BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Tên đề tài NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC ÉP CAM TƢƠI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS NHƢ XUÂN THIỆN CHÂN SVTH: Trần Thị Xuân Thảo MSSV: 1153010764 Khóa: 2011- 2015 Tp Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2015 LỜI CẢM ƠN Trên thực tế thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ ngƣời khác Trong suốt thời gian từ học tập giảng đƣờng đại học nay, em nhận đƣợc nhiều quan tâm, giúp đỡ quý Thầy Cô, gia đình bạn bè Để hoàn thành đề tài thực tập tốt nghiệp này, lời em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất thầy, cô giáo khoa công nghệ sinh học trƣờng đại học Mở Tp.HCM dạy bảo trang bị cho em kiến thức bổ ích làm tảng cho em thực đề tài Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân, ngƣời tận tình hƣớng dẫn, bảo em suốt thời gian thực tập Và em xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ ngƣời sinh thành dƣỡng dục nuôi dạy em nên ngƣời để em có đƣợc ngày hôm Cuối em xin cảm ơn gia đình bạn bè ngƣời hỗ trợ, cổ vũ động viên em thực đề tài thực tập tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn ! DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Một số loại nƣớc ép trái Hình 1.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản nƣớc ép trái Hình 1.3 Cấu tạo cam 12 Hình 1.4 Quả cam sành 13 Hình 1.5 Quả cam Xã Đoài 14 Hình 1.6 Quả cam Động Đình 14 Hình 1.7 Quả cam đƣờng 14 Hình 1.8 Quả cam soàn 15 Hình 1.9 Công thức cấu tạo Limonin 19 Hình 1.10 Sự chuyển hóa monolactone (A-lactone D-lactone) 19 Hình 1.11 Công thức cấu tạo Hesperidin 20 Hình 1.12 Công thức cấu tạo Naringin 21 Hình 1.13 Sản phẩm mứt làm từ cam 23 Hình 1.14 Sản phẩm từ tinh dầu cam 23 Hình 1.15 Sản phẩm từ nƣớc cam 23 Hình 1.16 Sản phẩm bánh làm từ cam 23 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nƣớc ép cam tƣơi dự kiến 30 Hình 3.1 Đồ thị thể ảnh hƣởng nhiệt độ chần NaOH đến 41 Hình 3.2 Đồ thị thể ảnh hƣởng việc xử lý nhiệt độ chần NaOH đến cảm quan mùi nghiệm thức 42 Hình 3.3 Đồ thị thể ảnh hƣởng nồng độ thời gian chần NaOH đến hàm lƣợng naringin có mẫu 45 Hình 3.4 Đồ thị thể ảnh hƣởng việc xử lý nồng độ thời gian chần NaOH đến cảm quan màu nghiệm thức 46 Hình 3.5 Đồ thị thể ảnh hƣởng nồng độ thời gian ngâm NaOH đến hàm lƣợng naringin có mẫu 52 Hình 3.6 Đồ thị thể ảnh hƣởng việc xử lý nồng độ thời gian ngâm NaOH đến cảm quan màu nghiệm thức 53 Hình 3.7 Đồ thị thể hàm lƣợng naringin(mg/ml) mẫu 58 Hình 3.8 Đồ thị thể ảnh hƣởng việc xử lý NaOH 59 Hình 3.9 Đồ thị thể ảnh hƣởng nồng độ Natri bicarbonate 61 Hình 3.10 Đồ thị thể ảnh hƣởng nồng độ Natri bicarbonate 63 Hình 3.11 Đồ thị thể ảnh hƣởng nồng độ β – cyclodextrin 65 Hình 3.12: Đồ thị thể điểm cảm quan vị thu đƣợc khảo sát 67 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Hàm lƣợng vitamin có 100 g nƣớc cam 15 Bảng 1.2 Hàm lƣợng chất khoáng có 100 g nƣớc cam ăn 16 Bảng 2.1 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 33 Bảng 2.2 Bảng mã hóa nghiệm thức khảo sát 34 Bảng 2.3 Bảng mã hóa nghiệm thức khảo sát nồng độ 35 