ĐỀ CƯƠNG VỀ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM TRONG NƯỚC MẮM CHINSU VÀ NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG MỤC LỤC Trang DANH MỤC VIẾT TẮT…………………………………………………… MỞ ĐẦU……………………………………………………………………… CHƯƠNG I: CỞ SỞ LÝ THUYẾT……………………………………………4 Tìm hiểu sơ lược nước mắm………………………………………… Tìm hiểu sơ lược đạm đạm nước mắm………………………4 Tìm hiểu sơ lược Urê Urê nước mắm……………………… Cơ sở lý thuyết phương pháp KJELHAL……………………………6 CHƯƠNG II: THỰC NGHIỆM……………………………………………… 2.1 Thu thập mẩu vật…………………………………………………………8 2.2 Chuẩn bị dụng cụ hóa chất…………………………………………….8 2.3 Tiến hành định lượng hàm lượng đạm toàn phần NM…………… CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN………………………………… 13 3.1 Kết thực nghiệm với nước cất……………………………………….13 3.2 Kết thực nghiệm với nước mắm chinsu …………………………….14 3.3 Kết thực nghiệm với nước mắm truyền thống………………………15 3.4 Nhận xét chung kết thực nghiệm…………………………………17 KẾT LUẬN…………………………………………………………………… 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………21 DANH MỤC VIẾT TẮT DD: Dụng dịch HH: Hỗn hợp NM: Nước mắm PP: Phương pháp MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Như biết NM gia vị thiếu bữa ăn hàng ngày gia đình, mang đậm sắc văn hóa dân tộc mà giá trị dinh dưỡng cao Đã từ lâu bao đời nay, dân ta biết tự làm NM để sử dụng (bằng phương pháp thủ công) với PP thủ công lượng đạm chất dinh dưỡng cao Hiện thời đại công nghệ hóa, đại hóa đất nước NM sản xuất nhiều đầy đủ hương vị để đáp ứng thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng Nhưng chất lượng sản phẩm, an toàn sức khỏe người tiêu dùng có nhiều tranh cãi để làm sáng tỏ tranh cãi tư vấn cho người sử dụng NM đến mức độ an toàn sản phẩm, NM ngon hay không ngon lý chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Sử dụng PP KJELHAL để đo hàm lượng đạm NM Sau đem so sánh kết luận cuối độ đạm NM Nhiệm vụ nghiên cứu Tìm hiểu cách chế biến NM Chinsu thu thập nước mắm Chinsu NM truyền thống (do người dân tự nấu) Sau tiến hành đo hạm lượng đạm PP KJELHAL Tổng hợp, so sánh đối chiếu, nhận xét kết thực nghiệm Phương pháp nghiên cứu PP nghiên cứu lý thuyết: tổng hợp tài liệu tham khảo PP thực nghiệm: đo hàm lượng Nitơ toàn phần PP KJELHAL Lịch sử nghiên cứu đề tài Có nhiều công trình nghiên cứu vấn đề với cấp độ khác Đối tượng nghiên cứu sinh viên chúng em dừng lại “ khảo sát hàm lượng đạm NM chinsu nước mắm truyền thống” Hình 1.1-Nước mắm Chinsu nước mắm truyền thống CHƯƠNG I CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.Tìm hiểu sơ lượt nước mắm NM DD đạm mà chủ yếu amino axit tạo thành trình thủy phân cá, nhờ hệ enzim proteaza có cá Ngoài NM cung cấp dinh dưỡng cho thể, chữa số bệnh đau dày, phỏng, suy nhược thể Cách chế biến NM: cá đánh bắt thu mua đem rửa sách trộn tỉ lệ 1/3 trọn thêm vào trái khớm để tăng hương vị cho nước mắm (1 cá muối) bỏ bình lớn hình trụ đứng ( địa phương gọi khạp) đậy nắp thật kín để ủ tầm khoảng 1-2 tháng cho cá phân hủy DD hòa lại với Sau 1-2 tháng người ta lột lấy nước bỏ cặn cù đem nấu lên thêm tý da vị ( bột