B GIO DC V O TO TRNG I HC BCH KHOA H NI LU ANH VN ti: Nghiờn cu, xõy dng quy trỡnh sn xut cm thp cm n lin Chuyờn ngnh: Cụng ngh thc phm LUN VN THC S KHOA HC CễNG NGH THC PHM NGI HNG DN KHOA HC: PGS TS Lấ TH CC H Ni 2011 LI CM N Li u tiờn tụi xin by t lũng cm n sõu sc ti giỏo viờn hng dn PGS TS Lờ Th Cỳc ó tn tỡnh giỳp v ch bo tụi sut quỏ trỡnh thc hin ti Tụi xin chõn thnh gi li cỏm n ti lónh o, ch huy Vin Nghiờn cu ng dng Quõn nhu, Cc Quõn nhu, Tng Cc Hu Cn ó to iu kin thun li v thi gian v kinh phớ cho tụi c theo hc khúa cao hc v hon thnh bn lun tt nghip Tụi xin chõn thnh cỏm n cỏc Thy cụ giỏo Vin Cụng ngh sinh hc - Cụng ngh thc phm trng i hc Bỏch khoa H Ni ó tn tỡnh dy d v truyn t cho tụi nhng kin thc c bn v quý giỏ sut nm hc cao hc Cui cựng, tụi xin cỏm n gia ỡnh, ngi thõn, bn bố v ng chớ, ng i ó ng h, ng viờn, giỳp tụi sut quỏ trỡnh hc v hon thnh bn lun ny H Ni ngy 10 thỏng nm 2011 Hc viờn Lu Anh Vn MC LC Trang DANH MC CC Kí HIU, CH VIT TT .6 DANH MC CC BNG DANH MC CC HèNH V, TH .9 M U 10 CHNG TNG QUAN TI LU 12 1.1 Tng quan ti liu v cm thp cm n lin 12 1.1.1 Khỏi nim 12 1.1.2 Phõn loi cm thp cm n lin 12 1.1.3 Cỏc thnh phn chớnh cú cm thp cm n lin .13 1.1.3.1 Cm sy n lin 13 1.1.3.2 Tht st n lin 13 1.1.3.3 Rau, qu sy n lin 13 1.1.4 Cỏc ch tiờu ỏnh giỏ cht lng ca cm thp cm n lin 14 1.2 Tỡnh hỡnh nghiờn cu v sn xut cm thp cm n lin 17 1.2.1 Tỡnh hỡnh nghiờn cu nc 17 1.2.2 Tỡnh hỡnh nghiờn cu ngoi nc 18 1.3 Nguyờn liu sn xut cm thp cm n lin 20 1.3.1 Nguyờn liu t go .20 1.3.1.1 Gii thiu mt s ging lỳa go 20 1.3.1.2 Cu to ht thúc 21 1.3.1.3 Thnh phn húa hc ca ht thúc .23 1.3.1.4 Cỏc sn phm ch bin t go 26 1.3.1.5 Thnh phn, tớnh cht ca ht go nh hng n cht lng cm n lin.26 1.3.2 Nguyờn liu t tht .31 1.3.3 Nguyờn liu t rau, qu 32 1.3.3.1 Rau mng ti 33 1.3.3.2 Rau ngút 34 1.3.3.3 Qu bu 35 1.4 Mt s quy trỡnh sn xut cm v rau n lin .36 1.4.1 Quy trỡnh sn xut cm n lin 36 1.4.1.1 Phng phỏp sy cm thụng thng [4] 36 1.4.1.2 Phng phỏp sy cm lnh ụng khụ (freeze dried) [14] .36 1.4.1.3 Quy trỡnh ch bin cm nu nhanh t cỏc ging go Philippin[17] 36 1.4.1.4 Quy trỡnh ch bin cm nu nhanh (Thc nghim Phỏp)[3] 37 1.4.2 Quy trỡnh sn xut rau sy n lin 37 1.5 Bao bỡ sn phm 37 1.6 Mt s thit b thng s dng sn xut cm thp cm n lin 40 1.6.1 Mỏy sy tng sụi dng ng 40 1.6.2 Mỏy sy rung tng sụi 41 1.6.3 Mỏy sy tng sụi STS - 300 42 CHNG 2: NGUYấN LIU V PHNG PHP NGHIấN CU 44 2.1 Nguyờn liu 44 2.1.1 Lng thc 44 2.1.2 Thc phm .44 2.1.3 Rau 44 2.1.4 Nhúm gia v: 45 2.2 Vt liu bao bỡ sn phm 45 2.3 Cỏc thit b chớnh sn xut cm thp cm n lin .45 2.4 Quy trỡnh sn xut cm thp cm n lin 46 2.4.1 Thuyt minh quy trỡnh sn xut cm n lin 47 2.4.2 Thuyt minh quy trỡnh sn xut rau n lin .48 2.5 Phng phỏp nghiờn cu, ỏnh giỏ cht lng sn phm 48 2.5.1 Phng phỏp vt lý 48 2.5.1.1 Phng phỏp xỏc nh t l thi b 48 2.5.1.2 Phng phỏp xỏc nh m .49 2.5.2 Phng phỏp húa hc 49 2.5.3 Cỏc phng phỏp sinh hc, vi sinh hc 49 2.5.4 Phng phỏp phõn tớch cm quan 50 2.5.4.1 Thnh lp nhúm th