CN Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản TP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HỖN HỢP RAU LẠNH ĐÔNG GVHD : HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH SVTH : TRẦN THỊ HOA 3005080019 TRẦN THỊ HƯỜNG 3005080024 TRẦN THỊ KIỀU MI 3005080033 NHÓM: 20 TP HCM 26/05/2011 Trang LỚP : 08CDTP1 CN Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản TP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh LỜI MỞ ĐẦU Rau thức ăn thiết yếu người Rau cung cấp cho người nhiều vitamin muối khoáng Gluxit rau chủ yếu thành phần đường dễ tiêu hóa Hàm lượng chất đạm có vai trò quan trọng trao đổi chất dinh dưỡng Chất béo rau không nhiều dễ tiêu hóa có axit béo thay Rau cung cấp cho thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tố phát sinh trình tiêu hóa thức ăn có tác dụng chống táo bón…Do vậy, chế độ dinh dưỡng người, rau thiếu ngày quan trọng Ở nước ta, rau ngành kinh tế quan trọng nông nghiệp hàng hóa, do: • Điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng loại rau khác nhau: nhiệt đới, cận nhiệt đới ôn đới • 80 triệu dân thị trường lớn cho rau • Sản xuất chế biến rau mang lại hiệu kinh tế cao, tạo công ăn việc làm cho hộ nông dân, góp phần chuyển đổi cấu trồng nông nghiệp Ngoài cung ứng cho thị trường quốc tế rộng lớn Tây Âu, Bắc Mỹ khan rau nhiệt đới Để chế biến, bảo quản vận chuyển rau tươi sống đến thị trường xa cần phải có phương pháp đảm bảo giữ nguyên tính chất rau tươi, số sản phẩm hỗn hợp rau lạnh đông Rau lạnh đông dạng sản phẩm rau chế biến trao đổi ngày nhiều giới Rau lạnh đông có ưu điểm giữ nhiều tính chất vật lý giá trị dinh dưỡng nguyên liệu so với tất phương pháp chế biến bảo quản khác Nhược điểm rau lạnh đông chi phí bảo quản lớn nhiên, rau lạnh đông dạng sản phẩm ưa chuộng ngày chiếm tỉ trọng cao tổng số rau chế biến Trang CN Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản TP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh MỤC LỤC Chương 1:Tổng quan rau 1.1 Thành phần hóa học rau .4 1.1.1 Nuớc 1.1.2 Các gluxit 1.1.3 Các chất béo .8 1.1.4 Enzyme .8 1.1.6 Các vitamin 1.1.7 Axit hũu .10 1.1.8 Các chất màu 11 1.1.9 Các chất thơm 12 1.2.Xu hướng phát triển sản xuất rau Việt Nam 12 1.2.1.Tình hình thị trường nước: 16 1.2.3.Xuất khẩu: .19 Chương 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 22 2.1 Cơ chế trình lạnh đông đến rau củ 22 2Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lạnh đông .23 2.3 Các tác động trình lạnh đông tới rau 23 2.3.1 Tác dụng nhiệt độ thấp rau 23 2.3.2 Sự đóng băng nước rau 26 2.4 Phương pháp đông lạnh rau 27 2.4.1 Phương pháp lạnh đông chậm: .27 2.4.2 Phương pháp lạnh đông nhanh: .28 2.5 Các biến đổi xảy rau lạnh đông 29 CHƯƠNG 3: HỖN HỢP RAU LẠNH ĐÔNG .32 3.1 Giá trị khác rau lạnh đông so với sản phẩm khác 32 3.2 Quy trình chế biến hỗn hợp rau lạnh đông .33 3.2.1 Chế biến rau lạnh đông rau 34 2.2Thuyết minh quy trình 37 4.3.1 Sử dụng chất kháng