ngọt, đường) để tăng thêm độ ngon nước mắm Quá trình hình thành NM tổ hợp trình thủy phân đạm có cá men tạo hương vị cho vi sinh ưa muối điều kiệu ủ thiếu khí Để nước mắm có vị mặn, không chát, không the giọng người ta dùng loại muối cũ ( muối cũ muối mua chất đống để từ 3-4 tháng) chất đống chất gây chát CaCl2, MgCl2, gây the KCl chất hút ẩm chảy đọng xuống dưới, phần muối lại NaCl để dùng trộn làm NM Theo nghiên cứu NM Phú Quốc thì: - Muối hỗn hợp amino axit tạo thành thủy phân protein cá tác dụng proteaza - Muối có tác dụng gây ức chế vi sinh gây thối tỷ lệ muối thích hợp 20% đến 25% - Tác dụng tạo hương ngoài, proteaza vi sinh enzim tiêu hóa có nội tạng cá - Nhiệt độ có tác dụng lớn đến hoạt động enzim, nhiệt độ thích hợp từ 36 °C đến 44 °C - Trong trình thủy phân nồng độ axit tăng Tìm hiểu sơ lược đạm đạm nước mắm a Đạm Đạm (protein), chất hữu giàu dinh dưỡng có động vật thực vật Nó xuất phát từ proteos tiếng Hy Lạp, có ý nghĩa quan trọng hàng đầu Qua số nghiệm, nhà nghiên cứu chưng minh: cho có cung cấp đầy đủ lượng cho thể chất đạm thể yếu đi, sinh bệnh chết Vì chất đạm có chức quan trọng: cung cấp lượng cho hoạt động thể, thành phần cấu tạo huyết cầu, nội tiết tố, enzim Đạm cần thiết cho sinh sản điều hòa sinh hóa Do đó, đạm chất cần thiết cho sống tế bào Nếu thiếu quan tế bào thể hoạt động sinh trưởng Mức độ cung cấp đạm vào thể phải tùy vào tuổi tác, mổi người lớn cần cung cấp – 1,5g chất đạm/ kg cân nặng, trẻ cần 2g chất đạm/ kg cân nặng b Đạm nước mắm Đạm nước mắm phân loại: đạm toàn phần, đạm amoniac, đạm amin Trong đạm amoniac cao giá trị sản phẩm giảm, ngược lại đạm amin cao giá trị sản phẩm cao Đạm nước mắm đạm hữu cơ, phân tử hữu liên kết với mắc xích, đạm Urê cho vào nước mắm bị vô hóa thành đạm vô (NH3) c Độ đạm nước mắm Ở nơi làm nước mắm người ta đo chất lượng NM độ đạm (°N), độ đạm đo phương pháp đặc biệt cho biết gam đạm toàn phần (N tp) lít NM Tìm hiểu sơ lược Urê Urê nước mắm a Sơ lược Urê Urê có công thức hóa học (NH 2)2CO, tên hóa học Cacbamin hay Cacbonylđiamit, chất kết tinh, khối lượng riêng 1,335 g/ml, nhiệt độ nóng chảy với nhiệt độ ammoniac, tan este, thường có mùi khai NH3, DD Urê thủy phân thành (NH4)2CO3 thủy phân thành khí NH3 CO2 Phân Urê loại phân nhà sản xuất dùng vào NM, ngư dân thid dung để ướp cá Bởi lẻ Urê nội sinh NM Nitơ, chất tồn amino axit – nói nôm na đạm cá b Nguyên nhân nước mắm chứa Urê Đã có công trình nghiên cứu nước mắm chứa Urê, “Labo hóa thực phẩm viện Pasteur Nha Trang phân tích loạt 45 sản phẩm NM thị trường tỉnh Khánh Hòa Kết phân tích có 19/45 mẫu NM có hàm lượng Urê lớn 0,1 g/l, chiếm tỉ lệ 42,2%” Vậy suy nguyên nhân NM chứa Urê là: - Thứ cá làm NM có Urê: NM làm từ cá mà để bảo quản cá tươi biển người ta ướp cá Urê thay cho nước đá, Urê giúp làm lạnh môi trường dẫn đến Urê ngấm vào cá Nếu cá dùng làm NM lượng Urê NM tăng cao làm giảm chất lượng NM - Thứ hai để tăng độ đạm, có người cho vào NM “phân Urê” PP phân tích Urê NM phân biệt đâu Urê nội sinh đâu Urê ngoại lai Và Urê chứa hàm lượng đạm cao nên người ta chấp nhận dung Urê