cm quan 50 2.5.4.2 Cỏc phộp th cm quan 51 2.5.5 Phng phỏp xỏc nh cỏc yu t nh hng ti cht lng cm n lin 52 2.5.5.1 Phng phỏp xỏc nh nh hng ca thi gian v nhit nc ngõm ti kh nng hỳt nc ca ht go 52 2.5.5.2 Phng phỏp xỏc nh thi gian v nhit nu .53 2.5.5.3 Phng phỏp xỏc nh nhit sy v thi gian sy 53 2.6 Xõy dng cụng thc xut cm thp cm n lin 53 CHNG 3: KT QU NGHIấN CU V THO LUN 55 3.1 La chn nguyờn liu sn xut cm thp cm n lin .55 3.1.1 Nguyờn liu cho sn xut cm sy 55 3.1.2 Tht st úng tỳi 56 3.1.3 Nguyờn liu cho sn xut rau n lin 57 3.2 Cỏc ch tiờu cụng ngh quy trỡnh sn xut cm thp cm n lin 58 3.2.1 Cỏc ch tiờu cụng ngh quy trỡnh sn xut cm n lin .58 3.2.1.1 nh hng nhit v thi gian ngõm ti kh nng hỳt nc ca go 58 3.2.1.2 nh hng ca thi gian v nhit hp ti cht lng cm n lin .60 3.1.2.3 Xỏc nh hot nc v m ca cm sy 62 3.2.1.4 nh hng ca phng phỏp sy n cht lng cm n lin 63 3.2.1.5 nh hng ca ch sy n cht lng cm n lin 65 3.2.1.6 nh hng ca lng nc thờm vo n cht lng cm n lin 66 3.2.1.7 nh hng ca nhit nc thờm vo n thi gian hi cm 67 3.2.2 Ch tiờu cụng ngh quy trỡnh sn xut rau mng ti n lin .68 3.2.2.1 nh hng x lý trc sy n cht lng rau mng ti n lin 68 3.2.2.2 nh hng hot nc v m n cht lng rau n lin 70 3.2.2.3 nh hng ca phng phỏp sy n cht lng rau n lin 71 3.2.2.4 nh hng ca ch sy n cht lng rau n lin 72 3.3 Chn thc n xut cm thp cm n lin 73 3.4 nh hng bao bỡ n cht lng sn phm thi gian bo qun 74 3.5 ỏnh giỏ cht lng cm thp cm n lin .75 3.6 Tớnh toỏn hiu qu kinh t 76 Giỏ thnh tng sn phm 77 3.7 Sn xut, th nghim 78 3.7.1 Sn xut th nghim KPA .78 3.7.2 Th nghim n ti n v 78 3.7.3 Kt qu th nghim .79 CHNG 4: KT LUN 80 4.1 Phn la chn nguyờn liu 80 4.2 Phn xõy dng quy trỡnh sn xut 80 4.3 Phn xõy dng cụng thc thc n 82 4.4 Phn bao bỡ sn phm .82 4.5 Phn cht lng sn phm 82 4.6 Phn sn xut v t chc n thc nghim .82 DANH MC CC Kí HIU, CH VIT TT Vit tt Ting Vit Ting Anh B Ba n (cho ba n) KPA Khu phn n (cho ba/ngy) HL Hm lng TCCS Tiờu chun c s TB Trung bỡnh BQ Bo qun Vit Vitamin VSV Vi sinh vt KP Khu phn QBC Quõn binh chng TP Thnh ph IR Instant rice DANH MC CC BNG Trang Bng 1.1 Ch tiờu cm quan ca sn phm cm sy [2] 14 Bng 1.2 Ch tiờu dinh dng ca cm sy [2] .14 Bng 1.3 Ch tiờu v sinh an ton thc phm ca cm sy [2] 15 Bng 1.4 Ch tiờu cm quan ca tht ln st [2] .15 Bng 1.5 Ch tiờu lý húa ca tht ln st [2] 15 Bng 1.6 Ch tiờu vi sinh vt ca tht ln st [2] .16 Bng 1.7 Ch tiờu cm quan ca rau sy [2] 16 Bng 1.8 Ch tiờu dinh dng ca rau sy [2] 16 Bng 1.9 Ch tiờu an ton thc phm ca rau sy [2] 17 Bng 1.10 Thnh phn húa hc ca ht thúc [6] 23 Bng 1.11 Thnh phn húa hc ca go v go trng (%cht khụ)[6] .23 Bng 1.12 Hm lng cỏc loi Protein ca ht[6] 24 Bng 1.13 Thnh phn húa hc cht bộo ht thúc [6] 25 Bng 1.14 Thnh phn cht tro ca go (%cht khụ)[6] 25 Bng 1.15 Hm lng cỏc vitamin, khoỏng cht ht thúc(mg/kg cht khụ)[6] .26 Bng 1.16 Thnh phn dinh dng 100g tht ln nc [9] .31 Bng 1.17 Thnh phn cỏc acid amin khụng thay th tht ln [9] .31 Bng 1.18 Hm lng cỏc cht khoỏng tht ln [9] 32 Bng 1.19 Giỏ tr dinh dng