Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 3 Chương 1: Tổng quan 4 1.1. Khái niệm nước tương ( xì dầu) 4 1.2. Nguồn gốc nước tương 4 1.3. Nguyên liệu sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 5 1.3.1. Nguyên liệu chính 5 1.3.2. Nấm mốc Aspergillus Oryzaze 10 1.3.3. Nguyên liệu phụ 12 1.4. Cơ sở phương pháp sản xuất nước tương bằng lên men 14 Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 15 2.1 Nghiền nhỏ 16 2.2 Hấp 16 2.3 Làm nguội và làm tơi 17 2.4. Phối trộn 17 2.5 Cấy giống 18 2.6. Nuôi mốc 18 2.7. Ủ 19 2.8. Lên men 20 2.9. Hãm mốc 21 2.10 Quá trình trích ly – lọc 22 2.11 Phối chế 22 2.12 Thanh trùng 22 Chương 3: Sản phẩm 23 3.1. Chỉ tiêu cảm quan của nước tương 23 3.2. Tiêu chuẩn về vi sinh 24 3.3. Chỉ tiêu hóa lí 25 KẾT LUẬN 26 Tài liệu tham khảo 27 LỜI MỞ ĐẦU Từ xa xưa con người đã biết ứng dụng phương pháp thủy phân để sản xuất ra hàng loạt những sản phẩm mới có tính chất khác xa với những tính chất của nguyên liệu ban đầu ví dụ như sản xuất glucozo, mạch nha, sản xuất nước mắm, nước tương, chao….Những sản phẩm nước chấm này giúp ta ăn ngon miệng hơn, dễ tiêu hóa hơn, là một gia vị cổ truyền không thể thiếu được trong bữa ăn của người Việt nam nói riêng và cả các nước châu Á nói chung. Đặc biệt và phổ biến không thể không kể đến đó là nước tương, làm cho tính chất cảm quan, dinh dưỡng của thực phẩm có thể tăng lên. Một trong những phương pháp sản xuất nước tương phổ biến được ứng dụng rộng rãi và có hiệu quả trong công nghiệp thực phẩm là được sản xuất theo phương pháp lên men. Sau đây nhóm xin được tìm hiểu phần nào quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men Chương 1: Tổng quan 1.1. Khái niệm nước tương ( xì dầu) nước tương (gọi theo phương ngôn tiếng Việt miền Nam) là một loại nước chấm được sản xuất từ các nguyên liệu giàu protein như khô đậu tương, khô lạc, khô vừng, khô dừa…trên các phương pháp sản xuất tạo ra nước chấm có vị mặn, giàu đạm. 1.2. Nguồn gốc nước tương Nước tương là 1 loại nước chấm ra đời ở Trung Hoa , ban đầu nước tương được làm từ quá trình lên men đậu nành và được sử dụng ở các nước phương Đông. Giống như các loại thực phẩm khác của đậu nành, nước tương có lịch sử lâu dài và tuyệt vời trong nhiều món ăn, đặc biệt là các món ăn ở Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Việt Nam, Thái Lan, Miến Điện, Indonesi, a và Philippines. Nhân vật Trung Quốc , nước tương xuất hiện trong các công thức nấu ăn vào đầu thế kỷ thứ nhất sau Công nguyên ở Trung Quốc và đã đề cập đến thực phẩm lên men được chế biến từ rau hoặc từ thịt hoặc cá. Trong quá trình vài trăm năm, quá trình lên men thực phẩm được sử dụng để tạo ra nước tương trở nên phổ biến hơn cả trong và ngoài Trung Quốc. Ở Nhật Bản, từ shoyu bắt đầu được sử dụng để chỉ các loại bột nhão đậu nành đã được lên men theo cách này. Shoyu vẫn là từ chính xác trong tiếng Nhật để nói về nước tương (thay vì các loại nước tương đặc biệt, ví dụ như tamari, shiro, hoặc koikuchi). Trong giai đoạn sử dụng nước tương sớm nhất, rất có thể nước sốt này không được tiêu thụ dưới dạng chất lỏng mà là ở dạng bột không tinh chế. (Từ moromi thường được sử dụng trong ẩm thực Nhật Bản để chỉ hình dạng tương tự dán vào nước tương này. Ngày nay, dạng đậu tương giống như loại này thường được mô tả là miso). Nhiều như 5001000 năm đối với nước tương để trở nên