để tăng độ đạm cho NM, điều làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng số bênh thận số bệnh khác - Tuy nhiên trình sản xuất chế biến có tham gia Urê khả nhiễm ion kim loại nặng như: As, Cr, Hg, Ni, Pb… khó tránh khỏi c Khử Urê nước mắm Như biết, đạm NM đạm hữu khó bay đạm cho vào NM bị vô hóa thành đạm vô (NH 3) dễ khuyết tán hay bay Cho nên xây dựng quy trình khử hết Urê (nếu có) NM cách dễ đàng Nhóm tìm hiểu xin giới thiệu PP khử Urê NM đồng thời khử chất bảo quản để làm chậm trình hư thối Có hai cách sau: Cách 1: Đổ NM vào xoong (nồi) đun sôi phút để nguội rót vào chai cũ Cách 2: Cũng làm cách nhiệt độ lên 80 oC 30 phút, trình đun có bọt lên vớt tạp chất kết tủa tạo thành rong trình đun nóng Cơ sở lý thuyết phương pháp KJELDAH a Mục đích Định lượng hàm Nitơ toàn phần nguyên liệu có chứa Nitơ b Nguyên tắc Nitơ có thành phần hợp chất hữu tác dụng nhiêt độ cao axit sunfuric đặc chúng bị biến đổi thành NH 3, định lượng NH3 axit sunfuric có nồng độ xác định c Mô tả phương pháp (Gồm bước) Bước 1: Vô hóa nguyên liệu: Protein tác dụng với axit sunfuric đậm đặc nhiệt độ cao R-CH(NH2)-COOH + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4 (1) Bước 2: Cất đạm: (NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 + 2H2SO4 Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O (NH4)2SO4 + H2SO4 dư (2) (3) Bước 3: Chuẩn độ H2SO4 dư NaOH: Từ lượng NaOH tiêu tốn chuẩn độ với mẫu thật (mẫu DD đạm vô hóa) mẫu trắng (mẫu nước cất) tính hàm lượng nitơ tổng số tổng số mẫu nguyên liệu d Tính toán kết quả: Hàm lượng nitơ tổng số có NM tính theo công thức: X (g/l) = (4) 0.0014 * 20 *1000 * K * 〈Vt − Vm 〉 10 Trong đó: X (g/l): Hàm lượng NH3 mẫu (số gam đạm toàn phần lít NM hay độ đạm) Vt (ml): Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn chuẩn độ mẫu trắng Vm (ml): Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn chuẩn độ mẫu NM K: Hệ số điều chỉnh nồng độ kiềm (K= Nồng độ đương lượng NaOH/ Nồng độ đượng lượng H2SO4) 0,0014: Số gam Nitơ tương ứng với 1ml DD NaOH 0.1N 20: Độ pha loãng 10: Thể tích nước mắm pha loãng lấy 1000: Hệ số tính g/l CHƯƠNG THỰC NGHIỆM 2.1 Thu thập mẫu vật Tiến hành thu thập mẫu NM sau: Hai loại NM bán thị trường là: NM Chinsu hương cá hồi với 140N, chứa chai sành, thể tích thực 340 ml, có giá thành 28.700đồng/1chai, công ty TNHH Một thành viên khu công nghiệp Tân Đông Hiệp A, phường Tân Đông Hiệp, thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương Loại NM có màu nâu vàng, không đục, có mùi thơm dịu hương cá hồi, có vị đạm, tạp chất thấy Loại NM hầu hết chợ siêu thị có bán Loại NM truyền thống (do người dân tự ủ nấu nhà): loại NM nấu từ cá linh, bà Phạm Lệ Huyền thị trấn Cái Đôi Vàm, huyện Phú Tân, tỉnh Cà Mau ủ nấu Loại NM sau nấu xong, có màu đỏ nâu, không đục, có mùi thơm đặc trưng NM, mùi lạ, có vị đậm, tạp chất thấy 2.2 Chuẩn bị dụng cụ hóa chất Dụng cụ: + Bình cầu đáy tròn bình cầu có nhánh (250ml), ống đong, bình tam giác (250ml), buret (25ml), bếp nung, cốc thuỷ tinh, bình định mức loại + Hệ thống sinh hàn thẳng + Các dụng cụ phụ khác Hoá chất: + H2SO4đặc + Các muối: K2SO4, CuSO4 khan + NaOH rắn + Thuốc thử: Mêtyl đỏ mêtyl xanh + Cồn 600 • Pha thêm loại hoá chất: - Hỗn hợp chất xúc tác: K2SO4/CuSO4 khan với tỷ lệ (3:1) - H2SO4 0,1N từ H2SO4 đặc có C% = 98% d =1,834 g/ml - Dung dịch NaOH 0,1N từ NaOH rắn - Dung dịch NaOH 30% từ NaOH rắn - HH thuốc thử mêtyl đỏ mêtyl xanh tỉ lệ (1:1) cồn 6000 2.3 Ðịnh lượng đạm toàn phần NM phương pháp KJELDAHL Sau thu thập xong mẫu NM Tiếp theo tiến hành định lượng hàm lượng Nitơ toàn phần cho ba mẫu NM PP KJELDAHL Các giai đoạn tiến hành sau: - Các giai đoạn thực cho ba mẫu NM thu thập mẫu trắng tiến hành tương tự Tương ứng với mẫu, tiến hành ba lần tất giai đoạn, giá trị tương ứng với số lần thực nghiệm giá trị trung bình giá trị mà dựa vào để thảo luận cho kết đề tài nghiên cứu 2.3.1 Giai đoạn vô hoá Giai đoạn thực nơi thoáng gió (do điều kiện nên tiến hành tủ hút) - Ðầu tiên, lấy 10ml NM pipet vạch 10ml cho vào bình cầu đáy tròn, cho thêm vài giọt nước cất dừng lại DD thu không sánh Tiếp tục cho vào 200mg HH xúc tác K2SO4/CuSO4 khan với tỷ lệ (3:1) cho thêm 10ml dung dịch H 2SO4 đặc sau đậy bình cầu nút cao su lắc nhẹ (ở giai đoạn lượng nước thừa bị đẩy để lại axit sunfuric đậm đặc công hợp chất hữu Vì vậy, trình lắc có tạo nhiều khói trắng bình cầu) DD bình đồng để yên bình cầu 30 phút.  - Sau đó, đặt bình cầu lên bếp nung lắp cố định vào giá sắt, thay nút cao su bình cầu ống sinh hàn hoàn lưu để làm lạnh ngưng tụ lại khí NH3 nước, khí SO2, CO2 sinh trình phản ứng giữ lại cốc thuỷ tinh chứa dung dịch NaOH nhằm tránh gây ô nhiễm môi trường Hình 2.3.1: Giai đoạn cô hóa - Sau 30 phút, tăng dần nhiệt độ bếp nung đến 980 0C để DD sôi không trào (Ở giai đoạn HH bình cầu có màu đen hoạt động hyđrat hoá axit H2SO4 đặc hợp chất hữu Ðồng thời bọt khí sinh xảy phản ứng oxi hóa – khử) Trong trình đun, DD bình cầu chuyển từ màu nâu sẫm sang nâu cánh gián đến màu vàng nhạt ngừng nung, để nguội rót DD bình cốc (Tráng lại bình nước cất) Sau đó, cho thêm hai muỗng than hoạt tính để hấp thụ màu lọc lại giấy lọc (tiến hành lọc hai lần).Và cuối DD có màu trắng màu xanh trong, kết thúc giai đoạn vô hóa Ngay sau mẫu NM vô hóa, ta tiến hành pha loãng DD vô hóa: Tiến hành pha loãng từ từ nhằm tránh tượng mẫu bị bắn DD vô hóa có độ axit cao Sau đó, chuyển DD sang bình định mức 200ml, dùng nước cất tráng lại bình lần nữa.Và cuối dẫn DD đến vạch 200ml bình định mức, rót vào lọ đậy kín + Tiếp theo, lấy 10ml mẫu NM vô hóa pipet 10ml, cho vào phễu bên bình cất đạm Sau đó, tiếp tục thêm vào ba giọt HH thuốc thử mêtyl đỏ mêtyl xanh (1:1) cồn 6000 + Mở khoá phễu cho DD vô hóa chảy từ từ xuống bình cất đạm Sau đó, tráng lại phễu nước cất đóng khoá phễu lại Tiến hành tương tự với hai mẫu NM lại ta thu DD vô hoá 10 2.3.2 Giai đoạn cất đạm Giai đoạn sử dụng hệ chuẩn hệ H 2SO4: NaOH Tiến hành với mẫu NM vô hóa Mỗi mẫu chia thành ba lần cất, lần cất sử dụng 10ml DD vô hoá Các bước lần cất tiến hành sau: + Chuẩn bị bình cất đạm (bình cầu có nhánh): Ðổ nước cất vào bình cất đạm nước bình đạt đến 2/3 thể tích