Đang tải... (xem toàn văn)
Các sự cố thường gặp trong sản xuất sữa tươi thanh trùng 1. Các vi sinh vật làm hư hỏng sữa 1.1. Nguồn gốc vi sinh vật Trong cơ thể động vật, sữa tươi được tuyến vú tổng hợp không chứa các vi sinh vật. Tuy nhiên, khi kiểm tra sữa vừa mới vắt đựng trong các bình chứa ( phương pháp vắt sữa thủ công hoặc cơ giới hóa), ta thường phát hiện có rất nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau. Nguồn gốc của các vi sinh vật trên xuât phát từ: Bầu vú của động vật cho sữa; người vắt sữa; thiết bị vắt sữa; thiết bị chứa; môi trường chuồng trại nơi diễn ra quá trình vắt sữa… Bầu vú động vật cho sữa Trên cơ thể động vật, đặc biệt là khu vực bầu vú và những khu vực lân cận có rất nhiều loài vi sinh vật khac nhau.Chúng tồn tại dưới dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử. Trong quá trình vắt sữa, một số vi sinh vật từ các khu vực trên “ bị rơi” vào bình chứa lam cho sữa bị nhiễm vi sinh vật. Như vậy , trước khi vắt sữa bò, ta cần phải vệ sinh bầu vú và các khu vực lân cận trên cơ thể đông vật cho sữa để hạn chế số lượng vi sinh vật nhiễm vào sữa. Người và thiết bị vắt sữa Nếu trong quá trình vát sữa được thực hiên bằng phương pháp thủ công, để hạn chế nhiễm vi sinh vật vào sữa, người vắt sữa phải có sức khỏe tốt và bệnh truyền nhiễm. Ngoài ra, tình trạng vệ sinh cơ thể và các thao tác kĩ thuật của người vắt sữa cũng sẽ ảnh hưởng tới số lượng vi sinh vật có trong sữa. Nếu quá trình vắt sữa được thực hiện bằng máy, cần chú ý vệ sinh cẩn thận và vô trùng hệ thống dẫn sữa từ bầu vú con vật đến dụng cụ chứa đựng. Đây là nguồn dễ lây nhiễm vi sinh vật cho sữa. Thiết bị chứa sữa Các thiết bị hoặc dụng cụ chứa cần phải được vệ sinh sạch sẽ và vô trùng ( nếu có thể) trước khi đựng sữa tươi. Đối với các hộ chăn nuôi bò sữa quy mô nhỏ, ý thức và phương pháp cệ sinh dụng cụ đựng sữa chưa được quan tâm đúng mức nên đây là nguồn gây nhiễm vi sinh vật phổ biến cho sữa. Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa Vi sinh vật có mặt ở khắp nơi trong thế giới chúng ta sống. Chúng tồn tại trong đất cát, trong nước, trên trong cơ thể động vật, trong không khí… Do đó, môi trường chuồng trại nơi vắt sữa bò cung là nguồn có thể lây nhiễm vi sinh vật cho sữa. Điều kiện khí hậu nóng ẩm của Việt Nam rất thuận lợi cho các VSV ưa ấm (mesophile) tồn tại và phát triển. Để hạn chế việc nhiễm VSV vào sữa ta cần vệ sinh và tẩy trùng chuồng trại thường xuyên. 