XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA CHUA MEN SỐNG PROBIOTIC I Mô tả sản phẩm TÊN SẢN PHẨM SỮA CHUA MEN SỐNG PROBIOTIC Nguyên liệu Nguyên liệu chính: Bột sữa, đường, đường Fructose, men giống Nguyên liệu phụ: Chất ổn định, hương, loại phụ gia Tính chất quan trọng sản phẩm Màu sắc: đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi: thơm ngon, đặc trưng sữa chua men sống probi, mùi lạ Vị: ngọt, chua, đặc trưng cho loại sản phẩm Trạng thái: mịn, đồng nhất, không bị tách lớp Bao bì Chai nhựa, chai 65 ml, chai block, thùng 10 block Thời hạn sử dụng 40 ngày kể từ ngày sản xuất I Mô tả sản phẩm Điều kiện bảo quản Bảo quản lạnh nhiệt độ ÷ 60C Điều kiện vận chuyển Vận chuyển phân phối xe lạnh T= ÷ 60C Yêu cầu nhãn • • • • Cách sử dụng Sử dụng không qua chế biến Ngon uống lạnh Đối tượng Tất người, lứa tuổi Thời hạn bày bán < thời hạn sử dụng Tên sản phẩm Thông tin dinh dưỡng Hạn sử dụng, ngày sản xuất Thể tích thực II Mục đích sử dụng Tăng cường miễn dịch Đẩy lùi vi khuẩn gây bệnh đường ruột sinh sôi Chiếm chỗ vi khuẩn gây hại, ức chế khả gây hại chúng Cân hệ thống vi sinh có đường ruột II Mục đích sử dụng Tăng hiệu tiêu hóa thức ăn Kích thích sản xuất enzym acid mạnh, chuyển tiếp tiết chất độc đường ruột, làm giảm lượng Cholesterol xấu hấp thu vào thể Chống táo bón, giảm thiểu dị ứng ngộ độc thức ăn làm giảm nguy bị ung thư ruột, Giảm nguy bị tiêu chảy uống nhiều thuốc kháng sinh (antibiotic associated diarrhea hay AAD), ngừa ung thư ruột… III Quy trình sản xuất Bột sữa Bao bì Nguyên liệu khác Nước Nhận kiểm tra Nhận kiểm tra Nhận kiểm tra Xử lý Phối trộn Lọc Đồng hóa Tiệt trùng Caramen hóa 10 Làm nguội 11 Bổ sung men giống 12 Trộn dịch siro 13 Bổ sung hương 14 Đồng hóa 15 Trữ lạnh 16 Rót chai 17 Màng co 18 Bao gói 19 Bảo quản lạnh Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên liệu Mối nguy tiềm ẩn Nguyên nhân Biện pháp phòng ngừa CC P Bột sữa gầy Sinh học: vi sinh vật gây bệnh, côn trùng Có sẵn nguyên liệu sinh trình vận chuyển, bảo quản lưu kho không tốt Kiểm tra nguyên liệu nhập, loại bỏ mối nguy trình lọc, trùng, tiệt trùng K Có sẵn nguyên liệu Theo kết kiểm định sản phẩm nhà cung cấp kết kiểm tra sản phẩm quan thứ K Có sẵn nguyên liệu trình vận chuyển, bảo quản, lưu trữ làm thủng nhiễm bẩn từ bên vào Mối nguy loại bỏ trình lọc, trình sản xuất Kiểm soát vệ sinh theo SSOP K Hóa học: Dư lượng thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật… Vật lý: Tạp chất, bụi bẩn Nguyên liệu Mối nguy tiềm ẩn Nguyên nhân Biện pháp phòng ngừa CC P Nước cấp cho sản xuất Sinh học: Vi sinh vật Nguồn nước bị nhiễm Xây dựng nguồn nước đảm bảo K gây bệnh bẩn … xa nguồn lây nhiễm vi sinh -Kiểm soát vệ sinh theo SSOP Hóa học: Còn dư hóa chất, hàm lượng kim loại nặng, thành phần hóa học khác -Do sử dụng hóa chất để xử lý nước - Nguồn nước dư lượng kim loại nặng thành phần hóa học khác - Kiểm soát tốt việc xử lý nước theo SSOP - Kiểm tra định kỳ hàm lượng kim loại nặng thành phần hóa học khác (tần xuất năm lần) K Vật lý: Cặn bẩn Cặn bẩn hệ thống đường ống Kiểm soát việc sản xuất sử dụng nước theo SSOP K Nguyên liệu Mối nguy tiềm ẩn Đường Sinh học: tinh luyện Vi sinh vật gây bệnh, Côn trùng Nguyên nhân Biên pháp phòng ngừa CC P Vi sinh vật xuất đường không bảo quản tốt, để ẩm - Côn trùng xâm nhập điều kiện bảo quản vận chuyển không tốt - Kiểm tra nhập nguyên liệu, loại bỏ mối nguy công đoạn trùng, tiệt trùng, lọc - Kiểm tra trình bảo quản đảm bảo xuất hàng theo nguyên tắc nhập trước xuất trước K -Loại tạp chất hệ thống lọc - Kiểm soát theo HDCV, loại bỏ bao đường không đạt trước đưa vào sản xuất K Vật lý: Tạp VD: mảnh nilon, dây túi chất lẫn trình sản xuất dính bẩn trình vận chuyển, bảo quản Nguyên liệu Mối nguy tiềm ẩn Nguyên nhân Biện pháp phòng ngừa CC P Men giống loại Sinh học: Vi sinh vật nhiễm tạp loại vi sinh vật khác Theo kết kiểm định sản phẩm nhà cung cấp Bao bì chứa sản phẩm trước đưa vào sử dụng nguyên vẹn Kiểm soát vi sinh thành phẩm kiểm soát kết vi sinh bán thành phẩm K Hương liệu Hóa học: Kim loại Kim loại nặng, Theo giấy chứng nhận ATVSTP nặng tạp chất có sẵn nhà cung cấp kết kiểm tra nguyên thành phẩm quan thứ liệu K Men giống bị nhiễm tạp Nguyên liệu Mối nguy tiềm ẩn Nguyên nhân Biện pháp phòng ngừa CC P Màng co Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh Nhiễm từ nguyên liệu / trình lưu kho bảo quản Kiểm tra vi sinh tất lô hàng đưa vào sản xuất K Hóa học: Kim loại nặng, Có sẵn dính dầu bẩn, mùi hôi nhựa nguyên liệu - Giấy chứng nhận nhà cung cấp - Loại trình kiểm tra nguyên liệu nhập trình sản xuất K Vật lý: Tạp chất Kiểm soát khâu bảo quản vận chuyển trình đưa vào sử dụng K Nhiễm bẩn trình sản xuất, vận chuyển, lưu kho Công đoạn chế biến Mối nguy tiềm ẩn Nguyên nhân Biện pháp phòng ngừa Phối trộn - dịch sữa Sinh học: vi sinh vật gây bệnh - Vệ sinh thiết bị không - vi sinh có nguyên liệu - Vệ sinh thiết bị theo HDCV chạy rửa (GMP) - Công đoạn tiệt trùng sau loại bỏ nguy Hóa học: dư hoá chất chạy rửa Xả hoá chất không CIP - Tuân thủ HDCV chạy rửa thiết bị (GMP) - Kiểm tra hóa chất dư định kỳ Vật lý: dây buộc bao, dụng cụ cá nhân Dây buộc, đồ trang sức rơi vào bồ trộn - Kiểm soát chương trình SSOP - Tuân thủ HDCV đổ bột (GMP) - Lọc sau loại bỏ mối nguy CC P K Công đoạn chế biến Mối nguy tiềm Nguyên nhân ẩn Biện pháp phòng ngừa Lọc Sinh học: vi sinh vật gây bệnh Vệ sinh lọc không - Kiểm soát vệ sinh lọc -Tiệt trùng loại trừ mối nguy Vật lý: Vật lạ lọt qua lọc Thiết bị lọc không đạt - Kiểm tra lọc hàng ngày C -Còn thiết bị vệ sinh không đạt -Còn sống sót thiết bị máy tiệt trùng không tốt, nhiệt độ tiệt trùng không đạt - Bảo dưỡng thiết bị, - Tuân thủ HDCV CIP máy - Kiểm soát nhiệt độ tiệt trùng thiết bị, tiệt trùng dịch Siro (SR) - Đặt chế độ tự động nhiệt độ không đạt không lên bước, van sữa vào bồn không mở K Xả hóa chất CIP không - Tuân thủ HDCV CIP - Kiểm tra hóa chất