bình đun đến nước bình sôi tắt bếp Tiếp tục lắp bình cất đạm vào giá sắt, nhánh bình cất lắp hệ thống sinh hàn ruột thẳng, phía sinh hàn có gắn ống nối với bình hứng tam giác 250ml có chứa 10ml H2SO4 0,1N, cho đầu ống nối nhúng vào DD Phía bình cất lắp phễu nhỏ giọt dung tích 250ml Hình 2.3.2 Giai đoạn cất đạm + Bắt đầu cho nước máy chảy vào hệ thống sinh hàn để làm lạnh, theo nguyên tắc bình thông Cắm điện cho bếp nung (điều chỉnh khoảng 980 0C) để đun sôi hỗn hợp DD bình cất, đồng thời kiểm tra lại hệ thống để tránh tượng thất thoát đạm + Trong lúc đun, tiếp tục cho 15ml DD NaOH 30% vào phễu nhỏ giọt Sau nước bình đun sôi mở khoá phễu cho DD kiềm chảy xuống bình cất từ từ với tốc độ khoảng 30 giọt/phút Và quan sát đến DD bình cất chuyển từ màu tím đỏ sang màu xanh mạ đóng khóa phễu nhanh lúc DD bình cất đủ kiềm để đẩy NH3 khỏi (NH4)2SO4, tiếp tục nung thêm 25 phút tắt máy + Sau đó, dùng quỳ tím để thử DD đầu ống sinh hàn, thấy quỳ tím không đổi màu có nghĩa giai đoạn cất đạm hoàn thành Cuối cùng, dùng nước cất để rửa đầu mút ống sinh hàn, lấy bình hứng chuẩn độ DD thu 2.3.3 Giai đoạn chuẩn độ Mẫu sau cất đạm xong chuyển sang giai đoạn chuẩn độ với DD NaOH 0,1N Chuẩn bị buret: (Ðược chuẩn bị thời gian chờ đợi giai đoạn cất đạm) DD bình hứng cho thêm ba giọt HH thuốc thử mêtyl đỏ mêtyl xanh (1:1) 11 cồn 6000 lúc DD có màu tím đỏ sau đem bình hứng chuẩn độ Mở khoá buret cho DD NaOH 30% chảy từ từ xuống bình hứng đồng thời lắc đều, trình chuẩn độ kết thúc màu DD bình hứng chuyển từ màu tím đỏ sang màu xanh mạ đọc giá trị thể tích DD NaOH tiêu tốn Thể tích DD NaOH 0,1N đọc buret lượng cần dùng để trung hoà DD H2SO4 0,1N dư bình hứng Khi tiếp tục chuẩn độ lần thứ hai lần thứ ba thêm dung dịch NaOH 0,1N vào đến “vạch 0” Thao tác tương tự lần chuẩn độ thứ Ghi lại tất thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn qua ba lần chuẩn độ, tính kết trung bình   12 CHƯƠNG III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết thực nghiệm mẫu NM Chinsu 3.1.1 Sự thay đổi màu sắc mẫu NM Chinsu ba giai đoạn trình định lượng + Giai đoạn vô hóa: Màu DD giai đoạn chuyển từ màu nâu sẫm sang nâu cánh gián đến vàng nhạt cuối màu xanh hình 3.1.1 Hình 3.1.1: Màu sắc DD sau giai đoạn vô hoá mẫu NM Chinsu + Giai đoạn cất đạm: Sự thay đổi màu DD mẫu NM Chinsu giai đoạn tương tự với mẫu trắng từ màu tím đỏ sang màu xanh mạ + Giai đoạn chuẩn độ: Sự thay đổi màu DD mẫu NM Chinsu giai đoạn tương tự với mẫu trắng từ màu tím đỏ sang màu xanh mạ 3.1.2 Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn chuẩn độ mẫu NM Chinsu: Th tích dung d ch NaOH 0,1N (ml) tiêu t n sau ba l n chu n c th hi n b ng 3.1.2 B n g 3.1.2:Th tích DD NaOH tiêu t n chu n 13 v i m u NM Chinsu m u NM Chinsu Thứ tự lần chuẩn độ Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (V:ml) Lần Lần Lần Thể tích trung bình dung dịch tiêu tốn chuẩn độ V1= 10,2 V2=10,1 V3=10,4 Vtb= 10.23 NaOH 0.1N(Vtb:ml) Dựa vào bảng 3.2.2 ta thấy thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn sau ba lần chuẩn độ với mẫu NM Chinsu là: 10,20 