Chương I TỔNG QUAN 1.1Tổng quan tình hình đánh bắt nuôi trồng thủy hải sản Việt Nam năm gần  Năm 2005 Sản lượng thuỷ sản năm ước tính 3432,8 nghìn tấn, tăng 9,2% so với năm 2004, ni trồng 1437,4 nghìn tấn, tăng 19,5%, khai thác 1995,4 nghìn tấn, tăng 2,9% (khai thác biển 1809,7 nghìn tấn, tăng 4,4%) Ni trồng thuỷ sản tăng diện tích tăng 4,3% đa dạng hố hình thức ni trồng theo hướng hiệu cao bền vững Khai thác thuỷ sản tăng, địa phương hướng dẫn ngư dân hợp tác sản xuất, bám biển dài ngày, tìm ngư trường mới, tổ chức đội tàu dịch vụ thu mua sản phẩm cung ứng nhiên liệu cho tàu đánh bắt xa bờ, góp phần giảm chi phí sản xuất, tăng suất tàu, thuyền [5] Bảng 1.1 Sản lượng thuỷ sản năm 2005 Thực (Nghìn tấn) Năm 2004 Ước tính năm 2005 Năm 2005 so với năm 2004 (%) 3142.5 109.2 109.2 Cá 2229.5 107.7 107.7 Tôm 388.9 113.4 113.4 Thủy sản khác 524.1 112.7 112.7 Nuôi trồng 1202.5 119.5 119.5 Cá 761.6 122.6 122.6 Tôm 281.8 117.2 117.2 Thủy sản khác 159.1 109.2 109.2 1940.0 102.9 102.9 Cá 1467.9 100.0 100.0 Tôm 107.1 103.5 103.5 Thủy sản khác 365.0 114.3 114.3 Tổng số Khai thác  Năm 2006 Tổng sản lượng thuỷ sản năm 2006 ước tính đạt 3695,9 nghìn tấn, tăng 6,6% so với năm trước, ni trồng tăng 14,6% khai thác tăng 0,7% (khai thác biển tăng 0,9%) Trong tổng sản lượng thuỷ sản, cá 2633,1 nghìn tấn, tăng 6,6% ; tơm 459,3 nghìn tấn, tăng 5,6% Sản lượng thuỷ sản ni trồng 1694,2 nghìn tấn, cá 1148 nghìn tấn, tăng 18,2%; tơm 354,6 nghìn tấn, tăng 8,4% Mặc dù bị ảnh huởng bão, lũ lớn, nhiều diện tích ni trồng thuỷ sản ven biển bị trắng giảm suất, nuôi trồng thuỷ sản tăng diện tích ni tăng 3,3%; địa phương tiếp tục đa dạng hóa đối tượng hình thức nuôi theo hướng đạt hiệu cao phát triển bền vững, phục vụ cho xuất mà tiêu thụ mạnh thị trường nước Sản lượng thuỷ sản khai thác triệu tấn, tăng 0,7% so với 2005, khai thác biển 1,81 triệu tấn, tăng 0,9% Bảng 1.2 Sản lượng thuỷ sản năm 2006 Thực (Nghìn tấn) Năm 2005 Ước tính năm 2006 Năm 2006 so với năm 2005 (%) 3465.9 2469.0 435.1 561.8 3695.9 2633.1 459.3 603.5 106.6 106.6 105.6 107.4 1478.0 971.2 327.2 179.6 1694.3 1148.0 354.6 191.6 114.6 118.2 108.4 106.7 1987.9 2001.7 100.7 Cá 1497.9 1485.1 99.1 Tôm 107.9 104.7 97.0 Thủy sản khác 382.1 411.9 107.8 Tổng số Cá Tôm Thủy sản khác Nuôi trồng Cá Tôm Thủy sản khác Khai thác  Năm 2007 Giá trị sản xuất thủy sản năm 2007 theo giá so sánh năm 1994 ước tính đạt 46,7 nghìn tỷ đồng, tăng 11% so với năm 2006, ni trồng tăng 16,5%; khai thác tăng 2,1% Sản lượng thủy sản năm ước tính đạt 4,15 triệu tấn, tăng 11,5% so với năm 2006, ni trồng 2,09 triệu tấn, tăng 23,1%, tăng diện tích suất (nhất địa phương vùng đồng sông Cửu Long); sản lượng khai thác 2,06 triệu tấn, tăng 1,8% Trong tổng số, sản lượng cá chiếm tỷ trọng 74%, tương đương với 3,1 triệu tăng tới 13,5%, sản lượng tôm đạt khoảng 500 ngàn tăng mức 7,6% Bảng 1.3 