sinh: .46 Trang CN Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản TP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Chương 1:Tổng quan rau 1.1 Thành phần hóa học rau 1.1.1 Nuớc Trong rau hàm luợng nuớc cao, trung bình 80-90%( có đến 9397%) 80-90% hàm luợng nuớc rau nằm dịch bào, phần lại chất nguyên sinh gian bào Ở thành tế bào, nuớc liên kết với protopectin, hemicelluloza Luợng nuớc phân bố không đềutrong mô Nuớc mô bao che nhu mô Vì dụ, cam , quýt, hàm luợng nuớc vỏ là74,7%, múi tới 87,2% Nuớc rau chủ yếu dạng tự do, chứa chất hoà tan, phần nhỏ dạng liên kết hệ keo tế bào Do hàm ẩm cao, trình rau tưoi xảy mãnh liệt làm tăng hô hấp, iêu hao chất dinh duỡng, sinh nhiệt bốc nuớc tồn trữ Do làm rau giảm khối luợng, héo nhanh chóng hư hỏng làm cho vi sinh vật dễ phát triển Rau tách khỏi môi truờng sống mẹ, luợng nuớc không duợc bù đắp, nên mặt than rau phải tự hạn chế bốc hơi, mặt khác nhiệt sinh bẳng đuờng xạ nhiệt xung quanh Sự bốc nuớc rau tồn trữ nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lưọng rau 1.1.2 Các gluxit Gluxit hay carbonhydrat hợp phần vhủ yếu chất khô rau Chúng vừa vật liệu xây dựng vừa thành phần tham gia trình trao đổi chất Gluxit nguồn dự trữ lượng cho trình sống rau tưoi tồn trữ Đuờng tự rau chủ yếu dạng D – glicoza, D- fructoza sacaroza, glucozit Fructoza có thành phần saccaroza innulin Tất Trang CN Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản TP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh loại đuờng tan nuớc, độ tan tăng nhiệt độ tăng.các đuờng hút ẩm mạnh, fructoza Khi tồn trữ rau tuơi, saccaroza bị thủ phân thành đuờng khử, duới tác dụng enzyme invertaza Nguợc lại, trình sinh truởng chủ yếu xảy trình tổng hợp saccarose từ đờng khử Khi đun nóng rau nhiệt độ cao, rau chứa đuờng xảy tuợng caramen hoá Phản ứng caramen hoá bắt đầu 120 0C, ta9ng nhanh tạo màu đen 160-2000C, 4000C cháy hoàn toàn giai đoạn đầu , chất tạo thành thuờng làm rau có mùi thơm có màu vàng cháy Sự sẫm màu sản phẩm rau chế biến , qua xử lý nhiệt nhẹ, thuờng tác dụng duờng axit amin ( maillard hay phản ứng melenoidin) Kết melanoidin đuợc tạo ra, làm giảm chất luợng sản phẩm, màu sắc mùi vị, trị dinh duỡng Trong chủng loại rau khác nhau, số luợng tỉ lệ loại duờng khác nhau, làm cho rau có vị ngot khác Quả hạch (mơ, mận,đào) cò saccaroza, glucoza fructoza Trong có múi ( cam, chanh, quýt, buởi), chuối tiêu, dứa đuờng chủ yếu saccaroza Trong nhân, dưa hấu, luợng fructoza thuờng cao Trong nho, chuối, bom, đuờng chủ yếu glucoza • Tinh bột Tinh bột polyme monomer glucoza Tinh bột hai polysacarit khác nhau: amiloza amilopectin Nhìn chung tỉ lệ amiloza amilozapectin đa số tinh bột ¼ Tinh bột ngô,nếp, gạo nếp gần 100% amilopectin, khoai tây, gạo tẻ, ngọ tẻ 78-83% amilosepectin Trong quả, amilosepectin có ít, riêng tinh bột chuối có 83% amilosepectin Tinh bột chứa nhiều hạt cốc (60-75%), loại đậu( 50-60%), củ ( khoai tây 15-18%, khoai lang 