ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM

53 62 0
  • Loading ...
Loading...
1/53 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 07/09/2017, 11:23

1 ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM Mục tiêu giảng Sau học này, học viên viên cần: Trình bày bước khung đánh giá nguy Trình bày phân loại đánh giá nguy Mô tả mối quan hệ lượng giá quản lý nguy tình thực tế Nội dung trình bày Mối nguy nguy Các bước khung đánh giá nguy Phân loại đánh giá nguy Khái niệm về nguy Thảo luận nhóm: • Risk = nguy • Hazard = yếu tố nguy • Exposure = phơi nhiễm Khái niệm về nguy (tiếp) • “ Nguy thể hàm xác suất khả xảy ảnh hưởng bất lợi lên sức khỏe độ nghiêm trọng ảnh hưởng liên quan đến phơi nhiễm mối nguy cụ thể” 11 Khái niệm về nguy (tiếp)  Ví dụ mức độ xác suất Rất khi– very unlikely – xác suất 1/1.000.000 Hiếm - unlikely - xác suất 1/100.000 Ít có khả – fairly unlikely- xác suất 1/10.000 Có khả - likelyxác suất 1/1000 Rất có khả – very likely- xác suất 1/100  Ví dụ về các mức độ hậu Không đáng kể insignificant  không gây chấn thương Nhẹ - minor  cần sơ cứu Vừa – moderate cần điều trị/nghỉ ngơi từ 1-3 ngày Nặng- major cần điều trị/nghỉ ngơi từ ngày trở lên Khái niệm về nguy (tiếp) Mối nguy:  Vật lý: Dị vật, phóng xạ,  Hoá học: Độc tố, hóa chất,  Sinh học: Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng Khái niệm về mối nguy(tiếp) Nhóm thực phẩm Mối nguy thường tồn tại thực phẩm Ngũ cốc Nấm mốc:Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Monilia, Rhizopus, độc tố v nấm Rau Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Lactobacillus, Bacillus Qủa và nước hoa Acetobacter, Lactobacillus, Saccharomyces, quả Torulopsis Thịt Salmonella, Listeria, Campylobacter, Tồn dư kháng sinh, Chất hỗ trợ tăng trưởng Thủy sản Vibrio, Listeria, Kim loai nặng, Tồn dư sinh, Độc tố tự nhiên Sữa và SP từ S aureus, Streptococcus, Lactobacillus, sữa Microbacterium, độc tố tụ cầu, tồn dư kháng sinh Trứng Salmonella, Listeria, Campylobacter Đánh giá nguy an toàn thực phẩm 10 Đánh giá nguy an toàn thực phẩm “là trình khoa học sử dụng thử nghiệm, quan sát nghiên cứu nhằm nhận định phân loại mối nguy gây nên nguy cơ; xác định chất mức độ nguy chúng” 39 Đánh giá nguy vi sinh vật Bước 2: Mô tả mối nguy vi sinh vật Bệnh liên quan, triệu chứng, mức độ nguy hiểm, tỉ lệ tử vong VSV Xác định nhóm đối tượng nhạy cảm dễ bị lây nhiễm Lượng giá liều-đáp ứng: xác định mối quan hệ liều (số lượng VSV) ảnh hưởng sức khoẻ; dựa vào số liệu từ nghiên cứu động vật người để xây dựng mô hình toán học dự đoán liều - đáp ứng 40 Đánh giá nguy vi sinh vật Bước 3: Lượng giá phơi nhiễm vi sinh vật: Mô tả đường phơi nhiễm – cách thức VSV nhiễm vào thể người (qua ăn uống) Xác định quy mô, thời gian phơi nhiễm Ước lượng số người phơi nhiễm đặc điểm nhân học đối tượng phơi nhiễm 41 Đánh giá nguy vi sinh vật Bước 4: Mô tả nguy cơ: Là bước tổng hợp thông tin bước trên, sử dụng mô hình toán học để tính toán nguy cơ: xác suất xẩy các hậu bệnh tật, tử vong (ví dụ Monte Carlo Analysis) Đánh giá nguy nhiễm khuẩn, nguy ngộ độc thực phẩm vi sinh vật Ví dụ • Xác định số người bị ngộ độc thực phẩm ăn phải thịt gà bị nhiễm vi khuẩn A? Số liệu - Ở trang trại 50 số 500 gà kiểm tra ngẫu nhiên bị nhiễm vi khuẩn A (are infected) -Trong số gà bị nhiễm khuẩn, sau giết mổ, 100 gà 20 bị nhiễm khuẩn - Điều tra cho thấy 40 người ăn thịt gà nhiễm khuẩn thi người bị ngộ độc thực phẩm Câu hỏi • Từ số liệu cho anh/ chị trả lời câu hỏi? • Anh/ chị cần thông tin quy trình cchees biến sản phẩm? • Anh/ chị cần thêm thông tin gì? 45 ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ HÓA HỌC 46 Đánh giá nguy hóa học • Khái niệm đánh giá nguy ban đầu áp dụng cho đánh giá nguy hóa học • Áp dụng khung đánh giá nguy chung 47 LD50 trọng lượng thể  LD50 = 100 mg/kg  Một cá thể nặng 70 kg tiêu thụ mg để đạt liều 100 mg/kg?  Cá thể nặng 10 kg tiêu thụ mg để đạt liều 100 mg/kg?  Ý nghĩa LD50 YTCC: xác định liều gây độc đơn vị thể trọng 48 Đánh giá độc lực 49 So sánh độc tính các chất Chất http://yourtotalhealth.ivillage.com/botulism.html 50 Xác định mối quan hệ “liều-đáp ứng”  Sử dụng các mô hình để mô tả mối quan hệ “liều-đáp ứng”  rất phức tạp 51 Một số giá trị tham chiếu an toàn về liều dùng  NOAEL: Liều không gây đáp ứng có hại quan sát  NOEL: liều cao không gây hậu quả/đáp ứng; Liều > NOEL gây đáp ứng  LOAEL: Liều thấp gây đáp ứng có hại quan sát 52 Một số giá trị tham chiếu an toàn về liều dùng sử dụng YTCC (tiếp)  TDI: Mức tiêu thụ hàng ngày chịu đựng TDI = NOAEL LOAEL/yếu tố không chắn (uncertainty factor) Thông thường yếu tố không chắn =1000 53 • Bài tập ... Là bước đánh giá nguy 13 Đánh giá nguy cơ: Bước • Xác định mối nguy • Trả lời câu hỏi: Mối nguy thực phẩm gì? Cần quan tâm đến mối nguy • nào? • Cần xác định xác mối nguy VD: Đánh giá nguy Campylobacter... gây nên nguy cơ; xác định chất mức độ nguy chúng” KHUNG ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ Xác định mối nguy Mô tả mối nguy Đánh giá phơi nhiễm Mô tả nguy 12 Đánh giá nguy cơ: Bước • (Hazard identification):... bày Mối nguy nguy Các bước khung đánh giá nguy Phân loại đánh giá nguy Khái niệm về nguy Thảo luận nhóm: • Risk = nguy • Hazard = yếu tố nguy • Exposure = phơi nhiễm Khái niệm về nguy (tiếp)
- Xem thêm -

Xem thêm: ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM, ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM, ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM

Mục lục

Xem thêm

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Từ khóa liên quan

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay
Nạp tiền Tải lên
Đăng ký
Đăng nhập