Luận văn tốt nghiệp Cao học Khóa XVIII – 2013 Header Page of 126 Trường ĐHCT TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGUYỄN THỊ THANH HỒNG PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN TỰ NHIÊN LÊN MEN RƯỢU VANG CHÔM CHÔM JAVA (Nephelium lappaceum) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CAO HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS DƯƠNG THỊ HƯƠNG GIANG NĂM 2013 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Footer Page of 126 ii Viện Nghiên cứu Phát Triển Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Cao học Khóa XVIII – 2013 Header Page of 126 Trường ĐHCT TÓM LƯỢC Với mục đích tạo sản phẩm rượu vang chôm chôm Java chất lượng cao từ dòng nấm men chủng góp phần đa dạng sản phẩm trái chôm chôm Java, đa dạng sản phẩm rượu vang tăng thu nhập cho người dân Đề tài: “ Phân lập tuyển chọn nấm men tự nhiên lên men rượu vang chôm chôm Java” tiến hành Kết nghiên cứu phân lập 39 dòng nấm men từ dịch chôm chôm Java bước đầu định danh sơ 39 dòng nấm men phân lập thuộc 03 giống nấm men Saccharomyces, Hanseniaspora Pichia Dòng nấm men phân lập từ dịch chôm chôm Java lên men tự nhiên với vỏ bổ sung đường Vĩnh Long (VVĐ3) tuyển chọn từ 39 dòng nấm men phân lập, thể hoạt lực lên men rượu mạnh biểu qua: thời gian kết thúc cột khí CO2 ống Durham sớm (12 giờ), hàm lượng ethanol cao (14,2 % v/v) Rượu vang chôm chôm Java lên men từ nấm men tuyển chọn dịch phối chế ban đầu: 26oBrix, pH 3,9 mật số tế bào nấm men 105 tế bào/mL, lên men nhiệt độ 25oC 12 ngày cho độ cồn cao (16,8% v/v) Sản phẩm rượu vang chôm chôm Java có màu sắc đẹp, mùi vị hài hòa đặc trưng cho sản phẩm Kết định danh dòng nấm men VVĐ3 phương pháp giải trình tự, cho thấy dòng nấm men ưu việt tạo rượu vang chôm chôm Java tốt tương đồng với loài Saccharomyces cerevisiae Từ khóa: chôm chôm Java, lên men, nấm men, phân lập, rượu vang, Saccharomyces cerevisiae Đề tài: Phân lập tuyển chọn nấm men tự nhiên lên men rượu vang chôm chôm Java Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Footer Page of 126 iii Viện Nghiên cứu Phát Triển Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Cao học Khóa XVIII – 2013 Header Page of 126 Trường ĐHCT ABSTRACT In order to obtain the high quality Java rambutan wine product from pure yeast and create variety of Java rambutan and wine products, increase income for farmers producing rambutan Researching on “Isolation and selection of natural yeasts to apply in Java rambutan wine production” was conducted Results are: 39 yeast strains were obtained from rambutan juices at different treatment conditions (natural, sugar, and rambutan shell added fermentation) Based on the preliminary identification of yeasts, 39 isolated yeast strains are belong to genus of yeast: Saccharomyces, Hanseniaspora and Pichia As a result, the yeast strain isolated from natural fermented, added sugar and rambutan’s shell at Vinh Long province (VVD3) having the best fermented activity with good characteristics such as the fastest fermention by Durham test (12 hours) and the highest ethanol content (14.2% v/v) Moreover, results showed that with