ca mt s rau qu [9] 33 Bng 2.1 im ỏnh giỏ theo thang th hiu 52 Bng 3.1 nh hng ca cỏc loi go n cht lng cm 55 Bng 3.2 Bng ỏnh giỏ ch tiờu cm quan tht st úng tỳi 56 Bng 3.3 Bng ỏnh giỏ cỏc ch tiờu lý húa tht st úng tỳi 56 Bng 3.4 Bng ỏnh giỏ cỏc ch tiờu vi sinh vt ca tht st úng tỳi .57 Bng 3.5 Giỏ tr dinh dng cú rau mng ti .57 Bng 3.6 nh hng ca nhit nc v thi gian ngõm ti kh nng hỳt nc(%) ca go (Wban u = 12,6%) .59 Bng 3.8 nh hng ca nhit hp v thi gian hp ti cht lng sn cm n lin 61 Bng 3.9 nh hng m v hat nc n cht lng cm n lin 62 Bng 3.10 nh hng thi gian ngõm go n cht lng cm n lin 64 Bng 3.11 nh hng ch sy n cht lng cm n lin .65 Bng 3.12 nh hng ca lng nc thờm vo n cht lng cm n lin 66 Bng 3.13 nh hng ca nhit nc thờm vo n thi gian hi cm 67 Bng 3.14 Cht lng rau mng ti c x lý bng cỏc ch khỏc 69 Bng 3.15 nh hng hot nc v m n cht lng rau n lin 70 Bng 3.16 nh hng ca phng phỏp sy n cht lng rau n lin 71 Bng 3.17 Cht lng rau mng ti theo cỏc ch sy 72 Bng 3.18 Cht lng dinh dng ca cỏc thc n cm thp cm n lin 73 Bng 3.19 nh hng bao bỡ n cht lng cm n lin sau thỏng bo qun 74 Bng 3.20 nh hng bao bỡ n cht lng rau n lin sau thỏng bo qun 75 Bng 3.21 Bng ch tiờu cm quan cm thp cm n lin hon nguyờn 75 Bng 3.22 Hm lng dinh dng cm thp cm n lin 76 Bng 3.23 Ch tiờu ATVSTP cm thp cm n lin 76 Bng 3.24 Thit b v dng c chớnh .76 Bng 3.25 Chi phớ sn xut cm sy 77 Bng 3.26 Chi phớ sn xut rau sy n lin 78 Bng 4.1 Bao bỡ sn phm 82 DANH MC CC HèNH V, TH Hỡnh 1.1 Cu to ht thúc [20] 21 Hỡnh 1.2 Cu trỳc tinh bt[6] 27 Hỡnh 1.3 Mỏy sy tng sụi dng ng [11] 40 Hỡnh 1.4 Mỏy sy rung tõng sụi [11] .41 th 3.1 Mi quan h gia m v hat nc ca cm sy .63 th 3.2 Quan h m v hot nc 70 M U Cựng vi xu th phỏt trin chung ca xó hi, thc phm n nhanh, n lin ngy ó tr lờn ph bin v ngy cng cú v trớ quan trng i sng hng ngy Cỏc sn phm n lin nh snack, bimbim, chỏo n lin, ph n lin , n lin, m n linó gúp phn lm cho vic chun b ba n tr lờn n gin gn nh, thun tin s dng, thi gian ba n c rỳt ngn Tuy nhiờn cỏc sn phm trờn khụng th thay th hon ton cho cm, vỡ nhiu nc trờn th gii c bit l Chõu , cm l thnh phn chớnh ba n hng ngy ( ụng Nam mi ngi dựng cm ớt nht ba mi ngy v mt ngi tiờu th trung bỡnh 100kg go mi nm) Cm l mún n truyn thng ca ngi dõn Vit Nam, t xa chỳng ta ó khụng th tỏch cm ch n hng ngy Vỡ th cm ó c ch bin thnh nhiu mún n nh cm chỏy, cm nm, cm khụ mang theo s dng cn n m khụng phi ch bin, nu nng Ngy nay, thi gian chun b ba n rt ớt m nhu cu s dng thc phm li a dng ũi hi tớnh tin dng, cht lng cao, giỏ thnh hp lý Cm thp cm l mt khu phn n c ch bin di dng ba n truyn thng (cú cm, canh rau, tht) c s dng n lin khụng phi nu nờn rỳt ngn c thi gian chun b cho mt ba n m m bo y cht dinh dng, phự hp vi khu v ngi Vit Nam c bit, xut phỏt t nhu cu thc t ca b i tỏc chin, vi thi gian hnh quõn liờn tc b i phi mang vỏc rt nhiu trang b, v khớnờn lng mang vỏc rt ln v ũi hi s mt tuyt i tỏc chin nờn khụng th t chc nu nng Cn phi cú loi thc phm n nhanh y dinh dng v nng lng nhng khụng mt nhiu thi gian chun b, thun tin s dng cung cp cho b i Xut phỏt t nhu cu ca ngi tiờu dựng trờn th trng cng nh nhu cu cp thit ca quõn i, tụi chn ti Nghiờn cu, xõy dng quy trỡnh sn xut cm thp cm n lin da trờn c s khoa hc v c s vt cht hin cú ca Cc Quõn Nhu trin khai nghiờn cu Mc ớch nghiờn cu: To sn phm cm thp cm n lin cú y giỏ tr dinh dng, gn nh, d s dng, khụng mt thi gian nu nng, phự hp vi phong tc v khu v n ung ca ngi Vit Nam, c bit phự hp cho b i 10 M2: Sy 60oC n khụ M3: Sy 70oC n khụ M4: Sy 70oC thi gian 15 phỳt, gim nhit xung 60oC sy n khụ M5: Sy 70oC thi gian 20 phỳt, gim nhit xung 60oC sy n khụ M6: Sy 70oC thi gian 15 phỳt, gim nhit xung 50oC sy n khụ Kt qu bng 3.17 ch rng: mu M4 sy 70oC /15 phỳt + 60oC n khụ l ch ti u nht, cho tng im cm quan cao nht 20,0 im Rau gi c mu xanh sau thi gian bo qun, nc rau chit xut c mu xanh v v ngt ca rau, hng thm c trng, khụng cú mựi v l, lỏ rau khụng dai, khụng nỏt cỏc mu khỏc rau cú hin tng bin mu sau thi gian bo qun sy nhit thp (M1, M2) hoc cú hin tng chỏy sy nhit cao 70oC thi gian ln hn 20 phỳt (M3, M5) 3.3 Chn thc n xut cm thp cm n lin Da trờn nhu cu v nng lng, ch tiờu thnh phn cỏc cht dinh dng, ti xõy dng mt s thc n theo bng 3.18 sau: Bng 3.18 Cht lng dinh dng ca cỏc thc n cm thp cm n lin Thc n B1 B2 B3 Mún n Cm n lin Tht ln st Canh mng ti Cng Cm n lin Tht ln st Canh mng ti Cng Cm n lin Tht ln st Canh mng ti Cng Khi lng (gam) 100 50 10 160 200 100 20 320 250 150 30 430 Nng lng (Kcal) 379,83 121 1,5 499,33 759,66 242 1004,66 1139,49 363 4,5 1503,66 73 Giỏ tr dinh dng (%) Protein 8.3 16 1,1 25,4 8.3 17 0,4 25,7 8.1 17 0,15 25,45 Gluxit 86 0,6 90,01 86.41 0,5 89,44 86.2 0,6 90,01 Lipit 0.11 15 0,00 15,11 0.11 18 0,00 18,11 0.14 18 0,00 18,11 Theo thc n xõy dng trờn, da vo yờu cu v dinh dng v nng lng cho mt ba n ti la chn thc n s B2 lm xut n cm thp cm n lin 3.4 nh hng bao bỡ n cht lng sn phm thi gian bo qun Bao bỡ cm n lin: Cm sau sy khụ, ngui c úng gúi cỏc bao bỡ khỏc vi lng 200gam/gúi Kt qu kim tra cht cht lng cm n lin sau thi gian thỏng bo qun c trỡnh by bng 3.19 Bng 3.19 nh hng bao bỡ n cht lng cm n lin sau thỏng bo qun PP 30 àm PVC àm PET-12//MPET12//LLDPE-50 PET-12 //Al-9//PA15//CRPP-70 trng búng V ngon H s quan trng dớnh (CFU/g) Cht lng cm quan (im) mm Bao bỡ VSV tng s Mựi T T m (%) 1 1 1,5 Tng cng 7,4 8,2 6,4 10 10 4 3 4 4 1 2 4,5 4,5 7,5 18,5 18,5 26,5 7,3 13 4 2 4.5 21,5 Kt qu bng 3.19 cho thy s loi bao bỡ c la chn thớ nghim, bao bỡ vi cht liu PET-12//MPET-12//LLDPE-50 cho cht lng tt nht vi s im ỏnh giỏ tng ng l 26,5 Bao bỡ lp ny va cú kh nng chng s xõm nhp ca ỏnh sỏng mt tri, ngn chn quỏ trỡnh oxy húa giỳp trỡ cht lng ca sn phm v ỏp ng c cỏc yờu cu ca ti Bao bỡ rau n lin: Rau sau sy khụ c úng gúi cỏc vt liu bao bỡ khỏc nhau, sau ú em bo qun ni khụ rỏo, thoỏng mỏt v nhit thng Kt qu cht lng rau n lin sau thỏng bo qun c trỡnh by bng 3.20 74 Bng 3.20 nh hng bao bỡ n cht lng rau n lin sau thỏng bo qun TT Bao bỡ PP 30 àm PVC àm PET-12//MPET12//LLDPE-50 