12-26%, săn%)… Trong loại khác nhau, tinh bột có hàm luợng thấp thay đổi thao quy luật riêng Với loại rau đậu, hàm lượng tinh bột tăng lên trình già chín, đồng thời hàm Trang CN Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản TP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh luợng đuờng giảm Với loại nguợc lại, xanh tinh bột nhiều chín Ví dụ, chuối tiêu xanh già chứa 20.6% tinh bột, chín 1.95%, hàm luợng đuờng tăng từ 1.44-16.48% cenlullose Cenlullose rau phần vỏ ( thành tế bào, vỏ quả, vỏ hạt) mô nâng đỡ Cenlullose có cấu tạo mạch thẳng, liên kết 2000 – 10000 phân tử glucoza Các phân tử celluloza hình sợi liên kết với cầu hydro tạo thành bó gọi mixen Niều mixen liên kết thành chùm sợi Những chum sợi liên kết với hexmicenlulloza, protopectin tạo thành mô vỏ rắn cứng chúng xanh Hàm lưọng celluloza 0.5-0.7%, có tới 6% (dứa 0.8%, cam , buởi 1.4%, hồng 2.5%, ổi chín 6%); rau 0.2-2.8% ( cà , cải bắp -1.5%, măng -3%) có cao (dưa chuột 4-5%) Hemixenlluloza hay semicelluloza ( bán celluloza) có thành tế bào rau bền celluloza Khác với celluloza, hemicelluloza vừa vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa nguyên liệu dự trữ luợng trình trao đổi chất rau • Pectin Pectin rau hai dạng : hoà tan không hoà tan Dung dịch pectin có tính keo cao, độ nhớt độ bền keo lớn, gây khó khăn cho trình chế biến lọc, làm cô đặc nuớc Pectin dễ kết tủa với kim loại, tạo thành pectat Từ dung dịch nuớc, pectin bị kết tủa với ruợu, axeton, ete benzene Pectin kết hợp với tannin tạo hợp chất không tan kết tủa Các loại rau khác có hàm luợng pectin khác nhau: táo 1.5-3.5%, chanh 2.5-4%, cam 3.5-12.4%, cà rốt, bí ngô 2.5%, cùi buởi 3.1%, vỏ múi bưỏi 5.8%, vỏ hạt 5.3%, bã tép 5.2% Trang CN Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản TP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trong phát triển già chín rau quả, hàm luợng pectin biến đổi, thuờng cao tới chín, sau giảm bị demetoxin hoá depoime hoá Khi bị thối rữa, pectin bị phân huỷ sâu 1.1.2 Cá hợp chất chứa nitơ Hàm luợng đạm rau không nhiều, thuờng từ 0.2 – 1.5% (trừ chuối tiêu 1.8%, nhóm rau đậu cải 305 -505%) đóng vai trò quan trọng trao đổi chất dinh duỡng Trong rau hợp chất nitơ nhiều dạng khác nhau: protein,axit amin,amit (asparain,glutamine), axit nucleic, ammoniac muối,nitat,glucozit xó chứa nitơ (xolanin, amidalin,manihotin,xinigrin) enzim Các hợp chất nitơ không bao gồm chất sản phẩm thuỷ phân protein từ tổng hợp thànhprotein, ví dụ, hợp chất phenol ancaloit, dù thành phần có notơ Sự biến tính protein xảy tồn trữ rau dài ngày Ví dụ, đậu hạt, biến tính xảy mức đô thấp, protein chưa bị đông tụ mà bị “già cỗi”, tức giảm khả háo nuớc khả truơng nuớc.Những hạt đậu nấu suợng, nở lâu chín Nitơ ammoniac,amit axit amin it có vai trò quan trọng nitơ protein ản xuất vang, nấm men cần sử dụng dạng nitơ để phát triển Cho nên sản xuất ruợu lên men, loại nghèo hợp chất nitơ ( cam, buởi ) phải bổ sung muối