Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng Bước 1: Lập hội đồng HACCP Hội đồng gồm người: • • • Trưởng nhóm: Chuyên gia: Thư kí: Bước 2: Mô tả sản phẩm Tên sản phẩm Xúc xích tiệt trùng Thành phần Thịt lợn + Phụ gia + gia vị Tính chất quan trọng sp Cấu trúc: giòn, dai, không bị tách nước, tách dầu Màu sắc: Màu đỏ tươi thịt Mục đích sử dụng dự Sản phẩm ăn liền, ăn có kết hợp chế với ăn khác (bánh mì, kiến mỳ tôm,…) thường thích hợp với học sinh, sinh viên Bao bì Bao bì plastic, bao bì trung gian, bao bì vận chuyển Thời hạn sử dụng Tùy thuộc vào loại lượng phụ gia mà nhà sản xuất sử dụng phổ biến khoảng tháng Địa điểm bán Cửa hàng, siêu thị, quán ăn, căng tin… Hướng dẫn bao bì Sử dụng tốt nhât trước tháng Tránh ánh nắng, nhiệt độ cao… Ksoát pp đặc hiệu Tránh mối nguy vật lý, độ ẩm, nhiệt độ cao… Bước 3: Xác định mục đích sử dụng • Đối tượng sử dụng: • Nhóm đối tượng dễ kích ứng: Là sản phẩm ăn liền, kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác(bánh mỳ, mỳ tôm,…) mà xúc xích tiệt trùng hướng tới đối tượng trẻ em, niên, sinh viên, người có thời gian nấu ăn, … Sản phẩm xúc xích tiệt trùng đạt chuẩn( đảm bảo chất lượng vệ sinh) không gây kích ứng tác dụng mong muốn cho đối tượng Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình Thịt lợn Bao bì Thành phần khô Đá lạnh Nhận/ Kiểm tra BPC Nhận/ Kiểm tra PBC Nhận/ Kiểm tra Nhận/ Kiểm tra PC PBC Định lượng 10 Định lượng 12 Phối trộn B 13 Phối trộn B Làm sơ Kiểm tra/ Khử trùng PBC BC Xay C Cho lên băng chuyền C 11 Trộn B 14 Kiểm tra chất lượng tổng thể/ 15 Nhồi định lượng Đưa vào thiết bị nhồi PBC B 16 Tiệt trùng CB 17 Sấy khô 18 Làm nguội 19 Dán nhãn 20 Bảo ôn 21 Đóng thùng 22 Sản phẩm • • • Bước 5: Kiểm tra thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất Buớc 6: Phân tích mối nguy Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn Các bước Các mối nguy ảnh hưởng Biện pháp khắc phục Vật lý: Thịt lợn bị lẫn/ dính tạp chất( cát, đá, kim KCS tiến hành kiểm tra nguyên liệu theo loại,…) TCVN 7047:2002 sản phẩm thịt CCP đông lạnh Nhận kiểm tra thịt lợn Sinh học: vi khuẩn gây bệnh( E.Coli, Salmonella,…)và kí Yêu cầu nhà cung cấp phải có giấy kiểm sinh trung,Có thể sinh độc tố thịt dịch chi cục thú y Hóa học: tồn dư thuốc kháng sinh, chất kích thích tăng Yêu cầu nhà cấp phải có giấy kiểm trưởng nghiệm hàm lượng thuốc Vật lý: Bao bì bị lần vật thể lạ ( cát, sỏi, kim loại, Có thể dùng quạt để thổi số tạp chất/ …) rửa Nhận kiểm Sinh học: sản xuất, vật chuyển số loại vi khuẩn, Yêu cầu nhà cung cấp tra bao bì nấm mốc phát triển Hóa học: bao bì (plastic) chứa chất độc hại Không có Không có Vật lý: Có thể nhiễm tạp chất( cát, sỏi, ) Sàng, quạt gió, Nhận kiểm tra sản phẩm khô Gia vị: muối, mì, tiêu, Phụ gia: NaNO2, NaN03, pplyphotpat Không có Sinh học: Trong gia vị có nấm mốc, kí sinh trùng,… Kiểm tra yêu cầu giấy chứng nhận bên Hóa học: Các loại nấm mốc sinh độc tố nhà cung cấp mycotoxin,… Vật lý: Trong nước nhiễ tạp chất( cát, sỏi, )/ xác kí sinh trùng,… Kiểm tra yêu cầu Nhận kiểm tra đá lạnh ( nước) Sinh học: Nhiễm vi sinh vật ưa lạnh, kí sinh trùng Hóa học: Trong nước nhiễm số chất độc hại( tồn dư kim loại nặng, nitrit, dioxin, ) chứng nhận bện nhà cung cấp Không có Sinh học: Trong trình rã đông số loại vsv từ không khí, nước rửa nhiễm vào CCP Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị Nước rửa đảm bảo điều Rã đông/ Làm sơ kiện vệ sinh Hóa học: vi khuẩn sinh độc tố/ nước nhiễm chất gây CCP độc Kiểm tra/ Khử trùng bao bì Sinh học: Sau khử trùng tồn Tiệt trùng đủ nhiệt độ (PVDC) số loại vi khuẩn chịu nhiệt, sinh bào tử thời gian (121◦C/15-20p) Hóa học: Khử trùng nhiệt độ cao dẫn đến Đánh giá, kiểm tra mức nhiễm số chất độc độ để định sử dụng/ bỏ lô bao bì CCP Không có Xay Hóa học: kim loại nặng, tương tác bề mặt thiết bị với nguyên liệu Vệ sinh thiết bị xay - Không có Vật lý: bụi bẩn từ thiết bị Kiểm soát nhiệt độ xay < 10 - Khôngcó Sinh học: vi sinh vật có sẵn thiết bị, nguyên liệu phát triển sinh độc tố - CCP 8.Cho bao bì Hóa học: nhiễm kim loại nặng Về sinh băng chuyền - Không có lên băng Vật lý: nhiễm bụi bẩn, bã Điều kiện môi trường khô - Không có chuyền Sinh học: nhiễm vi sinh vật - Không có 9,10 Định Hóa học: dư thừa loại nguyên liệu phụ ảnh hưởng đến tính Cân đo xác Không có lượng chất dinh dưỡng, cảm quan sản phẩm 11,12,13 Trộn Sinh học: vi sinh vật có sẵn nguyên liệu phát triển tạo độc tố Kiểm soát nhiệt độ < 10 - CCP hay nhiễm từ môi trường 14,15 Nhồi -Sinh học: vi sinh vật sót thiết bị nhồi để lâu Tuân thủ biện pháp sản xuất an định lượng ngày không sử dụng, không vệ sinh thường xuyên toàn, thường xuyên vệ sinh thiết bị, nhiễm từ môi trường bên vào phân xưởng sản xuất… -CCP -Hóa học: hợp chất hóa học bám thành thiết bị, thiết bị cũ, bị trầy xước gây nhiễm ion kim loại vào khối thịt xay -Vật lý: bụi, cặn bẩn, mảnh vụn…từ môi trường bên rơi vào… 16 Tiệt -Hóa học: nhiệt độ cao làm cho số bao bì kiểm tra chất lượng bao bì trước trùng không đạt bị nóng chảy, rách…làm phôi nhiễm chất hóa học vào tiệt trùng sản phẩm Kiểm soát thông số nhiệt độ ổn -sinh học: lượng vi sinh vật sót lại định phù hợp -CCP -CCP 17.Sấy khô -vật lí, sinh học, hóa học: sấy khô dùng không khí khô nóng nên - kiểm tra nguồn không khí không khí không đảm bảo nguy mang theo bụi dùng có đảm bảo không bẩn, vi sinh vật ion kim loại vào sản phẩm -CCP 18 -Sinh học: thường làm nguội cách để - Đảm bảo phòng trữ sản phẩm tuyệt đối an toàn Làm nguội phòng trữ đêm nhiệt độ thường nên sản phẩm -Không phải bị côn trùng, vi