Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN PHƯƠNG THỤY KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC LẠNH ĐÔNG TẠI CÔNG TY TNHH MAI SAO_KIÊN GIANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn NGUYỄN BẢO LỘC Cần Thơ, 06/2008 SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang i Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc Luận văn thực tập tốt nghiệp kèm theo sau đây, với đề tựa “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH” Công Ty TNHH Mai Sao_Kiên Giang, sinh viên NGUYỄN PHƯƠNG THỤY thực báo cáo, Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua Giáo viên hướng dẫn NGUYỄN BẢO LỘC Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ Tịch Hội Đồng SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang ii Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc LỜI MỞ ĐẦU Địa lý Việt Nam thuận lợi cho phát triển ngành nghề Thủy Sản, Việt Nam có bờ biển dài chạy dọc từ Bắc đến Nam từ biển cho người dân nhiều loại thủy hải sản phong phú đa dạng.Vì mà từ lâu Nhà Nước ta quan tâm đến nguồn lợi mà thiên nhiên ban tặng để phát triển đẩy mạnh ngành Thủy Sản nước nhà lên, đem lại lợi ích thu nhập cho người dân Với mục đích hoàn tất học phần “Thực tập tốt nghiệp: nhà máy nhằm tiếp cận thực tế sản xuât, nghiên cứu biện pháp quản lý hoạt động sản xuất phần tham gia học tập hoạt động thực tế công nghệ chế biến nhà máy Nên Khoa Nông Nghiệp & SHƯD- Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Cần Thơ tạo điều kiện cho quan sát thực tế Công ty TNHH Mai Sao Công ty TNHH Mai Sao Công ty tư nhân lớn Tỉnh Kiên Giang hình thành tồn thời gian tương đối dài Cho đến nay, Công ty kinh doanh chế biến nhiều mặt hàng khác từ nguồn nguyên liệu lấy từ biển như: Bạch tuộc, cá, tôm,…Xuất sang thị trường lớn giới: Hàn Quốc, nước Châu Âu, Mỹ,…Dù đời cách không lâu Công ty ngày củng cố uy tín tạo chỗ đứng vững thương trường Với kiến thức học trường, với giúp đỡ tận tình Ban Lãnh Đạo Công ty, anh chị em công nhân Công ty giúp hoàn thành báo cáo thực tập Do lực kiến thức hạn chế, báo cáo không tránh khỏi sai sót Kính mong Ban Lãnh Đạo Công ty, Thầy Cô bạn bè đóng góp ý kiến để củng cố vững kiến thức phục vụ tốt cho công tác sản xuất, cải tiến nâng cao chất lượng sản phẩm sau Xin chân Thành cám ơn Cần Thơ, ngày …… tháng ………năm……… Sinh viên thực Nguyễn Phương Thụy SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang iii Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang iv Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc - MỤC LỤC Lời mở đầu - Trang MỤC LỤC - Trang CHƯƠNG I GIỚI THIỆU -Trang I.1 TÌNH HÌNH KHAI THÁC, NUÔI TRỒNG, CHẾ BIẾN, XUẤT KHẨU THỦY SẢN CỦA TỈNH KIÊN GIANG -Trang I.2.NHỮNG NÉT CHÍNH VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY - Trang I.2.1 Các sản phẩm phụ công ty TNHH Mai Sao - Trang I.2.2 Vị trí kinh tế Công ty Trang I.2.3 Nhận xét công ty -Trang 10 I.2.3.1 Ưu điểm -Trang 10 I.2.3.2 Khuyết điểm Trang 10 I.3.THIẾT KẾ CÔNG TY -Trang 10 I.3.1 Tổng mặt Công ty Trang 10 I.4 TỔ CHỨC CÔNG TY -Trang 11 I.4.1 Tổ chức máy quản lý công ty -Trang 11 I.4.2 Tổ chức sản xuất phân xưởng công ty Trang 13 CHƯƠNG II CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT Trang 15 II.1 Yêu cầu nguyên liệu- Cách đánh giá chất lượng nguyên liệu -Trang 15 II.1.1 Nguồn nguyên liệu -Trang 15 II.1.2 Cách thu mua công ty Trang 15 II.1.3 Cách bảo quản nguyên liệu Công ty Trang 15 II.1.3.1 Bảo quản khô -Trang 15 II.1.3.2 Bảo quản ướt Trang 16 II.1.4 Yêu cầu nguyên liệu Trang 16 II.1.4.1 Giới thiệu nguyên liệu bạch tuộc -Trang 16 II.1.4.2 Yêu cầu nguyên liệu bạch tuộc Trang 17 II.1.4.3 Yêu cầu nguyên liệu cá Trang 17 II.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất Trang 19 II.2.1 Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh -Trang 19 II.2.2 Quy trình chế biến cá Mú cắt khúc -Trang 23 II.3 Máy móc, thiết bị sử dụng cho dây chuyền sản xuất -Trang 26 II.3.1 Trang thiết bị chế biến Trang 26 II.3.1.1 Tủ đông tiếp xúc Trang 27 II.3.1.2 Hệ thống tủ đông băng chuyền IQF -Trang 28 II.3.2 Một số trang thiết bị khác -Trang 29 II.4 Biện pháp quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm công tyTrang 30 II.5 Tiêu chuẩn thành phẩm, tiêu chuẩn áp dụng để đánh giá chất lượng thành phẩm Phương pháp đánh giá Trang 30 SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang v Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc II.6 Các biến đổi xảy trình chế biến bảo quản -Trang 30 II.6.1 Những biến đổi xảy làm đông Trang 30 II.6.2 Những biến đổi sản phẩm thời gian bảo quản Trang 32 II.6.3 Những biến đổi xảy trình rã đông -Trang 32 II.6.4 Các tượng hư hỏng thường gặp nguyên liệu, tác hại, nguyên nhân, cách