HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: Ngô Xuân Dũng Nhóm thực thành Nhóm : Thứ – Tiết – Tuần 16 17 18 HÀ NỘI, 2016 DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM STT HỌ TÊN MÃ SV LỚP BÀI 1: XÁC ĐỊNH DƯ LƯỢNG NO3- TRÊN RAU I a b • • • • c II Khái quát chung Nguyên nhân: Lạm dụng phân bón hóa học điều kiện canh tác ánh sáng, rau không sử dụng hết bón phân dẫn đến tích tụ Ô nhiễm đất trồng, nước tưới canh tác (do canh tác vụ trước dư nước thải hữu có chứa nitrat) Tổng hợp tự nhiên có chứa NO3- Tác động: Tích tụ Nitrat sau nitrat khử thành nitrit đường ruột chuyển oxyhemoglobine thành methaemoglobine máu mạch => gây bệnh thiếu máu Nitrit tác nhân gây ung thư, làm thay đổi tính miễn dịch thể độc cho phôi thai Có thể bị dị ứng Phá hủy vitamin Triệu chứng cấp tính: Đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy Định lượng NO-3 phương pháp so màu với axit disunfophenic Nguyên tắc NO3- + Disunfophenic • • • • pH= 7.5 - Trinitrophenol (màu vàng) Cường độ phản ứng phụ thuộc vào chất tham gia phản ứng [NO3-] cao trinitrophenol nhiều  màu vàng đậm Xác định cường độ màu quang phổ 420 – 460nm Xác định nồng độ NO3- dung dịch Cách tiến hành a Xây dựng đồ thị đường chuẩn Đồ thị đường chuẩn phụ thuộc vào dung dịch KNO 0.01 mg/ml Từ dung dịch gốc ta pha nhiều dung dịch có nồng độ biết trước có nồng độ tăng dần - Xác định phương trình đường chuẩn dung dịch KNO3 0.01mg/ml OD VKNO3(ml) 10 15 20 25 VH2O(ml) 25 20 15 10 VDD (ml) 25 25 25 25 25 25 [N03-] (mg/ml) OD 0.002 0.004 0.006 0.008 0.01 OD1 OD2 OD3 OD4 OD5 OD6 Cô cạn dung dịch đến giọt Để nguội, sau thêm 1ml axit disunfophenic láng bề mặt cặn thêm 20ml H 2O từ từ thêm NAOH 10% đến dung dịch có màu vàng không đổi Lên thể tích dung dịch 50ml => Xác định cường độ màu quang phổ kế b Tiến hành phân tích mẫu: Mẫu rau cải ( 5,21g) Mẫu rửa vẩy nước, thái nhỏ trộn đều, cân 5,21( g ) rau cải ngồng cho vào bình tam giác 250ml, thêm 75ml nước cất Sau đun sôi phút, để nguội, lọc lấy toàn dịch Lên thể tích dịch 100ml Hút 10ml vào cốc thủy tinh cô cạn đến giọt Thêm ml axit disunfophenic láng bề mặt cặn Thêm 20ml nước cất từ từ thêm NAOH 10% dung dịch có màu vàng không đổi lên thể tích dung dịch 50ml Xác định cường độ màu Thu giá trị OD mẫu cần phân tích Kết OD mẫu [NO3-] (mg/ml) OD 0.002 0.004 0.006 0.008 0.01 0,3774 0,6950 1,4406 1,8181 2,2823 Đồ thị thể mối quan hệ giá trị OD với [NO3-] (mg/ml) C Tính toán kết OD mẫu rau cải 0,3263 Từ phương trình y = 235.42x – 0.0749 với R2=0.9882 > 0.95 kết có ý nghĩa Thay y = 0.3263 vào ta x = 0.0017 Áp dụng công thức: A (mg/kg) = Trong đó: A dư lượng NO3- có rau (mg/kg) a nồng độ NO3- tính từ phương trình đường chuẩn (mg/ml) V tổng thể tích chiết từ mẫu (100ml) V1 thể tích mẫu đem phân tích (10ml) P khối lượng mẫu đem phân tích (g) Với P = 5,21g Vậy lượng NO3- mẫu rau cải là: A = = 3.263 (mg/kg) Vậy ta thấy mẫu rau muống đem phân tích có dư lượng NO3- rau 3,263 (mg/kg) Mà theo Tổ chức Y tế giới (WHO) cộng đồng kinh tế châu Âu (EC) giới hạn hàm lượng nitrat rau không 300 mg/kg rau tươi Như vậy,hàm lượng nitrat tồn dư rau muống mức cho phép , an toàn với người sử dụng Bài 2: Xác định dư lượng hóa chất sử dụng trình sản xuất , chế biến