Giảng viên: Lương Hồng Quang Mục lục A TỔNG QUAN VỀ CHẤT XƠ I Giới thiệu Định nghĩa tổ chức, quốc gia ( từ Dysseler 1997) Tổ chức quốc gia định nghĩa thành phần chất xơ COST(1990) lignin , inositolphosphate , tinh bột kháng , oligosaccharides , polysaccharides thành tế bào thực vật, inulin, Polydextrose COAA (1992) CEEREAL (1993) hợp chất hữu không - thủy phân enzyme tiêu hóa người polysaccharides khó tiêu + lignin Bỉ (1993) Croatia , Đức , Na Uy oligo khó tiêu + polysaccharides khó tiêu + lignin polysaccharides lignin Thụy Điển (1993 Ủy ban khoa học thực phẩm (1994) oligosaccharides polysaccharides dẫn xuất ưa nước không bị tiêu hóa không hấp thụ ruột người , kể lignin I Giới thiệu Gồm phần: - Chất xơ hòa tan: polysaccharides mạch ngắn, tan nước, có số hợp chất đặc biệt gọi prebiotic Gồm có gum, mucilage, pectin Chất xơ hòa tan có nhiều rau xanh, củ tươi loại hạt đậu - Chất xơ không hòa tan: polysaccharides mạch dài, không tan nước Gồm cellulose, hemicellulose, lignin… Chúng có mặt chủ yếu loại hạt ngũ cốc II Nguồn cung cấp Trong hệ thống thực phẩm, chất xơ tìm thấy hai nguồn chính: thành phần nội loại thực vật khác thực phẩm bổ sung chất xơ II Nguồn cung cấp Nội sinh Chất xơ chủ yếu có thành tế bào tế bào thực vật Thành tế bào thay đổi thành phần, độ dày hình thái, tùy thuộc vào nguồn gốc giai đoạn sinh lý thực vật II Nguồn cung cấp Bổ sung từ bên ngoài: Có loại chất xơ bổ sung: cô đặc phân lập  Chất xơ cô đặc II Nguồn cung cấp Bổ sung từ bên ngoài: • Chất xơ cô đặc thu từ trình khử nước trái cây, rau, đậu ngũ cốc Các thành phần chức phụ thuộc vào chất xơ phương pháp chế biến • Chất xơ cô đặc kết trình xử lý học nhằm tách mô khác nguyên liệu thực vật từ trình phân tách thành phần cụ thể pectin tinh bột, protein nước trái II Nguồn cung cấp Bổ sung từ bên ngoài: Công dụng: • Thêm vào sản phẩm để tăng lượng xơ thực phẩm • Dùng làm chất độn IV Cơ chế tác dụng chất xơ thể Chất xơ hòa tan: + Được lên men chọn lọc ruột kết nhờ số chủng vi khuẩn tạo thành acid béo mạch ngắn (SCFAs) + SCFAs làm tăng độ acid đường ruột: kích thích lợi khuẩn phát triển, ức chế hoạt động hại khuẩn, làm giảm tạo thành hợp chất độc cho thể, tăng cường hấp thu chất khoáng + SCFAs dẫn xuất hấp thu, vào hệ tuần hoàn, tạo lợi ích chức khác cho thể IV Cơ chế tác dụng chất xơ thể • Chất xơ hòa tan: + Acid mật hấp thụ cholesterol, acid mật tái hấp thu trở gan đem theo cholesterol để chuyển hóa, chất xơ hòa tan làm cho tốc độ lưu chuyển ruột nhanh mang bớt cholesterol gắn kết acid mật chưa kịp hấp thu trở lại máu Như vậy, chất xơ góp phần làm giảm cholesterol máu IV Cơ chế tác dụng chất xơ thể • Chất xơ không hòa tan: + Khi đường tiêu hóa: hút nước, trương nở, liên kết với glucose để làm chậm hấp thụ glucose vào máu + Nhờ trương nở, tạo thể tích lớn, làm tăng co bóp ruột, giúp tăng cường tiết thải độc + Tạo cảm giác no giả V Vai trò chất xơ hòa tan – Prebiotic thể • • • • • • • • Tăng cường hấp thụ calcium