ml; 10,10 ml; 10,40 ml, sai lệch ba lần chuẩn độ không lớn (không vượt 0,3 ml) thể tích trung bình dung dịch NaOH 0,1N phải tiêu tốn là: 10,23 ml Hay nói cách khác lượng H2SO4 0,1N bình hứng 10,23 ml (tương đối lớn) Vì vậy, ta dự đoán lượng đạm có mẫu NM không cao 3.1.3 Kết đo hàm lượng đạm toàn phần (độ đạm) mẫu NM Chinsu PP KJELDAHL: Áp dụng công thức: (4) tính hàm lượng đạm tổng số (độ đạm): Trong mẫu NM Chinsu độ đạm đo PP KJELDAHL 13,360N 3.2 Kết thực nghiệm mẫu NM truyền thống 3.2.1 Sự thay đổi màu sắc mẫu NM truyền thống ba giai đoạn trình định lượng Màu sắc mẫu NM nhà sau ba giai đoạn trình định lượng Nitơ toàn phần sau: + Giai đoạn vô hóa: Màu DD giai đoạn chuyển từ màu nâu sẫm sang nâu cánh gián đến vàng nhạt cuối màu trắng (Hình 3.2.1) 14 Hình 3.2.1: Màu DD sau giai đoạn vô hoá mẫu NM truyền thống + Giai đoạn cất đạm: Sự thay đổi màu DD mẫu NM truyền thống giai đoạn tương tự với mẫu trắng từ màu tím đỏ sang màu xanh mạ + Giai đoạn chuẩn độ: Sự thay đổi màu DD mẫu NM truyền thống giai đoạn tương tự với mẫu trắng từ màu tím đỏ sang màu xanh mạ 3.3.1 Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn chuẩn độ mẫu NM truyền thống người dân tự ủ nấu nhà Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn sau ba lần chuẩn độ với mẫu NM truyền thống thể bảng 3.2.2 Bảng 3.3.2:Thể tích DD NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu NM Thứ tự lần chuẩn độ Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (V:ml) tiêu tốn chuẩn độ V1= 3,20 V2=3.40 V3=3,50 Vtb= 3,36 Lần Lần Lần Thể tích trung bình dung dịch NaOH 0.1N(Vtb:ml) Dựa vào bảng 3.3.2 ta thấy thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn sau ba lần chuẩn độ với mẫu NM truyền thống người dân tự ủ nấu nhà là: 3,20 ml; 3,40 ml; 3,50 ml, sai lệch lần chuẩn độ không lớn (không vượt 0,3 ml) thể tích trung bình dung dịch NaOH 0,1N phải tiêu tốn là: 3,36 ml Hay nói cách 15 khác lượng H2SO4 0,1N bình hứng 3,36 ml (tương đối bé) Vì vậy, ta dự đoán lượng đạm có mẫu NM cao so với hai mẫu NM Chinsu 3.3.3 Kết đo hàm lượng đạm toàn phần (độ đạm) mẫu NM truyền thống PP KJELDAHL: Áp dụng công thức (4) tính hàm lượng đạm tổng số (độ đạm): Trong mẫu NM truyền thống độ đạm đo PP KJELDAHL 32,60N 3.4 Nhận xét chung kết thực nghiệm 3.4.1 So sánh độ đạm đo PP KJELDAHL với độ đạm ghi Bảng 3.4.1: Hàm lượng đạm đo PP KJELDAHL hai mẫu NM Các mẫu nước mắm Hàm lượng đạm toàn phân hay độ đạm (g/l) Mẫu nước mắm chinsu 13,36 Mẫu nước mắm truyền thống 32,60 Dựa vào kết hàm lượng đạm đo ba mẫu NM bảng 3.5.1 thông tin ghi mẫu NM ta thấy: - Đối với mẫu NM Chinsu độ đạm đo PP KJELDAHL 13,360N, độ đạm thực tế ghi sản phẩm 140N Như vậy, có nghĩa độ đạm đo bị hụt 0,640N hay sai lệch 4,57% (không đáng kể) so với độ đạm ghi nhãn mẫu NM Đối với mẫu NM truyền thống người dân tự ủ nấu nhà độ đạm đo PP KJELDAHL 32,60N, độ đạm thực tế mẫu NM xác Tuy vậy, kết có lẽ phù hợp với thực tế, theo ta thấy sai lệch hàm lượng đạm toàn phần đo so với đô đạm ghi nhãn NM Chinsu không vượt 5% Vì vậy, ta suy độ đạm thực tế mẫu NM truyền thống khoảng 310N đến 