Bao bì Trái Rau Giới thiệu Sự mát sau thu hoạch trái thương mại quan trọng rau thay đổi từ 20% đến 50% trước chúng đến tay người tiêu dùng Trái rau có độ ẩm cao, dao động từ 70% đến 95% Độ ẩm cân chúng cao tới 98% Trong điều kiện khí bình thường chúng khô nhanh héo độ cứng co lại tế bào Mục đích việc đóng gói trái rau bảo vệ nội dung trình lưu trữ, vận chuyển phân phối đến hư hỏng, thể chất, hóa học sinh học Bao bì cung cấp điểm sản xuất chế biến trung tâm phân phối Mặc dù bao bì đóng vai trò liên kết cuối chuỗi sản xuất, lưu trữ, tiếp thị phân phối, giữ vai trò quan trọng việc cung cấp nội dung an toàn từ cửa hàng nông trại tới tiêu dùng Tăng sản lượng có tác động đến người tiêu dùng thực phẩm lành mạnh, không pha trộn có sẵn điều kiện hợp vệ sinh mức giá tiết kiệm Như đề cập, khoảng 25% đến 40% trái rau bị hư hỏng trở nên chất lượng trình lưu trữ phân phối Sự lãng phí lớn, dẫn đến khan sản phẩm giá cao hơn, chủ yếu bao bì kém, phương pháp xử lý không phù hợp, phương tiện vận chuyển không đầy đủ Robertson (1992) định nghĩa bao bì '' bao vây sản phẩm, mặt hàng bao bì, túi, hộp, cốc, khay, bình, ống, chai hộp chứa khác để thực chức sau: ngăn chặn; bảo vệ; bảo quản; quảng cáo Và tiện ích hiệu suất "Từ năm 1970 có tăng trưởng to lớn lĩnh vực công nghệ chế biến / đóng gói thực phẩm Sự tăng trưởng việc đóng gói / chế biến mới, công nghệ cho việc bảo quản thực phẩm ngắn hạn dài hạn mối liên hệ với Các yếu tố: (a) phát triển vật liệu đóng gói hàng rào ngăn cách mới, (b) tăng lên, đô thị hoá, (c) nhu cầu thị trường nhu cầu tiêu dùng thuận tiện, (d) tăng chi phí lượng Kết yếu tố tương quan này, công nghệ đóng gói thực phẩm trải qua chuyển đổi to lớn Bao bì cung cấp cho người tiêu dùng gia tăng thông tin, sử dụng hiệu công cụ tiếp thị, phát triển rõ ràng từ vai trò trước bảo vệ công cụ nhiều mặt Có nhiều vật liệu bao gói thị trường ngày nay, loại thiết kế với tính chất riêng Việc lựa chọn bao bì không phụ thuộc vào kiến thức đặc tính vật lý, hóa học vi sinh vật trái rau mà tính chất chức vật liệu bao gói sẵn có cho sản phẩm cụ thể công nghệ bảo quản Chương đưa tổng quan ngắn gọn đặc tính vật liệu thông thường dùng để đóng gói trái tươi rau chế biến công nghệ đóng gói áp dụng cho việc kéo dài tuổi thọ sản phẩm Yêu cầu chức Hai chức đóng gói (a) để lắp ráp sản phẩm vào thuận tiện đơn vị xử lý (b) bảo vệ sản phẩm trình phân phối, lưu trữ tiếp thị Các gói hoa tươi đại mong đợi đáp ứng nhiều yêu cầu, tóm tắt sau: A) Các kiện hàng phải có đủ sức mạnh học để bảo vệ nội dung trình vận chuyển xếp chồng lên (B) Vật liệu xây dựng không chứa hoá chất chuyển sang sản phẩm gây độc cho người (C) Gói hàng phải đáp ứng yêu cầu xử lý tiếp thị trọng lượng, kích thước hình dạng Xu hướng giảm nhiều kích cỡ hình dạng gói cách chuẩn hóa Palletizing khí xử lý làm cho tiêu chuẩn thiết yếu cho hoạt động kinh tế (D) Các bao bì nên cho phép làm mát nhanh chóng nội dung Hơn nữa, tính thẩm thấu màng nhựa khí hô hấp yêu cầu quan trọng (E) Sự bảo mật gói hàng dễ dàng mở đóng quan trọng số trường hợp tiếp thị (F) Gói nên xác định nội dung (G) Có thể yêu cầu gói hàng để loại trừ ánh sáng minh bạch (H) Gói yêu cầu để hỗ trợ trình bày bán lẻ (I) Các gói cần thiết kế để dễ dàng xử lý, tái sử dụng tái chế (J) Chi phí gói hàng nên thấp tốt Bao bì trì hoãn ngăn ngừa hư hỏng trái rau tươi; Tuy nhiên, đóng gói không xác đẩy nhanh hư hỏng Bao bì nên phục vụ để bảo vệ chống lại nhiễm bẩn, hư hỏng, độ ẩm mức Rào cản độ ẩm mức gây độ ẩm tương đối cao gói dẫn đến hư hỏng nhanh chóng vi sinh vật tách vỏ số loại trái Loại thùng chứa Sau thu hoạch, trái loại rau chuyển lên thùng chứa khác từ vườn đến cửa hàng bán lẻ Trong vài trường hợp, phương pháp tương tự nước phát triển nước nhiệt đới 3.1 Thùng chứa sản phẩm thu hoạch: Thùng chứa sản phẩm sau thu hoạch có nhiều loại để chọn lựa, phụ thuộc vào mùa vụ, vùng sẵn có nguyên vật liệu Các loại túi thu hoạch làm vải thường vải bạt, loại giỏ làm lưới, gỗ, tre và sử dụng rộng rãi 3.2 Thùng vận chuyển Thùng hàng vận chuyển đơn vị xử lý sử dụng để tạo thuận lợi cho việc di chuyển sản phẩm từ vị trí sang vị trí khác Việc bao gói để vận chuyển xử lý, yêu cầu phải phù hợp với thùng chứa để bảo vệ sản phẩm khỏi va đập học trọng lượng thùng chứa khác xếp chồng lên Các thùng chứa phải đủ độ cứng để xếp chồng lên mà không bị sụp gây thiệt hại cho sản phẩm bên Chúng không ảnh hưởng đến trao đổi O2 CO2, đồng thời nóng hô hấp nước trái tươi thoát Bao gói lý tưởng xếp sản phẩm sát chứa đầy thùng không chặt làm thùng chứa phình ra, thùng chứa loại có nắp có sức chứa lớn để bảo vệ sản phẩm điều kiện xử lý Ở nhiều nước phát triển, thùng hàng vận chuyển sử dụng lần không trả lại cho người gửi hàng Ở Ấn Độ nước phát triển, giỏ hộp thường trả lại, bán lại sử dụng nhiều lần Các loại phổ biến bao gồm hộp gỗ, thùng gỗ, hộp gỗ dán giỏ Việc xác định loại thùng chứa cụ thể cho loại trái khác khó khăn, số loại đạt yêu cầu, phụ thuộc vào khu vực, khoảng cách đến thị trường, phương pháp làm lạnh sơ có sẵn, giá thành nguyên vật liệu Các gỗ ép trở nên phổ biến cho việc vận chuyển trái nhiệt đới bán nhiệt đới lợi chúng trọng lượng nhẹ giá thành thấp 3.3 Gói tiêu dùng Việc sử dụng gói hàng tiêu dùng có kích thước nhỏ cho sản phẩm tăng lên với gia tăng thị trường tự cung tự cấp cho việc bán lẻ Chúng bao gồm túi giấy túi nhựa làm sẵn để khách hàng dễ lựa chọn, đóng gói cân nhắc để mua hàng Gói tiêu dùng gồm loại sau: (a) túi làm giấy, màng lưới cotton hay lưới nhựa; (b) khay chứa bột giấy, bìa cứng, nhựa nhựa dẻo; (c) thùng carton; (d) giỏ đựng hình chữ nhật tròn làm bìa, giấy tráng vật liệu khác 3.3.1 Túi Gói tiêu dùng sử dụng rộng rãi túi Chúng rẻ, dễ dàng làm đầy đóng, có sẵn nhiều kích cỡ để lựa chọn làm từ nhiều chất liệu chúng bảo vệ thực phẩm khỏi va đập học loại túi khác 3.3.2 Túi nhựa Các loại túi thường có sẵn thị trường có giá thành rẻ so với túi giấy kraft, vải cotton vải lụa túi đúc sẵn có sẵn từ nhiều nhà sản xuất chế tạo sở gia máy móc Ưu điểm loại túi (a) khả hiển thị tốt sản phẩm đóng gói (loại túi thường có độ định); (b) hạn chế thoát nước giảm ẩm sản phẩm; (c) độ bền chống rách từ 1.0 đến 1.5 mm 3.3.3 Túi lưới Túi lưới có độ thông thoáng tuyệt đối lưới với lỗ hở sợi dây cách từ đến 6mm cho phép không khí di chuyển tự Túi lưới chế tạo từ nhiều vật liệu, phổ biến từ sợi dây nhựa, sợi cotton sợi xoắn giấy qua chế biến lợi ích quan trọng túi lưới (a) thông thoáng tuyệt đối cho trình trao đổi nhiệt trình làm lạnh sơ bộ; (b) tránh độ ẩm tương đối cao túi; (c)khả thị sản phẩm tốt; (d) đóng dễ dàng Các túi lưới sử dụng rộng rãi việc đóng gói cam tươi trái lạnh nhanh so với túi nhựa nguy hư hỏng trình tiêu thụ dài thấp so với túi nhựa táo bao gói túi lưới chúng thường làm lạnh trước đóng gói nguy hư hỏng táo cam 3.3.4 Màng bọc thực phẩm Một số loại màng bọc TP tạo đặc tính co giãn nhiệt kéo dài điều kiện nhiệt độ kiểm soát nghiêm ngặt để định hướng phân tử, sau làm mát kéo dài nhằm trì hình dạng Các màng polypropylene, polystyrene, polyethylene cao su hydrochloride biến đổi thành màng bọc thực phẩm theo phương pháp phân tử sau màng bọc thực phẩm đặt đầy vào khay chứa dạng ống vỏ bọc kín, bao bì qua đường hầm nhiệt để lớp phủ co lại trái giữ cố định để tránh thiệt hại mặt học suốt trình xử lý Các nghiên cứu cửa hàng bán lẻ cho thấy táo khay phủ màng