dư sau CIP Đồng hóa, Sinh học: vi tiệt trùng, sinh vật gây làm lạnh dịch bệnh Siro Hóa học: Dư hóa chất CIP máy CC P Công đoạn chế biến Mối nguy tiềm ẩn Nguyên nhân Biện pháp phòng ngừa CC P Caramel hóa Sinh học: vi sinh vật gây bệnh Bồn lên men vệ sinh không - Kiểm soát hóa chất dư sau CIP - Tuân thủ HDCV CIP bồn - Kiểm soát nhiệt độ thời gian caramel hóa C Hóa học: dư hoá chất chạy rửa Xả hoá chất không CIP bồn - Kiểm soát hóa chất dư sau CIP - Tuân thủ HDCV CIP bồn Làm nguội Sinh học: vi sinh vật gây bệnh K Hóa học: dư hoá chất CIP Lên men Sinh học: nhiễm vi sinh vật - Thời gian lên men dài vi sinh vật nhiễm vào bồn lên men - Thao tác cấy men, lấy mẫu không đảm bảo vệ sinh - Tuân thủ HDCV ủ men, áp dương khí thổi vào bồn loại trừ nguy - Tuân thủ HDCV Cấy men sát trùng dụng cụ trước lấy mẫu K Công đoạn chế biến Mối nguy tiềm ẩn Nguyên nhân Biện pháp phòng ngừa Men giống Sinh học: vi sinh vật gây bệnh - Quá trình pha loãng men với nước trùng phòng thí nghiệm không đảm bảo - Tuân thủ HDCV phòng thí nghiệm Làm lạnh Sinh học: vi dừng men sinh vật gây bệnh Nhiệt độ lạnh không đạt - Kiểm soát nhiệt độ bồn Trộn siro sinh học:VSV gây bệnh - Vệ sinh thiết bị không đạt - vi sinh có nguyên liệu - Kiểm soát HDCV CIP máy Hóa học: Dư hóa chất CIP máy -Xả hóa chất không -Thiết bị vệ sinh hỏng - Tuân thủ HDCV CIP - Kiểm tra hóa chất dư sau CIP Vật lý: Vật lạ Do người đưa vào, dây buộc, bao bì đựng nguyên vật liệu - Tuân thủ HDCV trộn (GMP) - Kiểm soát SSOP - Lọc sau trộn loại trừ mối nguy CCP K Công Mối nguy tiềm đoạn chế ẩn biến Nguyên nhân Biện pháp phòng ngừa CC P Thu hồi Sinh học: VSV gây bệnh Thu hồi không đạt chất lượng - Kiểm soát sản phẩm thu hồi không đạt tiến hành hủy (GMP) - Tiệt trùng loại mối nguy K Vật lý: Vật lạ - Do người đưa vào - Tuân thủ HDCV thu hồi sản phẩm (GMP) - Lọc sau loại bỏ mối nguy K Sinh học: vi sinh vật gây bệnh Vệ sinh lọc không - Kiểm soát vệ sinh lọc -Tiệt trùng loại trừ mối nguy K Vật lý: Vật lạ lọt qua lọc - thiết bị lọc không đạt - Kiểm tra lọc hàng ngày C Lọc ống Công đoạn chế biến Mối nguy tiềm ẩn Nguyên nhân Đồng hóa, tiệt Sinh học: vi sinh - Còn thiết bị vệ trùng, làm lạnh vật gây bệnh sinh không đạt/ siro sống sót thiết bị máy tiệt trùng không tốt -Nhiệt độ tiệt trùng không đạt Bồn trữ Biện pháp phòng ngừa CC P - Bảo dưỡng thiết bị, - Tuân thủ HDCV CIP máy - Kiểm soát nhiệt độ tiệt trùng thiết bị, tiệt trùng dịch Siro (SR) - Đặt chế độ tự động nhiệt độ không đạt không lên bước, van sữa vào bồn không mở C Hóa học: Dư hóa Xả hóa chất CIP chất CIP máy không - Tuân thủ HDCV CIP - Kiểm tra hóa chất dư sau CIP Sinh học: vi sinh Nhiệt độ cao, trữ lâu vi vật gây bệnh sinh vật phát triển - Kiểm soát nhiệt độ thời gian trữ - Kiểm soát nhiệt độ tiệt trùng bồn Hóa học: dư hóa Hóa chất dư sau - Tuân thủ HDCV CIP chất CIP bồn CIP bồn - Kiểm tra hóa chất dư sau CIP Công đoạn chê biến Đồng hóa, làm lạnh probi Trữ rót chuẩn hóa Nước tiệt trùng