1 Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Những năm vừa qua, với phát triển kinh tế đất nước, đời sống người dân ngày tăng cao Nhu cầu thực phẩm người dân ngày nâng lên không số lượng mà chất lượng, thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật thịt, trứng, sữa… Vì việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật cần phải thực chặt chẽ từ khâu chọn giống, chăn nuôi, tiêm phòng, chất lượng thức ăn chăn nuôi đến khâu giết mổ, vận chuyển, bảo quản chế biến theo tiêu chuẩn vệ sinh thú y nhằm tạo sản phẩm phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng người dân Theo nhiều nhà dinh dưỡng, bệnh tật người có đến 70% ăn uống Chính thế, vấn đề an toàn thực phẩm biện pháp tích cực bảo vệ sức khỏe cộng đồng, điều tầm quan trọng sức khỏe người mà ảnh hưởng tới phát triển kinh tế đất nước Vệ sinh thực phẩm tốt góp phần làm cho kinh tế xã hội đất nước ổn định phát triển, tạo khối lượng hàng hóa lớn xuất Thịt gia súc, gia cầm sản phẩm động vật có giá trị dinh dưỡng cao, sử dụng rộng rãi thịt có đầy đủ chất dinh dưỡng sinh học cần thiết cho sinh trưởng, phát triển hoạt động sống người, thịt có nước, protit, lipit, chất khoáng vitamin Do thịt thức ăn tốt cho người mà môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển Để có thịt an toàn dây chuyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ giống, thức ăn, nước uống, thực quy trình vệ sinh thú y chăn nuôi đến đưa gia súc đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ, quy trình thực giết mổ, trình bảo quản pha lọc, vận chuyển đến nơi chế biến tiêu thụ phải đảm bảo Tuy nhiên, năm gần đây, ngộ độc thực phẩm xảy thường xuyên với số lượng vụ ngộ độc thực phẩm lớn làm ảnh hưởng không nhỏ đến sức khoẻ người kinh tế người dân Nguyên nhân vụ ngộ độc thực phẩm thức ăn không đảm bảo vệ sinh, nhiều tạp chất, chất hoá học… đặc biệt thức ăn nhiễm số loại vi khuẩn như: E.coli, Campylobacter jejuni, Salmonella spp, Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes… Trong vi khuẩn Salmonella nguyên nhân quan tâm đặc biệt Ngoài khả gây ngộ độc thực phẩm người chúng nguyên nhân phổ biến gây bệnh cho người động vật Xuất phát từ tình hình thực tiễn thức ăn bị nhiễm khuẩn, đặc biệt vi khuẩn Salmonella gây bệnh thịt lợn tươi gây ngộ độc thực phẩm người, với mục đích cung cấp tư liệu khoa học có liên quan đặc điểm dịch tễ, đặc tính sinh học mầm bệnh để từ lựa chọn biện pháp phòng bệnh phù hợp, bước khống chế bệnh, tiến hành đề tài: “Điều tra tình hình ô nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn tươi bán chợ số tỉnh phía Bắc đề xuất số biện pháp phòng chống” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xác định nguy gây ô nhiễm thực phẩm trình giết mổ, vận chuyển phân phối sản phẩm thịt lợn Xác định tỷ lệ nhiễm số loại vi khuẩn Salmonella thịt lợn tươi tỉnh Thái Nguyên, Bắc Giang Hà Tây (Hà Nội) Xác định số đặc tính sinh vật, hóa học, thử độc lực vi khuẩn Salmonella phân lập 1.3 Mục đích nghiên cứu Từ kết nghiên cứu lấy làm sở khoa học để đề xuất biện pháp phòng chống tình hình nhiễm Salmonella thịt lợn tươi Bản thân tập làm quen với phương pháp nghiên cứu khoa học 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học Bổ sung tư liệu tình hình nhiễm khuẩn nói chung, ô nhiễm Salmonella nói riêng thịt lợn tươi Thiết lập sở khoa học xác định đặc điểm dịch tễ có liên quan đến ngộ độc thực phẩm độc tố đường ruột enterotoxin, từ đề xuất biện pháp khống chế ô nhiễm thịt lợn Salmonella 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn Cung cấp tư liệu khoa học loài Salmonella Đề xuất biện pháp phòng, chống ngộ độc thực phẩm nhiễm khuẩn Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Ngộ độc thực phẩm 2.1.1 Thực trạng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Nhu cầu ăn uống người thường thỏa mãn loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật động vật Việc lựa chọn loại động vật thực vật cung cấp môi trường sinh thái xác định cách chế biến tương hợp tạo nên nét văn hóa ẩm thực cho cư dân vùng khác Tuy nhiên, việc đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thực phẩm chất lượng lại nguy gây nguy hại đến sức khỏe người Ngộ độc thực phẩm hay gọi trúng độc thức ăn xảy dùng phải thức ăn, nước uống bảo quản không cách bị nhiễm vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc hay hóa chất độc hại Bệnh thường xảy cách đột ngột, hàng loạt (nhưng bệnh dịch nhiễm khuẩn), có triệu chứng bệnh cấp tính, biểu nôn mửa, ỉa chảy (riêng nhiễm độc tố vi khuẩn độc thịt bị táo bón) triệu chứng khác đặc hiệu cho loại ngộ độc Trong năm gần đây, ngộ độc thực phẩm bệnh truyền lây qua thực phẩm nhiều quốc gia tổ chức an toàn vệ sinh thực phẩm đặc biệt quan tâm Tình