bảo vệ tốt khỏi thương tổn Chi phí nhân công làm màng bọc thực phẩm không cao thường thấp bao gói dây chuyền sản xuất hộp 3.3.5 Khay tiêu dùng Một loại gói tiêu dùng ưa thích để bán buôn cửa hàng bán lẻ khay đúc Chúng làm bìa cứng, nhựa xốp nhựa Các khay có nhiều kích thước, khay sử dụng phổ biến thiết kế để giữ đến trái táo cam lớp khay lớn sâu giữ 12 nhiều trái có kích thước trung bình xếp lớp theo hình kim tự tháp 4 Các loại vật liệu đóng gói: Có nhiều vật liệu đóng gói, với tính chất chức cụ thể, có bán sẵn dùng để đóng gói loại trái tươi hoa Bao gồm gỗ, vải, giấy nhựa 4.1 Gỗ vải dệt: Các thùng đựng gỗ thường sử dụng để vận chuyển trái rau cho nơi tiêu thụ Gỗ có chế bảo vệ học tốt, xếp chồng tốt, tỷ trọng cao Tuy nhiên, rào chắn khí ẩm tốt nguồn ô nhiễm vi sinh vật, đặc biệt nấm mốc Với xuất chất dẻo, thùng đựng gỗ thay thùng đựng polystyrene, polypropylene polyethylene, có trọng lượng nhẹ chi phí vận chuyển thấp Các thùng đựng vải dệt, ví dụ bao tải đay, sử dụng để vận chuyển trái rau thị trường Mặc dù túi đay có độ bền cao chống rách, lại có khả sử dụng rộng rãi thấp, rào cản với độ ẩm không khí, chúng bị hư hỏng nấm mốc Cũng thay bao tải giấy multiwall 4.2 Giấy bìa: Giấy bìa phổ biến Bắc Mỹ Kelsey (1989) ước tính bao bì giấy bìa chiếm khoảng 31% số 70 triệu sản phẩm giấy sản xuất hàng năm với giá thị trường vào khoảng 16 tỷ đô la Bột giấy sản xuất từ mảnh gỗ trình thủy phân acid kiềm Bột lơ lửng nước đánh cánh quay dao để phân chia xenlulo theo chiều dọc Các sợi sau tinh chế qua lăn nóng để giảm ẩm, sau thông qua lăn để hoằn thiện tính chất bề mặt giấy Thủy phân kiềm tạo bột sulfat, thủy phân acid để tạo bột sulfit Các loại thùng đựng giấy bìa sử dụng làm bao bì thực phẩm hiển thị bảng Giấy Kraft làm từ 80% bột gỗ sulfat Đây loại giấy sử dụng để sản xuất túi đựng hàng tạp hóa, túi đa năng, bao tải túi chuyên dụng phần kinh tế tính chắn để đóng gói loại bột, bột mì, đường, hoa rau Giấy tẩy trắng đắt yếu giấy không tẩy trắng có khả in Giấy da để đựng rau sản xuất từ bột giấy sulfat qua dung dịch acid sulfuric Nó có bề mặt nhẵn giấy kraft có độ bền dính dầu nước cao so với giấy kraft Do tính chống ăn mòn chống ẩm cao, sử dụng để bao gói bơ shortening (Fellows, 1988; Brown, 1992) Bảng Các loại giấy thường sử dụng làm bao bì Sản phẩm Đặc tính Ví dụ Giấy Kraft Màu nâu, không tẩy trắng, chắn không bị vỡ vụn khô Túi bao tải nặng Giấy kraft tẩy trắng Giấy trắng, bóng, độ bền thấp giấy không tẩy trắng Túi trắng nhỏ, giấy gói Giấy nến Giấy ko suốt xử lý H2SO4 để hồ hóa lớp mặt Bao bọc bơ margarine Giấy thấm dầu Giấy tỉ trọng cao, bề mặt mịn Giấy thấm dầu Glassine Giấy tráng keo tỉ trọng cao, suốt, giòn Giấy gói bánh kẹo Giấy lụa mỏng Giấy nhẹ sản xuất từ bột giấy Trọng lượng nhẹ sử dụng để bảo vệ sản phẩm khỏi bụi bẩn và tránh vết thâm Giấy bìa/Bìa cứng Bột giấy tổng hợp Thùng carton, hộp, khay, giấy riêng lẻ Bìa cứng gợn sóng Tấm giấy xen kẽ với giấy gấp nếp Bao bì cấp với nhiều loại Nguồn: Theo Jelen (1985) Brown (1992) Giấy sulfit trắng nhẹ giấy sulfat Giấy thấm dầu làm từ bột giấy sulfit, sợi đập kỹ để tạo cấu trúc ổn định Nó thấm dầu chất béo khô đặc tính bị bị ướt Ứng dụng để đóng gói sản phẩm bao gồm bơ thực vật, túi bánh nướng Pháp, lớp lót bên bao tải đa năng, bao lót lon hỗn hợp để đóng gói nước ép đông lạnh Glassine giấy thấm dầu phủ lớp bóng lăn Được sử dụng làm vật liệu bao gói sản phẩm kẹo bánh Glassine bọc chocolate đóng vai tròn cản tia cực tím (UV) để ngăn vấn đề mùi chocolate khoai tây chiên Giấy lụa mềm (tissue), không chống thấm sử dụng để bảo vệ trái chống lại bụi vết thâm (Brown, 1992) Một bất lợi lớn giấy giấy bao gói chịu độ ẩm, khí, dầu