Mối nguy tiềm ẩn Nguyên nhân Biện pháp phòng ngừa Sinh học: vi sinh vật gây bệnh Vệ sinh thiết bị không đạt Nhiệt độ trùng không đạt - Tuân thủ HDCV nấu Probi K - Kiểm soát nhiệt độ tiệt trùng thiết bị CIP máy Hóa học: dư hóa chất CIP máy Vệ sinh thiết bị không đạt dư hóa chất - Tuân thủ HDCV CIP - Kiểm tra hóa chất dư sau CIP Sinh học: vi sinh vật gây bệnh Bồn chứa không sạch, không tiệt trùng trước sử dụng - Tuân thủ HDCV CIP bồn Hóa học: dư hoá chất CIP Hoá chất không xả CIP bồn - Kiểm soát hóa chất dư sau CIP - Tuân thủ HDCV CIP máy Sinh học: vi sinh vật gây bệnh Nước không sạch, chưa đựoc Kiểm soát nhiệt độ tiệt trùng nước tiệt trùng trước sử dụng chuẩn hóa Hóa học: dư hoá chất CIP Hoá chất không xả CIP vỉ tiệt trùng Tuân thủ HDCV CIP vỉ tiệt trùng CC P K C Công đoạn chế biến Mối nguy tiềm ẩn Rót chai Nguyên nhân Biện pháp phòng ngừa CC P Sinh học: vi sinh Máy vệ sinh không vật gây bệnh Tiệt trùng máy nhiệt độ, thời gian không đạt - Tuân thủ HDCV CIP máy HDCV vận hành máy rót C Hóa học: dư hoá Hoá chất không xả chất CIP CIP máy - Kiểm soát SSOP Tiệt trùng chai nhựa Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh - Tuân thủ HDCV vận hành máy rót - Kiểm soat nhiệt độ thổi chai nhựa Tiệt trùng màng nhôm Sinh học: vi sinh vật gây bệnh Khí vô trùng Sinh học: vi sinh Không có khí vô trùng, vi vật gây bệnh sinh vật lọt vào khoang rót gây nhiễm Vi sinh vât lẫn hạt nhựa - Kiểm soát vệ sinh hệ thống khí vô trùng Công đoạn chế biến Mối nguy tiềm ẩn Nguyên nhân Biện pháp phòng ngừa CC P Hàn màng nhôm Sinh học: vi sinh vật gây bệnh Mối hàn không kín vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm - Kiểm soát nhiệt độ hàn, chất lương mối hàn C Bao gói Sinh học: vi sinh vật gây bệnh Màng nhôm sản phẩm bị rách bao gói - Đào tạo công nhân Bảo quản lạnh Sinh học: vi sinh vật gây bệnh Nhiệt độ kho cao vi sinh vật phát triển, giảm chất lượng sản phẩm - Kiểm soát nhiệt độ kho lạnh Bước 8:Thiết lập ngưỡng giới hạn cho CCP Công đoạn Yếu tố kiểm soát Giá trị GHTH Lọc Lọc ống Joăng lọc joăng nguyên vẹn Tiệt trùng dịch sữa Nhiệt độ 85°C khâu caramel hóa dịch sữa để lên men Tiệt trùng dịch Siro Nước tiệt trùng dùng để chuẩn hóa lý Probi Thời gian 10 phút - Nhiệt độ 85°C - Thời gian phút - Nhiệt độ 85°C - Thời gian phút Kiểm tra mẫu thực công đoạn liên quan tới giá trị GHTH CCP Trạng thái mẫu sau lọc CCP1-V Vi sinh sữa tiệt trùng CCP2-S Vi sinh siro tiệt trùng CCP3-S Vi sinh sữa sau chuẩn hoá CCP4-S Công đoạn Yếu tố kiểm soát Tiệt trùng máy - Nhiệt độ rót - Thời gian Hàn màng nhôm Nhiệt độ Kiểm tra mẫu thực Giá trị GHTH công đoạn liên quan tới giá trị GHTH 85°C phút 185oC CCP Vi sinh vật máy trước CCP5-S1 rót Vi sinh vật thành phẩm CCP5-S2 Bước : 9+10+11+12 CCP CCP1-V Lọc Điểm Mối nguy kiểm soát vật lý Lọc Joăng Giới hạn Phương pháp tới hạn lọc joăng nguyên vẹn Kiểm tra lọc joăng Tần xuất lần/ngày Trách nhiệm Hành động sửa chữa – khắc phục Kiểm tra - Nếu lọc joăng bị