phòng ngừa cách khắc phục -Trang 32 II.6.4.1 Đối với bạch tuộc -Trang 32 II.6.4.2 Đối với cá -Trang 33 II.6.5 Nhận xét -Trang 34 CHƯƠNG III NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN -Trang 34 III.1 Những vấn đề cần quan tâm phân xưởng sản xuất -Trang 34 III.2 Những vấn đề làm tăng chi phí sản xuất Trang 35 III.3 Một số ý kiến đóng góp nhằm đảm bảo chất lượng giảm chi phí sản xuất -Trang 35 KẾT LUẬN CHUNG -Trang 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO -Trang 37 PHỤ LỤC -i SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang vi Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc Chương I GIỚI THIỆU I.1 TÌNH HÌNH KHAI THÁC, NUÔI TRỒNG, CHẾ BIẾN, XUẤT KHẨU THỦY SẢN CỦA TỈNH KIÊN GIANG I.1.1 Khai thác nguồn lợi thủy sản năm 2007 Sản lượng khai thác 315 157 đạt 100,05% kế hoạch, tăng 1,14% so với kỳ Thời tiết thuận lợi cho khai thác, giá tiêu thụ loại hải sản không ổn định có xu hướng tăng So với ngư trường biển Đông, hiệu khai thác nghề cào đôi ngư trường biển Tây có dấu hiệu khởi sắc, sản phẩm có giá trị cao mực gia tăng so với kỳ Toàn tỉnh có 7255 tàu cá, tổng công suất 189 255 cv, bình quân 163,92 cv/chiếc.Trước tình hình nguồn lợi nay, ngư dân có ý thức không nên đóng ạt tàu cá năm Số tàu cá đóng 76 chiếc, bình quân 288,3 cv/chiếc, giảm số lượng nhiều so với năm trước Vốn vay ưu đãi khai thác xa bờ thu nợ gốc 50 534/69,84 tỷ đồng đạt 72,36% Vốn vay bão số thu 88,678/213,932 tỷ đồng, đạt 41,45% Tổ chức lớp tuyên truyền luật biển cho 200 học viên cán xã, phường, trạm, đồn biên phòng ngư dân Phát hành 2350 tờ rơi tổ chức lớp tuyên truyền luật Thủy sản cho 180 người tham dự Tình hình vi phạm quy định khai thác bảo vệ nguồn lợi thủy sản tiếp tục xảy vi phạm nghề cào bay, cào điện Qua 83 tuần tra kiểm soát biển, tra chuyên ngành phát hiện, xử lý 1303 vụ vi phạm khai thác bảo vệ nguồn lợi thủy sản, xử phạt hành thu nộp Kho bạc Nhà Nước 5,720 tỷ đồng Trong loại nghề vi phạm gồm cào bay 1093 vụ (chiếm tỷ lệ 79,31%), cào điện 159 vụ (11,53%), Xiệp 56 vụ (4,06%) nghề khác 39 vụ (2,83%) Tình trạng tàu thuyền ngư dân sang nước đánh bắt tiếp tục xảy ra, gây thiệt hại tài sản, tính mạng ngư dân I.1.2 Nuôi trồng thủy sản năm 2007 Diện tích nuôi trồng thủy sản toàn tỉnh 101 367 ha, sản lượng 95 644 bao gồm 27 377 cá nước ngọt, 365 cá lồng bè, 3650 sò huyết, 700 cua So với kế hoạch, diện tích tăng 4,5%, sản lượng tăng 37,1% Riêng tôm sú diện tích 78 620 ha, sản lượng 28 350 đạt 105,00% kế hoạch, tăng 20,86% so với kỳ Trong tôm lúa 58 549 ha, chuyên tôm QC-QCCT 18 668 CN-BCN 218 Bệnh nuôi tôm có xảy quy mô nhỏ, diện tích nuôi bị thiệt hại cải tạo thả nuôi trở lại Cứ sau năm, người nuôi tôm tích lũy nhiều kinh nghiệm, ý thức tốt lựa chọn giống, nắm bắt giải pháp kỹ thuật cải tạo ao đầm theo sát lịch thời vụ, nhờ nuôi tôm năm phát triển tốt suất hiệu Do nuôi tôm công nghiệp đạt suất, hiệu cao ổn định nên nhà đầu tư đưa thêm diện tích cho thuê vào sản xuất Công ty Hạ Long cải tạo 800 mặt SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc đất nuôi khoảng 500 mặt nước, đạt suất từ 8-10 tấn/ha Công ty Minh Phú cải tạo 175 mặt nước nuôi khoảng 150 mặt nước Tình hình thu hút đầu tư nuôi tôm công nghiệp có chuyển động tích cực Tổng diện tích đăng ký nuôi tôm công nghiệp UBND tỉnh chấp thuận mặt chủ trương 151 Trong Công ty Minh Phú 1000 ha, Công ty Phú Mỹ Hưng 1000 ha, Công ty Trung Sơn 1000 ha, Công ty Hạ Long 475 ha, Công ty Đài Loan (Grobest & I- Mei- Industrila VN) 1000 doanh nghiệp khác 676 Tuy nhiên tiến độ triển khai lập dự án, thiết kế sở chậm I.1.3 Chế biến xuất hàng thủy sản năm 2007 Tổng sản lượng chế biến thủy sản đông lạnh 24.700 đạt 65,87% kế hoạch, tăng 106,28% so kỳ, bao gồm 5.115 tôm đông, 11.980 mực đông, 3.605 cá đông 4000 hải sản đông khác So với kế hoạch năm, sản lượng đạt thấp so với kỳ mặt hàng tôm, mực cá đông tăng cao (tôm tăng gấp 3,09 lần, mực tăng 15,3% cá tăng 20%) Chế biến bột cá 13 755 tấn, giảm 27,48% so với kỳ, nhà máy ngưng hoạt động để di dời đến vị trí Kim ngạch xuất 105 triệu USD, tăng 29,63% so với kỳ, so với kế hoạch năm UBND tỉnh giao đạt 77,78% (kế hoạch 135 triệu USD) so với kế hoạch Bộ Thủy Sản giao đạt 150% (kế hoạch 70 triệu USD) Giá trị mặt hàng xuất đạt thấp so với kế hoạch loại có giá trị cao tôm đông mức cao so với kỳ, tôm đông tăng 211,42% Nguyên nhân xuất thủy sản đạt thấp so với kế hoạch tỉnh số doanh nghiệp chuyên chế biến xuất mặt hàng tôm không đạt tiêu đề Công ty XNK Thủy sản Kiên Giang công ty Thủy Sản Kiên Giang đạt 57,83% kế hoạch năm, Công ty Kiên Cường đạt 53,73% Công ty Hạ Long đạt 0% Trong nguyên nhân khách quan Công ty XNK Thủy sản ngưng hoạt động chuyển đổi chủ sở hữu Công ty Hạ Long