mỡ mùi hôi Hơn nữa, chịu nhiệt Để cải thiện tính chống chịu khả chịu nhiệt, giấy thường kết hợp với sáp, màng plastic, kim loại mỏng, hết hợp màng plastic kim loại dát mỏng Giấy bìa làm tương tự giấy dày để bảo vệ thực phẩm khỏi hư hỏng học Các đặc tính giấy bìa độ dày, độ cứng, khả gấp nếp không bị rạn nứt, độ trắng, tính chất bề mặt khả in ấn (Brown, 1992) Bìa màu trắng thích hợp để tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm thường phủ thêm polyethylene, polyvinyl clorua, sáp để chịu nhiệt Thường sử dụng để ngăn cháy lạnh sản phẩm lưu trữ đông lạnh Bột giấy nén khuôn để loại bỏ ẩm Bột giấy sử dụng làm khay đựng trứng, khay thức ăn rẻ tiền, đệm cho sản phẩm thực phẩm Bìa gợn sóng loại phổ biến bao bì thực phẩm cấp sử dụng hầu hết ngành công nghiệp Theo Kelsey (1989), 280 tỷ feet vuông bìa gợn sóng, giá thị trường 11,8 tỷ đô la, sản xuất vào năm 1986 Giấy bìa gợn sóng có lớp bên bên giấy kraft với lớp vật liệu lượn sóng trung tâm Điều làm cách làm mềm giấy kraft nước chuyển qua lăn có gợn sóng Các đường thẳng sau dùng cho mặt, sử dụng chất kết dính thích hợp Tấm bìa tạo thành “cut-outs” mà sau đổ vào khuôn có đường thẳng Có loại khuôn khác A, B, C E, có chiều cao thay đổi số ống đơn vị chiều dài giấy bìa.Có thể sử dụng riêng lẻ kết hợp với để tạo single-face, single-wall, double-wall, and triple-abrasion chịu sức ép chủ yếu sử dụng bao bì cấp Loại vật liệu bao bì cấp tiêu chuẩn loại single-wall C Độ ẩm cao làm giảm sức ép kim loại vật liệu gợn sóng ngăn cản cách phủ polyetylen giấu thấm dầu để bao phủ vi tinh thể polyetylen (Brown,1992) Kể từ năm 1970, có gia tăng việc sử dụng dụng cụ nhựa để thay vật liệu đóng gói truyền thống kính, giấy kim loại Nguyên liệu nhựa dầu khí, khí tự nhiên, than đá Nó tạo phương pháp trùng hợp, liên kết nhiều đơn vị nhỏ lại với tạo thành phản ứng lớn polymer Ví dụ loại nhựa thông thường phân tử khối cấu thành liệt kê bảng Cho vào nhựa lượng nhỏ hóa chất dẻo, chống oxi hóa, dầu mỡ bôi trơn, chất ổn dịnh ổn định tia UV Đây điều kiện thêm vào để chế tạo để góp phần nâng cao thuộc tính nhựa VD: chất dẻo thêm vào để làm mềm dẻo, làm đặc tính nhựa linh hoạt giảm độ giòn vật chứa nhiệt độ lạnh hay với sản phẩm bảo quản đông lạnh Theo nghiên cứu sinh 1988, ưu điểm vật liệu nhựa đóng gói chi phí tương đối thấp, chống ẩm khí tốt ngăn chăn tiếp xúc thực phẩm với môi trường, phù hợp với tốc độ rót cao sản phẩm ẩm cao khô, phù hợp với công nghê in, dễ xử lí tiện lợi sản xuất, người tiêu thụ cửa hàng, phù hợp cho trọng lượng hình thức sản phẩm nhiên tốn không gian bảo quản phân phối Sử dụng vật liệu đóng gói nhựa có tính linh hoạt hơn, độ khác đáp ứng nhu cầu khác sản phẩm việc đóng gói chế biến thực phẩm Phim nhựa tạo vào phụ thuộc kỹ thuật khí, quang, nhiệt độ thuộc tính nhựa, họ phủ polymer khác bề mặt để làm giảm tách lớp VD: cuộn phim dẻo celulose, polyethylen,polyesster, polyamide, polypropylen, polystyren, polyvinyl chloride , polyvinyllidene chloride, ethylen vinyl ecetate, ethylen vinul ancohol, Bảng tóm tắt đặc tính quan trọng nhựa thể bảng 4.4 Các loại màng bao Các màng riêng biệt thường phủ nhựa nhôm để cải thiện tính chất rào cản chúng để truyền đạt khả giữ nhiệt Ví dụ như, Nitrocellulose lớp phủ màng cellulose, giúp tạo màng chắn ẩm để giữ độ thấm từ oxy Một lớp phủ vinyl clorua vinyl axetat giúp cho màng cứng hơn, có độ thấm trung bình Ống vật liệu dai, dẻo thấm qua không khí ẩm Một lớp phủ mỏng nhôm ( gọi màng Metallized ) tạo rào chắn tốt dầu, khí, ẩm, mùi ánh sáng Màng kim loại tốn linh hoạt kim loại lát mỏng, có tính chất rào chắn tương tự thích hợp để làm đầy tốc độ cao thiết bị kết dính Cellulose, polypropylen