MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 4.2 Chỉ tiêu cảm quan hóa lý sản phẩm surimi theo TCVN 199-1998 27 Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm surimi theo TCVN 119-1998 28 DANH MỤC HÌNH ẢNH LỜI MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu Surimi 1.2 Nguyên liệu .4 1.2.1 Cá 1.2.2 Phụ gia .5 1.2.3 Các chất khác 1.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng surimi .5 1.3.1 Thành phần hóa học cá: 1.3.2 Giá trị dinh dưỡng surimi: 1.4 Một số sản phẩm khác từ Surimi: 1.4.1 Kamaboco 1.4.2 Chikuwa 1.4.3 Satsuma-age .7 1.4.4 Hanpen 1.4.5 Cá viên .8 1.4.6 Surimi hải sản Chương QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI .11 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 11 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ: 12 2.2.1 Phân loại xử lý: 12 2.2.2 Nghiền thô : .15 2.2.3 Rửa: 15 2.2.4 Tinh chế: 16 2.2.5 Ép tách nước: 17 2.2.6 Phối trộn: 17 2.2.7 Định hình: .18 2.2.8 Lạnh đông: 19 2.2.9 Dò kim loại .20 2.2.10 Đóng gói: 21 Chương CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI 22 3.1 Các yếu tố tác động bên 22 3.1.1 Đánh bắt cá 22 Tất yếu tố tương tác qua lại lẫn xác định yếu tố quan 22 3.1.2 Bảo quản tàu 22 3.1.3 Nước 22 3.1.4 Thời gian nhiệt độ trình bảo quản .23 3.1.5 Sự hòa tan protein tơ trình chế biến 23 Quá trình làm nguyên liệu lực tác động máy móc trình làm khô nguyên liệu làm lượng đáng kể protein tơ cơ, protein tương cơ, hợp chất phi protein trimethylamin, dimethylamin…Đây hợp chất tan tốt nước 23 Sự hòa tan protein nước tăng bảo quản nhiệt độ cao thời gian dài Ví dụ: trước làm cá giữ điều kiện 00C 14 tổng lượng protein giảm từ 22,8% đến 33,8% Sau 14 lượng protein giảm chậm lại giảm đến tối đa 35% 72 24 3.1.6 Chu trình rửa tỷ lệ nước rửa 24 3.2 Những yếu tố sinh học ảnh hưởng đến chất lượng surimi 25 3.2.1 Ảnh hưởng giống cá 25 3.3 Các yếu tố tác động trình chế biến 25 3.3.1 Bỏ đầu nội tạng 25 Tuy nhiên, việc mổ bụng làm lộ khoang bụng tăng bề mặt tiếp xúc với O2 không khí nên chúng dễ bị oxi hóa biến màu Cho nên cần cân nhắc kĩ yếu tố độ tuổi cá, loài cá, hàm lượng lipid, ngư trường phương pháp đánh bắt…trước định có nên mổ bụng cá hay không .26 3.3.2 Fillet 26 Chương PHÂN LOẠI VÀ CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM SURIMI 27 4.1 Phân loại 27 Surimi chia làm hạng: 27 Hạng đặc biệt 27 Hạng .27 Hạng .27 Căn vào tiêu sau .27 - Chỉ tiêu mặt hóa lý 27 - Chỉ tiêu mặt cảm quan .27 - Chỉ tiêu mặt vi sinh 27 4.2 Chỉ tiêu cảm quan hóa lý 27 Chỉ tiêu 27 Mức yêu cầu .27 Hạng đặc biệt 27 Hạng .27 Hạng .27 1.Màu sắc 27 Trắng đến trắng ngà 27 Mùi 27 Mùi đặc trưng sản phẩm surimi cá biển, mùi lạ .27 Độ pH 27 6,5-7,2 .27 Hàm lượng nước, tính tỷ lệ % khối lượng, không lơn 27 76,0 27 78,0 27 80,0 27 Lượng tạp chất tính theo thang điểm 10 bậc, khoảng .27 10 – .27 – 27 – 27 Độ dẻo xếp theo loại(A,B,C,D), không nhỏ 27 AA 27 A 27 B 27 Độ đông kết, tính đồ thị theo g.cm, không nhỏ 28 350 28 330 28 300 28 Độ trắng, tính tỷ lệ %, không nhỏ .28 50 .28 45 .28 40 .28 Bảng 4.2 Chỉ tiêu cảm quan hóa lý sản phẩm surimi theo TCVN 199-1998 28 4.3 Chỉ tiêu vi sinh .28 Tên tiêu .28 Mức yêu cầu .28 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn .28 100.000 28 Tổng số Cloriform, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn .28 100 28 3.Staphylococcus aureus, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn 28 100 28 Escherichia coli, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm 28 Không cho phép 28 Salmonella, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm 29 Không cho phép 29 Vibro cholera, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm 29 Không cho phép 29 Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm surimi theo TCVN 119-1998 29 KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT 30 Như vậy, surimi sản phẩm surimi ngày đóng vai trò quan trọng đời sống người, công nghệ sản xuất sirimi cải tiến cho phù hợp Ở nước ta, sản phẩm surimi bày bán ngày nhiều siêu thị