Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nông sản GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM –&— ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN KHOAI TÂY Ở VIỆT NAM GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Trần Thị Kim Huyền 3005080026 Trịnh Thị Thu Trang 3005080060 Trần Thị Kim Dung 3005080010 Tp.HCM tháng /2011 Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nông sản GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH LỜI MỞ ĐẦU Rau củ thức ăn thiết yếu người Rau củ cung cấp cho người nhiều vitamin muối khoáng Gluxit rau củ chủ yếu thành phần đường dễ tiêu hóa Hàm lượng chất đạm rau củ có vai trò quan trọng trao đổi chất dinh dưỡng Chất béo rau củ không nhiều dễ tiêu có axit béo thay Rau củ cung cấp cho thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tố phát sinh trình tiêu hóa thức ăn có tác dụng chống táo bón… Do chế độ dinh dưỡng người, rau thiếu ngày quan trọng Tại nước phát triển, tỷ trọng rau ngày tăng phần ăn hàng ngày Hơn tám mươi triệu dân nước ta thị trường lớn cho rau Ngoài ra, Việt Nam thuộc vùng khí hậu nóng ẩm, điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng loại rau có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, cận nhiệt đới ôn đới cho sản lượng cao Những năm gần đây, kinh tế Việt Nam tăng trưởng khá, đời sống nhân dân cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau củ tăng lên, việc xuất rau củ tươi rau củ chế biến phát triển nên sản xuất rau củ tăng lên nhiều Tuy nhiên, phải chịu nhiều tổn thất sau thu hoạch bảo quản chưa hợp lý Do đó, tìm hiểu tính chất rau củ quả, biện pháp hạn chế tổn thất sau thu hoạch, công tác bảo quản chế biến rau củ vấn đề cần quan tâm Trong trình làm báo cáo, chúng em chắn không tránh thiếu xót Mong nhận đóng góp chân thành giáo viên hướng dẫn Chân thành cám ơn Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nông sản GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH MỤC LỤC Trang Lời mở đầu Tổng quan nguyên liệu Các phương pháp bảo quản khoai tây Việt Nam 2.1 Một số ý bảo quản khoai tây 2.1.1 Vai trò bảo vệ chu bì 2.1.2 Trạng thái ngủ phòng khoai tây nảy mầm 2.1.3 Bệnh thối khoai tây 2.2 Chuẩn bị trước bảo quản 10 2.3 Chế độ bảo quản khoai tây 11 2.4 Các phương pháp bảo quản 11 2.4.1 Bảo quản điều kiện thường 11 2.4.1.1Bảo quản giàn 11 2.4.1.2 Bảo quản điều kiện thông gió cưỡng 13 2.4.2 Bảo quản kín 14 2.4.2.1Bảo quản khoai tây cát khô 2.4.3 Bảo quản kho lạnh 14 16 Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nông sản GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH 1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: - Khoai tây có tên latinh Soluanum tubero sum L Thân khoai tây có nhiều lông Lá kép lông chim không đối xứng chét có đặc điểm luân phiên xen kẽ to đến nhỏ - Hoa cân đối cánh hoa có gốc dính liền Nhị đực kết dính thành ống chóp cụt nhị (nhụy) dễ rụng, - Cây khoai tây chủ yếu loại tự thụ phấn, nhung có trường hợp giao phấn - Màu sắc cánh hoa đặc điểm để phân biệt giống Cánh hoa có màu: trắng, tím – đỏ, tím – xanh, xanh thẫm - Quả có ô Hạt nhỏ có mầm uốn cong - Khoai tây thường nhân giống củ phần củ Mục đích vệc trồng khoai tây để lấy củ Củ phần phình thân nằm đất Củ khoai tây có nhiều mầm Thường mầm đỉnh mọc thành Ở phần củ lại sẹo nơi củ nối với cuống củ - Mắt ngủ củ khoai tây mầm tạo thành nách không phát triển Mầm ngủ mắt thường số, phần lớn có mầm Các mắt ngủ củ khoai tây phân bố theo đường xoắn ốc Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nông sản GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Chúng phân bố không bề mặt củ Thường tập trung chủ yếu phần củ, nơi có mô bào tương đối trẻ - Đặc điểm giải phẫu chủ yếu của khoai tây gồm phần sau: lớp biểu bì Lớp củ khoai tây chín tách Dưới lớp biểu bì lớp vỏ Trong thành phần vỏ có lớp bần bảo vệ Sau lớp gồm tế bào mô giàu tinh bột có libe, bó mạch gỗ Toàn phần trung tâm củ tế bào mô lớn, vách mỏng chứa đầy tinh bột Phần vỏ phần lõi củ giàu tinh bột nằm kế cận lớp thượng tầng Các bó mạch dẫn phát triển Các hợp chất có chứa đạm phần lớn phân bố vỏ Khi bị xây sát bị dao cắt, nơi bị thương tích hình thành lớp bần cách tạo thành vách song song với vết cắt để phân chia tế bào CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN KHOAI TÂY Ở VIỆT NAM: 2.1 Một số ý bảo quản khoai tây: 2.1.1 Vai trò bảo vệ chu bì: - Một đặc điểm củ khoai tây có khả hình thành vỏ chỗ xây sát học, bảo vệ cho củ không bị nhiễm trùng Những mô hình thành vỏ gọi chu bì vết thương Chu bì vết thương giống chu bì tự nhiên hàng rào học ngăn ngừa vi sinh vật gây bệnh lý thực vật, mà hàng rào hóa học thành phần có chất kháng sinh Một số hợp chất phenol dẫn xuất chúng tham gia kích thích trình hình thành phản ứng vết thương Chỗ vết thương xảy trình tổng hợp chất bẩn, acid nucleic, protein, acid ascorbic Ngoài chất bẩn sinh chu bì đồng thời sản sinh chất độc tạo hàng rào hóa chất đường xâm nhập vi Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nông sản GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH sinh vật Trong số chất độc có steroic glicoancanoic: α- solanin αchaconin - So với chu bì tự nhiên củ hàm lượng chất steorit glicoancaloit chu bì vết thương thấp Ngoài với củ lành chúng chủ yếu tập trung lớp chu bì với củ bị thương chữa lành lại hình thành tế bào củ Đây nguyên nhân làm cho củ bị sượng luộc - Điều kiện thích hợp để hình thành chu bì vết thương gồm: nhiệt độ khoảng 20oC; độ ẩm tương đối không khí gần 100% thoáng khí tự nhiên chỗ có vết thương Quá trình hình thành chu bì vết thương chậm nồng độ oxy môi trường xung quanh xuống tới 10% trình không tiếp diễn - Thực tế việc cung cấp oxy vào chỗ vết thương củ đống khoai dễ dàng thoáng gió tự nhiên trở lực phần tử lô có ngăn cản màng mỏng sản phẩm hoạt động sống củ thải nước, khí CO etylen…Để khắc phục màng mỏng cần phải áp dụng phương pháp thông gió cưỡng - Nghiên cứu cho thấy rằng, quạt liên tục không khí vào kho vòng 13 8h, tốc độ dòng không khí 0,2-0,4m/s ngày thứ hình thành chu bì vết thương Sau ngày chỗ vết thương có lớp tế bào chu bì sau 13 ngày lên tới 7-8 lớp Với tốc độ gió 0,1m/s hình thành chu bì chậm Tăng tốc độ dòng không khí lên 0,8-1,2m/s, chỗ vết thương bị khô xuất vết nứt, sau