TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI BỘ MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG Đề tài: Tìm hiểu tiêu phương pháp phân tích thường áp dụng đối sản phẩm caffe nhân NỘI DUNG I • TỔNG QUAN II • Các tiêu phương pháp xét nghiệm III • Phân tích số phương pháp I TỔNG QUAN Định nghĩa: Cà phê nhân cà phê chưa rang, cà phê tươi (coffee cherries) thu hoạch từ vườn về, sau phơi ánh nắng mặt trời sấy xay tách vỏ cho ta cà phê nhân I TỔNG QUAN Cà phê nhân tiếng Anh green coffee trong tiếng Mỹ gọi raw coffee Trong tiếng Việt, cà phê gọi cà phê xanh hay cà phê sống Nếu phát triển bình thường, cà phê thường cho hai nhân Phân loại Cà phê nhân Cà phê arabica Cà phê robusta I TỔNG QUAN Đặc điểm • Thời gian bảo quản cà phê xanh dài mà không bị hương vị thông thường độ ẩm thấp (12% tới 13%) • Tùy theo nhu cầu, mà cà phê nhân đánh bóng không đánh bóng I TỔNG QUAN Ứng dụng • Cà phê nhân nguyên liệu để làm cà phê rang xay cà phê hòa tan • Cà phê nhân cung cấp chiết xuất cà phê nhân (green coffee extract), nguyên liệu giúp giảm cân • Cà phê nhân khử caffeine để tạo cà phê decaf (cà phê khử caffeine) I TỔNG QUAN Xác thực chất lượng  Tại Việt Nam, cà phê nhân kiểm chứng chất lượng độc lập cân nặng chất lượng CAFECONTROL  Tiêu chuẩn chất lượng cà phê nhân: TCVN 4193:2005, VICOFA ICO thông qua II Các tiêu phương pháp xét nghiệm  Mức tiêu chất lượng STT Chỉ tiêu Giới hạn Phương pháp thử Độ ẩm 12,5% Cafein 1% TCVN 6603 : 2000 Tro tổng 5% FAO : 1986 Tro không tan HCl 0.2% TCVN 7765 - 2007 Các hợp chất tan nước 25% TCVN 5610 - 2007 FAO : 1986 II Các tiêu phương pháp xét nghiệm Chỉ tiêu hóa lý A,Xác định độ ẩm (TCVN 1278-1986) Phương pháp khối lượng  Nguyên tắc: Đem sấy mẫu cà phê nghiền nhiệt độ 100105 C -3h Dựa vào khối lượng hao hụt trước sau sấy khô từ tính phần trăm nước thực phẩm II Các tiêu phương pháp xét nghiệm B,Xác định hàm lượng sơ thô Nguyên tắc - Hàm lượng sơ thô cà phê nhân, xác định phương pháp khối lượng Trong mẫu sơ ban đầu trích ly qua môi - Trường axit sulfuric, kiềm etanol Khối lượng xơ lại cân để tính hàm lượng xơ II Các tiêu phương pháp xét nghiệm C,Xác định hàm lượng tro tổng số  Nguyên tắc Tro tổng số ( tổng số muối khoáng ) có bột cà phê gồm có muối khoáng có tự nhiên muối khoáng có trình chế biến Để xác định hàm lượng tro tổng ta tiến hành đốt nung mẫu thử nhiệt độ cao, phần thực phẩm lại sau nung đem cân tính % tro có thực phẩm II Các tiêu phương pháp xét nghiệm D,Xác định hàm lượng tro không tan axit Tro không tan axit chất bẩn lẫn vào cà phê (đất, cát, sạn, ), chúng không hòa tan axit HCl Để xác định thành phần ta tiến hành đốt nung mẫu thử, hòa tan tro axit HCl nóng, lọc nung xác định phần lại II Các tiêu phương pháp xét nghiệm E,Xác định