polyeste màng Metallized tạo cách đặt kim loại nhôm nóng chảy,bay ngưng tụ vật liệu xử lý đặc biệt để tăng độ kết dính, điều kiện chân không Màng Polyeste kim loại có tính rào cản cao so với polypropylen mạ hóa, polypropylen sử dụng rộng rãi rẻ 4.5 Màng nhiều lớp Sự phân lớp hai hay nhiều màng giúp cải thiện hình dạng bên ngoài, tính rào cản, sức mạnh học gói hàng Các vật liệu ép với bao gồm : Nhựa với nhựa, giấy với nhựa, giấy với giấy nhôm giấy với giấy nhôm với nhựa Một số phương pháp sử dụng để cán mỏng vật liệu : Liên kết khô ướt, ống đùn Các vật liệu nhiều lớp sử dung điều kiện khí cao đặc điểm cần phải có thời hạn sử dụng lâu dài Các cấu trúc bao phủ thường bao gồm : lớp bảo vệ bên ngoài, , EVOH (Ethylene Vinyl Ancohol) PVDC (Polyvinylidene Chlodride) lớp cách nhiệt bên Thường sử dụng lớp keo nhiệt độ nóng chảy thấp Tuy nhiên, lại không tạo dấu niêm phong tốt với sản phẩm thực phẩm có nhiều tinh bột chất béo Việc lựa chọn cho sản phẩm thực phẩm EVA (Ethylene Vinyl Acetate) Surlyn VLDPE (PE tỷ trọng thấp) LDPE (PE tỷ trọng thấp) LLDPE (PE tỷ trọng thấp mạch thẳng) MDPE (PE tỷ trọng trung bình) HDPE (PE tỷ trọng cao) UHMWPE (PE có khối lượng phân tử cực cao) PEX hay XLPE (PE khâu mạch) HDXLPE (PE khâu mạch tỷ trọng cao) Ethylene Vinyl Acetate: EVA Polyethylene terephthalate : PET Ethylene vinyl alcohol (EVOH) PVDC = Polyvinylidene Chloride Các đặc tính rào chắn vật liệu đóng gói Nhiều vật liệu lựa chọn để đóng gói sản phẩm rau trái Khi lựa chọn vật liệu đóng gói thích hợp, yếu tố sau cần xem xét : Tính ngăn cản khí, tính chịu độ ẩm, chống sương mù, lực bền kéo căng, khả gia công, khả hàn nhiệt hiệu suất so với chi phí Trong số đặc điểm, quan trọng tính rào cản chúng oxy ẩm, khác vật liệu với vật liệu Vât liệu rào cản cao thường rào cản lớn oxy độ ẩm, thủy tinh, thiếc giấy nhôm Tuy nhiên, tính rào cản oxy độ ẩm khác thay đổi theo chức độ ẩm tương đối nhiệt độ điều kiện bảo quản điển hình EVOH, màng hút ẩm rào cản oxy tuyệt vời độ ẩm tương đối thấp Tuy nhiên, độ ẩm tương đối cao, hấp thụ ẩm, có tính dẻo giảm đặc tính rào cản oxy Một số màng có tính rào cản hỗn hợp, nghĩa có tính chống oxy thấp rào cản hới ẩm cao Một ví dụ điển hình LPDE (Low Density Polyethylene), lý màng bao lựa chọn để đóng gói thịt tươi sản phẩm cho sản phẩm đông lạnh lưu giữ để ngăn ngừa việc đông đá bao gói sản phẩm Đóng gói rau Thời hạn sử dụng rau đóng gói kiểm soát tính chất sản phẩm (bao gồm hoạt động nước, pH, nhạy cảm với suy thoái enzym vi sinh vật, chế hư hỏng yêu cầu độ nhạy oxy, ánh sáng, CO 2, độ ẩm) tính chất bao bì Nhiễm ẩm hấp thụ yếu tố quan trọng kiểm soát thời hạn sử dụng trái rau quả Rau sản phẩm có độ ẩm cao với độ ẩm từ 75% đến 95% Mất nước điều kiện bảo quản thông thường gây hao hụt làm sản phẩm bị khô héo Tuy nhiên, bao bì thích hợp mở rộng tuổi thọ sản phẩm tươi cách trì độ ẩm trình bảo quản mức 10% hơn, ngăn ngừa héo.Độ ẩm bị thay đổi theo tỷ lệ hô hấp sản phẩm tính thấm nước bao bì Việc sử dụng lỗ thủng nhỏ số phim để đảm bảo cung cấp oxy ổn định ảnh hưởng đáng kể đến mát độ ẩm Trái rau sinh vật sống, sau thu hoạch chúng tiếp tục hô hấp thoát nước Hô hấp liên quan đến việc hấp thu oxy phân huỷ chất hữu vào nước carbon dioxide Nếu đủ oxy, trình lên men xảy lượng nhỏ rượu sản xuất Điều dẫn đến việc sản xuất mùi vị, mùi thơm đặc trưng hư hỏng rau Do đó, bao bì nguyên liệu rau không nên yếm khí Các đặc tính nhiệt vật liệu bao gói nên xem xét để giảm thiểu biến đổi nhiệt độ Sự chín làm chậm cách bảo quản nhiệt độ làm lạnh, điều làm giảm hô hấp tổng hợp ethylene, gây phát triển Tuy nhiên, nhiệt độ cao gây lạnh thiệt hại cho sản phẩm Do đó, đóng gói phù hợp đảm