330N 3.4.2 So sánh hàm lượng đạm loại NM Dựa vào bảng 3.4.1 ta thấy hàm lượng đạm toàn phần đo mẫu NM 16 tăng dần theo thứ tự sau: NM Chinsu (13,36 g/l) < NM truyền thống (32,60 g/l) Như vậy, với kết thi mẫu NM nhà có hàm lượng đạm cao nhất, mẫu NM Chinsu Mức chênh lệch hàm lượng đạm hai mẫu NM khoảng 19,24 g/l Mặt khác, theo tiêu chuẩn chất lượng NM NM Phú Quốc mẫu NM truyền thống xếp vào loại NM hạng hàm lượng đạm toàn phần đo 32,60 g/, mẫu NM Chinsu chưa xếp vào loại mẫu NM hạng ba Như vậy, qua trình phân tích kết thực nghiệm ba mẫu NM ta thấy: Ở NM Chinsu có uy tín chất lượng đạm độ đạm đo mẫu NM thấp so với độ đạm đo mẫu NM truyền thống Điều giải thích sau: Do NM truyền thống ủ nấu với nguồn nguyên liệu chủ yếu cá muối theo tỷ lệ thích hợp, mẫu NM bán thị trường muốn nâng cao hiệu kinh tế, nhà sản xuất cho thêm phụ gia khác, đồng thời lượng cá ủ không nhiều với lượng cá mà người dân đem ủ nấu, nên dẫn đến độ đạm hai mẫu NM dù cao không cao mẫu NM nhà Mặt khác, chất lượng NM tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu (loại cá, độ tươi cá, chất lượng muối), quy trình sản xuất Ví dụ NM sản xuất từ cá cơm có hàm lượng đạm cao, màu sáng, mùi nhẹ cá nục, cá liệt Cá bị ươn trước ướp trình ướp ức chế trình lên men thối, NM có mùi nặng khó chịu hàm lượng NH3 cao Ngoài ra, muối NaCl dùng để ướp cá không tinh khiết làm cho NM có vị chát Tóm lại, nói chất lượng đạm NM có lẽ NM nhà có độ tin cậy cao Vì độ đạm loại NM có cao chủ yếu lượng đạm amin quy định, cá mà người dân dùng để ủ NM chủ yếu cá tươi bắt (không có nhiều cá chết, lượng NH3 sinh từ thân cá ít) Lượng Urê dùng để ướp cá không có, người dân tự nấu để ăn nên không sử dụng PP làm tăng độ đạm chế biến công nghiệp Còn loại NM thị trường có sản phẩm mà độ đạm ghi nhãn chai cao (có thể đạt đến 600N) chưa mẫu NM có chất lượng dinh dưỡng cao, ngoại trừ sản phẩm có uy tín thương hiệu lâu năm Vì nói trên, NM có độ đạm cao nguyên nhân sau: Cá làm NM có ướp Urê, thân cá sinh Urê cá bị chết lâu chết nhiều, nhà sản xuất NM sử dụng PP cô chân không để nâng cao độ đạm NM Còn 17 nguyên nhân đáng để quan tâm nhà sản xuất cho Urê vào NM Tuy nhiên, số nhà sản xuất chân chính, đặt sức khỏe người tiêu dùng lên hết Vì vậy, nên sử dụng NM hay người dân tự ủ nấu tốt Còn phải sử dụng NM chợ nên chọn sản phẩm NM có uy tín chất lượng để bảo vệ sức khỏe cho thân gia đình 3.4.3 Nhận xét phương pháp KJELDAHL khảo sát hàm lượng đạm NM: Như kết thực nghiệm thu trên, ta thấy sai lệch hàm lượng đạm toàn phần đo so với độ đạm ghi nhãn NM Chinsu không vượt 5% (tương đối bé) Vì vậy, PP KJELDAHL PP đáng tin cậy áp dụng để đo hàm lượng đạm toàn phần nguyên liệu chứa đạm Tuy nhiên, để hạn chế sai số để kết thực nghiệm xác (nguyên nhân hệ thống thí nghiệm chưa kín nên làm thất thoát lượng nhỏ đạm hai giai đoạn vô hoá giai đoạn cất đạm) thao tác thực nghiệm cần phải: - Thao tác nhanh lẹ, xác - Dùng pipet bầu để hút hóa chất, cân phải xác - Nắm vững quy trình quy tắc phân tích - Cần có mẫu xác để so màu - Cần pha chọn hóa chất, thuốc thử - Dụng cụ phải thật - Kiểm tra hệ thống thường xuyên KẾT LUẬN 18 * Mặt đạt được: Sau tiến hành khảo sát hàm lượng đạm toàn phần ba mẫu NM: NM Trí Hải, NM Chinsu, NM nhà đạt mặt sau: - Tìm hiểu sơ lược tiêu chuẩn chất lượng NM, thành phần NM, trình chế biến NM, đạm NM, nguyên nhân NM chứa Urê, cách khử Urê NM… - Đã vận dụng thành công PP KJELDAHL việc khảo sát hàm lượng đạm toàn phần hai mẫu NM bán thị trường mẫu NM người dân tự ủ nấu nhà - Kết thực nghiệm thu ba mẫu NM: Độ Đạm (0N) Tên mẫu NM Trên nhãn sản phẩm Sai lệch ( %) Đo PP KJELDAHL Mẫu NM Chinsu 14 13,36 4,57 Mẫu NM nhà - 32,60 - * Mặt hạn chế: Bên cạnh mặt đạt mặt hạn chế sau: - Không có điều kiện để tiến hành đo hàm lượng đạm NM máy cất đạm Vì tiến hành đối chứng với PP KJELDAHL - Số lượng mẫu NM khảo sát tương đối (chỉ ba mẫu NM) chưa đa dạng loại NM Vì vậy, gây hạn chế việc rút nhận định chung hàm lượng đạm toàn phần mẫu NM bán thị trường * Đề xuất - Kiến nghị: Trong suốt trình tiến hành phần thực nghiệm khóa luận, quí thầy cô khoa tạo điều kiện cung cấp đầy đủ dụng cụ hóa chất giúp chúng em hoàn thành tốt đề tài Song chúng em gặp số vấn đề khó khăn làm thực nghiệm, chẳng hạn như: - Vấn đề số lượng dụng cụ thí nghiệm: Một số dụng cụ thực hành có số lượng không nhiều như: bếp nung, bình cầu đáy tròn…gây hạn chế mặt thời gian có nhiều sinh viên sử dụng chúng lúc 19 - Vấn đề tủ hút: Tuy hầu hết phòng thí nghiệm thực hành trang bị đầy đủ tủ hốt số có số tủ hốt bị hư hỏng hoạt động được, số tủ hốt khác lại dùng để chứa hóa chất dễ gây nguy hiểm, độc hại, dễ bay hơi…Và tủ hốt dành riêng cho thí nghiệm nguy hiểm (những thí nghiệm có sinh khí độc) gây nguy hiểm đến sức khỏe người làm thí nghiệm người xung quanh đồng thời, gây ảnh hưởng đến môi trường - Mặt khác, với số thiết bị đại, sử dụng nên chúng em cần sử dụng thiết bị gặp nhiều vấn ñề chẳng hạn vận hành không được… TÀI LIỆU THAM KHẢO (1) Phạm Thị Trân Châu (chủ biên), Thực hành hóa sinh, NXB GD 20 (1987) (2) HouBenWeyl, Các phương pháp phân tích hóa học hữu (Tập 1,2), NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội (1979) (3) Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Phạm Thị Thu, Phạm Quốc Thắng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Lê Doãn Diên, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội (1998) (4) Nguyễn Quang Vinh, Bùi Phương Thuận, Phan Tuấn Nghĩa, Thực tập hóa sinh, NXB Đại học Quốc Gia Hà Nội (2004) (5) Trịnh Lê Hùng, Bài giảng sở hóa sinh, Hà Nội (2004) 21 ... chất đạm/ kg cân nặng b Đạm nước mắm Đạm nước mắm phân loại: đạm toàn phần, đạm amoniac, đạm amin Trong đạm amoniac cao giá trị sản phẩm giảm, ngược lại đạm amin cao giá trị sản phẩm cao Đạm nước. .. nước mắm đạm hữu cơ, phân tử hữu liên kết với mắc xích, đạm Urê cho vào nước mắm bị vô hóa thành đạm vô (NH3) c Độ đạm nước mắm Ở nơi làm nước mắm người ta đo chất lượng NM độ đạm (°N), độ đạm. .. 3.4.1: Hàm lượng đạm đo PP KJELDAHL hai mẫu NM Các mẫu nước mắm Hàm lượng đạm toàn phân hay độ đạm (g/l) Mẫu nước mắm chinsu 13,36 Mẫu nước mắm truyền thống 32,60 Dựa vào kết hàm lượng đạm đo ba mẫu