hàm lượng cafein (TCVN 6603-2000)  Nguyên tắc Xử lý cafein dd amoniac để giải phóng cafein làm dietyl ete tinh khiết cột ( cột thứ môi trường kiềm, cột thứ hai môi trường axit), chiết caffein clorofom tinh khiết xác định hàm lượng phương pháp quang phổ III.Phân tích số phương pháp Xác định hàm lượng cafein có trog cà phê nhân Phương pháp sắc ký lỏng cao áp HPLC theo TCVN 6603_ 2000 Xác định hàm lượng ẩm cà phê nhân Phương pháp thông thường(Theo tiêu chuẩn TCVN 6536 _ 1999 ) Xác định hàm lượng cafein có trog cà phê nhân Phương pháp sắc ký lỏng cao áp HPLC theo TCVN 6603_ 2000 • Chiết cafein từ phần mẫu nước nhiệt độ 90 với có mặt magie oxit Lọc sau tinh chế phần chất lỏng vi cột sillic điôxit cải tiến nhóm phenyl • Sau dùng sắc ký lỏng cao áp để xác định hàm lượng cafein phát tia tử ngoại Xác định hàm lượng cafein có trog cà phê nhân Cách tiến hành: Với mẫu cần phân tích: Chuẩn bị mẫu thử Xác định hàm lượng chất khô 2.Chiết chất cafein 3.Tinh chế dung dịch cột tinh chế • Hấp thụ cafein • Khử chất không cần thiết • Rửa giải cafein 4.Phân tích HPLC Với mẫu chuẩn: tiến hành tương tự mẫu phân tích Xác định hàm lượng cafein có trog cà phê nhân Xác định hàm lượng ẩm cà phê nhân Phương pháp thông thường(Theo tiêu chuẩn TCVN 6536 _ 1999 ) a, Nguyên tắc • Xác định khối lượng sản phẩm sản phẩm thoát ẩm môi trường không khí khan sấy sản phẩm nhiệt độ 130 ± độ C áp suất khí • Có trình sấy có thời gian nghỉ trình nhằm phân chia đồng lại độ ẩm hạt Xác định hàm lượng ẩm cà phê nhân b, Cách tiến hành: B1 :Cân xác lượng mẫu ko lẫn tạp chất cần phân tích cân ( xác 0,002 g) cho vào đĩa sấy khô biết trước khối lượng dàn B2: sấy giai đoạn : t = 130 C ± 20 C, thời gian 6h ± 15 phút => lấy làm nguội bình hút ẩm => đem cân B3 : sấy giai đoạn 2: t = 130 C ± 20 C, thời gian 4h ± 15 phút ⇒lấy làm nguội bình hút ẩm => đem cân Tiến hành lần xác định mẫu thử Xác định hàm lượng ẩm cà phê nhân c, Tính toán: Độ ẩm mẫu thử ( tính % khối lượng) tính phần trăm hao hụt lần sấy thứ cộng với nửa phần trăm hao hụt lần sấy thư hai lò Xác định hàm lượng ẩm cà phê nhân Xác định hàm lượng ẩm cà phê nhân ... huỳnh quang II Các tiêu phương pháp xét nghiệm II Các tiêu phương pháp xét nghiệm II Các tiêu phương pháp xét nghiệm 1 .Chỉ tiêu kim loại E Kẽm (Zn) Chủ yếu xác định : - Phương pháp thử : AOAC... than chì II Các tiêu phương pháp xét nghiệm 1 .Chỉ tiêu kim loại F Thủy ngân (Hg) • Phương pháp thử : TCVN 7604 : 2007 • Đơn vị : μg/g  Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn qui định phương pháp xác định... chuẩn chất lượng cà phê nhân: TCVN 4193:2005, VICOFA ICO thông qua II Các tiêu phương pháp xét nghiệm II Các tiêu phương pháp xét nghiệm cafe nhân a, • Aflatoxin tổng Phương pháp thử : AOAC 999.31