sinh vật xâm nhập 19 Dán -vật lý: lỗi làm cho bao bì bị rách, gây mối - Giám sát chặt ché quy trình sản xuất, hoạt động nhãn đe dọa đến sản phẩm máy công nhân 20 Tùy thuộc vào môi trường để bảo ôn sản - Bảo ôn phẩm chọn mà xảy mối nguy Nên chọn ngẫu nhiên số lượng sản phẩm - 21,22 -Vật lý: bao bì bị trầy xước va chạm - Đóng thùng phải cẩn thận, đảm bảo không để xảy Đóng học trình xếp, tạo điều kiện cho vi sinh cố thùng vật xâm nhập thiện -không phải để đánh giá xác lô hàng vật lý, hóa học, sinh học hoàn -không phải Đảm bảo môi trường bảo ôn hợp vệ sinh -không phải Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn(CCP) Các bước 1.2.3.4 Nhận Mối nguy Trả lời câu hỏi CCP Câu Câu Câu Câu Vật lý không _ _ _ Không Hóa học không _ _ _ Không Sinh học không _ _ _ Không Sinh học có có _ _ Có Hóa học không _ _ _ Không Sinh học Có Có _ _ Có Hóa học Có Có _ _ Có kiểm tra thịt lợn Rã đông/ Làm sơ Kiểm tra/ khử trùng bao bì Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn(CCP) Các bước Mối nguy Trả lời câu hỏi CCP Câu Câu Câu Câu Vật lý Có Không Không _ Không Hóa học không _ _ _ Không Sinh học Có Không có Không Có Sinh học Có Không Không _ Không Hóa học không _ _ _ Không 9.Định lượng Hóa học Không Không _ _ Không 11 Trộn Sinh học Có Có _ _ Có Xay Cho bao bì lên băng chuyền • • • • • Bước 8: Lập giới hạn tới hạn cho CCP Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Bước 11: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác lập Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ CCP Giới hạn cho CCP Hệ thống giám sát Hành động khắc Kiểm tra xác nhận phục Tài liệu lưu giữ hồ sơ 5.Rã Chế độ rã đông: - Kĩ thuật viên theo giõi - Xác định nguyên - Kiểm tra lại sai sót, xem - Ghi chép, lưu giữ đông/ -Môi trường không khí tự nhiên giám sát thông số nhân không đảm bảo xét biện pháp có khắc lại hồ sơ lưu Làm -Nhiệt độ phòng: 5◦C quy trình giới hạn CCP, khắc phục hay không để lượng gió không sơ -Độ ẩm: 85% - Dựa vào hồ sơ văn phục Xem xét mức định tiếp quy trình sản khí, nhiệt độ, độ ẩm, -Thời gian rã đông: 18-24h bên nhà cung độ nghiêm trọng để xuất thời gian,… -Tâm thịt: cấp nguyên liệu định giữ khối -4◦C÷-2◦C thịt Khử Chế độ khử trùng: - Thiết bị tiệt trùng theo - Nếu nhiệt độ/ thời -Kiểm tra sai sót khắc - Ghi chép lưu trùng bao -Nhiệt độ: 121◦C giõi hiển thị chế gian không đảm bảo phục tiệt trùng lại giữ lại thông số bì - Thời gian: 15p÷20p độ khử trùng tiệt trùng lại - Không nên tiệt trùng lại thời gian/ nhiệt độ bao bì nhiều lần tránh nhiễm khử trùng CCP Giới hạn cho CCP Hệ thống giám sát Hành động khắc Kiểm tra xác nhận phục 7 Xay Xay Xay thô phòng chế biến nhiệt độ Tài liệu lưu giữ hồ sơ Nhân Nhân viên viên giám giám sát sát so so sánh sánh lượng lượng vsv vsv với với các Kiểm