Nghiên cứu, đánh giá cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng NM rượu AVINAA LỜI CẢM ƠN Qua thời gian làm luận văn tốt nghiệp, với cố gắng, nỗ lực phấn đấu, hoàn thành đề tài Qua xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ thực phẩm, thầy cô môn Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện giúp đỡ suốt trình học tập nhƣ thời gian làm đề tài Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú tận tình truyền đạt kiến thức trình học tập trực tiếp hƣớng dẫn, bảo kinh nghiệm quý báu đồng thời luôn động viên để hoàn thành tốt đề tài Học viên Trần Thị Thuỳ Linh Trần thị thuỳ Linh Lớp 10BCNTP-KT Nghiên cứu, đánh giá cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng NM rượu AVINAA LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn kết nghiên cứu thân thực với cộng tác đồng nghiệp Những số liệu đƣa hoàn toàn trung thực không vi phạm quyền tác giả khác Học viên Trần Thị Thuỳ Linh Trần thị thuỳ Linh Lớp 10BCNTP-KT Nghiên cứu, đánh giá cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng NM rượu AVINAA MỤC LỤC DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU: LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Thực trạng ngành sản xuất rượu Việt Nam 1.2 Giới thiệu ISO 22000:2005 11 1.2.1 Phạm vi ISO 22000 : 2005 11 1.2.2 Các yếu tố ISO 22000 : 2005 12 1.3 Tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 nhà máy sản xuất rượu Việt Nam 14 1.4 Các tiêu cần kiểm soát lô hàng sản phẩm rượu vodka theo quy định hành 15 1.5 Giới thiệu nhà máy Rượu AVINAA 16 1.6 Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 nhà máy rượu AVINAA 19 CHƢƠNG 2: MỤC TIÊU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Mục tiêu: 20 2.2 Ý nghĩa thực tế: 20 2.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 20 2.3.1 Nội dung nghiên cứu 20 2.3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 21 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 3.1 Kết khảo sát nhà máy nhận xét 22 3.1.1 Vị trí địa lý 22 Trần thị thuỳ Linh Lớp 10BCNTP-KT Nghiên cứu, đánh giá cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng NM rượu AVINAA 3.1.2 Bố trí cấu trúc nhà xƣởng 22 3.1.3 Điều kiện thiết bị dụng cụ chế biến 24 3.2 Mục tiêu sách an toàn thực phẩm nhà máy năm 2012 24 3.3 Hoạt động xem xét lãnh đạo 25 3.4 Đánh giá quy trình kiểm soát chất lượng rượu 25 3.5 Đánh giá kế hoạch HACCP tài liệu , hồ sơ 28 3.5.1 Đặc tính sản phẩm (7.3.3) 28 3.5.2 Đánh giá việc phân tích mối nguy tổng hợp CCP 32 3.5.3 Đánh giá kế hoạch HACCP 32 3.5.4 Đánh giá kế hoạch HACCP qua kết kiểm nghiệm mẫu nguyên liệu cồn mẫu rƣợu thành phẩm 39 3.6 Tổng kết sửa đổi, cải tiến hệ thống ISO 22000:2005 nhà máy rượu AVINAA 44 KẾT LUẬN 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 Phụ lục 01 49 Phụ lục số 02 50 Phụ lục số 03 54 Phụ lục số 04 60 Phụ lục số 05 62 Trần thị thuỳ Linh Lớp 10BCNTP-KT Nghiên cứu, đánh giá cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng NM rượu AVINAA DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT Ký hiệu viết tắt WTO HACCP CCP PRP Ý nghĩa World Trade Organization Tổ chức thƣơng mại giới Hazard Analysis and Critical Control Point Phân tích môi nguy kiểm soát điểm tới hạn Critical Control Point Điểm kiểm soát tới hạn Prerequisite programme