TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - BÁO CÁO Đề tài: Effects of diffrent salting and smoking processes on the microstructure, the texture and yield of Atlantic salmon (Salmon solar) fillets Sinh viên thực hiện: MSSV Huỳnh Thị Ngọc Thắm GVHD: Nguyễn Anh Trinh Thủ Đức, ngày 15 tháng 10 năm 2016 NHỮNG ẢNH HƯỞNG KHÁC NHAU CỦA QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI VÀ XÔNG KHÓI ĐẾN CẤU TRÚC VI MÔ, KẾT CẤU VÀ NĂNG SUẤT CỦA CÁ HỒI ĐẠI TÂY DƯƠNG FILETS Sjofn Sigurgisladottir a,*, Margret S Sigurdardottir a, Ole Torrissen b, Jean Luc Vallet c, Hannes Hafsteinsson a a Matra, Viện công nghệ Iceland, Keldnaholt, IS-112, Viện hải dương học Iceland, Trạm nghiên cứu Austevoll Acuaculture, N-5392 Storebo, Norway cInstitut Francais de Recherche pour I'Exploitation de la Mer (IFREMER), rue de lile d'Yeu, BP1049, 44037 Nantes Cedex 01, Pháp Được nhận vào ngày tháng năm 2000, chấp nhận vào ngày 14 tháng năm 2000 Tóm tắt Sự ảnh hưởng điều kiện khác trình ướp muối xông khói lên cấu trúc vi mô kết cấu cá hồi phi lê nghiên cứu cẩn thận kĩ lưỡng tương tác với nguyên liệu cá hồi thô Nhóm cá hồi Đại Tây Dương từ Iceland (cá biển) hai nhóm cá hồi Đại Tây Dương từ Norway (cá nuôi), nhóm phía bắc Norway nhóm phía Tây Norway Trại cá hồi biển tìm thấy có đường kính sợi nhỏ đáng kể lực cắt lớn so với trại cá hồi nuôi Diện tích mặt cắt sợi bị giảm trình muối xông khói Những khác nhỏ ghi lại diện tích mặt cắt trình phi lê xông khói phương pháp muối xông khói khác Tuy nhiên, diện tích mặt cắt ngang sợi cá phi lê muối khô từ nhóm cá nuôi nhỏ đáng kể so với cá phi lê muối nước, sợ co rút lại trình muối khô nhiều so với cá muối nước Yêu cầu thịt cá phi lê xông khói bị biến dạng cao đáng kể so với thịt cá phi lê chưa chế biến, không tìm thấy khác liên quan trình ướp muối xông khói Năng suất trình xông khói liên quan đến diện tích mặt cắt ảnh hưởng biến dạng thịt chưa qua chế biến Từ khóa: Cá hồi, xông khói, cấu trúc vi lượng, ảnh hưởng biến dạng Giới thiệu Thông số chất lượng cá hồi lượng mỡ, màu, kết cấu, độ tươi Những thông số chất lượng khác nhận biết từ sọc trắng, vết máu, thịt mỡ đốm đen (Koteng, 1992; Sigurgisladottir, Torrissen, Lie, Thomassen & Hafsteinsson, 1997; Torrissen, Sigurgisladottir & Slinde, báo ) Cá hồi Đại Dương thường xông khói lạnh ướp cắt thành miếng mỏng tiêu thụ mà không cần qua trình xử lý nhiệt Quá trình xông khói lạnh bao gồm giai đoạn Mỗi giai đoạn quan trọng cho trình bảo quản sản phẩm giai đoạn bao gồm: ướp muối, sấy xông khói lạnh với nhiệt độ 30 oC Cá hồi xông khói lạnh loại thủy sản bảo quản chặt chẽ với lượng muối khoảng 3.9% 3.5 - 6.0%, lượng nước từ 65 đến 70% pH từ 5.8 đến 6.3 (Hansen, Gill & Huss, 1995; Hansen, Gill, Rontved & Huss, 1996; Hansen, Rontved & Huss, 1998) Quá trình xông khói diễn làm ảnh hưởng đến