BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - BÙI ANH HOÀNG Đề Tài: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH BÔNG LAN THEO ĐỊNH HƢỚNG NGƢỜI TIÊU DÙNG VIỆT NAM CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GV HƢỚNG DẪN: PGS.TS CUNG THỊ TỐ QUỲNH i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận án hoàn toàn trung thực, chƣa đƣợc sử dụng để công bố công trình khác Các thông tin, tài liệu trích dẫn luận án đƣợc ghi rõ nguồn gốc TÁC GIẢ LUẬN ÁN BÙI ANH HOÀNG ii Formatted: Indent: First line: 0.76 cm LỜI CẢM ƠN Trong trình thực đề tài “Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh lan Formatted: Indent: First line: 0.76 cm theo định hướng người tiêu dùng Việt Nam”, Tôi nhận đƣợc nhiều giúp đỡ, tạo điều kiện nhân viên marketing, cán phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đô, ngƣời giúp thực trình khảo sát, thực nghiên cứu đề tài nhà máy Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS.CUNG THỊ TỐ QUỲNH ngƣời hƣớng dẫn trực tiếp bảo cho hoàn thành luận án TÁC GIẢ LUẬN ÁN BÙI ANH HOÀNG iii Formatted: Indent: First line: 0.76 cm, Right: 0.18 cm MỤC LỤC Trang Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt LỜI CẢM ƠN iii Formatted: Right, Space After: pt, Line spacing: 1.5 lines DANH MỤC KÍ HIỆU, VIẾT TẮT vii Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Check spelling and grammar DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ x MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan phát triển sản phẩm 1.1.1 Khái niệm sản phẩm 1.1.2 Phát triển sản phẩm 1.1.3 Tiến trình phát triển sản phẩm 1.2 Tổng quan ngƣời tiêu dùng 1.2.1 Khái niệm 1.2.2 Mô hình nghiên cứu thói quen người tiêu dùng 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thói quen người tiêu dùng 1.2.4 Vai trò việc phát triển sản phẩm theo thói quen người tiêu dùng 1.3 Một số phƣơng pháp khảo sát thị trƣờng 1.4 Tổng quan bánh lan 1.4.1 Định nghĩa 1.4.2 Phân loại 1.4.3 Nguyên liệu dùng sản xuất bánh lan công nghiệp iv 1.4.4 Một số dòng sản phẩm bánh lan thị trường 11 1.5 Giới thiệu công ty Kinh Đô 13 1.6 Những nghiên cứu nƣớc 18 CHƢƠNG ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 19 2.1.1 Nhóm người tham gia khảo sát 19 2.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu thử nghiệm 20 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 21 2.2.1 Phương pháp khảo sát thói quen sử dụng người tiêu dùng sản phẩm bánh lan 21 2.2.2 Phương pháp sản xuất thử nghiệm 22 2.2.2.1 Phương pháp thử nghiệm giảm độ vỏ bánh lan cuộn 22 2.2.2.2 Phương pháp thử nghiệm làm nhân mứt nha đam 25 2.2.3 Phương pháp phân tích số tiêu bánh thành phẩm 28 2.2.4 Phương pháp phân tích cảm quan 29 2.2.5 Phương pháp xử lí số liệu 31 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 3.1 Kết khảo sát thói quen ngƣời tiêu dùng dòng sản phẩm bánh lan 32 3.1.1 Kết khảo sát yếu tố chung người tiêu dùng 32 3.1.2 Kết khảo sát sản phẩm bánh lan Kinh đô 35 3.2 Kết nghiên cứu thử nghiệm tạo sản phẩm 42 3.2.1 Nghiên cứu giảm độ vỏ bánh lan 42 v 3.2.2 Kết nghiên cứu khảo sát chất lượng độ đặc dính nhân nha đam 49 3.3 Kết kiểm tra chất lƣợng sản phẩm 58 3.3.1 Kiểm tra tiêu thành phẩm 58 3.3.2 Đánh giá cảm quan thị hiếu 60 