phổ biến dưới dạng một chất lỏng thực sự. Ngày nay, hàng ngàn công ty khác nhau tham gia vào sản xuất nước tương trên toàn thế giới. Nhà sản xuất nước tương lớn nhất thế giới (Tổng công ty Kikkoman có trụ sở tại Tokyo, Nhật Bản) bán hơn 500 triệu lít nước tương mỗi năm. Nước tương Nhật Bản ( koikuchi ) rất phong phú, ít muối và thường được sử dụng hơn so với ánh sáng (usukuchi). Nước xốt nhẹ của Nhật Bản hơi ngọt ngào hơn so với loại sẫm màu do bổ sung mirin, một loại rượu gạo ngọt, và nó cũng có nhiều muối hơn. Tamari được làm gần như độc nhất với đậu nành, với chỉ một số lúa mỳ hoặc không có lúa mì ở tất cả. Nước tương Trung Quốc cũng có thể được chia thành bóng tối và ánh sáng. Nước tương của Trung Quốc đậm hơn và ít mặn hơn ánh sáng và cũng có thể thêm đường, như mật mía. Ánh sáng nước tương phổ biến hơn trong nấu ăn Trung Quốc. Nó mỏng hơn và thường được sử dụng như một loại gia vị nhẹ hoặc cho nước chấm Đến 1933, nước tương mới được Liên Xô nghiên cứu và được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác như phương pháp axit, phương pháp enzyme… Và cho đến ngày nay, nước tương phổ biến rộng rãi trên thế giới 1.3. Nguyên liệu sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 1.3.1. Nguyên liệu chính Nguyên liệu dùng trong sản xuất nước tương thường rất giàu đạm, glucid a. Đậu nành Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ Đậu (Fabaceae), là loài bản địa của Đông Á. Loài này giàu hàm lượng chất đạm protein, được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, tròn dài Màu sắc: vàng xanh ( chiếm đa số, chất lượng tốt), xám, đen và các màu trung gian Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ, tử diệp, phôi Thành phần hoá học trong hạt đậu Tại các quốc gia như Nhật Bản, Trung Quốc, 60% lượng đạm tiêu thụ hằng ngày là do đậu tương cung cấp. Hàm lượng chất đạm chứa trong đậu tương cao hơn nhiều so với lượng chất đạm chứa trong các loại đậu khác.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ ĐỀ TÀI: SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Nhóm 2: Cao Thị Luyên 2005140795 Nguyễn Văn Quang 2005140453 Trần Sỳ Sinh Tp Hồ Chí Minh 04/2017 2005140477 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Từ xa xưa người biết ứng dụng phương pháp thủy phân để sản xuất hàng loạt sản phẩm có tính chất khác xa với tính chất nguyên liệu ban đầu ví dụ sản xuất glucozo, mạch nha, sản xuất nước mắm, nước tương, chao….Những sản phẩm nước chấm giúp ta ăn ngon miệng hơn, dễ tiêu hóa hơn, gia vị cổ truyền thiếu bữa ăn người Việt nam nói riêng nước châu Á nói chung Đặc biệt phổ biến không kể đến nước tương, làm cho tính chất cảm quan, dinh dưỡng thực phẩm tăng lên Một phương pháp sản xuất nước tương phổ biến ứng dụng rộng rãi có hiệu công nghiệp thực phẩm sản xuất theo phương pháp lên men Sau nhóm xin tìm hiểu phần quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men Chương 1: Tổng quan 1.1 Khái niệm nước tương ( xì dầu) nước tương (gọi theo phương ngôn tiếng Việt miền Nam) loại nước chấm sản xuất từ nguyên liệu giàu protein khô đậu tương, khô lạc, khô vừng, khô dừa…trên phương pháp sản xuất tạo nước chấm có vị mặn, giàu đạm 1.2 Nguồn gốc nước tương Nước tương loại nước chấm đời Trung Hoa , ban đầu nước tương làm từ trình lên men đậu nành sử dụng nước phương Đông Giống loại thực phẩm khác đậu nành, nước tương có lịch