Bảng 2.4 Bảng mã hóa nghiệm thức khảo sát nồng độ 36 Bảng 2.5 Bố trí thí nghiệm so sánh phƣơng pháp xử lý NaOH 36 Bảng 2.6 Bảng mã hóa nghiệm thức khảo sát trình xử lý 37 Bảng 2.7 Bảng mã hóa nghiệm thức khảo sát trình xử lý Clyclodextrin 37 Bảng 2.8 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế nƣớc ép cam tƣơi 38 Bảng 2.9 Bảng mã hóa nghiệm thức khảo sát nồng độ Kali sorbate thí nghiệm trùng 39 Bảng 3.1 Bảng hàm lƣợng naringin (mg/ml) nhiệt độ xử lý 40 Bảng 3.2 Bảng giá trị trung bình điểm cảm quan mùi nhiệt độ xử lý chần NaOH khác 42 Bảng 3.3 Bảng hàm lƣợng naringin (mg/ml) nồng độ thời gian 44 Bảng 3.4 Bảng giá trị trung bình điểm cảm quan mùi nồng độ thời gian xử lý chần NaOH khác 46 Bảng 3.5 Bảng hàm lƣợng naringin (mg/ml) nồng độ thời gian 51 Bảng 3.6 Bảng kết cảm quan mùi nồng độ thời gian 53 Bảng 3.7 Bảng hàm lƣợng naringin (mg/ml) phƣơng pháp xử lý với NaOH 57 Bảng 3.8 Kết cảm quan mùi nghiệm thức tối ƣu trình xử lý NaOH 59 Bảng 3.9 Bảng hàm lƣợng naringin (mg/ml) nồng độ 60 Bảng 3.10 Bảng điểm cảm quan vị nồng độ Natri bicarbonate 62 Bảng 3.11 Bảng điểm cảm quan vị nồng độ β – cyclodextrin 64 Bảng 3.12 Bảng điểm cảm quan vị nghiệm thức thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế dịch ép cam với đƣờng acid citric 66 Bảng 3.13 Mô tả sản phẩm nƣớc ép cam tƣơi qua khoảng thời gian 70 Bảng 3.14 Kết phân tích vi sinh 72 Bảng 3.15 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nƣớc ép cam tƣơi 73 MỤC LỤC CHƢƠNG: 1.1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU Tổng quan nƣớc ép trái 1.1.1 Giới thiệu chung 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Quy trình công nghệ sản xuất nƣớc ép trái 1.1.4 Xu hƣớng sử dụng nƣớc ép trái 1.2 Tổng quan cam 10 1.2.1 Giới thiệu chung 10 1.2.2 Các giống cam phổ biến Việt Nam 13 1.2.3 Thành phần hóa học 15 1.2.4 Thu hoạch bảo quản 21 1.2.5 Một số sản phẩm từ cam 22 1.3 Chất đắng biện pháp xử lý 24 1.3.1 Xử lý NaOH 24 1.3.2 Sử dụng Natri bicarbonate 25 1.3.3 Sử dụng Clyclodextrin 25 1.3.4 Nhựa trao đổi ion 26 1.4 Thanh trùng không sử dụng nhiệt 26 1.4.1 Thanh trùng Ozon 26 1.4.2 Thanh trùng tia cực tím 27 1.4.3 Thanh trùng hoá chất 27 CHƢƠNG: 2.1 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU 29 Phƣơng tiện thí nghiệm 29 2.1.1 Địa điểm thí nghiệm 29 2.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm 29 2.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 29 2.2 Quy trình công nghệ dự kiến 29 2.2.1 Quy trình sản xuất 29 2.2.2 Giải thích quy trình 31 2.3 Sơ đồ nghiên cứu 33 2.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 34 2.4.1 Khảo sát nhiệt độ chần NaOH 34 2.4.2 Khảo sát nồng độ thời gian chần NaOH 34 2.4.3 Khảo sát trình ngâm NaOH 35 2.4.4 So sánh phƣơng pháp xử lí NaOH 36 2.4.5 Khảo sát trình xử lý Natri bicarbonate 37 2.4.6 Khảo sát trình xử lý β-Clyclodextrin 37 2.4.7 Phối chế 38 2.4.8 Thanh trùng 39 2.4.9 Đánh giá toàn diện sản phẩm 39 CHƢƠNG: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 3.1 Khảo sát nhiệt độ chần NaOH 40 3.2 Khảo sát nồng độ thời gian chần NaOH 43 3.3 Khảo sát trình ngâm NaOH 50 3.4 So