1.2. Hư hỏng sữa do vi sinh vật. Hệ VSV và số lượng của chúng trong sữa luôn thay đổi và phụ thuộc vào mức độ nhiễm VSV trong quá trình vắt sữa. Dưới đây là những VSV thường thấy trong sữa bò tươi 3. Vi sinh vật lên men chua( nhóm vi khuẩn lactic) Nguồn nhiễm: Cỏ ủ cho bò ăn là nguồn lây nhiễm. Các vi khuẩn lactic nhiễm vào sữa thuộc nhiều nhóm khác nhau như: Streptococcus lactic, Streptococcus, Coli Staphilococcus, Lactoccus, Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterium… Ảnh hưởng đến quá trình chế biến: Trong quá trình bảo quản và chế biến, chúng làm giảm pH, đông tụ casein, xuất hiện các hợp chất mới trong sữa như : etanol, acid acetic…làm thay đổi thành phần và giá trị cảm quan của sữa. Biện pháp: Khi thanh trùng ở 80oC, hầu hết các vi khuẩn lactic nhiễm trong sữa sẽ bị tiêu diệt. 3. Vi khuẩn Coliform Nguồn nhiễm: Phân, nước tiểu của súc vật và bùn là nguồn lây nhiễm. Ảnh hưởng đến quá trình chế biến: Trong sữa, vi khuẩn colifrom sẽ chuyển hóa đường lactose tạo acid lactic và các acid hữu cơ khác ,khí CO2, H2…chúng cũng phân giải protein trong sữa tươi tạo ra các sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu. Biện pháp: Ở nhiệt độ 75oC trong khoảng thời gian 20 giây, vi khuẩn Coliform sẽ bị tiêu diệt.
Các cố thường gặp sản xuất sữa tươi trùng Các vi sinh vật làm hư hỏng sữa 1.1 Nguồn gốc vi sinh vật Trong thể động vật, sữa tươi tuyến vú tổng hợp không chứa vi sinh vật Tuy nhiên, kiểm tra sữa vừa vắt đựng bình chứa ( phương pháp vắt sữa thủ công giới hóa), ta thường phát có nhiều nhóm vi sinh vật khác Nguồn gốc vi sinh vật xuât phát từ: Bầu vú động vật cho sữa; người vắt sữa; thiết bị vắt sữa; thiết bị chứa; môi trường chuồng trại nơi diễn trình vắt sữa… Bầu vú động vật cho sữa Trên thể động vật, đặc biệt khu vực bầu vú khu vực lân cận có nhiều loài vi sinh vật khac nhau.Chúng tồn dạng tế bào sinh dưỡng bào tử Trong trình vắt sữa, số vi sinh vật từ khu vực “ bị rơi” vào bình chứa lam cho sữa bị nhiễm vi sinh vật Như , trước vắt sữa bò, ta cần phải vệ sinh bầu vú khu vực lân cận thể đông vật cho sữa để hạn chế số lượng vi sinh vật nhiễm vào sữa Người thiết bị vắt sữa Nếu trình vát sữa thực hiên phương pháp thủ công, để hạn chế nhiễm vi sinh vật vào sữa, người vắt sữa phải có sức khỏe tốt bệnh truyền nhiễm Ngoài ra, tình trạng vệ sinh thể thao tác kĩ thuật người vắt sữa ảnh hưởng tới số lượng vi sinh vật có sữa Nếu trình vắt sữa thực máy, cần ý vệ sinh cẩn thận vô trùng hệ thống dẫn sữa từ bầu vú vật đến dụng cụ chứa đựng Đây nguồn dễ lây nhiễm vi sinh vật cho sữa Thiết bị chứa sữa Các thiết bị dụng cụ chứa cần phải vệ sinh vô trùng ( có thể) trước đựng sữa tươi Đối với hộ chăn nuôi bò sữa quy mô nhỏ, ý thức phương pháp cệ sinh dụng cụ đựng sữa chưa quan tâm mức nên nguồn gây nhiễm vi sinh vật phổ biến cho sữa Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa Vi sinh vật có mặt khắp nơi giới sống Chúng tồn đất cát, nước, thể động vật, không khí… Do đó, môi trường chuồng trại nơi vắt sữa bò cung nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho sữa Điều kiện khí hậu nóng ẩm Việt Nam thuận lợi cho VSV ưa ấm (mesophile) tồn phát triển Để hạn chế việc nhiễm VSV vào sữa ta cần vệ sinh tẩy trùng chuồng trại thường xuyên .2 Hư hỏng sữa vi sinh vật Hệ VSV số lượng chúng