Điều cho thấy surimi chiếm vị trí quan trọng thị trường Việt Nam người tiêu dùng không sử dụng sản phẩm truyền thống mà ngày quan tâm đến sản phẩm giàu dinh dưỡng khác 30 Xu hướng phát triển tương lai, surimi không dừng lại nguyên liệu mà sử dụng nguồn nguyên liệu khác để làm phong phú sản phẩm từ surimi đáp ứng nhu cầu ngày phát triển thị trường giới Bài tiểu luận chúng em xin dừng lại surimi từ cá mối chờ đợi sản phẩm khác surimi lương lai 30 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.3.1 Thành phần hóa học cá (%) .6 Bảng 1.3.2 Giá trị dinh dưỡng Surimi Bảng 4.2 Chỉ tiêu cảm quan hóa lý sản phẩm surimi theo TCVN 1991998 27 Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm surimi theo TCVN 119-1998 28 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi 11 Hình 2.2.1.a Thiết bị rửa băng tải Convevor cleaner .13 Hình 2.2.1.b Máy đánh vảy Rotary glazer .13 Hình 2.2.1.c Thiết bị cắt đầu cá Fish hearer 13 Hình 2.2.1.d Máy loại bỏ xương Pinboner 14 Hình 2.2.6 Thiết bị đảo trộn Silent cutter .18 Hình 2.2.7 Máy định hình .18 Hình 2.2.8 hệ thống băng chuyền cấp đông siêu tốc IQF .20 Hình 2.2.9 Máy dò kim loại 20 Hình 2.2.10 Thiết bị đóng gói hút chân không .21 LỜI MỞ ĐẦU Surimi tên sản phẩm độc đáo: thịt cá xay nhuyễn Surimi đời Nhật Bản 1000 năm Ngày nay, surimi không sản phẩm truyền thống có Nhật Bản mà ngày phát triển mạnh mẽ vương nhiều quốc gia lớn khắp châu lục Âu, Á… Trong đó, quốc gia sản xuất surimi nhiều Mỹ Surimi sản phẩm sản xuất từ surimi có chỗ đứng vững ngày surimi có đặc tính bật sản phẩm mùi độ kết dính cao Ngoài ra, sản xuất surimi từ cá mối tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có đánh bắt quanh năm miền Trung Việt Nam, bảo quản lâu so với cá nguyên liệu Surimi sản phẩm có lượng protein cao, lipit thấp, cholesterol nên thể dễ hấp thu, nguồn thực phẩm giàu đạm cho người bị bệnh tiểu đường, béo phì, người dễ dị ứng với mùi cá Surimi sản phẩm surimi surimi giả tôm, giả cua, giả sò… vừa dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng nhu cầu tiêu dung nhiều đối tượng Cũng nét ưu việt mà nhóm chúng em tìm hiểu loại sản phẩm Dưới nội dung tiểu luận “Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối”, hy vọng qua tiểu luận nhóm chúng em cung cấp cho thầy bạn số kiến thức quy trình sản xuất vai trò surimi sống Vì nguồn tài liệu thời gian nghiên cứu đề tài có hạn nên nhiều thiếu sót, mong thầy bạn thông cảm xem kiến thức surimi làm tảng cho việc tìm hiểu sâu surimi sau Chương TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu Surimi Surimi thuật ngữ Nhật Bản để sản phẩm thịt cá tách xương, xay nhuyễn, rửa nước phối trộn với phụ gia chống biến tính đông lạnh để bảo quản lâu nhiệt độ thấp Surimi dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng, đóng vai trò thành phần protein chức năng, thay nhiều loại protein từ thực vật động vật Surimi có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi, mùi vị màu sắc hài hòa, không vị cá, sử dụng để sản xuất sản phẩm kamaboko, chikuwa Nhật hay mô loại hải sản khác tôm, cua, sò… ưa thích giới Lợi ích Surimi: Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: số loại cá nhỏ khó chế biến khó tìm nguồn tiêu thụ quy mô công nghiệp, chuyển đến để sản xuấ thức ăn gia súc, gây lãng phí Nếu sử dụng chúng để sản xuất surimi tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao Surimi có thời gian bảo quản lâu so với cá tươi nguyên liệu thịt cá có cấu trúc lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh thịt gia súc, chế biến không hợp lý dễ đẫn đến thải bỏ lượng lớn thủy hải sản Là sản phẩm giá trị gia tăng: tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ (cá nhỏ) phế liệu (vụn cá filler), tạo sản phẩm mô có giá trị kinh tế cao hẳn tôm, cua, sò… Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen người, người bị dị ứng với tôm, cua Surimi phù hợp cho người ăn kiêng thực phẩm làm từ surimi thường có hàm lượng chất béo thấp, ăn có cảm giác giống sản phẩm mô 