sánh phƣơng pháp xử lý nguyên liệu 57 3.5 Khảo sát trình xử lý Natri bicarbonate 60 3.6 Khảo sát trình xử lý với β – Cyclodextrin 64 3.7 Khảo sát trình phối chế 66 3.8 Khảo sát trình trùng 69 3.8.1 Kết kiểm tra tiêu cảm quan 69 3.8.2 Kết kiểm tra tiêu vi sinh 72 3.9 Đánh giá toàn diện chất lƣợng sản phẩm 73 CHƢƠNG: ẾT UẬN IẾN NGH 75 4.1 Kết luận 75 4.2 Kiến nghị 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC 79 GVHD: Ths Nhƣ Xuân Thiện Chân ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam nƣớc nằm vùng khí hậu nhiệt đới ẩm nên thích hợp trồng trái citrus, đặc biệt cam, loại đƣợc trồng sử dụng phổ biến Từ cam ngƣời ta tạo sản phẩm đa dạng khác nhƣ: nƣớc ép cam tƣơi, bột pha nƣớc uống, gia vị, dầu cam,…Nổi bật nƣớc ép cam tƣơi đƣợc biết đến loại nƣớc uống giải khát đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng Nƣớc ép cam tƣơi đƣợc ví nhƣ “nhân viên vệ sinh” hệ thống bên thể, giúp xoa dịu hệ thần kinh, đối phó với lo lắng nhƣ chứng ngủ Theo Bhimu Patil trƣờng đại học A&M Texas (Mỹ) cho uống nƣớc cam giúp tăng cƣờng hoạt động chống oxi hóa tăng cƣờng mật độ xƣơng Một lƣợng lớn vitamin C, B, flavonoit khoáng chất kali, calcium,… có nƣớc ép cam tƣơi giúp tăng cƣờng giải độc thể, tăng sức đề kháng, phòng chống ung thƣ vú,…Nhƣng thực tế việc sản xuất dòng sản phẩm nƣớc ép cam tƣơi gặp vấn đề khó khăn sản phẩm vị đắng diện thành phần gây đắng limonin, hesperidin naringin Bên cạnh trình trùng nhiệt lâu làm độ tƣơi đặc trƣng sản phẩm Xuất phát từ yêu cầu thực tế đó, định nghiên cứu phƣơng pháp nhằm hạn chế chất gây đắng giữ độ tƣơi cho sản phẩm thông qua tên đề tài: “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nƣớc ép cam tƣơi” Trong đề tài này, khảo sát phƣơng pháp hạn chế tối đa chất gây đắng đối tƣợng cụ thể cam sành loại cam có quanh năm, giá thành rẻ, có nhiều vùng miền, bƣớc khảo sát bao gồm: khảo sát tiền xử lý nguyên liệu trƣớc ép để loại bỏ bớt thành phần gây đắng nhƣ vỏ, vỏ lụa, hạt; chần NaOH Và tiến hành khảo sát phƣơng pháp nhằm loại bỏ tối đa lƣợng chất gây đắng có dịch ép nhƣ dùng natri bicarbonate, hạt nhựa trao đổi, clyclodextrin, vi bao,… Cuối khảo sát phƣơng pháp trùng không sử dụng nhiệt để giữ đƣợc độ tƣơi, tăng giá trị cảm quan màu sắc nhằm tạo sản phẩm đạt yêu cầu Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang GVHD: Ths Nhƣ Xuân Thiện Chân Chúng hi vọng kết đề tài đƣợc ứng dụng phổ biến việc nâng cao chất lƣợng, cảm quan sản phẩm áp dụng sản xuất quy mô công nghiệp lớn nhằm tạo sản phẩm nƣớc ép cam tƣơi đạt yêu cầu Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang GVHD: Ths Nhƣ Xuân Thiện Chân CHƢƠNG: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan nƣớc ép trái 1.1.1 Giới thiệu chung [1][5][13] Theo Codex Alimentarius: nƣớc trái dịch không đƣợc lên men nhƣng lên men đƣợc, có xu hƣớng theo mục đích tiêu thụ xác, đạt đƣợc trình hóa từ trái đƣợc bảo quản hợp lý phƣơng pháp vật lý Nƣớc ép trái cung cấp lƣợng lớn thành thành phần dinh dƣỡng thiết yếu nhƣ nƣớc, vitamin, chất khoáng, tro, acid hữu cơ, protein, cellulose, Mỗi loại nƣớc ép có đặc trƣng riêng thành