nông sản thực phẩm Xác định có mặt thuốc bảo vệ thực vật lân hữu (Wofatox) Nguyên lý I Wofatox gọi Parathion Metyl có tên hóa học O.O Dimetyl-O-PNitrophenyl Phosphorothionat thuốc bảo vệ thực vật hữu khác không bền vững môi trường kiềm NaOH thủy phân thành Natri paranitrophenolat Natri Dimetyl-O-Thiophosphat Chất Natri paranitrophenolat chất có màu vàng rơm, nhận dạng dễ dàng Cách tiến hành Chiết xuất thuốc BVTV khỏi sản phẩm Căn tính chất vật lý TBVTV tan nước tan nhiều dung môi hữu cơ, alcol có phân tử lượng đường thấp cồn metylic, cồn etylic,… việc chiết xuất dung dịch cồn etylic 90-100 kết hợp với việc ma sát, cọ rửa chổi lông,bút lông tác dụng xối rửa bình tia dung môi Lấy mẫu: dưa chuột đỗ Cách lấy: đặt mẫu phễu bình tam giác, dùng bình tia chứa cồn phun ướt nửa đầu mẫu dùng chổi lông cọ phần từ trái qua phải, từ xuống dưới, xoay mẫu 1800 tiến hành tương tự Làm đậm đặc thuốc dung môi Nếu nồng độ thuốc dung môi nhỏ, ta phải làm đậm cô cách thủy nơi thoáng gió, tủ hốt Tiến hành Lấy 3ml dung dịch mẫu kiểm tra vào ống nghiệm Thêm 3ml NaOH 1N lắc dung dich có màu vàng rơm đậm hay nhạt tùy thuộc vào nồng độ Wofatox có dung dịch d.Kết Đối với dưa chuột: dung dịch ống nghiệm có màu vàng nhạt, chứng tỏ dưa chuột có chứa wofatox Đối với đậu đỗ: dung dịch ống nghiệm không màu, chứng tỏ đậu đỗ không chứa wofatox II  XÁC ĐỊNH SỰ CÓ MẶT CỦA HÀN THE TRONG THỰC PHẨM Nguyên tắc Hàn the có phản ứng kiềm với phenolphtalein cho dung dịch màu hồng Nếu cho dung dịch tác động với dung dịch Glyxerin trung tính, dung dịch chuyển thành axit màu hồng chuyển thành không màu a Mẫu nguyên cứu: Bún Tiến hành - Cân 15g bún, ngâm 25ml nước đun sôi Sau 15 phút gạn lấy nước đun sôi lại Lọc lấy 5ml nước cho vào ống nghiệm Nhỏ vào ống nghiệm 2-3 giọt phenolphthalein 1% lắc 3.Kết Khi nhỏ phenolphthalein 1% lắc không thấy xuất màu hồng Do ta kết luận sản phẩm bún hàn the b.Mẫu nghiên cứu: Bánh phở Cách tiến hành: - Cân 15g bánh phở ngâm 20ml mước cất đun sôi để nguội - Sau 15phút lọc lấy toàn dịch ngâm vào ống nghiệm đun sôi lại - Cho giọt phenolphthalein vào ống nghiệm - Lắc quan sát Kết quả: Khi nhỏ 3giọt phenolphthalein vào ống nghiệm thấy dung màu hồng xuất chứng tỏ sản phẩm bánh phở hàn the Bài 3: Xác định số tiêu vi sinh vật nông sản thực phẩm Ι Quan sát hình thái tế bào số loài vi khuẩn gây bệnh Một số mẫu vi khuẩn Salmonella E.coli Bacillus cereus Staphylococcus aureus  • • • • Cách tiến hành a b Làm tiêu Chuẩn bị tiêu cố định bước: Vệ sinh lăng kính, sau giỏ giọt nước cất, lấy mẫu vi sinh vật dàn mỏng thành hình elip sau hơ đèn cồn Nhuộm màu Gram Tím gential ( giữ – phút ) ↓ Rửa nước cất ↓ Dung dịch Lugol ( giữ – phút ) ↓ Rửa cồn ↓ Dung dịch hồng Safranin ( giữ – phút ) ↓ Rửa nước cất ↓ Quan sát vật kính 100x ( nhỏ giọt dầu lên tiêu ) c.Kết quan sát - Salmonella : Gram(+) ,hình que,không có tiêm mao,số lượng nhiều,dài E.coli: Gram (+) ,hình que, tiêm mao, số lượng nhiều, dài Staphylococcus aureus : Gram (+), hình que riêng lẻ, tiêm mao, số lượng nhiều, dài E.coli : Gram (+), hình que, tiêm mao, số lượng nhiều, dài Bacillus cereus : Gram (-) ,hình que, tiêm mao,số lượng nhiều, dài d.Hình vẽ: II Định lượng tiêu vi sinh vật nông sản thực phẩm phương pháp