Chƣơng trình tiên TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCCS Tiêu chuẩn sở HTQLCLATTP Hệ thống quản lý chất lƣợng an toàn thực phẩm ATTP An toàn thực phẩm VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm NM Nhà máy SX Sản xuất BM Biểu mẫu H/L Hàm lƣợng Trần thị thuỳ Linh Lớp 10BCNTP-KT Nghiên cứu, đánh giá cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng NM rượu AVINAA DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU: Bảng 1: Bảng quy định tiêu cần kiểm soát sản phẩm rƣợu vodka 17 Bảng 2: Bảng mô tả nguyên liệu 23 Bảng 3: Bảng tổng hợp kết phân tích mẫu lô cồn lƣu nhà máy 30 Bảng 4: Bảng tổng hợp kết phân tích tiêu nồng độ Ethanol, hàm H/L axit, H/L este, H/L Andehyt số mẫu lƣu 40 Trần thị thuỳ Linh Lớp 10BCNTP-KT Nghiên cứu, đánh giá cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng NM rượu AVINAA LỜI MỞ ĐẦU Hiện với phát triển nhƣ vũ bão khoa học công nghệ tác động đến tất mặt đời sống kinh tế - xã hội Trong xu khu vực hoá, toàn cầu hoá phát triển kinh tế xã hội biểu thịnh vƣợng quốc gia, biểu mức sống nhƣ chất lƣợng sống quốc gia Xã hội ngày phát triển, xu hƣớng tiêu dùng ngày tăng, vai trò ngƣời tiêu dùng ngày trở lên đặc biệt quan trọng Với xu hƣớng chuyển từ cạnh tranh giá thành sang cạnh tranh chất lƣợng sản phẩm Điều cho thấy chất lƣợng vấn đề sống còn, mục tiêu tất doanh nghiệp kinh doanh lĩnh vực Đặc biệt doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm chất lƣợng thực phẩm có vai trò tối quan trọng thực phẩm nhu cầu thiết yếu hàng ngày ngƣời Thế kỷ 21, thị trƣờng nƣớc giới không ngừng mở rộng tự hơn, với cạnh tranh ngày trở lên khốc liệt Thêm vào việc Việt Nam trở thành thành viên thức tổ chức thƣơng mại giới WTO vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo chất lƣợng, đảm bảo quyền lợi cho ngƣời tiêu dùng vấn đề đƣợc quan tâm hàng đầu để đáp ứng cách tốt yêu cầu khách hàng thị trƣờng nội địa nhƣ vƣơn xa thị trƣờng quốc tế Để có điểm xuất phát tốt việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HTQLATTP) theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2005 điều vô cần thiết Đây tiêu chuẩn quốc tế hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phạm vi toàn giới nên tạo điều kiện cho doanh nghiệp hội nhập với kinh tế giới HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng cho tổ chức tham gia vào trình chuỗi cung ứng thực phẩm nhằm đảm bảo cung cấp sản phẩm an toàn đến tận tay ngƣời tiêu dùng Nhận thức đƣợc tầm quan trọng đó, Nhà máy rƣợu AVINAA Trần thị thuỳ Linh Lớp 10BCNTP-KT Nghiên cứu, đánh giá cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng NM rượu AVINAA trực thuộc công ty Cổ phần AVINAA xây dựng vận hành hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho quy trình sản xuất, chế biến đƣợc cấp giấy chứng nhận từ tháng 10/2009 Tuy nhiên hệ thống xây dựng nên hoạt động hiệu Mặt khác, trình sản xuất không ngừng thay đổi, đầu tƣ máy móc thiết bị mới, mở rộng sản xuất,… Do cần có nghiên cứu, đánh giá tính phù hợp, hiệu việc áp dụng thực hệ thống, quy trình, biểu mẫu áp dụng để từ có biện pháp, cải tiến giúp hệ thống hoạt động hiệu Chính chọn đề tài: “Nghiên cứu, đánh giá cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng Nhà máy rượu AVINAA” Luận văn bao gồm nội dung sau: - Đánh giá hiệu áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000:2005 nhà máy rƣợu AVINAA - Tìm điểm tồn tại, không phù hợp hệ thống - Đề xuất biện pháp khắc phục tồn trên, cải tiến hệ thống để việc trì, áp dụng hệ thống nhà máy đƣợc dễ dàng, hiệu Trần thị thuỳ Linh Lớp 10BCNTP-KT Nghiên cứu, đánh giá cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng NM rượu AVINAA CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Thực trạng ngành sản xuất rƣợu Việt Nam Trƣớc ngƣời Pháp đến Việt Nam xâm lăng đô hộ thuộc địa, ngành sản xuất rƣợu Việt Nam có lịch sử lâu đời ngƣời Việt nói chung phổ biến tập quán uống rƣợu, đặc biệt ngày lễ, tết vốn “vô tửu bất thành lễ” Tuy nhiên, loại rƣợu có nhãn mác mác thƣơng mại nội địa nhập thƣờng đƣợc sử dụng rộng rãi thành phố thị xã phận ngƣời có thu nhập tƣơng đối Còn lại, đại phận dân cƣ sử dụng loại rƣợu đƣợc sản xuất thủ công, thô sơ, rƣợu chất lƣợng Theo thống kê, xã có truyền thống nấu rƣợu nhƣ Làng Vân (Bắc Ninh); Võ Xá (huyện Quảng Ninh, Quảng Bình) vào đợt cao điểm, xã sản xuất tới 5.000 – 7.000 lít/ngày… Vấn đề đáng lƣu tâm số loại rƣợu thủ công, rƣợu nhãn mác, pha chế tùy tiện (pha chế từ cồn công nghiệp) lại tiềm ẩn nhiều nguy rủi do, ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời sử dụng Qua số liệu nghiên cứu cho thấy, lƣợng độc tố loại rƣợu cao hàng trăm lần, chí hàng ngàn lần so với rƣợu nhà máy “chuẩn” rƣợu ngoại nhập Chẳng hạn nhƣ: hàm lƣợng axit axetic rƣợu thủ công, rƣợu pha chế từ cồn công nghiệp 1.400mg/lít aldeyt axetic l.235mg/lít, rƣợu đƣợc sản xuất nhà máy rƣợu cồn dƣới 20mg/lít Đầu năm 2012, sau uống rƣợu suốt ngày, ngƣời đàn ông tỉnh Hà Giang (41 tuổi, 36 tuổi 18 tuổi) bị tử vong bên bàn nhậu Trƣớc không lâu, ngày 17-12-2011, vụ ngộ độc sau uống rƣợu huyện Tân Thành (tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu) khiến ngƣời đàn ông gia đình tử vong Cũng thời điểm xảy vụ ngộ độc rƣợu tập thể lớn đám cƣới gia đình ông Lê Văn Niển Trần thị thuỳ Linh Lớp 10BCNTP-KT Nghiên cứu, đánh giá cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng NM rượu AVINAA (H.Châu Phú, tỉnh An Giang), tới 38 ngƣời ngộ độc phải cấp cứu, có ngƣời bị tử vong Trong vụ ngộ độc đó, nguyên nhân đƣợc đƣa rƣợu bị pha chế từ cồn công nghiệp, chứa hàm lƣợng methanol cao, độc, làm tê liệt hệ thống thần kinh, dẫn đến tử vong Nhƣ vậy: - Thị trƣờng rƣợu Việt Nam khó kiểm soát rƣợu nấu thủ công chiếm tỷ trọng lớn, kèm theo tình trạng rƣợu nhập lậu, rƣợu giả, rƣợu nhái nhãn mác chƣa có biện pháp khả thi để ngăn chặn - Các làng nghề với hàng nghìn sở sản xuất, sản lƣợng khoảng 350 triệu lít/năm Phần lớn loại rƣợu ảnh hƣởng không tốt đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng nhiều độc tố, chất lƣợng, lãng phí lƣơng thực gây thất thu thuế cho nhà nƣớc - Rƣợu sản xuất công nghiệp, nƣớc có khoảng gần 80 đơn vị sản xuất với công suất khoảng 103 triệu lít/năm Sản lƣợng năm 2007 đạt khoảng 70.5 triệu lit Ngày 07/04/2007 Chính phủ ban hành Nghị định 40/2008/NĐ – CP sản xuất kinh doanh rƣợu có hiệu lực kể từ ngày 25/04/2007 quy định hạn chế sản xuất rƣợu thủ công tự tiêu dùng không cho phép loại rƣợu đƣợc bán thị trƣờng Đồng thời, Nghị định quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trƣờng chất lƣợng rƣợu thủ công tự tiêu dùng Tiếp đến ngày 22/12/2010 Bộ Y Tế thông tƣ số 45/2010/TT-BYT ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm đồ uống có cồn số 6-3:2010/BYT, có hiệu lực từ 01/07/2011 … Để đáp ứng đƣợc yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm việc kiểm tra chất lƣợng sản phẩm theo phƣơng pháp cổ điển (lấy mẫu lô hàng công đoạn cuối để kiểm tra) trở nên lỗi thời, mà việc kiểm soát chất lƣợng sản phẩm phải bao gồm tất công đoạn tham gia vào trình sản xuất, bảo quản, phân phối, tiêu thụ sản phẩm thị trƣờng Một công cụ hữu ích giúp doanh nghiệp, 10 Trần thị thuỳ Linh Lớp 10BCNTP-KT Nghiên cứu, đánh giá cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng NM rượu AVINAA Hàm lượng rượu bậc cao tính theo mety 2-propanol, 1lít cồn 100o Hàm lượng metanol lit cồn 100o Hàm lượng chất chiết khô, Cồn 100o Hàm lượng chất dễ bay có chứa nitơ Hàm lượng furfural mg/l 5 g/l  0.5 mg/l 15 mg/l 1 mg/l KPH Hƣớng dẫn sử dụng bảo quản Hạn sử dụng Không hạn định Mục đích sử dụng Uống trực tiếp chế biến Công dụng: Uống điều độ có khả kích thích tiêu hóa Chế biến số loại thức ăn, đồ uống Điều kiện bảo quản Sản phẩm để nơi khô Tránh mƣa nắng, ẩm thấp Không để cạnh hàng hoá có mùi vị lạ Không để hàng hoá nặng đè lên sản phẩm Hạn chế sử dụng Ngƣời cao huyết áp Phụ nữ có thai Dƣới 18 tuổi Ngƣời mắc bệnh mà phải kiêng theo định Bác Sỹ Một số trƣờng pháp luật quy định 51 Trần thị thuỳ Linh Lớp 10BCNTP-KT Nghiên cứu, đánh giá cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng NM rượu AVINAA Mô tả sản phẩm rƣợu vodka 39,5%V Tên sản phẩm Rƣợu vodka 39,5%V Nguyên liệu dùng sản xuất Cồn thực phẩm C2H5OH Nƣớc mềm: H2O Glyxerin Bao bì, nhãn mác Chai thủy tinh: 400 ml Chai thủy tinh: 700 ml Chai thuỷ tinh: 500 ml Chai thuỷ tinh: 250 ml Chai thuỷ tinh: 750 ml Can nhựa PET: 2000 ml Nhãn mác theo: - Nghị định 89/2006/NĐ-CP ban hành ngày 30/08/2006 -Quy chuẩn Việt Nam 6-3:2010/BYT Yêu cầu kĩ thuật 4.1 Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: Chất lỏng suốt, vẩn đục tạp chất lạ Màu sắc: Không màu Mùi vị: Có mùi vị đặc trƣng rƣợu gạo 4.2 Chỉ tiêu lý hóa Hàm lượng etanol 20oC Hàm lượng axit tính theo axit acetic 1lít cồn 100o Hàm lượng aldehyd tính theo aldehyd acetic 1lít cồn 100o Hàm lượng este tính theo este etylacetat 1lít cồn 100o Hàm lượng rượu bậc cao tính theo mety 2-propanol, 1lít cồn 100o Hàm lượng metanol lit cồn 100o Hàm lượng chất chiết khô, Cồn 100o Đơn vị tính v/V Mức công bố 29,5 ± mg/l  15 mg/l 5 mg/l  13 mg/l 5 g/l  0.5 mg/l 15 52 Trần thị thuỳ Linh Lớp 10BCNTP-KT Nghiên cứu, đánh giá cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng NM rượu AVINAA Hàm lượng chất dễ bay có chứa nitơ Hàm lượng furfural mg/l 1 mg/l KPH Hƣớng dẫn sử dụng bảo quản Hạn sử dụng Không hạn định Mục đích sử dụng Uống trực tiếp chế biến Công dụng: Uống điều độ có khả kích thích tiêu hóa Chế biến số loại thức ăn, đồ uống Điều kiện bảo quản Sản phẩm để nơi khô Tránh mƣa nắng, ẩm thấp Không để cạnh hàng hoá có mùi vị lạ Không để hàng hoá nặng đè lên sản phẩm Hạn chế sử dụng Ngƣời cao huyết áp Phụ nữ có thai Dƣới 18 tuổi Ngƣời mắc bệnh mà phải kiêng theo định Bác Sỹ Một số trƣờng pháp luật quy định 53 Trần thị thuỳ Linh Lớp 10BCNTP-KT Nghiên cứu, đánh giá cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng NM rượu AVINAA Phụ lục số 03 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn Công đoạn Mối nguy Câu hỏi 1: Tại công đoạn hay công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa với mối nguy nhận diện hay không? Câu hỏi 2: Công đoạn có đƣợc thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ giảm thiểu đến mức chấp nhận đƣợc khả nằng xảy mối nguy hay không? Câu 3: Các mối nguy nhận diện có khả xảy mức chấp nhận đƣợc gia tăng đến mức chấp nhận đƣợc hay không? K SH: SV, VSV gây bệnh sót lại sau trình tráng rửa C K HH: Dƣ lƣợng hoá chất rửa chai sót lại sau trình tráng rửa C C Tráng rửa chai VL: Tạp vật sót lại sau tráng rửa C C 54 Trần thị thuỳ Linh Lớp 10BCNTP-KT Câu hỏi 4: Có công đoạn sau công đoạn loại trừ làm giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận đƣợc hay không? CCP Ghi O CCP1 Kiểm soát pH CCP1 Soi chai, áp lực nƣớc tráng rửa Nghiên cứu, đánh giá cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng NM rượu AVINAA Công đoạn Thiết bị pha trộn vodka bồn chứa rƣợu TP Mối nguy Câu hỏi 1: Tại công đoạn hay công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa với mối nguy nhận diện hay không? Câu hỏi 2: Công đoạn có đƣợc thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ giảm thiểu đến mức chấp nhận đƣợc khả nằng xảy mối nguy hay không? Câu 3: Các mối nguy nhận diện có khả xảy mức chấp nhận đƣợc gia tăng đến mức chấp nhận đƣợc hay không? Câu hỏi 4: Có công đoạn sau công đoạn loại trừ làm giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận đƣợc hay không? CCP SH: SV, VSV gây bệnh xâm nhập vào thùng đƣờng ống va bị sót lại trình vệ sinh không đạt yêu cầu C K C C O HH: Dƣ lƣợng hoá chất vệ sinh thùng đƣờng ống cấp nƣớc, cồn tinh chế C K C C O VL: Không có nguy C K C C O K K O K K O SH: SV, VSV gây bệnh xâm nhập vào máy lọc đƣờng ống trình vệ sinh không đạt Lọc yêu cầu HH: Dƣ lƣợng hoá chất vệ sinh máy lọc đƣờng ống 55 Trần thị thuỳ Linh Lớp 10BCNTP-KT Ghi Nghiên cứu, đánh giá cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng NM rượu AVINAA Công đoạn Chiết chai, đóng nút Kiểm tra Mối nguy Câu hỏi 1: Tại công đoạn hay công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa với mối nguy nhận diện hay không? Câu hỏi 2: Công đoạn có đƣợc thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ giảm thiểu đến mức chấp nhận đƣợc khả nằng xảy mối nguy hay không? Câu 3: Các mối nguy nhận diện có khả xảy mức chấp nhận đƣợc gia tăng đến mức chấp nhận đƣợc hay không? Câu hỏi 4: Có công đoạn sau công đoạn loại trừ làm giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận đƣợc hay không? CCP Ghi Soi chai, TDS VL: Các tạp chất phôi nhiễm từ vật liệu lọc C C CCP2 SH: SV, VSV gây bệnh xâm nhập từ thiết bị, đƣờng ống cung cấp sản phẩm, gầu tải vận chuyển nút khay chứa nút K K O HH: Các hoá chất tồn dƣ vệ sinh máy chiết, đƣờng ống cung cấp rƣợu C C CCP3 VL: Thuỷ tinh vòi chiết va chạm vào miệng chai Mạt kim loại nút bị mài mòn tích luỹ đĩa dập nút C C CCP3 Không có mối nguy 56 Trần thị thuỳ Linh Lớp 10BCNTP-KT Soi chai Nghiên cứu, đánh giá cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng NM rượu AVINAA Công đoạn nút, mức chiết, soi chai lần Mối nguy Câu hỏi 1: Tại công đoạn hay công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa với mối nguy nhận diện hay không? Câu hỏi 2: Công đoạn có đƣợc thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ giảm thiểu đến mức chấp nhận đƣợc khả nằng xảy mối nguy hay không? Câu 3: Các mối nguy nhận diện có khả xảy mức chấp nhận đƣợc gia tăng đến mức chấp nhận đƣợc hay không? Không có mối nguy Không có mối nguy Không có mối nguy In date chai Không có mối nguy Không có mối nguy Không có mối nguy Để khô chai Không có mối nguy Không có mối nguy Soi chai lần Không có mối nguy Không có mối nguy 57 Trần thị thuỳ Linh Lớp 10BCNTP-KT Câu hỏi 4: Có công đoạn sau công đoạn loại trừ làm giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận đƣợc hay không? CCP Ghi Nghiên cứu, đánh giá cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng NM rượu AVINAA Công đoạn Mối nguy Câu hỏi 1: Tại công đoạn hay công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa với mối nguy nhận diện hay không? Câu hỏi 2: Công đoạn có đƣợc thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ giảm thiểu đến mức chấp nhận đƣợc khả nằng xảy mối nguy hay không? Câu 3: Các mối nguy nhận diện có khả xảy mức chấp nhận đƣợc gia tăng đến mức chấp nhận đƣợc hay không? Không có mối nguy Không có mối nguy Dán nhãn Không có mối nguy Không có mối nguy Không có mối nguy Kiểm tra nhãn Không có mối nguy Không có mối nguy Không có mối nguy Dựng thùng/ Không có mối nguy Cho chai vào thùng Không có mối nguy 58 Trần thị thuỳ Linh Lớp 10BCNTP-KT Câu hỏi 4: Có công đoạn sau công đoạn loại trừ làm giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận đƣợc hay không? CCP Ghi Nghiên cứu, đánh giá cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng NM rượu AVINAA Công đoạn Mối nguy Câu hỏi 1: Tại công đoạn hay công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa với mối nguy nhận diện hay không? Câu hỏi 2: Công đoạn có đƣợc thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ giảm thiểu đến mức chấp nhận đƣợc khả nằng xảy mối nguy hay không? Câu 3: Các mối nguy nhận diện có khả xảy mức chấp nhận đƣợc gia tăng đến mức chấp nhận đƣợc hay không? Không có mối nguy Dán thùng Không có mối nguy Không có mối nguy Không có mối nguy In date thùng Không có mối nguy Không có mối nguy Không có mối nguy Bảo quản Không có mối nguy Không có mối nguy 59 Trần thị thuỳ Linh Lớp 10BCNTP-KT Câu hỏi 4: Có công đoạn sau công đoạn loại trừ làm giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận đƣợc hay không? CCP Ghi Nghiên cứu, đánh giá cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng NM rượu AVINAA Phụ lục số 04 Kế hoạch HACCP rƣợu CCP Thủ tục giám sát Mối nguy Vật lý CCP1 Hóa học GHTH áp lực nƣớc tráng rửa loại vỏ chai: 2≤P≤2,8 bar Cỏi gỡ Áp suất nƣớc tráng chai Nhƣ Thiết bị đo áp suất máy Tần suất Ai Hàng ngày Nhân viên vận hành máy 60 Trần thị thuỳ Linh Lớp 10BCNTP-KT Hành động khắc phục Kiểm tra áp lực máy tráng rửa chai tự động Kiểm tra xỏc nhận Hồ sơ 1/ Nhật ký hệ thống tráng rửa TP.Kỹ chai tự động thuật BM-[KTKSCLR]NKHTTC Nghiên cứu, đánh giá cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng NM rượu AVINAA Vật CCP2 lý Vật CCP3 lý - P cột lọc 0.2mm 0-2.5 bar Bụi thuỷ tinh: Không đƣợc có Bụi đen, bụi màu: Không đƣợc có Bụi trắng ≤ 1mm, cho phép ≤ Bụi xơ mảnh trắng ≤2mm, cho phép ≤ Cảm