BỘ CÔNG THƯƠNG Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang NHÓM thực hiện: 07 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Nhóm thực hiện: Nhóm Lớp: Thứ 5_tiết 11,12 Thời gian: 26/03/2015 Thành phố Hồ Chí Minh - 2015 NHÓM thực hiện: 07 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang MỤC LỤC NHÓM thực hiện: 07 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang MỤC LỤC HÌNH ẢNH NHÓM thực hiện: 07 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang Tổng quan Nguồn gốc nước tương Nước tương gọi xì dầu, loại nước chấm sản xuất cách lên men hạt đậu nành, ngũ cốc rang chín, nước muối ăn Trong công nghiệp nước tương sản xuất từ bánh dầu đậu phộng (bã đậu phộng sau ép dầu) bánh dầu đậu nành (bã đậu nành) Nước tương có nguồn gốc từ Trung Quốc, sử dụng rộng rãi ẩm thực Châu Á, khu vực Đông Nam Á Đông Á Gần đây, nước tương xuất nhiều số ăn ẩm thực phương Tây Hình 1: Nước tương ăn ngon Nước tương thực chất lên men loại mốc nấm mốc Aspergillus Oryzae hay Aspergillus sojae vi sinh vật có liên quan khác Nước tương chủ yếu sản xuất từ đậu nành nguyên chất số loại sản phẩm giá thành thấp, làm từ protein đậu nành thủy phân Những loại màu sắc tự nhiên, chủ yếu nhuộm màu caramel để màu nâu đen đặc trưng nước tương Với nước tương truyền thống, đậu nành lên ủ điều kiên tự nhiên chẳng hạn bình hay lọ to để trời Người ta tin việc làm tạo thêm hương vị cho sản phẩm Ngày nay, phần lớn nước tương sản xuất theo quy mô thương mại lên men môi trường máy móc kiểm soát Hình 2: Các loại thùng ủ đậu nành, tạo nước tương Dường tất loại nước tương bổ sung thêm chút rượu đóng chai, có tác dụng chất bảo quản chống hư hỏng Nước tương NHÓM thực hiện: 07 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang nói chung nên bảo quản nơi râm mát, tránh bị ánh nắng trực tiếp Chai mở nắp không nên lưu giữ nơi có nhiệt độ thấp có vị đắng Mặc dù, thị trường có nhiều loại nước tương, tất dung dịch lỏng màu nâu có vị mặn, sử dụng tạo gia vị nấu ăn hay làm nước chấm Một số người phương Tây miêu tả nước tương loại gia vị có mùi thơm người phương Đông lại vị bản, người Nhật gọi “umami”, người Trung Quốc gọi “tiên vị” có nghĩa vị tươi Chất tạo vị umami glutamate mononatri, có tự nhiên nước tương Giống sản phẩm khác chế biến cách lên men đậu nành miso1, sữa đậu nành, đậu phụ… nước tương sản xuất thủ công gia Phương pháp truyền thống đòi hỏi việc phối trộn loại nấm mốc đặc biệt Aspergillus Oryzae với đậu nành Hình 3: Một số sản phẩm từ đậu nành Sơ lược số loại nước tương quốc gia 3.1.1 Trung Quốc Nước tương Trung Quốc chủ yếu làm từ đậu nành, với lượng tương đối ngũ cốc Có hai dạng nước tương là:  Nước tương nhạt màu/ tươi: màu nâu sẫm, mờ, loãng, không nhớt, vị mặn Dùng để ướp thực phẩm để bổ sung hương vị màu nhạt làm ảnh hưởng đến màu ăn  Nước tương sẫm màu/ để lâu: màu sẫm hơn, đặc hơn, ngâm ủ lâu có chứa mật đường, hương vị Thường dùng để nấu ăn tạo màu sắc, mùi vị cho thức ăn Ngoài có loại khác nước tương đặc thường để pha nước chấm hay loại nước tương bột nhão… 3.1.2 Đài Loan Ở Đài Loan, người ta sử dụng loại nước tương nhạt Miso - Miso thứ bột nhão đỗ tương lên men có hương vị, gia vị có độ đạm cao làm từ đỗ nành, gạo (hoặc lúa mạch), muối, nước cấy mốc vàng hoa cau NHÓM thực hiện: 07 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang Ngoài loại nước tương làm từ đậu nành lúa mì có loại làm từ đậu