thông số chất lượng hương vị , màu kết cấu Cường độ ion pH yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới nước protein sợi Lượng muối thấp (1-2%) biết đến để cải thiện suất tăng khả giữ lỏng cá Duerr Dyer chứng minh muối thấm qua hòa tan với nước liên quan tới protein Trong dung dich NaCl nồng độ (2-5%), Myosin nở mạnh nước mô trở nên bền Duerr Dyer báo cáo 9% NaCl nồng độ quan trọng liên quan đến việc hấp thu muối nước.Việc hấp thu muối dẫn đến trình chuyển đổi nước cod nơi mà protein đột ngột biết tính, kết cấu gel nhận thấy phần lớn dung dịch trước tạo gel Myosin Ofstad, Kidman, Myklebust, Olsen and Hermansson cho thấy mát chất lỏng cá hồi phi lê suốt trình xử lý giảm với việc tăng nồng độ muối từ đến 2% Shomer, Weinberg Vasiliver (1987) báo cáo việc phồng lên hợp myofibrils mát cấu trúc sử dụng NaCl 0.3-1.5% 12% NaCl có nén chặt cấu trúc myofibrillar cá chép bạc Rao, Gault and Kennedy báo cáo phồng lên tín hiệu tích cực liên quan đến đường kính sợi Nhấn mạnh việc tăng đường kính sợi cho việc trương nở quan trọng việc tăng độ dài đoạn Sự mát chung trọng lượng cá phi lê suốt trình nước lọc lipid từ Theo Howgate mát trọng lượng mát nước trình xông khói 10-25% phụ thuộc vào nguồn gốc nguyên liệu tươi, đặc tính sản phẩm cuối thông số trình thời gian nhiệt độ suốt trình xông khói Đặc tính nguyên liệu tươi điều quan trọng tuyệt vời dành cho sản lượng chất lượng sản phẩm cuối Mối liên hệ việc tăng mức độ lipid bữa ăn từ 31 đến 48% suốt trình xông khói cá hồi Đại Tây Dương nghiên cứu Torrissen, Hemre Sandnes Họ tìm tổng suất cao nhóm cho ăn với hàm lượng lipid cao phần ăn Einen Roem and Rora, Kvale, Morkore, Rorvik, Steien Thomassen cho kết tương tự Sự mát giảm suốt trình ướp muối xông khói giải thích nước lượng mỡ thủy sản so với cá Sheehan, Sheehy, Buckly báo cáo suốt trình bảo quản cá hồi nuôi xông khói chứa 30% lipid Tuy nhiên, Torrissen, Hemre họ tìm nghiên cứu khác họ không tìm vấn đề thí nghiệm họ tìm ngày bảo quản sau xông khói Mục tiêu nghiên cứu điều tra ảnh hưởng thông số khác trình xông khói vi cấu trúc kết cấu cá hồi phi lê Những thông số chọn ướp muối nước muối khô trước xông khói, nhiệt độ khác trình xông khói 20 oC 30oC Xông khói tĩnh điện sử dụng cho việc so sánh với trình xông khói lạnh truyền thống loại nguyên liệu cá hồi sử dụng: cá biển từ Iceland, cá nuôi từ Norway đánh bắt mùa thu mùa xuân Cá hồi nuôi biển từ Iceland coi cá hồi tự nhiên Nguyên liệu phương pháp 2.1 Các mẫu cá Ba nhóm thủy sản có nguồn gốc khác sử dụng với 75 mẫu cá hồi nhóm nguồn gốc (Cá nuôi vào tháng 10 năm 1998) Cá thu hoạch vào tháng 10 năm 1998 từ trang trại cá thương mại công ty TNHH Torris Product A/S Nordland (67o N) 75 mẫu cá hồi (4 kg±150 g) dùng để nghiên cứu Cá cho ăn với thức ăn sinh học tối ưu Ecolite TT1 (BIOMAR, Bergen) 12 tháng qua