Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng và hàm lượng men giống cho quá trình len men vang táo mèo (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng và hàm lượng men giống cho quá trình len men vang táo mèo (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng và hàm lượng men giống cho quá trình len men vang táo mèo (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng và hàm lượng men giống cho quá trình len men vang táo mèo (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng và hàm lượng men giống cho quá trình len men vang táo mèo (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng và hàm lượng men giống cho quá trình len men vang táo mèo (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng và hàm lượng men giống cho quá trình len men vang táo mèo (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng và hàm lượng men giống cho quá trình len men vang táo mèo (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng và hàm lượng men giống cho quá trình len men vang táo mèo (Khóa luận tốt nghiệp)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI KHOA : SINH - KTNN tk # ok HOÀNG THỊ THUÝ NGHIÊN CUU ANH HUGNG CUA MOI TRUGNG DINH DUONG VA HAM LUGNG MEN GIONG CHO QUA TRINH LEN MEN VANG TAO MEO KHOA LUAN TOT NGHIEP DAI HOC Chuyén nganh: Vi sinh vat hoc Người hướng dan khoa học TS ĐINH THỊ KIM NHUNG HÀ NỘI 5- 2007 LOI CAM ON Với lòng biết ơn sâu sắc em xin chân thành cẩm ơn cô giáo: TS Đỉnh Thị Kim Nhung, thấy giáo: Th.Š Nguyễn Khắc Thanh tận tình hướng dẫn em trình thực đề tài Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới thầy cô khoa Sinh - KTNN tạo điều kiện cho em học tập nghiên cứu thời gian qua Xin chân thành cẩm ơn bạn sinh viên giúp đỡ tơi để khố luận hoàn thành cách tốt đẹp Xin chan cam ơn! Ha Noi, thang nam 2007 Sinh vién Hoang Thi Thuy MUC LUC ĐẶT VẤN ĐỀ CHUONG -G - QC CC CÓ 00 9300600066006 60 60960909069 0906006060669 6699096 TONG QUAN TAI LIEU cscscscscscscccscsssesscscneses 1.1.Khái quát chung vỆ rượu Vang cà 1.2 Một sơ đặc tính sinh học tê bào nầm men Saccharomyces serevisiae CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨCU 18 2.1.Nguyên liệu, thiết bị hoá chất .-.ccc ch 2.2.Phương pháp nghiên cỨu_ c co 2.3.Phạm vi nghiên CỨU cà 18 19 HS nh nh kh hà 23 2.4 Địa điểm thực đề tài cu 2Q QnSnSSSnnnnn ng hao 23 2.5.Thời gian thực đề tài ch nh nhe 23 CHƯƠNG KÉT QUÁ NGHIÊN CỨU VÀ THÁO LUẬN 24 3.1.Phân lập, tuyên chọn, xác định tên khoa học chủng nam men lên men 23102 (4 24 3.2.Ảnh hưởng số nhân tố trình nhân giống 33 3.3.Nghiên cứu động thái lên men vang táo mèo 38 3.4.Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 42 3.5.