TÓM TẮT ĐỒ ÁN Chanh loại trái quen thuộc người dân Viêt Nam, trái chanh chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe Trái chanh vừa ăn ngon vừa vị thuốc quý Người dân Việt Nam có nhiều cách chế biến khác nhằm mục đích bảo quản lâu trái chanh Một số sản phẩm dân gian như: chanh muối, mứt chanh, chanh ngâm đường… Vì nên bước đầu nghiên cứu sản phẩm nước giải khát chanh muối nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ chanh thị trường, tạo sản phẩm mới, hướng nghiên cứu cho sản phẩm nước giải khát Được cho phép khoa Công nghệ thực phẩm thực đồ án” Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát chanh muối” Với nội dung sau: Tổng quan nguyên liệu Tổng quan nước giải khát đóng chai Đưa quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát chanh muối Tìm thông số thích hợp cho sản phẩm Đưa quy trình công nghệ hoàn chỉnh Kết luận, kiến nghị i MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa .i Lời cảm ơn ii Nhận xét giáo viên hướng dẫn iii Nhận xét giáo viên phản biện .iv Tóm tắt đồ án .v Mục lục .vi Danh sách hình ảnh ix Danh sách bảng biểu x LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan chanh : 1.1.1 Nguồn gốc đặc điểm chanh: 1.1.2 Mô tả hình thái chanh: 1.1.3 Kĩ thuật trồng chăm sóc phòng ngừa sâu bệnh chanh: ii 1.1.3.1 Kĩ thuật trồng: 1.1.3.2 Kĩ thuật chăm sóc: 1.1.3.3 Phòng ngừa sâu bệnh: 1.1.4 Thành phần hóa học chanh: 10 1.1.5 Các sản phẩm sản xuất từ chanh: 13 1.1.6 Tình hình nghiên cứu chanh nước giới: 13 1.4 Tổng quan nước 15 1.4 Phân loại nước 15 1.4.1.1 Theo mức độ tự nhiên 15 1.4.1.2 Theo phương pháp bảo quản 16 1.4.1.3 Theo dạng sản phẩm 16 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1 Mục tiêu nghiên cứu 18 iii 2.2 Đối tượng nghiên cứu: 18 2.2.1.Nguyên liệu chính: 18 2.2.2.Nguyên liệu phụ: 18 2.2.2.1 Muối 18 2.2.2.2 Nước 19 2.2.2.3 Đường 19 2.2.2.4 Acid ascorbic (Vitamin C) 19 2.3 Phương pháp nghiên cứu: 20 2.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến: 20 2.3.2 Thuyết minh quy trình: 21 2.3.3 Các thiết bị dùng cho việc thí nghiệm 23 2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần chanh 24 2.4.2 Khảo sát trình thẩm thấu 24 iv 2.4.3 Xác định hàm ẩm nguyên liệu 29 2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường nước 29 2.4.5 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng acid ascorbic bổ sung 30 2.4.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian trùng 31 2.4.7 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh thực phẩm 31 2.4.8 Phân tích đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 32 2.4.8.1 Phương pháp đánh giá cảm quan pp so hàng 32 2.4.8.2 Phương pháp đánh giá cảm quan pp cho điểm thị hiếu 32 2.5 Sản xuất chanh muối theo phương pháp cổ điển 34 2.5.1 Quy trình công nghệ 34 2.5.2 Thuyết minh quy trình 34 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36 v 3.1 Kết nghiên cứu thành phần hóa học nguyên liệu: 37 3.1.1 Kết nghiên cứu thành phần chanh: 37 3.2 Kết nghiên cứu thông số có trình 37 3.2.1 Kết nghiên cứu xác định thời gian chần: 37 3.2.2 Khảo sát trình thẩm thấu trái chanh: 39 3.2.3 