TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CN SINH HỌC - CN THỰC PHẨM BỘ MÔN QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG ********************************* TIỂU LUẬN Môn: Kiểm định truy xuất nguồn gốc thực phẩm Đề tài: Thực trạng gian lận ghi nhãn phương pháp xác định hàm lượng chất béo sữa Hà Nội, 3/2017 MỞ ĐẦU Trong tự nhiên loại sản phẩm thực phẩm mà thành phần dinh dưỡng lại kết hợp cách hài hòa sữa Chính mà sữa sản phẩm từ sữa có ý nghĩa đặc biệt dinh dưỡng người đặc biệt trẻ em, người già người bệnh Do không ngừng đổi công nghệ trang thiết bị đại, ngành công nghệ chế biến sữa Việt Nam phát triển mạnh mẽ năm qua đáp ứng phần nhu cầu tiêu dùng cộng đồng Các sản phẩm sữa ta có mặt thị trường giới Hiện nay, dân số tăng trưởng cách nhanh chóng, mà nguồn nguyên liệu sữa lại không cung cấp đủ khiến số nhà sản xuất sử dụng chất độn, bổ sung số thành phần không rõ ngồn gốc nhằm ổn định phát triển sản phẩm họ Một số doanh nghiệp sản xuất làm giảm hàm lượng chất sản phẩm sữa (chất béo, protein, chất đạm…) thay nguồn nguyên liệu tương tự (bổ sung thêm chất béo thực vật, động vật khác, bổ sung sữa khác loài, protein thực vật, melamine…), công bố không trung thực hàm lượng chất bao bì nhãn mác Quan trọng có nhiều làm giả sữa Chính thế, để đảm bảo lợi ích, sức khỏe người tiêu dùng thương hiệu cho sản phẩm công nhận, cạnh tranh công thị trường cần có phương pháp kiểm định nguồn gốc thực phẩm, mà vấn đề cộm gần người tiêu dùng quan tâm doanh nghiệp công cố sai hàm lượng thành phần dinh dưỡng sữa đặc biệt hàm lượng chất béo, thành phần quan trọng sữa Do nhóm em xin chọn đề tài: “ Thực trạng gian lận ghi nhãn phương pháp xác định hàm lượng chất béo sữa” MỤC LỤC MỞ ĐẦU NỘI DUNG………………………………………………………3 I Sữa tình hình sản xuất sữa………………………………3 Vai trò sữa……………………………………… Tình hình sản xuất sữa……………………………… Chất lượng sữa bột nay………………………….5 Tại phải xác định hàm hàm lượng chất béo II sữa…………………………………….7 Các phương pháp xác định hàm lượng chất béo III sữa…8 Phương pháp Gerber xác định hàm lượng chất béo sữa Khái niệm…………………………………………… Nguyên tắc…………………………………………….9 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị………………………… 10 Cách tiến hành……………………………………… 12 Kết quả, tính toán…………………………………… 14 Ưu, nhược điểm………………………………………15 IV Kết luận…………………………………………………… 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………… 18 NỘI DUNG I Sữa tình hình sản xuất sữa Vai trò sữa Sữa chất lỏng màu trắng đục tạo động vật có vú Sữa tạo nguồn dinh dưỡng ban đầu cho co sơ sinh trước chúng tiêu hóa loại thực phẩm khác Thành phần xác sữa tươi khác loài, thành phần sữa bao gồm: chất béo, protein, đường lactose, vitamin, khoáng chất nước Trong tự nhiên sản phẩm thực phẩm mà thành phần dinh dưỡng lại kết hợp hài hòa sữa Chính sữa sản phàm từ sữa có ý nghiã đặc biệt dinh dưỡng người đặc biệt trẻ em vầ người già, người bệnh Vai trò sữa: • Là nguồn cung cấp lượng: Carbohydrate chất béo giúp cung cấp lượng cho phát triển hoạt động thể chất Protein có vai trò