BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH   NGUYỄN THỊ KIM NGỌC KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM CHẦN ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISH Ngành: Công nghệ sau thu hoạch BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH i Biểu mẫu số: 01-CD-TTTN CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP (Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên hướng dẫn) Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Kim Ngọc Lớp: 08CDCS2 Đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM CHẦN ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISH I Hình thức: lỗi tả, bố cục hợp lý, trình bày qui định (1 điểm) II Về tinh thần, thái độ sinh viên trình thực tập: (2 điểm) III Khả chuyên môn sinh viên: (6 điểm) IV Khả xử lý tình huống, khắc phục khó khăn, sáng tạo: (1 điểm) V Điểm cuối cùng: 1) Bằng số: 2) Bằng chữ:  Đề nghị: (nếu phải đình sinh viên, yêu cầu giảng viên ghi rõ lý do) Tp.HCM, ngày … tháng … năm …… Giáo viên hướng dẫn (ký tên) ii TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Biểu mẫu số: 02-ĐH-BMTN CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP (Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên chấm lại) Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Kim Ngọc Lớp: 08CDCS2 Đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM CHẦN ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISH Hình thức: (1 điểm) Yêu cầu: trình bày rõ ràng, minh họa đầy đủ theo sổ tay tốt nghiệp, lỗi tả Bố cục hợp lý, cân đối Nội dung: (9 điểm) 2.1 Phần chuyên đề: (25 – 30 trang; 7,5 điểm) 2.1.1 Đặt vấn đề: nêu lý chọn chuyên đề, gần gũi với chuyên đề (1 điểm) (1,5 điểm) 2.1.2 Tổng quan:  Cơ cấu tổ chức  Sản phẩm công ty  Tìm hiểu nguyên liệu 2.1.3 Phương pháp khảo sát: tin cậy, đầy đủ (1 điểm) 2.1.4 Kết thảo luận: xác, đa diện (3 điểm) 2.1.5 Kết luận đề nghị: phù hợp (1 điểm) 2.2 Phần thu hoạch thân: (3 – trang; 1,5 điểm) 2.2.1 Về chuyên môn 2.2.2 Về tư tưởng đạo đức iii  Bảng điểm phần: Nhận xét Đề Điểm/10 mục 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.2 Tổng: Tp.HCM, ngày … tháng … năm… Giáo viên chấm lại (Ký tên) iv Trong suốt năm học tập trường Đại Học Hùng Vương TP.HCM em dạy dỗ dìu dắt tận tình thầy cô Khoa Công nghệ sau thu hoạch, đăc biệt quan tâm dạy dỗ, bảo cô Trần Thị Tuyết Ngọc Điển hình đợt thực tập tháng Công ty cổ phần thương mại thủy sản INCOMFISH vừa qua em áp dụng kiến thức học khoa vào thực tiễn bổ sung kiến thức từ thực tế Em xin cảm ơn đến tất thầy cô trường đặc biệt quý thầy cô khoa Công Nghệ Sau Thu Hoạch tạo điều kiện cho em hoàn thành khóa thực tập tốt nghiệp Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến cô Trần Thị Tuyết Ngọc tận tình giúp chúng em hoàn thành báo cáo thực tập Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến toàn thể công nhân viên Quý Công ty cổ phần đầu tư thương mại thủy sản INCOMFISH nhiệt tình, hòa đồng, gần gũi giúp đỡ truyền đạt cho em kinh nghiệm quý báu từ thực tiễn tình cảm tốt đẹp mà người giành cho em Và sau lời cảm ơn chân thành em xin kính chúc quý thầy cô khoa dồi sức khỏe người chấp cánh ước mơ cho hệ mai sau Chúc quý Công ty cổ phần thương mại thủy sản INCOMFISH ngày phát triển, có uy tín chất lượng thị trường nước nước Trong tháng thực tập em tìm hiểu học hỏi nhiều kiến thức hay, song trình thực tập em không tránh khỏi thiếu mong quý thầy cô thông cảm cho ý kiến Sinh viên Nguyễn Thị Kim Ngọc v MỤC LỤC Trang PHẦN 1: CHUYÊN ĐỀ CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan công ty INCOMFISH 2.1.1 Lịch sử hình thành công ty 2.1.2 Sơ đồ tổ chức công ty INCOMFISH 2.1.3 Sơ đồ mặt nhà máy chế biến 2.2 Giới thiệu tổng quan nguyên liệu tôm thẻ chân trắng 10 2.3 Cách xử lý bảo quản tôm nguyên liệu 10 2.4 Khái quát kỹ thuật lạnh đông thủy sản 13 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP VÀ KẾT QUẢ KHẢO SÁT 14 3.1 Đối tượng khảo sát 14 3.2 Phương pháp khảo sát 14 3.3 Kết khảo sát 14 3.3.1 Quy trình chế biến tôm chần đông lạnh IQF 16 3.3.2 Thuyết minh quy trình 20 3.3.3 Một số thiết bị, dụng cụ phục vụ cho trình chế biến 27 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 30 4.1 Kết luận 30 4.2 Kiến nghị 30 PHẦN 2: THU HOẠCH BẢN THÂN 31 Tài liệu tham khảo 34 vi DANH SÁCH HÌNH ẢNH VÀ SƠ ĐỒ Hình 2.1: Hình ảnh công ty INCOMFISH Hình 2.2: Logo công ty INCOMFISH Hình 2.3: Nhãn hiệu sản phẩm cá Hình 2.4: Nhãn hiệu sản phẩm tôm Hình 2.5: Nhãn hiệu sản phẩm khác: há cảo, chả giò Hình 2.6: Tôm chần đông lạnh Hình 2.7: Fillet cá Hình 2.8: Cá basa cắt khoanh Hình 2.9: Tôm tẩm gia vị Hình 2.10: Tôm xiên que Hình 2.11: Hình ảnh tôm thẻ 10 Hình 3.1: Tôm thẻ nguyên liệu 16 Hình 3.2: Hiện tượng Tôm bị biến đen 17 Hình 3.3: Lặt đầu tôm 21 Hình 3.4: Sơ chế tôm 23 Hình 3.5: Băng chuyền IQF 24 Hình 3.6: Máy dò kim loại 27 Hình 3.7: Hệ thống cung cấp lạnh 28 Hình 3.8: Máy ngâm quay 29 Sơ đồ 2.1: Tổ chức công ty Sơ đồ 2.2: Mặt nhà máy chế biến Sơ đồ 2.3: Bảo quản tôm sau thu hoạch 11 Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến tôm chần 15 DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT vii IQF: Individual Quickly Freezer: Băng chuyền cấp đông nhanh BRC : Brittish Retail Consortium: Hiệp hội Bán lẻ Anh IFS : International Food Standard: Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế ACC : Aquaculture Certificate Council: Hội đồng Chứng nhận Nuôi trồng thủy sản HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points: Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn MSC : Marine Stewardships Council PE : Polyethylene : Nhựa dẻo viii ... Kim Ngọc Lớp: 08CDCS2 Đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM CHẦN ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISH Hình thức: (1 điểm) Yêu cầu: trình bày rõ ràng, minh họa... - Phần dành cho giáo viên hướng dẫn) Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Kim Ngọc Lớp: 08CDCS2 Đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM CHẦN ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN... Đối tư ng khảo sát 14 3.2 Phương pháp khảo sát 14 3.3 Kết khảo sát 14 3.3.1 Quy trình chế biến tôm chần đông lạnh IQF 16 3.3.2 Thuyết minh quy trình