Đang tải... (xem toàn văn)
Bài 44. Chế biến lương thực, thực phẩm tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả cá...
Bài 44: CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, Bài 44: CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ 10 Chương III: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM THỦY SẢN I. CHẾ BIẾN GẠO TỪ THÓC Xay Xát trắng Tách trấu Làm sạch thóc Bảo quản Đánh bóng Sử dụng Tách hạt gạo khỏi vỏ trấu thu gạo lức ( còn vỏ cám) Giúp tách vỏ cám khỏi hạt gạo Giúp gạo trắng, bóng đạt chuẩn xuất khẩu Sảy là động tác tung mớ gạo mới xay lên rồi hứng lại. Giần gạo để tách gạo ra khỏi tấm, cám và vỏ trấu vụn. Giần là đồ dùng bằng tre, cách cấu tạo và kích thuóc, hình dáng, y hệt cái sàng, chỉ trừ một điểm: lỗ giần nhỏ hơn lổ sàn, chỉ cho tấm cám đi qua mà giữ lại gạo. I. CHẾ BIẾN SẮN ( khoai mì) 1. Một số phương pháp chế biến sắn - Thái lát, phơi khô. - Chẻ, chặt khúc, phơi khô. - Phơi cả củ. - Nạo thành sợi rùi phơi khô. - Chế biến bột sắn. - Chế biến tinh bột sắn. - Lên men sắn tươi Sắn tươi, lựa chọn theo yêu cầu -> cạo vỏ lụa -> thái lát hoặc chặt -> sấy -> đảo lần 1 -> sấy -> để nguội -> đóng bao -> sắn bảo quản. 2. Quy trình công nghệ chế biến sắn lát khô Đóng gói Làm sạch sắn Tách bã Bảo quản ướt Nghiền Thu Hoạch Thu hồi tinh bột Sử dụng Làm khô 3. Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn [...]... III CHẾ BIẾN RAU QUẢ 1 Một số phương pháp chế biến rau quả -Đóng hộp -Sấy khô -Chế biến nước uống (sirô, nước ép trái cây -Muối chua … Rau, quả 2 Chế biến rau quả theo phương pháp đóng hộp Phân loại Sử dụng Làm sạch Xử lí cơ học Xử lí nhiệt Cắt thành lát, miếng theo yêu cầu làm mất hoạt tính emzim, 30– 400C, nhanh giữ phẩm chất rau quả Bảo quản thành phẩm Làm nguội 85 – 900C Vào hộp Bài khí GhépTrường THPT Chuyên Thoại Ngọc Hầu Tổ: Sinh – Kĩ thuật nông nghiệp Chuyên đề: CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC - THỰC PHẨM Lớp 10A2 – Nhóm 6: Ngô Ngọc Mai Thy Đặng Nguyễn Tường Khánh Bùi Thị Hồng Hy Trần Thị Phương Thanh I.Chế biến gạo từ thóc * Quy trình công nghệ chế biến gạo từ thóc: Làm thóc trắng Bảo quản Xay Đánh bóng Sử dụng Tách trấu Xát - Thóc làm trước đưa vào xay để bóc vỏ, tiếp - Gạo thu vỏ cám gọi gạo lật hay gạo lức Sau theo tách hạt gạo khỏi trấu gạo lật xát trắng (tách vỏ trấu) - Một số vùng nông thôn nước ta, gạo chế biến theo + Dùng sàng để loại trấu, tiếp đến gạo lật giã cối, phương pháp thuyền thống: sau giần để loại vào cám Có nơi dùng cối giã thóc để gạo + Dùng cối xay để xay thóc Máy xay xát tốt tỉ lệ gạo lật thu cao, gạo gãy Hiện nay, nhiều nơi dùng máy xay xát cũ có lô thép để chế biến gạo, sử dụng máy gạo thường bị nát nhiều, tỉ lệ gạo gãy cao - Để bảo quản hay xuất gạo xát phải qua công đoạn - Lúc gạo đóng vào bao, vào thùng,… để bảo đánh bóng (làm cám để tránh ảnh hưởng đến chất lượng quản sử dụng gạo cám dễ bị ôi) II Chế biến sắn (khoai mì) Một số phương pháp chế biến sắn - Thái lát, phơi khô - Chẻ, chặt khúc, phơi khô - Phơi củ (sắn gạc hươu) - Nạo thành sợi phơi khô - Chế biến tinh bột sắn - Chế biến bột sắn - Lên men sắn tươi để sản xuất thức ăn gia súc Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn Sắn thu hoạch Làm Thu hồi tinh bột