thị 2, có giá thành đắt tiền có giá trị dinh dưỡng cao hơn, hương vị thơm ngon Hình : Đậu thị 3.1.3 Nhật Bản Theo truyền thống Nhật Bản có loại nước tương Sự phân loại chủ yếu dựa khác biệt thành phần nguyên liệu phương pháp sản xuất  Koikuchi: loại nước tương điển hình Nhật Bản Nó sản xuất từ đậu nành lúa mì  Usukuchi: vị mặn nhạt Koikuchi có sử dụng amazake làm từ gạo lên men thành phần sản phẩm Hình 5 : Nước tương Koikuchi màu tối Hình : Nước tương Usukuchi Đậu thị - vị thuốc chế biến từ đậu đen (hoặc đậu tương), đậu đen nguyên chất Theo Đông Y, đậu thị có vị đắng, tính hàn, thường dùng chữa cảm mạo, thương hàn, nhức đầu, cảm sốt Amazake – loại rượu truyền thống nhẹ, có vị người Nhật Bản Amakaze thường sử dụng ngày lễ năm NHÓM thực hiện: 07 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang  Tamari: từ đậu nành phần nhỏ lúa mì Có màu sẫm vị đậm đà so với Koikuchi Được xem nguyên nước tương Nhật Bản Hình 7: Nước tương Tamari  Shiro: làm từ lúa mì rất đậu tương nên sản phẩm có màu nhạt vị Hình 8: Nước tương Shiro  Saishikomi: gọi nước tương ngọt, thường dùng để ướp thực phẩm, màu sẫm, hương vị mạnh Koikuchi Hình : Nước tương Saishikomi Ngoài ra, Nhật Bản có loại xì dầu Genen muối, Amakuchi, Honjozo hoshiki, Aminosanekikongo hoshiki… NHÓM thực hiện: 07 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang 3.1.4 Việt Nam  Chinsu: Với thành phần đậu nành, đậu phộng, đường, hương chiết xuất tự nhiên với số phụ gia cách pha chế đặc biệt Chinsu để tạo sản phẩm có hương vị ngon, màu hấp dẫn… Hình 10: Nước tương Chinsu Chinsu công nhận 3-MCPD, không cặn đáy chai, an toàn cho người sử dụng không gây ô nhiễm môi trường Mansa Food kết hợp ‘phương pháp dùng enzyme’ ‘phương pháp hóa giải’ nhằm rút ngắn thời gian sản xuất mùi vị đảm bảo đặc biệt, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng  Maggi: Đây thương hiệu nước tương nhiều bà nội trợ tin dùng Nước tương Maggi đem lại mùi vị đậm đà, hương vị mặn đặc trưng từ đậu nành dễ dùng cho đối tượng Hiện thị trường Maggi có nhiều sản phẩm khác đến khoảng 300 loại sản phẩm Hình 11: Nước tương Maggi Vai trò đời sống Nước tương nguồn cung cấp dinh dưỡng cho người Nó loại nước chấm nhằm mục đích làm tăng vị cho người tiêu dùng, thân có vị mặn nên không nên sử dụng nhiều gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe Bảng Thành phần hóa học trung bình nước tương Các phương pháp sản xuất nước tương Nước tương chế biến theo phương pháp chủ yếu: phương pháp thủy phân hóa chất, gọi phương pháp hóa giải phương pháp lên men nhờ vi sinh vật 5.1.1 Phương pháp hóa giải a Cách tiến hành NHÓM thực hiện: 07 10 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang  Ưu điểm phương pháp lên men nước tương tự nhiên: - Không dùng hóa chất để thủy phân tinh bột nên không gây độc hại - Thiết bị đơn giản, không cầu kỳ khó tìm - Vốn đầu tư thấp - Ít tổn hao đến lượng acid amin trình sản xuất  Nhược điểm phương pháp lên men nước tương tự nhiên: - Trong trình ủ mốc không kiểm soát dễ bị xâm nhiễm mốc lạ - nên cần phân lập kỹ lưỡng Chủ yếu dựa kinh nghiệm người tham gia sản xuất Chất lượng không ổn định ảnh hưởng trình phân giải men - khoảng 70 -80 % Thời gian dài kéo dài 1- tháng 10.1.1.Cơ sở lý thuyết phương pháp lên men tự nhiên Bản chất hóa sinh chủ yếu trình sản xuất tương thủy phân tinh bột (chủ yếu gạo) thủy phân protein (chủ yếu đậu) enzyme amylase protease