phần dinh dƣỡng vốn có nhƣ: nƣớc ép cam giàu vitamin C, vitamin A giúp tăng cƣờng hệ miễn dịch bảo vệ mao mạch Nƣớc ép cà rốt chứa lƣợng lớn kali, magie, canxi, betacaroten carotenoid tuyệt hảo để từ thể chuyển thành vitamin A, giúp tăng cƣờng thị lực ban đêm giảm nguy bệnh đục thủy tinh thể Nói đến nƣớc ép cà chua liên tƣởng đến hàm lƣợng lycopene phong phú giúp giảm nguy ung thƣ tuyến tiền liệt, tim mạch, Hình 1.1 Một số loại nƣớc ép trái 1.1.2 Phân loại [2][13] Có nhiều cách phân loại nƣớc ép trái khác chủ yếu nhƣ:  Dựa vào quy mô chế biến - Nƣớc uống trái quy mô gia đình: nƣớc uống đƣợc chế biến gia đình nhằm mục đích giải khát cung cấp nguồn dinh dƣỡng cần thiết cho thể nhƣ vitamin, khoáng, đƣờng, bổ sung chất xơ,.… Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang GVHD: Ths Nhƣ Xuân Thiện Chân - Nƣớc uống trái quy mô công nghiệp: Cũng nhƣ nƣớc trái quy mô gia đình, sản xuất nƣớc trái quy mô công nghiệp với mục đích giải khát, dinh dƣỡng chữa bệnh  Dựa vào phƣơng pháp chế biến - Nƣớc tự nhiên: Là sản phẩm đƣợc chế biến từ loại không pha thêm đƣờng phụ gia Có hai loại nƣớc ép dịch nghiền (puree) - Nƣớc hỗn hợp: Là sản phẩm đƣợc chế biến từ hai hay nhiều loại pha trộn với ƣợng nƣớc pha thêm không 35 % so với nƣớc - Nƣớc pha đƣờng: Là sản phẩm đƣợc chế biến cách phối chế nƣớc tự nhiên với syrup - Nƣớc cô đặc: Chế biến cách cô đặc nƣớc ép tự nhiên theo phƣơng pháp đun nóng (bốc hơi) hay phƣơng pháp lạnh đông (tách nƣớc đá)  Theo phƣơng pháp bảo quản - Nƣớc trùng: Là dạng sản phẩm đƣợc đóng vào bao bì kín đƣợc trùng nhiệt - Nƣớc làm lạnh: Nƣớc dạng đƣợc bảo quản lạnh lạnh đông - Nƣớc nạp khí CO2: Là dạng nƣớc đƣợc nạp khí CO2 để ức chế hoạt động vi sinh vật  Theo trạng thái sản phẩm - Nƣớc dịch trong: Loại đƣợc chế biến cách tách dịch bào khỏi mô phƣơng pháp ép, sau đƣợc lắng lọc triệt để Ví dụ: nƣớc táo, nho, - Nƣớc dạng đục: Loại đƣợc chế biến cách tách dịch bào khỏi mô phƣơng pháp ép, sau đƣợc lắng lọc phần Ví dụ: nƣớc dứa, cam, chanh, bƣởi, Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang GVHD: Ths Nhƣ Xuân Thiện Chân  So sánh khác biệt mùi nghiệm thức có mẫu: Nghiệm thức Điểm cảm quan mùi thành viên C1T1 5 5 5 5 5 4 5 4 4 C2T1 4 4 4 5 4 5 5 5 C3T1 3 3 4 3 3 3 3 4 4 C4T1 3 3 3 2 3 3 C1T2 5 4 5 4 4 5 5 C2T2 5 4 4 4 4 5 C3T2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 C4T2 3 2 2 2 2 2 2 2 C1T3 4 5 4 5 4 C2T3 4 5 4 5 4 C3T3 2 3 2 3 2 3 C4T3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 C1T4 4 4 4 4 3 3 4 4 C2T4 3 4 4 4 4 3 C3T4 3 2 2 2 2 3 3 3 C4T4 1 2 2 2 2 2 2 2 DC 5 5 5 5 5 5 5 5 5 - Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên - Do Ptính = 0,0000 < 0,05 => có khác biệt nghiệm thức - Bảng ANOVA ANOVA Table for Mui by Nghiem thuc - Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 320.765 16 20.0478 105.34 0.0000 Within groups 55.0 289 0.190311 Total (Corr.) 375.765 305 Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 95 GVHD: Ths Nhƣ Xuân Thiện Chân Table of Means for Mui by Nghiem thuc with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Nghiem