the optimal fermentation parameters: 26oBrix, pH 3.9 and 105 CFU/mL of yeast cell density inoculated and incubaled at 25oC, 12 days of fermentation, as a result, the ethanol content reached to 16.8% v/v The Java rambutan wine product had good smell and color Result of the identification of yeast by DNA sequencing, the superior yeast train VVD3 which produced the best Java rambutan wine belong to Saccharomyces cerevisiae Keywords: fermentation, isolation, Java rambutan, Saccharomyces cerevisiae, wine, yeast Title: Isolation and selection of natural yeasts to apply for Java rambutan wine production Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Footer Page of 126 iv Viện Nghiên cứu Phát Triển Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Cao học Khóa XVIII – 2013 Header Page of 126 Trường ĐHCT MỤC LỤC Chấp nhận Hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm lược iii Abstract iv Cam kết kết v Mục lục vi Danh sách bảng ix Danh sách hình x Danh mục từ viết tắt xiii Chương 1: Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương 2: Lược khảo tài liệu 2.1 Nguồn nguyên liệu chôm chôm 2.1.1 Sơ lược nguồn gốc 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Đặc điểm chung 2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng chôm chôm 2.1.5 Thành phần dinh dưỡng giá trị sử dụng 2.2 Nấm men 10 2.2.1 Hình dạng kích thước 10 2.2.2 Cấu tạo tế bào nấm men 11 2.2.3 Sự sinh sản tế bào nấm men 12 2.2.4 Phân loại nấm men 13 2.2.5 Các trình sinh lí tế bào nấm men 13 2.2.6 Các hình thức hô hấp nấm men 16 2.2.7 Các chủng nấm men thường thấy lên men rượu vang tự nhiên 17 2.2.8 Vùng gen ITS nấm men 18 2.3 Phân lập nấm men 19 2.4 Rượu vang 21 2.4.1 Tìm hiểu rượu vang 21 2.4.2 Thành phần hóa học rượu vang 22 2.4.3 Phân loại rượu vang 23 2.4.4 Quá trình sản xuất rượu vang 24 2.4.5 Cơ chế trình lên men 26 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Footer Page of 126 vi Viện Nghiên cứu Phát Triển Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Cao học Khóa XVIII – 2013 Header Page of 126 Trường ĐHCT 2.4.6 Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men lên men rượu vang 28 2.4.7 Những khó khăn thuận lợi sản xuất rượu vang Việt Nam 30 2.5 Phản ứng PCR 30 2.5.1 Kỹ thuật PCR 30 2.5.2 Nguyên lý kỹ thuật PCR 31 2.5.3 Chuẩn bị mẫu DNA 31 2.5.4 Thiết kế mồi 31 2.5.5 Điều kiện phản ứng PCR 32 2.5.6 Chu kỳ nhiệt 33 2.6 Một số đề tài nghiên cứu rượu vang Việt Nam 34 Chương 3: Phương tiện phương pháp nghiên cứu 37 3.1 Phương tiện nghiên cứu 37 3.1.1 Địa điểm thời gian 37 3.1.2 Nguyên liệu 37 3.1.3 Hóa chất môi trường sử dụng 37 3.1.4 Thiết bị dụng cụ 38 3.2 Phương pháp 38 3.2.1 Thí nghiệm 1: Phân lập nấm men tự nhiên từ dịch chôm chôm 40 3.2.2 Thí nghiệm 2: Tuyển chọn dòng nấm men có hoạt lực lên men rượu cao 42 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhân tố mật số nấm men, độ Brix, pH ban đầu đến trình lên men rượu vang chôm chôm đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang chôm chôm Java 44 Chương 4: Kết thảo luận 47 4.1 Kết phân lập nấm men 50 4.1.1 Địa điểm thu mẫu Vĩnh Long 50 4.1.2 Địa điểm thu mẫu Bến Tre 53 4.1.3 Địa điểm thu mẫu Cần Thơ 57 4.1.4 Định danh sơ dòng nấm men phân lập 62 4.2 Khả lên men dịch chôm chôm Java chủng nấm men vừa phân lập so sánh với dòng nấm men đối chứng 75 4.2.1 Kết chiều cao cột khí CO2 ống nghiệm chứa ống Durham 76 4.2.2 Khả lên men dòng nấm men phân lập với dòng nấm men đối chứng 77 4.3 Kết khảo sát nhân tố mật số nấm men, độ Brix, pH ban đầu lên trình lên men rượu vang chôm chôm 79 4.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang chôm chôm Java 82 4.4.1 Phân tích tiêu hóa học sản phẩm rượu vang chôm chôm Java 82 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Footer Page of 126 vii Viện Nghiên cứu Phát Triển Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Cao học Khóa XVIII – 2013 Header Page of 126 Trường ĐHCT 4.4.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vamg chôm chôm Java 85 4.5 Định danh dòng nấm men VVĐ3 phương pháp giải trình tự 86 Chương 5: Kết luận kiến nghị 88 5.1 Kết luận 88 5.2 Đề nghị 88 Tài liệu tham khảo 90 Phụ lục 93 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Footer Page of 126 viii Viện Nghiên cứu Phát Triển Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Cao học Khóa XVIII – 2013 Header Page of 126 Trường ĐHCT DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Bảng phân biệt đặc điểm ba loài phụ Nephelium lappaceum Bảng 2.2: Đặc tính số giống chôm chôm quan tâm Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng 100 g thịt chôm chôm chín Bảng 2.4: Thành phần hóa học nấm men 14 Bảng 2.5: Các chất khoáng cần thiết cho nấm men 15 Bảng 2.6: Thành phần rượu vang Ba Lan 22 Bảng 3.1: Thành phần dung dịch lysis buffer 47 Bảng 3.2: Công thức chạy phản ứng PCR 48 Bảng 4.1: Hình dạng nấm men Vĩnh Long, Bến Tre Cần Thơ 61 Bảng 4.2: Khả lên men đường glucose đường saccharose 39 dòng nấm men phân lập 72 Bảng 4.3: Tổng hợp đặc điểm hình thái sinh lý 39 dòng nấm men 74 Bảng 4.4: Chiều cao cột khí CO2 (cm) 15 dòng nấm men theo thời gian lên men 77 Bảng 4.5: Độ cồn độ Brix sau lên men 15 dòng nấm men 78 Bảng 4.6: Độ cồn, độ Brix pH rượu chôm chôm Java sau lên men80 Bảng 4.7: Kết tiêu phân tích sản phẩm theo TCVN 7045:2009 82 Bảng 4.8: So sánh tiêu phân tích sản phẩm rượu vang chôm chôm Java rượu vang nhãn 84 Bảng 4.9: Kết đánh giá cảm quan rượu vang chôm chôm Java 85 Bảng 4.10: Kết giải trình tự ITS - rDNA (ITS1 - 5.8S rDNA - ITS2) dòng VVĐ3 86 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Footer Page of 126 ix Viện Nghiên cứu Phát Triển Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Cao học Khóa XVIII – 2013 Header Page of 126 Trường ĐHCT DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Hoa chôm chôm Hình 2.2: Sự phát triển trọng lượng trái chôm chôm Java 24 năm tuổi huyện Phong Điền TP Cần Thơ Hình 2.3: Chôm chôm Java Hình 2.4: Chôm chôm nhãn Hình 2.5: Chôm chôm Rongrien Hình 2.6: Nấm men Saccharomyces cereviceae 11 Hình 2.7: Biểu đồ biểu diễn đường tăng trưởng nấm men 16 Hình 2.8: Vị trí vùng ITS rDNA 19 Hình 2.9: Sơ đồ trình phân lập nấm men 20 Hình 2.10: Cơ chế phân hủy đường tế bào nấm men 27 Hình 2.11: Các bước phản ứng PCR 34 Hình 3.1: Quy