Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.Hồ Chí Minh Bộ Công thương Khoa công nghệ thực phẩm BÀI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Đề tài: Công nghệ bảo quản khoai sau thu hoạch Giáo viên hướng dẫn: Trần Lệ Thu Nhóm 11, thứ ba, tiết 5-6 ,P A401 Họ Tên Võ Ngọc Đào Văn MSSV 2005130322 Kiều Thị Huỳnh Như 2005130096 Lê Huỳnh Như 2005130343 Danh sách nhóm GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ TÌNH HÌNH TRỒNG KHOAI Ở NƯỚC TA: Ở nước ta, khoai chiếm vị trí quan trọng sản xuất lương thực, đứng thứ sau lúa ngô Khoai lương thực dễ trồng, đầu tư thấp có tiềm năng, suất cao Từ lâu, nhân dân ta có truyền thống sử dụng khoai làm lương thực thực phẩm thức ăn gia súc (tươi phơi khô), sử dụng làm rau xanh Hiện nay, lượng khoai làm lương thực cho người giảm, ngành chăn nuôi ngày phát triển, nên giống khoai có suất củ cao, giống thuộc nhóm có suất thân cao người sản xuất quan tâm Những giống có hàm lượng đường, hàm lượng protein cao làm nguyên liệu cho chế biến (bánh kẹo, chips khoai tây, ) ý Các loại khoai trồng quen thuộc Việt Nam khoai lang, khoai tây, khoai mì, khoai môn, … Những năm gần đây, việc chuyển đổi cấu trồng nên diện tích khoai nhiều vùng bị thu hẹp lại Tuy nhiên, vùng đất nghèo dinh dưỡng, không chủ động tưới nước, khoai chiếm diện tích lớn Ở vùng sản xuất lúa khó khăn, vùng đất bạc màu, đất cát ven biển khoai chiếm vị trí ngang cao sản xuất lúa, đặc biệt khoai trồng hiệu mùa màng bị thiệt hại thiên tai, bão lụt góp phần đảm bảo an ninh lương thực (Bùi Huy Đáp, 1984; Nguyễn Công Tạn, 2012) Đặc biệt vùng Bắc Trung Bộ, khoai trồng đất cát ven biển trồng thiếu cấu trồng vùng đất bãi, đất phù sa bồi đắp, vùng ven biển khoai lang có tác dụng khai hoang làm thức ăn gia súc quan trọng Diện tích khoai Việt Nam dự kiến ổn định khoảng 188,4 nghìn tăng suất sản lượng khoai cách chọn tạo phát triển giống khoai tốt có suất củ tươi hàm lượng tinh bột cao, xây dựng hoàn thiện quy trình kỹ thuật canh tác khoai lang bền vững thích hợp vùng sinh thái, đảm bảo thu nhập cho người dân, hộ nghèo, hộ vùng sâu vùng xa  Giá trị kinh tế khoai: Các giống khoai giàu tinh bột sử dụng theo hướng sau đây: -Làm lương thực cho người: loại khoai với hàm lượng tinh bột cao giàu dinh dưỡng nguồn thực phẩm tốt làm người ăn lâu đói, thay loại lương thực khác - Làm nguyên liệu để chế biến sản phẩm công nghiệp: Tinh bột khoai lang chế biến sâu thành sản phẩm tinh bột biến tính, sản phẩm hoá công, sản phẩm lên men thuỷ phân, sử dụng rộng rãi nhiều ngành công nghiệp thực phẩm, dệt, giấy, vật liệu xây dựng, cao su nhân tạo - Làm nguyên liệu lý tưởng để sản xuất thức ăn chăn nuôi có giá cạnh tranh cao Với công nghệ mới, khoai lang khô thông qua công nghệ vi sinh để chế biến thức ăn vi sinh giàu đạm, có hàm lượng protit cao tới 40%, tương đương hàm lượng đạm đậu tương Nguyên liệu giàu đạm chủ yếu dựa vào đậu tương bột cá nhập Nếu sử dụng thức ăn vi sinh giàu đạm từ khoai lang để phối chế với nguyên liệu chất bột khác giảm hẳn nhu cầu nhập đậu tương bột cá đắt tiền, mặt hàng mà Việt Nam lợi phát triển Mỹ, Braxin, Achentina Peru (Nguyễn Công Tạn, 2012) - Làm nguyên liệu để sản xuất ethanol sinh học có giá cạnh tranh, thân thiện với môi trường, góp phần phát triển lượng tái tạo thay lượng hóa thạch Cây khoai lang coi vua lượng Hiệu suất sản xuất ethanol sinh học từ khoai lang cao hẳn mía đường, cao lương, ngô, sắn khoai tây Với suất khoai lang có tinh bột đạt 70 tấn/ha/vụ vụ khoai sản xuất 10 ethanol/ha, năm làm - vụ sản xuất 20 tấn- 30 ethanol/ha năm, tạo