thuc Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -C1T1 18 4.66667 0.102824 4.52356 4.80977 C1T2 18 4.5 0.102824 4.3569 4.6431 C1T3 18 4.33333 0.102824 4.19023 4.47644 C1T4 18 3.66667 0.102824 3.52356 3.80977 C2T1 18 4.5 0.102824 4.3569 4.6431 C2T2 18 4.33333 0.102824 4.19023 4.47644 C2T3 18 4.33333 0.102824 4.19023 4.47644 C2T4 18 3.5 0.102824 3.3569 3.6431 C3T1 18 3.33333 0.102824 3.19023 3.47644 C3T2 18 3.0 0.102824 2.8569 3.1431 C3T3 18 2.5 0.102824 2.3569 2.6431 C3T4 18 2.33333 0.102824 2.19023 2.47644 C4T1 18 2.66667 0.102824 2.52356 2.80977 C4T2 18 2.16667 0.102824 2.02356 2.30977 C4T3 18 2.0 0.102824 1.8569 2.1431 C4T4 18 1.83333 0.102824 1.69023 1.97644 DC 18 5.0 0.102824 4.8569 5.1431 -Total 306 3.45098 Tính Cv: Cv = (√ = (√ - /TB CHUNG)*100 / 3,45098)*100 = 12.64% Bảng Ducan Multiple Range Tests for Mui by Nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -C4T4 18 1.83333 X C4T3 18 2.0 XX C4T2 18 2.16667 XX C3T4 18 2.33333 XX C3T3 18 2.5 XX C4T1 18 2.66667 X C3T2 18 3.0 X C3T1 18 3.33333 X C2T4 18 3.5 XX C1T4 18 3.66667 X C2T3 18 4.33333 X C2T2 18 4.33333 X C1T3 18 4.33333 X C2T1 18 4.5 XX C1T2 18 4.5 XX C1T1 18 4.66667 X DC 18 5.0 X Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 96 GVHD: Ths Nhƣ Xuân Thiện Chân TN2:Khảo sát ngâm NaOH  So sánh khác biệt hàm lƣợng naringin (mg/ml) có mẫu: Hàm lƣợng naringin (mg/ml) Nồng độ thời gian ần ần ần 0,211 0.213 0.216 0.2 0.2 0.201 0.184 0.206 0.187 0.188 0.203 0.192 0.179 0.199 0.173 0.187 0.189 0.191 0.18 0.193 0.184 0.168 0.163 0.168 0.154 0.163 0.153 0.153 0.173 0.17 phút 0.149 0.143 0.159 30 0.134 0.145 0.132 10 phút 20 0.80% phút 30 phút 10 phút 20 1.00% phút 30 phút 10 phút 20 1.20% phút 30 phút 10 phút 1.40% Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp 20 Trang 97 GVHD: Ths Nhƣ Xuân Thiện Chân phút 0.222 DC chung - Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên - Do Ptính = 0.0000 < 0.05 => có khác biệt nghiệm thức - Bảng ANOVA Tính Cv: Cv = (√ = (√ - /TB CHUNG)*100 / 0.181256)*100 = 4.08% Bảng Ducan Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 98 GVHD: Ths Nhƣ Xuân Thiện Chân  So sánh khác biệt mùi nghiệm thức có mẫu: Nghiệm thức Điểm cảm quan mùi thành viên A1B1 5 5 4 5 4 5 5 5 A2B1 4 5 4 4 4 4 5 A3B1 3 2 2 3 3 4 A4B1 3 2 3 3 3 3 2 A1B2 5 4 5 4 4 5 5 A2B2 5 4 4 5 4 4 5 4 A3B2 3 2 2 2 2 3 3 A4B2 2 2 2 2 2 2 2 A1B3 4 4 4 4 4 3 A2B3 3 3 3 3 3 3 A3B3 2 2 2 3 2 2 2 A4B3 2 2 2 1 2 2 1 DC 5 5 5 5 5 5 5 5 5 - Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên - Do Ptính = 0.0000 < 0.05 => có khác biệt nghiệm thức - Bảng ANOVA Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 99 GVHD: Ths Nhƣ Xuân Thiện Chân ANOVA Table for Mui by Nghiem thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 280.427 12 23.3689 101.82 0.0000 Within groups 50.7222 221 0.229512 Total (Corr.) 331.15 233 Table of Means for Mui by Nghiem thuc with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Nghiem thuc Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -A1B1 18 4.66667 0.112919 4.50931 4.82402 A1B2 18 4.5 0.112919 4.34264 4.65736 A1B3 18 4.0 0.112919 3.84264 