Đang tải... (xem toàn văn)
Bài thuyết trình môn vi sinh thực phẩm do giáo viên trường đai học công nghiệp giao. Bài thuyết trình này được đánh giá tốt và khá đầy đủ yêu cầu của giáo viên Phù hợp làm tài liệu tham khảo cho sinh viên học sinh các trường đại học cao đẳng
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BỘ MÔN: VI SINH THỰC PHẨM TÊN ĐỀ TÀI YERSINIA ENTEROCOLITICA NỘI DUNG TRÌNH BÀY I II III IV TỔNG QUAN VỀ YERSINIA NGUỒN LÂY NHIỄM CƠ CHẾ GÂY BỆNH YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH ĐỘC LỰC ✚ PHÒNG BỆNH NHIỄM KHUẨN YERSINIA NHƯ THẾ NÀO? I.TỔNG QUAN VỀ YERSINIA - Chi Yersinia có 11 loài vi khuẩn, phân loại họ Enterobacteriaceae I.TỔNG QUAN VỀ YERSINIA - Chủng vi khuẩn Yersinia trực khuẩn gram âm, không tạo bào tử, không sinh nha bào - Thuộc loại vi khuẩn kị khí tuỳ tiện, lên men glucose Không có khả sinh enzyme Cytochrom Oxidase I.TỔNG QUAN VỀ YERSINIA - chủng vi khuẩn tiêu biểu gây bệnh Y.pestis gây bệnh dịch hạch (cái chết đen) ; Y.pseudotuberculosis - chủ yếu gây bệnh động vật gặm nhấm chim, bệnh lây sang người ngẫu nhiên; Y.ruckeri gây bệnh Redmouth cá hồi số loài cá nước ngọt; Y.enterocolitica gây bệnh đường ruột người I.TỔNG QUAN VỀ YERSINIA - - - - - PHÂN LOẠI YERSINIA ENTEROCOLITICA Y.enterocolitica loài vi khuẩn dị thể ; chia thành nhiều nhóm nhỏ Phần lớn hoạt động hoá sinh Vách tế bào : lipopolysaccharide (lipid A, lõi, Kháng nguyên O) Dòng vi khuẩn gây bệnh cho người gia súc gồm sinh tuýp (biovar) là: 1B, 2,3,4 Không phải loại vi khuẩn Y.enterocolitica thu từ đất, nước thực phẩm chưa chế biến phân lập dựa biovar; loài khó phân lập thiếu yếu tố định độc lực, thường đại diện cho nhóm phụ không gây bệnh lý thuyết loài khuẩn gây nhiễm trùng dày + : Dương tính ; (+): Dương tính trễ; - : Âm tính ; D: phản ứng khác Bảng Đặc tính sinh học Y.enterocolitica I.TỔNG QUAN VỀ YERSINIA - PHÂN LOẠI YERSINIA ENTEROCOLITICA Kiểu huyết dựa màng lipopolysaccharide kháng nguyên O đặc hiệu, trùng khớp số điểm với biovar dùng công cụ hữu ích giúp chia chủng vi khuẩn thành nhiều nhóm nhỏ theo ý nghĩa bệnh lý chúng - - - Nhóm huyết O:3 nhóm đa dạng thường phân lập từ người (phần lớn thuộc biovar 4) Các nhóm huyết khác phân lập từ người gồm O:9 (biovar 2); O:5,27 (biovar 3) đặc biệt vùng Bắc Âu Nhóm vi khuẩn biovar 1B thường phân lập từ người Mỹ, coi dòng Mỹ, gây ngộ độc thực phẩm đau ruột Hoa Kỳ I.TỔNG QUAN VỀ YERSINIA - PHÂN LOẠI YERSINIA ENTEROCOLITICA Cách khác giúp chia chủng vi khuẩn thành nhiều nhóm nhỏ phân loại thực khuẩn thể (bacteriophage) , điện di phức hệ đa (multienzyme), dựa hạn