Mật độ cá lòng biển tối đa 30 - 35 kg / m3 nhiệt độ trung bình hàng năm 8.3oC (Cá nuôi vào tháng năm 1998) Cá thu hoạch vào tháng năm 1999 từ trại cá thương mại Kvernsmolt A/S, Hordaland (60 o) 75 mẫu cá hồi (3,7 kg± 500 g) sử dụng cho nghiên cứu Cá cho ăn với thức ăn sinh học tối ưu mm / TT- 91 12 tháng qua (BIOMAR, Bergen) Mật độ lòng biển tối đa 10 kg / m Nhiệt độ trung bình hàng năm 9.0oC độ mặn 26 - 30 ppt Cá hồi đại dương (cá biển) thu hoạch vào tháng năm 1999 từ Hornafjordur Iceland 75 mẫu cá hồi (2,6 kg ± 300 g) Cá hồi sống hoang dã biển năm Cá thu hoạch lưới, bị giết cách cắt vòm mang bên Cá bị chảy máu nước lạnh Cá bị giết bỏ ruột, làm cân gắn thẻ Tất vận chuyển đến Institut Francais de Recherche pour Iéxploitation de la Mer (IFREMER) Nantes, Pháp Trên đường vận chuyển cá lưu trữ nước đá hộp kín 2.2 Qui trình ướp muối xông khói cá Ở IFREMER cá được phi lê cắt tỉa Cắt tỉa bỏ xương sườn mô mỡ nhìn thấy Năng suất tính toán cho giai đoạn trình sản xuất Quá trình phi lê tiến hành ngày thứ sau giết Phi lê bên phải sử dụng cho thử nghiệm xông khói Còn phi lê bên trái dùng vật liệu khô Năm phương pháp chế biến khác (15 mẫu cá hồi nhóm) sử dụng với thay đổi độ mặn nhiệt độ suốt trình xông khói Ngoài ra, nhóm xông khói quy trình xông khói tĩnh điện: a Muối nước - xông khói truyền thống 20oC b Muối nước - xông khói truyền thống 30oC c Muối khô - xông khói truyền thống 20oC d Muối khô - xông khói truyền thống 30oC e Muối khô - xông khói tĩnh điện 12oC (nhiệt độ phòng) Cá lấy từ mẫu (1, 2, 3) xử lý phương pháp chế biến tương tự (chi tiết bên dưới) 2.2.1 Muối khô Muối khan tinh khiết phủ lên bề mặt miếng cá phi lê Quá trình muối thực 12oC khoảng Sau cá phi lê rửa nhanh giữ lạnh 2oC khoảng 12 Trọng lượng miếng phi lê ghi nhận trước xông khói 2.2.2 Quá trình muối nước biển Nước muối bảo hòa (360 g of NaCl/l) nhiệt độ 12 oC, h Các miếng cá phi lê đặt vào nước muối bão hòa, lưu hành liên tục Các miếng phi lê nạp với số lượng lớn nước muối Các miếng phi lê lấy khỏi nước muối, chất lên xe đẩy, rửa giữ qua đêm phòng lạnh 2oC Trọng lượng miếng phi lê ghi nhận, trước xông khói 2.2.3 Xông khói truyền thống Nhiệt độ xông khói 20 30oC: Vụn gỗ sồi sử dụng để sinh khói Quá trình xông khói bắt đầu với việc làm khô lò xông khói khoảng 30 phút 20oC Quá trình xông khói thực 20 oC, độ ẩm 65% tốc độ khói m/s Kiểm soát mật độ khói thực với opacimeter (máy đo độ khói) - 100%, chu trình tách khói khoảng 10 phút Sau xông khói phi lê đẩy lưu trữ oC đóng gói vào ngày hôm sau Trọng lượng miếng phi lê ghi nhận trước đóng gói chân không (INV 40 Boulanger, vaiges, Pháp) 2.2.4 Xông khói tĩnh điện Muối khô sử dụng, không thực sấy khô Xông khói thực đường ống khoảng 15 phút nhiệt độ 20 oC, điện 40 KV Vụn gỗ sồi dùng để xông khói nhiệt phân 350 oC (Bardin cộng năm 1997) Thiết bị tĩnh điện: sức chứa liên tục đường ống 125kg/giờ (Arbor Technologie Landevant, Pháp) Trọng lượng miếng phi lê ghi nhận trước đóng gói chân không (INV 40 Boulanger, vaiges, Pháp) 2.3 Sự chuẩn bị mẫu Tất miếng phi lê gắn thẻ riêng với số đồng bên trái bên phải miếng phi lê Những miếng phi lê bên trái chưa qua chế biến (15 miếng phi lê) so sánh với miếng phi lê bên phải qua ướp muối xông khói 15 cá đồng nhóm nghiên cứu (5 nhóm) Tất mẫu thu nhận từ cá có thịt trắng từ vị trí giống miếng phi lê, vây lưng (Sigurgisladottir, Ingvarsdottir, Sigurdardottir, Torrissen & Hafsteinsson, báo chí ) Sử dụng dao lấy mẫu để nghiên cứu vi cấu trúc mẫu để đo kết cấu Các mẫu nhúng vào ống nhựa chứa hợp chất O.C.T đông lạnh nitơ lỏng Lạnh đông (dưới -80 oC) xảy khoảng 40 giây Các mẫu bảo quản -80oC cắt khúc 2.3.1 Dụng cụ để xác định điểm đóng băng Mẫu đông lạnh cắt mặt cắt ngang dọc (10 micromet) -27 0C máy để trì nhiệt độ thấp liên tục đặc biệt 00C 2.3.2 Phương pháp nhuộm màu cam G xanh methyl Mẫu lạnh đông gắn mặt phẳng Mẫu nhuộm màu phút màu cam G (0,5 g Orange G, ml axit axetic hòa tan 99 ml nước cất lọc) Mẫu rửa nước cất nhuộm màu phút dung dịch màu xanh Methyl (0.07g Methyl màu xanh, ml axit axetic hòa tan 99 ml nước cất lọc) Các mẫu màu rửa phút với nước cất trước gắn với Mountex (Histolab Products AB) Sử dụng phương pháp nhuộm mô protein vết màu vàng collagen màu xanh 2.4 Xem xử lý hình ảnh kính hiển vi ánh sáng Các mẫu kiểm tra kính hiển vi (Leica DML, Cambridge, UK) mức phóng đại 100, 200 400 lần Camera trước LEICA Q500MC phần mềm phân tích xử lí hình ảnh (Cambridge, UK) sử dụng cho tính toán đường kính, diện tích mặt cắt ngang số sợi quang hình ảnh Ba hình ảnh bao gồm 60 ± 100 sợi quang xử lý sử dụng để tính toán 2.5 Đo kết cấu Máy phân tích kết cấu TA.XT2 sử dụng (ổn định vi hệ thống, khảo sát) với máy cảm biến tải trọng 25kg Lưỡi dao (60 o) có độ dày 3,0 mm chiều rộng 70 mm sử dụng Các lực cắt đo theo Sigurgisladottir, Hafsteinsson, Jonsson, Lie, Thomassen and Torrisen (1999) Nhấn lưỡi dao qua phần dọc, đo trùng lặp mẫu Các phép đo tiến hành ngày sau phi lê 2.6 Hàm lượng chất béo Hàm lượng chất béo phân phối chất béo phân tích cách không phá hoại mẫu, máy tính hỗ trợ X-quang chụp cắt lớp (CT) mô tả Rye (1991) 2.7 Hàm lượng muối Xác định hàm lượng clorua nước clorua, thể NaCl Clorua tan nước chuẩn độ máy đo màu 2.8 Số liệu thống kê Dữ liệu so sánh với nhiều bảng ANOVA Sigmastat (một phần mềm thống kê) Phương pháp Tukey sử dụng cho nhiều so sánh hệ số COD tương quan biến số Khác biệt mức ý nghĩa P < 0,05 Kết thảo luận 3.1.Đặc điểm nguyên liệu: diện tích mặt cắt lực cắt sợi Cá biển gầy (9,4%) so với cá nuôi thu hoạch từ Na Uy tháng 10 năm 1998 (24,0%) tháng năm 1999 (20,2%) (Hình 1) Diện tích mặt cắt ngang sợi từ cá biển phi lê chưa qua chế biến có ý nghĩa (P