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Cá Yêu cầu nguyên liệu cá để sản xuất surimi: Các loài cá khác đưa vào sản xuất cho chất lượng khác nhau, đặc biệt khác biệt màu sắc độ bền gel surimi Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít: +Lượng protein thịt cá nhiều giúp cho cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn hồi tớ, lượng mỡ thịt cá nhiều, hạt mỡ phân tán ra, xen vào protein liên kết mạng lưới bền +Chất béo dễ bị ôi, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm lượng chất béo có nguyên liệu thấp tốt nhiên, hàm lượng mỡ cá liên quan tuyến tính với độ đàn hồi surimi khắc lượng chất myosin thịt cá Độ tươi: cá cần phải tươi Nếu cá nguyên liệu bị ươn thối nghĩa enzyme vi sinh vật hoạt động mạnh, gây nhiều mùi vị xấu cho sản phẩm bảo nguyên liệu cá lâu cà có tượng làm cá bị nước, hay thủy phân làm ngắn mạch protein làm giảm khả tạo gel Tiêu chuẩn: cá biển dùng để chế biến loài cá có thịt màu trắng phải đảm bảo yêu cầu kĩ thuật qui định TCVN 2646-78 (Cá biển ướp nước đá) Nguồn nguyên liệu để sản xuất surimi đa dạng phong phú, từ loài cá có kích thước lớn đến loài cá có kích thước nhỏ Nhưng xu hướng chung sản xuất surimi từ cá thịt trắng, kích thước cá nhỏ, giá trị kinh tế thấp, có khả đông kết tốt khai thác quanh năm, việc sản xuất surimi có ý nghĩa kinh tế cao + Cá nước mặn: Alaska pollock, Pacific whiting, Croaker, Lizafish, Horse mackerel + Cá nước ngọt: rô phi (Tilapia), cá măng biển (milkfish – Chanos chanos) Milkfish có khả tạo sản phẩm với cấu trúc gel cứng, Tilapia có khả tạo gel tốt hiệu suất thu hồi lại thấp + Phế liệu cá: cá vụn phế liệu trình xử lý sơ thịt cá, sửa fillet… Phần chiếm đến 10% khối lượng cá nguyên liệu Tận dụng lượng cá vụn làm tăng hiệu kinh tế mà góp phần khép kín qui trình sản xuất, giảm lượng phế liệu gây ô nhiểm môi trường 1.2.2 Phụ gia Chất bảo vệ lạnh đông, tăng khả giữ nước, tránh biến tính protein bảo quản: Sorbitol đường saccharose, Polyphosphate Hỗn hợp tỷ lệ 1:1 natri tripolyphosphate tetrasodium pyrophosphate 1.2.3 Các chất khác Phụ liệu đồng tạo gel với protein có sẵn thịt cá: tinh bột lúa mì, tinh bột khoai tây, tinh bột sắn; protein; muối Phụ liệu phụ gia làm tăg tính chất cảm quan sản phẩm: dầu thực vật; chất tạo màu, mùi 1.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng surimi 1.3.1 Thành phần hóa học cá: Thành phần hóa học cảu cá gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần khác nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, Ngoài ra, yếu tố thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá đặc tính di truyền ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt cá nuôi Các yếu tố kiểm soát chừng mực Sự khác thành phần hóa học cá biến đổi chúng có ảnh hưởng đến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu qui trình chế biến Thành phần hóa học cá quan, phận có khác Thành phầnChỉ tiêu Nước Protein Lipid Muối vô Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6 Trứng cá 60 - 70 20 - 30 - 11 1–2 Gan cá 40 - 75 - 18 3-5 0,5 – 1,5 Da cá 60 - 70 - 15 - 10 1-3 Bảng 1.3.1 Thành phần hóa học cá 1.3.2 Giá trị dinh dưỡng surimi: Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, cholesterol glucid, thể dễ hấp thu thích hợp cho người béo phì,người bị bệnh đường huyết, Protein Surimi có khả trộn lẫn với protid khác, nâng cao chất lượng loại thịt trộn lẫn với thịt bò,thịt heo hay thịt gà… Bảng phân tích Kết Đơn vị Năng lượng chất béo 2.76 Cals/100g Tổng carbohydrat 6.01 % Protein 18.26 % Sodium 169 Mg/100 Chất béo 0.34 % Tổng đường 9.4 % as sucrose Năng Lượng 99.87 Cals/100g Bảng 1.3.2 Giá trị dinh dưỡng Surimi 1.4 Một số sản phẩm khác từ Surimi: Châu Á Châu Âu, surimi xem nguồn nguyên liệu, người ta làm surimi từ nhiều loại cá để làm nhiều sản phẩm khác nhau.Tuy nhiên Mỹ có surimi sản xuất từ cá Alaska Pollock ang Pacific whiting Ở Mỹ Châu Âu người ta sử dụng surimi đông lạnh surimi tươi sử dụng Nhật Châu Á Trên thị trường Nhật bản, sản phẩm làm surimi chia làm loại : -Satsuma-age : chiên -Chikiwa : nướng -Kamaboco : hấp -Favored kamaboco :xúc xích cá đùi lợn giả hun khói -Hanpen/ naruto : đun sôi -Một số sản phẩm khác từ surimi surimi hải sản 1.4.1 Kamaboco Kamaboco loại sản phẩm từ surimi phổ biến Nhật Surimi dạng paste ép thành hình mái vòm bảng gỗ trước đem gia nhiệt Đôi bề mặt tráng lớp màu để bắt mắt Quá trình làm tay (theo truyền thống nghệ nhân tạo ra) hay làm máy (trong quy mô công nghiệp) Ngoài tùy thuộc vào khu vực địa lý mà cấu tạo hình dáng Kamaboco khác Sau tạo hình sản phẩm, paste surimi chế biến nhiệt độ thấp (20-400C 30-60 phút) tùy thuộc vào loại nguyên liệu làm surimi Trong suốt trình tạo hình khả tạo gel protein nâng lên cao mà gel tạo bền đàn hồi Việ nướng hay hấp sau tiến hành để hoàn tất tạo d\gel protein cá Sau hấp xong, sản phẩm gọi musi kamaboco sử dụng rộng rãi miền Đông Nhật Mặt khác sản phẩm Kamaboco nướng lại sử dụng miền Tây Nhật Một loại khác kamaboco kamaboco đổ khuôn Loại đổ khuôn hình mái vòm Kỹ thuật đúc sử dụng cho surimi có khả tạo gel thấp Quá trình chế biến nhìn chung giống loại kamaboco khác, patse surimi giữ khuôn nhựa nhiệt độ 10-150C 10 trước đem gia nhiệt 900C Điều giúp cho dạng surimi đổ khuôn có độ gel cao Các sản phẩm đóng gói, trùng, ướp lạnh 1.4.2 Chikuwa Chikuwa sản phẩm từ surimi có dạng hình ống hay hình tẩu thuốc Paste surimi cuộn tròn băng chuyền sau đem nướng Trong trình nướng sirimi quay tròn liên tục lò nướng để đảm bảo cho tạo gel tốt Sản phẩm hoàn thành đóng gói, khử trùng, ướp lạnh 1.4.3 Satsuma-age Satsuma-age kamaboco chiên có nhiều hình dạng đặc điểm khác Chúng có số tên gọi khác tùy theo vùng Ở quận Kagoshima nơi mà Satsuma-age phát triển gọi tsuke-age, Tokyo gọi Satsuma-age, Osaka gọi Tenpura Nhiều thành phần tôm, mực,cá băm nhỏ cho vào paste surimi để làm Satsuma-age Satsuma-age tạo hình với nhiều hình dạng khác que, viên, chả nhỏ,…sau đem chiên Những sản phẩm chiên phổ biến Hàn Quốc gọi twinghin ahmook Mặc dù chiên phương pháp chế biến yếu Satsuma-age, có kiểu nấu trước để phân biệt sản phẩm hoàn thiện : - Yude-age luộc trước chiên - Mushi : hấp trước chiên - Ki : chiên hai bước - Thịt cá xay ngâm vào dung dịch, phải khuấy đảo đặn liên tục suốt thời gian rửa Nhiệt độ nước rửa trì khoảng – 10 0C cho tất lần rửa Sau lần rửa, bọc thịt cá với bốn lớp vải màn, để nước tự nhiên – phút, lại tiếp tục rửa lần sau Sau tiến hành rửa ba lầnthì thịt cá đem ép tách nước Yêu cầu: - Tỷ lệ nước rửa: thịt cá dao động từ 5:1 đến 10:1 với khoảng 3-4 lần rửa Ngày nay, tỷ lệ nước rửa : thịt cá 2:1 với tối đa lần rửa xem mang lại hiệu kinh tế cao - Nhiệt độ nước: nhiệt độ cao làm tăng hiệu khuyếch tán gây biến tính protein mà tạo điều kiện thuận lợi cho biến cho biến đổi hóa sinh phát triển vi sinh vật xảy Đối với loài cá nhiệt đới, nhiệt độ nước rửa tăng cao người ta thường khuyến cáo sử dụng nhiệt độ nước lạnh khoảng 50C - pH: tiến hành sử dụng dung dịch acid acetic 0,025% cho cá mối - Hình dạng bể rửa: bể hình tròn có hiệu bể hình góc cạnh góc cạnh giúp tăng động lực trình khuyếch tán - Tốc độ cánh khuấy: tốc độ tối ưu phụ thuộc vào thực nghiệm, khoảng 20 – 40 vòng/ phút - Hình dạng cánh khuấy: cánh khuấy nằm ngang hiệu cánh khuấy nắm thẳng đứng Khuấy mạnh làm tăng nhiệt độ làm cho trình ép tách nước trở nên khó khăn Thiết bị: Quá trình thực bồn lớn có cánh khuấy Nước bồn rút bơm vào nhiều lần Bên bồn có đặt vải lọc, cho nước chất hòa tan qua, giữ lại thịt cá vải lọc 2.2.4 Tinh chế: Mục đích công nghệ: tách bỏ phần tơ sẫm, giữ lại phần tơ trắng có khả tạo gel tốt Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: giảm khối lượng, thể tích, nhiệt độ tăng - Hóa học: hàm lượng protein myofibrillar tăng lên, phần tơ sẫm có chứa nhiều histidin tơ trắng, loại bỏ giúp tăng chất lượng gel Phương pháp thực hiện: Quá trình tinh chế cần tiến hành nhanh để tránh biến tính protein Thực ra, trình tách sẫm màu thực trước hay sau trình ép tách nước Nếu thực thực trình tinh chế trước tổn thất chất khô độ ẩm khối cá đồng hơn, nhiên lại tốn thời gian Ngược lại, thực trình ép 16 tách nước trước trình tinh chế diễn nhanh tổn thất chất khô nhiều Thiết bị: thiết bị tinh chế Refiner machine gồm: - Một lưới hình trụ - Một rotor - Khi rotor quay, lực ly tâm làm thịt cá phân hai phần: phần tơ trắng, mềm phía trước máy phần thịt cứng sẫm màu phía sau máy 2.2.5 Ép tách nước: Mục đích công nghệ: Sau trình rửa độ ẩm thịt cá tăng lên tới 90 -92% Theo yêu cầu, độ ẩm thịt cá cho trình phối trộn lạnh đông 80 -82%, tức gần giống với độ ẩm thịt cá tự nhiên Do cần thiết phải loại bỏ nước có thịt cá Các biến đổi nguyên liệu: - Hóa học: hàm lượng ẩm giảm - Hóa sinh: tượng biến tính protein nhiệt Phương pháp thực hiện: - Phần ẩm thịt cá lúc chủ yếu nước tự nên sử dụng máy ly tâm hay lọc để tách Vấn đề lựa chọn lực ép phù hợp, đủ mạnh để nước tự thoát hết, lực tác động vừa phải để thịt cá không bị nát Quá trình nên thực nhiệt độ thấp để tránh nhiễm vi sinh vật biến tính protein - Trong công nghiệp thường sử dụng máy lọc có kích thước lỗ lọc khoảng 0,5 – 1,5mm - Ngoài ra, người ta cho thêm 0,1 -0,3% hỗn hợp muối NaCl –CaCl để tăng hiệu tách nước ảnh hưởng tốt đến hệ gel sản phẩm Tuy nhiên, việc thêm muối làm kết tủa protein trình trữ lạnh làm giảm thời hạn sử dụng surimi Thiết bị: sử dụng thiết bị ép trục vis 2.2.6 Phối trộn: Mục đích công nghệ: Tạo đồng cho hỗn hợp, tạo độ mịn độ bền cấu tạo trúc gel chất phối trộn có chức bảo vệ cấu trúc tính chất chức protein cá trình trữ đông Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: nhiệt độ tăng ma sát đảo trộn - Hóa học: thành phần chất hỗn hợp thay đổi tùy theo công thức phối trộn sử dụng Phương pháp thực hiện: 17 Nhiệt độ hỗn hợp phối trộn phải nhỏ 100C Nếu dùng ba phụ gia đường, sorbitol polyphosphate cho vào dạng rắn thứ tự bổ sung không quan trọng Nếu sử dụng nhiều chất phối trộn phải xây dựng công thức phối trộn bao gồm thành phần, tỉ lệ phối trộn, chất phối trộn dạng lỏng hay rắn, đặc biệt thứ tự phối trộn cần phải nghiên cứu chi tiết thực nghiệm - Thời gian khuấy đảo từ 30 giây đến -5 phút tùy thuộc vào lượng nguyên liệu tốc độ cánh khuấy - Độ ẩm sau phối trộn đạt 75 -80% Thiết bị: Thực trình thiết bị đảo trộn có trục vis (kneader) Các nhà máy đại thường dùng thiết bị silent cutter có khả đảo trộn nguyên liệu nhanh tăng nhiệt độ trình phối trộn - Hình 2.2.6 Thiết bị đảo trộn Silent cutter 2.2.7 Định hình: Mục tiêu công nghệ: - Định hình giúp vận chuyển, phân phối tiêu thụ sản phẩm dễ dàng - Thực trình “suvari ”, tức hình thành cấu trúc gel chặt chẽ Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: thay đổi kích thước, hình dạng - Hóa lý: hình thành cấu trúc gal protein chặt chẽ Phương pháp thực hiện: Sau phối trộn phụ gia, surimi ép viên, ép thành khoanh dài hay để nguyên dạng paste ép thành bánh chữ nhật 18 Thiết bị: sử dụng máy ép đùn, máy nhồi… Hình 2.2.7 Máy định hình 2.2.8 Lạnh đông: Mục đích công nghệ: Bảo quản, làm kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm surimi Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: nhiệt độ giảm - Hóa lý:  Kết tinh nước làm nồng độ chất khô tăng: làm thay đổi đô bền lien kết ion pH, làm lộ liên kết ưa béo…làm cho thịt khô cấu trúc bền  Actomyyosine: bị biến tính bảo quản lạnh, hậu khả giữ nước giảm đi, gây nước, tổn thất chất khô cấu trúc bền - Vi sinh: ức chế phát triển vi sinh vật Phương pháp thực hiện: - Surimi đẽ đóng gói làm lạnh đông xuống từ -25 0C đến -340C Surimi bảo quản nhiệt độ ổn định từ -18 0C đến -200C trước dùng để sản xuất sản phẩm khác - Có thể sử dụng phương pháp lạnh đông khác lạnh đông tiếp xúc, cấp đông gió lạnh đông nhanh Instant quick freezing IQF ( phun N lỏng lên lớp surimi dày -3mm) - Thời gian cấp đông phương pháp khác nhau: thời gian để tâm sản phẩm đạt nhiệt độ -180C phương pháp lạnh đông tiếp xúc 132 phút, phương pháp cấp đông gió 1436 phút phương pháp IQF 17 phút 19 - - Các mẫu lạnh đông tiếp xúc hay IQF có màu trắng mịn không nhìn thấy tinh thể đá, xử lý với phương pháp cấp đông gió có lớp bóng mờ bề mặt surimi xuất màu