triển vọng phát triển ethanol sinh học có giá cạnh tranh, không tranh chấp lương thực loài người Với công nghệ sản xuất ethanol sinh học từ khoai lang, thông qua chu trình tuần hoàn khép kín, không thải độc tố, lại sản sinh khí CH để phát điện, đem lại lợi ích to lớn kinh tế gắn với bảo vệ môi trường (Bùi Huy Đáp, 1984; Nguyễn Công Tạn, 2012) Với công trên, khoai lang sản phẩm có thị trường tiêu thụ rộng lớn Không nước mà xuất nhiều nước giới Khoai lang trồng hứa hẹn mang lại hiệu kinh tế cao Khoai lang đầu tư ít, bán giá, lợi nhuận đem lại cho nông dân chắn cao hẳn trồng ngắn ngày khác nước ta CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN KHOAI LANG I.Tổng quan: 1)Cấu tạo,tính chất hóa học: - Khoai lang loại củ lõi Dọc theo thân củ có hệ thống xơ nối củ với đuôi củ Các mặt củ rễ củ hay mầm - Cấu tạo khoai lang gồm phần: vỏ ngoài, vỏ cùi thịt củ - +) Vỏngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm tế bào có chứa sắc tố, cấu tạo chủ yếu cellulose hemicellulose - Tác dụng : làm giảm tác động từ bên ngoài, hạn chế bay nước khoai lang trình bảo quản - +) Vỏcùi:chiếm - 12%, gồm tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chấ dịch thể Hàm lượng tinh bột vỏ củ thịt củ +) Thịtcủ:gồm tế bào nhu mô có chứa:  Tinhbột  Hợp chất chứa nitơ  Nước  Đường  Gluxit  Khoai lang có nhiều nhựa, nhựa củ có nhiều tanin OXH Tanin Fe → flobafen → h.chất màu đen Vì chế biến tinh bột khoai lang, sản phẩm thường bị đen tượng tanin bị oxy hoá 2)Giá trị dinh dưỡng củ khoai lang: Khoai lang chứa nhiều vitamin A, B, C, protein, tinh bột, chất nhựa, acid amin 10 loại nguyên tố vi lượng cần thiết cho sức khoẻ thể như: calci, kẽm, sắt, magiê… Khoai lang tốt cho tiêu hóa, giàu dinh dưỡng, chống táo bón chứa nhiều chất xơ,giảm cân khoai lang chức nhiều tinh bột chất xơ tạo cảm giác no lâu nên giảm lượng thức ăn vào thể Khoai lang đặc biệt tốt cho thể trẻ em lớn giàu tinh bột Cơ thể trẻ em tổng hợp vitamin A từ beta-caroten, vitamin A cần thiết cho phát triển tế bào mắt có tác dụng chống oxi hóa.Khoai lang nguồn cung cấp vitamin A tuyệt vời đồng thời có chứa nhiều viatmin C can xi Bảng 1.1 Thành phần hàm lượng dinh dưỡng củ khoai lang Hàmlượng Phầntrămhoặc mg/100g Protein 1,0-2,4 Chấtbéo 1,8-6,4 Tinhbột 8,0-29 Glucose 0,5-7,5 Đườngkhử 0,5-7,5 Tro 0,9-1,4 Caroten mg/100 g Thiamin(B1) 0,1 mg/100 g Vitamin C 25 g/100 g Riboflavin 0,06 mg/100 g 3)Tình hình sản xuất khoai lang giới Việt Nam: Bảng 1.2 Diện tích, suất, sản lượng khoai lang năm 2012 (http://gso.gov.vn/default.aspx? tabid=717) Chỉ tiêu Diện tích (ha) Năng suất (hg/ha) Sản lượng (tấn) Khu vực Thế giới 087 116 127543 103 145 500 Châu Phi 506 508 51332 17 999 686 Châu Mĩ 264 230 122786 244 382 Châu Á 177 239 194139 81 096 554 Châu Âu 4054 126687 51359 Châu Đại Dương 135 084 55782 753 520 Hg/ha: hectogam/ha (1hg = 0,1kg = 0,001 tạ) Khoai lang lương thực có địa bàn phân bố rộng, thích ứng với điều kiện nhiều vùng sinh thái khác nhau, phân bố rộng rãi nhiều châu lục giới, đặc biệt vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới ôn đới Hiện khoai lang trồng 100 quốc gia giới châu Á (31 nước), châu Phi (39 nước) châu Mỹ La Tinh (31 nước) Theo thống kê FAO (2012), tổng sản lượng thu hoạch khoai lang tập trung chủ yếu châu Á với xấp xỉ 81,1 triệu tấn/ năm, Trung Quốc nước có tổng sản lượng cao giới với 73,14 triệu suất 21 tấn/ha Trong châu Phi sản lượng 17,99 triệu với suất trung bình tương đối thấp 5,1 tấn/ha, châu Mỹ có sản lượng 3,2 triệu suất 12,28 tấn/ha Diện tích canh tác khoai lang không ngừng