ăn lâu đời mà người tạo trình lưu trữ thực phẩm Các... hun khói + Xúc xích tươi loại xúc xích làm thành hình chưa qua chế biến Giới thiệu sản phẩm Quy trình chế biến LỌC THỊT Bước Để chế tạo xúc xích nguyên liệu chủ yêu thịt heo Thịt heo phải thịt... xich chuyển vào phòng C để làm nguội xúc xích ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM Bước Quy trình cuối – đóng gói xúc xích Sản phẩm ý u Lư “Với lợi sản phẩm ăn liền tiện lợi có giá trị dinh dưỡng cao, xúc xích tiệt