Đóng gói Bảo quản ướt Sử dụng Nghiền (Xát) Tách bã Làm khô III Chế biến rau 1.Một số phương pháp chế biến rau - Đóng hộp - Sấy khô - Chế biến loại nước uống - Muối chua… Quy trình công nghệ chế biến rau, theo phương pháp đóng hộp Nguyên liệu rau, Phân loại Làm Xử lý học Xử lý nhiệt Vào hộp Bài khí Bảo quản thành phẩm Ghép mí Sử dụng Thanh trùng Làm nguội * Nguyên liệu định đến chất lượng sản phẩm Mỗi loại rau, có yêu cầu định độ chín, kích thước, hàm lượng chất khô, mức độ nguyên vẹn,… cần phân loại để loại bỏ nguyên liệu không đảm bảo yêu cần chế biến * Làm nguyên liệu công đoạn bỏ qua trình chế biến Rửa để loại bỏ đất cát,…; loại vỏ, cuống, hoa, rễ, cỏ rác,… * Sau nguyên liệu làm sạch, cắt thành miếng nhỏ hay nghiền, xé theo yêu cầu công nghệ * Xử lý nhiệt có tác dụng làm hoạt tính loại enzim, tránh trình biến đổi chất lượng sản phẩm * Khi trình xử lí nhiệt kết thúc, tiến hành cho nguyên liệu vào hộp, sau khí (để không khí không sản phẩm) cách đun nóng hay hút chân không * Quá trình ghép mí công đoạn Khi công đoạn nảy kết thúc, sản phẩm trùng Sau làm nguội * Chú ý loại sản phẩm, rau, đóng hộp có công nghệ riêng phù hợp Cách làm chanh muối Bước 1: Chọn chanh da mỏng bóng láng có màu vàng nhạt (tránh Bước 2: Chanh mua chà với muối hột cho dập hết phần the (tinh chọn trái chanh non, chín héo, da nhăn nheo, muối không dầu) lấy kim châm châm cho hết tinh dầu, bước giúp chanh ngon) muối không bị đắng, rửa với nước lạnh nhiều lần, để Bước 4: Vớt chanh cho vào thau ngâm với nước lạnh pha Bước 3: Trụng chanh với nước sôi với phèn chua, để qua đêm Bước 5: Sau ngâm với phèn chua, đem chanh xả với nước lạnh nhiều lần cho Bước 6: Cuối cùng, nấu nước muối thật mặn (thử độ mặn cách cho thật sạch, sau đổ chanh phơi nắng vỏ trái chanh teo tóp lại, ngả hạt cơm nguội vào dung dịch muối, hạt cơm nguội lên được), màu vàng nâu nhạt đem chanh vào để nguội, xếp vào lọ thuỷ tinh chờ nước muối nguội đổ ngập lên chanh Dùng que tre gài chanh chìm xuống nước muối để chanh không bị váng hỏng, khoảng tháng sau dùng Cách làm dưa cải chua *Chuẩn bị nguyên liệu: - kg cải xanh, loại dùng để muối dưa - 20g hành - lít nước 20g đường 60g muối, loại hạt to thìa cà phê nhỏ giấm Bước 1: - Cải bẹ mua phơi trời nắng cho héo Không phơi héo Nếu nắng, rửa sạch, để vào rổ cho nước, để rổ rau cạnh góc bếp, cho rau héo Bước 2: - Nước muối dưa cải nên lấy nước đun sôi, để - Hành cắt bỏ rễ, phơi cho héo cải - Cắt khúc cải hành dài chừng 5cm, đem rửa âm ấm Pha gia vị theo tỷ lệ 1:3:1 (1 lít nước cần thìa muối hạt thìa đường) - Dùng đũa khuấy Dùng tay chấm nước muối, nêm vị thấy muối mặn, có chút chua - Khử trùng lọ muối dưa, nắp lọ cách trụng vào nồi nước đun sôi khoảng 10 phút Lau khô Bước 3: Bước 4: - Cho rau vào lọ, nén vừa phải, đừng chặt Bên cài tre chéo - Đổ hỗn hợp nước muối vào Mặt nước cao mặt rau Để nơi (có thể dùng đũa gỗ, loại dùng lần) để đè rau không bị lên mặt thoáng khoảng ngày dưa vàng, ngon dùng Nếu nước để tránh rau bị đen có nắng, đem phơi hũ dưa nắng ngày, ngày hôm sau để lọ dưa nơi mát Dưa cải chua thường ăn kèm với thịt luộc, thịt quay, cá rán kèm thêm bát mắm ớt tỏi Hay dùng nấu canh cá, nấu với sườn non… Bài 44. CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM. I. Chế biến gạo từ thóc. Quy trình chế biến gạo từ thóc: Xay Xát trắng Tách trấu Làm sạch thóc Bảo quản Đánh bóng Sử dụng Tách hạt gạo khỏi vỏ trấu thu gạo lức ( còn vỏ cám) Giúp tách vỏ cám khỏi hạt gạo Giúp gạo trắng, bóng đạt chuẩn xuất khẩu [...]