Sản lượng thuỷ sản năm 2007 Thực (nghìn tấn) Năm 2006 Ước tính năm 2007 Năm 2007 so với năm 2006 (%) 3720.5 4149.0 111.5 Cá 2689.8 3053.6 113.5 Tôm 463.2 498.2 107.6 Thủy sản khác 567.5 597.2 105.2 Nuôi trồng 1693.9 2085.2 123.1 Cá 1157.1 1494.8 129.2 Tôm 354.5 386.6 109.1 Thủy sản khác 182.3 203.8 111.8 2026.6 2063.8 101.8 Cá 1532.7 1558.8 101.7 Tôm 108.7 111.6 102.7 Thủy sản khác 385.2 393.4 102.1 Tổng số Khai thác  Năm 2008 Sản lượng thuỷ sản năm 2008 ước tính đạt 4582,9 nghìn tấn, tăng 9,2% so với năm 2007, cá 3444 nghìn tấn, tăng 11,2%; tơm 505,5 nghìn tấn, tăng 1,9% Sản lượng thuỷ sản nuôi trồng tăng khá, đạt 2448,9 nghìn tăng 15,3% so với năm 2007, chủ yếu địa phương tiếp tục chuyển đổi mở rộng diện tích ni trồng theo hướng đa canh, đa kết hợp Tuy nhiên, phát triển ạt diện tích ni trồng cá tra dẫn đến cân đối cung, cầu thị trường nên xảy tình trạng tồn đọng số lượng lớn cá tra đến kỳ thu hoạch hộ Chính phủ đạo ngân hàng cho doanh nghiệp chế biến thuỷ sản vay vốn với lãi suất thấp để thu mua cá tra nguyên liệu nên góp phần tích cực giải khó khăn cho hộ ni Sản lượng thuỷ sản khai thác năm 2008 ước tính đạt 2134 nghìn tấn, tăng 2,9% so với năm 2007, khai thác biển đạt 1938 nghìn tấn, tăng 3,3% Hoạt động khai thác thuỷ sản tháng đầu năm thuận lợi so với năm trước khơng có mưa bão lớn xảy ra, giá xăng dầu chi phí khác cho biển liên tục tăng tháng đầu năm hạn chế ngư dân khơi đánh bắt Tuy nhiên, vào tháng cuối năm, giá xăng dầu giảm mạnh với sách Chính phủ hỗ trợ tiền xăng dầu, tiền mua mới, đóng thay máy tàu khuyến khích ngư dân tăng cường bám biển  tháng đầu năm 2009 Sản lượng thuỷ sản khai thác ni trồng tháng ước tính đạt 2287,6 nghìn tấn, tăng 5% so với kỳ năm trước, sản lượng cá đạt 1785,9 nghìn tấn, tăng 4,7%; tơm 186,5 nghìn tấn, tăng 3,7% Sản lượng thuỷ sản nuôi trồng tháng đầu năm 2009 ước tính đạt 1125,5 nghìn tấn, tăng 2,4% so kỳ năm trước (cá 904,3 nghìn tấn, tăng 2%; tơm 128,5 nghìn tấn, tăng 2,2%) Riêng sản lượng cá tra thu hoạch ước tính đạt 470 nghìn tấn, giảm 10% so với kỳ năm 2008 Hiện sở ni cá tra gặp khó khăn tiêu thụ doanh nghiệp chế biến cá tra xuất bị tồn đọng sản phẩm nên hạn chế thu mua cá tra nguyên liệu Mặt khác, giá thức ăn thuỷ sản nuôi trồng mức cao nhiều sở ni cá tra khó tiếp cận nguồn vốn vay hỗ trợ lãi suất nên diện tích ni thả cá tra cịn 5,5 nghìn ha, giảm 15% so với kỳ năm trước Các địa phương có diện tích ni thả cá tra giảm nhiều là: Đồng Tháp giảm 30%; An Giang giảm 20%; Cần Thơ giảm 17% Ni trồng loại thuỷ sản khác có xu hướng tăng nhanh, chủ yếu địa phương tiếp tục thực chuyển đổi mở rộng diện tích ni trồng thuỷ sản theo hướng kết hợp đa canh, đa con, hướng vào thị trường nội địa nhằm nâng cao hiệu kinh tế bảo vệ môi trường sinh thái Mơ hình ni kết hợp tơm-cá, tơm-cua, tơm-lúa trở thành phổ biến Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên Giang mơ hình lúa-cá bắt đầu phát triển mạnh Quảng Bình, Thanh Hố Bên cạnh đó, nhiều địa phương cịn phát triển ni cá lồng, cá bè So với kỳ năm trước, số lồng nuôi cá Hậu Giang tăng 615 lồng (53,8%), Tiền Giang tăng 274 lồng (21%), Phú Yên tăng 268 lồng (37%), Bình Thuận tăng 143 lồng (18,2%), An Giang tăng 118 lồng (6%), Đồng Nai tăng 101 lồng (6,5%), , Sản lượng thuỷ sản khai thác tháng ước tính đạt 1162,1 nghìn tấn, tăng 7,7% so với kỳ năm trước, sản lượng khai thác biển đạt 1076,7 nghìn tấn, tăng 8% Sản lượng khai thác đạt thời tiết ngư trường tương đối thuận lợi, loại cá xuất nhiều thời gian dài, cá ngừ đại dương Sản lượng khai thác cá ngừ đại dương Phú Yên đạt 4,2 nghìn tấn, tăng 16% so với kỳ năm trước; Bình Định 3,7 nghìn tấn, tăng 46% Mặt khác, sách hỗ trợ vốn Nhà nước tạo điều kiện cho ngư dân mua mới, đóng tàu thay máy, chuyển sang sử dụng loại tiêu hao nhiên liệu làm tăng số lượng tàu, thuyền giới khai thác hải sản thời gian qua Bảng 1.4 Sản lượng thuỷ sản tháng đầu năm 2009 so với kỳ năm 2008 Thực (nghìn tấn) tháng đầu năm 2008 tháng đầu năm 2009 tháng đầu năm 2009 so với kỳ năm 2008 (%) Tổng số 2177.9 2287.6 105.0 Cá 1706.1 1785.9 104.7 Tôm 179.8 186.5 103.7 Thủy sản khác 292.0 315.2 107.9 Nuôi trồng 1098.8 1125.5 102.4 Cá 886.3 904.1 102.0 Tôm 125.5 128.5 102.2 Thủy sản khác 86.6 92.7 106.8 Khai thác 1079.1 1162.1 107.7 Cá 819.8 881.6 107.5 Tôm 54.1 58.0 107.2 Thủy sản khác 205.2 222.5 108.4 1.2 Quy trình cơng nghệ q trình bảo quản sau đánh bắt Tiếp nhận nguyên liệu cắt tiết Rửa Bảo quản – vận chuyển Fillet Bao gói – ghi nhãn Rửa Tách khuôn – mạ băng Lạn da Cấp đông Sửa cá Chờ đông Rửa Xếp khuôn Kiểm tra kí sinh trùng Rửa Phân cỡ, phân loại Cân Hình 1.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất cá Tra cá Basa fillet đông lạnh * Thuyết minh quy trình: 1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu, cắt tiết rửa Cá từ vùng nuôi vận chuyển ghe đục (để giữ cá sống) bến cá cơng ty, sau cho vào thùng vận chuyển đến khu tiếp nhận ngun liệu xí nghiệp đơng lạnh Tại khu tiếp nhận cá QC kiểm tra cảm quan các hồ sơ có liên quan Sau kiểm tra, cá cân, rửa vớt lên cắt tiết, mục đích q trình cắt tiết để xả hết máu cá trước chuyển sang fillet Sau cá cắt tiết vận chuyển xe ơtơ đến xí nghiệp đơng lạnh với hồ sơ nguyên liệu Tại khu tiếp nhận nguyên liệu, QC tiếp nhận hồ sơ nguyên liệu cá cho vào bồn rửa nhớt, huyết cá vớt lên fillet [7] 1.2.2 Fillet – rửa Cá cắt tiết công nhân fillet dao chuyên dụng, mục đích tách phần thịt cá khỏi xương, đầu nội tạng nhằm tạo miếng fillet phù hợp với yêu cầu chế biến Cá sau fillet xong phần xương, đầu nội tạng cho vào sọt chuyển khỏi khu xử lý Sau miếng cá fillet cho vào bể nước để rửa máu, nhớt tạp chất làm cho miếng cá trắng Sau dùng rổ vớt cá lên Yêu cầu miếng cá sau fillet bề mặt phải phẳng, vấp dao, khơng cịn