tăng năm vừa qua Bảng 1.3 Diện tích sản lượng khoai lang vùng sinh thái nước (http://www.fcri.com.vn/images/c198/33) Chỉ tiêu Năm 2009 Năm 2010 Năm 2011 Diện tích (ha) Sản lượng Diện tích Sản lượng Diện tích (nghìn tấn) (ha) (nghìn tấn) (ha) Cả nước 146,6 1.211,3 150,8 1.318,5 148,5 1.390,6 Đồng sông Hồng 22,8 195,1 27,0 247,0 26,1 241,9 Trung du miền núi phía Bắc 38,1 239,1 38,9 256,3 37,7 251,0 Bắc Trung Bộ Duyên hải 55,4 miền Trung 330,7 53,9 340,6 49,6 313,8 Đồng 14,2 sông Cửu Long 279,4 14,9 307,1 18,7 410,5 Sản lượng (nghìn tấn) Vùng 4)Phân bố vùng trồng Việt Nam: Khoai lang Hoàng Long: phổ biến nước, đặc biệt Ninh Bình, Khoai lang Hưng Lộc: phổ biến vùng Đông Nam Bộ Khoai lang Nhật: vùng Nam Bộ, đặc biệt Vĩnh Long Khoai lang KB: vùng đồng sông Hồng II.Các yếu tố ảnh hưởng tổn thất loại khoai: 1)Hô hấp củ khoai: Trong trình phát triển, khoai lang trao đổi chất với môi trường xung quanh,gồm hai trình đồng hóa dị hóa Sau thu hái, trình dị hóa tức trình phân giải chất dinh dưỡng tích lũy củ để tạo lượng cho sống chiếm ưu trình đồng hóa.Quá trình dị hóa thông qua trình gọi hô hấp Bản chất hô hấp trình ôxi hóa chậm chất hữu phức tạp để giải phóng lượng nên làm hao hụt vật chất có củ tăng nhiệt độ môi trường xung quanh 2)Sự thoát nước tự nhiên: Trong củ khoai chứa nhiều nước nên xảy tượng bay nước từ môi trường Sự nước dẫn tới khô héo, giảm trọng lượng quả, gây rối loạn sinh lý, giảm khả kháng khuẩn,… kết rau bị chóng thối rữa 3)Nhiễm bệnh vi sinh vật: Vỏ khoai lang mỏng, tác dụng bảo vệ kém, dễ xây xát, dễ thối, sâu bọ dễ xâm nhập, gây tượng khoai hà (do Silasphoccmicalius họ Cuculionidac, Coleoptera) gây thối rỗng, nấm mốc phát triển 4)Sự nảy mầm: Khi bảo quản khoai điều kiện môi trường thuận lợi, không ức chế sống trình sinh học xảy nảy mầm, làm khoai bị hư hỏng tổn thất chất dinh dưỡng Một số loại củ khoai tây nảy mầm tạo độc tố solanin gây ngộ độc thực phẩm cho người sử dụng _Các yếu tố ảnh hưởng đến tổn thất: • • Nhiệt độ: yếu tố quan trọng có ảnh hưởng định đến thời hạn bảo quản khoai tươi.Nhiệt độ cao tốc độ phản ứng sinh hóa xảy nhanh, cường độ hô hấp cao Khoai lang loại củ không chịu thời tiết nóng lạnh Độ ẩm: độ ẩm môi trường thấp làm cường độ hô hấp tốc độ bay nước cao, làm cho khối lượng tự nhiên củ giảm đáng kể củ bị héo nước.Ngược • • lại, độ ẩm mội trường cao sẹ tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển.Vì vậy, bảo quản cần phải chọn độ ẩm thích hợp cho củ khoai để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Ánh sáng: chiếu sáng cường độ hô hấp tăng lên kích thích trình nảy mầm củ Thành phần không khí: Khí O2 nhiều, cường độ hô hấp tăng.Nhưng hàm lượng O2 giảm xuống mức cho phép xảy hô hấp yếm khí tạo rượu đầu độc tế báo sống Như để kéo dài thời hạn bảo quản cần phải đảm bảo hàm lượng oxi múc cần thiết tối thiểu đủ để trì trình hô hấp hiếu khí.Trong khí quyển, CO2 chiếm 0.03% Hàm lượng CO2 tăng cao ức chế trình hô hấp phát triển vi sinh vật nên tăng thời gian bảo quản Sau thời gian bảo quản, hàm lượng CO2 tăng lên trình hô hấp Khoai lang tươi loại củ khó bảo quản khoai chứa lượng nước cao (80% trọng lượng) điều kiện nhiệt độ cao, hoạt động sinh lý chuyển hoá mạnh, làm cho lượng tinh bột tiêu hao nhanh chóng Nhìn chung cần bảo quản khoai điều kiện tháng mát, tránh ánh nắng trực tiếp III.Các phương pháp bảo quản: _Bảo quản hầm đào sâu đất: người ta chọn đất nơi cao ráo, nước ngầm, đào hầm theo kiểu lòng chum có nắp đậy kín có rãnh thoát nước Hầm đào xong phải để khô chứa khoai Khoai thu hoạch chọn củ tốt, không xây