bị cháy nhà máy chế biến nên vào hoạt động Một số doanh nghiệp chế biến hàng hóa thủy sản Kiên Giang xuất lấy thương hiệu nhà máy tỉnh khác Các doanh nghiệp khác có kim ngạch xuất tăng cao so với kỳ như: Công ty Ngô Quyền, Công ty Mai Sao, Công ty thực phẩm đồ hộp, Công ty Hải Châu, Công ty Kiên Long I.1.4 Các tiêu kế hoạch chủ yếu năm 2008 so với năm 2007 - Tổng sản lượng khai thác nuôi trồng 451 115 tăng 9,81% so với năm 2007 đó: + Khai thác hải sản 320 000 101,54% so với năm 2007 + Nuôi trồng diện tích 109 620 ha, sản lượng 131 115 tăng 8,44% diện tích 37% sản lượng so với năm 2007 Trong nuôi tôm diện tích 86 000 ha, sản lượng 33 000 tăng 9,39% diện tích 16,4% sản lượng Riêng tôm công nghiệp- bán công nghiệp 610 - Kim ngạch xuất 140 triệu USD, tăng 33,3% so với năm 2007 SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc (Đính kèm bảng 1, 2, phần phụ lục) I.1.5 Các giải pháp chủ yếu cho năm 2008 I.1.5.1 Khai thác bảo vệ nguồn lợi thủy sản Tiếp tục triển khai thực chương trình bảo vệ phát triển nguồn lợi thủy sản đến năm 2010 Triển khai Quyết định số 10 ngày 03/07/2006 Bộ Thủy Sản ban hành quy chế đăng ký tàu cá thuyền viên: Quyết định số 96 ngày 28/11/2007 Bộ Nông Nghiệp & PTNT quy chế đăng kiểm tàu cá Trước tình hình giá dầu xu hướng ngày tăng, cần tăng cường đạo, hướng dẫn ngư dân tổ chức lại sản xuất biển, hợp tác khai thác cung ứng dịch vụ Cải tiến máy móc thiết bị phương tiện đánh bắt nhằm không ngừng tăng suất tiết kiệm chi phí, giữ vững hiệu sản xuất Đẩy mạnh công tác tuyên truyền giáo dục nâng cao ý thức người dân công tác bảo vệ nguồn lợi thủy sản không đánh bắt vi phạm lãnh hải nước Phối hợp với lực lượng quyền địa phương liên quan kịp thời ngăn chặn xử lý vi phạm ngành nghề cào bay, cào điện, xiệp mé I.1.5.2.Nuôi trồng thủy sản Phối hợp với ngành để giải vấn đề thủ tục lập dự án đầu tư, thiết kế sở, giải tỏa đền bù, thu hồi cho thuê đất Tạo điều kiện thuận lợi cho nhà đấu tư phát triển, mở rộng diện tích nuôi tôm công nghiệp vùng Tứ giác Long Xuyên Nâng cao hiệu mô hình tôm lúa vùng U Minh Thượng huyện Go Quao Triển khai đề tài thực hành nuôi tốt (GAP) việc nuôi tôm sú thâm canh, bán thâm canh huyện Kiên Lương Chú trọng việc phát triển nuôi cá lồng bè biển, nuôi cá nước huyện có nhiều tiềm Tiếp tục nghiên cứu nhằm đa dạng hóa đối tượng nuôi xây dựng mô hình nuôi mới, phát huy tốt tiềm nuôi trồng địa phương I.1.5.3 Chế biến xuất thủy sản Khả kim ngạch xuất năm 2008 gia tăng công ty đưa nhà máy vào hoạt động: Công ty Cổ Phần Thủy sản Hạ Long (5000 tấn/năm), Công ty cổ phần Thủy Sản Kiên Giang (45 000 tấn/năm), Công ty Cổ phần Thủy sản Nha Trang (5000 tấn/năm) Trong có mặt hàng cá tra, cá basa chế biến, xuất với quy mô lớn Các doanh nghiệp, sở chế biến xuất thủy sản phải tổ chức tốt điều kiện sản xuất, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản, đảm bảo điều kiện vệ sinh môi trường, chấp hành nghiêm chỉnh việc cấm đưa tạp chất vào nguyên liệu chế biến thủy sản Mặt khác phải cải tiến kỹ thuật, tổ chức sản xuất, tổ chức lao động để nâng cao suất lao động, hạ giá thành sản phẩm nâng lên sức cạnh tranh hàng hóa, phấn đấu xây dựng giữ vững uy tín thương hiệu sản phẩm thương trường SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc Hỗ trợ tạo điều kiện cho doanh nghiệp cảng cá Tắc Cậu phát huy hêt công suất nhà máy thiết bị có, nâng cao chất lượng sản phẩm tìm kiếm mở rộng thị trường đặc biệt cần phối hợp với ngành liên quan, quan tâm, hỗ trợ doanh nghiệp công tác xúc tiến thương mại Đẩy mạnh thu mua, chế biến, gia tăng kim ngạch xuất ( Đính kèm bảng kế hoạch phát triển phần phụ lục) I.2 Những nét phát triển Công Ty TNHH Mai Sao Công ty lúc trước có tên Doanh Nghiệp Tư Nhân Mai Sao Cho đến ngày 13/01/2005 chuyển thành Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Mai Sao Tháng 02/2005, Công ty định xây dựng Nhà Máy Chế Biến Thủy Sản đông lạnh Ngày 28/11/2005 cục Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm Thủy Sản tiến hành kiểm tra điều kiện sản xuất lần Ngày 15/12/2005 Công ty cấp chứng nhận đạt tiêu chuẩn Ngành Thủy Sản phép kinh doanh, chế biến thủy sản đông lạnh xuất Và đến ngày 18/01/2006 cấp code Hàn Quốc, Trung Quốc Ngày 30/06/2006, công ty cấp chứng nhận cho phép xuất vào thị trường Châu Âu Phân xưởng thiết kế xây dựng dựa theo tiêu chuẩn 28TCN130:1998 Tên đầy đủ Công Ty: Công ty Trách Nhiệm Hữu hạn Mai Sao Địa chỉ: Khu Công Nghiệp Tắc Cậu, Huyện Châu THành, Tỉnh Kiên Giang, Việt Nam Tel: (84.77) 616 444 – 616.524 Fax: (84.77) 616.461 Email: maisaokg@pmail.vnn.vn Website: www.maisao.com, www.maisao.com.vn Mã số đăng ký: DL 377 Mã số thuế: 1700 359 043 SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc - Nhiệt