trình tổng quát trình phân lập nấm men sản xuất rượu vang chôm chôm Java 39 Hình 3.2: Sơ đồ phân lập nấm men tự nhiên từ dịch chôm chôm Java 41 Hình 3.3: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tuyển chọn hoạt tính nấm men 43 Hình 3.4: Sơ đồ thí nghiệm ảnh hưởng nhân tố lên trình lên men rượu vang chôm chôm Java 45 Hình 3.5: Chu kỳ nhiệt phản ứng PCR 48 Hình 4.1: Hình dạng nấm men phân lập từ nước chôm chôm Java Vĩnh Long lên men điều kiện vỏ không bổ sung đường (hình vật kính 100) 50 Hình 4.2: Hình dạng nấm men phân lập từ nước chôm chôm Java Vĩnh Long lên men điều kiện có vỏ không bổ sung đường (vật kính 100) 51 Hình 4.3: Hình dạng nấm men phân lập từ nước chôm chôm Java Vĩnh Long lên men điều kiện vỏ bổ sung đường (vật kính 100) 52 Hình 4.4: Hình dạng nấm men phân lập từ nước chôm chôm Java Vĩnh Long lên men điều kiện có vỏ bổ sung đường (hình vật kính 100) 52 Hình 4.5: Hình dạng nấm men phân lập từ nước chôm chôm Java Bến Tre lên men điều kiện vỏ không bổ sung đường (hình vật kính 100) 53 Hình 4.6: Hình dạng nấm men phân lập từ nước chôm chôm Java Bến Tre lên men điều kiện có vỏ không bổ sung đường (vật kính 100) 54 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Footer Page of 126 x Viện Nghiên cứu Phát Triển Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Cao học Khóa XVIII – 2013 Header Page of 126 Trường ĐHCT Hình 4.7: Hình dạng nấm men phân lập từ nước chôm chôm Java Bến Tre lên men điều kiện vỏ bổ sung đường (vật kính 100) 55 Hình 4.8: Hình dạng nấm men phân lập từ nước chôm chôm Java Bến Tre lên men điều kiện có vỏ bổ sung đường (hình vật kính 100) 56 Hình 4.9: Hình dạng nấm men phân lập từ nước chôm chôm Java Cần Thơ lên men điều kiện vỏ không bổ sung đường (hình vật kính 100) 57 Hình 4.10: Hình dạng nấm men phân lập từ nước chôm chôm Java Cần Thơ lên men điều kiện có vỏ không bổ sung đường (vật kính 100) 58 Hình 4.11: Hình dạng nấm men phân lập từ nước chôm chôm Java Cần Thơ lên men điều kiện vỏ bổ sung đường (vật kính 100) 59 Hình 4.12: Hình dạng nấm men phân lập từ nước chôm chôm Java Cần Thơ lên men điều kiện có vỏ bổ sung đường (hình vật kính 100) 60 Hình 4.13: Nấm men nhóm (nấm men hình cầu lớn) 63 Hình 4.14: Nấm men nhóm (nấm men hình cầu nhỏ) 63 Hình 4.15: Nấm men nhóm (nấm men hình ovan lớn) 64 Hình 4.16: Nấm men nhóm (nấm men hình ovan nhỏ) 64 Hình 4.17: Nấm men nhóm (nấm men hình elip) 67 Hình 4.18: Nấm men nhóm (nấm men hình elip dài) 68 Hình 4.19: Nấm men nhóm (nấm men hình elip nhọn) 68 Hình 4.20: Sự hình thành tế bào nảy chồi 39 dòng nấm men phân lập (hình vật kính 100) 69 Hình 4.21: Hình dạng bào tử nhóm nấm men (vật kính 100) 71 Hình 4.22: Môi trường Christensen vừa cấy dòng nấm men 73 Hình 4.23: Sau nuôi cấy dòng nấm men tuần 73 Hình 4.24: Các dòng nấm men có khả sinh urease làm môi trường đổi màu (đỏ) so với dòng không sinh urease (vàng) 73 Hình 4.25: Khuẩn lạc tế bào nấm men VVĐ3 79 Hình 4.26: Biểu đồ mặt đáp ứng thể tương quan pH ban đầu mật số tế bào nấm men đến trình tạo ethanol 81 Hình 4.27: Biểu đồ đường mức thể tương quan độ pH ban đầu mật số nấm men đến trình tạo ethanol 81 Hình 4.28: Kết