sát, lấm đất, củ hà, nhập kho vào ngày khô lạnh, thận trọng vận chuyển vào hầm Một tháng đầu mở cửa - lần để thoát nhiệt độ hầm, tránh bốc nóng Nếu ẩm độ hầm cao phải dùng chất hút ẩm _Bảo quản hầm bán lộ thiên: Hầm chọn chỗ đất cao khô, mạch nước ngầm, hầm đào sâu m, phía mặt hầu đắp tường đất quanh miệng hầm, có chứa cửa để lên xuống, phải có nắp đập kín có mái che mưa Bảo quản cách cách ly với môi trường khoai giữ lâu _Bảo quản cách ủ cát khô: Đây phương pháp bảo quản tương đối kín giống hầm kín đơn giản dễ làm, song bảo quản cách ủ cát khô có nhược điểm không kín hoàn toàn, nên chịu ảnh hưởng nhiệt độ ẩm độ bên Chọn củ khoai nguyên vẹn, vỏ không bị xây sát xếp thành luống có chiều rộng 1,2 - 1,5 m, chiều dài tuỳ theo số lượng khoai nhiều hay Khi xếp khoai phải thật nhẹ nhàng, tránh cọ sát Xếp đầu củ quay ngoài, từ lên Nếu khoai đóng sọt để nguyên chồng - sọt lên nhau, sau lấy cát khô phủ kín lên khoai, trường hợp bảo quản trời phải làm lán che mưa nắng _Ngoài khoai lang bảo quản thoáng thời gian bảo quản ngắn khoảng 10 - 15 ngày Khi bảo quản thoáng phải chọn củ khoai có phẩm chất tốt, xếp thành luống đống phải để nơi cao ráo, thoáng mát, tránh chỗ nắng hắt vào mưa dột Quy trình bảo quản khoai lang thương phẩm : Thu hoạch Lựa chọn, phân loại Hong khô Xử lý chất chống nấm (CBZ 0.2%) Xử lý chất chống nảy mầm (NAA 0.2%) Cát sạch, khô Ủ vào cát Bảo quản (kiểm tra định kì tháng/lần) Tiêu thụ Giải thích quy trình: _Thu hoạch: Một tuần trước thu hoạch cần cắt bỏ thân (trời nắng khô)Thu hoạch vào ngày nắng khô để dễ dàng cho việc chọn củ giống bảo quản Khi thu hoạch cần nhẹ tay, tránh xay sát Trước thu hoạch phải loại bỏ khóm không đạt liêu chuẩn để chọn củ giống ruộng Khi thu hoạch phải tránh mòi sây sát tới củ, không dùng nước để rửa củ * Kỹ thuật thu hoạch : Phân loại củ theo tiêu chuẩn củ giống hoác khoai thương phẩm + Thu hoạch làm giống không lấy củ to, dị hình + Loại bỏ củ bị sây sát vỏ củ không nguyên vẹn, bị hà, bị nấm + Trong trình vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh sây sát cho củ vỏ củ + Trước đưa vào kho phải tiến hành xử lý kho xử lý củ giống (làm đất phơi nắng nhẹ cho se vỏ củ) _Xử lý khoai trước bảo quản: Tuyển củ lành lặn, không bị tróc vỏ cho vào bao tải dứa có đục lỗ thủng cho lưu thông không khí bao môi trường bên tốt hơn, xếp 1-3 lớp bao chồng lên nơi thoáng, cao ráo, ánh sáng trực tiếp Nếu bảo quản lâu (3-4 tháng) nên vùi kín củ khoai đống cát khô, chất lượng củ khoai đảm bảo Cát dùng để ủ khoai tây cần rửa để loại bỏ tạp chất, phơi khô Khi ủ khoai vào cát tạo môi trường vi khí hậu nhiệt độ 15-25oC, có nồng độ O2 CO2 thích hợp cho khoai trạng thái ngủ bị vi sinh vật, côn trùng phá hoại _Bảo quản củ khoai lâu tháng (5-12 tháng), tốt đóng khoai vào bao tải dứa có đục lỗ thủng, bảo quản kho lạnh có nhiệt độ ổn định 8-10oC khoai giữ nguyên chất lượng vòng tháng  _Lưu ý, đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiệt độ giảm từ từ 5-7 ngày, ngày giảm 2-3oC, lúc lấy khoai khỏi kho lạnh đem tiêu thụ phải tăng nhiệt độ dần dần, ngày 2-3oC 3-5 ngày, tránh tượng tăng giảm nhiệt độ đột ngột khoai bị nước nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai héo, thối hỏng nhiều CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN SẮN, KHOAI KHÔ I.Tổng quan khoai mì Cấu tạo củ khoai mì: – Khoai mì loại củ có lõi (tim củ) nối từ thân chạy dọc theo củ đến đuôi củ – Cấu tạo: vỏ gỗ, vỏ cùi, thịt sắn, lõi sắn So với loại củ khác vỏ củ sắn loại vỏ dễ phân biệt dễ tách +) Vỏ gỗ Chiếm 0,5 – 3% khối lượng củ Gồm tế bào có cấu tạo từ cellulose hemicellulose, tinh bột Vỏ gỗ lớp cùng, sần sùi, màu nâu thẫm, chứa sắc tố đặc trưng Có tác dụng giữ cho củ bền, không bị tác động học bên +) Vỏ cùi Dày vỏ gỗ, chiếm khoảng – 20% trọng lượng củ Gồm tế bào cấu tạo cellulose tinh bột (5 – 8%) Giữa lớp vỏ mạng lưới ống dẫn nhựa củ, mủ có nhiều tanin, enzyme sắc tố +) Thịt khoai mì (ruột củ) Là thành phần chiếm chủ yếu củ, bao gồm tế bào có cấu tạo từ cellulose pentozan, bên hạt tinh bột nguyên sinh chất Hàm lượng tinh bột ruột củ phân bố không Kích thước hạt tinh bột koảng 15-80mm Khoai mì để già có nhiều xơ +) Lõi khoai mì Thường nằm trung tâm dọc theo thân củ, nối từ thân đến đuôi củ Lõi chiếm từ 0,3 – 1% khối lượng củ Thành phần cấu tạo chủ yếu cellulose hemicelluloses Cấu tạo hóa học: Củ khoai mì tươi có: – Tỷ lệ chất khô 38-40%, – Tinh bột 16-32%; – Chất protein, béo, xơ, tro 100g tương ứng 0,8-2,5g, 0,2-0,3g, 1,1-1,7g, 0,6-0,9g; – Chất muối khoáng vitamin 100g củ 18,8-22,5mg Ca, 22,5-25,4mg P, 0,02mg B1, 0,02mg B2, 0,5mg PP Trong củ , hàm lượng axit amin không cân đối, thừa arginin lại thiếu acid amin chứa lưu huỳnh Cũng phần lớn loại hạt củ, thành phần củ khoai mì tinh bột Ngoài ra, khoai mì có chất: đạm, muối khoáng, lipit, xơ số vitamin B1, B2 Độc tố củ khoai mì Ngoài chất dinh dưỡng trên, khoai mì có độc tố Chất độc có khoai mì ngày nghiên cứu xác định tương đối rõ Đó HCN Trong củ khoai mì, HCN tồn dạng phazeolunatin gồm hai glucozit Linamarin Lotaustralin Hệ enzim Polyphenoloxydaza xúc tác trình oxy hoá polyphenol tạo thành octoquinon sau trùng hợp chất chất phênol axitamin để hình thành sản phẩm có màu Trong nhóm polyphenoloxydaza có enzim oxy hoá monophenol mà điển hình tirozinnaza xúc tác oxy hoá acid amin tirozin tạo nên quinon tương ứng Sau số chuyển hoá quinon sinh sắc tố màu xám đen gọi melanin Đây làmột nguyên nhân làm cho thịt khoai mì có màu đen mà thường gọi khoai mì chảy nhựa.Vì enzim tập trung mủ vỏ cùi vết đen xuất thịt củ lớp ngoại vi Khi khoai mì chảy nhựa lúc mài xát khó mà phá vỡ tế bào để giải phóng tinh bột hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt khác tinh bột không trắng Ngoài tirozinaza enzim oxy hoá khử hoạt động mạnh làm tổn thất chất khô củ Hàm lượng tannin khoai mì sản phẩm oxy hoá tannin chất flobafen có màu sẫm đen khó tẩy Khi chế biến, tannin có tác dụng với Fe tạo thành sắt tannat có màu xám đen Cả hai chất ảnh huởng đến màu sắc tinh bột chế biến không tách dịch bào nhanh triệt để Trong bảo quản khoai mì tươi thường nhiễm bệnh thối khô thối ướt nấm vi khuẩn gây nên đặc biệt củ bị tróc vỏ dập nát Ngoài củ bị chảy nhựa nghiêm trọng dẫn tới tượng thối khô Các chất dinh dưỡng chủ yếu đạm tinh bột (vì hai thành phần quan trọng củ khoai mì có giá trị kinh tế nhất) Tỷ lệ tinh bột đạm phân bố không phận khác củ khoai mì Quy luật chung: hàm lượng tinh bột tập trungnhiều phần sát vỏ bao, sâu vào lớp thịt sát bên lõi lượng tinh bột lại đi, lượng đạm lại tăng lên phần so với lớp GIÁ TRỊ SỬ DỤNG Trước hết, khoai mì có khả thay trực tiếp phần phần gạo nhân dân ta Đó thực phẩm dễ ăn, dễ chế biến, khả bảo quản tương đối ổn định chế biến thành bột hay thành phẩm sơ chế khác khoai mì lát, miếng khoai mì… Với nhu cầu công nghệ, khoai mì nguồn nguyên liệu ngành kỹ nghệ nhẹ, ngành làm giấy, ngành làm đường dùng hóa chất hay men thực vật để chuyển hoá tinh bột khoai mì thành đường mạch nha hay gluco Rượu cồn sử dụng khoai mì làm nguyên liệu Khoai mì nguồn thức ăn tốt để cung cấp cho gia súc 3.Thành phần dinh dưỡng: Thành phần (trong 100g) Ngô Gạo Lúa mì Khoai tây Sắn Nước (g) 76 12 11 79 60 Năng lượng (kJ) 360 1528 1419 322 670 Protein (g) 3.2 7.1 13,7 2.0 1.4 Chất béo (g) 1,18 0,66 2.47 0.09 0,28 Carbohydrate (g) 19 80 71 17 38 Chất xơ (g) 2.7 1.3 10,7 2.2 1.8 Đường (g) 3.22 0.12 0.78 1.7 Canxi (mg) 28 34 12 16 Sắt (mg) 0,52 4,31 3,52 0.78 0,27 Magiê (mg) 37 25 144 23 21 Phốt (mg) 89 115 508 57 27 Kali (mg) 270 115 431 421 271 Natri (mg) 15 14 Kẽm (mg) 0,45 1,09 4.16 0,29 0,34 Đồng (mg) 0,05 0.22 0,55 0.11 0.10 Mangan (mg) 0.16 1,09 3.01 0,15 0,38 Selen (mcg) 0.6 15,1 89,4 0.3 0.7 Vitamin C (mg) 6,8 0 19,7 20,6 Thiamin (mg) 0.20 0.58 0.42 0.08 0.09 Riboflavin (mg) 0.06 0,05 0.12 0.03 0,05 Niacin (mg) 1.70 4.19 6.74 1,05 0,85 Pantothenic acid (mg) 0,76 1.01 0.94 0,30 0.11 Vitamin B6 (mg) 0.06 0.16 0.42 0,30 0.09 Folate Tổng số (mcg) 46 231 43 16 27 Vitamin A (IU) 208 0 13 Vitamin E, alpha-tocopherol (mg) 0.07 0.11 0.01 0.19 Vitamin K (mcg) 0.3 0.1 1.9 1.9 Beta-carotene (mcg) 52 0 Lutein + zeazanthin(mcg) 764 0 Axit béo bão hòa (g) 0,18 0,18 0,45 0.03 0.07 Axit béo không bão hòa đơn (g) 0,35 0.21 0,34 0.00 0.08 Axit béo không bão hòa đa (g) 0,56 0,18 0,98 0.04 0,05 4.Tình hình trồng Cây sắn giới Việt Nam +Tình hình trồng sắn giới Các vùng trồng sắn giới Sắn hấp dẫn nguồn dinh dưỡng hệ sinh thái định sắn trồng chịu hạn nhất, trồng thành công khô cằn, cho sản lượng hợp lý mà nhiều loại trồng khác không trồng Sắn điều chỉnh phạm vi vĩ độ 30 ° bắc phía nam đường xích đạo, độ cao từ mực nước biển 2000 mét mực nước biển, nhiệt độ xích đạo, với lượng mưa từ 50 mm đến m năm, cho đất nghèo với độ pH từ có tính axit để kiềm Những điều kiện phổ biến số phần châu Phi Nam Mỹ Sắn loài sinh trưởng khỏe, sử dụng tốt đất cạn kiệt, thích hợp với vùng khí hậu nhiệt đới ẩm, nhiệt độ thích hợp 18 - 30oC, thời gian sinh trưởng - tháng, trồng vào tháng 2-3 cho suất cao nhất, sắn trồng chủ yếu để lấy củ để sản xuất tinh bột sắn Cây sắn trồng rộng rãi loại trồng hàng năm vùng nhiệt đới cận nhiệt đới để dùng củ cung cấp nguồn tinh bột Ngoài dùng công nghiệp chế biến cồn, rượu, bột ngọt, chất hồ dán gần khai thác nhiên liệu sinh học Theo FAO năm 2005 Thái Lan nước xuất lớn sắn khô, với tổng số 77% xuất giới Nước xuất lớn thứ hai Việt Nam (13,6%), Indonesia (5,8%) Costa Rica (2,1%) Sản lượng sắn giới năm 2008 230 triệu Trong năm 2010, suất bình quân sắn toàn giới 12,5 Các trang trại sắn suất cao giới Ấn Độ , với suất trung bình nước 34,8 Theo FAO, năm 2011, giới trồng 19.644.071 sắn với suất trung bình 12,8387 /ha sản lượng 252.203.769 Hiện sắn trồng 100 nước vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới nguồn thực phẩm 500 triệu người Sắn, khoai mỡ ( Dioscorea spp.) khoai lang ( Ipomoea batatas ) nguồn thức ăn quan trọng vùng nhiệt đới Cây sắn cho suất carbohydrate cao thứ ba gieo trồng, sau mía củ cải đường Sắn đóng vai trò đặc biệt quan trọng sản xuất nông nghiệp nước phát triển, đặc biệt Châu Phi cận Sahara, nơi đất nghèo có lượng mưa thấp, trồng chống đói giảm nghèo Châu Phi Ví dụ Ghana, sắn khoai lang chiếm vị trí quan trọng kinh tế nông nghiệp đóng góp khoảng 46% tổng sản phẩm nước Sắn chiếm lượng 30% calo hàng ngày người dân Ghana Ở Ấn Độ sắn trồng rộng rãi ăn thực phẩm chủ yếu Andhra Pradesh Kerala Trong khu vực cận nhiệt đới miền nam Trung Quốc, sắn trồng lớn thứ năm sau lúa, khoai lang , mía ngô Hơn 60% sản lượng sắn Trung Quốc tập trung tỉnh, Quảng Tây , trung bình triệu năm Trung Quốc thị trường xuất lớn cho sắn sản xuất Việt Nam Thái Lan +Tình hình trồng sắn Việt Nam Giống sắn KM 419 Đắk Lắk-Việt