Ứng dụng lên men vang táo mẻo với quy mơ phịng thí nghiệm .44 3.6.Quy trình cơng nghệ lên men vang táo mèo 45 41% 097.90 A0700 19.101 47 (V.98Hi3000:7.9/80.4.7 01 e 48 Danh mục chữ viết tắt, bảng, đồ thi, biểu đồ , hình vẽ Danh mục chữ viết tắt Nxb: Nhà xuất SLTB: Số lượng tế bào HL: Hàm lượng Danh mục bảng Bảng 1.1 Thành phần hoá học loại Bảng 3.1.2.1.a Khả sinh trưởng phát triển chủng nẫm men Bảng 3.1.2.1.b Khả lên men hàm lượng đường cao Bảng 3.1.2.1.c Thử hoạt lực lên men bốn chủng nắm men Bang3.1.2.1.d Khả kết lắng bốn chủng nắm men Bảng 3.1.2.1.e Khả tạo hương thơm độ sản phẩm chủng nắm men Bang 3.1.2.1.g Tông hợp kết tuyển chọn chủng nắm men Bảng 3.1.3.2.a Khả lên men loại đường chủng TM¿ Bang 3.2.1 Ảnh hưởng hàm lượng K;S;O; trình nhân giống Bang 3.2.2 Ảnh hưởng hàm lượng cao men bố sung trình nhân giống Bảng 3.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ trình nhân giống Bảng 3.2.5.Ảnh hưởng hàm lượng oxy hoà tan trình nhân giống Bảng 3.3.1 Động thái lên men vang ngày thứ Bảng 3.4.2 Ảnh hưởng độ pH đến trình lên men vang táo mèo Bang 3.4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ men giống tới men vang táo mèo Bang 3.5 Kết phân tích rượu thành phẩm Danh mục đồ thị, biểu đồ eK À A As ` A A Biêu đồ 3.1 Tôc độ sinh sản trung bình bơn chủng nam men trình lên Biểu đồ 3.2.4 Số lượng tế bào trung bình sau 28 nuôi cấy giá trị pH khác Đồ thị 3.3.1 Tốc độ phát triển ,S.cerevisiae TM¿ ngày Đồ thị 3.3.2 Động thái trình lên men vang táo mèo Danh mục hình ảnh Hinh 3.1 Khuan lac ching TM, Hinh 3.2 Ching nam men Hình 3.3 Ảnh chụp gel sau điện di soi tia uv DAT VAN DE Lý chọn đề tài Vang loại uống có độ cồn nhẹ lên men trực tiếp từ dịch trái mà khơng phải trải qua q trình chưng cất Rượu vang có hàm lượng cồn thấp, nhiều vitamin chất khống có mùi thơm dễ chịu, có hương vị đặc trưng loại Rượu vang kích thích tiêu hố, tuần hồn, thần kinh Người ta biết làm rượu vang từ 3000 năm trước công nguyên Hàng năm giới sản xuất khoảng 18 tỷ lít rượu vang có 1/3 Pháp Angeri Ở Việt Nam ngành sản xuất vang thực năm 80 thé ki 20 với xuất vang mang nhãn hiệu (Thăng Long, Thanh Ba, Gia Lâm ) Nguồn nguyên liệu để sản xuất vang Việt Nam chủ yếu từ loại quả: nho, dâu, táo, lê, dứa, vải [7] Thực tế cho thay phan lớn loại có chứa đường, axit, vitamin, khống khơng có độc hại sử dụng để lên men vang, để có vang tốt khơng phải loại làm Do việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu công nghệ chất lượng sản phẩm vấn đề cấp thiết ngành sản xuất vang nước ta Mặt khác cần phải có quy trình cơng nghệ hồn thiện để có thê sản xuất loại vang thực có chất lượng cao, bước hội nhập vào thị trường khu vực quốc tế Nguyên liệu mà lựa chọn nghiên cứu cho lên men rượu vang qua tao méo (Docynia indica) Day 1a loai qua cé huong vi thom đặc trưng trồng nhiều tỉnh miền núi phía bắc nước ta với tổng diện tích 40.000 Nơi có diện tích trồng táo mẻo nhiều tỉnh Yên Bái, Lạng Sơn, Lai Châu, Sơn La Tổng diện tích trồng táo mẻo tiếp tục tăng năm gan day [6] Nhu cầu tiêu dùng táo mèo chủ yếu ăn trực tiếp, ngâm rượu, ngâm dịch siro chiếm khoảng 35-40% tổng sản lượng thu hoạch, số lại thường chưa sử dụng hết nhiều nguyên nhân Trong ngành sản xuất vang nước ta phát triển với tốc độ nhanh thiếu nguyên liệu có chất lượng phù hợp để sản xuất rượu vang có chất lượng cao giá thành hạ Chính chúng tơi tiến hành nghiên cứu: “Nghiên cứu ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng hàm lượng men giống cho trình lên men vang táo mèo” Mục tiêu đề tài Phân lập, tuyển chọn chủng nấm men phù hợp cho lên men vang táo mẻo, tiến hành định loại chủng nắm men phương pháp phân tử Nghiên cứu số đặc tính sinh học chủng nắm men tuyến chọn Lên men vang táo mèo với quy mơ phịng thí nghiệm, xây dựng quy trình lên men vang táo mèo Đối tượng nghiên cứu - Qua tao méo (Docynia indica) - Chủng nắm men có khả lên men vang táo mẻo Ý nghĩa lý luận thực tiễn đề tài - Nghiên cứu đặc tính, sinh lý, sinh hố chủng nam men có khả lên men vang táo mèo Kết nghiên cứu đữ liệu góp phần bơ sung cho nghiên cứu nắm men ứng dụng nẫm men đời sống - Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có địa phương nhằm sản xuất loại vang phù hợp thị hiếu người tiêu dùng, góp phần làm phong phú thị trường vang nước nâng cao thu nhập cho đồng bào dân tộc vùng cao CHƯƠNG TONG QUAN TAI LIEU 1.1 KHAI QUAT CHUNG VE RUQU VANG 1.1.1 Thành phần rượu vang Thành phán chủ yếu rượu vang bao gôm: Côn(etanol): lên men tự nhiên từ địch trái khơng lẫn aldehit, este Độ côn rượu vang từ 10-12”, nên nhiêu người uông Chất bố dưỡng: đường nguyên liệu để tạo nên loại rượu trình lên men vang Trong dịch chín chủ yếu loại đường khử: fructoza, glucoza, Ít galactoza ngồi cịn có đường kép: sacaroza đường vang từ 62-132g/1 Axit v6 co va axit hiru co: axit malic, axit tartaric, axit citric, axit oxalic Hàm lượng axit tổng số từ 4-7g/1 ( quy axit tartaric) Rượu vang giàu vitamm: vitamin có nước khơng bị q trình lên men phân huỷ mà điều chỉnh lại thành phân [ 3] Các axIt amin: axit amin có vai trị quan trọng đơi với sinh sản phát triên nầm men Ngoài lượng axit amin có săn dịch quả, q trình lên men vang tạo thêm sô axIt amin làm cho vang thành phâm có hương, vị rât đặc trưng Các axit amin nhu: Lizin, treonin, valin, acginm [ 10] 1.1.2 Phân loại vang Có nhiêu cách phân loại khác nhau, có thê vào màu sắc sản phầm mà phân thành loại: vang đỏ, vang hồng, vang trắng, tương ứng với loại vang có tiêu giới hạn màu sắc định Chăng hạn vang đỏ loại vang có màu đỏ, đỏ lựu, đỏ thăm, vang trăng vang có màu vàng rơm đên vàng ánh, vang hơng có màu hơng đên đỏ tươi Căn vào độ rượu, hàm lượng đường, hàm lượng axIt có vang mà phân thành loại vang: vang khơ, vang dịu, vang Xu hướng chung vang phân thành nhóm vang khơng có gas (trong vang thành phẩm khơng có CO;) vang có gas (trong vang thành phẩm có CO;) [ 9], [ 5] 1.1.3 Nguyên liệu sản xuất rượu vang Nguyên liệu để sản xuất dịch trải từ loại quả: mơ, táo mo, vải, dứa, lê, nho ( bảng 1.1) Bảng 1.1 Thành phẩn hoá học loại [6] Tên Thành phân hoá học Nước Nhongọt | 73,1 Đường | Axittôngsố |Pectin | Tanin 9,88 0,56 0,092 | 0,07 5,16 0,249 | 0,83 Vai 84,28 16,1 Dutra 54,3 3,9 0,6 _ _ Mo 73,8 9,0 1,1 Táo mèo 84,0 4,8 1,45 _ — _ — 1.2 MOT SO DAC TINH CUA TE BAO NAM MEN Saccharomyces cerevisiae 1.2.1 Sơ lược nắm men Nam men (yeast) la tén chung dé nhóm nam có cấu tạo tế bào, sinh sản chủ yếu phương pháp nảy chổi Chúng phân bố rộng rãi thiên nhiên đất, nước, khơng