xây dựng, trì, phục hồi mô thể Hai dưỡng chất cần thiết cho phát triển trẻ nhỏ trình sản xuất lượng người lớn Hơn chất béo có vai trò tối quan trọng phát triển trí não hệ thần kinh trẻ em Trong sữa tươi có khoảng 3.5% chất béo, 4.7% carbohydrate, 3.3% protein Do đó, sữa tươi nguồn cung cấp lượngcho người • Nguồn cung cấp vitamin quan trọng cho thể: Sữa cung cấp loại vitamin tan nước (vitamin nhóm B, C) tan chất béo (A, D, E, K) Các loại vitamin có vai trò thúc đẩy phát triển xương, trì cấu trúc răng, vitamin D giúp hỗ trợ hấp thụ canxi thể, trì hoạt động hệ thần kinh, tim mạch, chống còi xương Vitamin nhóm B có nhiều lợi ích cho sức khỏe, giúp chuyển hóa thức ăn • Cung cấp chất khoáng thiết yếu: Trong sữa có hàm lượng chất khoáng đa dạng: canxi, photpho, magie, kẽm… chúng có vai trò quan trọng cho hình thành răng, hoạt động tim mạch, ngăn còi xương, loãng xương người lớn Ngoài vai trò quan trọng sữa có vai trò khác như: - Giảm bệnh tim mạch, ung thư đái tháo đường Giúp trắng bóng Giảm cân Tốt cho phụ nữ có thai Là chất kháng axit a Làm giảm stress cho thể Tình hình sản xuất sữa Thế giới Trên khắp giới, có tỉ khách hàng tiêu thụ sữa sản phẩm từ sữa Hơn 750 triệu người sống hộ gia đình chăn nuôi bò sữa Sữa loại chất giúp cải thiện dinh dưỡng an toàn thực phẩm đặc biệt nước phát triển Cải tiến chăn nuôi công nghệ chăn nuôi bò sữa cung cấp hứa hẹn quan trọng việc giảm nghèo suy dinh dưỡng giới Ấn Độ quốc gia sản xuất tiêu thụ sữa lớn giới, không xuất nhập sữa New Zealand, 28 quốc gia thuộc EU, Úc, Hoa Kỳ nhà xuất sữa sản phẩm từ sữa lớn giới Trung Quốc Nga nước nhập sữa sản phẩm từ sữa lớn b Trong nước Trong năm qua, ngành sữa Việt Nam phát triển nhanh, trước năm 1990 có 1-2 nhà sản xuất, phân phối sữa thị trường sữa tăng lên 72 doanh nghiệp Bên cạnh thâm nhập thương hiệu sữa nước Abbott, Babysan, Dumex, Dutch… Sự cạnh tranh doanh nghiệp sản xuất chế biến sữa nước thương hiệu nước ngoàilàm cho ngành sữa Việt Nam đứng trước thách thức lớn hội để phát triển chiếm lĩnh thị trường Chất lượng sữa bột Cũng sản phẩm thực phẩm khác, sữa sản phẩm từ sữa sản phẩm bị thay hay bổ sung thêm thành phần chất lượng lấy thành phần có giá trị sản phẩm Hiện nay, có nhiều doanh nghiệp cố tình ghi sai hàm lượng, thành phần bao bì sản phẩm Hàm lượng chất protein, chất béo, chất khoáng sữa khác xa so với hàm lượng ghi nhãn bao bì a Hàng loạt loại sữa bột gian lận độ đạm, béo Năm 2009, Thanh tra Sở Y tế TP.HCM tiến hành tra chất lượng sữa 44 mẫu sữa bột thuộc 13 công ty, phát 15 sản phẩm có hàm lượng đạm chất béo thấp công bố Sản phẩm Sữa bột Dollac tăng trưởng với MCT Công Sữa bột Dollac tăng ty trưởng với canxi CPTP Sữa bột dinh dưỡng Han co Lead Anpha Sữa bột Mamanlac Công ty Sữa bột nguyên kem TNHH giàu dinh dưỡng Tân NewMilk Thanh Ngọc Công Sữa bột Gold ty Weighton TNHH chế biến Sữa bột Master Gain LTTP CMP Công ty CP DDTP Hàm lượng đạm % Công Thực bố tế Hàm lượng chất béo % Công Thực tế bố 12-14 9.06 20-22 18.64 12-14 7.65 19-21 17.44 - - 17-23 13.1 - - 