sữa thay đổi phụ thuộc vào mức độ nhiễm VSV trình vắt sữa Dưới VSV thường thấy sữa bò tươi Vi sinh vật lên men chua( nhóm vi khuẩn lactic) Nguồn nhiễm: Cỏ ủ cho bò ăn nguồn lây nhiễm Các vi khuẩn lactic nhiễm vào sữa thuộc nhiều nhóm khác như: Streptococcus lactic, Streptococcus, Coli Staphilococcus, Lactoccus, Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterium… Ảnh hưởng đến trình chế biến: Trong trình bảo quản chế biến, chúng làm giảm pH, đông tụ casein, xuất hợp chất sữa : etanol, acid acetic…làm thay đổi thành phần giá trị cảm quan sữa Biện pháp: Khi trùng 80oC, hầu hết vi khuẩn lactic nhiễm sữa bị tiêu diệt Vi khuẩn Coliform Nguồn nhiễm: Phân, nước tiểu súc vật bùn nguồn lây nhiễm Ảnh hưởng đến trình chế biến: Trong sữa, vi khuẩn colifrom chuyển hóa đường lactose tạo acid lactic acid hữu khác ,khí CO 2, H2…chúng phân giải protein sữa tươi tạo sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu Biện pháp: Ở nhiệt độ 75oC khoảng thời gian 20 giây, vi khuẩn Coliform bị tiêu diệt Vi khuẩn thuộc họ Clostridium Nguồn nhiễm: Loài Clostridium C butyricum C.tyrobutyricum xâm nhập vào sữa bò từ cỏ ủ tươi (để nuôi súc vật ), phân Ảnh hưởng đến trình chế biến: Vi khuẩn Clostridium chuyển hóa đường sữa thành nhiều sản phẩm khác acid butyric, butanol, ethanol, aceton, khí CO2, H2,…làm thay đổi thành phần hóa học giá trị cảm quan sữa trình bảo quản Ngoài chúng gây vấn đề nở chậm số loại mát Biện pháp: Quá trình trùng sữa tiêu diệt hoàn toàn bào tử Clostridium chịu nhiệt Khi đó, ta phải dùng giải pháp kỹ thuật vi lọc, ly tâm sử dụng chất kháng khuẩn để loại bỏ ức chế Clostridium Vi khuẩn thuộc giống Propionicbacterium: Nguồn nhiễm: Bùn đất nơi súc vật nguồn lây nhiễm, đặc biệt nơi có phân, nước tiểu Ảnh hưởng tới chế biến: Vi khuẩn propionic chuyển hóa đường thành acid propionic, acid acetic, khí CO2… làm hư hỏng chất lượng sữa Biện pháp: Hầu hết vi khuẩn propionic bị tiêu diệt trùng sữa 75oC thời gian 20 giây Vi khuẩn gây thối: Nguồn nhiễm: Các giống vi khuẩn gây thối thường gặp sữa là: Pseudomonas, Brevibacterium, Achromobacter, alcaligenes, bacillus, Micrococcu, bacterium fluorescen, bacillus subtilis, bacillus botulinus…chúng nhiễm vào sữa từ phân thức ăn gia súc Ảnh hưởng tới chế biến: Chúng có khả tổng hợp protease ngoại bào môi trường sữa Protease • xúc tác trình thủy phân protein tạo sản phẩm polypeptyde, peptide acid amin Một số acid amin tiếp tục phân hủy tạo NH 3, H2S… làm cho sữa có mùi khó chịu Vài giống vi khuẩn gây thối có khả sinh tổng hợp lipase ngoại bào Enzyme • xúc tác trinh thủy phân chất béo sữa tạo nhiều sản phẩm có mùi ôi • Đáng ý loài Pseudomonas fluorescens Các enzyme protease lipase sinh loài bền nhiệt Chúng nguyên nhân gây nên trình phân giải protein ( proteolysis) lipid (lipolysis), nhanh chóng làm hư hỏng chất lượng sữa Ngoài hai trình thủy phân nói số vi