độ không khí Quy trình vận hành tủ đông IQF: + Chuẩn bị vận hành: - Đọc nhật ký vận hành - Vệ sinh tủ: Cho băng tải chạy, xịt rửa băng tải, dàn lạnh, tiết lưu gió, khe kẹt bánh đỡ băng tải bên bên tủ vòi nước áp lực Dội nước có pha dung dịch Chlorine 100ppm, dội lại nước Kiểm tra đóng cửa tủ - Kiểm tra thu dọn chướng ngại vật xung quanh hệ thống - Kiểm tra nước tháp giải nhiệt, nước phải đầy - Kiểm tra dầu kính xem mức phải ≥ 1/3 kính - Kiểm tra van tầm nén 1, tầm hút 2, tầm nén 2, van hệ thống cao áp phải trạng thái mở + Các bước vận hành: - Bật hệ thống giải nhiệt chạy 3-5 phút - Nhấn nút khởi động máy nén, bật cấp dịch trung gian, bật quạt dàn lạnh - Mở từ từ van hút (khống chế dòng máy nén ≤ 120 A) - Bật cấp dịch áp suất hút ≤ 0,5 kgf/cm2 - Bật băng tải chạy, cho lên hàng nhiệt độ tủ đạt - 40oC - Theo dõi thông số vận hành ghi nhật ký vận hành - Xả tuyết dàn lạnh sau 15 chạy - Khi có cố xảy phải dừng máy ngay, đóng CB tủ điện báo cho tổ trưởng vận hành, tổ trưởng báo cáo lên phòng kỹ thuật + Các bước ngừng vận hành: - Ngừng cấp dịch, rút gas bình chứa - Tắt quạt dàn lạnh băng tải - Tắt máy nén, đóng van hút - Mở van pypass - 10 phút sau tắt hệ thống - Ghi nhật ký vận hành Ưu điểm: - Thời gian cấp đông ngắn Do chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng hạn chế hao hụt sản phẩm - Sử dụng hệ thống cấp đông để cấp đông dạng sản phẩm như: cá fillet, tôm, sản phẩm dạng rời,… - Nhờ sử dụng băng tải dạng phẳng, sản phẩm sau cấp đông dễ dàng tách rời khỏi bề mặt băng tải dấu tỳ vết bề mặt thành phẩm II.3.2 Một số trang thiết bị khác + Hệ thống xử lý nước sạch: công suất 10 m3/ngày SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 25 Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc Nguyên tắc hoạt động: Nguồn nước sử dụng từ nguồn nước thủy cục Nguồn nước qua hệ thống phun mưa chảy xuống bể có chứa lớp cát sỏi đá để lọc cặn bẩn sót lại nước Sau bơm vào hệ thống để xử lý lại Trong bồn có chứa cát đá để lọc bơm Chlorine vào hệ thống để khử trùng nước thêm lần Lúc nước bơm vào bể chứa, bể cho thêm Chlorine vào để khử trùng nước Sau nước đem sử dụng + Kho lạnh: kho có sức chứa khoảng 200 thành phẩm + Một máy sản xuất đá vẩy, suất máy đạt khoảng 10 tấn/ngày + Một máy phát điện Công suất 375 KVA + Một xe vận chuyển + Hệ thống xử lý nước thải, công suất xử lý khoảng 100 m3/ngày Nước thải bơm rút bồn xử lý, bồn có đặt hệ thống khuấy nước, nước tự động chảy tràn qua bồn xử lý thứ hai để chờ lắng, có sử dụng chất trợ lắng Sau nước chảy tràn qua bơm thải bên + Một máy điều hòa không khí: 60 KW II.4 Biện pháp quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm công ty Công ty áp dụng biện pháp quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP tiêu chuẩn ngành- 28TCN 130:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản- điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm” Vụ khoa học Công nghệ biên soạn đề nghị, Bộ Thủy Sản ban hành theo định số: 686/1998/QĐ-BTS ngày 18 tháng 11 năm 1998 II.5 Tiêu chuẩn thành phẩm, tiêu chuẩn áp dụng để đánh giá chất lượng thành phẩm Phương pháp đánh giá Trong đơn đặt hàng khách hàng có tiêu chuẩn sản phẩm Công ty theo tiêu chuẩn mà thực Công ty thực phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm Còn việc đánh giá tiêu vi sinh đem đến trung tâm kiểm định Cần Thơ để kiểm tra Việc đánh giá cảm quan công ty kiểm soát chặt chẽ từ khâu thu mua nguyên liệu đến thành phẩm Qua khâu chế biến có cán KCS kiểm tra thường xuyên II.6 Các biến đổi xảy trình chế biến bảo quản sản phẩm II.6.1 Những biến đổi xảy làm đông a Biến đổi vật lý - Trạng thái: nguyên liệu từ mềm chuyển sang cứng chuyển sang rắn - Khối lượng riêng giảm thể tích tăng - Màu sắc bị biến đổi nước, sắc tố biến đổi làm màu sậm lại Ngoài tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ Tinh thể băng nhỏ thủy sản đông lạnh có màu lợt thủy sản làm lạnh đông có tinh thể băng to SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 26 Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc - Giảm trọng lượng biến đổi đáng ý diễn theo giai đoạn: + Giai đoạn 1: bay nước bề mặt nguyên liệu chưa đông + Giai đoạn 2: kết tinh nguyên liệu thể rõ làm tan giá, làm hao hụt trọng lượng chất dinh dưỡng + Giai đoạn 3: thăng hoa nước đá bề mặt nguyên liệu làm đông bảo quản Đối với mực, tôm, cá nhỏ giảm trọng lượng nhiều cỡ lớn, tỷ suất hao hụt tỷ lệ thuận với thể tích bề mặt Ngoài ra, đông rời hao hụt đông block Thời gian lạnh đông quan hệ trực tiếp với hao hụt trọng lượng tỷ lệ hao hụt thời gian không tỷ lệ thuận, lúc đầu trọng lượng nước lúc cuối Ngoài ra, việc giảm trọng lượng thiệt hại lý hóa trình làm lạnh đông Do nước làm lạnh dãn nở, nên làm