bảo phân phối nhiệt độ gói ngăn ngừa chấn thương lạnh Một số bao bì yêu cầu phải chịu điều kiện chế biến (ví dụ làm nóng, khử trùng nhiệt, đun sôi túi) Bao bì nên giữ lại mùi đặc trưng, ví dụ dâu tây, ngăn chặn mùi hôi sản phẩm khô Không nên có mùi đáng kể từ chất làm dẻo, mực in, chất kết dính, dung môi sử dụng để sản xuất vật liệu đóng gói Bao bì bảo vệ thực phẩm khỏi bị hư hỏng học vận chuyển xử lý, ví dụ rung động tổn thương nén Nén nén trình lưu trữ phát sinh tải Các trường hợp vận chuyển kim loại, gỗ, xơ dừa giúp ngăn ngừa hư hỏng học, sản phẩm giữ chặt thùng bán lẻ khay đúc vòng kín để tránh di chuyển Các nhóm thùng bán lẻ cố định lại cách co ngót kéo căng Nấm mốc vi khuẩn nguyên nhân gây hư hỏng trái rau cải Nó phát triển bề mặt sản phẩm lan truyền bên sản phẩm vết thương bề mặt vết cắt gây sâu bên Cẩn thận xử lý đóng gói thích hợp giảm thiểu thiệt hại tác động vật lý làm chậm hư hỏng vi sinh trái rau cải Tuy nhiên, ta đóng gói kín mức gây độ ẩm tương đối cao bao bì điều có lợi cho phát triển vi sinh vật Bao bì ngăn ngừa trái tươi rau khỏi hư hỏng phân rã Mặt khác, việc đóng gói không xác đẩy nhanh hư hỏng Tuy nhiên, đóng gói phục vụ để bảo vệ chống lại ô nhiễm, thiệt hại vật lý, nước 6.1 Lựa chọn bao gói Vì hoa rau cải khác thuộc tính vật lý (dạng, kích thước, độ dẻo dai) độ ẩm tỷ lệ hô hấp nên loại bao bì chọn phải phụ hợp với loại sản phẩm để giảm tối đa hư hỏng Sự hư hỏng thối rữa môi trường kỵ khí vấn đề hư hỏng trái mềm, chúng tổn thương bề mặt biết dễ dàng Các loại trái mềm đặc trưng nho, việt quất, dâu tây, Mâm xôi mận Thông thường chúng đóng gói hộp nhựa cứng nửa kỳ 6.2 Thay đổi thành phần không khí bao gói (Modified Atmosphere Packaging) (MAP) Được định nghĩa đặt sản phẩm màng bọc với môi trường không khí thay đổi nhằm hạn chế hô hấp, sinh trưởng vi sinh vật, enzyme phân hủy nhằm làm tăng thời gian bảo quản ( Young et al., 1988) MAP ngày trở nên phổ biến việc bảo quản sản phẩm thực phẩm mà bảo quản lạnh sử dụng Một vài phương pháp thay đổi thành phàn không khí bên gói sản phẩm Điều gây biến đổi tích cực tiêu cực Biến đổi tiêu cực, không khí bơm vào sản phẩm trình hô hấp, vd như: O tiêu thụ cho CO2 Biến đổi tích cực, bơm vào bao gói với lượng định N2, CO2, O2 (Smith et al , 1990) VD như, tỷ lệ tốt cho Peas là: 10% O2, 7% CO2, Avocados 1% O2, 10% CO2 Vậy nên, bao gói tốt cho Peas không phù hợp cho Avocados Theo khuyến cáo MA, việc chọn lựa cho rau, thể Table Table 3: Khuyến cáo thành phần không khí cho bảo quản trái rau xanh Sản phẩm Nhiệt độ bảo quản Không khí O2 CO2 Apple 0-5 2-3 1-2 Apricot 0-5 2-3 1-2 Avocado 5-13 2-5 3-10 Banana 12-15 2-5 2-5 0-5 3-10 10-12 Grapefruit 10-15 3-10 5-10 Kiwifruit 0-5 Mango 10-15 5 Papaya 10-15 10 Peach 0-5 1-2 Pear 0-5 2-3 0-1 Pineapple 10-15 10 Strawberry 0-5 10 15-20 Asparagus 0-5 20 5-10 Beans, snap 5-10 2-3 5-10 Broccoli 0-5 1-2 5-10 Brussels sprouts 0-5 1-2 5-7 Cabbage 0-5 3-5 5-7 Cherry (sweet) Cantaloupe 3-7 3-5 10-15 Cauliflower 0-5 2-5 2-5 Corn, sweet 0-5 2-4 10-20 Cucumber 8-12 3-5 Honeydew melon 10-12 3-5 Lettuce 0-5 2-5 Mushrooms 0-5 Air 10-15 Bell peppers 8-12 3-5 Spinach 0-5 Air 10-20 Tomatoes ( mature) 12-20 3-5 Tomatoes ( partly ripe) 8-12 3-5 Source: From Kader (1986) Lựa chọn màng film phù hợp với độ thấm CO2, O2, nước cần thiết cho MPA rau Nếu màng bao cho oxi qua nhiều, trình hô hấp, khí ethylene sinh chin Nếu thẩm thấu thấp, điều kiện cho hoạt động kỵ khí lên men Những ví dụ tính thấm màng dùng MAP rau trình bày bảng Table 4: Khả thẩm thấu màng bao sử dụng màng bao biến đổi khí trái rau xanh Loại màng Độ thẩm thấu CO2 O2 Polyethylene, low density (LDPE) 7,700-77,000 3,900-13,000 Polyvinyl