hình ngộ độc thực phẩm quốc gia giới nước diễn phức tạp Chúng ta xếp nguyên nhân gây nên vụ ngộ độc thực phẩm thành hai nhóm hóa chất vi sinh vật Hóa chất độc bao gồm hóa chất sử dụng công nghiệp nông nghiệp Trong sản xuất nông nghiệp, nhiều chất độc sử dụng để bảo vệ thực vật, đặc biệt nhóm clo hữu diclo - diphenyl - tricloetan (DDT), dipterex, lindane… Các hóa chất tồn dư sản phẩm nông sản động vật ăn vào theo thực phẩm có nguồn gốc động vật bị nhiễm hóa chất độc tồn dư Ngộ độc thực phẩm xảy thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật độc tố Các thực phẩm có nguồn gốc từ động vật có xu hướng dễ bị ô nhiễm vi sinh vật Trong trình sản xuất, bảo quản phân phối, thịt dễ bị nhiễm vi sinh vật, thịt lại môi trường tốt để vi khuẩn phát triển Do đó, người ăn phải thịt phẩm chất nguy ngộ độc thực phẩm cao Trong phạm vi nghiên cứu đề tài này, đề cập đến vấn đề có liên quan đến ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây Loại ngộ độc mối quan tâm hàng đầu người chí quốc gia phát triển Mỹ, Nhật Bản, Trung Quốc… ngoại lệ Ngày giới có nhiều tổ chức quan tâm tới sức khỏe người tiêu dùng, xây dựng nên quy trình kiểm tra vệ sinh thực phẩm khuyến cáo quốc gia áp dụng Một số loài vi khuẩn coi yếu tố điểm vệ sinh gây nguy hiểm tới sức khỏe người bắt buộc phải kiểm tra định lượng tập đoàn Colifom, feacal colifom (E coli), nhóm vi khuẩn Staphylococcus mà đại diện Staphylococcus aureus, Salmonella, Campylobacter, Bacillus cereus, nhóm kỵ khí với đại diện Clostridium perfringens… Tất tập đoàn vi khuẩn đưa quy trình kiểm tra thực phẩm có ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng Tuy nhiên, ảnh hưởng khác tùy thuộc vào số lượng chủng loại vi khuẩn có thực phẩm Trong trường hợp thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật danh số lượng vượt mức cho phép thực phẩm nguy gây ngộ độc cho người tiêu dùng 2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Salmonella gây giới Việt Nam Trên giới, kinh tế nước ngày phát triển, đời sống vật chất nâng cao, vấn đề sức khỏe người ngày trọng Ngộ độc thực phẩm mối đe dọa người tiêu dùng toàn giới Theo Tổ chức Y tế giới (WHO), hàng năm giới có khoảng 1.400 trẻ em bị tiêu chảy, 70% trường hợp bị bệnh nhiễm khuẩn qua đường ăn uống Trong thời gian từ năm 1992 - 1996, Anh xứ Wale xảy 2.877 vụ ngộ độc thực phẩm mà nguyên nhân vi sinh vật làm cho 26.711 người bị bệnh, có 9.160 người phải nằm viện 52 người tử vong Theo thống kê Đức, năm 1994 có 1,6 triệu người bị ngộ độc thực phẩm Salmonella Tại Mỹ, năm có khoảng 112,6 triệu người bị ngộ độc thực phẩm Trung tâm nghiên cứu hoạch định sách bệnh truyền nhiễm (CIDRAP) thuộc viện đại học tiểu bang Minnesota - Mỹ cho biết năm 2007 nước Mỹ có 17.883 ca ngộ độc thực phẩm, số có 38% bệnh nhân nhiễm Salmonella thực tế có khoảng - 5% thống kê có khoảng 400 trường hợp tử vong Salmonella, làm thiệt hại 50 triệu USD nên vi khuẩn liệt vào loại gây ngộ độc nguy hiểm Mỹ Trong số ca nhiễm khuẩn Salmonella, phần lớn bệnh nhân bị nhiễm S.enteritidis (24,7%) S.typhimurium (23,5%) Đầu tháng 6/2008, báo chí Bắc Mỹ có đề cập đến vụ ngộ độc thực phẩm vài loại cà bị nhiễm vi khuẩn Salmonella gây 17 tiểu bang Hoa Kỳ Cơ quan An Toàn Thực phẩm Châu Âu Trung Tâm phòng chống, kiểm soát dịch bệnh Châu Âu thống kê năm 2009, khu vực EU có tổng cộng 108.614 trường hợp nhiễm Salmonella người xác nhận, giảm 17,4% so với năm 2008 Trong quốc gia Đức, Ba Lan, Cộng Hòa Séc, Anh Bồ Đào Nha chiếm nửa trường hợp xác nhận (56%) Gần báo điện báo số ngày 05/08/2011 cho biết: Công ty chế biến thịt Cargill, trụ sở bang Arkansas (Mỹ), hôm 3/8 bắt đầu đợt thu hồi tự nguyện khoảng 16,3 triệu kg thịt gà tây xay sau loại sản phẩm bị xem mối liên hệ với đợt bùng phát khuẩn Salmonella 26 bang, làm người thiệt mạng 76 người bị bệnh Ở Việt Nam, tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy hầu hết tỉnh thành nước Gần vấn đề quan tâm nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm theo chiều hướng gia tăng phức tạp Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ y tế, năm 2001 - 2005 nước xảy gần 1.000 vụ với 2.300 người bị ngộ độc thực phẩm, có 260 người chết Năm 2005 xảy 150 vụ với 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết 50 người Tỷ lệ tử vong năm 2005 xác định tăng 90% so với năm 2004 Mới đây, theo số liệu từ Cục Chăn nuôi - Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn cho biết: Từ năm 2004 - 2008 nước có 906 vụ ngộ độc thực phẩm Tính trung bình năm có khoảng 181 vụ với 6.036 người bị ngộ độc thực phẩm khoảng 54 người chết Trong năm 2008, toàn quốc xảy 205 vụ ngộ độc thực phẩm làm 7.828 người mắc 61 người tử vong Có 76,20% số tỉnh/thành phố (48/63 tỉnh) xảy vụ ngộ độc thực phẩm, tỷ lệ mắc cao thuộc khu vực Đông Nam Bộ (chiếm 41,4%), số người tử vong nhiều thuộc khu vực miền núi phía Bắc với tỷ lệ 42,6%, tiếp đến Đồng sông Cửu Long với 41% tổng số ca chết ngộ độc Trong năm 2009, nước xảy 147 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.026 người mắc, có 33 người chết So với kỳ năm 2008, giảm số vụ, số người mắc tỷ lệ tử vong ngộ độc thực phẩm Cụ thể, giảm 53 vụ (26,5%), 2215 người mắc (30,6%) 27 người tử vong (45%) Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010 diễn biến phức tạp, nước xảy 175 vụ ngộ độc (trong có 34 vụ ngộ độc hàng loạt 30 người) xảy 47 tỉnh/thành phố, làm 5.664 người mắc 42 trường hợp tử vong; so sánh với số liệu trung bình/năm giai đoạn 2006 - 2009, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 9,1%; số mắc giảm 17,6% số tử vong giảm 19,2% 2.2 Thịt tươi dạng hư hỏng thịt 2.2.1 Thịt tươi Theo Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang (2000) [12]: Thịt tươi thịt chưa bị biến chất men thân vi sinh vật, làm thay đổi cảm quan hình thành chất có hại Thịt tươi sản phẩm động vật có giá trị dinh dưỡng cao sử dụng rộng rãi thịt có đầy đủ chất dinh dưỡng sinh học cần thiết cho sinh trưởng, phát triển hoạt động sống người Bảng 2.1 Đánh giá kết cảm quan thịt Tên tiêu Thịt tươi Thịt tươi, thịt ôi 1.Trạng thái bên - Quan sát thấy bề mặt thịt khô, sạch, không dính lông tạp chất lạ - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không đển lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay - Tuỷ trong, bám chặt vào thành ống tuỷ (nếu có) - Gân trong, bám chặt vào thành ống xương, độ đàn hồi binh thường - Bề mặt thịt khô, có ướt nhớt, màu sẫm - Hơi nhão, ấn tay vào để lại vết nhẹ (thịt tươi), vết hằn sâu, không (thịt ôi) - Tuỷ đục, co lại không đầy ống xương, mùi ôi, róc khỏi ống tuỷ - Gân trong, độ đàn hồi Vết cắt - Hơi ướt, màu hồng - Ướt nhớt, màu thẫm Màu sắc - Màu đặc trưng sản phẩm - Có màu khác thường Mùi - Đặc trưng sản phẩm, - Có mùi vị ôi mùi lạ Mỡ - Màu sáng, độ rắn mùi tự nhiên - Màu tối, độ rắn giảm thịt tươi Nước luộc - Trong, mùi vị thơm ngon, - Mùi vị ôi, đục, váng mỡ nhỏ mặt có giọt mỡ to không vết mỡ Theo phương pháp sinh hoá học, thịt tươi, thịt tươi thịt ôi đánh giá phản ứng sinh hoá học dựa theo tiêu chuẩn sau: Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi phản ứng sinh hoá học Tiêu chuẩn Thịt tươi Thịt tươi Thịt ôi 5,4-6,4 6,5-6,7 Trên 6,7 Dưới 1,26 1,27-1,68 Trên 1,68 Nước thịt Nước thịt vẩn đục Nước thịt đục có cặn đục có hạt sánh keo pH nước thịt ngâm Hàm lượng NH3 (mg) Phản ứng CuSO4 làm sa lắng protit Phản ứng tìm Nước thịt ngâm, lọc Nước thịt ngâm, lọc Nước thịt ngâm, lọc peroxydaza (thử có màu xanh mạ, lâu không biến đổi màu benzidin) sau phút chuyển có màu xanh sắc màu nâu mạ Phản ứng Nestle tìm Nước thịt ngâm, lọc Nước thịt ngâm, lọc Nước thịt ngâm, lọc NH3 không màu Phản ứng tìm H2S Giấy lọc giữ nguyên Giấy lọc có màu nâu Giấy lọc có màu nẫu (dùng axetat chì) mẫu có màu xanh mạ nhạt có màu vàng vỏ chanh sẫm đen Bằng phương pháp soi kính thịt đánh sau Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi phương pháp soi kính Phần chất thịt Độ nhiễm vi khuẩn Trên phiến kính không thấy vi khuẩn hay thấy một, hai cầu khuẩn Thịt tươi hay trực khuẩn gram (+) vi trường lớp sâu thịt Các thớ bình thường Thịt tươi Mỗi vi trường có 20-30 vi khuẩn, thớ bị hư hỏng Thịt ôi Mỗi vi trường có 30 vi khuẩn, có nhiều thớ bị thối rữa Theo phương pháp vi khuẩn học, tiêu chuẩn Việt Nam 7046 : 2002 quy định giới hạn tối đa cho phép số vi sinh vật có gam thịt tươi Bảng 2.4 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi (TCVN 7046 : 2002) STT Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm 106 E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Samonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm Bacillus cereus, số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn 1g sản phẩm 0 Nguyễn Thị Xuyến (1996) [26] cho biết: Thịt tươi môi trường thích hợp cho sinh trưởng phát triển vi sinh vật Nên cần phải ngăn ngừa hạn chế phát triển chúng 2.2.2 Các dạng hư hỏng thịt Thịt trình bảo quản bị biến chất hư hỏng Sau giết mổ, thịt chưa bị biến chất Nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ cất giữ dùng dần điều kiện không thích hợp bị biến chất enzyme có sẵn thịt vi sinh vật dẫn đến ôi thiu, hư hỏng trạng thái cảm quan, hình thành chất có hại Những tượng hư hỏng thịt thường gặp là: thịt nhớt, thối rữa, lên men chua, có chấm màu bề mặt thịt, thịt mốc… Tuy nhiên, thịt bảo quản lạnh có vi sinh vật ưa lạnh nhóm: Pseudomonas, Achrmobacter, Flavobacterium, số loại cầu khuẩn thuộc nhóm Pseudomonas, nấm men, nấm mốc phát triển Thịt có mùi đất xạ khuẩn mọc, thịt muối tồn vi sinh