vi sinh vật tạo Ngoài hoạt động số vi sinh vật tạo hương phản ứng hóa học thứ cấp, số chất có hương vị đặc biệt hình thành làm cho tương có hương vị riêng Mặt khác cần nhận thấy sản xuất sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên có nhiều loài vi khuẩn, nấm mốc khác mà trình trao đồi chất chúng hình thành sản phẩm có hương vị không tốt, số chất kháng sinh, độc tố có hại cho thể Điều giải thích số người không thích tương Quá trình sản xuất tương cổ truyền chia làm ba giai đoạn: làm mốc tương, làm nước đậu ngả tương 10.1.2.Các giai đoạn 10.1.2.1 Giai đoạn nuôi mốc Công nghệ sản xuất nước tương cần nhiều bào tử nấm mốc A.oryzae để làm men Trong trình nuôi cấy mốc, mốc giống lưu trữ ống thạch nghiêng, nhân giống môi trường gạo bột mì bình tam giác từ cấy môi trường nuôi mốc cho sản xuất nhằm làm tăng sinh khối nấm mốc thu enzyme thủy phân NHÓM thực hiện: 07 25 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang Thông thường người ta áp dụng phương pháp nuôi mốc bề mặt, môi trường bánh dầu dạng rắn làm tăng khả xâm nhập không khí từ bên vào môi trường, giúp mốc trao đổi dễ dàng phân bố phát triển đồng Mốc phát triển môi trường sinh tổng hợp enzyme ngoại bào nội bào Các enzyme ngoại bào thẩm thấu vào môi trường enzyme nội bào se nằm sinh khối vi sinh vật  Yêu cầu môi trường nuôi men: có độ xốp cao, độ ẩm thích hợp với vi sinh vật để thúc đẩy trình sinh trưởng phát triển tốt Nếu độ ẩm cao làm cho môi trường bị vón lại, thấp gây ức chế gây chết men  Ưu , khuyết phương pháp nuôi cấy bề mặt môi trường Bảng 15 Phương pháp nuôi nấm mốc bề mặt  Dễ thực hiện, phức tạp  Thiết bị đơn giản, tốn  Enzyme tự nhiên tạo nhiều  Khi bị nhiễm vi sinh vật lạ dễ Ưu điểm phát xử lý Vì môi trường môi trường tĩnh nên phần bị nhiễm Nhược điểm cần loại bỏ Do nuôi cấy bề nên diện tích bề mặt lớn để nuôi nấm mốc 10.1.2.2 Giai đoạn thủy phân Sau giai đoạn nuôi mốc giai đoạn thủy phân, không kỹ thuật sản phẩm không đạt yêu cầu hiệu suất sử dụng thấp Các yếu tố ảnh hưởng đến giai đoạn lượng nước cho vào, thời gian, nhiệt độ • Lượng nước cho vào: giúp tăng nhiệt độ giữ nhiệt cho sản phẩm, thúc đẩy phân giải ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm • Nhiệt độ: yếu tố xúc tác cho trình phân giải Nhiệt độ tối ưu nên giữ 54 – 58% • Thời gian: tùy nguyên liệu chất lượng mốc mà thời gian cho dài hay ngắn Bên cạnh hổ trợ thêm cho trình phân giải enzyme thương mại hay kết hợp với thiết bị có cánh khuấy để xúc tác tốt cho enzyme chất 10.1.3.Các trình công nghệ sản xuất nước tương NHÓM thực hiện: 07 26 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang 10.1.3.1 Làm  Mục đích: Chuẩn bị loại bỏ số tạp chất bên đậu nành: đất, đá, cỏ, kim loại hay vi sinh vật bám bên  Biến đổi: Nguyên liệu hơn, tăng giá trị cảm quan, tăng chất lượng sản phẩm 10.1.3.2  Mục đích Ngâm rửa: Nguyên liệu ngâm khoảng 4- Giúp cho hạt đậu nành mềm  Biến đổi • Vật lý: khối lượng khói hạt thay đổi • Hóa lý: hòa tan số chất hạt môi trường nước, ngược lại nước lại thấm vào bên hạt • Hóa học: chất dinh dưỡng bị tổn thất ngâm nước vitamin hay số chất khoáng  Phương pháp: thực gồm giai đoạn ngâm rửa xối Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, rửa xối dòng chảy cảu dòng nước kéo chất bẩn xót lại bề mặt hạt sau ngâm Thường dùng tia nước phun để xối 10.1.3.3 Xay – nghiền  Mục đích - Xay nhuyễn nhằm tăng diện tích tiếp xúc cho bề mặt