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC 65 Formatted: Indent: First line: cm, Space After: pt vi Formatted: Indent: First line: cm DANH MỤC KÍ HIỆU, VIẾT TẮT Tên viết tắt CFU/g Tiếng anh Tiếng việt colony-forming unit/ số đơn vị khuẩn lạc g gram mẫu CT TNHH Công ty trách nhiệm hữu hạn CTCP Công ty cổ phần KL Khối lƣợng KPH Không phát vii mg/l milligram/liter Phòng kĩ thuật P.KT R&D RS Research and Nghiên cứu phát triển development sản phẩm Refined Standard Stt Số thứ tự SX Sản xuất TN Thí nghiệm DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thống kê nhóm đối tƣợng khảo sát 20 Bảng 2.2: Danh sách công thức nguyên liệu thử nghiệm 20 Bảng 2.3: Bảng xếp thí nghiệm thay đổi tỉ lệ phụ gia acid citric 23 Bảng 2.4: Bảng xếp thí nghiệm thay đổi tỉ lệ mạch nha 23 viii Bảng 2.5: Bảng xếp thí nghiệm thay đổi tỉ lệ acid citric mạch nha 23 Bảng 2.6: Công thức nguyên liệu nhân nha đam 25 Bảng 2.7: Bảng xếp thí nghiệm thay đổi tỉ lệ chất phụ gia tạo độ dính nhân nha đam 28 Bảng 2.8: Bảng mô tả mẫu đối chứng 29 Formatted: Font: Not Italic, Do not check spelling or grammar Formatted: Font: Bold, Italic Bảng 2.98: Bảng mô tả mức độ ƣa thích sản phẩm………………………………… 30 Bảng 2.10: Bảng danh sách thống kê nhóm cảm quan thị hiếu 31 Formatted: Normal, Indent: First line: 0.51 cm, Tab stops: Not at 16.06 cm Formatted: Indent: First line: cm Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Do not check spelling or grammar Formatted: Normal, Tab stops: Not at 16.06 cm Bảng 3.1: Kết khảo sát chất lƣợng vỏ bánh thay đổi hàm lƣợng acid citric 42 Bảng 3.2: Bảng kết cảm quan so độ thấp mẫu sánh cặp mẫu thay đổi hàm lƣợng acid citric 43 Bảng 3.3: Bảng kết khảo sát chất lƣợng vỏ bánh thay đổi hàm lƣợng đƣờng mạch nha 44 Bảng 3.4: Bảng kết cảm quan so sánh độ thấp mẫuo sánh cặp mẫu thay đổi hàm lƣợng đƣờng mạch nha 46 Bảng 3.5: Bảng khảo sát chất lƣợng vỏ bánh thay đổi hàm lƣợng đƣờng acid 45 Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Italic Formatted: Line spacing: single Field Code Changed Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Not Italic Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Not Italic Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Not Italic Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt Formatted: Normal, Indent: First line: 0.51 cm, Tab stops: Not at 16.06 cm Formatted: Font: Bold, Italic Bảng 3.6: Bảng kết cảm quan so sánh độ thấp cặp mẫu thay đổi hàm lƣợng đƣờng acid 49 Bảng 3.7: Bảng công thức giảm độ vỏ bánh 49 Bảng 3.8: Bảng khảo sát chất lƣợng nhân nha đam sử dụng pectin 50 Bảng 3.9: Bảng kết cảm quan mức độ đặc dính cặp mẫu nhân nha đam sử dụng pectin 52 ix Formatted: Indent: First line: cm Formatted: Font: Not Italic Formatted: Normal, Tab stops: Not at 16.06 cm Bảng 3.10: Bảng khảo sát chất lƣợng nhân nha đam sử dụng phụ gia aga 49 Bảng 3.11: Bảng kết cảm quan mức độ đặc dính cặp mẫu nhân nha đam sử dụng aga 54 Bảng 3.12: Bảng khảo sát chất lƣợng nhân nha đam dùng phụ gia gum 51 Bảng 3.13: Bảng kết cảm quan mức độ đặc dính cặp mẫu nhân nha đam sử dụng gum 58 Bảng 3.14: Công thức vỏ bánh sản phẩm 58 Bảng 3.15: Công thức nhân nha đam sản phẩm 59 Bảng 3.16: Bảng xác định tiêu chất lƣợng sản phẩm 59 DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ Trang x Nhận xét: nhìn vào đồ thị thấy tỉ lệ số ngƣời đánh giá yêu thích sản phẩm Formatted: Font: Italic, Font color: Auto bánh lan nhân nha đam 538,36% (bao gồm: số thích 3,3%, thích 13,3%, thích 41,72 %), tỉ lệ không thích sản phẩm thấp trả lời tƣơng đối không thích sản phẩm 10%, trả lời không thích sản phẩm Tổng điểm trung bình theo thang điểm mức độ đánh giá sản phẩm 6,4 - Khảo sát Mmức độ ƣa thích độ sản phẩm mới: Comment [W33]: Sản phẩm ban đầu chưa đổi bao nhiêu? Có 6,4 không? Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Bold Formatted: Normal, No bullets or numbering Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Bold Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Bold Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ đánh giá mức độ ƣa thích độ sản phẩm Nhận xét: nhìn vào đồ thị thấy tỉ lệ ngƣời dùng thử sản phẩm đánh giá mức độ ƣa thích độ ngọtsản phẩm 55% ( thích: 3,3 %, thích 5%, thích 46,7%), có 3,3 % tƣơng đối không thích Tổng điểm trung bình đánh giá theo thang điểm mức độ sản phẩm 6,,3 61 Formatted: Font: Italic KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ  Kết luận Đã nghiên cứu khảo sát thị trƣờng 400 ngƣời tiêu dùng lựa chọn nhóm độ tuổi, ngành nghề khác nhau, thu đƣợc kết định hƣớng ngƣời tiêu dùng sản phẩm bánh lan với định hƣớng: sử dụng bánh lan có hƣơng vị nhân kem nha đam có độ giảm so với độ sản phẩm bánh lan Comment [W34]: Có lien quan đến nhóm người phân chia (thành nhóm) không nhỉ? công ty Đã đƣa đƣợc công thức sản xuất mẫu vỏ bánh giảm độ nhân mứt nha đam Và tiến hành đánh giá cảm quan hội đồng gồm 20 chuyên viên phòng R&D phòng kỹ thuật công ty mức giảm độ vỏ bánh: thu đƣợc công thức vỏ bánh giảm độ nhƣ sau: Đƣờng 72%, mạch nha 10%, acid citric 0.35% Công thức nhân nha đam dạng mứt: sử dụng tƣơng tự công thức Nha đam 55% Đƣờng 42 % nƣớc 3% Gum 0,6% Đã tiến hành kiểm tra đánh giá chất lƣợng ban đầu số tiêu hóa lý, vi sinh tiêu kiểm tra nằm giới hạn so với sản phẩm bánh lan nhân việt quất công bố Vàh: sản phẩm đạt tiêu chuẩn……… đánh giá thị hiếu sản phẩm nhóm ngƣời ( nhóm 60 ngƣời) công ty vị trí khác nhau: 62 Comment [W35]: Không có pectin agar à? tỉ lệ số ngƣời đánh giá yêu thích sản phẩm bánh lan nhân nha đam 538,36%, đạt điểm ƣa thích 6,4… mức độ ƣa thích độ sản phẩm 55% , điểm ƣa thích 6,3…  Kiến nghị Tiếp tục đánh giá cảm quan sản phẩm nghiên cứu mở rộng thị trƣờng nhóm khảo sát ban đầu nhóm lứa tuổi khác để có kết khách quan Tiếp tục nghiên cứu phƣơng thức giảm độ nhân nha đamkhác tiến Formatted: Normal hành đánh giá chất lƣợng sản phẩm toàn diện, đánh giá lƣu đƣa thời gian sử dụng sản phẩm.các tiêu hóa lí khác để hoàn thiện sản phẩm Formatted: Normal TÀI LIỆU THAM KHẢO Trƣơng Đình Chiến - Quản trị marketing, NXB ĐH Kinh tế quốc dân (2010), 559 trang Nguyễn Tiến Dũng -Giáo trình Hành vi ngƣời tiêu dùng (2013) Giáo trình Marketing PGS.TS Trần Minh Đạo, Trƣờng Đại học Kinh tế quốc dân (2009),406 trang Lê Quang Hải – Giáo trình môn phát triển sản phẩm mới,(2011) Lê Văn Nhất Hoài - Giáo trình phụ gia thực phẩm ĐH Công Nghiệp TP HCM Phạm Thị Hải Quỳnh - Công nghệ sản xuất bánh kẹo, Nhà xuất trƣờng Đại học Công nghệ Tp Hồ Chí Minh (2008), 124 trang