lạnh đông thủy hải sản thể tích tăng lên 10% b Biến đổi hóa học - Biến đổi chất đạm: chủ yếu biến tính protein hòa tan làm cấu trúc phân tử biến đổi lạnh đông chậm protein bị biến tính nhiều Ở nhiệt độ -20oC protein bị đông lại, khoảng nhiệt độ - 1oC ÷ - 5oC, protein bị biến tính Dưới – 20oC protein không biến tính - Biến đổi chất béo: lớp bề mặt nguyên liệu nước làm chất béo bị oxi hóa nên thủy sản bị giảm chất lượng, lớp chất béo bên bị phá hủy, oxi hóa tăng điều kiện nhiệt độ, ánh sáng, không khí nhiều - Biến đổi vitamin: vitamin bị làm đông mà thường bị xử lý rửa, gia nhiệt - Biến đổi chất khoáng: nhiệt độ thấp không ảnh hưởng đến chất khoáng Chất khoáng bị dịch bào chảy rã đông - Biến đổi glucid: lạnh đông chậm, glycogen phân giải nhiều acid lactic nhiệt độ thấp trường hợp lạnh đông nhanh c Biến đổi vi sinh vật - Trước làm đông nguyên liệu làm nên loại bỏ phần lớn vi sinh vật bề mặt - Khi hạ nhiệt độ thủy sản xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại Xuống đến -10oC vi trùng không phát triển men mốc chưa bị ức chế - Hạ nhiệt độ đến – 15oC men mốc ngừng phát triển Trong khoảng nhiệt độ ẩm độ thủy sản xấp xỉ 10% Ở nhiệt độ -20oC protein không bị biến tính - Ngoài ra, nhiệt độ khoảng -1oC ÷ -5oC gần đa số nước tự tế bào kết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm, tinh thể đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 27 Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc tiêu diệt vi trùng phương pháp lạnh đông nhanh lại gây hại cho thể chất sản phẩm II.6.2 Những biến đổi sản phẩm thời gian bảo quản a Biến đổi protein: Protein thường xuyên biến đổi kể thời gian làm đông bảo quản, tốc độ biến đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ thấp biến đổi chậm, 20oC biến đổi không đáng kể b Biến đổi lipid: Biến đổi chủ yếu oxi hóa acid béo không no, trình xảy nhanh nhiệt độ cao tiếp xúc trực tiếp với môi trường không khí Loại nguyên liệu có chứa chất béo bảo quản tốt mạ băng kỹ hay hút chân không c Biến đổi màu sắc: Do sắc tố phát sinh có biến đổi thịt làm giảm giá trị cảm quan Nhiệt độ thấp hạn chế biến đổi II.6.3 Những biến đổi xảy trình rã đông Khi rã đông số chất dịch theo nước chảy ra, làm thất thoát chất dinh dưỡng sản phẩm Màu sắc sản phẩm bị nhợt Trạng thái sản phẩm chuyển từ cứng sang mềm Để hạn chế việc thất thoát chất dinh dưỡng trình xử lý cần hạn chế tổn thương học cho sản phẩm II.6.4 Các tượng hư hỏng thường gặp nguyên liệu, tác hại, nguyên nhân, cách phòng ngừa cách khắc phục II.6.4.1 Đối với bạch tuộc Cũng giống loại thủy sản khác sau chết xảy tượng sau: - Sự tiết nhớt thể - Sự phân giải Glycogen - Sự tê cứng thịt - Sự mềm hóa - Tác dụng tự phân giải - Sự thối rửa Một số tượng hư hỏng nguyên liệu bạch tuộc: - Màu sắc: đa số bạch tuộc có màu trắng, sáng Đây loại đem chế biến Bạch tuộc có màu đen hay đỏ bị vi sinh vật nội tạng phát triển bên xâm nhập vào - Cấu trúc: bạch tuộc bị mềm nhão va chạm học trình vận chuyển đến phân xưởng, trình bảo quản không tốt nên xảy biến đổi protein nên làm cấu trúc bị thay đổi Ngoài trình bảo quản nồng độ muối bị thiếu để ướp bạch tuộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 28 Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc - Mùi: bảo quản không tốt thời gian xử lý dài nhiệt độ nguyên liệu không đạt nguyên liệu có mùi hôi xảy trình oxi hóa chất béo nguyên liệu II.6.4.2 Đối với cá: Cá có thành phần hóa học: - Nước: 65- 80% - Protein: ≈ 23% - Lipid: ≈ 33% Sự hư hỏng cá: Cá môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển Đồng thời hàm lượng nước cá cao, cấu tạo lỏng lẻo nên thịt cá nhanh bị phân hủy Da, ruột mang cá nơi trú ẩn tốt cho vi sinh vật Khi gặp điều kiện thuận lợi, vi sinh vật từ da, ruột mang cá xâm nhập phát sinh enzyme chuyển hóa protein cá thành sản phẩm cấp thấp: indol, skatol, NH3, H2S, histamine,…gây thối có tính độc Quá trình thối rữa làm ngoại hình cá thau đổi: mắt trắng đục lõm xuống nước; bụng sinh trương phình lên dẫn đến vỡ bụng; vẩy cá màu sắc tự nhiên, có nhiều nhớt đục dễ bong ra; thịt tính đàn hồi; mang cá tái nhợt đến trắng đục Ngoài ra, cá có nhiều chất béo dễ bị oxy hóa hơn, làm chất béo bị hóa chua (do phản ứng thủy phân) làm acid béo thể tự tăng, phụ thuộc vào thời gian nhiệt độ bảo quản Nếu nhiệt độ -12oC sau 10 tuần số peroxit tăng lên đáng kể, sau 20 tuần số vượt tiêu quy định phẩm chất vệ sinh Cách khắc phục: để hạn chế trình phát triển hoạt động vi sinh vật, dùng nhiệt độ thấp để khống chế vi sinh vật phát triển: - Phương pháp làm lạnh nhiệt độ -1oC đến 4oC bảo quản thời gian ngắn - Phương pháp làm lạnh đông cho nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt đến o 18 C bảo quản sản phẩm thời gian năm - Hoặc dùng phương pháp khác sử dụng loại hóa chất không gây hại cho người để bảo quản: loại muối vô (chlorua natri, hypochlorite, nitritsodium,…), loại acid (acid boric, axit chlohydric, axit axetic,…), hóa chất hữu (benzoate natri, formaldehyde,…) Tuy nhiên phương pháp sử dụng SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 29 Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc II.6.5 Nhận xét Sự hư hỏng sản phẩm xảy chủ yếu trình sinh hóa xảy thân nguyên liệu tác động vi sinh vật Do tượng xấu làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chủ yếu xảy việc khống chế nhiệt độ, thời gian không tốt làm cho vi sinh vật có điều kiện sinh trưởng phát triển làm tăng lượng vi sinh vật sản phẩm bị lây nhiễm từ bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm CHƯƠNG III NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN III.1 Những vấn đề cần quan tâm phân xưởng sản xuất + Các vấn đề vệ sinh: Nguồn nước không sạch, không khử trùng tốt gây lây nhiễm sản phẩm sử dụng làm nước rửa, nước vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Vì thế, cần kiểm soát tốt nguồn nước để giảm nguy lây nhiễm vào sản phẩm Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm găng tay, bàn, yếm, rổ, dao, kéo,…không vệ sinh khử trùng không vệ sinh khử trùng quy cách gây lây nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu Bố trí sản xuất cho hợp lý, tránh tượng nhiễm chéo + Các vấn đề nhiệt độ, thao tác, thời gian chế biến vấn đề khác: Không khống chế nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4oC, nhiệt độ cao tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động phát triển: ví dụ trình chế biến công nhân để lớp cá rổ dầy, lớp cá bên không tiếp xúc với đá nên nhiệt độ gia tăng lên đến 10oC – 16oC Cần điều động việc thu mua nguyên liệu cho hợp lý tránh việc bảo quản lạnh (nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC) thời gian dài: kéo dài ngày kể từ tiếp nhận nguyên liệu lên thành phẩm gây giảm chất lượng sản phẩm nghiêm trọng Thành phẩm sau cấp đông ca đêm thường không bao gói mà đưa vào kho lạnh bảo quản tạm đến sáng hôm sau đưa bao gói Đây nguyên nhân làm cho sản phẩm bị nước nhiều, trọng lượng tịnh không đồng đều, thành phẩm bị cháy lạnh, hàng IQF mạ băng không đủ nhiệt độ bị tan chảy, sau lại tiếp tục đưa vào kho lạnh gây tượng tái cấp đông chậm nhiệt độ thấp làm cho sản phẩm bị nước dinh dưỡng theo chất ngấm nghiêm trọng Bao bì, thùng carton cần cung cấp kịp thời để hàng thành phẩm tiến hành bao gói Không nên cho vào thùng tạm bao tải tạm Sau thời gian đưa bao gói điều dễ làm cho sản phẩm bị gãy, vỡ, cháy lạnh, hư hỏng Kho lạnh tải, thường chất hàng kín đường cho không khí đối lưu, dẫn đến nhiệt độ số điểm kho không đạt yêu cầu, thành phẩm bị tan giá → giảm chất lượng nghiêm trọng Kho lạnh hành lang đệm, nên nhập hàng xuất hàng không mở cửa kho thường xuyên làm nhiệt độ kho dao động liên tục vượt giới hạn cho phép + 30C → sản phẩm bị tan giá → giảm chất lượng SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 30 Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc III.2 Những vấn đề làm tăng chi phí sản xuất Ngoài nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm dẫn đến định mức chế biến cao, làm tăng chi phí sản xuất có nguyên nhân sau: - Bồn bảo quản không đảm bảo yêu cầu cách nhiệt, lượng nhiệt thất thoát môi trường nhiều, dẫn đến lượng nước đá sử dụng để bảo quản cao (gần gấp đôi so với loại hồ cách nhiệt tiêu chuẩn) - Bố trí sản xuất không liên tục bán thành phẩm bảo quản lại thêm vài khâu làm tiêu hao thêm lượng đá đáng kể - Nhà xưởng che chắn xung quanh tường ốp gạch, không tận dụng ánh sáng thiên nhiên nên công suất sử dụng điện cao - Trong trình xử lý cá fillet, dụng cụ dao không sắc điều làm tiêu hao sản phẩm khó khăn trình fillet Ngoài nguyên liệu cá mềm gây khó khăn cho công việc fillet Những điều phần làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm III.3 Một số ý kiến đóng góp nhằm đảm bảo chất lượng giảm chi phí sản xuất - Bố trí sản xuất liên tục, tránh tồn đọng bán thành phẩm dây chuyền chế biến: vừa tiêu hao thêm lượng đá bảo quản, vừa làm giảm chất lượng sản phẩm, định mức tiêu hao nguyên liệu cao thoát nước bề mặt - Bố trí thêm lực lượng thực kiểm soát thủ tục đề SSOP, GMP, kế hoạch HACCP công đoạn chặt chẽ: lực lượng kiểm soát mỏng, không kiểm soát triệt để thủ tục đề xuất Cân đối lượng nguyên liệu nhận phù hợp với công suất chế biến công ty Trang bị bồn bảo quản đảm bảo tính cách nhiệt nhằm giảm thất thoát nhiệt định mức tiêu hao nguyên liệu - Xây dựng hành lang đệm cho kho lạnh để giảm thất thoát nhiệt - Tăng diện tích kho tiến hành gửi kho tải nhằm đảm bảo lưu thông không khí