vật ưa mặn làm hỏng thịt (Lương Đức Phẩm, 2000) [14] 2.2.2.1 Sinh nhớt Thịt sinh nhớt hay gọi thịt hóa nhầy bề mặt, tượng thường thấy bề mặt thịt ướp lạnh Thực chất tượng giai đoạn đầu hư hỏng Lớp nhớt gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococcus albus, Micrococcus liquefaciens, Micrococcus aureus, Micrococcus candicus, Streptococcus liquefaciens, E coli, Eschrichia paracoli, Bacillus subtilis Tốc độ phát triển lớp nhầy phụ thuộc vào độ ẩm không khí, mà phụ thuộc vào biến động nhiệt độ Nhiệt độ tối ưu cho hóa nhầy - 100C Khi thịt bị hóa nhầy, 1cm2 thịt có tới hàng trăm triệu tế bào vi khuẩn nói Sự hóa nhầy vừa làm cho thịt giảm giá trị cảm quan, vừa làm giảm chất lượng thịt Để tượng ngăn ngừa hạn chế, ta nên bảo quản thịt tốt 00C độ ẩm tương đối không khí 85 - 90% Ở điều kiện dấu hiệu bị hư hỏng ba tuần lễ 2.2.2.2 Thịt lên men chua Thịt bị chua vi khuẩn lactic nấm men trình tự phân giải kết hợp với tác động vi khuẩn Thịt bị lên men chua thường thịt có nhiều glycogen Sản phẩm trình lên men axit hữu Ban đầu axit ức chế vi khuẩn thối rữa phát triển, môi trường axit, nấm mốc lại dễ phát triển Nấm mốc phát triển tạo amoniac kiềm nitrat làm trung hòa môi trường axit, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối rữa phát triển Thịt bị chua có màu xám có mùi khó chịu Hiện tượng báo hiệu thịt bị thối 2.2.2.3 Sự thối rữa thịt Quá trình thối rữa thịt bề mặt tiến sâu vào Tác nhân gây nên thối rữa thịt chủ yếu vi khuẩn Các vi khuẩn thuộc hai nhóm hiếu khí, yếm khí nha bào Thành phần hệ sinh vật có thay đổi trình thối rữa Cầu khuẩn hiếu khí tham gia đến trực khuẩn hiếu khí Quá trình thối rữa tiến sâu vào nhóm hiếu khí giảm, nhường chỗ cho vi khuẩn yếm khí (Nguyễn Thị Xuyến, 1996) [26] Vi khuẩn phân hủy protein trước đến loài đồng hóa sản phẩm phân hủy (Lương Đức Phẩm, 2000) [14] Cùng quan điểm trên, Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang (2000) [12] cho rằng: Thịt bị thối rữa vi khuẩn gây thối phát triển hoạt động mạnh bề mặt thịt Các vi khuẩn tiết men proteaza làm phân giải protit tạo sản phẩm có mùi hôi thối indol, scatol, ammoniac, mercaptan… Quá 10 trình thối rữa ăn sâu vào theo lớp tiếp giáp với xương mạch máu lớn 2.2.2.4 Sự biến đổi sắc tố thịt Theo Lương Đức Phẩm (2000) [14]: Màu đỏ thịt biến thành màu xám, nâu xanh lục vi sinh vật hiếu khí phát triển bề mặt Thí dụ: Bacterium prodigiosum sinh vết đỏ, Pseudomonas pyocianea - xanh, Pseudomonas fluorescens - lục, sản phẩm oxy hóa hydro sunfua tạo thành Một số loài Lactobacillus Leuconostoc làm cho xúc xích, lạp xường có màu xám Trường hợp thịt bị biến đổi sắc tố, mùi thịt bình thường không tìm thấy chất có độc tính cần cắt bỏ vết màu, thịt sử dụng bình thường (Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang, 2000) [12] 2.2.2.5 Hiện tượng lân quang Do vi khuẩn phát quang phát triển bề mặt thịt gây Thịt phát sáng không kèm theo trình thối rữa (Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang, 2000) [12] 2.2.2.6 Thịt mốc Do mốc Mucor Aspergillus phát triển thành, làm cho thịt giảm tuyệt đối chất hòa tan, tăng tính kiềm phân hủy protein lipit, tạo thành axit béo bay Mốc mọc bề mặt thịt ăn sâu vào tới - mm, làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu Không nên bảo quản vận chuyển thịt mốc (Lương Đức Phẩm, 2000) [14] 2.2.3 Hệ vi sinh vật ô nhiễm thịt Thực phẩm nói chung thịt lợn nói riêng môi trường giàu dinh dưỡng, tốt để vi sinh vật sinh trưởng phát triển Hoạt động sống vi sinh vật gây biến đổi sinh hóa có lợi có hại Một số thực phẩm nhờ hoạt động sống vi sinh vật mà giá trị dinh dưỡng giá trị sử dụng tăng lên Ví dụ như: muối dưa, muối cà, làm nước mắm, chế biến đậu phụ hay lên men thức ăn cho gia súc, gia cầm Nhưng có nhiều vi sinh vật sống thực phẩm làm giảm chất lượng thực phẩm, chí gây bệnh cho người tiêu dùng Vì vậy, vấn đề cần đặt phải nghiên cứu hệ vi sinh vật thực phẩm để lợi dụng triệt để mặt có lợi hạn chế thấp khả gây hại vi sinh vật 45 [36]; khẳng định nhiều tác giả như: Nguyễn Như Thanh cs (2001) [18], Lê Văn Tạo (1993) [19], nghiên cứu Salmonella 4.5 Xác định tính mẫn cảm với số loại kháng sinh hoá dược chủng vi khuẩn Salmonella Bảng 4.5: Kết thử tính mẫn cảm với kháng sinh hoá dược vi khuẩn Salmonella phân lập ST T Tên kháng sinh hoá dược Số chủng thử Đánh giá mức độ mẫn cảm Rất mẫn cảm Mẫn cảm trung bình Mẫn cảm yếu Kháng thuốc + % + % + % + % Norfloxaxin (Nr) 66,67 16,67 16,67 Colistin (Co) 0 16,67 66,67 16,67 Gentamycin (Ge) 16,67 50,0 33,33 0 Oxacill (Ox) 0 0 33,33 66,67 Cephalexin (Cp) 50,0 33,33 16,67 0 SMX/TMP (Bt) 66,67 33,33 0 0 Clindamycin (cL) 0 0 33,33 66,67 (Chú thích: +: Dương tính; %: Tỷ lệ) Từ kết thử nghiệm cho thấy: Salmonella vi khuẩn gây