sử lâu dài tuyệt vời nhiều ăn, đặc biệt ăn Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Việt Nam, Thái Lan, Miến Điện, Indonesi, a Philippines Nhân vật Trung Quốc , nước tương xuất công thức nấu ăn vào đầu kỷ thứ sau Công nguyên Trung Quốc đề cập đến thực phẩm lên men chế biến từ rau từ thịt cá Trong trình vài trăm năm, trình lên men thực phẩm sử dụng để tạo nước tương trở nên phổ biến Trung Quốc Ở Nhật Bản, từ "shoyu" bắt đầu sử dụng để loại bột nhão đậu nành lên men theo cách "Shoyu" từ xác tiếng Nhật để nói nước tương (thay loại nước tương đặc biệt, ví dụ tamari, shiro, koikuchi) Trong giai đoạn sử dụng nước tương sớm nhất, "nước sốt" không tiêu thụ dạng chất lỏng mà dạng bột không tinh chế (Từ "moromi" thường sử dụng ẩm thực Nhật Bản để hình dạng tương tự dán vào nước tương Ngày nay, dạng đậu tương giống loại thường mô tả "miso") Nhiều 500-1000 năm nước tương để trở nên phổ biến dạng chất lỏng thực Ngày nay, hàng ngàn công ty khác tham gia vào sản xuất nước tương toàn giới Nhà sản xuất nước tương lớn giới (Tổng công ty Kikkoman có trụ sở Tokyo, Nhật Bản) bán 500 triệu lít nước tương năm Nước tương Nhật Bản ( koikuchi ) phong phú, muối thường sử dụng so với ánh sáng (usukuchi) Nước xốt nhẹ Nhật Bản ngào so với loại sẫm màu bổ sung mirin, loại rượu gạo ngọt, có nhiều muối Tamari làm gần độc với đậu nành, với số lúa mỳ lúa mì tất Nước tương Trung Quốc chia thành bóng tối ánh sáng Nước tương Trung Quốc đậm mặn ánh sáng thêm đường, mật mía Ánh sáng nước tương phổ biến nấu ăn Trung Quốc Nó mỏng thường sử dụng loại gia vị nhẹ cho nước chấm Đến 1933, nước tương Liên Xô nghiên cứu sản xuất nhiều phương pháp khác phương pháp axit, phương pháp enzyme… Và ngày nay, nước tương phổ biến rộng rãi giới 1.3 Nguyên liệu sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 1.3.1 Nguyên liệu Nguyên liệu dùng sản xuất nước tương thường giàu đạm, glucid a Đậu nành Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) loại họ Đậu (Fabaceae), loài địa Đông Á Loài giàu hàm lượng chất đạm protein, trồng để làm thức ăn cho người gia súc Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, tròn dài Màu sắc: vàng xanh ( chiếm đa số, chất lượng tốt), xám, đen màu trung gian Hạt đậu nành có phận: vỏ, tử diệp, phôi Thành phần hoá học hạt đậu Tại quốc gia Nhật Bản, Trung Quốc, 60% lượng đạm tiêu thụ ngày đậu tương cung cấp Hàm lượng chất đạm chứa đậu tương cao nhiều so với lượng chất đạm chứa loại đậu khác Thành phần hóa học phần hạt đậu nành Các phần % trọng Thành phần (% trọng lượng khô) đậu tương lượng hạt Protein Lipid Gulucid Tro Hạt nguyên 100 40 20 35 4.9 Tử điệp 90 43 23 29 5.0 Vỏ hạt 8.8 86 4.3 11 43 4.4 Phôi 41 Hàm lượng a amin đậu nành Thành phần Triptophan Leusin Izoleusin Valin Threonin Lizin Methionin Fenylalanin Hàm lượng % 1.1 8.4 5.8 5.8 4.8 6.0 1.4 3.8 Ngoài ra, đậu tương coi nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh chứa lượng đáng kể amino acid không thay cần thiết cho thể Các thực phẩm làm từ đậu tương xem loại "thịt không xương" chứa tỷ lệ đạm thực vật dồi dào, thay cho nguồn đạm từ thịt động vật Thậm chí, lượng đạm (protein) 100 gr đậu tương tương đương với lượng đạm 800 gr thịt bò Hàm lượng Lipid đậu nành Acid không no: 60-70% Acid linoleic : 52- 65% Acid linolenoic: 2-3% Acid oleic: 25-36% Acid panmitic 6-8% Acid stearic 3-5% Acid arachidonic 