chloride (PVC) 4,263-8,138 620-2,248 Polypropylene (PP) 7,700-21,000 1,300-6,400 Polystyrene(PS) 10,000-26,000 2,600-7,700 Saran (PVDC) 52-150 8-26 Polyester (PET) 180-390 52-130 Permeability expressed as cubic centimeters per square meter per mil per day per atmosphere (cm3/m2/mil/day/atm) Saurce: From Zagory and Kader (1988) Thường màng với tỉ lệ CO2:O2 ~ 3:1 thích hợp Film vói thành phần LDPE, PVC, lớp mỏng EVA/LDPE Những film đảm bảo cân không khí (EMA); ví dụ như: tốc độ thẩm thấu xuên màng O2, CO2 với nhịp hô hấp Những màng rào cản tuyệt vời ẩm, trình bảo quản MPA, giá trị ẩm/ khối lượng tổn thất nhỏ Vật liệu sử dụng cho MPA phải bền, đủ sức chống lại đâm thủng, phải mềm dẻo, chịu tác động học lúc vận chuyển phân phối Sự lựa chọn phải bao gồm đệm mềm, khay bán cứng, hệ thống đóng gói, túi lót thùng chứa Ví dụ sản phẩm bảo quản thành phần không khí sửa đổi thời hạn bảo quản thể bảng Table 5: Thời gian bảo quản rau kho với bao gói biến đổi khí Sản phẩm Màng bao Thành phần không khí % O2 % CO2 Thời gian Apples + Pears Sealed PE bags 10-15 0.5-2.5 Apples Sealed PE film tubes 2-5 5-7 Blueberries PE pallet covers 1-2 3-5 Peaches Cryovac PE film 10-15 15-25 Avocados Sealed PE bags 3-5 7-9 8-10 Days Kiwifruit Sealed PE bags N/A 3-4 Monts Banana PVC overwrap 3 15 Days Cabbage PVC overwrap 2-3 3-4 2-3 Weeks Brussels sprouts PVC overwrap 2-3 3-4 2-3 Weeks Lettuce Sealed PE bags 10 ~12 Days Beans Cellophane film 0.5 ~30 Days PVC film 14 NA PE bags 6-11 4-6 NA PE bags 2-5 5-10 NA Peppers Sweet corn Months Months ~6 Weeks NA Artichokes PE bags 3-4 3-6 Weeks Broccoli PE bags + 4.5% EVA 1-2 Celery PE bags/ liners Weeks Carrots PE bags 17 15 Months Mushrooms PVC overwrap 10-12 Mixed salad greens PVC overwrap 10 Weeks Days 6-7 Days Source: Adapted from Prince (1989) 6.2.1 Bao bì đóng gói cá nhân Phát triển từ năm 1980, bao bì niêm phong cá nhân (ISP) bao gồm việc sử dụng màng polyme nhiệt co ngót (thường 0,5-0,75 mil HDPE) gói xung quanh đơn vị trái rau thu hẹp cách thổi không khí nóng bao bì Sản phẩm ISP có nhiều lợi Sự chín muồi bị trì hoãn quy mô vi lượng tạo xung quanh sản phẩm hoạt động trao đổi chất sản phẩm Hơn nữa, phim hoạt động hang rào cản tốt để nước để không độ ẩm xảy ISP ngăn ngừa lây lan bệnh từ sản phẩm sang sản phẩm khác, cải thiện việc xử lý vệ sinh sản phẩm tạo điều kiện cho việc định giá dán nhãn sản phẩm riêng lẻ Giảm đáng kể độ co ngót giảm cân mà không gây hại cho hương vị chứng minh từ ISP (Ben-Yehoshua, 1989) ISP chứng minh kéo dài thời hạn sử dụng khoảng từ đến lần mặt xuất hiện, vững chắc, giảm cân, thuộc tính chất lượng khác Tuy nhiên, phản ứng xảy trao đổi khí nghèo nàn, độ ẩm tương đối cao (RH) không khí nhỏ sản phẩm đóng gói làm tăng hư hỏng nấm có nồng độ O2CO2 cao sản phẩm đóng gói Trong nỗ lực để vượt qua hạn chế này, ISP với lỗ thủng sử dụng Các lỗ thủng bao phủ 10% bề mặt màng lỗ thủng có đường kính khác từ 0,7 đến 0,16 mm (Ben-Yehoshua, 1989) 6.2.2 Phim ăn Lớp phủ trái rau cải với nguyên liệu ăn để bảo quản chất lượng kéo dài tuổi thọ chúng thực hành nhiều kỷ Hình thức phổ biến lớp phủ trái rau lớp phủ sáp để làm chậm hô hấp, nước, lão hoá.Các loại sáp nóng nhũ tương carnauba-dầu-trong-nước sử dụng có hiệu cho trái có múi,táo, cà chua cà tím (Kester Fennema, 1986) Sự quan tâm đến loại bánh mỳ ăn tăng lên vài năm qua nhu cầu tiêu dùng ngày tăng thực phẩm tươi, đông lạnh tiện dụng mối quan tâm người tiêu dùng môi trường Các đặc tính quan trọng màng ăn rào chắn khí độ ẩm tốt thích hợp cho việc phủ chất phụ gia chất chống vi khuẩn, chất chống oxy hoá, chất dinh dưỡng chất tạo màu Các loại phim ăn sử dụng phổ biến lấy từ polysaccharides, protein lipid.Phim polysaccharide làm từ tinh bột, dextrin, dẫn chất cellulose Màng protein làm từ collagen, gelatin, lúa mì gluten ngô zein.Màng lipid làm từ sáp tự nhiên chất hoạt động bề mặt (Kester Fennema, 1986).Trái rau đóng gói với chất béo(hydrophobic- chất chống thấm nước) phim có rào cản độ ẩm tốt.Thuốc trừ nấm áp dụng cho phim để làm chậm nấm men nấm mốc.Tuy nhiên, lớp phủ không gây rào cản khí cao phải giảm hô hấp kị khí, gây rối loạn sinh lý (Kester Fennema, 1986) Các vật liệu khác sử dụng làm màng phim ăn có màng làm từ alginate, gelatin, acetylated monoglyceride chitosan Slide 6: Theo PGS.TS Đặng Xuyến Như, chủ nhiệm dự án thuộc phía Việt Nam, màng MA thực chất màng polyethylen (PE) chứa loại khoáng chất sẵn có nước ta, không độc hại Khi sử dụng để bọc khay quả, tương tác màng làm cho khí khay có nồng độ khí CO2 O2 thích hợp cho loại Do vậy, màng giúp kéo dài thời gian bảo quản, giữ chất lượng đảm bảo độ an toàn Tuy nhiên, màng MA mang lại kết nói trên, mà phải kết hợp với bảo quản nhiệt độ lạnh thích hợp Trong năm qua, TS Như TS Dong Man Kim tiến hành thử nghiệm màng MA có độ dày khác để bảo quản xoài Tiền Giang vải Lục Ngạn nhiệt độ lạnh thích hợp (mỗi loại giữ nhiệt độ lạnh khác nhau) Kết nhóm nghiên cứu thành công việc xác định độ dày phù hợp màng MA bảo quản xoài vải, kéo dài thời gian bảo quản đến 3-4 tuần giữ màu sắc, chất lượng tốt Nếu màng MA, sau vài ngày xoài vải hỏng hết, bảo quản nhiệt độ lạnh Slide 7: Để thử khả bảo vệ thực phẩm loại vật liệu mới, nhà khoa học nhúng dâu tây chuối vào dung dịch fibroin, sau phun nước vào trái điều kiện chân không với khoảng thời gian phun khác nhằm tạo nên lớp phủ có độ dày khác cho loại Lớp phủ gọi beta nhiều beta lớp màng phủ bảo vệ thực phẩm dày.Tuy nhiên, độ dày tối đa lớp phủ có 35 micron gần vô hình với mắt thường Các loại sau tráng phủ (với độ dày lớp phủ 23% 58% beta) thử nghiệm bảo quản 22 độ C đặt với loại khác không tráng phủ vòng ngày liên tục Kết thấy hình đầu bài, dâu bên trái không tráng phủ bị héo sau ngày, lớp phủ 23% nước nên phải phủ lớp 58% beta gần nguyên Các thử nghiệm chứng minh thêm lớp phủ có khả làm chậm hô hấp trái Fiorenzo G Omenetto, người dẫn đầu nghiên cứu cho biết rằng: "Các phủ beta có nguồn gốc từ loại protein ăn fibroin giúp CO2 O2 tiếp xúc với dâu Chúng nhận thấy thời gian phân hủy trái có tráng phủ chậm đáng kể so với bình thường." Tương tự thử nghiệm với chuối: phủ vỏ màu xanh kết quả chuối bọc lớp màng fibroin giữ độ tươi so với không bọc (thể qua mảng đen vỏ chuối) Khi tiến hành thử nghiệm kiểm chứng độ tươi chuối, nhà khoa học dùng tạ 200 gram kết quả, lớp phủ giúp cho thịt chuối giữ giữ độ cứng so với không dùng Mặc dù kết đầy hứa hẹn điểm quan trọng mà nhà khoa học chưa đề cập tới liệu lớp phủ có ảnh hưởng tới mùi vị loại thực phẩm hay không.Mặc dù chưa có thử nghiệm họ tuyên bố lý thuyết "fibroin không mùi không vị hoàn toàn dùng để đóng gói phủ bảo vệ thực phẩm." Mặc khác, họ tuyên bố loại vật liệu phù hợp tiêu chuẩn tổ chức y tế giới an toàn thục phẩm, không độc hoàn toàn ăn  ... làm chậm hư hỏng vi sinh trái rau cải Tuy nhiên, ta đóng gói kín mức gây độ ẩm tương đối cao bao bì điều có lợi cho phát triển vi sinh vật Bao bì ngăn ngừa trái tươi rau khỏi hư hỏng phân rã... thay bao tải giấy multiwall 4.2 Giấy bìa: Giấy bìa phổ biến Bắc Mỹ Kelsey (1989) ước tính bao bì giấy bìa chiếm khoảng 31% số 70 triệu sản phẩm giấy sản xuất hàng năm với giá thị trường vào khoảng...Việc lựa chọn bao bì không phụ thuộc vào kiến thức đặc tính vật lý, hóa học vi sinh vật trái rau mà tính chất chức vật liệu bao gói sẵn có cho sản phẩm cụ thể công nghệ bảo quản Chương đưa