PET-12 //Al-9//PA15//CRPP-70 m (%) 23,65 19,40 12,32 Vi sinh vt tng s (CFU/g) 6,0 x 104 1,9 x 104 102 Cht lng cm quan (im) 12,0 14,6 20,0 15,03 2,1 x 103 18,0 Thi gian hon nguyờn (phỳt) 5 5 Kt qu bng 3.20 ch rng: Rau mng ti c bao gúi bng bao bỡ PET12//MPET-12//LLDPE-50 sau thỏng bo qun cú m thp nht 12,32%, lng vi sinh vt tng s nh nht Rau gi c cht lng cm quan, cú mu xanh v hng v c trng, trng thỏi nguyờn 3.5 ỏnh giỏ cht lng cm thp cm n lin Cht lng ca cm thp cm n lin c ỏnh giỏ trờn cỏc ch tiờu sau: + Ch tiờu cm quan: Th hin trờn bng 3.21 Bng 3.21 Bng ch tiờu cm quan cm thp cm n lin hon nguyờn Ch tiờu ỏnh giỏ T l nc hon nguyờn Thi gian hon nguyờn (Vi nc sụi) Trng thỏi bờn ngoi Cht lng bờn Hng v Cm sy Nc/ cm : 1,3/1 Rau sy Tựy thớch 12 -15 phỳt 10 -12 phỳt Tỳi sn phm cũn nguyờn vn, Khụng b phng Ht go mm, do, khụng nỏt, n t 98% Tỳi sn phm cũn nguyờn vn, Khụng b phng Tỳi sn phm cũn nguyờn vn, Khụng b phng Rau mm, khụng nỏt Ming tht mm, khụng nỏt Mựi thm c Mựi thm c trng trng, khụng cú ca go Bc Hng mựi v l Trng t nhiờn Xanh ti Mu sc 75 Tht st Mựi thm, v ngt c trng tht hm Tht cú mu hng t nhiờn, nc st cú mu vng nht + Ch tiờu dinh dng Bng 3.22 Hm lng dinh dng cm thp cm n lin Ch tiờu dinh dng Hm lng Nng lng(Kcal/xut n) 900 1000 Hm lng protein (%) 14 - 16 Hm lng lipit (%) 13 - 19 Hm lng gluxit(%) 60 -70 + Ch tiờu v sinh an ton thc phm Bng 3.23 Ch tiờu ATVSTP cm thp cm n lin Ch tiờu Gii hn cho phộp CFU/gam Tng s vi sinh vt hiu khớ < 1000 Tng s Bo t nm men, nm mc < 100 E Coli Vi sinh vt gõy bnh 3.6 Tớnh toỏn hiu qu kinh t ti tớnh giỏ thnh da trờn cỏc thit b v dng c chớnh v cỏc thụng s ca nú tham gia vo sn xut cm thp cm n lin c trỡnh by bng 3.24 Bng 3.24 Thit b v dng c chớnh Tờn Bp in Ni cm in 4,6 lớt Mỏy sy hng ngoi - Sy cm - Sy rau qu Mỏy sy tng sụi Mỏy dỏn bao bỡ Nng sut kg/m in lp t (kw) 0,5 30 kg/m 50 kg/m kg/m 10 gúi/phỳt 5 1,2 76 Ghi chỳ Qui i 20 /lớt nc sụi Tớnh theo go Tớnh cho nguyờn liu ti Giỏ thnh tng sn phm Giỏ mua nguyờn vt liu c tớnh theo giỏ ti thi im thỏng 3/2010.Giỏ thnh tng loi sn phm c mụ t túm tt bng cỏc chi phớ chớnh, c trỡnh by bng 3.25 v 3.26 Bng 3.25 Chi phớ sn xut cm sy (Tớnh cho 100 kg nguyờn liu) Din gii n v Cm Go Bc hng kg in - in cho nu cm kw - in cho sy cm bng hng kw ngoi - in cho sy cm bng tng kw sụi - in cho mỏy dỏn bao bỡ kw Bao bỡ PET-12//MPET-12// tỳi LLDPE-50 Nc núng ngõm go lớt Nc m3 Lao ng cụng Khu hao Khỏc (tớnh theo go) kg Qun lý phớ Cng Khi lng cm sy thu c kg Giỏ thnh cm sy /kg Giỏ thnh cm sy /gúi S lng n giỏ (ng) Thnh tin (ng) 100 13 000 300 000 15 1000 000 000 15 000 132 000 132 000 0,85 425 000 1408 850 607 000 250 0,5 100 - 20 000 100 000 100 - 000 500 300 000 100 000 467 350 Ghi chỳ 86 28 690 738 77 200 g/gúi Bng 3.26 Chi phớ sn xut rau sy n lin (tớnh cho 100 kg rau qu ti) Din gii Rau mng ti Rau mng ti A xit citric Gia v in - in cho sy bng hng ngoi - in cho mỏy dỏn bao bỡ BaobỡPET-12//MPET12//LLDPE-50 Nc núng Nc Lao ng Khu hao Khỏc (tớnh theo rau qu) Qun