chạy PCR nấm men VVĐ3 gel agarose 86 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Footer Page of 126 xi Viện Nghiên cứu Phát Triển Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Cao học Khóa XVIII – 2013 Header Page 10 of 126 Trường ĐHCT Hình 4.29: So sánh trình tự vùng ITS – rDNA nấm men VVĐ3 chủng Saccharomyces cerevisiae với số đăng ký KC183726.1 87 Hình 5.1: Quy trình lên men rượu vang chôm chôm Java (đề nghị) .89 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Footer Page 10 of 126 xii Viện Nghiên cứu Phát Triển Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Cao học Khóa XVIII – 2013 Header Page 11 of 126 Trường ĐHCT DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT STT Chữ viết tắt Nội dung BLAST Basic Local Alignment Search Tool BKK Các dòng nấm men phân lập từ dịch chôm chôm Java Bến Tre vỏ, không đường BKĐ Các dòng nấm men phân lập từ dịch chôm chôm Java Bến Tre không vỏ, có đường BVK Các dòng nấm men phân lập từ dịch chôm chôm Java Bến Tre có vỏ, không đường BVĐ Các dòng nấm men phân lập từ dịch chôm chôm Java Bến Tre có vỏ, có đường CKK Các dòng nấm men phân lập từ dịch chôm chôm Java Cần Thơ không vỏ, không đường CKĐ Các dòng nấm men phân lập từ dịch chôm chôm Java Cần Thơ không vỏ, có đường CVK Các dòng nấm men phân lập từ dịch chôm chôm Java Cần Thơ có vỏ, không đường CVĐ Các dòng nấm men phân lập từ dịch chôm chôm Java Cần Thơ có vỏ, có đường 10 ITS Internal transcribed spacer 11 NCBI National Center for Biotechnology Information 12 PYG Potato Yeast Glucose 13 PCR Polymerase Chain Reaction 14 PYGA Potato Yeast Glucose Agar 15 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 16 VKK Các dòng nấm men phân lập từ dịch chôm chôm Java Vĩnh Long không vỏ, không đường 17 VKĐ Các dòng nấm men phân lập từ dịch chôm chôm Java Vĩnh Long không vỏ, có đường 18 VVK Các dòng nấm men phân lập từ dịch chôm chôm Java Vĩnh Long có vỏ, không đường 19 VVĐ Các dòng nấm men phân lập từ dịch chôm chôm Java Vĩnh Long có vỏ, có đường Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Footer Page 11 of 126 xiii Viện Nghiên cứu Phát Triển Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Cao học Khóa XVIII – 2013 Header Page 12 of 126 Trường ĐHCT CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Chôm chôm loại ăn trái đặc trưng vùng Đông Nam Á Tuy hình dạng không bắt mắt loài trái khác với hương vị đặc trưng, chôm chôm chiếm vị cao người tiêu dùng Tại Việt Nam, chôm chôm tập trung chủ yếu tỉnh thuộc lưu vực sông Đồng Nai Nam Trung Bộ, tỉnh Đồng Nai có diện tích trồng chôm chôm lớn nhất, sau Bến Tre, Vĩnh Long Tiền Giang Chôm chôm họ với vải nhãn có số đặc trưng hình thái đặc tính sinh học khác hẳn Trong ba loại này, chôm chôm loại có triển vọng, miền Nam cho sản lượng cao, ổn định, dễ trồng Chôm chôm có hương vị thơm ngon, thịt giòn hợp với vị đa số dân tộc Châu Á Giống chôm chôm trồng chủ yếu nước ta chôm chôm Java, loại chôm chôm phổ biến với mùi thơm đặc trưng có vị vừa chua vừa Chính chôm chôm Java không gây cảm giác ngán nên người ưa chuộng Trong năm gần đây, số giống chôm chôm trồng Việt Nam chôm chôm nhãn, chôm chôm Thái (chôm chôm Rongrien) Các giống chôm chôm nhiều người ưa chuộng có vị nhiều Nhưng số người lại không ưa chuộng chôm chôm Java chôm chôm đường chôm chôm Rongrien có vị nhiều nên mau ngán Ở Việt Nam, chôm chôm Java thường sử dụng chủ yếu để ăn tươi chôm chôm có hương vị đặc trưng nhiều dinh dưỡng cần thiết cho thể Tuy nhiên đến mùa chôm chôm, sản lượng chôm chôm nhà vườn cao nên dẫn đến trạng nhà vườn bị ép giá thương lái, loại chôm chôm Java Có năm chôm chôm Java có 1.800 đồng/kg Bên cạnh việc không tránh khỏi vấn đề hư hỏng lượng nhiều không tiêu thụ hết Mặt khác, sản phẩm chế biến từ chôm chôm ít, chưa đầu tư nghiên cứu nhiều gây nên lãng phí nguồn nguyên liệu chôm chôm phong phú, gây khó khăn cho nhà vướn Vì việc nghiên cứu làm đa dạng sản phẩm chôm chôm giúp cải thiện vấn đề đầu cho chôm chôm vấn đề cần thiết Một hướng nghiên cứu tạo sản phẩm rượu vang chôm chôm Java Rượu vang loại rượu có độ cồn tương đối thấp lên men từ dịch ép trái nên phù hợp với nhiều đối tượng Ngoài chức Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Footer Page 12 of 126 Viện Nghiên cứu Phát Triển Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Cao học Khóa XVIII – 2013 Header Page 13 of 126 Trường ĐHCT loại thức uống thông dụng, rượu vang sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon có lợi cho sức khỏe người dùng cách hợp lý Rượu vang biết đến loại thức uống có cồn lên men từ dịch nho, sản phẩm truyền thống vùng trồng nho phong phú Sau rượu vang cải tiến từ lên men nhiều loại trái có sẵn vùng Từ đó, rượu vang biết đến nhiều hơn, việc lên men rượu vang trái phổ biến Ở Việt Nam, rượu vang loại thức uống đời sống ẩm thực người Việt ngày quan tâm nhiều 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Tìm dòng nấm men tự nhiên có khả lên men mạnh thích hợp cho trình sản xuất rượu vang chôm chôm với chất lượng cao hiệu 1.3 Nội dung nghiên cứu Phân lập tuyển chọn dòng nấm men từ dịch chôm chôm Java lên men Tiến hành định danh sơ dòng nấm men phân lập Tuyển chọn dòng nấm men có hoạt lực lên men cao thông qua khảo sát lên men dòng nấm men phân lập dòng nấm men thị trường Khảo sát ảnh hưởng nhân tố mật số nấm men, độ Brix, pH ban đầu đến trình lên men Từ tìm giá trị tối ưu để tiến hành lên men rượu vang chôm chôm Java Đề nghị quy trình lên men rượu vang chôm chôm Java Định danh dòng nấm men có hoạt lực lên men cao phương pháp giải trình tự DNA Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Footer Page 13 of 126 Viện Nghiên cứu Phát Triển Công nghệ Sinh học ... nấm men tự nhiên lên men rượu vang chôm chôm Java tiến hành Kết nghiên cứu phân lập 39 dòng nấm men từ dịch chôm chôm Java bước đầu định danh sơ 39 dòng nấm men phân lập thuộc 03 giống nấm men. .. chôm Java tốt tương đồng với loài Saccharomyces cerevisiae Từ khóa: chôm chôm Java, lên men, nấm men, phân lập, rượu vang, Saccharomyces cerevisiae Đề tài: Phân lập tuyển chọn nấm men tự nhiên lên. .. Hanseniaspora Pichia Dòng nấm men phân lập từ dịch chôm chôm Java lên men tự nhiên với vỏ bổ sung đường Vĩnh Long (VVĐ3) tuyển chọn từ 39 dòng nấm men phân lập, thể hoạt lực lên men rượu mạnh biểu qua: