CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM NHÓM STT Họ tên Tỷ lệ % Đặng Thị Ngọc Anh 20% Nguyễn Thị Vân Anh 20% Phan Thị Ngọc Anh 20% Phạm Văn Bình 20% Phạm Thị Ánh 20% Page CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT MỤC LỤC NHÓM Page CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT LỜI MỞ ĐẦU Trong sống nay, thực phẩm đông lạnh sản phẩm liền với đời sống hàng ngày gia đình Tiết kiệm thời gian tiền bạc yếu tố đàu tiên để người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm đông lạnh cho thực đơn bữa ăn gia đình Trên thị trường nay, vấn đề bảo quản thực phẩm ngày chút trọng Trong đó, việc bảo quản thực phẩm thời gian dài mà tính chất đặc trưng ban đầu sản phẩm mục tiêu hướng tới phương pháp bảo quản Trong phương pháp bảo quản nay, phương pháp bảo quản lạnh đông CAS có ưu điểm vượt trội Phương phấp ưa chuộng nhiều ngành nghề đánh bắt thủy sản, công nghiệp chế biến thịt, rau quả, tóm lại hầu hết ngành công nghiệp chế biến nguyên liệu tươi có nguồn gốc thực vật động vật đêu cần đến công nghệ bảo quản lạnh Sau đây, tìm hiểu: “công nghệ lạnh đông CAS bảo quản sản phẩm thịt” NHÓM Page CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT Tổng quan nguyên liệu thịt 1.1 Khái niệm - Thịt thực phẩm mô số - 1.2 - loại động vật bò, lợn, gà, dùng làm thực phẩm cho người Thịt thực phẩm có nhiều dạng chế biến đưa tiêu thụ ướp lạnh, hun khói, đóng hộp,… phổ biến thịt tươi Thịt tươi hay thịt tươi sống tên gọi chung cho loại thịt sử dụng vừa qua giết mổ, thông dụng loại thịt gia súc (thịt đỏ) thịt gia cầm (thịt trắng) Thịt tươi nguyên liệu cho thịt tái Một số loại thịt phổ biến thường sử dụng để chế biến ăn thường ngày thịt bò, thịt heo, thịt gà, thịt cừu, thị trường, nhìn màu sắc sờ hai cách giúp người nội trợ tránh mua nhầm thịt cũ hay thịt ôi Cấu trúc thịt Thịt sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Từ thịt chế biến nhiều ăn thơm ngon giàu chất bổ Thịt có cấu trúc phức tạp cwo thành phần thịt bao gồm mô: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô sụn, mô xương, mô máu Trong mô cơ, mô mỡ, mô liên kết theo thứ tự thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nghiên cứu nhiều Tên mô Mô xương sụn Mô máu Mô Mô mỡ Mô liên kết Thịt bò 57-62 03-16 09-12 17-29 0,8-1,0 Thịt heo 40-58 15-46 06-08 08-18 0,6-0,8 Thịt cừu 49-58 04-18 07-11 18-58 0,8-1,0 Loại thịt Bảng 1: Tỷ lệ mô số loại thịt (% theo khối lượng) Mô Chức năng: Khi động vật sống, mô thực chức cử động, tuần hoàn máu, chuyển thức ăn vào quan tiêu hóa thực chức sinh lý khác Mô loài động vật không khác giống loài, giới tính, độ tuổi Mà phụ thuộc vào chế độ chăm sóc trạng thái vật trước giết mổ Mô thường có màu đỏ thẫm hay đỏ nhạt,  - - NHÓM Page CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT - mô động vật đực trưởng thành lao động nhiều có màu thẫm so với loài động vật cái, non, nuôi để lấy thịt Mô cấu trúc có giá trị dinh dưỡng cao thịt , hàm lượng chất mô thịt bò giao động sau :  Nước: 72-75%  Protein : 18-22%  Lipid: 2-7%  Glycogen 0.3-0.8%  Chất khoáng 1-1.4%  Chủ yếu gồm Fe, hợp chất P, Ca, Mg, Zn, vitamin, thianmin, vitamin B6, vitamin E, vitamin A Mô mỡ Mô mỡ tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp mềm hoá tế bào chất béo Trong thịt bò hàm lượng mô mỡ giao động khoảng rộng 2-40% tỉ lệ nghịch với hàm lượng nước mô thịt Lượng chất béo với tỉ lệ định làm tăng giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng thịt Lượng mô mỡ, vị trí tích luỹ, thành phần, màu sắc, mùi vị tính chất khác mô mỡ phụ thuộc nhiều vào giống loài, tuổi, giới tính, mức độ béo vật nuôi điều kiện nuôi dưỡng Thành phần hoá học mô mỡ chủ yếu lipid dẫn xuất (chiếm 70-97%) Ngoài có chứa protein (chiếm 0.5-7.2%), nước (chiếm 2-21%) sắc tố enzyme vitamin tan dầu  - - -  NHÓM Mô liên kết Page CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT - - - - Trong thể, mô liên kết phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết phận lại với nhau, tham gia vào trình trao đổi chất thực nhiệm vụ bảo vệ thể Mô liên kết cấu thành từ ba phần Chất nền, cấu trúc hình sợi dịch mô Mô liên kết hình thành sở từ sợi colagen sợi eslatin, sợi colagen cấu trúc quan trọng Hàm lượng mô liên kết phụ thuộc vào giống loài, mức độ béo, tuổi, giới tính, phận quan thường không vượt 12% khối lượng súc thịt Thành phần hoá học trung bình mô liên kết thể sau:  Chất khoáng: 0,4-0,7%  Nước 57,6-62%  Protein 21-40%  Lipit 1-3,3% Vậy kết hợp sử dụng mô cơ, mô mỡ mô liên kết làm tăng khối lượng sản phẩm, tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm, tăng tính tạo nhũ, tạo gel phù hợp với yêu cầu số sản phẩm, tận dụng nhiều sản phẩm khác thịt hiệu sử dụng giá trị kinh tế tăng lên Mô xương mô sụn Mô xương Xương gồm có chất đặc tạo bề mặt chất xốp bên Chất mô xương gồm có phần hữu thấm muối khoáng, khoảng 2030% nước, 75-80% chất khác có 30% protein 45% hợp chất vô  a - NHÓM Page CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT - - - b - - - - 1.3 - - Hợp chất vô mô xương gồm có 84-85% Ca 3(PO4)2; 9,5-10,2% CaCO3; 2,2-3% Mg3(PO4)2; 2,8-3% CaF2 muối Na, K, Fe, Clorua,… Thành phần chất hữu chủ yếu xương osein (tương tự collagen) chất béo, collagen chiếm 93% Protein xương Lượng chất béo xương khoảng 3,8-27% Tuy ống xương có tế bào mỡ tạo thành chứa hầu hết thành phần hữu hình máu như: globutin, albumin, glycogen, acid lactic, men chất béo Gía trị thực phẩm xương tủy xương định nguồn gốc cung cấp chất béo sản xuất gelatin Mô sụn Mô sụn chứa 40-70% nước, 17-20% Protein, 2-110% chất khoáng, 3-5% chất béo khoảng 1% glycogen Thành phần gian bào mô sụn gồm chondromincoid, acis chondroitin sunphuric, colladen số protein khác Khi đun sôi với nước chất gian bào chuyển thành keo, có gelatin, mucin,…  Mô máu Máu phần lỏng thể vật Khi cắt tiết máu chảy khoảng 40-60% lại nằm mao mạch mô quan khác Máu chứa 16,4-18,5% protein, 79-82% nước, 0,6-0,7% chất hữu phi protein 0,8-1% chất khoáng Máu cấu tạo từ phần hữu hình huyết tương Thành phần hữu hình gồm có hồng cầu bạch cầu, tiểu cầu.Hồng cầu chứa 59-63% nước, 37-41% chất khô Trong huyết chứa protein hoàn thiện dễ tiêu hóa fibrinogen, albumin, globulin,… Huyết tương chất lỏng màu vàng, thành phần có huyết chất tạo tơ huyết fibrinogen Trong huyết tương chứa men protrombin xúc tiến đông máu Protrombin tạo gan với tham giacuar vitamin K Một số tính chất cảm quan thịt Thịt tươi thịt gia súc, gia cầm sau giết mổ dạng nguyên con, cắt miếng xay nhỏ bảo quản nhiệt độ 0-40C Theo TCVN 6162-1996: + Thịt tất phần ăn động vật giết mổ lò mổ bao gồm phụ phẩm ăn + Thịt tươi thịt chưa qua hình thức xử lý việc đóng gói bình thường đóng gói chân không để bảo quản, kể thịt ướp lạnh coi thịt tươi a Màu thịt tươi Màu thịt phụ thuộc vào: + Số lượng loại sắc tố có bắp + Các dạng sợi cách sản xuất không gian chúng (ảnh hưởng