4.15736 A2B1 18 4.33333 0.112919 4.17598 4.49069 A2B2 18 4.33333 0.112919 4.17598 4.49069 A2B3 18 3.16667 0.112919 3.00931 3.32402 A3B1 18 3.0 0.112919 2.84264 3.15736 A3B2 18 2.38889 0.112919 2.23153 2.54625 A3B3 18 2.16667 0.112919 2.00931 2.32402 A4B1 18 2.66667 0.112919 2.50931 2.82402 A4B2 18 2.05556 0.112919 1.8982 2.21291 A4B3 18 1.66667 0.112919 1.50931 1.82402 DC 18 5.0 0.112919 4.84264 5.15736 -Total 234 3.38034 Tính Cv: Cv = (√ = (√ - /TB CHUNG)*100 / 3,38462)*100 = 12,46% Bảng Ducan Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 100 GVHD: Ths Nhƣ Xuân Thiện Chân Multiple Range Tests for Mui by Nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -A4B3 18 1.66667 X A4B2 18 2.05556 X A3B3 18 2.16667 XX A3B2 18 2.38889 XX A4B1 18 2.66667 X A3B1 18 3.0 X A2B3 18 3.16667 X A1B3 18 4.0 X A2B2 18 4.33333 X A2B1 18 4.33333 X A1B2 18 4.5 XX A1B1 18 4.66667 X DC 18 5.0 X 3.TN:So sánh phƣơng pháp xử lý NaOH  So sánh khác biệt hàm lƣợng naringin (mg/ml) có mẫu: Hàm lƣợng naringin (mg/ml) Nghiệm thức ần ần ần Chần 0,114 0,152 0,108 Ngâm 0,078 0,065 0,086 0,165 DC chung - Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên - Do Ptính = 0,0011 < 0,05 => có khác biệt nghiệm thức - Bảng ANOVA Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 101 GVHD: Ths Nhƣ Xuân Thiện Chân Tính Cv: Cv = (√ /TB CHUNG)*100 = (√ - / 0,122)*100 = 12.36% Bảng Ducan  So sánh khác biệt mùi nghiệm thức có mẫu: Nghiệm thức Điểm cảm quan mùi thành viên S1 4 4 4 5 5 5 5 S2 4 4 4 4 4 4 DC 5 5 5 5 5 5 5 5 5 - Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên - Do Ptính = 0,0080 < 0,05 => có khác biệt nghiệm thức - Bảng ANOVA Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 102 GVHD: Ths Nhƣ Xuân Thiện Chân ANOVA Table for Mui by Nghiem thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.33333 3.16667 23.07 0.0000 Within groups 7.0 51 0.137255 Total (Corr.) 13.3333 53 Table of Means for Mui by Nghiem thuc with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Nghiem thuc Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -DC 18 5.0 0.0873228 4.87604 5.12396 S1 18 4.5 0.0873228 4.37604 4.62396 S2 18 4.16667 0.0873228 4.04271 4.29063 -Total 54 4.55556 Tính Cv: Cv = (√ /TB CHUNG)*100 = (√ - / 4,55556)*100 = 13,36% Bảng Ducan Multiple Range Tests for Mui by Nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -S2 18 4.16667 X S1 18 4.5 X DC 18 5.0 X 4.TN:Khảo sát trình xử lý với Natri bicarbonate  So sánh khác biệt hàm lƣợng naringin (mg/ml) có mẫu: Nghiệm thức N1 N2 N3 N4 N5 N6 DC Hàm lƣợng Naringin (mg/ml) ần ần ần 0,194 0,200 0,201 0,175 0,164 0,168 0,146 0,134 0,139 0,127 0,111 0,103 0,088 0,097 0,092 0,048 0,051 0,055 0,205 - Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên - Do Ptính = 0,0000 < 0.05 => có khác biệt nghiệm thức - Bảng ANOVA Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 103 GVHD: Ths Nhƣ Xuân Thiện Chân ANOVA Table for Naringin by Nghiem thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0578399 0.00963998 255.93 0.0000 Within groups 0.000527333 14 0.0000376667 Total (Corr.) 0.0583672 20 Table