Đang tải... (xem toàn văn)
Làm nguội là quá trình trao đổi nhiệt giữa chất tải nhiệt và chất cần làm nguội. Chất tải nhiệt được dùng phổ biến nhất trong quá trình làm nguội là nước và không khí.Làm nguội bằng nước đáĐể giảm nhiệt độ của chất lỏng một cách nhanh chóng đến nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ trong phòng thì ta cho nước đá hoặc nước lạnh trộn trực tiếp vàochất lỏng cần làm nguội.
Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DỰ ÁN XÂY DỰNG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN “XOÀI LẮC” QUY MÔ CÔNG NGHIỆP GVHD: Trần Lệ Thu Nhóm thực hiện: nhóm DANH SÁCH NHÓM Phạm Thị Tú Oanh Đinh Hồng Ngọc Nguyễn Thị Kim Ngân Trần Hồng Phúc TIÊU ĐỀ 01 02 Phân tích thị trường Phân tích địa điểm đặt nhà máy 03 04 Sơ đồ công nghê Sơ đồ thiết bị 05 Sơ đồ bố trí mặt bằng 1.PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG • Hai quốc gia sản xuất xoài lớn giới Ấn Độ Trung Quốc với sản lượng năm 2012 đạt gần 20 triệu tấn, chiếm khoảng 50% sản lượng giới • Việt Nam đứng thứ 13 sản xuất xoài giới số lượng xuất khiêm tốn nằm tốp 10 nước xuất xoài • Năm 2001, Việt Nam xuất khoảng 4.000 xoài đạt 3,4 triệu USD vào thị trường Trung Quốc theo đường ngạch Vào cuối tháng 2, đường Đặng Văn Ngữ (quận Phú Nhuận), Nguyễn Văn Cừ (Phú Nhuận) lác đác 12 xe đẩy bán xoài lắc muối ớt lan rộng khắp Sài Gòn Có đường đoạn ngắn tập trung tới 3-4 xe đẩy chuyên bán ăn • • • • Phân tch địa điêm đăt nhà may Có 46 giống xoài trồng Việt Nam, cac giống trồng thương mại bao gồm xoài cat Hoà Lộc, xoài Cat Chu, Giống xoài chủ lực Việt Nam cat Hòa Lộc Việt Nam, xoài trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung từ Bình Định trở vào, trồng nhiều cac tỉnh Đồng Sông Cửu Long Tiền Giang, An Giang, Đồng Thap, Vĩnh Long, Cần Thơ, Bến Tre… với 43.100 chiếm 49% so với di ên tch nước Đồng Thap tỉnh có diên tch trồng xoài lớn nhất, chủ yếu xoài cat Hoà Lôc xoài Cat Chu • Dự an Nhà máy sản xuất “Xoài lắc” đầu tư Khu Công nghiệp Sa Đéc Toạ lạc hai xã Tân Quy Đông Tân Quy Tây, thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Thap với tổng diện tch 222 mở rông thêm diện tch 90 • Vị trí địa lí: nằm sat Quốc lộ 80 liên tỉnh lộ 848, cạnh phía Nam sông Tiền, có cảng với tàu 5.000 cặp bến, cach cầu Mỹ Thuận 15 km Rất thuận tiện cho vận chuyên thủy, cac tỉnh ĐBSCL, Thành phố HCM, kê với Campuchia qua cửa quốc tế Thường Phước Cach Thành phố HCM 157Km, cach T.P Cần Thơ 55Km • Thuỷ văn: đầu nguồn sông Cửu Long, có nguồn nước mặt kha dồi dào, nguồn nước quanh năm không bị nhiễm mặn • Khi hâu: nhiêt đới ôn hoà, nhiêt đô trung bình từ 26-27 C, chia làm mùa rõ rệt mùa mưa mùa khô 3 Sơ đồ công nghê Xoài Chọn lựa, phân loại trái dập, hư Chọn lựa, phân loại Nước nước Ngâm, rửa Ngâm, nước thải rửa vỏ Gọt vỏ, cắt Chần Nước, đường, muối tôm, nước mắm, phụ gia bảo Hộp Xếp hộp quản Rót dịch Chuẩn bị dịch ngâm Bài khí Ghép mí Thanh trùng Xoài lắc 3.2 Giải thích quy trình công nghệ 3.2.1 Chọn lựa, phân