... III Chế biến rau quả 1 Một số phương pháp chế biến rau quả - Đóng hộp Nêu một số phương pháp - Sấy khô chế biến rau quả mà em - Chế biến các loại nước uống biết ? - Muối chua 2 Quy trình công nghệ chế biến rau quả theo phương pháp đóng hộp Rau, quả Phân loại Làm sạch Xử lí cơ học Xử lí nhiệt Nêu quy trình công nghệ chế biến rau quả theo phương pháp đóng hộp ? Bảo quản thành phẩm Cắt thành... lát, miếng theo yêu cầu Làm mất hoạt tính emzim, giữ phẩm chất rau quả 30– 400C 85 – 900C Vào hộp Bài khí Sử dụng Ghép mí Làm nguội 100 0C Thanh trùng Hình ảnh một số bước trong QT công nghệ CB rau quả đóng hộp Vào hộp, bài khí, ghép mí Làm nguội Thanh trùng Đóng gói, bảo quản Đưa tới nơi tiêu thụ Một số sản phẩm chế biến từ rau, quả Đóng hộp Chế biến các loại nước uống Sấy khô Muối chua Làm mứt Củng... Câu 1 Xay Làm sạch → ………→ Tách trấu Câu 2 Sắn thu hoạch → Làm sạch → Nghiền Tách bã → …………… → Thu hồi tinh bột Câu 3 Nguyên liệu rau, quả → Làm sạch Xử lý cơ học → ………………… → Xử lý nhiệt Câu 4 Vào hộp → Bài khí →…………… → Ghép mí Thanh trùng → ………………… → Làm nguội CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA TỔ 3 I – CHẾ BiẾN GẠO Làm sạch thóc Xay Tách trấu Tách hạt gạo khỏi vỏ trấu thu gạo lức ( còn vỏ cám) Xát trắng Giúp tách vỏ cám khỏi hạt gạo Đánh bóng Giúp gạo trắng, bóng đạt chuẩn xuất khẩu Bảo quản Sử dụng GIÃ GẠO XAY GẠO TÁCH TRẤU XÁT TRẮNG ĐÁNH BÓNG BẢO QuẢN Máy xay Máy xát II – CHẾ BiẾN SẮN (KHOAI MÌ) Thu Hoạch Làm sạch sắn Nghiền Tách bã Thu hồi tinh bột Bảo quản ướt Làm khô Đóng gói Sử dụng 1 2 3-4 6 5 7 KIỂM TRA BÀI CŨ: Câu 1: Để bảo quản hạt giống dài hạn cần phải: A.Giữ ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường. B.Giữ ở nhiệt độ bình thường, độ ẩm 35-40%. C.Giữ ở nhiệt độ 30-40℃,độ ẩm 35 – 40%. D.Giữ ở nhiệt độ -10℃ , độ ẩm 35 – 40%. Câu 2: Để bảo quản củ giống dài hạn (trên 20 năm) cần: A.Xử lí chống VSV, xử lí ức chế nẩy mầm, bảo quản trong kho lạnh. B.Phơi khô, xử lí ức chế nẩy mầm, bảo quản trong kho lạnh. C.Xử lí ức chế nẩy mầm, xử lí chống VSV, bảo quản trong kho lạnh, độ ẩm 35-40%. D. Cả A, B, C đều sai Câu 3: Mục đích của công tác bảo quản hạt giống, củ giống là gì? A.Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng, đảm bảo cho tái sản xuất, duy trì đa dạng sinh học B. Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng, duy trì tính chất ban đầu C.Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng, chống lây lan sâu bệnh D.Hạn chế tổn thất về số lượng, chất lượng, nâng cao ăng suất cây trồng. Bài 42+ 44: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM. I) BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC: Có những dạng kho bảo quản lương thực nào mà em biết. Hãy kể ra? Các kho này được thiết kế như thế nào? 1. Bảo quản thóc, ngô: a) Các dạng kho bảo quản: - Kho thông thường : Tường, sàn, mái che được thiết kế như thế nào? + Tường xây bằng gạch, dày + Dưới sàn kho có gầm thông gió + Mái che lợp ngói, tôn… có trần để cách nhiệt. + Thuận tiện cho nhập, xuất hàng hoá và bảo quản hình trụ, hình vuông hay hình 6 cạnh được xây bằng gạch, bê tông cốt thép hay thép. - Kho Silô: b) Một số phương pháp bảo quản: - Bảo quản trong kho thường: + Đổ rời, thông gió tự nhiên hay tích cực có cào đảo + Ñoùng bao [...]