amon vào dịch lên men Trong rau hầu hết axit amin tự d, đặc biệt có đủ tám axit amin thay đuợc Tỉ lệ thành phần axit amin số loại rau cân đối chuối tiêu, đậu, khoai tây, cà rốt, cải bắp (1.5-1.6%) Trong sắn tuơi có 6-9% nitơ ( có 20% luợng đạm đuợc thể hấp thu) Vì vậy, thức ăn động vật, rau thức ăn quan trọng cung cấp cho thể Trong rau chứa hợp chất nitơ phi protein cần cho thể, gọi axit amin không β- alanin (trong táo),aliin ( tỏi), xitrulin (trong Trang CN Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản TP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh dưa hấu), S- metylxistein ( đậu), S- metylsteinsunfocxit ( cải bắp), xacozin (trong nấm , lạc) Nhìn chung, trình tồn trữ, nitơ protein giảm ( phân huỷ phần) nitơ phi protein tăng lên ( luợng axit amin tăng) Khi củ mầm, nitơ protein không giảm có tổng hợp từ axit amin tự Trong rau quả, nito protein chiếm thành phần chủ yếu Ví dụ, cà chua có 30%, chuối, cải bắp có 50% Một đặc tính quan trọng protein biến tính, tức phá liên kết nước phân tử protein, làm ch bị đông tụ không thuận nghịch Tác nhân gây biến tính nhiệt, axit hay xạ 1.1.3 Các chất béo Chất béo rau tập trung nhiều hạt,nấm vài loại (gấc, bơ) thịt Chất béo thường kèm với sáp,tạo thành màng mỏng bảo vệ vỏ Hàm lưởng chất béo lạc 44,5%, cơm dừa già 35,1%, bơ 23% Chất béo rau thường chứa hai axit béo no axit panmitic 31% axit stearic 4,5% ba axit béo không no axit oleic 4,5%,axit linolenic 7% Trong axit linoleic axit linoleonic axit béo thay Vì vậy, chất béo rau vừa dễ tiêu hóa, vừa thành phần cần phần ăn ngày 1.1.4 Enzyme Hệ enzyme rau phong phú đa dạng.Enzyme chất xúc tác sinh học trình trao đổi chất biến đổi hóa học xảy mo thực vật Các hệ enzym chứa chất nguyên sinh có tác dụng tổng hợp chất phức tạp Còn hệ enzyme dịch lại thủy phân chất đơn giản hơn.Enzyme rau có hoạt lực cao khác Trong mô thực vật có lớp enzyme sau: - Lớp enzyme oxi hóa- khử ( oxidaza,) xúc tác trình oxi hóa khử cho thể sống: peroxidaza.polyphenoloxidaza,catalaza… Trang CN Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản TP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh - Lớp enzyme thủy phân (hydrolaza) xúc tác trình thủy phân: cacbonhydraza (amilaza,invectaza…); enzyme pectolitic (pectaza,pectine steraza.) - Lớp enzyme tổng hợp xúc tác trình tổng hợp chất đơn giản thành chất phức tạp: photphotaza Hoạt lực enzyme phụ thuộc vào nhiệt độ pH môi trường Nhiệt độ tối ưu phần lớn enzyme 40 0C Nhiệt độ thấp hơn, hoạt động enzyme bị yếu đi, nhiệ độ cao enzyme bị đình hoạt động protit chúng bị đông tụ Trong chế biến rau quả, cần phải đình hoạt động enzyme người ta thường sử dụng tính chất Độ pH thích hợp thay đổi theo loại enzyme 1.1.5 Các chất khoáng : Trong rau quả, phần nhỏ chất khoáng dạng nguyên tố kim loại lien kết với hợp chất hữu cao phân tử magie clorofin; lưu huỳnh, photpho thành phần protein,enzym lipoit; sắt, đồng enzyme Phần chủ yếu chất khoáng thành phần