0.1-1.0% Acid no : 30- 40% Hàm lượng cacbohidrat đậu nành Thành phần Phần trăm (so với trọng lượng hạt) Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,0 Stachyose 3,8 Rafinose 1,1 Saccharose 5,0 Arabinose 5,1 Giá trị dinh dưỡng vitamin, khoáng chất cho 100g đậu nành Vitamin A Vitamin b6 Vitamin Vitamin B12 1ug 0.377mg Vitamin C VitaminK 6.0 47ug Chất khoáng Canxi Sắt magie photpho Kali natri Kẽm 277mg 15.70mg 280mg 704mg 1797mg 2mg 4.89mg Khô đậu nành Chất béo 18% hàm lượng chất béo trung bình đậu tương Trong trình chế • biến, phần chất béo chuyển thành acid béo tự do, glycerit, sản phẩm khác Các chất làm ảnh hưởng đến mùi vị chất lượng sản phẩm nước chấm Do đó, đậu tương thường ép lấy dầu trước đem chế biến nước chấm: Ép giới : lượng dầu thu từ 12-14% Ép thủ công: lượng dầu thu từ 6-10% Khô đậu nành (hay gọi bã đậu nành) nguyên liệu sản xuất nước tương tạo thành sau ép lấy dầu từ đậu nành nguyên hạt Thành phần hóa học khô đậu nành gồm: + Chất béo: 0,1÷1,2% + Chất đạm: 35÷40% + Chất xơ: 5÷6% + Độ ẩm: 7÷10% Mặt khác, giá thành khô đậu tương thấp 30-40% so với giá thành đậu tương Các tiêu chất lượng khuyến cáo khô dầu đậu nành Thành phần Tro Tro không tan acid Lysine Độ hòa tan KOH 0.2% Hoạt lực urease Tỉ trọng khối Kết cấu Yêu cầu chất lượng < 7.5% < 1% >2.9 % 73-85% 0.05-0.3 đơn vị pH tăng 57÷64g/100cc Đồng nhất, dễ trôi, không đóng cục, đóng bánh Các phần tử đồng màu từ nâu vàng tới nâu nhạt Tươi, không mốc, không chua, mùi Amoniac, mùi cháy Vị dịu Không có urea, amoniac, mycotoxin mốc Màu sắc Mùi vị Nhiễm bẩn b - Đậu phộng Đậu phộng có tên khoahocj Arachis hypogea Đậu phộng có nguồn gốc từ Nam Mỹ Hình dáng: tròn, bầu dục Màu sắc hạt: đỏ tím, đỏ nâu, nâu, Cấu tạo: phận : vỏ lụa, tử điệp, phôi Thành phần hóa học: + protein chiếm 20- 34% trọng lượng khô hạt Trong protein đậu phộng hàm lượng globulin caonhaats ( khoảng 97% hàm lượng protein) Hàm lượng albumin, prolamin, glutelin không đáng kể Như ta thấy protein đậu phộng đa số tan nước + Lipid : khoảng 40- 60% gồm loại : không no : acid oleic (50-70%), acid linoleic (13-26%), acid linolenoic (5-7%) no: acid palmetic (6-11%), acid stearic (2-6%), acid arachinoic(5-7%) + glucid: 6.0- 22% + cellulose( 2.0- 4.5%), tro (1.8-4.6%), khác… Hàm lượng acid amin bột lạc tách dầu %: Triptofan Leusin Izoleusin Valin Treonin Lizin Methionin fenylalanin • 0.5 3.5 1.5 4.0 0.75 1.5 0.6 2.7 Khô đậu phộng Trong nhiều sở sản xuất nước tương, khô đậu nành thường không làm nguyên liệu sản xuất mà dùng làm nguyên liệu thay cho khô đậu phộng khô đậu nành dùng để sản xuất nước chấm thường tạo sản phẩm không ngon khô đậu phộng Đậu phộng sau ép lấy dầu lại bã Thành phần hóa học khô đậu phộng ( tính theo % chất khô) Nước 14.3 protid lipid cellulose glucid tro khác 44.5 11.18 3.6 19.17 3.45 3.8 1.3.2 Nấm mốc Aspergillus Oryzaze Nấm mốc sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng nấm mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm hiệu suất sử dụng nguyên liệu Chủng vi sinh vật sản xuất nước tương lên men nấm mốc Aspergillus oryzae , nấm mốc có màu vàng nên người ta gọi mốc vàng • Aspergillus oryzae loại nấm vi thể thuộc Plectascales lớp Ascomycetes (Nang khuẩn) • Cơ thể sinh trưởng hệ sợi bao gồm sợi mảnh, chiều ngang 5÷7 μm, phân nhánh nhiều có vách ngang chia sợi thành nhiều bào tế bào (nấm đa bào) • Cuống đính