nhiều bệnh nguy hiểm cho vật nuôi người ta dùng loại thuốc kháng sinh phù hợp tiêu diệt mầm bệnh Bởi đa số vi khuẩn mẫn cảm với loại kháng sinh Số chủng Salmonella mẫn cảm với kháng sinh tổng hợp (Bt), Norfloxaxin cao chiếm 66,67% số chủng thử Tiếp theo cephalexin (50,0%), Gentamicin có chủng mẫn cảm cao số chủng thử chiếm tỷ lệ 16,67% Theo Phùng Quốc Chướng (1995): Vi khuẩn Salmonella mẫn cảm với Norfloxacin Ciprofloxacin Kết nghiên cứu Tô Liên Thu (2005) cho biết Salmonella phân lập từ thịt lợn mẫn cảm cao với Norfloxacin (90%), Ofloxacin (90%) Thí nghiệm cho thấy kết không sai khác nhiều so với nghiên cứu tác giả nghiên cứu Qua bảng ta thấy Salmonella có tỷ lệ kháng thuốc cao với Oxacill (66,67%) Clindamycin (66,67%), có 1/6 chủng thử kháng với Colistin chiếm 16,67% Còn kháng sinh thử khác Salmonella không kháng 46 Chúng ta kết luận chủng Salmonella thử kháng sinh đồ mẫn cảm cao với Norfloxaxin, Bt cephalexin Mẫn cảm trung bình với Gentamicin Mẫn cảm yếu với Colistin Và kháng với Oxacill, Clindamycin 4.6 Xác định độc tính độc tố đường ruột enterotoxin chủng Salmonella sản sinh Bảng 4.6 Kết thử độc lực chủng vi khuẩn Salmonella phân lập Ký hiệu chủng Số chuột Liều tiêm xoang Kết Số chuột chết (con) Tỷ lệ chết (%) Thời gian chuột chết (giờ) Phân lập lại Salmonella S1 0,5 100 16 - 36 + S2 0,5 50,0 24 - 48 + S3 0,5 100 36 - 48 + S4 0,5 100 24 - 48 + S5 0,5 50,0 24 - 36 + (Chú thích: S1, S2, S3, S4, S5 ký hiệu chủng Salmonella phân lập được) Từ bảng 4.6 cho thấy: Sau 48 kể từ công cường độc, chủng vi khuẩn Salmonella phân lập xác định độc lực qua khả gây chết chuột thí nghiệm Có chủng gây chết 100% chuột thí nghiệm, chủng gây chết 50% chuột thí nghiệm Có chủng gây chết chuột vòng 16 - 36h, chủng gây chết chuột vòng 24 - 36h, chủng gây chết chuột vòng 24 - 48h chủng gây chết chuột 36 - 48h Tổng chủng Salmonella đem thử độc lực gây chết 80,0% chuột thí nghiệm Điều chứng tỏ, độc lực chủng Salmonella phân lập mạnh Những chuột chết mổ khám quan sát bệnh tích thấy: Nơi tiêm phát sinh thủy thũng, viêm ruột, niêm mạc ruột xung huyết, xoang bụng chướng hơi, thủy thũng, gan, thận sưng, tụ máu Phân lập vi khuẩn từ bệnh tích (máu tim, gan, lách, ruột non ) chuột chết tìm thấy Salmonella Từ kết thí nghiệm cho thấy, chủng vi khuẩn Salmonella lựa chọn thử độc lực gây chết chuột chủng Salmonella có độc lực khả 47 gây bệnh mạnh Vì vậy, người ăn phải thực phẩm nhiễm chủng vi khuẩn bị ngộ độc với triệu chứng: đau bụng dội, phân lỏng nhiều lần ngày, thân nhiệt tăng, trường hợp nặng sốt cao, người mệt mỏi, chân tay co quắp, đổ mồ hôi Qua đó, nhận thấy tình trạng ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn tươi đáng báo động Hơn nữa, vi khuẩn Salmonella mà phân lập xác định đặc tính sinh vật, hóa học có khả gây bệnh lớn, nguy hiểm tới sức khỏe tính mạng người tiêu dùng Vì cần có biện pháp tích cực để phòng chống ngộ độc thực phẩm Salmonella gây 4.7 Đề xuất số biện pháp khắc phục An toàn thực phẩm vấn đề quan trọng xã hội quan tâm, với tỷ lệ ô nhiễm Salmonella thịt lợn tươi cao tiếng chuông cảnh báo cho toàn xã hội nguy ngộ độc thực phẩm Salmonella tiềm ẩn Ngộ độc thực phẩm Salmonella gây nghiêm trọng phổ biến toàn giới Vì cần có biện pháp bảo vệ người tiêu dùng tiến tới đảm bảo nguồn thực phẩm cho người dân Trong phạm vi nghiên cứu em xin đề xuất vài giải pháp hạn chế ô nhiễm Salmonella vào thịt lợn: Trước hết lựa chọn gia súc khỏe mạnh không mắc bệnh Salmonella nói riêng bệnh tật khác nói chung Muốn công tác thực tốt phải trọng làm tốt công tác kiểm dịch, kiểm tra gia súc trước sau giết mổ Cần xây dựng sở giết mổ tập chung để quản lý vệ sinh dịch bệnh tiện lợi cho việc đầu tư sở vật chất kỹ thuật Những sở giết mổ phải thiết kế xây dựng theo tiêu chuẩn ngành Phải có đầy đủ nước để giết mổ, pha lóc Hệ thống cống rãnh hợp lý để tránh nhiễm khuẩn vào thân thịt Khi pha lóc thân thịt, phải treo lên móc trách tiếp xúc với nhà khu vực làm nội tạng, lòng, mề Kiểm tra thường xuyên nghiêm ngặt quy trình giết mổ để tránh nhiễm khuẩn Salmonella trình giết mổ, pha lóc Tại khu chợ cần có khu vực bán thịt riêng đảm bảo Bàn bán thịt phải làm vật liệu không thấm, lau chùi trước sau bán Không để nội tạng gần thân thịt bày bán, phải có vật ngăn cách chúng, để tránh Salmonella từ nội tạng nhiễm vào thân thịt Thịt bày bán phải che đậy cẩn thận, tránh ruồi muỗi mang vi khuẩn lây nhiễm vào thịt Không bán thịt thừa từ sáng sang chiều 48 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu thảo luận phần cho phép rút số kết luận sau: - Bắc Giang có tỷ lệ thịt lợn nhiễm Salmonella 15,62%, Hà Tây - Hà Nội 11,43%, Thái Nguyên 10,0% - Trong 107 mẫu thịt thu thập để kiểm tra ba tỉnh có tới 12,15% số mẫu nhiễm Salmonella - Thịt bán vào buổi chiều có tỷ lệ nhiễm Salmonella cao buổi sáng: buổi chiều 14,04%; buổi sáng 10,0% - Sự chênh lệch tỷ lệ nhiễm Salmonella lấy mẫu vào mùa Hè mùa Thu cao: tỷ lệ nhiễm mùa thu 9,43%, mùa Hè 14,81% - Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập thể đặc tính sinh vật, hóa học đặc trưng tài liệu nước mô tả - Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập có độc lực mạnh gây bệnh tích: viêm ruột, niêm mạc ruột xung huyết, gan, thận sưng, tụ máu, lách sưng mủn - Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập mẫn cảm với loại kháng sinh với tỷ lệ khác nhau: Mẫn cảm mạnh với Norfloxacin, SMX/TMP, Cephalexin,; tỷ lệ kháng thuốc cao với Clindamycin, Oxacill 5.2 Đề nghị - Cơ quan quản lý, cán kiểm dịch cần tăng cường công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm chợ - Xây dựng lò mổ tập chung, hợp vệ sinh đảm bảo khâu kiểm dịch trước sau giết mổ - Khu vực bán thịt phải sẽ, xa cống rãnh Thịt nội tạng bày bán phải ngăn cách Thường xuyên vệ sinh bàn bán thịt - Tăng cường giáo dục cộng đồng mức độ nguy hại bị ngộ độc vi khuẩn Salmonella gây - Tiếp tục có nghiên cứu sâu rộng tình trạng ô nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn đưa giải pháp khắc phục hiệu 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng việt Võ Thị Trà An, Nguyễn Ngọc Tuân Lê Hữu Ngọc (2006), “Tình hình nhiễm Salmonella phân thân thịt (bò, heo, gà) số tỉnh phía Nam”, Tạp chí KHKT Thú y, tập XIII, số - 2006 Phùng Quốc Chướng (1995), Tình hình nhiễm Salmonella lợn vùng Tây Nguyên khả phòng trị Luận án PTS khoa học Nông nghiệp, Trường Đại học Nông nghiệp I Hà Nội Trần Quang Diên (2002), “Nghiên cứu tình hình nhiễm, đặc tính gây bệnh S.gallinarum - pullorum gà công nghiệp chế kháng nguyên chẩn đoán”, Luận án tiến sỹ Nông nghiệp, Đại học Nông Nghiệp I, Hà Nội Đào Trọng Đạt, Phan Thanh Phượng (1996), “Bệnh gia súc non”, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội Trần Thị Hạnh Đậu Ngọc Hào (1995), Nghiên cứu ô nhiễm độc tố nấm mốc vi sinh vật thức ăn chăn nuôi, Báo cáo khoa học Viện Thú y Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Đặng Thị Thanh Sơn cs (2002), Nghiên cứu tỷ lệ nhiễm S typhimurium S Enteritidis gà số trại giống thuộc tỉnh Bắc, Tạp chí khoa học kỹ thuật thú y, tập XI, số - 2002 Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương Giang, Trương Thị Quý Dương (2009), Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp sở giết mổ lợn công nghiệp thủ công, Tạp chí KHKT Thú y, Tập XVI, số - 2009 Trần Xuân Hạnh (1995), “Phân lập giám định vi khuẩn Salmonella lợn tuổi giết thịt” Tạp chí KHKT Thú y, số Đậu Ngọc Hào (1996), Sử dụng kháng sinh bổ sung thức ăn chăn nuôi, Tạp chí KHKT Thú y, số 10 Đậu Ngọc Hào (2011), “An toàn sản phẩm chăn nuôi từ sản xuất tới tiêu dùng”, Tạp chí khoa học kỹ thuật thú y - Tập XVIII - Số 11 Nguyễn Thị Hiền, Phan Thị Kim, Trương Thi Hoà, Lê Thị Lan Chi (2003), Vi sinh vật nhiễm tạp lương thực thực phẩm, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 12 Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang (2000), Giáo trình kiểm tra vệ sinh thú y, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 50 13 Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương (2008), Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm, Trường Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh 14 Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 15 Cù Hữu Phú (2005), “Kit chẩn đoán bệnh Salmonella gà công nghệ vi sinh”, Báo cáo tổng kết đề tài KC.04.16.03 16 Nguyễn Vĩnh Phước (1970), Vi sinh vật thú y tập 2, Nxb ĐH THCN, Hà Nội 17 Lê Minh Sơn (2003), Nghiên cứu số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng hữu ngạn Sông Hồng, Luận án tiến sĩ Nông nghiệp, trường Đại học Nông nghiệp I, Hà Nội 18 Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá Hiên, Trần Thị Lan Hương (2001) Vi sinh vật Thú y NXB Nông nghiệp Hà Nội 19 Lê Văn Tạo, Nguyễn Thị Vui (1993), “Phân lập định typ vi khuẩn Salmonella gây bệnh cho lợn”, Tạp chí Nông Nghiệp, Công Nghiệp thực phẩm, số 11- 1993, Hà Nội 20 Nguyễn Văn Thiện (2008), “Phương pháp xử lý số liệu chăn nuôi”, Nxb Nông nghiệp 21 Tô Liên Thu (2005), Nghiên cứu tình trạng ô nhiễm số vi khuẩn vào thịt sau giết mổ Hà Nội số phương pháp làm giảm nhiễm khuẩn thịt, Luận án tiến sĩ Nông nghiệp, trường Đại học Nông nghiệp I, Hà Nội 22 Đỗ Ngọc Thúy, Cù Hữu Phú cs (2009), “Tỷ lệ nhiễm số đặc tính vi khuẩn Salmonella spp phân lập từ thịt tươi bán địa bàn Hà Nội”, Tạp chí KHKT Thú y, Tập XVI, số 6, 2009 23 Võ Thị Bích Thủy (2001), Nghiên cứu tình hình ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp thịt bò, thịt lợn, thịt gà Phân loại định typ vi khuẩn S