chế đoạn nhiễm sắc thể đa dạng phân tử ADN mạch đôi dạng vòng (plasmid) I.TỔNG QUAN VỀ YERSINIA - - - - TÍNH MẪN CẢM VÀ KHẢ NĂNG CHỊU ĐỰNG Y.enterocolitica khác thường tăng trưởng điều kiện 4°C Thời gian nhân đôi nhiệt độ tối ưu ( từ 28°C - 30°C) 34 phút tăng đến nhiệt độ 22°C, 7°C đến 40 1°C Y.enterocolitica dễ dàng chịu đông đá sống sót thời gian dài thực phẩm bị đông lạnh tan băng Y.enterocolitica Y.pseudotuberculosis phát triển độ pH từ 4-10, với độ pH tối ưu 7.6 I.TỔNG QUAN VỀ YERSINIA - TÍNH MẪN CẢM VÀ KHẢ NĂNG CHỊU ĐỰNG Y.enterocolitica Y.pseudotuberculosis nhạy cảm với độ nóng dễ bị tiêu diệt theo phương pháp tiệt trùng Pasteur nhiệt độ 71.8°C 18 giây 62.8°C 30 phút - - - Phơi bề mặt thịt bị nhiễm khuẩn lên nước nóng (80°C) diệt vi khuẩn đến 99.9% Y.enterocolitica dễ bị tiêu diệt ion hoá tia cực tím, Natri nitrat (NaNO 3), Natri nitrit (NaNO2) thêm vào thực phẩm Y.enterocolitica mẫn cảm với acid hữu acid lactic, acid axetic, clo I.TỔNG QUAN VỀ YERSINIA ĐẶC ĐIỂM GÂY BỆNH - Liều lượng gây nhiễm ghi nhận không vượt assc CFU Không biểu rõ rệt, tiêu chảy hết dẫn đến trường hợp mắc nhiều bệnh tự miễn (phụ thuộc vào độ tuổi sức đề kháng người) - Y.enterocolitica vào đường tiêu hoá nuốt phải nước thực phẩm ô nhiễm Hầu hết bệnh nhiễm trùng đường ruột thường gặp nhóm trẻ em tuổi gọi yersiniosis Các triệu chứng bao gồm: tiêu chảy thường kèm với sốt nhẹ đau bụng; tiêu chảy đổi từ loãng sang dịch nhầy, kéo dài từ vài ngày đến tuần, vài tháng I.TỔNG QUAN VỀ YERSINIA ĐẶC ĐIỂM GÂY BỆNH - Dù hầu hết người bệnh khỏi không gặp biến chứng lâu dài, số trường hợp gặp bệnh liên quan đến hệ miễn dịch viêm khớp, viêm tim, viêm tuyến giáp nhiễm cấp II NGUỒN LÂY NHIỄM - Thường lây từ thú sang người (bệnh truyền từ động vật sang người) Có ghi nhận vài trường hợp lây từ người sang người III CƠ CHẾ GÂY BỆNH - Vi khuẩn Y.enterocolitica công vùng hồi tràng ngoại biên - Sau công lớp biểu mô ruột, vi khuẩn phát tán khắp nơi - Nếu vi khuẩn công hạch bạch huyết, chúng theo dòng máu phổ biến quan nào, nhiên phát nhiều gan lách IV YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH ĐỘC LỰC - YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH ĐỘC LỰC NHIỄM SẮC THỂ Khả công vi khuẩn vào tế bào động vật có vú gắn với invasin - protein màng vi khuẩn mã hoá gen inv nhiễm sắc thể coi trung gian tế bào vật chủ với tế bào vi khuẩn - - Vi khuẩn tiết độc tố giúp ổn định nhiệt độ ruột – gọi yst ( yst – a) , chất độc giúp vi khuẩn kháng lại acid dày vật chủ Trong điều kiện phòng thí nghiệm, Y.enterocolitica di động tăng trưởng 25°C không tăng trưởng 