nguyên liệu - Tạo lợi cho trình hấp thu nước gia nhiệt  Biến đổi Kích thước nguyên liệu hạt khoảng – mm Yêu cầu kích thước không nhỏ không lớn làm giảm hiệu suất nguyên liệu, tốn lượng, thất thoát sót lại máy vón cục thủy phân  Thiết bị: công nghiệp sản xuất thực phẩm sử dụng nhiều loại máy nghiền sản xuất nước tương chủ yếu máy nghiền búa - Máy nghiền búa: kết cấu đơn giản, tỷ lệ nghiền lớn, hiệu cao, nghiền loại nguyên liệu khô ướt Đặc biệt nghiền nhỏ vật liệu có độ cứng độ giòn trung bình 25: Thiết bị nghiền búa 27 NHÓM thực hiHình ện: 07 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang 10.1.3.4 Hấp:  Mục đích: - Khai thác chất dinh dưỡng bên đậu nành - Tạo độ ẩm thích hợp trước cấy mốc  Biến đổi: • Vật lý: thay đổi cấu trúc số hợp chất protein, tinh bột Nguyên liệu mềm • Hóa học: làm chín tinh bột, protein biến tính sơ thành chất vi sinh vật sử dụng • Sinh học: tiêu diệt hầu hết vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu Giảm cạnh tranh nấm mốc, tạo điều kiện cho mốc phát triển tốt  Phương pháp  Lưu ý đến nhiệt độ thời gian hấp Nguyên liệu phải hấp đủ thời gian độ mềm phù hợp để canh lượng nước Hấp 121 0C áp lực 0,7 – 0,9 kg/cm2 khoảng – 1,5 thích hợp nhất, quan sát mắt hạt đậu chuyển sang màu nâu được, không nên để sậm màu  Thiết bị 10.1.3.5 Làm nguội:  Mục đích: Chuẩn bị cho trình phối trộn  • •  Biến đổi: Vật lý: nguyên liệu rời rạc, nhiệt độ nguyên liệu giảm Hóa lý: có bay nước bề mặt nguyên liệu Phương pháp: nguyên liệu sau hấp trãi kết hợp với quạt để nguội đến 33 – 350C Ngoài làm tăng hàm lượng O giúp cho trình Hình 26: Tủ Hấp nuôi mốc tốt 10.1.3.6 Quá trình cấy giống:  Mục đích: Mốc tác nhân để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc định đến chất lượng sản phẩm hiệu suất nguyên liệu NHÓM thực hiện: 07 28 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang Chủng vi sinh vât ý chủng mốc vàng Aspergillus Oryzae, có đặc tính cho enzyme protease cao, không gây độc cho người sử dụng Kết hợp với chủng mốc vàng có loại vi khuẩn nấm men khác góp phần tạo nên mùi vị, hương thơm đặc chưng cho sản phẩm Pediococcus soyae nấm men Saccharomyces rouxii, Torulopsis  Phương pháp: Cần trộn men giống với bột mì thật trước đưa vào nguyên liệu Rắc trộn kỹ khắp khối nguyên liệu để mốc đồng để mốc phát triể tốt tăng nhiệt khối nguyên liệu Cho thêm nước để tạo độ ẩm thích hợp mốc phát triển 10.1.3.7 Nuôi mốc:  Mục đích: Khai thác Tạo điều kiện tốt phù hợp để mốc phát triển mạnh môi trường nuôi cấy, nhờ mà hình thành hệ enzyme cần thiết cho trình sản xuất nước tương amylase, protease với hoạt lực cao thủy phân thinh bột protein  Biến đổi: Trọng lượng giảm mốc phát triển làm cho tinh bột bị tiêu hao hô hấp tỏa nhiệt làm nước bay  Phương pháp: Bột mì nguồn nguyên liệu cung cấp tinh bột cho mốc sử dụng để sinh trưởng phát triển Nên phải phối trộn phù hợp tỷ lệ nguyên liệu giàu tinh bột với nguyên liệu giàu protein đậu nành để đảm bảo mốc sinh trưởng tốt Ngoài bột mì giúp cho nước tương thành phẩm có mùi vị màu sắc đặc trưng hấp dẫn Thông số kỹ thuật cần ý nhiệt độ, độ ẩm độ thông gió Trong nhiệt độ quan trọng ảnh hưởng đến trình sinh sản mốc Khi mốc phát triển làm cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng lên khoảng 45 0C, mà nhiệt độ cần đạt 27 – 370C mốc cho hoạt tính enzymeHình 28: Giàn khay để nuôi mốc protease amylase cao Do trình nuôi mốc cần đảo mốc để