ngày số lớp tế bào chu bì 1-2 lớp sau 13 ngày 2-4 lớp Đối với mẫu thông gió tự nhiên sau ngày có lớp tế bào hình thành sau 13 ngày có 4-5 lớp Như tốc độ dòng không khí thích hợp để hình thành chu bì vết thương khoảng 0,2-0,4 m/s Nếu tốc độ lớn 0,5m/s gây nên nước, sức kháng củ giảm Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nông sản GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH - Khoai sau đào thông gió cưỡng vết thương lành nhanh Thời gian tạo điều kiện để hình thành chu bì vết thương gọi thời gian điều trị Tùy thuộc vào giống khoai điều kiện môi trường( nhiệt độ, độ ẩm, độ thoáng), thời gian khoảng 15-30 ngày Sau thời gian phải giảm nhiệt độ lượng không khí trao đổi kho - Thoáng gió cưỡng có tác dụng tạo chu bì vết thương mà nâng cao tính chất tự bảo vệ chu bì tự nhiên củ, đặc biệt quan trọng khoai chưa thật già 2.1.2 Trạng thái ngủ phòng khoai tây nảy mầm: - Trạng thái củ mô phân sinh chưa chuyển sang trạng thái sinh trưởng gọi trạng thái ngủ Trạng thái ngủ trình dẫn đến sinh trưởng phát triển Đây giai đoạn tạo tính chất thích nghi với điều kiện môi trường không thuận lợi để sinh trưởng - Trong củ khoai tây có mô phân sinh ngủ, mô khác tiếp diễn trình sinh hóa khác như: hình thành chu bì vết thương tăng khả đề kháng với bệnh vi sinh thực vật - Trong bảo quản kéo dài thời gian ngủ hạn chế nảy mầm giảm tổn thất Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nông sản GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH - Để đạt mục đích, có nhiều nghiên cứu khác như: tăng giảm quạt oxy kho chiếu tia phóng xạ… Một hướng có triển vọng tốt sử dụng hocmon thực vật hocmon vừa để kích thích sinh trưởng kìm hãm sinh trưởng Tác dụng kích thích kìm hãm sinh trưởng tùy thuộc vào nổng độ thêm chất phụ khác Đặc biệt ác hormone thực vật nhạy cảm cần nồng độ thấp thể tác dụng sinh học Khi tiêm vào phần hay củ dễ dàng chuyển qua phần khác Các chất hormone thực vật có tác dụng rộng Một chất hormone thực vật ảnh hưởng tới mầm, hoa phận hoa, đến nhiều trình khác - Hiện chất hormone sủ dụng với khoai tây gồm: ausin, giberelin, sitokinin, acid absizic etylen - Những chất hiệu chỉnh nảy mầm khoai tây nguồn hormone gồm hợp chất có nguồn gốc phenol acid cafeic scopoletin - Trong bảo quản khoai để chế biến thực phẩm người ta xác định chất có tác dụng tốt chống khoai mọc mầm M1, GMK TB: • M1 este metylic axit α - naptilaxetic (C10H7CH2COOH) Dùng M-1 dạng bột có hàm lượng 3,5% trộn với đất sét mịn rắc lên khoai (3kg bôt M1 cho môt khoai tây) Hơi este metylic axit α-naptilaxetic bôc từ từ liên tục để thấm bề mặt khoai Có thể sử dụng điều kiện phải phun trực tiếp lên củ, độ độc với động vật máu nóng thấp Nhược điểm có tác dụng tiếp xúc trực tiếp với củ nên bảo quản kho khó tạo độ phân tán khắp củ, mặt khác không thuận tiện bảo quản thông gió cưỡng • GMK ( hydrozid acid maleic) có nhược điểm phun vào trước thu hoạch 2-3 tuần làm giảm suất Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nông sản GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH • TB (2, 3, 5, – tetracloronitrobenzol) dùng TB dạng bột hàm lượng 6,6%, trộn