Nam Ở Việt Nam sắn trồng có nhiều giống tùy theo vùng đất Được canh tác phổ biến hầu hết tỉnh vùng sinh thái Diện tích sắn trồng nhiều Đông Nam Bộ ,Tây Nguyên Trung Bộ.Việt Nam đứng thứ mười sản lượng sắn (7,71 triệu tấn) giới (FAO-2008) Các giống khoai mì thích nghi vùng đất thấp có suất thấp trồng nhiều vùng đất phèn thuộc ĐBSCL Long An (Bến lức, Thủ Thừa, Thạnh Hóa, Tân Thạnh), Tiền Giang (Tân Phước, Cai Lậy), An Giang (khu Tứ Giác Long Xuyên), vùng khoai mì chủ yếu để nấu ăn Các giống khoai mì đắng thích nghi vùng đất cao, có suất cao, trồng nhiều Miền Đông Nam bộ, Tây nguyên Trung Bộ, chủ yếu dùng để chế biến tinh bột dùng công nghiệp xuất Các giống sắn cao sản phổ biến sản xuất Việt Nam (2008) có: KM94, tỷ lệ trồng 75,54% KM140, tỷ lệ trồng 5,4% KM98-5, tỷ lệ trồng 4,50% KM98-1, tỷ lệ trồng 3,24% SM937-26, tỷ lệ trồng 2,70% KM98-7, tỷ lệ trồng 1,44% HL23, tỷ lệ trồng 1,08% Xanh Vĩnh Phú, tỷ lệ trồng 2,7% Các giống khác tỷ lệ trồng 3,4% Sắn trồng Việt Nam, có diện tích đứng thứ sau lúa ngô Sản lượng trung bình đạt triệu tấn/năm Mỗi năm Việt Nam xuất triệu tấn, đứng thứ hai khu vực II.Khoai mì khô: 1.Giới thiệu: Sắn, khoai khô sản phẩm chế biến đơn giản từ củ tươi đem phơi khô, nhằm bảo quản hai loại có củ sắn khoai Tùy thuộc vào kinh nghiệm vùng, người dân chế biến thành loại sản phẩm: + Sắn, (khoai mì)lát khô vỏ + Sắn, (khoai mì) lát khô bỏ vỏ + Sắn, (khoai mì) củ khô (tỉ trọng 0.4 tấn/m3) + Sắn viên khô (tỉ trọng 0.58 tấn/m3) Đây sản phẩm thường sử dụng làm nguyên liệu sản xuất thức ăn gia súc Sắn viên khô thường nước nhập ưa chuộng chất lượng đồng tỉ trọng cao, dễ vận chuyển, chi phí vận chuyển thấp 2.Quy trình bảo quản sắn, khoai khô Sắn ,khoai đem phơi khô ánh nắng mật trời Kiểm tra, phân loại Sấy lại (nếu cần) Cho vào phương tiện bảo quản Kiểm tra, xử lí (nếu cần) Sử sụng  Đậc điểm: Sắn, khoai khô củ lát khô thường có tỉ trọng rời thấp, 0.4 tấn/m3 , có nhiều khoảng trống đống Sắn, khoai khô lại hút ẩm nhanh, dễ bị sinh vật hại xâm nhiễm phát triển Nếu không quản lý tốt bị nấm mốc (Aspergillus niger) vi khuẩn (Rhizopus manhiotis Henn) làm đen bị loại mọt café (Areacerus fasciatus), mọt đục hạt (Rhizopertha dominica), mọt khuẩn đen ( Alphitobius diaperinus) phá hoại Giải thích quy trình: Trước đem bảo quản : _Sắn, khoai khô cần phơi khô tốt, đồng thường đạt thủy phần < 12% _Loại bỏ miếng bị sâu, mọt, mốc phá hoại, loại bỏ tạp chất, tỉ lệ tạp chất < 0.2% _Sấy lại: thủy phần sắn, khoai khô không đạt yêu cầu 12% cần phải sấy lại Nhiệt độ tác nhân sấy 65 – 70oC, sau sấy xong để sắn, khoai khô nguội trước đóng bao Cho vào phương tiện bảo quản: Sắn củ sắn lát khô củ khô sản phẩm sơ chế, không thể sống nên trình hô hấp không xảy ra, trình trao đổi khí lại xảy mạnh mẽ diện tiếp xúc với không khí lớn, nên khả hút ẩm lớn Khả bảo vệ chống đỡ ảnh hưởng xấu môi trường yếu, dễ bị sâu mọt, nấm mốc phá hoại Do để bảo quản tốt phải thực bịt kín, không cho tiếp xúc với không khí bên ngoài, thường bảo quản bao đai, bao làm vật liệu PE, PVC Sản phẩm phải đảm bảo thật khô ròn, có mùi thơm bề mặt có lớp bột trắng mịn Phải nhập kho vào lúc nóng, chọn ngày nắng để đổ sắn lát vào bảo quản, xếp thành lớp dày 20-30 cm, nén cho chặt, bịt kín hoàn toàn Trong điều kiện gia đình dùng vựa cót quây thành lớp cách 20 cm, lớp có lót trấu khô sạch, rơm khô làm lớp cách ẩm cách nhiệt Đáy vựa trải lớp trấu dùng cót bao tải phủ lên đổ khoai, mì lát vào bảo quản Nhập xong phủ lên lớp bao tải lớp trấu bịt kín hoàn toàn Cách bảo quản giữ hàng năm không bị mốc _Trong trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra chủ tiêu sau: + Nhiệt độ kho, đống hàng + Mùi vị, màu sắc sắn, khoai khô + Tình trạng sâu mọt mốc sản phẩm  Với khối lượng bảo quản chum vại phơi khô thùng gỗ, thùng tôn dán kín khe hở _Kiểm tra, xử lý: Thông thường mùa hè 10 ngày lần Mùa đông 15 ngày lần, kiểm tra theo tiêu Nếu phát sản phẩm không đạt tiêu chuẩn cần xử lí Nếu thủy phần vượt 13% cần sấy lại để đưa thủy phần 11% Nếu có mốc, mọt xông lưu huỳnh 15g/m3 photphua nhôm (AlP) 3g/m3 Nếu phải bảo quản lâu, sau vài tháng dỡ trấu để kiểm tra hót lớp mặt chừng 50 cm đem phơi lại, sau lại phủ kín cũ Nếu đảm bảo tốt yêu cầu kĩ thuật trên, sản phẩm sắn, khoai khô đạt chất lượng tốt, tổn thất 1% tháng bảo quản QUY TRÌNH BẢO QUẢN KHOAI SAU THU HOẠCH Bốc dỡ sản phẩm: Sau thu hoạch, khoai đưa từ đồng ruộng nhà kho bảo quản.Bốc dỡ củ khoai xuống bước hoạt động Đổ đống phải nhẹ nhàng, tránh xay xát vỏ hay làm dập củ Có hai loại đổ ướt khô, khoai ủ cát đổ khô với đường dốc thoai thoải lót đệm đổ từ từ giảm tổn thương cho sản phẩm Làm sơ bộ: để loại bỏ bớt đất cát Hong khô Phân loại trước: Phân loại để bỏ bớt phần bị tổn thương, thối hỏng, củ khoai bị khuyết tật, bị hà, dị hình trước xử lí bước Phân loại trước tiết kiệm lượng cho bước sau Loại bỏ củ thối hỏng hạn chế lây lan củ bệnh lây nhiễm sang củ khoai lành Phun hóa chất chống nấm (CBZ 0.2%) chất chống nảy mầm (NAA 0.2%) củ lựa chọn để bảo quản Đưa vào kho lưu trữ: Lưu trữ khoai cách vùi khoai cát khô làm Sau lưu trữ cần lấy sử dụng phải làm trước đưa vào chế biến cách sử dụng máy rửa khoai dạng lăn bàn chải Phân loại theo kích thước: Phân loại sản phẩm theo kích thước có ý nghĩa sản phẩm có kích thước bán giá cao so với sản phẩm khác (loại nhỏ đem bán cho chợ địa phương chế biến, củ to đặc trưng đem xuất khẩu) Ở số nhà bao gói nhỏ, việc phân loại kích thước tay phổ biến, thực chủ quan mắt cách sử dụng thước đo kích cỡ Máy đo cầm tay sử dụng cho nhiều loại sản phẩm Rất nhiều sản phẩm xây dựng tiêu chuẩn lựa chọn Hoa Kì theo đường kính chiều dài Một vài kiểu máy phân loại theo kích thước sử dụng như: Kiểu máy tạo khay nghiêng với dãy lỗ tròn (xếp lỗ to nhỏ dần xuống dưới) Kiểu sử dụng tốt cho sản phẩm hình tròn Kiểu máy phân loại thiết kế băng tải dây xích nhựa dẻo, có khe hở có kích thước khác nhau, hữu dụng để phân loại nhiều sản phẩm Một phương pháp khác xếp ngang rẽ ra, củ có kích thước nhỏ rơi qua ngang xuống thùng phân loại trước; sản phẩm lớn rơi xuống vị trí ngang rẽ rộng Sau xếp vào thùng để đưa lên xe chở đến nơi tiêu thụ cách sử dụng xe có nâng hàng di chuyển 16 thùng carton lần BÀI BÁO KHOA HỌC Tài liệu tham khảo: Cây lương thực Nghiên cứu tạo khoai lang kháng bọ hà kỹ thuật chuyển gen nhờ Agrobacterium tumefaciens Khoai tây số sản phẩm khoai tây Rau rừng Việt Nam Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 2004 Bùi Huy Đáp Hoa màu Việt Nam Tập Cây Sắn Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội 1987 ... lên Nếu khoai đóng sọt để nguyên chồng - sọt lên nhau, sau lấy cát khô phủ kín lên khoai, trường hợp bảo quản trời phải làm lán che mưa nắng _Ngoài khoai lang bảo quản thoáng thời gian bảo quản. .. chất lượng tốt, tổn thất 1% tháng bảo quản QUY TRÌNH BẢO QUẢN KHOAI SAU THU HOẠCH Bốc dỡ sản phẩm: Sau thu hoạch, khoai đưa từ đồng ruộng nhà kho bảo quản. Bốc dỡ củ khoai xuống bước hoạt động Đổ... phát triển vi sinh vật nên tăng thời gian bảo quản Sau thời gian bảo quản, hàm lượng CO2 tăng lên trình hô hấp Khoai lang tươi loại củ khó bảo quản khoai chứa lượng nước cao (80% trọng lượng)