NHÓM thực hiện: 07 29 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang điều hòa nhiệt độ độ ẩm khối nguyên liệu nhằm xúc tiến sinh trưởng mốc 10.1.3.8 Đánh tơi:  Mục đích: giúp trình lên men tốt  Biến đổi: Nguyên liệu rời ra, tơi xốp hơn, khuếch tán oxy vào khối nguyên liệu  Phương pháp: Nguyên liệu sau hấp đưa vào máy đánh tơi kết hợp với quạt thổi chủ yếu để hiệu chỉnh nhiệt độ thích hợp cho mốc phát triển  Thiết bị: 10.1.3.9 Phối trộn:   • • Mục đích: chuẩn bị cho trình ủ thủy phân Biến đổi: Vật lý: tăng khối lượng, giảm độ cứng, giảm độ xốp… Hóa học: thêm nước để tạo độ ẩm thích hợp cho khôi nguyên liệu Tỷ lệ đậu nành:bột mì = 9:1 Sau thêm 60 – 70% nước so với nguyên liệu  Thiết bị: Sử dụng máy trộn ướt Cho nguyên liệu vào thiết bị, bổ sung nước sau khỏi động cánh đảo để trộn nguyên liệu với nước 10.1.3.10 Quá trình thủy phân:  Mục đích: Tạo môi trường pH thích hợp cho ezyme mốc hoạt động để biến đổi thành phần nguyên liệu tạo sản phẩm nước tương  Biến đổi: • Vật lý: Nhiệt độ: tăng dần cho trình thủy phân tỏa nhiệt Nồng độ chất khô: phản ứng thủy phân tạo hợp chất đơn giản Hình 29: Thiết bị đánh tơi nên làm cho nồng độ chất khô tăng lên Hình 30: Thiết bị trộn ướt Độ nhớt: giảm dần protein phân giải thành acid amin peptide nhiệt độ cao NHÓM thực hiện: 07 30 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang • Hóa sinh: protein bị phân giải thành polypeptide, peptide cuối acid amin đơn giản tác dụng enzyme protease Tinh bột phân giải thành đường maltose cuối glucose tác dụng amylase  Phương pháp: Nguyên liệu sau ủ xong, đánh tơi, để ủ đống đạt nhiệt độ 37 – 450C bắt đầu cho nước vào với nhiệt độ nước khoảng 60 0C để cho vào thùng lên men nguyên liệu có nhiệt độ khoảng 53 0C Khi trộn nước phải trộn nhanh, mặt nguyên liệu thêm muối vào để tránh vi sinh vật khác xâm nhập Đậy nắp để nước nhiệt không bị giảm  Thiết bị: 10.1.3.11 Quá trình ủ:  Mục đích: Dùng enyme trình thủy phân để tiếp tục phân giải hợp chất tinh bột protein có nguyên liệu  Biến đổi: Protein biến đổi thành chất trung gian tương đối đơn giản polypeptide, peptide cuối acid amin nhờ enzyme protease Tinh bột bị biến thành chất đường maltose cuối thành đường glucose nhờ enzyme amylase  Phương pháp: Quá trình ủ ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng cuối nước Hình 31: Thiết bị thủy phân tương, hiệu suất thu hồi, giá không hợp lý Nhiệt độ ủ: điều kiện cho enzyme mốc xúc tác trình thủy phân xảy Cần giữ 37 – 450C suốt trình ủ, không để nhiệt độ cao hay thấp xảy tượng không mong muốn mùi khét, cháy, đắng nhiệt độ cao thời gian lên men lâu, sản phẩm thu nhạt màu nhiệt độ thấp Thời gian ủ thường kéo dài khoảng tháng  Thiết bị: NHÓM thực hiện:Hình 07 32: Thiết bị ủ 31 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang 10.1.3.12 Quá trình trích ly – lọc:  Mục đích: Khai thác Trích ly chất hòa tan nguyên liệu để tạo nước tương thành phẩm lọc lấy nước tương  Phương pháp: Dùng nước muối có nồng độ 20 – 30% nhiệt độ khoảng 60 0C cho vào thiết bị lên men để hòa tan đạm đường thủy phân trình lên men Sau cho muối nên tiến hành đảo trộn ngâm khoảng 24 để chất hòa tan vào nước muối sau lọc rút nước chấm Mục đích cho muối vào đê tạo mùi vị mặt khác để phòng hư thối sản phẩm Do lên men xong phải cho nước muối vào với lượng xác định Độ muối thấp 16% thường dễ bị chua có váng trắng nồng độ cao lại ảnh hưởng đến chất lượng