14-22 10.92 22 17.98 24 21.60 - - 21.09± 16.99 - - 20.02± 17.77 Sữa bột Kinder - - Sữa tăng câm dành cho người gầy - - 30.25± 31.95± 23.38 22.91 Ngoài có sản phẩm sữa bột EnfaGrow A+ sản phẩm hãng Mead Johnson có thành phần khác xa so với công bố bao bì Kết kiểm tra viện Pasteur (năm 2009) b Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7979:2009 (SỮA BỘT VÀ CREAM BỘT) Theo tiêu chuẩn hàm lượng chất béo loại sữa bột auy định sau: - Sữa bột nguyên chất : 26 < x < 42% (khối - lượng) Sữa bột tách phần chất béo: 1.5< x < 42% (khối - lượng) Sữa bột gầy: x < giá trị chất béo ghi bao bì chứng tỏ có gian lận thương mại Trường hợp hàm lượng chất béo đo lớn hàm lượng chất béo ghi bao bì sữa thành phẩm trình chế 16 biến bổ sung chất béo từ nguồn khác (chất béo từ loài khác chất béo từ dầu thực vật) Trường hợp bé sản xuất nhà máy sử dụng sữa tươi nguyên liệu không đạt tiêu chất lượng chất béo Ưu – nhược điểm phương pháp Ưu điểm: • Cho kết nhanh • Chi phí đầu tư tương đối thấp • Sử dụng cho tất loại sữa Nhược điểm: • Cần có chuyên môn kĩ thuật • Hóa chất sử dụng có độ nguy hiểm cao KẾT LUẬN Để tăng lợi ích kinh tế, nhiều công ty giảm bớt hàm lượng thành phần nguyên liệu, sản phẩm có thông tin dinh dưỡng không xác Ví dụ như: giảm hàm lượng chất béo, protein,… để đảm bảo thông tin xác đến người tiêu dùng công cho doanh nghiệp phải có phương pháp xác định hàm lượng chất béo sữa 17 Có nhiều phương pháp để kiểm tra hàm lượng chất béo sữa bột, phương pháp hay sử dụng phòng thí nghiệm phương pháp Gerber Phương pháp có độ xác cao, đơn giản nên sử dụng rộng rãi Đây phương pháp khoa học hiệu góp phần giúp quan nhà nước phát sai phạm, gian lận vấn đề ghi nhãn bao bì thực phẩm Tuy nhiên, công nghệ - khoa học kĩ thuật dù có đại đến đâu quan trọng ý thức tự nguyện chấp hành quy định nhà nước ghi nhãn nói riêng sản xuất kinh doanh thực phẩm nói chung doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm Tài liệu tham khảo Giáo trình Công nghệ sản phẩm sữa, PGS.TS Lâm Xuân Thanh TCVN 5504 : 1991 (ISO 2446 - 1976) Phương pháp xác định hàm lượng chất béo sữa http://www.afi.vn/phuong-phap-xac-dinh-ham-luong-beogerber 18 http://vietnamnet.vn/xahoi/2009/02/833157/ http://tuoitre.vn/tin/kinh-te/20090715/sua-thieu-dam-chat- beo-van-nhan-nhan/326585.html https://translate.google.com.vn/translate? hl=vi&sl=en&u=http://www.cuajomilkset.com/english/tips.php%3FrecordID %3D2&prev=search 19 ... cụ, phương tiện để quan nhà nước quản lí, xử phạt sai phạm ghi nhãn sản phẩm II Các phương pháp xác định hàm lượng chất béo sữa Xác định hàm lượng chất béo phương pháp khối lượng (phương pháp. .. lipid phương pháp Shocklessh Xác định hàm lượng chất béo theo phương pháp thông dụng (phương pháp Gerber) để xác định hàm lượng chất béo sữa theo TCVN 5504: 1991 Phương pháp áp dụng cho sữa lỏng... tiến hành phương • pháp Gerber dung để xác đinh hàm lượng chất béo sữa Phương pháp Gerber phương pháp thử nhanh, theo hàm lượng chất béo sữa xác định mỡ kế (Butyrometr) Đây phương pháp phổ biến