TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN H C AN TOÀN VÀ Ô NHI M TRONG S N XU T TH C PH M tài ĐỘC CHẤT HỌC THỰC PHẨM Các Cácchất chấtđộc độccó cósẳn sẳntrong trongthực thựcphẩm phẩm Các Cácchất chấtđộc độchình hìnhthành thànhtrong trongquá quátrình trìnhchế chếbiến biến Các Cácchất chấtđộc độchình hìnhthành thànhdo dosử sửdụng dụngbừa bừabải bảicác cácchất chấtphụ phụgia gia Các chất độc có sẳn thực phẩm Các chất độc có sẳn thực phẩm Dư chất bảo vệ thực vật Tồn dư kháng sinh Nhiễm kim loại nặng Chất độc có sẳn tự nhiên Dư chất bảo vệ thực vật • • • • Khái niệm thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) Phân loại loại thuốc bảo vệ thực vật Hiện trạng sử dụng thuốc bảo vệ thực vật Các ảnh hưởng dư chất bảo vệ thực vật người Khái niệm thuốc BVTV Thuốc BVTV yếu tố bảo vệ hay sản phẩm bảo vệ mùa (chủ yếu hoá chất) chất tạo để chống lại tiêu diệt loài gây hại hay vật mang mầm bệnh vi khuẩn hay virut.Chúng gồm chất đấu tranh với loài sống cạnh tranh với môi trường Phân loại thuốc bảo vệ thực vật      Phân theo nguồn gốc thuốc Phân loại theo đối tượng tác dụng Phân loại theo mức độ bay Phân loại theo độ độc cấp tính qua da Phân loại độc tính theo độ độc cấp tính qua miệng hay đường ruột Hiện trạng sử dụng thuốcBVTV Việt Nam Kết xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 551 mẫu rau Hồ Chí Minh từ năm 1999-2002 số mẫu tồn dư lượng chiếm 37.9% số mẫu kiểm tra,số mẫu vượt qua mức dư lượng cho phép chiếm 10,7% Các ảnh hưởng dư chất bảo vệ thực vật người • Tác dụng việc sử dụng thuốc người: nguy hiểm , dễ dẫn đến tử vong , • Một số triệu chứng ngộ độc thuốc BVTV gây ra: nôn mửa, co đồng tử , tri giác , lạc giọng , nhẹ cứu sống gây tổn thương quan chức phận , trước hết đường tiêu hoá thần kinh run , co giật …Tùy thuộc vào độc tính lượng thuốc vào thể ,bệnh tình kéo dài từ 1-3 đến vài tuần Người bị nhiễm độc nặng bị hôn mê chết Tồn dư kháng sinh thực phẩm • • • Khái niệm thuốc kháng sinh Các nguyên nhân gây nhiễm kháng sinh thực phẩm Một số thuốc kháng sinh sử dụng chăn nuôi ảnh hưởng Khái niệm thuốc kháng sinh Kháng sinh chất có nguồn gốc vi sinh vật, bán tổng hợp tổng hợp hóa học Với liều lượng thấp có khả ức chế (kìm hãm) tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cách đăc hiệu 3-MCPD sức khỏe  Đối với động vật thí nghiệm: Liều gây độc cấp tính với chuột cống 150mg/kg thể trọng lượng  Nghiên cứu người: – Chưa có dấu hiệu lâm sang tác hại 3-MCPD người – Khi nghiên cứu tế bào tinh trùng người phòng thí nghiệm cho thấy hiệu ứng hiệp lực 3-MCPD nguyên tố Cu làm khả di chuyển tinh trùng Tăng lượng ure creatin máu ảnh hưởng đến chức thận Hàm lượng 3-MCPD cho phép thực phẩm • Dựa khảo sát Anh quốc nước Châu Âu, nồng độ tồn • • lưu trung bình 3-MCPD thực phẩm tính 0,012mg/kg , ước tính mức tiêu thụ đầu người/ ngày cho sản phẩm có chứa 3-MCPD microgram (EC, 1997) Tiêu chuẩn ủy ban Châu Âu (EC) NO 466/2001 ngày 8/3/2001 áp dụng từ ngày 15/4/2002 cho phép hàm lượng 3-MCPD sản phẩm đạm thực vật thủy phân kể nước tương 0,02mg/kg (20microgram/kg ) Việt Nam chưa có công trình khảo sát để đánh giá mức tiêu thụ trung, tối đa, tối thiểu sản phẩm nước tương Vì vậy, hàm lượng cho phép tối đa 3-MCPD 1kg nước tương 1mg/kg Quy định cho an toàn