nên tốt khoảng 18 – 20% hợp lý Trích ly lần thường nước tương đậm màu, ngọt, khoảng 60 – 80% lượng nguyên liệu lên men Trích ly lần sau trích ly lần bã thu lưu lại lượng nước tương nên đổ thêm nước muối 15 – 18% vào ngâm 12 – 16 lại tiên shanhf trích ly lần Trích ly lần để thu sản phẩm triệt để sau lần trích ly lần cho nước vào lần chứa muối Lượng muối cho vào khoảng 100 – 150% so với nguyên liệu mốc ngâm tiến hành trích ly Nước trích ly lần nồng độ tương đối thấp, dùng để hòa nước muối sử dụng cho trích ly lần đợt Làm tiết kiệm nguyên liệu muối nâng cao chất lượng cho sản phẩm  Thiết bị: Sử dụng thiết bị lọc băng tải: nguyên liệu sau thủy phân đưa vào thiết bị đặt vải lọc, nước tương thấm qua vải lọc bơm chân không hút xuống bã vải lọc thu lại lọc cho lần 10.1.3.13 Thanh trùng: Hình 33: Thiết bị lọc băng NHÓM thực hiện: 07 32 tải Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang  Mục đích: - Hoàn thiện: Thanh trùng dịch lọc kết hợp với caramen, gia vị, muối chất  • • • • bảo quản nhằm tăng hương vị màu cho dịch nước cốt Bảo quản: Tiêu diệt tất vi sinh vật nhiệt độ cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Biến đổi: Vật lý: • Thể tích giảm bay lượng nước • Độ nhớt dịch giảm nhiệt độ cao Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế hoàn toàn Hóa học: • Xảy phản ứng tạo màu caramel hay maillard • Nồng độ chất khô tăng lên Hóa lý: nước bay lên, số globulin bị biến tính đông tụ nhiệt độ • Cảm quan: màu đặc trưng phù hợp cho người tiêu dùng Sản phẩm  Phương pháp: Chuyển dịch lọc vào bên thiết bị trùng nhiệt độ khoảng 100 – 1100C 20 phút Sau bổ sung gia vị cuối gần kết thúc trình cho chất bảo quản vào kết thúc cấp nhiệt  Thiết bị: 10.1.3.14 Lắng:  Mục đích: hoàn thiện - Giúp ổn định mùi vị nước tương - Lắng hết phần muối bị kết tinh nhiệt độ thường, loại bỏ protein bị đông tụ nhờ độ sản phẩm cải thiện  Biến đổi: độ tăng lên  Thiết bị: 10.1.3.15 Hình 34: Thiết bị trùng 10.1.3.16 Quá trình chiết chai – dán nhãn: -  Mục đích: hoàn thiện sản phẩm  Phương pháp: Vô chai: chai nút phải rửa nước sôi rửa lại cồn với nồng độ 98% để ráo, sau đem trùng thời gian thời gian 10 – 20 phút để loại bụi bẩn NHÓM thực hiệHình n: 0735: Thiết bị lắng 33 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang bám chai tiêu diệt vi sinh vật bám chai Sau rót sản phẩm vào - chai theo quy định Dán nhãn: nhãn phải đầy đủ thông tin sản phẩm theo quy cách cần thiết cho người tiêu dùng  Thiết bị: Sử dụng tủ rót kết hợp với đóng nắp dán nhãn 11 Những biến đổi hóa sinh đáng ý 11.1.1.Biến đổi hoạt động enzyme amylase, protease hàm lượng đường khử trình ủ mốc tương Trong trình ủ mốc tương thủ công, hoạt động amylase mốc tương thường đạt tới cực đại sau ngày, tiếp giảm dần Hoạt động protease mốc đạt tới cực đại sau sáu ngày, giảm tương đối nhanh Hàm lượng đường khử đạt tới cực đại ngày thứ năm (26,2%) Như phương pháp ủ thủ công tự nhiên, nấm mốc phát triển chậm, mốc thích hợp để đem muối ngả tương vào khoảng – ngày sau ủ Các thí nghiệm ủ mốc xôi theo phương pháp gieo cấy mốc giống Aspergillus oryzae khiết ủ điều kiện thích hợp (nhiệt độ 30 – 32 C, độ ẩm xôi 55%, độ ẩm không khí 85 – 100%) cho thấy hoạt động amylase đạt tới cực đại sau 30 – 36 Lượng đường khử lên tới 20% sau 36 nuôi cấy lên tới 34% sau 65 Như ta thấy việc sử dụng vi sinh vật chủng nuôi cấy thích hợp làm Hình 36: Thiết bị đóng nắp dán nhãn sản phẩm