quan Áp suất rợu lọc Công nhân soi chai Cảm quan rƣợu sau lọc Thiết bị đo áp suất hệ thống lọc rƣợu Soi tất chai rƣợu đèn soi Khi vận hành hệ thống Hàng ngày Nhân viên vận hành máy; Nhân viên KCS Nhân viên KCS 61 Trần thị thuỳ Linh Lớp 10BCNTP-KT Kiểm tra tình trạng vệ sinh hệ thống lọc rƣợu Thay than Thay cột lọc 1/Nhật ký hệ TP.Kỹ thống lọc thuật rƣợuBM-[KTKSCLR]-NKLR - Kiểm tra tình trạng vệ sinh máy chiết rót - Kiểm tra vệ sinh tank tàng trữ - Kiểm tra tình trạng vệ sinh hệ thống lọc rƣợu 1/Nhật ký hệ thống lọc rƣợu BM-[KTKSCLR]-NKLR Nhật ký soi TP.Kỹ chai BM-[KTthuật KSCLR]-NKSC Sổ theo dõi tank ủ BM-[KTKSCLR]-NKTU Nghiên cứu, đánh giá cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng NM rượu AVINAA Phụ lục số 05 Quy trình kiểm soát chất lƣợng rƣợu Mục đích: - Quy định việc kiểm tra chất lƣợng sản phẩm rƣợu từ nguyên liệu đầu vào, trình sản xuất hoàn thiện Phạm vi áp dụng: - Áp dụng phòng Kỹ thuật phận liên quan khác Tài liệu viện dẫn: - Không Định nghĩa: - Không Nội dung kiểm tra: 5.1 Nguyên liệu: - Nguyên liệu chính: Cồn (cốt rƣợu): cốt rƣợu nhập Phòng Kỹ thuật kiểm tra tiêu: Cảm quan (mầu sắc, mùi vị, tạp chất lạ), Hóa lý (Nồng độ cồn, hàm lƣợng axit, este, andehyd); (Các tiêu Furfurol, Methanol, Hàm lƣợng rƣợu bậc cao, Thời gian oxy hóa phòng Kỹ thuật không kiểm tra đƣợc - định kỳ tháng gửi mẫu kiểm tra tổng thể tiêu Trung tâm y tế dự phòng) - Kết kiểm tra cập nhật biểu Sổ theo dõi chất lƣợng cốt rƣợu nhập kho BM[KT-KSCLR]-CLCR Phụ gia: (Glyxerin thực phẩm) kiểm tra cảm quan, nguyên đai nguyên kiện đầy đủ hồ sơ công bố chất lƣợng sản phẩm Bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: Chai thủy tinh: 400ml 700ml, sử dụng chai nhập không tận dụng lại chai, kiểm tra hồ sơ chất lƣợng nhà cung cấp, chứng nhận đạt chất lƣợng đạt tiêu chuẩn nhập viện dinh dƣỡng Cục Vệ sinh ATTP, nhập phòng Kỹ thuật lấy mẫu kiểm tra cảm quan, gửi mẫu kiểm tra độ lóc viện vật 62 Trần thị thuỳ Linh Lớp 10BCNTP-KT Nghiên cứu, đánh giá cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng NM rượu AVINAA liệu xây dựng (kiểm tra lô), trình đƣa chai vào băng tải công nhân có trách nhiệm kiểm tra lỗi chai (sứt miệng, sƣớc, mốc, nhãn in) - Nút: bọc túi nilon, kiểm tra nguyên đai nguyên kiện; nguyên vẹn không bị sứt méo Nguyên liệu khác: Thùng carton, nhãn mác kiểm tra số lƣợng thông tin in ấn có xác không 5.2 Trong trình sản xuất - Phối trộn: Trƣớc phối trộn kiểm tra nguyên liệu phối trộn (nƣớc cốt rƣợu theo biểu Sổ kiểm tra nguyên liệu phối trộn BM-[KT-KSCLR]-NLPTR) kiểm tra tình trạng vệ sinh bồn phối trộn theo Sổ theo dõi CIP; Các tiêu kiểm tra: Cảm quan (màu, mùi, vị); Hóa lý (độ trong, độ rƣợu bán thành phẩm) - Sau phối trộn kiểm tra theo Sổ theo dõi pha rƣợu BM-[KT-KSCLR]-SPR Ủ lần Lọc: Sau phối trộn rƣợu đƣợc chuyển sang tank ủ, thời gian ủ thông thƣơng - 10 ngày, nhiệt độ bình thƣờng, phòng Kỹ thuật theo dõi tình trạng tank qua Sổ theo dõi tank ủ BM-[KT-KSCLR]-TDTR Sau thời gian ủ nhƣ phòng Kỹ thuật tiến hành kiểm tra chất lƣợng rƣợu trƣớc lọc nhƣ: Cảm quan (màu, mùi, vị); Hóa lý: độ trong, độ rƣợu, kết kiểm tra cập nhật theo Sổ theo dõi lọc rƣợu BM-[KT-KSCLR]-SLR Rƣợu sau kiểm tra đạt yêu cầu độ rƣợu, độ trong, cảm quan tiến hành lọc, sau lọc tiến hành lấy mẫu kiểm tra tiêu tƣơng tự nhƣ trƣớc lọc, kết kiểm tra cập nhật vào cột theo dõi sau lọc Sổ theo dõi lọc rƣợu BM[KT-KSCLR]-SLR - Rƣợu trƣớc lọc kiểm tra chƣa đạt yêu cầu độ rƣợu pha chế thêm cốt rƣợu vào tank ủ phối trộn bổ sung Ủ lần 2, lọc (nếu cần) chiết rót Thời gian ủ lần tối thiểu ngày, sau phòng kỹ thuật lấy mẫu kiểm tra trƣớc chiết theo Sổ chiết rƣợu BM-[KT-KSCLR]-SCR, chƣa đạt độ 63 Trần thị thuỳ Linh Lớp 10BCNTP-KT Nghiên cứu, đánh giá cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng NM rượu AVINAA tiến hành cho lọc lại lần qua cột lọc 0,2 m, đạt yêu cầu bơm sang tank thành phẩm để chuẩn bị chiết Trƣớc chiết kiểm tra tình trạng vệ sinh thiết bị chiết Trƣớc chiết đồng loạt tiến hành chiết thử để phòng Kỹ thuật lấy mẫu 10 chai đầu kiểm tra độ trong, độ rƣợu thành phẩm (chủ yếu kiểm tra độ rƣợu), chƣa đạt chiết kiểm tra tiếp 10 chai tiếp, kết kiểm tra chiết thử cập nhật vào Sổ theo dõi chiết thử BM-[KT-KSCLR]-CT 5.3 Thành phẩm Kiểm tra sản phẩm sau chiết: soi chai (bằng đèn soi) kiểm tra tạp chất lạ: bụi, sơ, vẩn đục cập nhật Sổ theo dõi chọn rƣợu BM-[KT-KSCLR]-CR Kiểm tra nhãn mác (dán đầy đủ, quy cách, chủng loại, tem cổ chai, tem bảo đảm); bề mặt chai (mốc, bụi, xƣớc); Nút chai (đảm bảo chặt, nguyên vẹn không bị móp méo); Ngày sản xuất, lô sản xuất; Sau kiểm tra đạt yêu cầu bọc giấy bao gói để bảo vệ nhãn mác chống xƣớc chai Đóng thùng: Kiểm tra Số lƣợng chai/ thùng; Quy cách bao gói; Dán phiếu kiểm tra chất lƣợng (ngày sản xuất, ca sản xuất, số lô, ngƣời thực hiện), cập nhật Sổ theo dõi bao gói BM-[KT-KSCLR]-BGR Lưu mẫu sản phẩm: thời gian lƣu mẫu năm, mẫu lƣu đƣợc theo dõi theo Sổ lƣu mẫu rƣợu vodka BM-[KT-KSCLR]-SLMR 64 Trần thị thuỳ Linh Lớp 10BCNTP-KT Nghiên cứu, đánh giá cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng NM rượu AVINAA Hồ sơ - Phụ lục: TT PL Tên hồ sơ/Phụ lục (PL) Mã số Thời gian lƣu trữ Bộ phận lƣu trữ Sổ theo dõi chất lƣợng cốt rƣợu nhập kho BM-[KT-KSCLR]CLCR năm P Kỹ thuật Sổ kiểm tra nguyên liệu phối trộn BM-[KT-KSCLR]NLPTR) năm P Kỹ thuật Sổ theo dõi pha rƣợu BM-[KT-KSCLR]SPR năm P Kỹ thuật Sổ theo dõi tank ủ BM-[KT-KSCLR]TDTR năm P Kỹ thuật Sổ theo dõi lọc rƣợu BM-[KT-KSCLR]SLR năm P Kỹ thuật Sổ chiết rƣợu BM-[KT-KSCLR]SCR năm P Kỹ thuật Sổ theo dõi chiết thử BM-[KT-KSCLR]CT năm P Kỹ thuật Sổ theo dõi chọn rƣợu BM-[KT-KSCLR]CR năm P Kỹ thuật Sổ theo dõi bao gói BM-[KT-KSCLR]BGR năm P Kỹ thuật 10 Sổ lƣu mẫu rƣợu vodka BM-[KT-KSCLR]SLMR năm P Kỹ thuật 11 Sổ theo dõi CIP thiết bị BM-[ NMVSNXTB]-CIP năm P Kỹ thuật 12 Nhật ký công việc BM-[KT-KSCLN]NKCV năm Quản đốc 13 Nhật ký hệ thống lọc rƣợu năm P Kỹ thuật 65 Trần thị thuỳ Linh Lớp 10BCNTP-KT ... dụng thực hệ thống, quy trình, biểu mẫu áp dụng để từ có biện pháp, cải tiến giúp hệ thống hoạt động hiệu Chính chọn đề tài: Nghiên cứu, đánh giá cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO. .. dung nghiên cứu Nhằm đánh giá hiệu việc trì, áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000:2005 Nhà máy rƣợu AVINAA, tiến hành nghiên cứu nội dung sau: - Đánh giá dựa hệ thống tài liệu hồ sơ ISO. .. rƣợu AVINAA  Phạm vi nghiên cứu: Toàn hệ thống ISO 22000:2005 đƣợc áp dụng nhà máy 2.2 Ý nghĩa thực tế:  Giúp cho việc thực áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng Nhà máy rƣợu AVINAA cách hiệu quả,