khuẩn tạo khí ( CO 2, H2,…) • sinh tổng hợp cá acid hữu làm giảm pH sữa gây đông tụ protein Một số vi khuẩn khác sinh tổng hợp protease có chức xúc tác tương tự rennin làm xuất đông tụ casein sữa Vi khuẩn Bacterium fluorescens: Ảnh hưởng tới chế biến: • Vi khuẩn tạo lipaza phân giải lipit tạo acid butyric, andehyt rượu chất làm cho sữa có vị ôi thủy phân protit đến dạng peptid, albumin • Ngoài số vi khuẩn Bacterium lactic, Saponacci từ rơm cỏ vào sữa thủy phân chất béo casein làm thành muối amoniac gọi muxin làm cho sữa trở nên dính nhớt, thành sợi, lầy nhầy tạo mùi vị xà phòng Biện pháp: • Đảm bảo điều kiện vệ sinh giai đoạn vắt vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch nhà máy chế biến, nhằm giảm đến mức tối đa hàm lượng VSV ban đầu có sữa • Tại nhà máy, sữa tươi chưa đưa vào chế biến tiến hành trùng sữa ( nhiệt độ 630C,thời gian 15 giây) • Quá trình bảo quản sữa từ sau vắt đến trước chế biến phải thực điều kiện nghiêm ngặt : nhiệt độ sữa không lớn 40C, tránh khoấy trộn có mặt oxy sữa II Một số vấn đề thường gặp sữa tươi nguyên liệu Sự biến chất sữa vi sinh vật: • Sự biến chất vi sinh vật chủ yếu enzym có vi khuẩn lactic làm giảm độ acid sữa trình chuyển đường lacto thành axit lactic Các vi khuẩn lactic chủ yếu tham gia vào trình Streptococcus lactic loài phát triển mạnh nhiệt độ môi trường Khi độ axit đạt 35-40 0D casein bị đông tụ độ axit đạt 60700D xảy tượng “trở chua” nhiệt độ môi trường Một số loài S.lactic gây mùi da, mùi cháy khét, mùi malt • mùi caramen Một số vi khuẩn khác thuộc loài vi khuẩn lactic gây nên biến chất cho • sữa như: làm giảm độ axit sữa, làm đông tụ sữa xảy độ axit không cao, phân giải protein, phân hủy chất béo lipaza, làm thay đổi màu sắc sữa, làm tăng độ nhớt sữa làm xuất vị khác Sự biến màu sữa Sữa có màu xanh: sữa có phát triển Pseudomonsas cyanofenes, Bacilus • cyanofenes, Bacterium syncyancum, Bacterium coerulemn Bacterium indigonacceum Sữa màu vàng: phát triển Pseudomonas synxantha, Bacterium • synxanthum sống sữa đun sôi vi khuẩn lactic • Sữa có màu vàng kim gây Sarcina, Bacterium flulvocum, Saccharomyces • Sữa có màu đỏ phát triển Serratia marcecens Bacillus lactic, Elythrogenes kết tủa cazein sau pepton hoá chất làm cho sữa có màu đỏ Sữa từ bò bị bệnh Bệnh lao Sữa nhiễm vi khuẩn lao bò bị lao Mycobacterium tuberculosis, có thể lây sang người lớn trẻ em sau dùng sữa chế phẩm sữa Sauk hi Pastuer hóa nhiệt độ thấp gây bệnh lao Bệnh sẩy thai truyền nhiễm Brucella Người bị bệnh uống sữa có nhiễm Brucella sữa bò chứa Brucella abortus bovis Bệnh than Vi khuẩn bệnh than Bacillus anthracis nhiễm vào sữa người tiêu thụ sữa bị bệnh than thể ruột Sữa bị nhiễm vi khuẩn bệnh phải bỏ Bệnh viêm vú tụ cầu khuẩn liên cầu khuẩn: Trong độc tố tụ cầu khuẩn độc tố enterotoxin đáng ý loại độc tố bền với nhiệt độ Qua xử lý 1000C 30 phút gây độc cho người sử