trình sản xuất mốc tăng nhiều Đây phương hướng để cải tiến việc sản xuất mốc tương 11.1.2.Biến đổi hoạt động amylase, protease hàm lượng dạng đạm trình làm nước đậu Phần phần lỏng nước đậu khác nhau, biến đổi hai phần có nhiều điểm tương tự Các nghiên cứu cho thấy hoạt động amylase nước đậu đạt tới cực đại khoảng – 10 ngày sau ngâm Hoạt động protease đạt tới cực đại ngày thứ NHÓM thực hiện: 07 34 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang Độ hoạt động protease nước đậu thấp, độ hoạt động amylase thấp, gần không đáng kể Lượng đạm toàn phần nứơc đậu chủ yếu nằm phần Trong trình ngâm, hòa tan dạng đạm khác vào phần lỏng tiến hành chậm Do hoạt động men protease thấp, nên mức độ thủy phân protein đậu không đáng kể Lượng đạm amin nhỏ phần phần lỏng Sau ngày ngâm, tỷ lệ đạm amin đạm toàn phần đậu có 4,2% Hàm lượng đạm amin phần lỏng đạt tới 0,830 g/l Các trị số thấp hoạt động amylase, protease hàm lượng đạm amin cho phép ta kết luận trình sinh hóa có lợi xảy tác dụng vi sinh vật trình ngâm nước đậu yếu Để cải biến khâu ta nghĩ đến khả sử dụng mốc tương chế phẩm có chứa nhiều enyme amylase protease Các thí nghiệm cho thấy, sau ngâm nước đậu ngày, trước lúc ngả tương, ta sử dụng 15 – 20% mốc làm thủy phân phần nhiệt độ 50 – 55 oC thời gian 14 – 20 giờ, lượng đạm amin trongnước đậu lên tới 1,80 – 2,00 g/l, đạt mức tương thành phẩm Cách thủy phân đậu sau ngâm mốc làm tăng trình sinh hóa có ích Nhưng khâu ngâm đậu xảy trình sinh hóa vi sinh vật có hại Đậu sản phẩm giàu protein, ngâm lâu nước muối, nên trình ngâm xảy thối rữa protein Quá trình hình thành số chất có hại cho thể, đưa lại cho nước đậu mùi vị tương có mùi vị khó chịu Để làm cho tương có giá trị thực phẩm cao (kể giá trị hương vị, hàm lượng đạm amin) đảm bảo yêu cầu vệ sinh, ta bỏ khâu ngâm đậu sản xuất tương mà tiến hành thủy phân đậu rang mốc tương Các sản xuất thí nghiệm cho kết tốt Tương làm có mùi vị tương cổ điển có mùi vị dịu thơm Mùi vị gây sản phẩm thủy phân số trình lên men ( rượu acid), hương vị đậu rang phản ứng thứ cấp xảy sản phẩm với thành phần khác có nguyên liệu 11.1.3.Biến đổi sau ngả tương Tương sau ngả để chín khoảng – 15 ngày ăn Trong trình enzyme amylase protease tiếp tục hoạt động thủy phân NHÓM thực hiện: 07 35 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang Các phân tích cho thấy mốc tương sau ủ xong, lượng đường khử chiếm khoảng 30 – 40% tổng số sản phẩm thủy phân tinh bột, tương để chín lượng chiếm 70 –80%, nghĩa tăng gấp đôi Tỷ lệ đạm amin đạm toàn phần nước đậu ủ ngày đêm có 4,2%, tương chín khoảng 20 – 25% tăng – lần Trong trình chín, lượng không nhiều hợp chất melanoid hình thành kết hợp amino acid với đường Do tương trở nên có màu xẫm lúc ngả 12 Đánh giá sản phẩm: Nước chấm lên men phải làm từ nguyên liệu giàu protein có nguồn gốc thực vật, theo phương pháp vi sinh vật hay phương pháp hóa học… Nước tương phải chế biến theo quy trình công nghệ Nước tương sản xuất theo phương pháp vi sinh vật phải dùng chủng Aspergillus oryzae độc tố Các loại hóa chất, dụng cụ dùng cho sản xuất nước tương không gây độc loại quy định y tế cho chế biến thực phẩm Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan nước tương - 12.1 Chỉ tiêu cảm quan: TCVN 1763 – 86 Màu sắc: nâu thẫm Mùi: mùi đặc trưng nước tương, mùi lạ Vị: dịu, không vị đắng, nồng… Độ trong: trong, đóng váng 13 Chỉ tiêu vi sinh: Chỉ tiêu vi sinh