tới lớp tán xạ ánh sang độ thâm nhập ánh sáng) NHÓM Page CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT - - - - - + Các chất béo có bắp, tạo độ bóng khác nhau, ảnh hưởng đến độ tán xạ phản xạ ánh sáng Sắc tố tạo màu sắc thịt: + Myoglobin + Hemoglobin + Cytochrome + Ribonuclase Cơ chế biến màu: + Thiếu oxy (Myoglobin - Deoxymyoglobin) có màu đỏ tía ( thịt đóng gói chân không) + Đủ oxy (Deoxymyoglobin – Oxymyoglobin) máu thịt sáng đỏ (thịt tươi) + Oxymyoglobin bị oxy hóa – Metmyoglobin thịt chuyển sang màu nâu ( thịt bảo quản lâu điều kiện thường) Màu sắc thịt tươi bị ảnh hưởng yếu tố: + Di truyền (giống, loài) + Điều kiện giết mổ + Điều kiện bảo quản (lạnh, bao gói) b Mùi thịt tươi Mùi vị thịt tươi tạo nên chất tiền vị Sau chế biến đưuọc tạo chất mùi, vị pH cao làm cho thịt tăng khả liên kết với nước hàm lượng nước cao thúc đẩy phát triển vi khuẩn pH giảm làm cho thịt giảm khả liên kết nước, giảm hàm lượng nước pH acid tác dụng ngăn cản Các yếu tố ảnh hưởng: • Mùi vị thịt thay đổi tùy thuộc vào yếu tố nội tại: + Giống, loài, giới tính + Tuổi vật + Thức ăn vật ăn • Phụ thuộc vào số yếu tố ngoại lai : + Sự chin tới + Kiểu bảo quản + Kiểu nấu (nấu khô, nấu ẩm) c Độ mềm thịt Độ mềm thịt tạo bởi: collagen mô liên kết, protein cơ, mỡ nước Độ mềm thịt phụ thuộc vào yếu tố nội yếu toos ngoại lại: Các yếu tố nội tại:  Di truyền (giống, loài)  Tuổi (hàm lượng collagen thay đổi theo độ tuổi)  Kiểu dinh dưỡng vật NHÓM Page CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT - 1.4 - - Các yếu tố ngoại lai:  Chế độ bảo quản lạnh  Kiểu nấu  Xay – cắt Thành phần hóa học thịt Thịt gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, chất trích lý chứa nitơ phi nitơ, chất khoáng, vitamin, Thành phần thay đổi thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố giống loài, lứa tuổi, giới tính, chế độ chăn nuôi, loại thịt (thịt đùi, vai, mông, thắt lưng, ), điều kiện giết mổ, bảo quản, Tỷ lệ thành phần mô khác Mô có hàm lượng lipit lên tới 15%, cúng có mô có it 2% Thành phàn hóa học Nước Protein Lipit Carbohydrate Non-protein Nitrogenous Substances Other Non-protein Substances (minerals, vitamin, ) Hàm lượng % thịt 75% (65-80%) 18.5% (16-22%) 3% (1-12%) 1% (0,5-1,5%) 1,7% (1-2%) 0,85% (0,5-1%) Bảng 2: Thành phần hóa học thịt Protein Thịt gia súc có sừng cso hàm lương protein cao thịt gia súc không sừng béo Hàm lượng protein non béo già Lượng protein chiếm từ 15-20% thịt • Protein hoàn thiện (các axit amin không thay thế) định giá trị dinh dưỡng thực phẩm, chiếm 80% myosin 40%, actin15% • Protein không hoàn thiện (các axit amin không tan nước) tạo nên mùi vị thịt chiếm 16-20% collagen, elastin, reticutin, Protein mô dễ tiêu hóa men tiêu hóa như: pepsin, chymotrypsin dễ bị thủy phân proteaza thực vật papain đu đủ, bromelin dứa b Lipit Chất béo có ỏ tổ chức da, bụng, quanh phụ tạng Lượng lipit dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loài súc vật độ béo a - - - NHÓM Page CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT Thành phần triglyxerit hợp chất hữu phức tạp gồm rượu bậc glyxerol axit béo no, chưa no - Các axit béo no chủ yếu Palmitric 25-30% Stearic 16-28% Các axit béo chưa no chủ yếu Oleic 35-43%, axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7% - Chú ý: Mỡ gia súc thường có nhiều axit béo no c Gluxid (chất trích ly không chứa nitơ) - Gluxid thịt có ít, khoảng 1,5-2% dạng glucoza