khí đặc biệt có mặt nhiều bề mặt nhiều loại Nam men có khả sinh sản nhanh chóng Sinh khối chúng giàu protein, vitamin va lipit Nam men c6 khả lên men loại đường để tạo thành rượu điều kiện yếm khí, cịn điều kiện hiếu khí chúng lại có khả tạo sinh khối tế bào Vì nam men ứng dụng rộng rai công nghiệp thực phẩm để sản xuất rượu, bia, nước giải khát lên men, sản xuất men bánh mì, sản xuất protein sinh khối Tuy nhiên số nam men dai có hại cho sản xuất, làm nhiễm quy trình cơng nghệ gây hư hỏng sản phẩm 1.2.2 Hình thái cầu trúc tê bào nầm men ,Šzccharornyces cerevisiqe - Hinh thai Saccharomyces cerevisiae co dang hinh ovan hoac hinh trimg Hình dạng có thê thay đơi tuỳ thuộc vào điêu kiện môi trường, điêu kiện nuôi ti tê bào -_ Kích thước tế bào nắm men: khoảng 2-8um x 4-10um thay đơi tuỳ lồi, giống điều kiện mơi trường sống - Nắm men có màu trăng đục, vàng hồng nhạt, bề mặt tế bào thường khô căng, có thê đứng riêng lẻ dính thành chuỗi 1.2.3 Cầu tạo tế bào nắm men Mặc dù có cấu tạo đơn bào nẫm men mang đủ tính chất thể sống Chúng có cầu tạo gồm màng, chất nguyên sinh nhân 1.2.3.1 Màng Có câu tạo lớp với tỷ lệ glucan mannan tương đương Màng tế bào có cầu tạo chủ yếu hemixeniuloza, chiếm khoảng 70% trọng lượng khô tế bao (31% mannan + 29% glucan), 6-7% protein thường protein liên kết vững với hidratcacbon, tạo thành phức chất giàu lưu huỳnh, tồn dạng disunft ( -S-S- ) sulfidrin (-SH- ) Ngồi màng tế bào cịn chứa lipit, đường khử, nitơ, axit amin chất khống Trên thành tế bào nắm men có lỗ nhỏ, qua lỗ chất dinh dưỡng đưa vào tế bào sản phẩm trao đơi chất thải ngồi mơi trường xung quanh Nhiệm vụ màng tế bào: bảo vệ hình thái tế bào, trì áp suất thắm thấu bên tế bào điều hồ q trình trao đổi chất Các chất dinh dưỡng hấp thụ, chọn lọc qua thành tế bào 1.2.3.2 Nguyên sinh chất - Màng nguyên sinh chất: nằm lớp thành tế bào, chức chủ yếu chủ động điều hoà việc hấp thụ chất dinh dưỡng vào tế bào, nhờ có hệ enzim pecmeaza mà chất đinh dưỡng hấp thụ tích luỹ lại tế bào - Chất nguyên sinh tế bào nẫm men + Riboxom: bao gồm loại riboxom 80S ( tồn tế bào chất) riboxom 70S ( có ty thê) + Ty thể có hình bầu dục dài, kích thước 0,2-0,5nm x 0,4-1,0nm kích thước hình dáng có thê thay đơi tuỳ thuộc vào điều kiện môi trường nuôi cấy trạng thái sinh lý tế bào DNA nẫm men phân tử dạng vịng có khối lượng phân tử 50x10” Da ( gấp lần so với DNA ty thể động vật bậc ... xuất rượu vang có chất lượng cao giá thành hạ Chính chúng tơi tiến hành nghiên cứu: ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng hàm lượng men giống cho trình lên men vang táo mèo? ?? Mục tiêu đề tài... hưởng hàm lượng đường Hàm lượng đường phù hợp cho trình lên men vang 12-25% .Hàm lượng đường 30%V ức chế trình lên men Các kết nghiên cứu cho thấy hàm lượng đường dịch lên men tăng hàm lượng axIt... 3.2.5 .Ảnh hưởng hàm lượng oxy hồ tan q trình nhân giống Bảng 3.3.1 Động thái lên men vang ngày thứ Bảng 3.4.2 Ảnh hưởng độ pH đến trình lên men vang táo mèo Bang 3.4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ men giống