Tôn Nữ Minh Nguyệt-Bài giảng Phụ gia tạo gel, ĐH Bách Khoa TP.HCM Marketing bản, Philip Kotler, lƣợc dịch Phan Thăng, Vũ Thị Phƣơng Giang Văn Chiến từ sách Marketing Essentials, NXB Thống kê (2000), 584 trang 63 Harry T.Lawless, Hildegarde Heymann (Nguyễn Hoàng Dũng biên dịch) - Đánh giá cảm quan thực phẩm: Nguyên tắc thực hành, NXB ĐHQG TP HCM (2007), 701 trang 10 Ths Trần Anh Quang Tạp chí Kinh tế Dự báo, số 4/2007 11 Hà Duyên Tƣ - Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội(2010), 143 trang 12 Tài liệu công ty cổ phần Kinh Đô 13 TCVN 5166:2005 14 TCVN9706-2013 15 www.kinhdo.vn 16 http://huunghi.com.vn/ 17 http://www.bibica.com.vn/ 18 http://www.orionbidding.com/ 19 http://www.epicurious.com/ 20 http://letsmarketing.weebly.com 21 www.gretchensbakery.com 64 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Mẫu phiếu khảo sát PHIẾU KHẢO SÁT NGƢỜI TIÊU DÙNG Độ tuổi : Giới tính :……… Nghề nghiệp:……………………… I Phần chung Khi bạn chọn mua sản phẩm bạn dựa vào yếu tố sau đây? ( bạn chọn nhiều phƣơng án) a) Thƣơng hiệu tiếng b) Gía sản phẩm c) Sự đa dạng sản phẩm d) Hƣơng vị bạn thích e) Sự tiện lợi f) Chất lƣợng g) Quảng cáo h) Khác Bạn biết thƣơng hiệu bánh lan Việt Nam? (bạn chọn nhiều phƣơng án) a) custas (orion) b) solite (Kinh Đô) c) salsa (Hữu Nghị) d) hura (Bibica) e) topcake Bạn thƣờng sử dụng bánh lan vào dịp ( thời gian) nào? a) Sử dụng theo sở thích b) Sử dụng ăn đói c) Sử dụng chơi, dã ngoại d) Sử dụng tặng quà, làm đồ lễ 65 Không hài lòng Rất không hài lòng  Nếu kinh đô đƣa sản phẩm bánh lan, bạn muốn sử dụng loại bánh lan có hƣơng vị nhƣ nào? - Nhân kem nha đam - Nhân kem socola - Nhân kem phomai - Nhân kem vị chua dịu ( dâu, xoài, kiwi ) - Một loại nhân khác:… Bạn thấy bánh lan Kinh Đô có độ nhƣ nào? Mức độ bánh Hƣơng vị kem bánh Hƣơng vị kem bánh Hƣơng vị kem custard dứa việt quất ngọt nhạt nhạt 66 Mức độ vỏ bánh hình cốc tròn vỏ bánh cuộn mềm- xốp Mềm- xốp Hơi mềm- xốp Khô- cứng Rất khô- cứng  Nếu công ty Kinh Đô đƣa sản phẩm bánh lan mới, bạn muốn độ mềm- xốp sản phẩm so với sản phẩm nhƣ nào? - Tăng thêm độ mềm – xốp - Giữ nguyên độ mềm – xốp - Giảm độ mềm – xốp Bạn thấy giá trị dinh dƣỡng bánh intrên bao bì nhƣ nào? - Rất tốt - Tốt - Bình thƣờng - Không tốt 67 Phụ lục 2: yêu cầu chất lƣợng nguyên liệu sản xuất Phụ lục 2: Nguyên Tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất bánh lan Yêu cầu tiêu nguyên liệu liệu 68 - Tiêu chuẩn cảm quan: Màu trắng trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu dễ chịu mùi vị lạ nhƣ: đắng, chua, ôi, khét, không mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất nhƣ sắt, đất, cát Sờ mịn mát tay Chỉ tiêu lí hóa Bột mỳ bƣớm (vimaflour) Stt Tên tiêu Hàm lƣợng Protein 7.5-9.0 % Gluten ƣớt 22-24% Độ ẩm 13.5-14.5 % Độ mịn (% lọt sàng 125m)  98% Chỉ số rơi  250 (giây) Độ PH 5.2- 6.2 69 - Tiêu chuẩn cảm quan: Bên bao phải sẽ, không vết chuột cắn, không ƣớt chảy, mở bao đƣờng phải khô bao, tinh thể màu trắng trắng ngà kích thƣớc tƣơng đối đồng không vón cục, tan hoàn toàn nƣớc, vị ngọt, không tạp chất, không mùi vị lạ Đƣờng Tiêu chuẩn hoá lý trắng RS Stt Chỉ tiêu Hàm lƣợng Độ ẩm 0,05% Độ đƣờng ≥ 99,8% - Tiêu chuẩn cảm quan: Trạng thái dạng lỏng 30 ° C, màu ánh vàng Mùi vị dễ chịu, không ôi khét Chỉ tiêu lý hóa Stt Dầu Chỉ tiêu chất lƣợng Hàm lƣợng axit béo tự (palmitic) Chỉ số peroxit Mức tiêu % KL 0.3 max Meq O2 / kg dầu thực vật (dầu olein ) Đơn vị tính 10 max Chỉ số xà phòng hóa mg KOH/g dầu 194- 202 Chỉ số iot Gl2 /100 g 56 Nhiệt độ nóng chảy °C 24 70 - Tiêu chuẩn cảm quan: Sữa dạng bột, không vón cục, không tạp chất lạ, có màu trắng kem đặc trƣng sản phẩm, mùi thơm đặc trƣng sản phẩm, mùi lạ Sữa bột Chỉ tiêu kỹ thuật béo Stt Chỉ tiêu Đơn vị Mức tiêu Chất béo % KL 26-42 % Độ ẩm % KL < 5% chất khô không béo % KL ≥ 34 sữa Trứng gà Trứng phải đồng Trọng lƣợng > 55 g/quả Trứng tƣơi tƣợng loãng tƣợng hôi thối, chua Lòng trắng, lòng đỏ trứng phải riêng biệt tách rời đƣợc Dịch Đạt tiêu chuẩn chất lƣợng thực phẩm đƣờng Bx= 70 sorbitol 71 Bột nở (NaHCO3) Chất nhũ hóa: Phụ gia + Lecithin + Monoglicerid dimonoglycerid Chất điều vị: acid citric Các tiêu cảm quan Tên tiêu Muối Yêu cầu Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng Màu sắc trắng ánh hồng Mùi Không mùi Vị Dung dịch % có vị mặn đặc trƣng muối, vị lạ Trạng thái Khô rời Chỉ tiêu cảm quan: nƣớc trong, không màu, không mùi, không vị, tạp chất rắn khác Chỉ tiêu kỹ thuật Nƣớc Stt Đơn vị Chỉ tiêu Hàm lƣợng mg/l clorua 72 Hàm lƣợng Max 250 Hàm lƣợng sắt mg/l Max 0,3 mg/l Max 0,3 tổng Hàm lƣợng Mangan tổng Độ PH Độ cứng (tính 6,5 - 8,5 mg/l Max 300 theo CaCO3) Phụ lục 3: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan phép thử so sánh cặp PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so sánh cặp Họ tên:……………………………………… Ngày thử:………………… Bạn nhận mẫu vỏ bánh lan theo thứ tự sau đây, bạn nếm từ trái qua phải cho biết mẫu Trả lời: nhận thấy mẫu:… nhạt khác biệt mẫu là: Không nhận thấy đƣợc nhận thấy đƣợc Rõ ràng Nhận xét:…………………………………………………………………… 73 Phụ lục 4: mẫu phiếu cảm quan A không A PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử A không A Họ tên:……………………………………… Ngày thử:………………… Bạn nhận mẫu nhân kí hiệu A , thử nếm ghi nhớ độ đặc dính mẫu Sau bạn nhận đƣợc mẫu nhân khác, có mẫu giống với mẫu A Bạn mẫu mẫu A Trả lời: nhận thấy mẫu:… nhạt khác biệt mẫu là: Mẫu N0 N1 A Không A Nhận xét:…………………………………………………………………… 74 Phụ lục 5: mẫu phiếu cảm quan thị hiếu PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm thị hiếu Họ tên:……………………………………… Ngày thử:………………… Bạn nhận bánh lan sau Bạn ăn thử sản phẩm đánh giá mức độ ƣa thích sản phẩm theo thang điểm sau: Mức độ Cực kỳ thích sản phẩm Rất thích Thích Tƣơng đối thích Không thích không ghét Tƣơng đối không thích Không thích Rất không thích Cực kỳ không thích Trả lời Mẫu Điểm 75 Điểm ... theo định hƣớng khách hàng để công ty luôn phát triển việc nghiên cứu định hƣớng khách hàng phát triển sản phẩm theo định hƣớng cần thiết quan tâm hàng đầu Do nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh. .. mục sản phẩm doanh nghiệp gắn liền với phát triển sản phẩm theo nhiều hƣớng khác nhau: - Hoàn thiện sản phẩm có - Phát triển sản phẩm tƣơng đối - Phát triển sản phẩm tuyệt đối loại bỏ sản phẩm. .. cần đáp ứng, tiến hành ‘’“ Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh lan theo định hướng người tiêu dùng Việt Nam ’ để tạo sản phẩm không để tồn thị trƣờng không bị đào thải theo quy luật loại trừ xu