kho - Bố trí rã đông bao gói mẻ cấp đông, tránh để sản phẩm trần chưa bao gói kho gây giảm chất lượng nước cao - Tăng diện tích phòng chờ, bố trí lên hàng có đông, hạn chế để hàng bán thành phẩm chưa xếp khuôn kho SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 31 Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc KẾT LUẬN CHUNG Tóm lại, quy trình chế biến bạch tuộc công ty việc chế biến sản phẩm khác công ty cần kiểm tra chặt chẽ Đặc biệt lưu ý đến biến đổi nguyên liệu suốt trình chế biến bảo quản Đồng thời tăng cường kiểm tra giám sát điểm mấu chốt mà làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau Với kiến thức mà Thầy Cô, Nhà Trường truyền thụ với giúp đỡ tận tình Ban Lãnh Đạo, chị em công nhân công ty giúp hoàn thành tốt chuyên đề giao Nhưng lực có hạn nên phần chuyên đề không tránh khỏi sai sót Kính mong đóng góp ý kiến hướng dẫn tận tình Quý Thầy Cô bạn bè Tôi xin chân thành cám ơn SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 32 Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc TÀI LIỆU THAM KHẢO TS Nguyễn Trọng Cẩn KS Đỗ Minh Phụng - Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản- 2000 Nguyễn Thị Xuyến - Giáo trình Vi sinh vật chế biến thủy sản - 2004 Nguyễn Tấn Trường Sơn – Giáo trình nguyên liệu thủy sản- 2006 Tài liệu báo cáo UBND tỉnh KIÊN GIANG- SỞ THỦY SẢN Số:475/BCTS- năm 2006, 2007 SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 33 Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc PHỤ LỤC + Phụ lục kèm theo định số 01/2002/QĐ- BTS ngày 22/01/2002 Bộ Trưởng Bộ Thủy Sản Bảng: Danh mục số hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng sản xuất kinh doanh thủy sản TT Tên chất Phạm vi cấm sử dụng Aristolochia spp Và chế phẩm Thức ăn, thuốc thú y, hóa chất, chúng chất xử lý môi trường, chất tẩy Chloramphenicol rửa, kem bôi da tay tất Chloroform khâu sản xuất giống, nuôi Chloropromazine trồng thủy sản, dịch vụ nghề Colchicine cá bảo quản, chế biến thủy Dapsone sản Dimetridazole Metronidazole Các nitrofuran (bao gồm furazolidone) 10 Ronidazole Bảng: Quy định EU 10 loại hóa chất, chất kháng sinh cấm sử dụng hoàn toàn 10 chất quy định giới hạn tối đa 10 CHẤT CẤM HOÀN 10 Chất cho phép quy định giới hạn TOÀN tối đa (µg/kg) Aristolochia spp Nhóm Sulfonamide 100 Chloramphenicol Benzylpenicillin 50 Chlorpromazine Ampicillin 50 Colchicine Amoxillin 50 Dapsone Oxytetracyline 100 Dimetridazole Tetracyline 100 Nitrofurans Oxacilline 300 Ronidazole Cloxaccillin 300 Chloroform Dicloxacillin 300 10 Metronidazole 10 Tilmicosin 50 SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang v Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc Bảng: Quy định Mỹ 11 loại hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng hoàn toàn 10 chất quy định giới hạn tối đa 11 CHẤT CẤM HOÀN TOÀN Chloramphenicol Clenbuterol Diethylstilbestrol Dimetridazole Ipronidazole Các thuốc Nitroimidazole khác Furazolidone (trừ loại phép dùng da) Nitrolidone (trừ loại phép dùng da) Các loại Sulfonamide (gia súc lấy sữa) 10 Fluroquinolone 11 Các loại Glycopeptide SVTH: Nguyễn Phương Thụy 10 Chất quy định giới hạn tối đa (µg/kg) Nhóm Sulfonamide Benzylpenicillin Ampicillin Amoxillin Oxytetracyline 100 50 50 50 100 Tetracyline 100 Oxacilline 300 Cloxacillin Dicloxaccillin 10 Tilmicosin 300 300 50 Trang vi Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc BẢNG 01: KẾT QUẢ THỰC HIỆN CHỈ TIÊU KẾ HOẠCH KIM NGẠCH XUẤT KHẨU (6 tháng cuối năm năm 2006) Đơn vị tính: USD Số TT 10 11 12 13 14 15 Đơn Vị Công ty XNK TS KG Công ty CP KTTS KG Công ty TNHH KX KG Công ty Lassic Mode KG Công ty TNHH Kiên Hùng Công ty TNHH Hải Châu CN Công ty TNHH Trung Sơn Công ty TNHH Huy Nam Công ty TNHH Mai Sao Công ty TNHH Kiên Cường Công ty TNHH Bảo Vinh Công ty TNHH Chang Hua Công ty Cp TPĐH Kiên Giang Công ty Cp TPĐH Kiên Giang Các Đơn vị khác Tổng cộng: Thực tháng đầu năm 2006 11.346.259 70.850 250.000 903.477 4.000.000 225.000 1.314.823 4.500.000 1.000.000 1.253.491 2.950.000 2.500.000 2.404.000 1.200.000 222.100 34.140.000 Ước Thực tháng cuối năm 2006 12.000.000 200.000 275.000 1.000.000 8.500.000 250.000 2.450.000 4.650.000 1.150.000 15.000.000 3.300.000 2.655.000 2.850.000 1.300.000 280.000 55.860.000 Thực năm 2006 Chỉ tiêu kế hoạch năm 2006 23.346.259 270.850 525.000 1.903.477 12.500.000 475.000 3.764.823 9.150.000 2.150.000 16.253.491 6.250.000 5.155.000 5.254.000 2.500.000 502.100 90.000.000 60.000.000 300.000 500.000 2.000.000 10.000.000 500.000 2.000.000 10.000.000 750.000 35.000.000 3.000.000 800.000 % Thực năm 2006 so kế hoạch 38,91 90,28 105,00 95,17 125,00 95,00 188,24 91,50 286,67 46,44 208,33 644,38 10.150.000 135.000.000 4,95 66,67 BẢNG 