Kiểm soát soát chăt chăt chẽ chẽ để để đảm đảm bảo bảo chính xác xác Xem Xem xét xét lại lại quy quy trình trình và các phép phép thử thử nghiệm nghiệm Các Các thủ thủ tục tục được ghi ghi thành thành văn văn bản, bản, bao bao giới giới hạn hạn tới tới hạn hạn nhanh nhanh chóng chóng nhiệt nhiệt độ độ phòng phòng xay xay Xem Xem xét xét lại lại các sai sai lệch lệch khẳng định CCP khẳng định CCP được gồm gồm việc việc phân phân tích tích mối nguy, tiêu mối nguy, tiêu kiểm kiểm soát soát vsv vsv ,, nhiệt nhiệt độ độ ,… ,… phải phải đủ đủ khả khả năng phát phát hiện CCP CCP bị bị mất kiểm kiểm soát soát 11 Trộn 11 Trộn Giám sát, so sánh hàm Kiểm sóat, đảm bảo Xem xét lại CCP giới hạn Ghi rõ thành văn Trong trộn cho nước đá Giám sát, hàm lượng vsv so so sánh với giới Kiểm độ sóat, đảm bảo nhiệt nguyên liệu Xem xét lại CCP giới hạn tới hạn Ghi bước rõ thành xác văn địnhbản vảy, đảm bảo nhiệt độ nguyên lượng hạn tớivsv hạn.so với giới nhiệt nguyên độ thiết bị xay.liệu tới hạn Kiểm tra lại phương pháp bước xác định CCP, tiêu tối đa liệu bên nhỏ 10 hạn hạn Cungtớicấp thông tin kịp thiết bị xay Kiểm tra lại phương pháp tiến hành CCP, chỉnhiệt tiêu tối vsv, độ,đa độ Cung thời cấp thông tin kịp tiến Đảmhành bảo CCP vsv, nhiệt độ, độ ẩm… thời Đảm bảo kiểm soát CCP ẩm… kiểm soát CCP Giới hạn cho Hệ thống giám sát CCP Hành động khắc Kiểm tra xác nhận phục Tài liệu lưu giữ hồ sơ 14.15.Nhồi -P=0,2-0,3 atm -Phải có người giám sát quy -xác định nguyên -xem lại hệ thống HACCP Hồ sơ nhiệt độ, định lượng -t=2-4◦C trình nhân lỗi -xem xét sai lệch hoạt động máy -tốc độ:80-110 -chọn phương pháp phân tích -sửa lỗi xem xét cách sử dụng sản phẩm áp suất, tốc độ… cây/phút nhanh: vât lí, hóa học sản phẩm lỗi có sử -khẳng định CCP -các văn nhà cung dụng lại không kiểm soát cấp nguyên liệu, máy móc 16 Tiệt T=121◦C Thiết bị tiệt trùng, Kiểm tra giám sát Giữ lại sản phẩm sửa Hồ sơ nhiệt độ, áp trùng P=2,1at trình tiệt trùng thông số nhiệt chữa suất tiệt trùng, thiết T=12-17 phút độ… 17 T=70-80◦C Đường dẫn không khí sấy, Đảm bảo không khí Sấy khô t = 5-10 phút nguồn không khí sấy sạch… bị… Sấy khô lại hợp lý Hồ sơ nhiệt độ, thời gian sấy ... sản phẩm ăn liền, kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác(bánh mỳ, mỳ tôm,…) mà xúc xích tiệt trùng hướng tới đối tượng trẻ em, niên, sinh viên, người có thời gian nấu ăn, … Sản phẩm xúc xích tiệt. ..Bước 1: Lập hội đồng HACCP Hội đồng gồm người: • • • Trưởng nhóm: Chuyên gia: Thư kí: Bước 2: Mô tả sản phẩm Tên sản phẩm Xúc xích tiệt trùng Thành phần Thịt lợn + Phụ gia +... bì - Thời gian: 15p÷20p độ khử trùng tiệt trùng lại - Không nên tiệt trùng lại thời gian/ nhiệt độ bao bì nhiều lần tránh nhiễm khử trùng CCP Giới hạn cho CCP Hệ thống giám sát Hành động khắc