đếm khuẩn lạc môi trường Mục tiêu Xác định số tiêu vi sinh vật củ cải - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí: môi trường thạch chọn lọc PCA - Xác định tổng số nấm men nấm mốc: môi trường thạch YGC - Tổng số coliform: nhóm vi khuẩn G (-), không sinh bào tử, hiếu khí kị khí, có khả lên men đường lactose sinh khí nuôi cấy 370 C Coliform gồm giống: Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Citrobacter - Khi nuôi cấy môi trường thạch VRBL sau 48h 37oC khuẩn lạc Coliforms có màu đỏ đến đỏ đậm, đường kính > 0.5mm, xung quanh khuẩn lạc có vùng đổi màu môi trường ( đỏ tím đến vàng nhạt ) Nguyên tắc Mẫu đồng pha loãng cấy môi trường thạch chọn lọc xác định số lượng khuẩn lạc sau 48h nuôi điều kiện nhiệt độ thích hợp Cách tiến hành -Bước 1: Đồng mẫu Nguyên tắc: Làm nhỏ mẫu sau trộn lên -Bước 2: Pha loãng mẫu + Mục tiêu để giảm mật độ vi sinh vật tạo điều kiện thuận lợi cho trình đếm khuẩn lạc +Nguyên tắc: Giảm mật độ xuống 10 lần sau lần pha loãng đếm đĩa có 30 đến 300 tế bào Củ cải ( cắt nhỏ trộn ) -> cho vào cốc thủy tinh ->lấy 1g+ 9ml nước ( 10-1) ->lấy 9ml nước cất +1ml mẫu từ ống có nồng độ 10-1 ( 10-2 )-> 9ml nước cất + 1ml mẫu nồng độ 10-2 ( nồng độ 10-3) - Bước 3: Cấy mẫu vào đĩa petri sau pha loãng đến nồng độ 10-2, 10-3 Hút 1ml mẫu vào đĩa petri nồng độ đĩa - Bước : Chuẩn bị môi trường chọn lọc 500ml môi trường PCA, YGC, VRBL + VRBL: Cân xác: - 500ml nước cất - 3,5g pepton - 1,5g cao nấm men - 5g lactose - 2,5g NaCl - 0,015g đỏ trung tính - 0,001g tím tinh thể - 10g agar + PCR - 500ml nước - 2,5g Trypton - 1,25g cao nấm men + YGC: - 500ml nước - 2,5g cao nấm men - 10g Glucose - 10g Agar - 0.05g Chloramphenol Đun sôi hỗn hợp cân môi trường, khấy Để môi trường nguội xuống 500C rót vào đĩa cấy vi sinh vật chiều dày môi trường khoảng 3mm Để đĩa môi trường hòa đặt đĩa mặt phẳng quay vòng theo chiều kim đồng hồ vòng ngược chiều kim đồng hồ Đợi cho đĩa môi trường đông lại nuôi cấy tủ ấm Xác định số lượng khuẩn lạc sau 48h Kết Đựa vào số lượng khuẩn lạc đếm được, mật độ vi sinh vật tính sau: A (CFU/ml) = R Trong : N: tổng số khuẩn lạc đếm tất đĩa ni : số đĩa độ pha loãng v : thể tích mẫu đem cấy fi : độ pha loãng có số khuẩn lạc chọn đĩa đếm R : hệ số khẳng định colifrom (R=0.9 coloform, R= nấm mốc, nấm men, vi khuẩn hiếu khí) Kết đếm khuẩn lạc : Môi Trường Đĩa [ 10-2 ] [ 10-3 ] YGC Đĩa 168 141 YGC Đĩa 195 109 YGC Đĩa 194 128 PCR Đĩa 200 128 PCR Đĩa 130 112 PCR Đĩa 180 132 VRBL Đĩa 557 217 VRBL Đĩa 435 109 VRBL Đĩa 412 182 Mật độ vi sinh vật: Môi Trường Mật độ YGC 28333,3 PCR 26727,27 VRBL 52145,45 ... nitrat tồn dư rau muống mức cho phép , an toàn với người sử dụng Bài 2: Xác định dư lượng hóa chất sử dụng trình sản xuất , chế biến nông sản thực phẩm Xác định có mặt thuốc bảo vệ thực vật lân...DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM STT HỌ TÊN MÃ SV LỚP BÀI 1: XÁC ĐỊNH DƯ LƯỢNG NO3- TRÊN RAU I a b • • • • c II Khái quát chung Nguyên nhân: Lạm dụng phân bón hóa học điều kiện canh tác ánh sáng, rau. .. dần - Xác định phương trình đường chuẩn dung dịch KNO3 0.01mg/ml OD VKNO3(ml) 10 15 20 25 VH2O(ml) 25 20 15 10 VDD (ml) 25 25 25 25 25 25 [N03-] (mg/ml) OD 0.002 0.004 0.006 0.008 0. 01 OD1 OD2