sức khỏe người tiêu dùng Benzo(a)Pyrene (BaP) • • • Cấu tạo tính chất Hàm lượng cho phép số thực phẩm Tác động Cấu tạo tính chất BaP hợp chất hữu thuộc nhóm hydrocarbon đa vòng thơm (Polycyclic Acromatic Hydrocarbon_PAHs) có công thức phân tử C 20H12 công thức cấu tạo Công thức cấu tạo Benzo(a)Pyrene BaP tinh khiết dạng tinh thể vàng xám, không tan nước tan dung môi hữu Hàm lượng cho phép Số thứ tự Loại thực phẩm Mức giới hạn tối đa (µg/kg thể trọng) Dầu mỡ 2 Thịt hun khói sản phẩm thịt hun khói Cá hun khói, thủy hải sản hun khói Thịt cá dạng hun khói Các loại giáp sát, thân mềm (không hun khói) Chuyển thể hai mãnh vỏ 10 Ngũ cốc chế biến thức ăn trẻ em Sản phẩm dinh dưỡng, sữa cho trẻ em Thực phẩm chức Tác động biện pháp giảm BaP • Tác động đến sức khỏe Hít nhiều gây kích ứng đường hô hấp, ăn (uống) thực phẩm hay nước chứa chất gây tổn thương hệ sinh dục, ung thư (đại tràng, trực tràng) Các chất độc hình thành sử dụng bừa bải chất phụ gia Khái niệm phân loại Một số chất phụ gia thương sử dụng chế biến Khái niệm phân loại • Khái niệm: Các phụ gia thực phẩm chất bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị bề thực phẩm • Phân loại: – Có nhóm chính: chất bảo quản; chất bổ sung dinh dưỡng; chất tạo vị điều vị; chất tạo màu; chất tạo cấu trúc nhóm phụ gia khác – Ngoài người ta chia theo chức chúng Một số chất phụ gia thường dùng chế biến • • • • • Chất tạo vị chua Chất tạo vị Chất điều vị Chất tạo dòn dai Chất sát khuẩn Chất tạo vị chua • • Chất điển hình : acid citric acid tartic Một số tính độc hại – Acid citric: tổn hại men răng, tiếp xúc với gây bỏng thị giác, sử dụng nhiều gây tổn hại tóc… – Acid tartic: liều lượng cao gây tê liệt tử vong Liều lượng gây chết LD 50 = 7.5g/kg Chất tạo vị • • Chất điển hình: Saccharin, natri cyclamate canxi cyclamte Tác động đến sức khỏe – Gây ung thư gan, phổi gây dị dạng thai nhi sử dụng lâu dài Chất điều vị • • Chất đặc trưng: Bột (Monosodium glutamate) Tác động – Gây dị ứng, đau đầu, buồn nôn chóng mặt, giảm trí nhớ… – Liều lượng sử dụng 0-120 mg/kgP – Đối với rau hộp 0,2-0,5%, 0,4-0,65% sản phẩm đặc Chất tạo giòn dai • • Chất đặc trưng: formol, hàn the Tác động – Formol: cay niêm mạc mắt, đỏ mắt, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dày, biến dị NST, ảnh hưởng bào thai… – Hàn the: gây tổn thương gan, thoái hoái quan sinh dục, ức chế hoạt động men tiêu hóa gây khó tiêu chán ăn…… Chất sát khuẩn • • Chất điển hình: muối nitrate muối sunfite, Tác động: – Muối nitrate: gây ung thư, viêm miệng, thực quản dày, co giật, suy sụp hệ thần kinh… – Muối sunfite: gây chảy máu dày chủ yếu người uống rượu bia nhiều, phá hủy vitamin B1… ...Các Cácchất chất ộc độccó cósẳn sẳntrong trongthực thựcphẩm phẩm Các Cácchất chất ộc độchình hìnhthành thànhtrong trongquá quátrình trìnhchế chếbiến biến Các Cácchất chất ộc độchình hìnhthành... cácchất chấtphụ phụgia gia Các chất độc có sẳn thực phẩm Các chất độc có sẳn thực phẩm Dư chất bảo vệ thực vật Tồn dư kháng sinh Nhiễm kim loại nặng Chất độc có sẳn tự nhiên Dư chất bảo vệ thực. .. Độc tố Cyanua măng, sắn Chất độc Capsaicin ớt Chất độc Solanin khoai tây Chất độc Tetrodotoxin cá Chất độc Bufotoxin thịt cóc Ngộ độc nấm Chất độc Aconitin củ ấu tàu Độc tố từ mật cá trắm • Chất