Typhimurium S.Enteritidis, luận văn thạc sỹ khoa học Nông Nghiệp, Đại Học Nông Nghiệp I, Hà Nội 24 Nguyễn Quang Tuyên (2008), Vi sinh vật thú y, Trường Đại học Nông Nghiệp 25 Nguyễn Quang Tuyên (1995), Nghiên cứu đặc tính số chủng Salmonella typhimurium gây bệnh tiêu chảy bê nghé biện pháp phòng trị, Luận án PTS Nông Nghiệp, Viện Thú Y, Hà Nội 51 26 Nguyễn Thị Xuyến (1996), Vi sinh vật chế biến thủy sản - phần 2, Đại học Thủy sản Nha Trang II Tài liệu tiếng nước 27 Asai T, Otagiri Y, Osumi T, Namimatsu T, Hirai H and Sato S (2002), “Isolation of Salmonella from Diarrheic Feces of, Pigs”.J Vet Med Sci.64, 28 Avery S.M (1991), A very comperision of two cultural methods for Esolating Staphylococcus aureus for use the New Zealand meat industry, Meat Ind, Res, Inst, N.z Published No 686 29 CIRAD “Training Course Salmonella”, 23 - 37 October 2006 30 Jame H.G John F.T (1981), Infection diseases of Domestic Animal, Seventh Edition,pp.85 - 93 31 Kauffman R.G (1997), Nation pork Quality Project, A Final Report to the Nation Pork Producers council, Proceedings NPPC Quality Summit, Des Doines, Inowa March 16 - 19 32 Kishima M, Uchida i, Namimatsu T, Osumi T, Takahashi S, Tanaka K, Aoki H, Matsuura K and Yamamoto K (2008), “Nationwide Surveillance of Salmonella in the Faeces of Pigs in Japan” 33 Moris (1976), The effect of T and B lymphocyte depletion on the protection of mice vaccinated with a get E mutant of Salmonella typhimurum Brish J Of Exp 34 Noordhuizen, K.Frankena, E.A.M Gratt, K.H (1997), Animal health care and publis health issues, World congress on food hygiene 35 Plonait H, Bickhardt (1997), Salmonella infectionand Salmonella lehrbuchder Schweine Krankheiten Parey Buchverlag, Berlin 36 Quinn P J, Carter M E, Makey B K, Carter G R (2002), Clinical veterinary microbiology Wolfe Pulishing, London WC1 H9LB England 37 Selbitz H.J (1995), Grundsaetzliche Sicherheisanfornderungen bein Einsatz von lebendimpfstoffen bei lebensmittelliefernden Tieren Berl Much Tieruzl Wschr 38 Timoney J.F, Gillespie J.H, Baelough J.E, Hagan and Bruner ’s (1988), “Microbiology and infection disease of domentic animals”, Inthca and London Comstock Publising Associates, A Division of cornell University press 52 39 Valtolen (1997), Role of phagocytosis in mouse virulence of Salmonella typhimurium recobiman with O - antigen 6, or 4, infect, Immin 40 Weinberg, MD (2002), More about other food borne illnesses 41 Weinsteni et Al (1984), Cloning and sequencing of shinghela - like toxin typ II variant E.Coli strain responsible for oederma disease of Swine, J Bacteriol 53 LỜI NÓI ĐẦU Thực tập tốt nghiệp trước trường chiếm vị trí quan trọng trình học tập sinh viên, giúp cho sinh viên củng cố hệ thống hóa kiến thức học, nâng cao trình độ chuyên môn, tiếp cận làm quen với phương pháp nghiên cứu khoa học, áp dụng kiến thức học vào thực tiễn sản xuất Quá trình thực tập tốt nghiệp trình rèn luyện, giúp sinh viên trường trở thành kỹ sư có trình độ chuyên môn vững vàng, có lực làm việc tốt, góp phần vào nghiệp xây dựng phát triển công nghiệp nước nhà Xuất phát từ tình trạng vệ sinh thực phẩm, đồng ý ban chủ nhiệm khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, giúp đỡ thầy giáo hướng dẫn PGS.TS Đặng Xuân Bình em tiến hành thực tập Viện Khoa Học Sự Sống trường đại học nông lâm thái nguyên với đề tài: “Điều tra tình hình ô nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn tươi bán chợ số tỉnh phía Bắc đề xuất số biện pháp phòng chống” Với khả thời gian thực tập có hạn, bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học nên khóa luận em không tránh khỏi hạn chế, thiếu sót Em mong góp ý, bảo thầy giáo, cô giáo bạn bè đồng nghiệp để khóa luận em đầy đủ hoàn chỉnh ! Sinh viên Trần Thị Loan 54 LỜI CẢM ƠN Lời xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới: Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên Ban chủ nhiệm khoa Chăn nuôi Thú y toàn thể thầy cô giáo khoa tận tình dạy dỗ em suốt thời gian học tập trường Đặc biệt thầy giáo PGS.TS.