02: THỐNG KÊ CÁC ĐƠN VỊ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH KIÊN GIANG (tính đến ngày 02/07/2007) Stt Tên đơn vị SVTH: Nguyễn Phương Thụy Địa Lĩnh vực chế biến Trang vii CS t kế (tấn/năm) Ghi Thực tập tốt nghiệp 10 11 12 13 14 15 16 17 18 ĐANG HOẠT ĐỘNG Công ty CP TS Kiên Giang Cty TNHH Kiên Hùng Cty Lassic Mode KG Cty TNHH Huy Nam CN Cty TNHH Trung Sơn Cty CP XKTS Ngô Quyền Cty TNHH Kiên Cường Công ty TNHH Mai Sao Cty TNHH Bảo Vinh Cty TNHH Việt Phương Cty TNHH ChangHua Cty TNHH Khưu Nguyễn Cty CP TS Cty TNHH Kiên Long Cty Cp thực phẩm đóng hộp ĐANG THI CÔNG Cty ĐT&PT Hạ Long Cty TNHH Thông Thuận Cty CP Nha Trang GVHD :Nguyễn Bảo Lộc Số 29 Đinh Tiên Hoàng - RG- KG Tân Điền- Châu Thành - KG Số 1125 Lâm Quang Ky - Rạch Giá Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG Số 302 Ngô Quyền - Rạch Giá- KG Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG E 2- 75 Phạm Hùng - VI - RG Cảng cá Tắc Cậu – Châu Thành- KG Cảng cá Tắc Cậu – Châu Thành – KG “ “ Chế biến thủy sản đông lạnh Chế biến thủy sản đông lạnh Chế biến thủy sản đông lạnh Chế biến thủy sản đông lạnh Chế biến thủy sản đông lạnh CB thủy sản đông lạnh khô CB thủy sản đông lạnh CB thủy sản đông lạnh Chế biến thủy sản đông lạnh CB thủy sản đông lạnh khô CB thủy sản đông lạnh " " " " CB đồ hộp Chế biến thủy sản đông lạnh " " " 60964 19300 2000 1200 3600 2074 6240 10000 1000 3000 2000 4000 Chả cá 350 3000 3200 10 triệulon/năm 12000 5000 5000 2000 BẢNG 03: THỐNG KÊ CÁC ĐƠN VỊ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH KIÊN GIẢNG (tính đến ngày 05/10/2007) Stt Tên đơn vị ĐANG HOẠT ĐỘNG SVTH: Nguyễn Phương Thụy Địa Lĩnh vực chế biến Chế biến thủy sản đông lạnh Trang viii CS t kế (tấn/năm) Ghi CB TS 68764 đông Thực tập tốt nghiệp 10 11 12 13 14 15 Công ty CP TS Kiên Giang Cty TNHH Kiên Hùng Cty Lassic Mode KG Cty TNHH Huy Nam CN Cty TNHH Trung Sơn Cty CP XKTS Ngô Quyền Cty TNHH Kiên Cường Công ty TNHH Mai Sao Cty TNHH Bảo Vinh Cty TNHH Việt Phương Cty TNHH ChangHua Cty TNHH Khưu Nguyễn Cty CP TS Cty TNHH Kiên Long Cty Cp thực phẩm đóng hộp ĐANG THI CÔNG 16 Cty ĐT&PT Hạ Long SVTH: Nguyễn Phương Thụy GVHD :Nguyễn Bảo Lộc Số 29 Đinh Tiên Hoàng - RG- KG Tân Điền- Châu Thành - KG Số 1125 Lâm Quang Ky - Rạch Giá Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG Số 302 Ngô Quyền - Rạch Giá- KG Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG 1081A Lâm Quang Ky- AH-RG Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG Chế biến thủy sản đông lạnh Chế biến thủy sản đông lạnh Chế biến thủy sản đông lạnh Chế biến thủy sản đông lạnh CB thủy sản đông lạnh khô CB thủy sản đông lạnh CB thủy sản đông lạnh Chế biến thủy sản đông lạnh CB thủy sản đông lạnh khô CB thủy sản đông lạnh " " " " CB đồ hộp Chế biến thủy sản đông lạnh " Trang ix 19300 lạnh 2000 66.764 1200 tấn/năm 3600 2074 6240 10000 1000 3000 2000 4000 Chả cá 350 3000 9000 10 triệulon/năm 12000 5000 Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc BẢNG 04: KẾ HOẠCH PHÁT TRIỂN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH GIAI ĐOẠN 2006 - 2010 ĐVT Thực KH Dự Kiến kế hoạc STT 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2 10 11 12 13 14 I CHẾ BIẾN Tấn 7795 8320 14995 18150 21438 24365 26356 38750 44150 48600 56 Tôm đông " 1124 500 2000 3725 4500 2400 1656 7000 10400 11600 16 Cá đông " 186 290 500 380 1058 1100 3000 5000 4500 6500 Mực đông " 4655 5600 5145 5280 8096 10700 13500 14750 14750 15500 16 Hải sản đông khác " 1830 1930 7350 8765 7784 10165 8200 12000 14500 15000 16 II KN XUẤT KHẨU 1000 USD 7780 10555 16090 14750 19100 22750 27501 36100 43150 48300 56 Tôm đông Tấn 850 1250 1550 3500 4200 2600 1156 7000 10400 11600 16 Mực đông " 4450 6000 5350 4200 7000 10000 12500 13000 14750 15500 16 Cá đông " 180 300 440 350 700 1000 3275 4500 4500 6000 Thịt Tôm Ghẹ Nghêu " 650 1150 1550 700 200 150 70 100 1000 1200 Hải sản đông khác " 1650 1855 7200 6000 7000 9000 10500 11500 12500 14000 15 (Tất bảng số liệu lấy từ UBND TỈNH KIÊN GIANG SỞ THỦY SẢN) SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang x ... phẩm phụ công ty TNHH Mai Sao Công ty sản xuất nhiều mặt hàng thủy sản Các sản phẩm từ mực, ghẹ, cá đông lạnh Trong đó, sản phẩm công ty: bạch tuộc làm nguyên đông lạnh, bạch cắt khúc đông lạnh Ngoài... tế công nghệ chế biến nhà máy Nên Khoa Nông Nghiệp & SHƯD- Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Cần Thơ tạo điều kiện cho quan sát thực tế Công ty TNHH Mai Sao Công ty TNHH Mai Sao Công ty. .. Luận văn thực tập tốt nghiệp kèm theo sau đây, với đề tựa “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH” Công Ty TNHH Mai Sao_ Kiên Giang, sinh viên NGUYỄN PHƯƠNG THỤY thực báo cáo, Hội đồng