dụng loại sữa Bệnh thương hàn: Vi khuẩn Salmonella nhiễm vào từ bò bị bệnh mang mầm bệnh Trong sữa bò, Salmonella sống xót tới 60 ngày Biện pháp trùng tiêu diệt vi khuẩn III Phương pháp bảo quản sữa nhiệt Kỹ thuật bảo quản sữa nhiệt độ thấp: • Để ngăn chặn phát triển vi sinh vật, người ta cần phải làm đông lạnh Ở nhiệt độ điểm đóng băng, phần lớn vi sinh vật bị ức chế hoạt động Tuy nhiên, nhiệt độ khối sữa trở lại bình thường, chúng lại hoạt động trở lại để tái thiết lập sống chúng • Việc bảo quản sữa trạng thái lạnh có hiệu sữa phải sẽ, không bị hư hỏng, thu hoạch điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt, xử lý phương pháp thích hợp Kỹ thuật bảo quản sữa nhiệt độ cao • Tác động nhiệt độ cao có tác dụng nhiệt độ thấp Đối với sản phẩm cần bảo quản thời gian dài, nhiệt độ thường sử dụng 1000C • Còn sản phẩm cần bảo quản thời gian ngắn, sử dụng nhiệt độ thấp 1000C , phải đảm bảo loại trừ tất vi sinh vật có khả gây bệnh Tuy nhiên, nhiệt độ cao làm thất thoát số chất dinh dưỡng có sữa số loài sinh vật có khả sinh bào tử (các vi khuẩn, nấm mốc) bào tử chúng tiêu diệt cách chắn nhiệt độ cao 100OC nhiều a) Thanh trùng • Nguyên tắc: Chế độ trùng thường sử dụng 72- 75 oC vài giây Tuy nhiên nhiệt độ thay đổi tùy thuộc vào quốc gia, điều kiện khí hậu sở kỹ thuật nhà máy • Ưu điểm: Quy trình tiến hành đơn giản, sử dụng nhiệt độ không cao thời gian ngắn nên tính chất của sữa giữ lại, sữa giữ hương vị thơm ngon tự nhiên sữa tươi • Nhược điểm: Xử lý nhiệt độ khoảng 72-75 OC nên không tiêu diệt số vi sinh vật ưa nhiệt bào tử chúng thời gian bảo quản sữa trùng ngắn, khoảng từ 8-10 ngày phải bảo quản điều kiện lạnh từ 3-5OC b) Tiệt trùng sữa • Nguyên tắc: Phương pháp tiệt khuẩn, diệt khuẩn cực nhanh Xử lý sữa nhiệt độ 135-150O Cơ chế tác động lên vi sinh vật: Gây biến tính protit, làm hệ enzyme không hoạt động, vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật ưa nhiệt bào tử • Ưa điểm: xử lý sữa nhiệt độ cao 135-150OC, tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật bào tử chúng thời gian bảo quản lâu sữa trùng bảo quản nhiệt độ thường • Nhược điểm: xử lý nhiệt độ cao nên số tính chất sữa bị đi, nhiên trình sản xuất nhà sản xuất bổ sung nhiều chất khác không giữ hương vị tự nhiên sữa ... vào sữa ta cần vệ sinh tẩy trùng chuồng trại thường xuyên .2 Hư hỏng sữa vi sinh vật Hệ VSV số lượng chúng sữa thay đổi phụ thuộc vào mức độ nhiễm VSV trình vắt sữa Dưới VSV thường thấy sữa bò tươi. .. sữa từ sau vắt đến trước chế biến phải thực điều kiện nghiêm ngặt : nhiệt độ sữa không lớn 40C, tránh khoấy trộn có mặt oxy sữa II Một số vấn đề thường gặp sữa tươi nguyên liệu Sự biến chất sữa. .. hỏng chất lượng sữa Biện pháp: Hầu hết vi khuẩn propionic bị tiêu diệt trùng sữa 75oC thời gian 20 giây Vi khuẩn gây thối: Nguồn nhiễm: Các giống vi khuẩn gây thối thường gặp sữa là: Pseudomonas,