glycogen dự trữ gan d Vitamin khoáng chất - Thịt nguồn vitamin nhóm B chủ yếu B1 tập trung phần thịt nạc Các vitamin tan chất béo gan, thận Ngoài gan, thận, tim, não có nhiều Colesteron photphatit - Khoáng nhóm chất cần thiết không sinh lượng giữ vai trò nhiều chức phận quan trọng thể Gòm khoáng đa lượng vi lượng Các yếu tố đa lượng Ca, P, Mg, K, Na Các yếu tố vi lượng I, F, Cu, Co, e Thành phần khác - Trong thịt chứa lượng nhỏ chất hòa tan chứa nitơ (các chất trích lý chứa nitơ), chiếm 0,9-2,5% gồm: coreatin, creatin, photphat, carnosin, adenosin photphat,  Ý nghĩa: - Các chất trích ly chứa nitơ quan trọng nhà chế biến vì:  Chúng ảnh hưởng đến tính chất thực phẩm màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng  Chúng góp phàn tạo hư hỏng sản phẩm thịt  Các chất trích ly tạo hương vị thơm ngon cho loại thịt Cơ sở kỹ thuật công nghệ lạnh đông CAS 2.1 Đôi nét kỹ thuật lạnh đông CAS CAS (Cells Alive System) công nghệ bảo quản thực phẩm đông lạnh đại tập đoàn ABI (Nhật Bản) vừa chuyển giao cho Việt Nam tháng năm 2013 Bằng sáng chế công nghệ CAS ABI sở hữu 22 quốc gia Cơ quan Sáng chế châu Âu công nhận bảo hộ Tại Mỹ, sáng chế cấp với tên gọi: phương pháp thiết bị đông lạnh nhanh (Quick freezing apparatus and quick freezing method), số bằng: US 7810340, ngày 12/10/2010, tác giả: Norio Owada Shobu Saito Sự kiện Việt Nam trở thành quốc gia thứ nhận chuyển giao công nghệ CAS làm xôn xao giới doanh nghiệp nước Có thể giữ cho nông sản, thủy sản, thực phẩm tươi ngon đến 99,7 % sau 10 năm thách đố bao năm qua nông nghiệp Việt Nam, tầm tay 2.2 Khái niệm CAS (Cells Alive System) – hệ thống tế bào sống – công nghệ lạnh đông nhanh kết hợp với dao động từ trường, dùng để bảo quản hải sản, nông sản, - - - - NHÓM Page 10 CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT - - - - - thực phẩm Có thể bảo quản lâu dài đến năm, lâu hơn, mà sản phẩm giữ độ tươi nguyên ban đầu; giữ mô tế bào, hương vị, màu sắc, chất lượng sản phẩm không thay đổi 2.3 Nguyên lý CAS công nghệ làm đông nhanh Cuối công nghệ kết hợp với kỹ thuật đông lạnh nhanh để ngăn ngừa xuống cấp chất lượng thực phẩm cách kiểm soát việc hình thành phân tử nước thực phẩm Công nghệ CAS sử dụng từ trường xung, sóng tần số thấp dạng lượng yếu để tạo từ trường xung quanh vật liệu chủ đề Thiết bị tạo trường CAS cài đặt phận đông đá khiến phân tử nước kẽ thức ăn rung động, tinh chế tinh thể băng hình thành bên tế bào Điều ngăn ngừa tinh thể băng phá hủy thành tế bào màng thức ăn Bởi mô tế bào không bị hư hại, Hương vị, hương vị kết cấu nguyên vẹn Hiện tượng nước siêu lạnh (supercooled) lời giải cho câu đố Nước siêu lạnh trạng thái nước không đóng băng độ C thấp Trên sở đó, Norio Owada sáng chế công nghệ CAS với tiêu chí: “đơn giản, phổ cập, dễ sử dụng an toàn” Công nghệ CAS sử dụng từ trường, tương tự lò viba kết hợp thêm hệ thống làm lạnh Chỉ cần lắp thiết bị CAS trang bị thêm chức CAS cho hệ thống làm lạnh có giữ tươi ngon đến 10 năm từ thủy hải sản (là loại dễ hỏng nhất); đến thực phẩm tươi sống (thịt, gia súc, gia cầm, trái cây, rau quả, nấm); sữa, cà phê, nước hoa quả, bánh kẹo đồ ăn chế biến sẵn (sushi, thức ăn dinh dưỡng, đồ hộp…) Tùy loại thực phẩm, nông sản, thủy sản mà sử dụng CAS với cường độ từ trường khác Đây công nghệ tiên tiến bậc bảo quản hải sản, nông sản thực phẩm giới Tập đoàn ABI chủ sở hữu độc quyền sáng chế, công nhận 22 quốc gia, Liên minh châu Âu (EU) bảo hộ toàn giới NHÓM Page 11 CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT Hình 1: Hệ thống làm lạnh đông CAS Vì vậy, lạnh đông nhanh -40 0C kết hợp với tác dụng từ trường Từ trường khiến phân tử nước dao động liên tục kết tinh thành khối, không phá vỡ mô tế bào Kết hương vị, màu sắc, chất dinh dưỡng thực phẩm giữ nguyên sau thời gian dài bảo quản Mặc khác, dao động phân tử nước giúp toàn cấu trúc đông lạnh nhanh hơn, rút ngắn thời gian đông lạnh thực phẩm 2.4 Một số lợi ích CAS kiểm chứng - Thực phẩm không chảy nước rã đông Do đó, mát thành phần dinh dưỡng protein,… ngăn ngừa - Đảm bảo 99,7% thành phần dinh đưỡng sau 10 năm bảo quản - Giữ nguyên hương vị, màu sắc, cấu trúc thực phẩm - Ngăn chặn trình oxy hóa - Giảm đáng kể sản phẩm hỏng chất thải - Hạn chế denaturalization protein - Tiết kiệm 30% điện tiêu thụ nhờ rút ngắn thời gian đông lạnh 2.5 So sánh khác làm lạnh đông lạnh đông CAS • Bảo quản lạnh lạnh đông: - Trong làm lạnh đông có đóng băng nước, ngăn cản hoạt động, phát triển VSV, hệ thống men thân sản phẩm Trong làm lạnh đông nhiệt độ thấp 00C ( t0≤ -60C) nên kìm hãm trình lý- sinh lý – sinh hóa – hóa học sản phẩm - Sản phẩm lạnh đông cứng trắng sáng, có tỷ trọng nhẹ ( đá tăng thể tích chừng 10%) có thay đổi tính nhiệt lý sản phẩm thay đổi cấu trúc tế bào sản phẩm - Do đó, nên làm lạnh thịt sau giết mổ - Thịt tươi bảo quản từ 5-7 ngày nhiệt độ lạnh • Bảo quản lạnh đông CAS - Mức độ nguyên vẹn tươi sống cao hay thấp tùy thuộc vào phương pháp lạnh đông nhanh hay chậm áp dụng trình chế biến: ▪ Phương pháp lạnh đông nhanh - Số tinh thể đá nhiều, kích thước bé - Phá vỡ lượng tế bào thấp, lượng dịch bào - Thời gian làm lạnh đông thường 2-10h ▪ Phương pháp lạnh đông cực nhanh - Thời gian lạnh đông cực nhanh sản phẩm khoảng 5-10 phút - Kỹ thuật lạnh đông cực nhanh sản phẩm CO lỏng freon lỏng khí hóa lỏng khác NHÓM Page 12 CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT -  Sản phẩm bảo quản lạnh đông cực nhanh bảo đảm nguyên vẹn phẩm chất tươi sống nguyên liệu ban đầu Nitơ lỏng gần khí trơ nên hạn chế trình oxy hóa sản phẩm Lạnh đông cực nhanh sản phẩm nitơ lỏng tiêu diệt nhiều vi sinh vật so với phương pháp Dưới hình ảnh minh họa qua so sánh cách bảo quản NHÓM Page 13 CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT  Đây sản phẩm sử dụng bảo quản lạnh đông lạnh đông CAS - - - Quy trình lạnh đông CAS Hệ thống Cells Alive (CAS) ABI rung động nước từ trường, ngăn ngừa đóng băng, chí nhiệt độ siêu nhiệt độ -10 độ Celsius Khi lĩnh vực bị tắt, nước thực phẩm đóng băng Không có thời gian cho tăng trưởng băng hành động Freddy Krueger quan đông lạnh Nguyên lý công nghệ CAS kết hợp trình lạnh đông nhanh với tác dụng từ trường Từ trường khiến phân tử nước dao động liên tục kết tinh thành khối, không phá vỡ mô tế bào Kết hương vị, màu sắc chất dinh dưỡng thực phẩm giữ nguyên sau thời gian bào quản Mặt khác, dao động phân tử nước giúp toàn cấu trúc đông lạnh nhanh , rút ngắn thời gian đông lạnh thực phẩm + Quá trình làm lạnh đông nhanh ( lạnh đông đột ngột): Khi làm lạnh đông nhanh trình thoát nhiệt từ sản phẩm tăng cường, nhằm rút ngắn thời gian làm lạnh đông, hạn chế tạo thành tinh thể đá to gian bào hạn chế chuyển dịch nước tế bào gian bào mà tạo nhiều tinh thể đá bé tế bào, tinh thể đá bé nhiều gây tác dụng học nguyên sinh chất màng tế bào NHÓM Page 14 CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT - - Môi trường làm lạnh đông thường không khí chất lỏng chất lỏng thường dung dịch hỗn hợp nhiều muối để nhiệt độ đóng băng dung dịch thấp tốt nhược điểm môi trường lỏng gây bẩn hư hỏng thiết bị, đồng thời nước muối thấm vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến phẩm chất ngoại hình sản phẩm môi trường không khí có hệ số truyền nhiệt bé dễ làm cho sản phẩm bị rỉ hóa hao hụt khối lượng tiện lợi nên sử dụng phổ biến  Chế độ lạnh đông nhanh: o Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phải thấp - 350C o Vận tốc đối lưu môi trường khí = 3÷5 m/s, môi trường lỏng =1 m/s o Kích thước sản phẩm phải nhỏ o Nhiệt độ lạnh sản phẩm phải thấp t ⁰ql ≤ -6 ⁰C ( tức cần tăng nồng độ phần tử sản phẩm ) o Quá trình đóng băng sản phẩm ohair xảy lúc tế bào gian bào để hạn chế chuyển nước từ tế bào gian bào Tất điều kiện nhằm bảo đảm cho trình có tốc độ lạnh đông nhanh kịp thời, xảy đóng băng đồng loạt khối lượng nước lớn : nước tự nước liên kết yếu Các tiêu đánh giá chất lượng thịt lạnh đông theo TCVN 7047:2009 Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái lạnh đông Trạng thái bên Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép có tuyến bề mặt khối thịt Khối thịt sạch, tạp chất lạ, băng đá, không rã đông Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm Trạng thái sau rã đông NHÓM Trạng thái bên Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ Màu sắc Đặc trưng sản phẩm Mùi vị Tự nhiên, đặc trưng cho sản phẩm mùi vị lạ Page 15 CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT Trạng thái luộc Mùi Đặc trưng sản phẩm mùi vị lạ Vị Ngọt, đặc trưng cho loại sản phẩm Nước luộc thịt Trong, váng mỡ to Bảng 4: Yêu cầu cảm quan thịt lạnh đông Quá tình bảo quản: - Chọn nhiệt độ trữ đông: Nhiệt độ trữ đông tối thiểu phải nhiệt độ sản phẩm để trì trạng thái đông lạnh sản phẩm Nhiệt độ sản phẩm bình quân nhiệt độ vị trí đông lạnh trước tiên t1 vị trí đông lạnh sau t2 Điều kiện trữ đông • Giữa nhiệt độ độ ẩm kho bảo quản có mối lien hệ mật thiết sau: + Nhiệt độ thấp: Nhiệt độ thấp tốt độ ẩm tương đối cao sản phẩm bị cháy lạnh + Nhiệt độ ổn định: Nhiệt độ giữ vững mức thấp, không lên không xuống bất thường gây nên tượng tái kết tinh sản phẩm làm ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm + Nhiệt độ đồng đều: Nhiệt độ phải vị trí kho không sản phẩm bốc liên tục mau cháy lạnh Phân phối tốt không khí: Không khí lạnh lưu thông điều hòa khắp kho lưu trữ, kiện hang, không bị cản trở nơi điều kiện tốt để điều hòa nhiệt độ kho tránh cháy lạnh Tốc độ lưu thông tối thiểu không khí: không khí kho cần lưu thông mức độ định để phân phối không khí lạnh đến sản phẩm trữ đông, tốc độ phải tối thiểu để tránh tượng bốc ẩm Mức xâm nhập nhiệt độ tối thiểu: nhiệt độ thâm nhập vào kho qua lớp cách nhiệt cửa kho, vết nứt, người làm việc… làm tính ổn định đồng nhiệt độ kho, dẫn đến kết tinh lại nước cháy lạnh Do cần hạn chế tối thiểu lượng nhiệt xâm nhập vào kho - Thời gian bảo quản phụ thuộc vào yếu tố: Loại thịt: thịt có nhiều lipid thời gian bảo quản thấp thịt có lipid, hàm lượng chất chống oxy hóa có sẵn thịt,… Nhiệt độ trữ lạnh: đảm bảo -180C, nhiệt độ thấp trì chất lượng tốt tốn Sự thay đổi nhiệt độ kho: nhiệt độ trữ lạnh phải ổn định Bao bì: bền nhiệt độ thấp, không thấm nước, không mùi, bền học để tránh nước trình đông lạnh lưu trữ • • • • • • • • NHÓM Page 16 CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT Tan giá thịt lạnh đông CAS Kỹ thuật lạnh đông nhanh thực phẩm ngày phát triển kéo theo việc mở rộng phương pháp công nghiệp để hoàn nguyên sản phẩm Tan giá làm ấm khâu cuối trước sử dụng tiêu thụ sản phẩm Đây mắc xích quan trọng dây truyền công nghệ, công đoạn sản xuất đạt yêu cầu tan giá không đạt, sản phẩm bị biến tính, công sức chi phí đầu tư xem Tan giá làm ấm hoàn toàn ngược với trình làm lạnh đông, trình tinh tế, phức tạp đòi hỏi phải thực thao tác kỹ thuật Nguyên lý tan giá Tan giá hay rã đông trình phá vỡ mối liên kết phân tử nước trở trạng thái ban đàu Kết sản phẩm giữu hương vị, màu sắc, tính chất ban đầu Quá trình tan giá trình ngược lại trình làm lạnh đông, tăng nhiệt độ sản phẩm lên điểm đóng băng dịch bào tiếp tục chuyển dạng rắn dịch bào sang dạng lỏng đồng thời với xếp lại hàm ẩm tế bào để không tổn thất dịch bào Quá trình tan giá xảy biến đổi sinh lý hóa, tăng tổn thất dịch bào Khi tan rã tế bào có trình hút nước đá tan ra, trình cần có thời gian định để tế bào hoàn thiện việc phục hồi trạng thái ban đầu, không dịch bào trở lại trạng thái ban đầu làm cho tế bào nhiều dinh dưỡng nước Làm lạnh đông chậm làm chết phá vỡ tế bào, biến tính protein… làm giảm khả hấp thụ nước trở lại tế bào tan giá Quá trình bảo quản đông lạnh không tuân thủ nghiêm ngặt quy định dẫn đến hậu xấu Ví dụ: nhiệt độ kho bảo quản dao động, có tái kết tinh nước làm cho thực phẩm bị xuống cấp làm giảm chất lượng khối lượng sản phẩm so với ban đầu b Yêu cầu kỹ thuật tan giá Tổn thất dịch bào: tan giá nhanh dịch bào nhiều Tan giá ngày không khí làm khoảng 0.25% nước 0.04%chất khô Nếu tăng cường tan giá nhanh nước ấm (40 oC) thời gian giờ, tổn thất dịch bào tăng chất khô tăng 10 lần Tan giá làm ấm chậm làm tổn thất dịch bào thấp Tổn thất khối lượng do: tổn thất dịch bào, sản phẩm bị hao hụt khối lượng, tời gian trình tan giá làm ấm làm sản phẩm bốc nước giảm khối lượng Bảo đảm vệ sinh: trình tan giá làm ấm qus trình khôi phục hoạt động vi sinh vật enzyme Do cần tạo môi trường hoạt động vệ sinh cao để hạn mức phát triển vi sinh vật tan giá nhiệt độ thấp tang dần nhiệt độ để hạn chế hoạt động enzyme a - - - - - - - NHÓM Page 17 CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT Thời gian ngắn nhất: phải tiến hành làm tan giá nhanh, với điều kiện sản phẩm qua lạnh đông nhanh cực nhanh bảo quản kỹ thuật Cần cung cấp lượng nhiệt định để làm tan giá sản phẩm Lượng nhiệt phụ thuộc sản phẩm lạnh đông phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ sản phẩm thấp nhiệt lượng cung cấp cao c Các phương pháp làm tan giá sản phẩm lạnh đông • Tan giá môi trường không khí: không khí lạnh không khí nóng - - Ưu điểm: Chi phí thấp, tiến hành liên tục bán liên tục, thời gian tan giá chậm nên nguyên liệu thịt bị biến đổi cấu trúc - Nhược điểm: Sự oxy hóa, làm khô bề mặt sản phẩm tan giá, dễ nhiễm vi sinh vật • Tan giá nước: - Ưu điểm: thời gian tan giá nhanh - Nhược điểm: thất thoát dinh dưỡng, sản phẩm dễ bị úng nước, mùi vị • Tan giá quạt gió: - Ưu điểm: Thời gian tan giá nhanh - Nhược điểm: Do kích thước sản phẩm không điều nhau, sản phẩm lớn chưa tan giá hết sản phẩm nhỏ nhiệt d Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tan giá ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ - - Nhiệt độ khởi đầu kết thúc Nhiệt dung riêng thịt Kích thước miếng thịt Tác nhân tan giá Nhiệt độ môi trường Sự đối