of Means for Naringin by Nghiem thuc with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Nghiem thuc Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -DC 0.205 0.00354338 0.199626 0.210374 N1 0.198333 0.00354338 0.192959 0.203707 N2 0.169 0.00354338 0.163626 0.174374 N3 0.139667 0.00354338 0.134293 0.145041 N4 0.113667 0.00354338 0.108293 0.119041 N5 0.0923333 0.00354338 0.0869595 0.0977072 N6 0.0513333 0.00354338 0.0459595 0.0567072 -Total 21 0.138476 Tính Cv: Cv = (√ /TB CHUNG)*100 = (√ / 0,138476)*100 = 4,43% Bảng Ducan Multiple Range Tests for Naringin by Nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -N6 0.0513333 X N5 0.0923333 X N4 0.113667 X N3 0.139667 X N2 0.169 X N1 0.198333 X DC 0.205 X  So sánh khác biệt cảm quan vị có mẫu: Nghiệm thức N1 N2 N3 N4 N5 N6 3 3 3 2 3 4 Điểm cảm quan vị thành viên 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 4 4 3 3 2 2 2 2 2 2 1 2 1 Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp 3 2 3 4 4 2 Trang 104 GVHD: Ths Nhƣ Xuân Thiện Chân DC 3 3 3 3 3 3 3 3 3 - Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên - Do Ptính = 0,0000 < 0.05 => có khác biệt nghiệm thức - Bảng ANOVA ANOVA Table for Vi by Nghiem thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 60.0 10.0 68.00 0.0000 Within groups 17.5 119 0.147059 Total (Corr.) 77.5 125 Table of Means for Vi by Nghiem thuc with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Nghiem thuc Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -DC 18 3.0 0.0903877 2.87344 3.12656 N1 18 3.0 0.0903877 2.87344 3.12656 N2 18 3.16667 0.0903877 3.04011 3.29322 N3 18 3.33333 0.0903877 3.20678 3.45989 N4 18 3.66667 0.0903877 3.54011 3.79322 N5 18 2.16667 0.0903877 2.04011 2.29322 N6 18 1.5 0.0903877 1.37344 1.62656 -Total 126 2.83333 Tính Cv: Cv = (√ = (√ /TB CHUNG)*100 / 2,83333)*100 = 13,53% Bảng Ducan Multiple Range Tests for Vi by Nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -N6 18 1.5 X N5 18 2.16667 X DC 18 3.0 X N1 18 3.0 X N2 18 3.16667 XX N3 18 3.33333 X N4 18 3.66667 X 5.TN:khảo sát trình xử lý với Clyclodextrin  So sánh khác biệt cảm quan vị có mẫu: Nghiệm thức Q1 Điểm cảm quan vị thành viên 4 3 3 3 3 3 Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 105 GVHD: Ths Nhƣ Xuân Thiện Chân Q2 Q3 Q4 Q5 DC 5 4 2 4 4 4 2 4 4 4 2 3 2 4 2 4 2 3 2 3 2 3 2 4 2 4 2 - Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên - Do Ptính = 0,0000 < 0.05 => có khác biệt nghiệm thức - Bảng ANOVA 4 2 ANOVA Table for Vi by Nghiem thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 89.4167 17.8833 93.54 0.0000 Within groups 19.5 102 0.191176 Total (Corr.) 108.917 107 Table of Means for Vi by Nghiem thuc with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Nghiem thuc Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -DC 18 3.27778 0.103058 3.13323 3.42232 Q1 18 3.33333 0.103058 3.18879 3.47788 Q2 18 3.61111 0.103058 3.46657 3.75565 Q3 18 4.27778 0.103058 4.13323 4.42232 Q4 18 2.0 0.103058 1.85546 2.14454 Q5 18 1.66667 0.103058 1.52212 1.81121 -Total 108 3.02778 Tính Cv: Cv = (√ = (√ /TB CHUNG)*100 / 