... Bảo quản ở điều kiện bình thường - Bảo quản lạnh - Bảo quản trong môi trường khí biến đổi - Bảo quản bằng hóa chất - Bảo quản bằng chiếu xạ Qui trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh được tiến hành như thế nào? 2 Qui trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh: Thu hái chọn lựa làm sạch làm ráo nước bao gói bảo quản lạnh sử dụng III CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM:... trình bảo quản khoai lang tươi: Thu hoạch và lựa chọn khoai Hong khô Xử lí chất chống nấm Hong khô Xử lí chất chống nẩy mầm Phủ cát khô Bảo quản Sử dụng II BẢO QUẢN RAU, HOA , QUẢ TƯƠI: Tại sao rau, hoa, quả tươi lại khó bảo quản? Bảo quản rau, hoa , quả tươi nhằm mục đích gì? Hãy nêu các phương pháp bảo quản rau, hoa, qủa tươi? 1 Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi: - Bảo. .. hồi tinh bột bảo quản ướt làm khô đóng gói sử dụng 3 Chế biến rau, quả: a Một số phương pháp chế biến rau, quả: -Đóng hộp -Sấy khô -Chế biến các loại nước uống -Muối chua… b Qui trình công nghệ chế III.CHẾ BIẾN RAU, QUẢ : Một số phương pháp chế biến rau, : - Phương pháp đóng hộp - Phương pháp sấy khô - Chế biến loại nước uống (siro, nước ép, ) - Phương pháp muối chua, làm mứt Một số sản phẩm chế biến từ rau, Đóng hộp Sấy khô Chế biến loại nước uống Muối chua Làm mứt Phương pháp đóng hộp : Khaùi nieäm : Đóng hộp phương pháp bảo quản thực phẩm cách chế biến xử lý môi trường thiếu khí Quy trình công nghệ chế biến rau, theo phương pháp đóng hộp : Phương pháp đóng hộp : Nguyên liệu rau, Phân loại Làm Xử lý học Xử lý nhiệt Vào hộp Bài khí Ghép mí Thanh trùng Làm nguội Bảo quản thành phẩm Sử dụng Sơ đồ quy trình chế biến rau, theo phương pháp đóng hộp Quy trình công nghệ chế biến rau theo phương pháp đóng hộp Các bước Nội dung thực Nguyên liệu rau, Chuẩn bị rau, Phân loại - Loại bỏ rau không nguyên vẹn, bị sâu bệnh - Phân loại già, non, đạt yêu cầu Làm Rửa để loại bỏ đất, KIỂM TRA BÀI CŨ: Câu 1: Để bảo quản hạt giống dài hạn cần phải: A.Giữ ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường. B.Giữ ở nhiệt độ bình thường, độ ẩm 35-40%. C.Giữ ở nhiệt độ 30-40℃,độ ẩm 35 – 40%. D.Giữ ở nhiệt độ -10℃ , độ ẩm 35 – 40%. Câu 2: Để bảo quản củ giống dài hạn (trên 20 năm) cần: A.Xử lí chống VSV, xử lí ức chế nẩy mầm, bảo quản trong kho lạnh. B.Phơi khô, xử lí ức chế nẩy mầm, bảo quản trong kho lạnh. C.Xử lí ức chế nẩy mầm, xử lí chống VSV, bảo quản trong kho lạnh, độ ẩm 35-40%. D. Cả A, B, C đều sai Câu 3: Mục đích của công tác bảo quản hạt giống, củ giống là gì? A.Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng, đảm bảo cho tái sản xuất, duy trì đa dạng sinh học B. Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng, duy trì tính chất ban đầu C.Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng, chống lây lan sâu bệnh D.Hạn chế tổn thất về số lượng, chất lượng, nâng cao ăng suất cây trồng. Bài 42+ 44: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM. I) BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC: Có những dạng kho bảo quản lương thực nào mà em biết. Hãy kể ra? Các kho này được thiết kế như thế nào? 1. Bảo quản thóc, ngô: a) Các dạng kho bảo quản: - Kho thông thường : Tường, sàn, mái che được thiết kế như thế nào? + Tường xây bằng gạch, dày + Dưới sàn kho có gầm thông gió + Mái che lợp ngói, tôn… có trần để cách nhiệt. + Thuận tiện cho nhập, xuất hàng hoá và bảo quản hình trụ, hình vuông hay hình 6 cạnh được xây bằng gạch, bê tông cốt thép hay thép. - Kho Silô: b) Một số phương pháp bảo quản: - Bảo quản trong kho thường: + Đổ rời, thông gió tự nhiên hay tích cực có cào đảo + Ñoùng bao [...]... Bảo quản ở điều kiện bình thường - Bảo quản lạnh - Bảo quản trong môi trường khí biến đổi - Bảo quản bằng hóa chất - Bảo quản bằng chiếu xạ Qui trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh được tiến hành như thế nào? 2 Qui trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh: Thu hái chọn lựa làm sạch làm ráo nước bao gói bảo quản lạnh sử dụng III CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM:... trình bảo quản khoai lang tươi: Thu hoạch và lựa chọn khoai Hong khô Xử lí chất chống nấm Hong khô Xử lí chất chống nẩy mầm Phủ cát khô Bảo quản Sử dụng II BẢO QUẢN RAU, HOA , QUẢ TƯƠI: Tại sao rau, hoa, quả tươi lại khó bảo quản? Bảo quản rau, hoa , quả tươi nhằm mục đích gì? Hãy nêu các phương pháp bảo quản rau, hoa, qủa tươi? 1 Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi: - Bảo. .. hồi tinh bột bảo quản ướt làm khô đóng gói sử dụng 3 Chế biến rau, quả: a Một số phương pháp chế biến rau, quả: -Đóng hộp -Sấy khô -Chế biến các loại nước uống -Muối chua… b Qui trình công nghệ chế TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM Bài 44: CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM I- Chế biến gạo từ thóc II- Chế biến sắn (khoai mì) III- Chế biến rau, I.Chế biến gạo từ thóc 1.Phương pháp chế biến gạo từ thóc Hạt thóc có cấu tạo Em kể tên phương nào? pháp chế biến gạo từ thóc mà em biết? PP truyền thống Cối giã Cối xay PP đại Máy xay Máy xát I Chế biến gạo từ thóc 2.Quy trình công nghệ chế biến gạo từ thóc Làm thóc Sử dụng Xay Bảo quản Tách trấu Xát trắng Đánh bóng Làm thóc gió tự nhiên Máy làm dạng lắc Làm thóc quạt Máy làm dạng rung Tác dụng đánh Gạo đánh bóng bóng gì? Tác dụng việc đánh bóng -Tăng giá trị cảm quan -Bảo quản tốt II Chế biến sắn 1.Một số phương pháp chế biến sắn Em h ãy kể tên mộ t số p pháp hư n chế b g iến sắ n mà em b iết? II Chế biến sắn 1.Một số phương pháp chế biến sắn Thái lát, phơi khô Chẻ, chặt khúc, ... II Chế biến sắn (khoai mì) Một số phương pháp chế biến sắn - Thái lát, phơi khô - Chẻ, chặt khúc, phơi khô - Phơi củ (sắn gạc hươu) - Nạo thành sợi phơi khô - Chế biến tinh bột sắn - Chế biến. .. chế biến tinh bột sắn Sắn thu hoạch Làm Thu hồi tinh bột Đóng gói Bảo quản ướt Sử dụng Nghiền (Xát) Tách bã Làm khô III Chế biến rau 1.Một số phương pháp chế biến rau - Đóng hộp - Sấy khô - Chế. .. khô - Chế biến loại nước uống - Muối chua… Quy trình công nghệ chế biến rau, theo phương pháp đóng hộp Nguyên liệu rau, Phân loại Làm Xử lý học Xử lý nhiệt Vào hộp Bài khí Bảo quản thành phẩm Ghép