lý phớ Cng Khi lng rau sy thu c Giỏ thnh rau mng ti sy Giỏ thnh rau mng ti sy n v S lng n giỏ (ng) Thnh tin (ng) Ghi chỳ kg kg kg 100 0,1 4,2 000 20 00 40 000 400 000 000 168 000 3g/gúi kw kw tỳi 2,8 400 000 000 1408 000 800 971 000 lớt m3 cụng kg - 250 100 - 20 000 100 000 500 - 000 10 000 600 000 500 000 663 800 kg /kg /gúi 5,5 666 145 330 g/gúi 3.7 Sn xut, th nghim 3.7.1 Sn xut th nghim KPA qui mụ nh th nghim, ti ó ng dng vo sn xut cm sy, rau sy v t hng sn xut tht st úng tỳi v ó tớch hp c 500 xut n Sn phm ỏp ng cỏc tiờu chun v ATVSTP thi gian bo qun 12 thỏng 3.7.2 Th nghim n ti n v ti ó t chc n th nghim cho b i thnh t - t 1: 20 ng n liờn tc ngy ti bp n n v, thi gian n th nghim b i sinh hot v hc bỡnh thng; 78 - t 2: T chc n ti trung i (vi tng s 30 ng n liờn tc ti bp n ngy v n ngy quỏ trỡnh hnh quõn dó ngoi) 3.7.3 Kt qu th nghim t 1: B i n ti bp n n v, ba/ ngy, nc sụi nuụi quõn ca n v cung cp vi tng s b i n th nghim 100 ng Thi gian th nghim ngy liờn tc, b i sinh hot v lm vic bỡnh thng Qua quỏ trỡnh th nghim a s u cú chung nhn xột sau: - Xut n m bo an ton tuyt i v v sinh, sau n khụng cú trng hp no cú cỏc biu hin v ng rut - Xut n d s dng t lỳc m bao gúi n s dng (n c) t 12 15 phỳt, ỏp ng c yờu cu v thi gian hun luyn dó ngoi - Cht lng xut n tt m bo dinh dng, cung cp nng lng theo yờu cu v phự hp vi quỏn n truyn thng * Ti t th nghim ny n v cú ý kin kin ngh: Cn nghiờn cu cú th s dng nc sụi ngui cho cm, tng thờm nh lng rau sy t 2: B i n ti bp n n v ngy th nht v th nc sụi nuụi quõn ca n v cung cp, ngy th b i n trờn ng hnh quõn dó ngoi, b i n th nghim 100 ng Qua quỏ trỡnh th nghim a s u cú chung nhn xột sau: - Khu phn n m bo an ton, khụng cú biu hin ca bnh ng rut; - Khu phn phự hp vi iu kin hnh quõn dó ngoi, trin khai ba n nhanh khụng cú iu kin nu n trung (Thi gian tớnh t o bp dó chin ti n khong 50 - 60 phỳt; ú thi gian lm chớn cm, canh 12 -15 phỳt); - Khi lng xut n hp lý, d s dng ỏp ng yờu cu v thi gian hun luyn dó ngoi; Lng thc, thc phm d n, phự hp vi khu v ca b i * Ti t th nghim ny cú mt s ý kin ngh: - Gim bt lng cht bộo tht ln hm - Tng nh lng lng thc (cm) ba n hnh quõn dó ngoi; - Cú hng dn v x lý bao bỡ sau n 79 CHNG 4: KT LUN Qua mt thi gian nghiờn cu, ti nghiờn cu, sn xut cm thp cm n lin ó t c nhng kt qu sau: 4.1 Phn la chn nguyờn liu ó la chn c cỏc loi nguyờn liu phự hp cho sn xut cm thp cm n lin, c th: Sn xut cm sy n lin: Chn go Bc Hng; Sn xut rau n lin: chn rau mng ti t hng sn xut tht ln st úng tỳi 4.2 Phn xõy dng quy trỡnh sn xut ó xõy dng c quy trỡnh sn xut cm sy n lin, quy trỡnh sn xut rau n lin (canh mng ti) c th vi cỏc thụng s k thut sau: - Quy trỡnh sn xut cm sy n lin: Go Go trng Bc Hng Cõn Vo Nc m Ngõm Nu Lm ti Sy Lm ti phõn loi Bao bỡ úng gúi Thanh trựng n nh Bo qun Cm sy Vo sch theo truyn thng bng rỏ 2-3 ln bng nc sch Trong quỏ trỡnh vo cn ói cỏc cht go T l go/nc ngõm = 1/2,5 nhit ngõm 50-55oC Thi gian ngõm 90phỳt Nu tri mỏt khụng cn thay nc ngõm Nu tri núng cn thay nc ngõm