khoáng chất khác Hỗ trợ hệ thống miễn dịch Làm giảm nguy ung thư trực tràng Ngăn ngừa ung thư ruột kết giai đoạn đầu Hỗ trợ ổn định huyết áp Giảm cholesterol xấu (LDL) Duy trì thoải mái cho đường ruột Duy trì mức đường huyết, hỗ trợ cho người bệnh tiểu đường • Ngăn ngừa xâm nhiễm số vi khuẩn gây bệnh VI Nhu cầu kiến nghị khuyến cáo: Nhu cầu kiến nghị (theo Viện thuốc, viện khoa học quốc gia Hoa Kỳ) + Người lớn: 25-30 gr + Trẻ em: số tuổi + gr Nhu cầu dinh dưỡng chất xơ quốc gia khác Khuyến cáo: + Sử dụng prebiotic liều cao gây đầy hơi, khó chịu, nhuận trường mức + Tiêu thụ lượng xơ nhiều làm giảm hiệu hấp thụ chất dinh dưỡng đường ruột B CÁC SẢN PHẨM BỔ SUNG CHẤT XƠ Thực phẩm bổ sung chất xơ từ rau - Nutrilite Mỗi viên sản phẩm cung cấp 1,7g xơ tiêu hóa, 0,75g FOS, 0,2g xơ hòa tan, 0,75g xơ không hòa tan từ nguồn: xơ mía đường, gôm acacia, xơ yến mạch, bột acerola, xơ lúa mì, xơ chanh, xơ đậu nành, xơ táo, cám lúa mạch, xơ đậu Hà lan, bột xơ cà rốt, tinh bột bắp, bột opuntia ficus indica (xương rồng) Thực phẩm bổ sung chất xơ từ rau - Nutrilite • Công dụng: Bổ sung chất xơ chiết xuất từ loại rau tự nhiên, giúp ngăn ngừa táo bón Ngoài ra, chất xơ có tác dụng hỗ trợ giảm lượng Cholesterol máu, điều hòa glucose huyết Chất xơ hòa tan Vi-tan - Chất xơ hoà tan Vitan 1, chức đây: * Giảm Cholesterol máu * Chống táo bón * Ngăn ngừa béo phì * Điều tiết trình hấp thu đường vào máu cho người đái tháo đường: giúp không tăng đường huyết nhiều sau ăn không hạ thấp đường huyết xa bữa ăn * Giúp tăng hấp thu canxi * Khử độc ngăn ngừa ung thư đường ruột Nuoligoss  Thành phần: Inulin 900mg; FOS(Fruto – Oligosaccharides) 900mg; GOS(Galacto - Oligosaccharides ) 900mg  Công dụng: Giúp tăng cường chức tiêu hóa, hỗ trợ trường hợp rối loạn tiêu hóa, đặc biệt táo bón  Đối tượng sử dụng: Trẻ em người lớn bị rối loạn tiêu hóa, đặc biệt táo bón Phụ nữ có thai cần bổ sung chất xơ, bị rối loạn tiêu C XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN  Hiện nay, hấp thụ chất xơ trước ta ăn nhiều loại thực phẩm công nghiệp, thức ăn nhanh, đồng thời ăn rau củ trái Có cách giải quyết: xem lại chế độ dinh dưỡng dùng thực phẩm chức bổ sung chất xơ  Do xu hướng phát triển thực phẩm chức bổ xung chất xơ nước ta gia tăng hơn, đáp ứng nhu cầu sức khỏe người dân C XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ XUẤT: •Nguồn nguyên liệu chính: ngũ cốc lớp vỏ cám, rau vụn •Phương pháp xử lý: dùng nhiệt-cơ học •Bổ sung chất xơ vào:  bánh quy  sữa, ngũ cốc Tài liệu kham khảo • http://www.diytrade.com • Functional Foods Concept to Product (G R Gibson & C M Williams) • giaoduc.net.vn • http://www.nutrafiber.com • http://www.nordicsugar.com/ • Thu Nhập Dinh Dưỡng Tạo Năng Lượng, Car-bohy-drate, Chất Xơ, Chất Béo, chất Đạm Chất A-xít A-mi-no (Đa Dinh Dưỡng) 2002 NHÓM THỰC HIỆN: Lê Thị Hà Ni - 11148178 Phan Hồ Thị Bích Trâm - 11148242 Nguyễn Thanh Khuê - 11148309 Phạm Trúc Ly – 11148316 Trần Thị Oanh - 11148326