lưu môi trường Tan giá chậm tốt Áp dụng sản phẩm “Yamagata bò” sử dụng công nghệ lạnh CAS CAS đông lạnh, bảo quản hương vị gia súc thương hiệu xa xỉ "Yamagata bò", mang lại thay đổi lớn phân phối Trong 12 tháng đào tạo vỗ béo gia súc Nhật Bản tỉnh Yamagata, thương hiệu "Yamagata bò" trao cho lớp chất lượng thịt nhiều Bằng cách sử dụng kỹ thuật đóng băng nhanh chóng khiến cho sử dụng đầy đủ chức CAS, cung cấp hương vị sâu NHÓM Page 18 CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT người giàu cho người tiêu dùng người dân CAS đóng băng tan dễ dàng nhà chấp nhận phương pháp bán hàng "Yamagata bò" • Ức chế phát triển vi khuẩn, ngăn ngừa trình oxy hóa CAS bố thí đông lạnh Yamagata tính bò - Trong thịt bò chịu CAS đông lạnh, để ngăn chặn trình oxy hóa cho vi khuẩn phần xương chăn nuôi, bạn giảm tối đến giới hạn Bên cạnh đó, mỡ bò độ bóng phát triển màu sắc bị suy yếu không, bạn lấy lại hương vị thịt sống gần tốt tan • Bằng cách áp dụng CAS chức để chuồng, góp phần cải thiện chất lượng thịt - Đặc điểm chức CAS điều để giữ chất lượng • vật liệu Trong nghiên cứu cung cấp cho lượng CAS thống chuồng, mà thịt gia súc tốt hiểu nhà sản xuất Nhiều khả đóng góp CAS chức tiếp tục cho tương lai ngành chăn nuôi, ngành công nghiệp có kỳ vọng cao CAS đóng băng, có ánh đèn sân khấu áp dụng cho sản phẩm chăn nuôi khác Thịt heo + CAS đóng băng, trưng bày tác động tương tự người thịt bò thịt lợn, lưu trữ chơi lợi dụng tổ chức Ngay người dân Hoa Kỳ, Cargill nguy hiểm, ông ngạc nhiên thấy tủy chi nhánh xương đỏ - NHÓM Page 19 CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT Gà + CAS đóng băng, trưng bày tác động tương tự người thịt bò thịt gà, lưu trữ chơi lợi dụng tổ chức - Mề gà CAS đóng băng, quan nội tạng chất lượng, chẳng hạn mề cung cấp tới mà không thay đổi thị trường - NHÓM Page 20 CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT Thiết bị sử dụng công nghệ lạnh đông CAS CAS Freezer kết hợp với tủ lạnh bảo quản lạnh Tủ lạnh đông thực phẩm Quick Tunnel với công nghệ CAS loại 500kg/H NHÓM Tủ lạnh thực phẩm với công nghệ CAS (2 loại Rack) Page 21 CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT Tủ lạnh với công nghệ dao động điều hòa NHÓM Loại Batch tủ lạnh thực phẩm nhanh với chức CAS (loại kay 20) Page 22 CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT KẾT LUẬN Thịt sản phẩm người dùng hàng ngày, nhiều vitamin khoáng chất có lợi cho sức khỏe Vì vậy, sản phẩm thịt bây giời thông dụng thị trường nhiều cách bảo quản khác Qua đề tài: “Công nghệ lạnh đông CAS bảo quản sản phẩm thịt”, chúng em hiểu thêm cách bảo quản tốt cho sản phẩm thịt Ngành công nghiệp Việt Nam ngày phát triển mạnh, ngày hội nhập với nước có công nghệ cho sản phẩm thwucj phẩm Việt Nam muốn xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước NHÓM Page 23 ... đề bảo quản thực phẩm ngày chút trọng Trong đó, việc bảo quản thực phẩm thời gian dài mà tính chất đặc trưng ban đầu sản phẩm mục tiêu hướng tới phương pháp bảo quản Trong phương pháp bảo quản. .. công nghệ bảo quản lạnh Sau đây, tìm hiểu: “công nghệ lạnh đông CAS bảo quản sản phẩm thịt NHÓM Page CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT Tổng quan nguyên liệu thịt 1.1 Khái... với phương pháp Dưới hình ảnh minh họa qua so sánh cách bảo quản NHÓM Page 13 CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT  Đây sản phẩm sử dụng bảo quản lạnh đông lạnh đông CAS