sót xương, khơng làm rách bụng cá, thịt cịn dính lại xương tốt 1.2.3 Lạn da Các miếng cá fillet sau đa rửa xong lạn da máy để loại bỏ phần da khỏi miếng cá Miếng cá sau lạn da khơng cịn sót da, bề mặt láng, cho phép sót da 3% 1.2.4 Sửa cá Mục đích q trình sửa cá để loại bỏ phần xương, mỡ, thịt đỏ, tạo cho miếng cá trắng đẹp, yêu cầu kỹ thuật chế biến Miếng cá đặt thớt, người công nhân dùng dao chuyên dụng gọt nhẹ phần mỡ nham nhỡ, xương thịt đỏ đến thân cá trắng Yêu cầu sau sửa miếng cá khơng cịn mỡ, thịt đỏ lưng sót xương, khơng làm rách dè miếng cá, có hình dạng định trơn đẹp, khơng sót gân trắng, khơng phạm thịt 1.2.5 Rửa Sau sửa, cá rửa qua 03 bồn nước sạch, lạnh (nhiệt độ nước rửa nhỏ 0C) Khi rửa sản phẩm phải ngập nước, người công nhân dùng tay đảo nhẹ để rửa máu cá, tạp chất sót lại bề mặt miếng cá Sau vớt lên để nước, q trình thực kiểm tra nhiệt độ nước rửa Mục đích q trình rửa máu, tạp chất giảm thiểu vi sinh vật bám bề mặt miếng cá 1.2.6 Kiểm tra kí sinh trùng Cá rửa xong đưa qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng, miếng cá bị bệnh loại bỏ ngồi, miếng cịn lại chuyển sang bàn phân loại 1.2.7 Phân loại, phân cỡ Phân loại, phân cỡ với mục đích tạo đồng miếng cá nhằm đánh giá chất lượng trọng lượng miếng cá Cá đổ lên bàn, công nhân lựa miếng theo màu thịt cá gồm có màu: trắng trong, vàng nhạt, vàng đậm, hồng nhạt hồng đậm đồng thời loại miếng sót nhiều xương, mỡ Sau lựa màu cá phân cỡ cân điện tử, cỡ sau phân cho vào rổ riêng biệt có nhiều cỡ loại khác thường theo cỡ sau: 60-120, 120-170, 170-220, 220-300, 300-UP, 220-UP Trọng lượng cá tính gr/miếng cá, kích cỡ sai số cho phép 5gr 1.2.8 Cân – rửa Cá sau phân loại, cỡ tiến hành cân cá theo trọng lượng đa hợp đồng với khách hàng thường cân khoảng 5kg 1kg, sau cân rổ cá cho thẻ cỡ, loại lên Sau rửa cá lại lần cuối bồn nước lạnh chuẩn bị xếp khuôn 1.2.9 Xếp khuôn Khuôn để xếp cá phải rửa sạch, để khô bao PE phải rửa Mục đích q trình định hình dạng sản phẩm phẳng trước cấp đông, tạo điều kiện cho việc cấp đông nhanh, đặn tránh gây ảnh hưởng đến sản phẩm đồng thời làm tăng thêm vẻ mỹ quan Tùy theo sản phẩm mà có kiểu xếp khn khác nguyên tắc quan trọng miếng cá (đối với đông rời) hay lớp cá (đối với đông block) phải ngăn cách với lớp PE Dạng đông rời IQF: đặt miếng PE khuôn sau xếp cá ngắn, phẳng miếng cá ngăn cách với lớp PE Trên phủ lớp PE gói phần dư lại Dạng đơng khối (block): lót miếng PE đáy khuôn, xếp phần lưng cá quay ngồi mặt đáy mặt khn, lớp cá lớp PE châm nước vào (nhiệt độ nước châm khuôn gần 0C), sau PE, gói phần dư lại chuyển sang khâu cấp đông Dạng đông băng chuyền IQF: cá không xếp vào khuôn mà xếp trực tiếp bề mặt băng chuyền Yêu cầu xếp khuôn miếng fillet phải ngay, phẳng, dè cá phải giấu vào trong, vuốt miếng cá cho láng để dính vào PE đuổi bớt khơng khí ngồi Khi xếp cá xong phải đặt thẻ cỡ vào gói PE lại 1.2.10 Chờ đơng Mục đích q trình để bảo quản bán thành phẩm thời gian chờ cấp đông, tránh biến màu, biến chất hạn chế phát triển vi sinh vật gây bệnh đồng thời hạn chế đóng băng nước bán thành phẩm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau Mặt khác rút ngắn thời gian cấp đông Cá sau xếp khuôn chưa đủ điều kiện cấp đơng chuyển vào kho chờ đơng, kho chờ đông khuôn cá xếp ngắn, chồng lên nhau, tránh đè nén sản phẩm Nhiệt độ kho chờ đông từ -1 0C đến 40C, thời gian chờ đông không 04 giờ, bán thành phẩm nhập xuất theo nguyên tắc “Vào trước trước” 1.2.11 Cấp đơng Mục đích q trình cấp đơng để đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18 0C để bảo quản sản phẩm, trì trạng thái, chất lượng sản phẩm gần ban đầu Cá sau xếp khuôn đủ số lượng hay từ kho chờ đông chuyển cấp đông Tủ đông phải làm vệ sinh đa chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống đến tuyết bám nhẹ, nhập khuôn vào cấp đông, đóng cửa tủ gài chắn bắt đầu cấp đơng thời gian cấp đông nhỏ giờ, thường thời gian 2h- 2h30’, nhiệt tủ đông đạt từ -38 ÷ -42 0C, đủ thời gian qui định kiểm tra sản phẩm tiến hành tủ Đối với cấp đông băng chuyền IQF nhiệt độ khoảng -380C ÷ -420C, thời gian cấp đông 12-20 phút Bán thành phẩm phải 10 0C cấp đơng nhanh 1.2.12 Tách khn mạ băng – Bao gói ghi nhãn Mục đích q trình nhằm bảo vệ sản phẩm tránh bị nước, bị oxi hóa trình bảo quản lạnh, tăng vẻ mỹ quan sản phẩm, khắc phục tượng cháy lạnh, làm nứt sản phẩm, bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng tác nhân bên ngồi Đối với sản phẩm đơng rời IQF, tiến hành tách khuôn tay, dùng tay tách rời lớp PE khuôn cho vào rổ để tách sản phẩm rời Sau đưa vào mạ băng bồn nước lạnh nhiệt độ nhỏ 4oC để lớp băng áo bên sản phẩm, nhanh chóng lấy rổ sản phẩm ra, xốc nước, cho sản phẩm vào túi PE (1kg/1PE) hàn kín miệng lại cho vào thùng carton 10 PE/thùng dùng đai nẹp ngang dọc Đối với sản phẩm khối (block), tiến hành tách khuôn cách tác động học vào mép khuôn úp mặt khuôn xuống bàn để lấy miếng cá không mạ băng cho vào thùng carton, block/1 thùng carton dùng đai nẹp ngang dọc Đối với cá cấp đông băng chuyền IQF, miếng fillet sau khỏi băng chuyền cấp đông qua hồ chứa nước đá để mạ băng sau tái đơng lần cho vào bao gói 1.2.13 Bảo quản, vận chuyển Sản phẩm sau bao gói hồn chỉnh, chuyển đến kho bảo quản lạnh nhập kho qua cửa sổ nhỏ, xếp thùng vào hàng theo chủng loại, chất qui cách Xuất hàng theo nguyên tắc “vào trước trước, vào sau sau”, xuất phải đai kiện đầy đủ đồng ý người đứng đầu công ty, phịng kỹ thuật, quan có thẩm quyền Nhiệt độ kho thành phẩm xe chuyển hàng ≤ -180C, cho phép sai lệch ± 20C Thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất 1.3 Tiêu chuẩn chất lượng cá sau bảo quản Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng cá Tra cá Basa (170g/con) Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) Calo Calo từ chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bão hòa Cholesterol Natri Tổng lượng carbonhydrate Protein Cá Basa (Pangasius bocourti) 124,52 cal 30,84 3,42g 1,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g 170 cal 60 7g 2g 22mg 70,6mg 28g Cá Basa có buồng mỡ chiếm gần 25% khối lượng cá Trong thành phần mỡ cá Basa có gần 50 axít béo có đủ axít béo có dầu mỡ thực phẩm, 75% axít béo khơng no, axít béo mạch dài, mức khơng no cao so với mỡ lợn Vì có giá trị sinh học cao so với mỡ loài động vật cạn sử dụng làm thực phẩm cho người [8] Sản phẩm sản xuất phải đảm bảo chất lượng vệ sinh, an tồn cho người tiêu dùng, đảm bảo kích cỡ trọng lượng tịnh, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18 0C phải theo cấu hợp đồng xác nhận khách hàng, thị hiếu, thị trường nhà sản xuất Để đảm bảo yêu cầu sản phẩm phải đạt yêu cầu tiêu sau: Bảng 1.6 Tiêu chuẩn cảm quan TT CHỈ TIÊU YÊU CẦU Màu sắc* Màu miếng cá fillet quy thành thang màu: màu trắng trong, hồng nhạt, vàng nhạt, hồng đậm, vàng đậm Mùi Vị Có mùi tự nhiên đặc trưng cá Tra – cá Basa Đặc trưng cá Tra – cá Basa khơng có vị lạ Trạng thái Tạp chất Thớ thịt to, săn chắc, vết cắt nhẵn; khơng sót xương, da, mỡ; cho phép tối đa điểm máu Băng mạ bề mặt sản phẩm Không phép * Màu miếng cá fillet xác định cách so màu với thang màu chuẩn ** Khối lượng đơn vị sản phẩm mẫu kiểm tra sau rã đông nhanh để nước cho phép sai khác ±2,5% Bảng 1.7 Chỉ tiêu hóa học TT CHỈ TIÊU MỨC Hàm lượng tổng số nitơ bazơ bay (TVB-N) tính số mg 100g sản phẩm; không lớn 25 Hàm lượng phơt tính số mg P 2O5 kg sản phẩm; không lớn 5000 Dư lượng nitrofuran dẫn xuất Dư lượng chloramphenicol Malachite Green Leuco Malachite Green Theo qui định Ủy ban liên minh Châu Âu Bảng 1.8 Chỉ tiêu vi sinh 1.4 TT CHỈ TIÊU MỨC Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm; khơng lớn 1.000.000 Tổng số Coliform, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm; không lớn 200 Staphylococus aureus, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, khơng lớn 100 E.Coli, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm Không Salmonella, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Khơng Vibrio cholera, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Không Công nghệ cấp đông a) Làm đông thực phẩm khơng khí lạnh Thực phẩm làm lạnh khơng khí có nhiệt độ âm sâu đối lưu cưỡng qua bề mặt Quá trình truyền nhiệt trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng Sản phẩm cấp đơng dạng block rời thích hợp sản phẩm dạng rời  Ưu điểm: - Khơng khí có nhiệt dung riêng nhỏ nên giảm nhiệt độ nhanh - Khi tiếp xúc không gây tác động học giữ nguyên hình dạng kích thước thực phẩm, bảo đảm thẩm mỹ - Hoạt động liên tục, dễ tự động hóa sản xuất  Nhược điểm: thực phẩm dễ bị khô bay nước bề mặt dễ bị oxi hóa tiếp xúc