37°C IV YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH ĐỘC LỰC CÁC YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH ĐỘC LỰC KHÁC - Một số thể phân lập Y.enterocolitica có khả làm tan máu xuất sản xuất phospholipase A Gen yplA mã hoá enzyme phospholipase A làm giảm độc lực cho chuột tiêm chủng; Gen yplA xem hệ thống protein tiên mao - Các dòng gây bệnh Yersinia mang phân tử plasmid độc 70 kilobase gọi pYV – tìm thấy Y.pestis, Y.pseudotuberculosis, Y.enterocolitica - pYV cho phép vi khuẩn chống lại thực bào - giúp mầm bệnh phát tán mô quan IV YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH ĐỘC LỰC SINH BỆNH HỌC CỦA Y.ENTEROCOLITICA – GÂY BỆNH TỰ MIỄN - Một số bệnh nhân bị mắc bệnh tự miễn dịch, gây nên bệnh viêm khớp Viêm khớp kèm theo sau triệu chứng tiêu chảy, hội chứng viêm cấp tính hồi tràng (pseudoappendicular syndrome) kéo dài đến tuần - Viêm khớp kéo dài khoảng tháng, thường viêm khớp gối, mắt cá chân, ngón tay, khuỷu tay IV YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH ĐỘC LỰC SINH BỆNH HỌC CỦA Y.ENTEROCOLITICA – GÂY BỆNH TỰ MIỄN - Một số bệnh tự miễn khác liên quan đến Y.enterocolitica rối loạn tuyến giáp, viêm tuyến giáp tự miễn, bệnh cường giáp (Graves) Các trường hợp biến chứng phức tạp bệnh Yersiniosis bao gồm hội chứng Reiter (viêm khớp phản ứng), viêm màng bồ đào, viêm thận tiểu cầu, viêm tim - Yersiniosis liên quan đến chứng rối loạn tuyến giáp, bao gồm bướu cổ lành tính, bệnh viêm tuyến giáp Hashimoto Nghiên cứu Nhật Bản cho thấy Y.pseudotuberculosis tác nhân gây bệnh Kawasaki – Hội chứng da niêm mạc hạch bạch huyết PHÒNG BỆNH NHIỄM KHUẨN YERSINIA? Nấu chín kỹ thức ăn, đặc biệt sản phẩm từ thịt heo (đặc biệt ruột), bò tới nhiệt độ bên đạt 150°F (≈ 65°C) Uống nước qua xử lý, sữa tiệt trùng Rửa tay sau vệ sinh, sau tiếp xúc với người bệnh, vật nuôi gia đình Rửa kỹ tất thớt, mặt bàn bếp, dụng cụ xà nước nóng sau chế biến loại thực phẩm THANK YOU! ... Redmouth cá hồi số loài cá nước ngọt; Y .enterocolitica gây bệnh đường ruột người I.TỔNG QUAN VỀ YERSINIA - - - - - PHÂN LOẠI YERSINIA ENTEROCOLITICA Y .enterocolitica loài vi khuẩn dị thể ; chia... II III IV TỔNG QUAN VỀ YERSINIA NGUỒN LÂY NHIỄM CƠ CHẾ GÂY BỆNH YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH ĐỘC LỰC ✚ PHÒNG BỆNH NHIỄM KHUẨN YERSINIA NHƯ THẾ NÀO? I.TỔNG QUAN VỀ YERSINIA - Chi Yersinia có 11 loài vi khuẩn,... tính trễ; - : Âm tính ; D: phản ứng khác Bảng Đặc tính sinh học Y .enterocolitica I.TỔNG QUAN VỀ YERSINIA - PHÂN LOẠI YERSINIA ENTEROCOLITICA Kiểu huyết dựa màng lipopolysaccharide kháng nguyên