axit hữu vô vơ axit photphoric, axit sunfuric,axit silixic,axit boric… Cơ thể nguời dễ hấp thu chất khoáng dạng liên kết Tuỳ theo hàm luợng, chất khoáng rau chia loại:đa luợng, vi luợng siêu vi luợng Các nguyên tố đa luợng rau là: canxi, kali, natri, phosphor Sắt nguyên tố trung gian đa luợng vi lưọng Các nguyên tố vi lưọng quan trọng là: magi, mangan, iot, bo, kẽm, Các nguyên tố siêu vi luợng rau vô nhỏ,đuợc biều thị μg% hay μg%0 Đó urani, radi,thori 1.1.6 Các vitamin Nhiều vitamin tổng hợp đuợc thực vật, rau nguồn cung cấp vitamin quan trọng cần thiết nguời Rau giàu vitamin A, C, PP,B1,B2, K Trang CN Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản TP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Các vitamin hoà tan nuớc quan trọng là: vitamin C, vitamin P, axit folic, vitamin PP, vitamin nhóm B axit pantotenic Các citamin hoà tan chất béo thuờng gặp vitamin A vitamin K Trong rau quả, vitamin C phân bố không đồng đều, thuờng tập trung gần vỏ hay ;lớp gần vỏ, có khi3-4 lần cao mẫu trung bình Tong lõi cải bắp, hàm luợng vitamin C cao gấp hai lần bẹ (100 50mg%) 1.1.7 Axit hũu Axit hữu tạo cho rau có mùi vị đặc trưng thành phần khác Axit hữu tham gia vào trình oxi hoá khử rau gluxit trình hô hấp Vì trình tồn trữ lâu dài, giá trị cảm quan mùi vị số rau giảm rõ rệt Axit hữu có rau duới dạng tự do, dạng muối este Một số axit bay kết hợp với este tạo mùi thơm Độ chua rau thuờng không 1% Tuy nhiên số rau có độ axit cao: buởi chua 1.2%, mận chua 1.5%, mơ 1.3%, chanh 6-8% • Một số loại axit : Axit malic axit phổ biến rau quả, họ citrus Nó có nhiều chuối, cà chua, hạch, có vị chua gắt, hoà tan tốt nuớc Axit tatric axit chủ yếu nho Trong loại rau khác, có Axit citic Có nhiều loại rau với hàm luợng cao Trong họ citrus, axit citric với hàm luợng cao : chanh 6=8%, cam 1.41%, buởi 1.2%, axit citric gọi axit chanh Trong dứa axit citric chiếm 45-46% luợng axit chung Axit citric có vị chua dịu nên thuờng đuợc dùng để điều chỉnh độ chua cho sản phẩm rau thực phẩm khác Trang 10 CN Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản TP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Quả trình chế biến rau lạnh đông gồm bốn giai đoạn chính: xử lý, nguyên liệu, đóng gói, cấp đông trữ đông 2.2Thuyết minh quy trình 3.2.2.1 Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu sau lựa chọn đầy đủ quy cách phân loại theo kích thước, hình dáng, màu sắc đem ngâm rửa cho đất cát phần vi sinh vật, nhiễm từ đất trồng nguồn khác Vì vi sinh vật không bị tiêu diệt hoàn toàn cấp đông trùng, rau trước cấp đông phải có mức độ nhiễm vi sinh vật thấp tốt Rửa rau cách ngâm nước clo hóa nước Javen hay vôi clorua, canxi hypoclorit với hàm lường clo tự 5mg/l, sau tráng lại nước (loại bỏ phần không ăn được) Với rau, củ (như cà chua,cà rốt, su hào,dưa chuột, đậu Hà Lan…) loại ổi, mận, hồng, đào… loại bỏ cuống Với loại vỏ có hạt, vỏ chuối, dứa, đu đủ, vải, nhãn, cam, chôm chôm chế biến