nhiều với oxi b) Làm đông tiếp xúc Các sản phẩm đặt khay kẹp lắc cấp đông Các lắc kim loại bên rỗng để môi chất lạnh chảy qua, nhiệt độ bay đạt t = -45 ÷ -400C Nhờ tiếp xúc với lắc có nhiệt độ cực thấp, trình trao đổi nhiệt tương đối hiệu thời gian làm đông rút ngắn đáng kể so với làm đông dạng khối kho cấp đơng gió, đạt T = 1,5 ÷ 2h cấp dịch bơm ÷ 4,5h cấp dịch từ bình giữ mức theo kiểu ngập dịch c) Làm đông cực nhanh Thực phẩm di chuyển băng chuyền phun làm lạnh nitơ lỏng có nhiệt độ bay thấp -196 0C Vì thời gian làm lạnh đơng cực nhanh, từ – 10 phút Phương pháp có nhiều ưu điểm trội nên ứng dụng ngày nhiều d) Làm đông hỗn hợp đá muối Thực nơi khơng có điện chạy máy lạnh Tùy thuộc vào tỉ lệ muối pha mà hỗn hợp có nhiệt độ khác Ưu điểm đơn giản dễ thực nhược điểm tạo nhiệt độ âm không cao, thực phẩm trọng lượng giảm phẩm chất bề mặt e) Làm đông nước muối lạnh - Ngâm nước muối: Cá xếp vào giỏ lưới nhúng vào bể nước muối làm lạnh dàn bốc amoniac Nước muối lưu động bơm, nhiệt độ -180C, thời gian khoảng - Phun nước muối lạnh: Được ứng dụng chế biến thủy sản Cá vận chuyển băng chuyền phun nước muối lạnh -250C Ưu điểm thời gian làm đơng ngắn, hao hụt trọng lượng nhỏ lượng muối ngấm vào tương đối  Thiết bị cấp đông chia thành loại chính:  Kho cấp đơng gió Ngn lí cấp đơng kho làm lạnh khơng khí đối lưu cưỡng Sản phẩm cấp đông dạng block dạng rời chất lên khay đặt xe inox Khơng khí lạnh tuần hồn cưỡng kho xuyên qua khe hở khay trao đổi nhiệt hai phía Q trình trao đổi nhiệt trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng Nhiệt độ khơng khí buồng cấp đơng đạt -350C Do thời gian cấp đơng tương đối nhanh, sản phẩm dạng rời khoảng 3h/mẻ, sản phẩm dạng block khoảng 7÷9h/mẻ Ưu điểm: khối lượng hàng cấp đông mẻ lớn, cấu tạo đơn giản, dễ chế tạo Nhược điểm: dàn lạnh thường đóng tuyết nhiều nên phải xả băng thường xuyên, thời gian cấp đông lâu  Tủ cấp đông tiếp xúc Thường sử dụng cấp đơng sản phẩm dạng block có khối lượng khoảng 2kg Tủ gồm nhiều lắc cấp đông bên trong, khoảng cách lắc điều chỉnh ben thủy lực, hành trình 50 – 105mm Sản phẩm đặt khay cấp đông sau đặt trực tiếp lên lắc lên mâm cấp đơng Q trình trao đổi nhiệt dẫn nhiệt lắc chứa ngập dịch lỏng nhiệt độ âm sâu -45÷- 40 0C Thời gian cấp ... 107.9 104.7 97.0 Thủy sản khác 382.1 411.9 107.8 Tổng số Cá Tôm Thủy sản khác Nuôi trồng Cá Tôm Thủy sản khác Khai thác  Năm 2007 Giá trị sản xuất thủy sản năm 2007 theo giá so sánh năm 1994 ước... khai thác hải sản thời gian qua Bảng 1.4 Sản lượng thuỷ sản tháng đầu năm 2009 so với kỳ năm 2008 Thực (nghìn tấn) tháng đầu năm 2008 tháng đầu năm 2009 tháng đầu năm 2009 so với kỳ năm 2008 (%)... 7,6% Bảng 1.3 Sản lượng thuỷ sản năm 2007 Thực (nghìn tấn) Năm 2006 Ước tính năm 2007 Năm 2007 so với năm 2006 (%) 3720.5 4149.0 111.5 Cá 2689.8 3053.6 113.5 Tôm 463.2 498.2 107.6 Thủy sản khác 567.5