loại Mục đích công nghệ: chuẩn bị Cac biến đổi nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng độ chín chất lượng Thiết bị: tiến hành lựa chọn phương phap thủ công Nguyên liệu dàn mỏng cac băng chuyên có bề rộng từ 60÷80 cm Tốc độ chuyên động băng chuyền kha chậm, khoảng 0.1÷0.15 m/s 3.2.2 Rửa Mục đích công nghệ: chuẩn bị Cac biến đổi nguyên liệu: nguyên liệu giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt vỏ Thiết bị: sử dụng thiết bị may rửa thổi khí Yêu cầu qua trình rửa thời gian rửa không kéo dài, nguyên liệu sau rửa phải sạch, không bị dập, lượng nước tốn 3.2.3 Cắt gọt Mục đích công nghệ: Khai thac: qua trình trước tiên đê loại bỏ phần không sử dụng trai vỏ, cuống, cùi, hạt… Hoàn thiện: cắt gọt có mục đích tạo hình cho sản phẩm Cac biến đổi nguyên liệu: nguyên liệu thay đổi hình dạng kích thước 3.2.4 Chần Mục đích công nghệ: • • • Bảo quản Hoàn thiện Chuẩn bị Cac biến đổi nguyên liệu: khí từ cac gian bào thoat ra; ngược lại nước từ dung dịch chần vào nguyên liệu Cac loại emzym oxy hóa khử polyphenolxydase bị vô hoạt, nên sản phẩm bị hóa đen bề măt 3.2.5 Xếp hộp - Rót dịch Mục đích công nghệ: qua trình xếp nguyên liệu vào bao bì rót dịch đê hoàn thiện tạo sản phẩm cuối Cac biến đổi nguyên liệu:Qua trình thẩm thấu xảy ra, nước từ nguyên liệu dịch rót, ngược lại cac chất hòa tan dịch rót lại thấm vào nguyên liệu Vi sinh vật bị ức chế hoạt động sống ap lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót Thiết bị: qua trình gồm công đoạn: xếp cac miếng xoài vào hộp rót dịch 3.2.6 Bài khí - ghép mí Mục đích công nghệ: • • Chuẩn bị Bảo quản Cac biến đổi nguyên liệu: khí gian bào bao bì loại bỏ triệt đê, nguyên liệu giảm thê tch Thiết bị: yêu cầu qau trình khí loại bỏ hết khí hộp, tạo trạng thai chân không cho qua trình ghép mí Sử dụng phương phap hút chân không đê khíThông số công nghệ: nhiệt độ khí thường từ 90-100oC, thời gian khí tùy thuộc vào kích cỡ hộp, có hay qua trình hút chân không, thường dao động từ 5-15 phút 3.2.7 Thanh trùng Mục đích công nghệ: bào quản Cac biến đổi nguyên liệu: ảnh hưởng nhiệt độ, cấu trúc màng tế bào thay đổi nên có phân bố lại tỷ lệ khối lượng phần cai/nước sản phẩm Thiết bị: thiết bị trùng thiết bị trùng liên tục dạng đường hầm o Thông số công nghệ: nhiệt độ trùng khoảng 90-100 C 3.2.8 Sản phẩm Tiêu chuẩn chất lượng: • • • • • Màu sắc: tự nhiên sản phẩm Hương vị: đặc trưng, tự nhiên sản phẩm, vị lạ Trạng thai: sản phẩm có độ mềm vừa phải, không qua nhũn Độ đồng đều: kích thước cac miếng xoài phải đồng Dịch rót: vật lạ Tiêu chuẩn vệ sinh: • • • Sản phẩm phải chế biến hợp vệ sinh theo quy định hành Sản phẩm không chứa cac chất bị cấm Sản phẩm vi sinh vật có thê phat triên điều kiện bảo quản thông thường • Sản phẩm không chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật có liều lượng có thê gây hại cho sức khỏe người 4 Sơ đồ thiết bị quy trình sản xuất xoài lắc Sơ đồ bố trí măt 5.SƠ ĐỒ MẶT BẰNG VÀ GIẢI THÍCH • Sơ đồ mặt bằng: 9/24/17