với đất sét mịn rắc lên khoai (3kg bôt TB cho khoai tây) tác dụng kìm hãm thấp dùng để bảo quản khoai giống -Những năm gần phổ biến dùng etylen Để thuận tiện người ta sử dụng dạng chế phẩm mà phân hủy sinh etylen, chế phẩm gidren Đó muối hydrazine acid – cloroetylphosphoric - Khi dung gidren không ảnh hưởng tới khả đề kháng củ mà tăng độ bền bảo quản Khoai bị bệnh gidren phân hủy etylen giải phóng, có acid photphoric, hydrazine ion clo có tính sát trùng Ngoài phương pháp dùng hóa chất số nước nghiên cứu sử dụng phương pháp chiếu tia γ với liều khoảng krad Nếu liều cao làm giảm sức đề kháng củ vi sinh vật 2.1.3 Bệnh thối khoai tây: - Trong bảo quản khoai dễ bị thối nấm mốc vi khuẩn gây nên Nấm mốc vi khuẩn có phổ biến đất, không khí, nước bẩn, thu hoạch khoai bị nhiễm trùng Nếu điều kiện thích hợp chúng phát triển nhanh gây thối củ Không khí, nước, thức ăn, nhiệt trạng thái khoai ảnh hưởng trực tiếp đến đến phát triển vi sinh vật - Phần lớn vi sinh vật khoai thuộc nhóm hô hấp hiếu khí, nên thành phần không khí đống khoai chứa oxy nhiều hay ít, có ảnh hưởng rõ rệt đến phát triển chúng - Trên vỏ củ khoai có nước ngưng làm thoáng không khí không tốt hay thu hoạch khoai bị ướt mà không hong khô điều kiện tốt để vi sinh vật phá hoại củ Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nông sản GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH - Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn nấm mốc phát triển khoảng 20-30 0C Nếu khoai thu hoạch non, vỏ mỏng bị xay sát nhiệt độ khoai chóng thối - Trong bảo quản thường xảy dạng: thối ướt, thối khô, bệnh đốm khô, bệnh xùi đen… • Bệnh thối ướt xảy suốt thời gian bảo quản thu hoạch Bệnh dễ lây lan, không phát cách ly kịp thời sau 24h từ củ gây thối nhiều củ xung quanh sau 3-4 ngày gây hỏng khối lượng lớn Khi củ thối mềm, rỉ nước có mùi thối • Khác với bệnh thối ướt thối khô không rỉ nước, củ không mềm nhũn mà héo, nhăn nheo vỏ, vỏ củ có màu nâu sẫm bệnh thối khô lây nhanh, tốc độ không thối ướt Ở nhiệt độ cao, bệnh lây lan nhanh gây tác hại lớn • Bệnh đốm khô nhiễm bệnh gây nên Bắt đầu từ sau lan dần xuống củ Lúc đầu có màu sẫm vỏ, sau chấm to dần sâu dần vào thịt củ • Bệnh xùi đen có dạng nốt nhỏ giống vỏ khoai bị dính đất Nó bắt đầu đồng Trong thời gian bảo quản thay đổi, điều kiện ẩm nóng củ mọc mầm thối, trước hết điểm xùi 2.2 Chuẩn bị trước bảo quản: - Xử lý trước bảo quản gồm giai đoạn: trước thu hoạch sau thu hoạch trước lúc đưa vào kho - Nhiều bệnh khoai tây bắt nguồn từ phát triển để giảm tổn thất bảo quản phải phòng bệnh cho củ từ trồng 10 Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nông sản GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH - Để phòng bệnh nấm phytophthora, cao 20-30 cm phải phun dung dịch đồng sunphat 1-2 lần với nồng độ 0,01-0,02% Cũng dùng loại sau: dùng muối kali 1% với dung dịch bocdo 1%, dung dịch bocdo với supephotphat 4%, ure(20kg/ha) với đồng clorua (2-4kg/ha) - Thời gian thu hoạch phương pháp thu hoạch ảnh hưởng nhiều tới độ bền bảo quản Khoai già, thời gian thu hoạch khô ráo, sây sát dễ bảo quản - Trước đưa vào bảo quản phải