Trường ĐHDL Văn Lang, nội san Khoa học Đào tạo, số 2, 5/ 2004 MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BỘT DINH DƯỠNG PGS TS Viện Sĩ Trần Minh Tâm I Khái niệm: • Bột dinh dưỡng sản phẩm phối hợp loại bột có đầy đủ hàm lượng protein, gluxid, lipid thành phần thõa mãn yếu tố sau: - Đủ lượng calo/ngày/người (tùy thuộc vào lứa tuổi trẻ em người già) - Đủ dinh dưỡng: hàm lượng protein, gluxid, vitamin, chất khoáng… - Hợp với thói quen vị • Bột dinh dưỡng ăn liền: loại bột phối chế theo thành phần dinh dưỡng yêu cầu xử lý nhiệt , làm chín sấy khô Có thể sử dụng ăn khô pha với nước đun sôi để nguội • Các dạng ăn liền: bao gồm bột dinh dưỡng, bột súp ăn liền, cháo ăn liền… II Nguyên liệu để sản xuất bột dinh dưỡng: Tùy theo mục đích nhà sản xuất tạo loại bột khác mà thành phần nguyên liệu có khác Tuy nhiên loại nguyên liệu sử dụng thông thường là: Bột loại hạt: chia loại sau: - Hạt chứa tinh bột ( starch ) : tinh bột gạo, tinh bột ngô, tinh bột hạt đại mạch, tinh bột lúa mì…… - Cũng người ta xử dụng lọai bột nghiền ( powder ) lọai hạt để phối hợp chế biến - Hạt chứa protein bao gồm loại hạt đậu tương (35 – 40% ), đậu xanh số hạt đậu trắng - Hạt chứa lipid : hạt đậu phộng, hạt mè, hạt vừng,…… Bột loại củ: khoai tây, khoai lang, khoai mì (bao gồm dạng : tinh bột (starch ) bột nghiền mịn (powder) Các loại rau (trái cây) nguyên liệu chủ yếu cung cấp vitamin, lọai đường giàu lượng, sắc tố, hương vị tự nhiên - Rau ăn lá: loại rau cải, cải bắp - Rau ăn củ: cà rốt, xu hào, củ cải…… - Rau ăn trái: cà chua, khổ qua, bầu, bí (đỏ, xanh)…… - Quả: cam, chanh (họ citrus) có hàm lượng vitamin C axit hữu cơ, đường cao Ngòai có Sapochê, dứa, chuối, đu đủ, xòai …Khuynh hướng dạng rau, trái thường chế biến sấy khô, hấp chín nghiền bột để phối chế thêm vào bột ngũ cốc tạo nên loại súp rau ăn liền phù hợp với trẻ con, người già Các loại protein động vật sử dụng nguồn: - Thịt heo Thịt bò Thịt gà Bột tôm III Sơ đồ công nghệ chế biến loại bột mịn Chế biến bột đậu nành, đậu xanh nghiền mịn Chế biến bột khoai tây hấp chín Một số hiểu biết công nghệ chế biến bột dinh dưỡng Trần Minh Tâm Trường ĐHDL Văn Lang, nội san Khoa học Đào tạo, số 2, 5/ 2004 Công nghệ sấy khô rau Chế biến tinh bột gạo, bắp Chế biến loại bột thịt Bột thịt nghiền Có thể chế biến theo cách sau : IV Chế biến loại bột dinh dưỡng ăn liền Các loại bột dinh dưỡng ăn liền sản phẩm chế biến từ nguồn nguyên liệu làm chín (rang sấy chín, hấp chín) phối hợp theo tỷ lệ định trở thành dạng bột mịn có đầy đủ thành phần dinh dưỡng hợp lý Có hai phương pháp sau: Một số hiểu biết công nghệ chế biến bột dinh dưỡng Trần Minh Tâm Trường ĐHDL Văn Lang, nội san Khoa học Đào tạo, số 2, 5/ 2004 Chế biến biến bột soup ăn liền Soup khô ăn liền (soup rau loại) V Bột dinh dưỡng ăn liền theo công nghệ ép đùn Công nghệ ép đùn : Được áp dụng để chế biến sản phẩm ăn liền cháo ăn liền, cơm gạo lứt ăn liền, loại bột súp, snack Nhờ trình ép đùn, nhiệt độ tăng cao làm chín nguyên liệu Thiết bị dùng cho công nghệ loại máy ép đùn trục vít (EMTV) trục vit (EHTV) Bột đậu xanh uống liền: Một số hiểu biết công nghệ chế biến bột dinh dưỡng Trần Minh Tâm Trường ĐHDL Văn Lang, nội san Khoa học Đào tạo, số 2, 5/ 2004 Cháo ăn liền: Tất qui trình CN sản xuất số dây chuyền thiết bị chuyên dụng phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm Ở công đoạn làm cần phải ngâm, đãi vỏ thật thay nước thường xuyên để tránh tượng chua có trình lên men yếm khí vi khuẩn lactic Sau hong khô trước ép đùn Tại công đoạn ép đùn, nhiệt độ tăng lên nguyên liệu làm chín Sau chín, nguyên liệu chuyển qua công đoạn tạo hạt sấy khô Cuối nguyên liệu nghiền mịn thành bột , phối hợp với gia vị cần thiết tạo thành sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền khác Trần Minh Tâm - Phó Giáo sư, Tiến sĩ, Viện sĩ, Trưởng Khoa Công nghệ Sinh Học Một số hiểu biết công nghệ chế biến bột dinh dưỡng Trần Minh Tâm ... tạo, số 2, 5/ 2004 Công nghệ sấy khô rau Chế biến tinh bột gạo, bắp Chế biến loại bột thịt Bột thịt nghiền Có thể chế biến theo cách sau : IV Chế biến loại bột dinh dưỡng ăn liền Các loại bột dinh. .. lý Có hai phương pháp sau: Một số hiểu biết công nghệ chế biến bột dinh dưỡng Trần Minh Tâm Trường ĐHDL Văn Lang, nội san Khoa học Đào tạo, số 2, 5/ 2004 Chế biến biến bột soup ăn liền Soup khô... thiết tạo thành sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền khác Trần Minh Tâm - Phó Giáo sư, Tiến sĩ, Viện sĩ, Trưởng Khoa Công nghệ Sinh Học Một số hiểu biết công nghệ chế biến bột dinh dưỡng Trần Minh Tâm