xẫm, nhìn thấy tinh thể đá Thiết bị: Băng chuyền cấp đông IQF siêu tốc Impingement steel belt IQF Thiết bị cấp đông tiếp xúc dạng mỏng Contact plate freezer Hình 2.2.8 hệ thống băng chuyền cấp đông siêu tốc IQF 2.2.9 Dò kim loại Mục đích công nghệ: Hoàn thiện sản phẩm Thiết bị: Sử dụng máy dò kim loại gắn cảm biến từ Hình 2.2.9 máy dò kim loại 20 2.2.10 Đóng gói: Mục đích công nghệ: Hoàn thiện sản phẩm Các biến đổi công nghệ: Không xảy biến đổi làm ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học sản phẩm Phương pháp thực hiện: Sau dò kim loại, surimi đóng gói chân không tự động bao polyethylene dày -7mm với trọng lượng 10 kg/bao Sau đó, bao surimi đóng gói vào thùng carton để dễ dàng vận chuyển phân phối Thiết bị: sử dụng thiết bị đóng gói chân không bán tự động Hình 2.2.10 Thiết bị đóng gói hút chân không 21 Chương CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI 3.1 Các yếu tố tác động bên 3.1.1 Đánh bắt cá Chất lượng surimi chịu tác động điều kiện thu hoạch phương pháp sử dụng trình đánh bắt Chẳng hạn phương pháp chế biến cá sơ tàu, thùng bảo quản nguyên liệu Các thành phần dinh dưỡng hàm lượng protein, vitamin, chất béo…phải lưu ý trình bảo quản Đặc điểm địa lý khu vực đánh bắt cá làm ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng sản phẩm Các yếu tố xác định như: kích cỡ cá, thời gian kéo mẻ cá lên bờ…Một vài yếu tố liên quan đánh bắt như: điều kiện thời tiết, độ lớn mẻ cá, nhiệt độ buồng bắt cá (đối với tàu lớn)…cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau Tất yếu tố tương tác qua lại lẫn xác định yếu tố quan 3.1.2 Bảo quản tàu Thời gian nhiệt độ bảo quản từ bắt cá đem vào sản xuất coi yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng surimi Cá sau đánh bắt phải bảo quản lạnh nhiệt độ 0C phải chế biến 20-100 Những loai cá có hàm lượng chất béo cao giai đoạn xử lý phải nhanh để tránh trình oxy hóa chất béo làm thịt cá thâm Bởi độ tươi nguyên liệu cá quan trọng để đạt hiệu chế biến cao Mỗi loài phải xử lý dựa giá trị Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan tính chất hóa học sản phẩm Cá tươi chế biến thích hợp hơn, tạo sản phẩm màu liên kết mô hình thành gel tốt 3.1.3 Nước Độ cứng nước làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nước cứng nước có hàm lượng chất khoáng là: Ca 2+, Mg2+, Fe2+ Những thành phần gây hư hỏng cấu trúc màu sắc suốt trình bảo quản surimi Trong đó, ion Ca2+, Mg2+ tác động làm thay đổi cấu trúc Các ion Fe 2+, Mg2+ gây biến đổi màu sắc Độ pH nước phải trì 6,8 – để nước giữ lại nguyên liệu để tăng chất lượng cho trình tạo gel 22 Chất lượng nước phụ thuộc vào khu vực địa lý, khu vực cho nước có độ cứng khác Đối với nơi sản xuất với quy mô lớn, nước làm mềm trước đưa vào sử dụng Vì thành phần nước cứng có ion Ca2+ nên trình chế biến ta sử dụng nước cứng dễ dàng dẫn đến kết hợp ion Ca2+ OH- tạo thành chất kết tủa khó tan như: Mg(OH)2, CaCO3 làm ảnh hưởng đến chất lượng surimi Ngoài ra, hàm lượng sodium xâm nhập vào nguyên liệu gây ảnh hưởng không nhỏ đến sản phẩm cải tiến surimi dòng sản phẩm surimi tôm, surimi cua… Vì công nghiệp chế biến, thường sử dụng phương pháp thẩm thấu ngược để vận chuyển sodium Ngoài có phương án sử dụng nam châm để vận chuyển ion Ca2+ Mg2+ Trước tiến hành trình làm sạch, lượng muối có cá 0,7% Độ ẩm có nguyên liệu tăng dần lượng muối cá giảm dần Nồng độ muối không hòa tan surimi chiếm từ 0,2 đến 0,4% làm giảm độ tổn thất protein hòa tan trình rửa làm cải thiện độ cứng gel Tuy nhiên, hàm lượng muối dạng rắn làm tăng trình biến tính protein trình bảo quản, làm giảm thời gian bảo quản nguyên liệu Ngoài tác nhân khoáng chất muối… có loại vi sinh vật tồn nguồn nước góp phần làm nguyên liệu thực phẩm nhanh chóng hư hỏng Trong công nghệ sản xuất surimi, Ozon sử dụng để làm giảm số lượng vi khuẩn làm tăng độ trắng, độ tinh khiết cho sản phẩm 3.1.4 Thời gian nhiệt độ trình bảo quản Vì thời gian đánh bắt cá kéo dài nên mẻ cá thu được bảo quản thùng chứa lớn nhiệt độ thời gian thích hợp Trong thời