bào tử Aspergillus oryzae thường dài 1,0÷2,0 mm nên nhìn thấy mắt thường Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi bọng Từ bọng phân chia thành tế bào nhỏ, thuôn, dài gọi tế bào hình chai Đầu tế bào hình chai phân chia thành bào tử dính vào nhau, nên gọi đính bào tử Đính bào tử Aspergillus oryzae có màu vàng lục, màu ta thường thấy mốc tương • Khả chịu nồng độ muối cao trình thủy phân, có đặc tính sinh enzyme protease nhiều hoạt tính cao, độc tố • Trong sản xuất nước tương ta cần nuôi cấy nấm mốc Aspergillus oryzae để thu nhiều bào tử làm mốc giống, để thu nhiều men thủy phân • Hay gặp chúng kho nguyên liệu, thùng chứa đựng bột, gạo… hết không rửa sạch, cặn bã bia, bã rượu, Chúng mọc phát triển có thành lớp mơc, có màu sắc đen, vàng… Màu bào tử già có màu sắc bào tử này, dễ bị gió bay xa rơi vào đâu gặp điều kiện thuận lợi mọc thành mốc Các điều kiện nuôi cấy A spergillus oryzae tóm tắt sau: + độ ẩm: 55-58%, hình thành bào tử khoảng 45% + độ ẩm tương đối không khí: >80% + Ảnh hưởng không khí: phát triển bình thường đầy đủ oxy + nhiệt độ: 28-32oC +thời gian nuôi cấy: 60-70 giờ, hoạt động cực đại Amylase khoảng thứ • 30-36, sau cực đại protease thứu 36-42 Một số chủng cho hai cực đại enzyme + pH: 5.5- 6.5% • Các loại enzyme chứa tế bào Aspergillus oyzaze (theo Tauber 1949): α – Amylase Maltase, Pirophosphatase, β – Amylase, Phosphomonoesterase , Phosphodiesterase, Lactase, Tannase , Proteinase, Catalase, Peptidase, Nuclease, Dipeptidase, Fitase, Renin, Trehalase Pectinase, • Amidase, Lipase, Xitase, Cellulase, Sulfatase Quy trình sản xuất mốc giống: + môi trường thạch nghiêng: cho vào ống nghiệm sạch trùngđặt nghiêng nguộicấy giống nuôi 38-48h/ to 35oC tủ ấm Môi trường giữ giống nấm mốc ống nghiệm thạch nghiêng Thành phần Hàm lượng (g) Đường 40 Nước chiết đậu 25 Thạch 25 pH 5,5÷6,5 + Môi trường bình tam giác: cấy chuyền giống từ ống nghiệm bình tam giác nuôi 38-48h/ to 35oC tủ ấm Thành phần môi trường: gạo, bắp xay vỡ thành mảnh nhỏ, trấu cho xốp, nước vừa ấm hấp chín có p= 1kg/cm2/giờ, dày 1cm- để nguội 30-35oC + Môi trường trung gian: cấy toang mốc bình tam giác ra trộn đều, nuôi 3642h/ to 28-30oC ta có mốc giống màu vàng đều, sấy quạt gió nhẹ t o 40oC cho khô cất dùng dần Thành phần môi trường: bắp, gạo ngâm nước 3-4h, hấp chín trải lớp mỏng 12cm khay, hay mành mành dụng cụ đan tre có bề mặt lớn Ngoài trình lên men có dùng số vi khuẩn nấm men để thủy phân tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Ví dụ: Pediococcus soyae, nấm men saccharomyces rouxii Torulopsis 1.3.3 Nguyên liệu phụ a Bột mì Protein bột mì có bốn loại albumine, prolamine, globuline gluteline Trong bốn loại chủ yếu gluteline prolamine chiếm khoảng 75% toàn lượng protid bột mì Công nghệ sản xuất nước tương Trong bột mì, glucid chiếm tỷ lệ cao thành phần chủ yếu cấu tạo nên lớp nội nhũ, vỏ hạt Trong tinh bột bột mì có lượng nhỏ glucose (0,1÷0,37%) loại đường khác (1,0÷3,7%), loại đường đóng vai trò quan trọng trình lên men Lipid có hai loại no không no, hai loại nguyên nhân làm cho bột mì bị ôi chua gặp nhiệt độ cao độ ẩm cao Có thể thay bột mì bột ngô b Nước cần đạt tiêu hóa học, hóa lý vi sinh, yêu cầu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Trong suốt Mùi vị Không có vị lạ Hàm lượng khoáng chất hữu < 600mg/lít pH 6,5÷7 Độ cứng 8÷17o NH3 < 1,5 mg/l 10 Nitrite