ln Nu bng t nu cm hi Xi cm tói cỏc khay lm ti v ngui t nhiờn cho dớnh bt khong 15-20 phỳt Sy kt hp bc x hng ngoi v sy tng sụi: 1.Sy bc x hng ngoi nhit 60oC gi 2.Sy tng sụi nhit 80oC gi, giú cp m cm sau sy nh hn 7% Bao bỡ PET-12//MPET-12//LLDPE-50 Kớch thc 200-180 mm, kiu ỏy ng Khi lng 200 gam/gúi Dỏn kớn np gúi bng mỏy hỳt chõn khụng, chõn khụng 16 Bng bc x hng ngoi 10 phỳt, nhit 30-32oC n nh nhit thng ngy, loi b gúi phng, Xp hp cartụn hoc bao dt PP vi lng hoc s lng theo ch nh Bo qun kho thoỏng, mỏt, khụ rỏo Thi gian bo qun tt nht nm 80 - Quy trỡnh sn xut rau sy n lin: Mng ti Lỏ rau ti, khụng b sõu c lỏ, khụng b m nõu Lm sch Nht lỏ loi b cnh, thỏi nh dy 1cm sau ú ngõm ra, trỏnh lm nỏt rau rỏo Rau c vt r mt to lm rỏo, kt hp vi vy rau loi b nc X lý Sy ngui Chn rau dung dch axit citric 0,1% thi gian phỳt o quỏ trỡnh chn rau c x lý u nhau, gi nhit nc chn Rau c vy nc v dn mng trờn khay sy Sy giai on: Sy bc x hng ngoi 70oC 15 phỳt Gim nhit sy xung 60oC m rau sy nh hn 12% Lm ngui t nhiờn hoc dựng qut nh h tr Chn Loi b nhng lỏ khụng t yờu cu trc úng gúi: lỏ xon, úng gúi Bao bỡ PET-12//MPET-12//LLDPE-50 Kớch thc 200-180mm, kiu ỏy ng Khi lng 5g/gúi úng cựng gúi nh cha 3g gia v Dỏn kớn np gúi Thanh trựng Bng bc x hng ngoi 10 phỳt, nhit 30-32oC n nh n nh nhit thng ngy, loi b gúi phng, hng Bo qun Xp hp cartoon hoc bao dt PP vi lng hoc s lng theo ch nh Bo qun kho thoỏng mỏt, khụ rỏo Thi gian bo qun tt nht nm Mng ti sy m nh hn 13% gia v vo rau Thờm nc sụi n vch (200ml), y kớn phỳt hoc vi súng phỳt hoc nu chớn phỳt l cú canh rau n lin 81 4.3 Phn xõy dng cụng thc thc n ó xõy dng c cụng thc cho mt xut cm thp cm n lin phự hp vi yờu cu v nng lng, thnh phn dinh dng v nhu cu ngi s dng, c th: Cm sy n lin 200gam; tht st 100gam; rau sy 20gam; nng lng 900 1000Kcal 4.4 Phn bao bỡ sn phm ó la chn c loi vt liu, kiu dỏng bao bỡ phự hp vi tng loi sn phm, th hin theo bng Bng 4.1 Bao bỡ sn phm TT Tờn sn phm Cm sy Tht st Rau sy Kớch thc Rng ì cao (mm) Vt liu bao bỡ PET-12//MPET12//LLDPE-50-70 àm PET-12 //Al-9//PA-15 //CRPP-70-100-140 àm PET-12//MPET12//LLDPE-50-70 àm 200 ì 180 140 ì 230 200 ì 180 Kiu dỏng Ngun Tỳi ỏy ng, Cụng ty ỏy 100 mm H.A Cụng ty Tỳi Ba biờn Trapaco Tỳi ỏy ng, Cụng ty ỏy 100 mm H.A 4.5 Phn cht lng sn phm Cht lng cm thp cm n lin t yờu cu tiờu chun cht lng v dinh dng, cm quan v an ton v sinh thc phm, cỏc sn phm u cú cỏc phiu kim tra cht lng kốm theo 4.6 Phn sn xut v t chc n thc nghim T kt qu nghiờn cu t c ti ó m rng nghiờn cu thờm thc n kt hp thnh khu phn n tỏc chin cho b i vi cỏc thc n phong phỳ nh: Cm n lin + Tht g st + Canh rau ngút; Cm n lin + Tht bũ st + canh buQua cỏc t t chc n thc nghim cm thp cm n lin ti cỏc n v, sn phm c b i ỏnh giỏ cao v cht lng (tớnh tin dng, thnh phn dinh dng v an ton v sinh thc phm) 82 TI LIU THAM KHO Ting Vit Nguyn Thanh Thy, Nguyn Th Hng Thy (1999), Bỏo cỏo ti Nghiờn cu cht lng thúc go ca mt s ging lỳa ang gieo trng ph bin Vit Nam Phm Tin Lut (2005), Bỏo cỏo ti Nghiờn