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ nước: 41 3.2.4 Kết nghiên cứu xác định lượng đường bổ sung: 42 3.2.5 Kết nghiên cứu xác định lượng acid ascorbic bổ sung 43 3.2.6 Kết nghiên cứu xác định thời gian trùng 44 3.2.7 Chỉ tiêu hóa học hóa lí 45 3.2.8 Kết phân tích tiêu vi sinh nước giải khát chanh muối 46 3.2.8 Kết phân tích đánh giá cảm quan cho điểm tổng hợp sản phẩm 46 3.3 Quy trình hoàn thiện 49 vi 3.3.1 Quy trình công nghệ 49 3.4 Chi phí nguyên vật liệu 50 3.4.1 Chi phí nguyên liệu 50 3.4.2 Chi phí nguyên liệu phụ 50 3.4.3 Chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 chai nước giải khát 51 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 4.1 Kết luận: 53 4.2 Đề xuất ý kiến 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC II Phụ lục 1: Tiêu chuẩn nước dùng công nghệ thực phẩm II Phụ lục 2:Giới hạn vi sịnh vật cho phép 1g 1ml thực phẩm III Phụ lục 3: Phương pháp xác định tiêu IV Phụ lục 4: Tiêu chuẩn muối dùng chế biến thực phẩm vii VI Phụ lục 5: Bảng cho điểm đánh giá cảm quan nước giải khát chanh muối VII Phụ lục Bảng phân tích ANOVA cảm quan tỷ lệ nước X Phụ lục Bảng phân tích ANOVA cảm quan tỷ lệ đường XI Phụ lục VIII: Phiếu trả lời đánh giá cảm quan XII DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1 Quả chanh Hình 1.2 Cấu tạo Vitamin C 12 Hình 1.3 Sản phẩm chanh muối Active hãng Tân Hiệp Phát 13 Hình 3.1 Biểu đồ liên quan nồng độ muối thời gian ngâm .39 Hình 3.2 Điểm trung bình mức độ ưa thích sản phẩm nước chanh muối 47 Hình 3.3 Hình sản phẩm nước giải khát chanh muối 51 viii DANH MỤC BẢNG BIỂU Trang Bảng 1.1 Thành phần hóa học chanh 10 Bảng 2.1 Phương pháp đo vi sinh sản phẩm 31 Bảng 2.2 Bảng quy ước cho điểm thị hiếu .32 Bảng 2.3 Các tiêu chất lượng cần có nước giải khát chanh muối .33 Bảng 2.4 Thông số Kĩ thuật chanh muối Hưng Lợi .35 Bảng 3.1 Bảng kết xác định hàm lượng chất chanh nguyên liệu 37 Bảng 3.2 Bảng đánh giá cảm quan xác định thời gian chần 37 Bảng 3.3 Khảo sát hàm lượng muối chanh muối 39 Bảng 3.4 Bảng cảm quan trái chanh muối sau 26 ngày 40 Bảng 3.5 Bảng cảm quan xác định tỷ lệ nước sản phẩm 41 Bảng 3.6 Bảng cảm quan xác định tỷ lệ đường sản phẩm 42 Bảng 3.7 Bảng theo dõi biến màu sản phẩm sau thời gian bảo quản 43 ix Bảng 3.8 Khảo sát nhiệt độ trùng 44 Bảng 3.9 Chỉ tiêu phân tích hóa lí thực phẩm .45 Bảng 3.10 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 46 Bảng 3.11 Điểm chất lượng cảm quan nước giải khát chanh muối 46 Bảng 3.12 Kết phân tích phương sai ANOVA cho số liệu cảm quan nước giải khát chanh muối…………………………………………………………… ………….47 Bảng 3.13 Hệ số tương quan tiêu mức độ ưa thích chung sản phẩm nước giải khát chanh muối …………………………………………………………… 48 Bảng 3.14 Bảng % tiêu hao tổng cộng nguyên liệu phụ 50 Bảng 3.15 Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai nước giải khát chanh muối .51 LỜI NÓI ĐẦU Cùng với phát triển ngày cao xã hội ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát phát triển mạnh mẽ Với xu hướng thời đại sản phẩm nước giải khát làm từ nguồn nguyên liệu có sẵn tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt từ nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu ngày ưa chuộng Chanh nguồn nguyên liệu phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị sinh học cao Các sản phẩm nước giải khát từ trái chanh phong phú Chanh muối loại thức uống quen thuộc với người dân Việt Nam có lợi cho sức khỏe, việc nghiên cứu cần thiết, đem lại tiện lợi cho trình phân phối tiêu thụ sử dụng, thích hợp với sống ngày công nghiệp hoá Chính vậy, cho phép Khoa Công nghệ thực phẩm, thực đề tài: “nghiên cứu sản xuất nước giải khát Chanh muối” Mục đích đề tài: - Tiến hành nghiên cứu để đưa quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải khát chanh muối Nội dung đề tài: - Tổng quan nguyên liệu x 3.4.3 Chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 chai nước giải khát chanh muối Bảng 3.15: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai nước giải khát chanh muối Đơn vị Nguyên liệu tính(ĐVT) Số lượng Đơn giá (đồng) Thành tiền(VNĐ) chanh Kg 17 11000 187000 Đường Acid ascorbic Kg Kg 33 0,25 19000 1600000 627000 400000 Chai Chiếc 1000 2000 2000000 Tổng thành tiền 3214000 Vậy tổng chi phí sản xuất 1000 chai nước sản phẩm là: 3214000 đồng VN (Giá chưa tính tiền nước) Giá thành sản xuất công nghiệp thấp giá nguyên liệu rẻ Hình 3.3: Hình sản phẩm nước giải khát chanh muối lviii CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ lix 4.1 Kết luận Miêu tả sản phẩm: sản phẩm đạt yêu cầu có thông số sau: Bảng 4.1 Các tiêu nước giải khát chanh muối thành phẩm Chỉ tiêu Đơn vị đo Hàm lượng Vitamin C mg/100g 39,42 pH 3,6 o Độ khô dịch Bx 11,2 Qua thời gian thực tập phòng thí nghiệm rút thông số kỹ thuật sản xuất sản phẩm nước giải chanh muối sau: + Thời gian chần chanh phút 100oC + Tỉ lệ chanh/ nước muối 1/1 + Tỉ lệ đường/ nước: 100g/1 lít nước + Nồng độ nước muối đem ngâm chanh 24% + Nông độ acid ascorbic bổ sung 0,1 % + Thanh trùng 900C, giữ nhiệt 20 phút 4.2 Đề xuất ý kiến − Do thời gian tiến hành nghiên cứu hạn hẹp Nên nghiên cứu thật sâu vào đề tài − Điều kiện vật chất phòng thí nghiệm thiếu nên số tiêu không xác định độ cứng mềm trái chanh sau giai đoạn − Trước đưa vào sản xuất đại trà phải tiến hành thăm dò thị hiếu người tiêu dùng phải tiếp tục nghiên cứu với thiết bị sản xuất quy mô công nghiệp − Trong đề tài nghiên cứu loại bao bì thuỷ tinh có kích cỡ 300 ml, mà có nhiều loại bao bì khác nên phải nghiên cứu thử nghiệm thêm nhiều loại bao bì chứa đựng − Nghiên cứu biến đổi sản phẩm trình bảo quản thời gian dài − Nghiên cứu phản ứng hoá học xảy phối trộn chanh nước muối − Nghiên cứu tổn thất chất có giá trị sinh học tác dụng nhiệt độ trình chế biến − Nghiên cứu chuyển màu vỏ trái chanh trình chần − Nghiên cứu bổ sung thêm phụ gia tạo màu để làm tăng giá trị cảm quan cho sản lx phẩm lxi Tài liệu tham khảo [1] Ths Lê Thanh Phong- Ths Nguyễn Bảo Vệ, Giáo trình ăn trái, đại học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp môn Khoa học trồng [2] Tài liệu dinh dưỡng USDA- Hoa Kì [3] Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật (2001), Hoá học thực phẩm, Hà Nội [4] Lê Văn Việt Mẫn, Bài giảng môn Công nghệ sản xuất đồ uống [5] Lê Thị Bạch Tuyết (1996), Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, NXB GD [6] (1976)Tài liệu FAO [7] Nguyễn Văn Tiếp- Quách Đình- Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, Nhà Xuất Bản Thanh Niên [8] Lê Ngọc Tú (2002), Hoá sinh công nghiệp, Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật [9] Hà Duyên Tư- Kĩ thuật phân tích đánh giá cảm quan thực phẩm lxii PHỤ LỤC Phụ lục 1: Tiêu chuẩn nước dùng công nghệ thực phẩm o o o o o o o     Các tiêu Chỉ tiêu vật lý: Mùi vị Độ (ống dienert) Màu sắc (thang màu bản) Chỉ tiêu hóa học: pH Độ cứng cố định (đốt 6000C) Độ cứng toàn phần Độ cứng vĩnh cửu: CaO MgO Fe2O3 MnO BO4-3 SO4-2 NH4+ NO2NO3Pb As Cu Zn F Tiêu chuẩn Không 100 ml 50 ÷7,8 75÷100 mg/l Dưới 150 50÷100 mg/l 50 mg/l 0,3 mg/l 0,2 mg/l 1,2÷2,5 mg/l 0,5 mg/l 0,1-0,3 mg/l Không có Không có 0,1 mg/l 0, mg/l 05 mg/l 2mg/l 0,3÷0,5 mg/l Dưới 100 /ml Dưới 20 /ml Trên 50 /ml Không có 3.Chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số E.coli Chuẩn số E.coli Vi sinh vật gây bệnh Phụ lục 2: Giới hạn vi sinh vật cho phép g 1ml thực phẩm lxiii Thực phẩm Vi sinh vật Nước giải khát cồn Nước khoáng đóng chai TSVKHK Colifoms Escherichia coli Staphylococcus aureus Streptococcus faecal Pseudomonas aeruginosa TSTBNM-NM Clostridium perfingens TSVKHK Colifoms Streptococcus faecal Pseudomonas aeruginosa Clostridium perfingens Giới hạn cho phép g 1ml thực phẩm 102 10 0 0 10 Giới hạn GMP 0 0 Phụ lục 3: Phương pháp xác định tiêu 3.1 Xác định hàm lượng ẩm: 3.1.1 Nguyên lý: Xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy khô nhiệt độ 100÷1050C tính theo công thức: § X = G1 − G2 * 100% G1 − G Trong đó: G - Trọng lượng cốc (g) G1 - Trọng lượng cốc có chứa mẫu (g) G2 - Trọng lượng cốc mẫu sau sấy (g) 3.1.2 Tiến hành: Sấy cốc sấy đến khối lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm Sau cho mẫu lxiv vào cốc, sấy cốc chứa mẫu đến khối lượng không đổi 3.2 Xác định hàm lương khoáng (tro) 3.2.1 Nguyên lý: Dùng nhiệt độ 550÷600oC để đốt cháy hoàn toàn hợp chất hữu Phần tro trắng lại đem cân hàm lượng tro toàn phần 3.2.2 Tiến hành: − Cốc rửa cho vào lò nung nhiệt độ 5500C đến khối lương không đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích − Cân 10g mẫu cho vào cốc nung Trước nung thành tro trắng ta hoá tro đen bếp điện sau − Cho tất vào lò nung nâng nhiệt độ đến 550÷600oC với thời gian nung Sau lấy để nguội bình hút ẩm tiến hành cân Sau cân xong tiếp tục cho vào lò nung nhiệt độ với thời gian 30 phút lấy để nguội bình hút ẩm tiến hành cân Nung đến khối lượng không đổi dừng Tính kết theo công thức: X= Trong đó: G2 − G1 §×100% G1 − G G: Khối lượng cốc nung (g) G1: Khối lượng cốc nung mẫu trước nung (g) G2: Khối lượng cốc mẫu sau nung (g) Phụ lục 4: tiêu chuẩn muối dùng chế biến thực phẩm lxv Muối tinh TCVN(3973-84) Tên tiêu Cảm quan Mức chất lượng - Màu sắc - Trắng trong, trắng - Mùi vị - Không mùi Dịch muối 0,5% có vị mặn khiết, - Dạng bên cỡ hạt vị lạ - Khô ráo, tơi đều, trắng, Hoá học - Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô - Hàm lượng chất không tan nước tính theo % khối lượng khô >97%