dạng tự nhiên lạnh đông để nguyên vỏ hạt, tùy theo yêu cầu khách hang Sau làm sạch, rau cắt thành miếng theo kích thước hình dạng khác nhau: - Súp lơ: tách thành nhánh - Cải bắp: thái miếng, thái sợi; - Cà chua, nấm, dưa chuột: nguyên hay cắt khúc Để loại bỏ vị đắng, chat, làm cho màu sắc sáng diệt enzym oxi hóa, rau cần phải qua chần Chế độ chần theo bảng sau: Loại rau Cà tím Nhiệt độ chần 00C 100 Nồng độ NaCl, % Thời chần, pH 2-3 Cà rốt, củ 90 3-4 Cà rôt, miếng 90 2-3 Trang 37 gian CN Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản TP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Hành tây 100 2-3 Đậu cove 90-95 3-5 Đậu Hà Lan 75-95 3-4 Măng tây 100 2-3 Nấm mỡ Nấm rơm Súp lơ 100 100 100 0 2-4 2-3 0,5-1 Sau chần, nhúng vào nước để làm nguội nhanh Đối với chuối, để chống tượng oxi hóa hợp chất polyphenol, nhúng ruột chuối vào dung dịch chứa axit xitric 0,8-0,9g/l vitamin C 1,7 – 1,8g/l 3.2.2.2 Đóng gói Bao bì trực tiếp dùng cho rau lạnh đông túi polyetylen, hộp cactong, hộp nhựa, hộp kim loại, hộp thủy tinh Sản phẩm để dùng trực tiếp đựng bao bì tích nhỏ, bán chế phẩm thường đựng bao bì lớn Rau dã xử lí, trước đóng gói làm lạnh xuống 4-6 0C để rút ngắn thời gian cấp đông, tăng suất thiết bị cấp đông Để tránh làm cho bao bì biến dạng, nứt vỡ sản phẩm nở cấp đông, cho sản phẩm chiếm 90% thể tích bao bì Để hạn chế oxi hóa ghép kín bao bì chân không (350-400mm Hg) Với bao bì kín, khối lượng tịnh nhỏ, sản phẩm dùng trực tiếp, nên nhãn cần ghi rõ “ Bảo quản sản phẩm -180C” Phòng đóng gói rau lạnh đông phải đảm bảo vệ sinh công nghiệp nhiệt độ thấp 00C 3.2.2.3 Cấp đông Rau sau xử lí, đóng gói nhanh chóng đưa vào thiết bị cấp đông nhanh Trước cho sản phẩm vào, thiết bị cấp đông sát trùng ozon khử mùi lạ quạt gió Việc xếp sản phẩm cần làm nhanh Để tăng vận tốc truyền lạnh, sản phẩm cần xếp thành lớp mỏng, có khe trống để không khí tuần hoàn tăng vận tốc gió Trang 38 CN Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản TP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Nhiệt độ rau lạnh đông cần đạt cấp đông -15 ÷ 18 0C, tùy thuocj vào dạng sản phẩm Tùy theo kích thước cá thể sản phẩm ( kích thước bao, túi, hộp rau đóng gói hay kích thước miếng rau cấp đông rời), dạng sản phẩm, nhiệt độ ban đầu sản phẩm phương thức cấp đông ma thời gian cấp đông dài hay ngắn Với rau bao gói bao PE khối lượng tịnh 500g, nhiệt độ ban đầu 460C, xử lý thiết bị cấp đông gián tiếp, có nhiệt độ tác nhân lạnh -35÷36 0C, thời gian cấp đông la 4-5h Nếu đặt hầm lạnh hay phòng lạnh thời gian la 8-16h xếp mỏng, 18-36h xếp bao bì lớn (10-20kg tịnh) Vận tốc cấp đông nhanh không tăng suất thiết bị, giúp cho trình sản xuất dễ đồng bộ, bố trí xí nghiệp gọn điều quan trọng chất lượng sản phẩm cao Do đó, thực tiễn người ta thường sử dụng thiết bị cấp đông nhanh, làm lạnh sơ trước cấp đông (4-60C), bao gói nhỏ 3.2.2.4 Trữ đông Khi sản phẩm đat -15÷ -180C, kết thúc trình cấp đông, lấy