Đang tải... (xem toàn văn)
dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có). TCVN 3701 : 1990, Thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản – Xác định hàm lượng natri clorua. TCVN 3705 : 1990, Thuỷ sản Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô. TCVN 3708 : 1990, Thuỷ sản Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin. TCVN 3974 : 2007 (CODEX STAN 1501985, Rev.11997, Amend.22001), Muối thực phẩm. 3. Thuật ngữ và định nghĩa Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây: 3.1 Chượp đánh quậy Chượp được chế biến theo phương pháp đánh quậy, lúc chín có dạng bột nhão. 3.2 Chượp gài nén Chượp được chế biến theo phương pháp gài nén, lúc chín cá vẫn giữ nguyên hình.
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 8336:2010 CHƯỢP CHÍN Salt-fermented fishes Lời nói đầu TCVN 8336 : 2010 Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thuỷ sản Nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố TCVN 8336:2010 CHƯỢP CHÍN Salt-fermented fishes Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định yêu cầu kỹ thuật để đánh giá chượp chín (bao gồm chượp nước cốt chượp) chế biến theo phương pháp truyền thống Tiêu chuẩn không quy định tiêu chất lượng loại chượp, hạng chượp Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm công bố áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi, bổ sung (nếu có) TCVN 3701 : 1990, Thuỷ sản sản phẩm thuỷ sản – Xác định hàm lượng natri clorua TCVN 3705 : 1990, Thuỷ sản Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số protein thô TCVN 3708 : 1990, Thuỷ sản Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin TCVN 3974 : 2007 (CODEX STAN 150-1985, Rev.1-1997, Amend.2-2001), Muối thực phẩm Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ định nghĩa sau đây: 3.1 Chượp đánh quậy Chượp chế biến theo phương pháp đánh quậy, lúc chín có dạng bột nhão 3.2 Chượp gài nén Chượp chế biến theo phương pháp gài nén, lúc chín cá giữ nguyên hình 3.3 Nước cốt Nước mắm rút lần từ chượp chín 3.4 Cái chượp Phần chượp rút cốt 3.5 Bã chượp Xác chượp Phần lại chượp sau kết thúc trình kéo rút nước mắm Yêu cầu 4.1 Nguyên liệu - cá nguyên liệu dùng để sản xuất chượp phải cá tươi, có chất lượng thích hợp để làm thực phẩm; - muối sử dụng phải muối ăn phù hợp với TCVN 3974:2007 4.2 Yêu cầu sản phẩm 4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Theo quy định Bảng Bảng – Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Chượp chín Nước cốt chượp chín Màu sắc Nâu tươi nâu xám Từ vàng rơm đến cánh gián Mùi Thơm đặc trưng chượp chín, không tanh, không chua, mùi lạ khác Thơm đặc trưng nước mắm Vị Ngọt, không chát Ngọt đậm, có hậu vị Trạng thái Cái chìm xuống dưới, nước cốt lên mặt; Trong, không vẩn đục tượng tự sủi bọt, đánh đảo có bọt khí từ lên tan nhanh 4.2.2 Chỉ tiêu lý – hoá Theo quy định Bảng Bảng – Chỉ tiêu lý – hoá Tên tiêu Mức Tỷ lệ khối lượng chượp so với tổng khối lượng chượp, % từ 35 đến 45 Tỷ lệ hàm lượng nitơ axit amin so với hàm lượng nitơ tổng số nước cốt, %, không nhỏ 45 Hàm lượng natri clorua nước cốt, g/l, không nhỏ 200 Phương pháp thử 5.1 Lấy mẫu 5.1.1 Lấy mẫu chượp đánh quậy Trước lấy mẫu phải đánh đảo thật khối chượp Lấy lượng mẫu 0,2 % đến 0,3 % khối lượng chượp bể chứa, không nhỏ kg Mẫu chứa dụng cụ khô, 5.1.2 Lấy mẫu chượp gài nén Lấy mẫu từ phần nước cốt để xác định tiêu chất lượng chượp gài nén 5.2 Chuẩn bị mẫu 5.2.1 Mẫu chượp đánh quậy Cân xác 100 g mẫu, cho vào xoong dung tích 500 ml đến 000 ml Đổ vào 400 ml nước cất Đun nhỏ lửa, vừa đun vừa khuấy (để chống trào) đến sôi Đun thêm min, sau đem lọc qua giấy lọc thô Khi dịch lọc chảy hết, mang giấy lọc có chứa bã cho vào xoong Đổ thêm 300 ml nước cất vào xoong, đun nấu lọc lần thứ Tiếp tục thêm 300 ml nước cất vào xoong Đun nấu lọc lần thứ ba Đổ chung dịch lọc lần đun nấu, đem lọc qua giấy lọc tinh vào bình định mức 000 ml, thêm nước cất đến vạch lắc Dịch lọc dùng để phân tích tiêu hóa học sử dụng thời hạn không 24 h 5.2.2 Mẫu chượp gài nén Pha loãng mẫu nước cốt chượp gài nén 20 lần trước phân tích tiêu hoá học 5.3 Xác định hàm lượng nitơ tổng số, theo TCVN 3705:1990 5.4 Xác định hàm lượng nitơ axit amin, theo TCVN 3708:1990 5.5 Xác định hàm lượng natri clorua, theo TCVN 3701 : 2009 ... Theo quy định Bảng Bảng – Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Chượp chín Nước cốt chượp chín Màu sắc Nâu tươi nâu xám Từ vàng rơm đến cánh gián Mùi Thơm đặc trưng chượp chín, không tanh, không chua,... có bọt khí từ lên tan nhanh 4.2.2 Chỉ tiêu lý – hoá Theo quy định Bảng Bảng – Chỉ tiêu lý – hoá Tên tiêu Mức Tỷ lệ khối lượng chượp so với tổng khối lượng chượp, % từ 35 đến 45 Tỷ lệ hàm lượng... 5.1.1 Lấy mẫu chượp đánh quậy Trước lấy mẫu phải đánh đảo thật khối chượp Lấy lượng mẫu 0,2 % đến 0,3 % khối lượng chượp bể chứa, không nhỏ kg Mẫu chứa dụng cụ khô, 5.1.2 Lấy mẫu chượp gài nén