vật độc tố nước chấm: TCVN 1763 – 86 • • • • • • • Không có men mốc nhìn thấy mắt thường Tổng vi sinh vật hiếu khí không lớn 104 KL/ml Không có vi khuẩn gây bệnh E.coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens KL/ml Aflatoxin: nước chấm lên men 14 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men: NHÓM thực hiện: 07 36 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang Bảng 17 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men  Tiêu chuẩn độ đạm a Độ đạm nước tương ? Độ đạm nước tương nồng độ Nitơ toàn phần, nói cách khác làchỉ số protein tính theo đơn vị g/l b Phân loại hạng nước tương dựa vào độ đạm : Theo tài liệu nước chấm yêu cầu kỹ thuật tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN: 1763 86), việc phân chia hạng nước tương dựa theo phương pháp sản xuất chất lượng mà nước tương chia thành hạng I, II, III Trong đó, tiêu hóa học nước tương: Bảng 18 Chỉ tiêu độ đạm nước tương Việt Nam Tuy nhiên, đơn vị sản xuất lại có cách phân loại nước tương riêng theo nhóm, Bảng 19 Chỉ tiêu độ đạm sở sản xuất số, địa bàn phân phối… Theo quy định Bộ Y tế, sản phẩm nước tương sở sản xuất nước phải đạt độ đạm toàn phần thấp 10N buộc phải ghi nhãn  Điều đặc biệt: đơn vị nước liên doanh ( Magi, Chinsu, Chữ Vạn…) lại phép ghi nhãn hàm lượng protein c Đánh giá chất lượng nước tương dựa theo độ đạm Đạm cao mùi thơm đặc trưng bánh dầu, đậu nành, đậu phộng… thơm, thời gian bảo quản lâu Sản phẩm có độ đạm cao chưa thể khẳng định ngon, theo nhận xét nhà sản xuất : nước tương ngon thường có độ đạm từ 18- 25N,nhưng lại tiêu thụ mạnh từ 14- 18N Nước tương có mặt thị trường  Việt Nam thường có số từ 10- 22N Sản phẩm có độ đạm cao từ 27N trở lên thường có mùi hắc, vị mặn NHÓM thực hiện: 07 37 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang làm "át" mùi thực phẩm, vị đặc trưng ăn Do vậy, không cần phải bổ sung lượng protein cho loại gia vị Một số loại nước tương có độ đạm từ 25- 26N, thời gian bảo quản nước tương trung bình sau mở nắp 3- tháng điều kiện thoáng mát,khô Với sản phẩm nước tương có độ đạm thấp, số muối đạm formol thấp không đủ điều kiện bảo quản sản phẩm Do vậy, sau thời gian sử dụng dễ sản sinh NH làm phân hủy chất dinh dưỡng, sủi bọt không tan, gây rối loạn tiêu hóa NHÓM thực hiện: 07 38 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Ngạc Văn Giậu, Chế biến đậu nành lạc thành thực phẩm giàu protein, NXB Nông nghiệp, 1983 [2] Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 1763 – 86 [3] PGS – PTS Trần Thị Luyến, Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, NXB Nông nghiệp, TP Hồ Chí Minh, 1998 [4] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến, Công nghệ enzyme, NXB Nông nghiệp, TP Hồ Chí Minh, 1998 [5] Nguyễn Đức Lượng, Công Nghệ Sinh Học, NXB ĐH KĨ Thuật TPHCM NHÓM thực hiện: 07 39 ... – 100/cm nước NHÓM thực hiện: 07 22 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang NHÓM thực hiện: 07 23 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD... NHÓM thực hiện: 07 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn Thị Thu Sang MỤC LỤC NHÓM thực hiện: 07 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men GVHD ThS Nguyễn... học trung bình nước tương Các phương pháp sản xuất nước tương Nước tương chế biến theo phương pháp chủ yếu: phương pháp thủy phân hóa chất, gọi phương pháp hóa giải phương pháp lên men nhờ vi sinh