cu xõy dng v hon thin khu phn n cho b i iu kin tỏc chin mi Cc Quõn Nhu, Tng cc Hu cn Lờ Th Cỳc (7/1994), Bỏo cỏo ti Nghiờn cu s b quy trỡnh cụng ngh ch bin cm nu nhanh ti Phỏp Nguyn Duy c, Tụn Th Biu Thnh (2003), Bỏo cỏo ti Nghiờn cu quy trỡnh sn xut cm n lin bng phng phỏp ộp ựn v hp sy Vin C in nụng nghip v Cụng nghip sau thu hoch Tụn Th Biu Thnh (2003), Bỏo cỏo ti Sn xut ph n lin theo phng phỏp ộp ựn Vin C in nụng nghip v Cụng nghip sau thu hoch Bựi c Hi, Mai Vn L, Lờ Th Cỳc, Lờ Ngc Tỳ (1983), Ch bin lng thc, Tp I, Tp II, NXB KH KT, H Ni Nguyn Vn Tip, Quỏch ỡnh, Nguyn Vn Thoa (1996), Cụng ngh sau thu hoch v ch bin rau qu, NXB KH&KT, H Ni Nguyn Th H, (2002), Nghiờn cu quy trỡnh cụng ngh ch bin cm n lin dng t quy mụ nh, ng dng cụng ngh sy tng sụi ch bin mt s sn phm n lin, Vin cụng ngh sau thu hoch Bng thnh phn dinh dng Thc phm Vit Nam (2000), Vin dinh dng NXB y hc H Ni 10 Nguyn Vn Hin(1979), Nghiờn cu lỳa nc ngoi, Nh xut bn KHKT 83 Ting nc ngoi 11 United States Paten 7357954 Process for preparing instant rice and product thereof 12 Payungsak Tamaisuk (2002) Cooked Rice Drying for Producing Instant rice 13 United States Paten 6416802 Method of making quick cooking and instant rice 14 United States Paten 5026570 Method for preparing dreeze dried rice 15 WO 2004047561 Method of pieducing rice flour and use thereof 16 American Association of Cereal Chemists Paciffic people and their foof.1998 17 Philippine technology journal Quick cooking rice processes for Philippines rice cultivas, 4/1998 18 Euro patent application Instant soakable rice, 12/2000 19 Lờ Th Cỳc Estude des caractộristiques technologiques et culinairesduriz, 10/1995 Ti liu t internet 20 http:// suckhoevadoisong.net/wpcontent/uploads 21 http://www.flickr.com/photos 22 http://www.dinhduong.com.vn/story/vai-tro-cua-chat-xo 23 http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/voha/vh019.htm 24 http://khoahocsuckhoe.com/20110311060049836p0c1012/gi a-tri-dinh-duong 25 http://vinhlong.agroviet.gov.vn, vai trò công nghệ sau thu hoạch chất l-ợng giá trị nông sản 84 Ph lc Phiu phõn tớch cht lng sn phm Cm rau n lin ngy 02/12/2010 Cm n lin ngy 30/12/2010 Tht ln st n lin ngy 24/12/2010 Tht ln st n lin ngy 14/06/2010 Tht ln st n lin ngy 15/02/2011 Canh mng ti n lin ngy 21/01/2011 85 Ph lc Mt s hỡnh nh sn phm cm thp cm n lin 86 87 ... liệu bao bì sản phẩm 45 2.3 Các thiết bị sản xuất cơm thập cẩm ăn liền .45 2.4 Quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền 46 2.4.1 Thuyết minh quy trình sản xuất cơm ăn liền ... tài Nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền ” dựa sở khoa học sở vật chất có Cục Quân Nhu để triển khai nghiên cứu Mục đích nghiên cứu: Tạo sản phẩm cơm thập cẩm ăn liền. .. dựng quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền - Lựa chọn vật liệu, kiểu dáng bao bì phù hợp với loại sản phẩm cơm thập cẩm ăn liền - Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm cơm thập cẩm ăn liền