gian bảo quản, nhiệt độ thay đổi theo hướng tăng dần Bảo quản nhiệt độ cao thời gian dài dẫn đến tượng protein cá tự phân hủy lượng protein tơ bị hòa tan tăng dần Như vậy, nhiệt độ thời gian có khả tác động lên cách bảo quản sau đánh bắt, tự phân protein độ hòa tan loại protein Sự thoái hóa sợi myosin theo nhiệt độ thời gian Sự thoái hóa diễn nhiệt độ giữ ổn định 0C nhiệt độ tăng trình diễn nhanh 3.1.5 Sự hòa tan protein tơ trình chế biến Quá trình làm bước quan trọng trình sản xuất surimi trình làm cho gel có độ chắn, làm màu mùi surimi Quá trình làm nguyên liệu lực tác động máy móc trình làm khô nguyên liệu làm lượng đáng kể protein 23 tơ cơ, protein tương cơ, hợp chất phi protein trimethylamin, dimethylamin…Đây hợp chất tan tốt nước Sự hòa tan protein nước tăng bảo quản nhiệt độ cao thời gian dài Ví dụ: trước làm cá giữ điều kiện 0C 14 tổng lượng protein giảm từ 22,8% đến 33,8% Sau 14 lượng protein giảm chậm lại giảm đến tối đa 35% 72 3.1.6 Chu trình rửa tỷ lệ nước rửa Chu kỳ rửa cá với nước giai đoạn quan trọng tiến trình sản xuất surimi Rửa cá không làm chất như: • Máu • khử mùi màu thịt cá mà loại lượng mỡ đáng kể • Ngoài rửa bước quan trọng việc loại bỏ protein tan nước, chủ yếu protein tương cơ, protein xem cản trở việc hình thành khả tạo gel surimi tạp chất làm giảm chất lượng sản phẩm • Rửa làm cho nồng độ actin myosin tăng, giúp gel hình thành tốt => Do đó, trình rửa thích hợp quan trọng để đạt surimi với chất lượng khả thu hồi cao Tuy nhiên, bên cạnh việc tăng giá trị sản phẩm trình rửa phải lưu ý đến lượng nước sử dụng cho hợp lý để giảm thiểu lượng nước thải môi trường Số lượng chu trình rửa thể tích nước rửa phụ thuộc vào loài cá, độ tươi cá, cấu trúc thiết bị rửa chất lượng mong muốn surimi Đối với cá nạc vấn đề màu, mùi bị giảm nhẹ không đáng kể thao tác rửa thực nhanh Trong cá khoảng 2/3 chất khô thịt cấu thành từ sợi tơ có tính chất, chức tốt Phần lại chứa thành phần máu, lipid protein chất khác thành phần bất lợi trình sản xuất surimi, thành phần loại khỏi cá Chính đặc điểm cá nạc rửa – lần Đối với loại cá có chứa nhiều lipid, trình rửa lipid dễ bị thủy phân Chất béo cá đa số chất béo chưa bão hòa dễ bị oxy hóa tạo nên màu mùi khó chịu, cần phải loại trình sản xuất Ở lần rửa thứ người ta dùng nước rửa dung dịch NaHCO3 0,5% nhằm tẩy màu mùi thịt cá Ở lần rửa sau dùng nước muối nồng độ 0,1 – 0,3% để rửa nhằm dễ dàng cho việc ép khô nước sau Tăng lượng nước rửa sử dụng đồng nghĩa với việc làm tổn thất nhiều protein tăng lượng chất thải 24 Theo nghiên cứu surimi với số lần rửa tăng độ gel tăng theo Việc điều chỉnh tỉ lệ W/M, kiểm soát trình rửa thời gian rửa góp phần làm tăng chất lượng sản lượng surimi 3.2 Những yếu tố sinh học ảnh hưởng đến chất lượng surimi 3.2.1 Ảnh hưởng giống cá Đặc điểm cấu tạo chức surimi thay đổi tùy theo giống cá Đặc điểm chức surimi phụ thuộc vào thành phần cấu tạo Tuy nhiên, việc hiểu mối liên hệ tính chất hóa lý cá đặc điểm chức thành phần cấu tạo surimi quan trọng Chẳng hạn: Đối giống cá có thịt tối đỏ (chức gel protein thấp hơn, màu sẫm hơn, hàm lượng chất béo cao)rất giàu myoglobin, ty thể, chất béo collagen… Đây thành phần bất lợi trình chuẩn bị surimi Các thành phần ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm, cần phải lọai trình chuẩn bị surimi Ngược lại cá có tỉ lệ thịt trắng thấp, có chứa hàm lượng myoglobin, ty thể, chất béo, … thấp Do hàm lượng chung chất cá béo cao cá nạc, qui trình sản xuất cá nạc bị ảnh hưởng yếu tố 3.2.2 Ảnh hưởng mùa vụ độ thành thục cá Đặc điểm thành phần cấu tạo loại cá thay đổi theo mùa vụ đánh bắt Nói chung, cá thu hoạch suốt thời kỳ sinh trưởng sản xuất surimi chất lượng cao Trong giai đoạn này, thịt cá có hàm lượng ẩm pH thấp nhất, hàm lượng protein cao Ngược lại, cá thời kỳ sinh sản dùng để sản xuất surimi cấp thấp có hàm lượng ẩm pH cao Do đó, khó khăn trình tách nước làm Để dễ tách nước tách béo, phải thay đổi đặc điểm cấu tạo mô cá cách giảm pH tăng hàm lượng muối nước rửa 3.2.3 Ảnh hưởng độ tươi tê