khỏi thiết bị cấp đông xếp vào bao bì lớn, nhanh chóng chuyển vào kho trữ đông Giai đoạn tồn trữ cần thiết để đạt nhiệt độ không cao -18 0C tập trung đủ khối lượng sản phẩm cần thiết cho đợt giao hang Mặt khác, chờ sử dụng, rau lạnh đông cần bảo quản nhiệt độ lạnh đông Nhiệt độ bảo quản có tác dụng định đến thời gian, tồn trữ Nếu giữ -18÷-200C, rau bảo quản năm; -15 0C thời hạn tám tháng với nước đường, sáu tháng với trộn đường tự nhiên đông lạnh Trên mạng lưới thương nghiệp, bảo quản rau lạnh đông tủ lạnh -120C bảy ngày, -90C hai ngày, chất lượng đảm bảo tốt Trong công nghiệp chế độ bảo quản lạnh đông là: - Nhiệt độ ban đầu sản phẩm: không -150C; - Nhiệt độ kho lạnh đông: -18÷-200C; - Dao động nhiệt độ kho: ±10C - Độ ẩm kho: 96 - 98% Trang 39 CN Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản TP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh - Sức chứa kho: 300kg/m3; - Nhiệt độ sản phẩm xuất kho: không -180C Trong trình trữ đông, rau lạnh đông bị nước, tái kết tinh thay đổi tính chất hóa lý Tổn thất khối lượng nước (thăng hoa) tùy thuộc nguyên liệu, cách bao gói chế độ trữ đông Rau tự nhiên bao gói không kín, bảo quản -18 0C, độ ẩm 95-98%, sau mười tháng giảm 1-2% khối lượng nước Hiện tượng tái kết tinh xảy nhiệt độ bảo quản không ổn định, có dao động Khi nhiệt độ tăng, số tinh thể nước đá bị tan, sau nhiệt độ hạ xuống số nước nước kết tinh lại thành tinh thể nước đá có kích thước lớn hơn, phá vỡ cấu trúc tế bào rau Do đó, sản phẩm rã đông bị nhũn nát Tổn thất cao hơn, la loại rau lá, rau có cấu tạo mềm Rau lạnh đông bị biến đổi tính chất hóa sinh trữ đông, không đáng kể Quy trình tiêu biểu hỗn hợp rau lạnh đông: Các loại rau hỗn hợp Việt Nam - Hỗn hợp rau nấu canh chua: Rau ngổ, mùng, cà chua, giá, đậu bắp,dứa, me… - Hỗ hợp lẩu nấm: Nấm kim châm, rơm , đùi gà, cải thảo, nấm tai yến - Hỗn hợp nấu cà ri gà Củ khoai tây, cà rốt, khoai lang, Trang 40 CN Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản TP Trang 41 GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh CN Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản TP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Bắp Cải Súp lơ Cà rốt Hành củ Chọn Chọn Chọn Chọn Rửa sát trùng Rửa sát trùng Rửa sáttrùng Bóc vỏ Thái sợi Cắt thành mảnh nhỏ Cạo vỏ Rửa Rửa Thái sợi Chần Chần Tạo hình Chần Chần Phối trộn theo công thức khác (kể thêm gia vị) Cân Đóng gói Lạnh đông nhanh (-35 ÷ -400C) Đóng kiện Sản phẩm Trang 42 Bảo quản ≤ -180C CN Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản TP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh CHƯƠNG 4: BẢO QUẢN HỖN HỢP RAU LẠNH ĐÔNG 4.1.Kỹ thuật trữ đông rau củ: Ngày nay, hầu giới sử dụng loại rau củ lạnh đông để phục vụ sinh hoạt đời sống, sản xuất công nghiệp xuất nhập Nói chung loại rau củ làm lạnh đông bảo quản Rau củ lạnh đông dạng rời hay đóng vào gói nhỏ với khối lượng từ 0,3 đến 1kg Chúng làm lạnh đông nhanh nhiệt độ không khí