3,02778)*100 = 14,44% Bảng Ducan Multiple Range Tests for Vi by Nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -Q5 18 1.66667 X Q4 18 2.0 X DC 18 3.27778 X Q1 18 3.33333 XX Q2 18 3.61111 X Q3 18 4.27778 X Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 106 GVHD: Ths Nhƣ Xuân Thiện Chân 6.TN:Khảo sát trình phối chế  So sánh khác biệt cảm quan vị có mẫu: NT TV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 E F 2 2 3 2 3 2 E F 2 2 3 3 2 3 3 3 2 E F 3 3 3 3 2 3 3 3 E F 4 3 3 2 3 4 3 4 E F 3 3 3 3 3 3 3 E F 3 3 3 3 3 3 E F 3 3 4 3 3 4 E F 3 3 3 3 3 4 4 4 E F 4 4 3 5 4 4 E F 5 5 4 5 4 5 4 E F 4 5 5 5 5 5 5 5 E F 4 4 4 5 4 5 E F 3 3 3 3 3 4 E F 3 4 3 4 3 3 - Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên - Do Ptính = 0,0000 < 0.05 => có khác biệt nghiệm thức E F 4 3 4 3 4 E F 4 4 4 4 4 4 4 Bảng ANOVA ANOVA Table for Vi by Nghiem thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 130.858 15 8.72384 28.01 0.0000 Within groups 84.7222 272 0.311479 Total (Corr.) 215.58 287 Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 107 GVHD: Ths Nhƣ Xuân Thiện Chân Table of Means for Vi by Nghiem thuc with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Nghiem thuc Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -E1F1 18 2.27778 0.131546 2.09465 2.4609 E1F2 18 2.55556 0.131546 2.37243 2.73868 E1F3 18 2.72222 0.131546 2.5391 2.90535 E1F4 18 3.16667 0.131546 2.98354 3.34979 E2F1 18 3.0 0.131546 2.81687 3.18313 E2F2 18 3.16667 0.131546 2.98354 3.34979 E2F3 18 3.33333 0.131546 3.15021 3.51646 E2F4 18 3.44444 0.131546 3.26132 3.62757 E3F1 18 3.83333 0.131546 3.65021 4.01646 E3F2 18 4.5 0.131546 4.31687 4.68313 E3F3 18 4.77778 0.131546 4.59465 4.9609 E3F4 18 4.27778 0.131546 4.09465 4.4609 E4F1 18 3.16667 0.131546 2.98354 3.34979 E4F2 18 3.38889 0.131546 3.20576 3.57201 E4F3 18 3.77778 0.131546 3.59465 3.9609 E4F4 18 4.0 0.131546 3.81687 4.18313 -Total 288 3.46181 Tính Cv: Cv = (√ = (√ /TB CHUNG)*100 / 3,46181)*100 = 16,25% Bảng Ducan Multiple Range Tests for Vi by Nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -E1F1 18 2.27778 X E1F2 18 2.55556 XX E1F3 18 2.72222 XX E2F1 18 3.0 XX E2F2 18 3.16667 XX E4F1 18 3.16667 XX E1F4 18 3.16667 XX E2F3 18 3.33333 XX E4F2 18 3.38889 X E2F4 18 3.44444 XX E4F3 18 3.77778 XX E3F1 18 3.83333 X E4F4 18 4.0 XX E3F4 18 4.27778 XX E3F2 18 4.5 XX E3F3 18 4.77778 X Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 108 GVHD: Ths Nhƣ Xuân Thiện Chân Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Trang 109 ... nƣớc có thịt 1.1.3 Quy trình công nghệ sản xuất nước ép trái [6][13] Các trái họ citrus nhƣ cam, chanh, bƣởi thích hợp cho việc sản xuất nƣớc ép dạng đục mọng nƣớc, dễ ép, dịch ép lại có thành phần... cho sản phẩm  Nhóm hai: Sử dụng dịch ép nguyên liệu để tạo sản phẩm dạng nƣớc nƣớc đục Đặc trƣng công nghệ nhóm trình ép lọc - Ép: Quá trình ép đƣợc thực nhằm tách xác khỏi dịch quả, ép máy ép. .. 23 Hình 1.15 Sản phẩm từ nƣớc cam 23 Hình 1.16 Sản phẩm bánh làm từ cam 23 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nƣớc ép cam tƣơi dự kiến 30 Hình 3.1 Đồ thị