cóng Độ tươi phụ thuộc chủ yếu vào thời gian nhiệt độ Những thay đổi hóa sinh lý sinh suốt thời kỳ tê cóng làm thay đổi đáng kể đặc điểm chức protein mô cá Sản xuất surimi từ cá nước lạnh đông lạnh kết không tạo gel tạo gel Do vậy, chất lượng surimi tốt thêm cá tươi thay hoàn toàn cá đông lạnh 3.3 Các yếu tố tác động trình chế biến 3.3.1 Bỏ đầu nội tạng Phần nội tạng cá chứa nhiều vi khuẩn tạo enzyme tiêu hóa mạnh, enzym proteolytic Các enzyme gây trình biến đổi mạnh mẽ cá sau chết làm tăng mùi khó chịu, đặc biệt vùng bụng chí gây vỡ 25 bụng cá Đối với cá béo vừa nhỏ thường không mổ bụng cá, với cá gầy việc mổ bụng bắt buộc Tuy nhiên, việc mổ bụng làm lộ khoang bụng tăng bề mặt tiếp xúc với O2 không khí nên chúng dễ bị oxi hóa biến màu Cho nên cần cân nhắc kĩ yếu tố độ tuổi cá, loài cá, hàm lượng lipid, ngư trường phương pháp đánh bắt…trước định có nên mổ bụng cá hay không 3.3.2 Fillet Với sản phẩm surimi chuẩn bị từ thịt cá fillet sẵn cho sản phẩm có chất lượng ổn định Tuy nhiên trình chuẩn bị thịt fillet, hiệu suất thu hồi thịt giảm phần thịt dính lại phần xương Việc sử dụng thịt cá nguyên xương làm cho sản phẩm surimi có chất lượng Bởi trình ép lấy thịt cá dịch lỏng tế bào thần kinh, tủy thành phần sót lại xương lách, thận, ruột, dày giàu enzyme gây biến tính protein, trình rửa loại enzyme không triệt để Bù lại hiệu suất thu hồi thịt trường hợp cao 26 Chương PHÂN LOẠI VÀ CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM SURIMI 4.1 Phân loại Surimi chia làm hạng: • Hạng đặc biệt • Hạng • Hạng Căn vào tiêu sau - Chỉ tiêu mặt hóa lý - Chỉ tiêu mặt cảm quan - Chỉ tiêu mặt vi sinh 4.2 Chỉ tiêu cảm quan hóa lý Chỉ tiêu Mức yêu cầu Hạ ng H Hạng đặc biệt 1.Màu Trắng đến trắng ngà sắc Mùi đặc trưng sản phẩm surimi cá biển, không Mùi có mùi lạ Độ pH 6,5-7,2 Hàm lượng nước, tính tỷ lệ 76, 80,0 % khối lượng, không lơn Lượng tạp chất tính theo 10 thang 6–5 –9 điểm 10 bậc, khoảng Độ dẻo AA A B 27 xếp theo loại(A,B, C,D), không nhỏ Độ đông kết, tính đồ thị theo g.cm, không nhỏ Độ trắng, tính tỷ lệ %, không nhỏ 350 50 300 40 Bảng 4.2 Chỉ tiêu cảm quan hóa lý sản phẩm surimi theo TCVN 199-1998 4.3 Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn Tổng số Cloriform, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn 3.Staphylococcus aureus, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn Escherichia coli, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm Mức yêu cầu 100.000 100 100 Không cho phép 28 Salmonella, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Vibro cholera, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Không cho phép Không cho phép Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm surimi theo TCVN 119-1998 29 KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT Như vậy, surimi sản phẩm surimi ngày đóng vai trò quan trọng đời sống người, công nghệ sản xuất sirimi cải tiến cho phù hợp Ở nước ta, sản phẩm surimi bày bán ngày nhiều siêu thị Điều cho thấy surimi chiếm vị trí quan trọng thị trường Việt Nam người tiêu dùng không sử dụng sản phẩm truyền thống mà ngày quan tâm đến sản phẩm giàu dinh dưỡng khác Xu hướng phát triển tương lai, surimi không dừng lại nguyên liệu mà sử dụng nguồn nguyên liệu khác để làm phong phú sản phẩm từ surimi đáp ứng nhu cầu ngày phát triển thị trường giới Bài tiểu luận chúng em xin dừng lại surimi từ cá mối chờ đợi sản phẩm khác surimi lương lai 30 ... đó, quốc gia sản xuất surimi nhiều Mỹ Surimi sản phẩm sản xuất từ surimi có chỗ đứng vững ngày surimi có đặc tính bật sản phẩm mùi độ kết dính cao Ngoài ra, sản xuất surimi từ cá mối tận dụng... Dưới nội dung tiểu luận Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối , hy vọng qua tiểu luận nhóm chúng em cung cấp cho thầy bạn số kiến thức quy trình sản xuất vai trò surimi sống Vì nguồn tài... phẩm Loại gel đặc biệt cho phép nhà sản xuất làm sản phẩm giả protein cua, tôm, hến… 10 Chương QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Cá nguyên Nước Phân loại, xử lý Nghiền