hỏng, báo điện thay Công -Nếu tiệt trùng mà nhân vận lọc joăng bị hỏng, hành cho trùng lại lô bán thành phẩm Tổ trưởng hàng ngày - Đọc nhiệt kế - lần đạt CCP2-S tiệt trùng, nhiệt độ tiệt Nhiệt độ tiệt trùng Tiệt trùng Đảm bảo nhiệt trùng thời gian tiệt trùng dịch sữa Vi sinh độ Tiệt trùng Nhiệt độ không đủ: 85°C vật gây Công - Nếu chưa cấy men: tiệt Tổ trưởng 93÷96°C khâu bệnh nhân vận trùng lại dịch men hàng ngày caramel dịch hành Thời gian 10 phút - Khi đạt - Nếu cấy men: - Tính thời hóa dịch men chuyển toàn lô dịch gian, đảm bảo nhiệt độ bắt sữa để lên men thu hồi nấu yomilk thời gian tiệt đầu tính thời men gian trùng ≥30’ Ghi chép Hồ sơ nấu Hồ sơ nấu CCP3-S Vi sinh Tiệt vật gây trùng bệnh dịch phát Siro triển CCP4-S Vi sinh Nước vật gây tiệt bệnh trùng có dùng để chuẩn nước hóa lý chuẩn Probi hóa - Nhiệt độ - Thời gian - Nhiệt độ - Thời gian - Nếu nhiệt độ tiệt trùng < 85°C hệ thống tự động chuyển dịch sữa tuần hoàn đến nhiệt độ Công bồn/ Tổ trưởng ≥ 85°C nhân vận lần - Nếu nhiệt độ không đạt hàng ngày hành mà chưa trộn với dịch men cho tiệt trùng lại dịch sữa Nếu trộn với dịch men chuyển sang nấu Yomilk Hồ sơ nấu - Nếu nhiệt độ tiệt trùng Đọc nhiệt kế tiệt < 85°C hệ thống tự trùng nước động chuyển dịch sữa Công 85°C chuẩn hóa, bồn/ tuần hoàn đến nhiệt độ Tổ trưởng nhân vận đảm bảo lần hàng ngày ≥ 85°C hành nhiệt độ - Nếu nhiệt độ không đạt phút tiệt trùng chuyển toàn bồn sản 93÷96°C phẩm sang nấu Yomilk Hồ sơ nấu Đọc nhiệt kế tiệt trùng dịch sữa làm 85°C men, đảm bảo nhiệt độ tiệt phút trùng 93÷96°C Nhiệt độ Vi sinh CCP5vật gây S1 bệnh có Tiệt trùng máy máy rót CCP5S2 Hàn màng nhôm Thời gian 85°C 15 phút Vi sinh vật gây bệnh tái Nhiệt 185oC nhiễm độ hàn vào sản phẩm Đọc nhiệt kế tiệt trùng máy rót, đảm bảo nhiệt độ tiệt trùng 88÷92°C Tính thời gian, đảm bảo thời gian tiệt trùng 20÷30’ Đọc nhiệt độ hàn, đảm bảo nhiệt độ hàn 190÷205°C lần đạt nhiệt độ tiệt trùng Khi đạt nhiệt độ bắt đầu tính thời gian Công nhân vận hành 30 ph/lần VH máy tổ rót - Nếu nhiệt độ thời gian tiệt trùng không đạt báo kỹ thuật chỉnh đến đạt chuyển sang bước sản xuất - Hủy toàn lô sản xuất máy rót chưa tiệt trùng đạt - Nếu không đủ nhiệt độ, kiểm tra mối hàn ngược lại lô hàng, loại bỏ toàn hộp không đạt - Chỉnh máy đến đạt chất lượng sản xuất tiếp Hồ sơ CIP Tổ trưởng hàng ngày Tổ trưởng hàng ngày Hồ sơ rót ... gia Tính chất quan trọng sản phẩm Màu sắc: đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi: thơm ngon, đặc trưng sữa chua men sống probi, mùi lạ Vị: ngọt, chua, đặc trưng cho loại sản phẩm Trạng thái: mịn, đồng...I Mô tả sản phẩm TÊN SẢN PHẨM SỮA CHUA MEN SỐNG PROBIOTIC Nguyên liệu Nguyên liệu chính: Bột sữa, đường, đường Fructose, men giống Nguyên liệu phụ: Chất ổn định,... P Men giống loại Sinh học: Vi sinh vật nhiễm tạp loại vi sinh vật khác Theo kết kiểm định sản phẩm nhà cung cấp Bao bì chứa sản phẩm trước đưa vào sử dụng nguyên vẹn Kiểm soát vi sinh thành phẩm