TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN Đề tài: Ảnh hưởng nước đến cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm NỘI DUNG TÌM HIỂU ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN CẤU TRÚC VÀ HÌNH DẠNG RAU QUẢ TƯƠI SẢN PHẨM THỰC PHẨM NƯỚC  RAU QUẢ TƯƠI ? NƯỚC CHIẾM 70-95% TRONG TẾ BÀO  CĂNG BÓNG, GIÒN, TƯƠI 94% 96% 91% 90% MÀNG TẾ VỎ TẾ BÀO BÀO H2O H2O ÁP SUẤT TRƯƠNG MÔI TRƯỜNG NHƯỢC TRƯƠNG   +H2O   -H20 Aw= P Po Tương đối lớn Môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển H2O PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN nước sản phẩm thực phẩm? NH3+,COO-,-CO-NH-  TẠO VỎ HIDRAT CHO PROTEIN ĐỘ NHỚT VÀ ĐỘ HÒA TAN CHO PROTEIN  PROTIEN BẬC CAO BỊ PHÁ HỦY HOÀN TOÀN NHƯNG KHÔNG VẪN GIỮ CẤU TRÚC BẬC MỘT  PROTEIN BIẾN TINH MẠNG LƯỚI LÀ GEL, ĐỘ NHỚT, KHẢ NĂNG HÒA TAN TẠO BỌT CHO SẢN PHẨM  NHỦ TƯƠNG ( là một  hệ phân tán cao của hai chất lỏng mà thông thường không hòa tan với nhau)  TẠO ĐỘ DẺO CHO TINH BỘT, ĐỘ DAI, ĐỘ TRONG,TẠO MÀNG, TẠO SỢI CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM ...NỘI DUNG TÌM HIỂU ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN CẤU TRÚC VÀ HÌNH DẠNG RAU QUẢ TƯƠI SẢN PHẨM THỰC PHẨM NƯỚC  RAU QUẢ TƯƠI ? NƯỚC CHIẾM 70-95% TRONG TẾ BÀO  CĂNG BÓNG, GIÒN,... PHÁP BẢO QUẢN nước sản phẩm thực phẩm? NH3+,COO-,-CO-NH-  TẠO VỎ HIDRAT CHO PROTEIN ĐỘ NHỚT VÀ ĐỘ HÒA TAN CHO PROTEIN  PROTIEN BẬC CAO BỊ PHÁ HỦY HOÀN TOÀN NHƯNG KHÔNG VẪN GIỮ CẤU TRÚC BẬC MỘT... PROTEIN BIẾN TINH MẠNG LƯỚI LÀ GEL, ĐỘ NHỚT, KHẢ NĂNG HÒA TAN TẠO BỌT CHO SẢN PHẨM  NHỦ TƯƠNG ( là một  hệ phân tán cao của hai chất lỏng mà thông thường không hòa tan với nhau)  TẠO ĐỘ DẺO CHO