Đặng Xuân Bình cô giáo ThS Đặng Thị Mai Lan Những người thầy cô cô tận tâm hướng dẫn suốt trình thực nghiên cứu hoàn thành khóa luận Đồng thời xin bày tỏ lòng biết ơn tới giúp đỡ nhiệt tình, tận tâm anh chị môn Vi sinh vật - Viện Khoa Học Sự Sống dành nhiều thời gian công sức giúp đỡ hoàn thành luận văn Em xin chân thành cảm ơn! Thái nguyên, ngày tháng 12 năm 2012 Sinh viên Trần Thị Loan 55 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT 56 DANH MỤC CÂC BẢNG Trang Bảng 2.1 Đánh giá kết cảm quan thịt .6 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi phản ứng sinh hoá học Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi phương pháp soi kính Bảng 2.4 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi Bảng 2.5 Các tính chất sinh hóa Salmonella .19 Bảng 4.1 Kết xác định vi khuẩn Salmonella nhiễm .38 thịt lợn tươi .38 Bảng 4.2: Kết xác định tiêu vi khuẩn Salmonella 40 thịt tươi theo thời gian .40 Bảng 4.3: Kết xác định tiêu vi khuẩn Salmonella 42 nhiễm thịt tươi theo mùa vụ 42 Bảng 4.4: Kết giám định số đặc tính sinh vật hóa học vi khuẩn Salmonella phân lập .44 Bảng 4.5: Kết thử tính mẫn cảm với kháng sinh hoá dược vi khuẩn Salmonella phân lập .45 Bảng 4.6 Kết thử độc lực chủng vi khuẩn Salmonella 46 phân lập 46 DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Trang Hình 4.1 Biểu đồ mức độ biến đổi tỷ lệ nhiễm Salmonella .42 thịt lợn theo thời gian lấy mẫu 42 Hình 4.2 Biểu đồ mức độ biến đổi tỷ lệ nhiễm Salmonella 43 thịt lợn theo mùa vụ lấy mẫu 43 57 MỤC LỤC Trang Phần MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xác định nguy gây ô nhiễm thực phẩm trình giết mổ, vận chuyển phân phối sản phẩm thịt lợn 1.3 Mục đích nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Ngộ độc thực phẩm 2.1.1 Thực trạng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Salmonella gây giới Việt Nam 2.2 Thịt tươi dạng hư hỏng thịt 2.2.1 Thịt tươi 2.2.2 Các dạng hư hỏng thịt 2.2.3 Hệ vi sinh vật ô nhiễm thịt 10 2.3 Các yếu tố liên quan đến nhiễm khuẩn vào thịt 11 2.3.1 Quá trình chăn nuôi trang trại 11 2.3.2 Sự ô nhiễm môi trường tới vật nuôi .12 2.3.3 Quá trình vận chuyển từ trang trại đến nơi giết mổ chế độ vệ sinh lò mổ .13 2.3.4 Quá trình giết mổ pha lọc thịt 14 2.3.5 Quá trình bảo quản, vận chuyển phương thức tiêu thụ 15 2.4.Vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thịt .15 2.4.1 Những đặc tính vi khuẩn Salmonella .16 2.4.2 Độc tố, yếu tố gây bệnh vi khuẩn Salmonella .22 2.4.4 Một số hiểu biết ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Salmonella gây 27 2.5 Các biện pháp khống chế ô nhiễm thịt ngộ độc thực phẩm vi khuẩn .28 Phần 31 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .31 3.1 Đối tượng nghiên cứu .31 3.2 Địa điểm nghiên cứu thời gian tiến hành .31 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu .31 3.2.2 Thời gian .31 3.3 Nội dung nghiên cứu tiêu theo dõi 31 3.4 Hóa chất dụng cụ nghiên cứu .31 3.4.1 Mẫu xét nghiệm 31 3.4.2 Những môi trường cần thiết cho trình nghiên cứu 31 3.4.3 Nguyên liệu dùng cho nghiên cứu 31 3.5 Phương pháp nghiên cứu 32 58 3.5.1 Phương pháp chọn mẫu 32 3.5.2 Phương pháp lấy mẫu 32 3.5.2 Phương pháp phát vi khuẩn Salmonella có thịt 33 3.5.3 Quy định kỹ thuật tiêu vi sinh vật có thịt lợn tươi 34 3.5.4 Phương pháp nhuộm Gram 35 3.5.5 Phương pháp xác định độc lực chủng vi khuẩn Samonella .35 3.5.6 Phương pháp xác định tính mẫn cảm với số loại kháng sinh hóa dược chủng vi khuẩn Salmonella phân lập 36 3.5.7 Phương pháp xử lý số liệu 36 Phần 38 DỰ KIẾN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 38 4.1 Xác định vi khuẩn Salmonella nhiễm thịt lợn tươi 38 4.2 Xác định tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm thịt tươi theo thời gian 40 4.3 Xác định tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm thịt tươi theo mùa vụ .42 4.4 Giám định đặc tính sinh vật, hoá học chủng vi khuẩn Salmonella .44 4.5 Xác định tính mẫn cảm với số loại kháng sinh hoá dược chủng vi khuẩn Salmonella 45 4.6 Xác định độc tính độc tố đường ruột enterotoxin chủng Salmonella sản sinh 46 4.7 Đề xuất số biện pháp khắc phục .47 Phần 5: .48 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 48 5.1 Kết luận 48 5.2 Đề nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO .49 59 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM    TRẦN THỊ LOAN Tên đề tài: “ĐIỀU TRA TÌNH HÌNH Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN TƯƠI BÁN TẠI CHỢ MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC VÀ ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG” KHO¸ LUËN THùC TËP TèT NGHIÖP Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khóa học : Chính quy : Thú y : Chăn nuôi thú y : 2008 - 2012 Thái Nguyên - 2012 ... loại ngộ độc Trong năm gần đ y, ngộ độc thực phẩm bệnh truyền l y qua thực phẩm nhiều quốc gia tổ chức an toàn vệ sinh thực phẩm đặc biệt quan tâm Tình hình ngộ độc thực phẩm quốc gia giới nước diễn... sản phẩm Tuy nhiên, trình giết mổ không thực nghiêm ngặt quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm nên thịt dễ bị ô nhiễm giai đoạn Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang (2000) [12] cho biết: Một nguyên... typhimurium S enteritidis typ huyết chủ y u ký sinh động vật máu nóng g y ngộ độc thức ăn cho người (Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang, 2000) [12] G y bệnh người có: Salmonelle typhi (gây