làm khô bề mặt củ cách thông gió tự nhiên Ngoài tác dụng loại bỏ ẩm bề mặt củ tách đất, giảm bệnh thối bệnh nấm phytophthora gây nên - Đối vơí khoai giống để tăng sức đề kháng cần để ánh sáng 8-9 ngày cho vỏ có màu xanh Muốn xanh phải rải thành lớp mỏng để ánh sáng chiếu vào củ Sau làm xanh vết thương chóng lành đồng thời tạo solanin nhiều hơn, giảm xâm nhập phát triển vi sinh vật Vì solanin độc nên áp dụng phương pháp khoai dùng chế biến thức ăn cần thận trọng, thời gian để ánh sáng không ngày 2.3 Chế độ bảo quản khoai tây: - Sau xừ lý chất lượng, đưa khoai tây vào bảo quản Giai đoạn đầu (1014 ngày) thời gian điều trị với mục đích tạo cho vết thương chóng lành Yêu cầu giai đoạn nhiệt độ 16-200C, độ ẩm tương đối không khí 90-95% thoáng khí liên tục, tránh khí CO2 đọng lại kho đảm bảo oxy xâm nhập vào tận vết thương - Giai đoạn giai đoạn nhiệt độ bảo quản cần phải hạ xuống để giảm hoạt động sống thân củ vi sinh vật Để chế biến thực phẩm nhiệt độ thích hợp cho bảo quản khoảng 8-100C, độ ẩm không khí 85- 11 Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nông sản GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH 90% thành phẩm khoảng trống lô khoai chiếm 16-18% khí CO2 2-3% - Giai đoạn giai đoạn chuẩn bị mọc mầm cần hạ nhiệt độ xuống thấp (3-40C) đồng thời dụng hóa chất ức chế nảy mầm khoai 2.4 Các phương pháp bảo quản: 2.4.1 Bảo quản điều kiện thường: 2.4.1.1 Bảo quản giàn: - Đây phương pháp bảo quản đơn giản nhất, áp dụng nước ta phạm vi gia đình hợp tác xã với khối lượng không lớn - Giàn làm gỗ, tre, nứa, có nhiều tầng, tầng có phên để chứa khoai Khoảng cách chiều cao tầng 30-40 cm Kích thước giàn tùy thuộc vào kho thuận tiện cho việc xếp kiểm tra Cấu trúc kho phải đảm bảo không dột, thoáng, cách nhiệt tốt phải tối Đảm bảo thoáng gió cho giàn - Trước khoai nhập kho phải vệ sinh kho giàn sát trùng Có thể sử dụng thuốc sát trùng sau: nước vôi 2-2,5 kg 10 lít nước, thêm dung dịch nước sunfat 3%, DDVPO %, manation 0,3 % với lượng 5-7 lít/100m2 Phun bình phun, khắp tường, nền, trần nhà dụng cụ kho - Để chống mốc cho giàn tre, gỗ nên phun dung dịch sunfat đồng - Sau 2-3 ngày kho giàn khô xếp khoai lên giàn Chú ý loại củ mắc bệnh xây sát nhiều Khoảng 10 ngày đầu nên xếp 2-3 12 Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nông sản GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH lớp để đảm bảo thoáng không khí vào củ Nên mở cửa kho để ánh sáng thoáng gió tự nhiên tốt với mục đích làm cho bề mặt khoai khô, vết thương chóng lành tạo lượng nhỏ solanin để tăng sức đề kháng củ Như vậy, kho nên làm theo hướng gió có gió thoáng tự nhiên Sau giai đoạn này, tăng số lớp khoai lên 4-5 để tiết kiệm diện tích bảo quản Hàng tuần phải kiểm tra để loại trừ kịp thời củ thối 2.4.1.2 Bảo quản điều kiện thông gió cưỡng bức: - Trong bảo quản không thông gió, khoai hô hấp mạnh, thải lượng nhiệt lớn, lượng oxy đống khoai giảm tăng lượng khí CO đồng thời độ ẩm không khí tăng, gây tượng ngưng tụ nước làm vỏ khoai ướt, làm cho khoai chóng thối - Theo Metlixki, bảo quản 500 khoai nhiệt độ 15-20 0C lượng nhiệt thoát hàng ngày khoảng 156000kcal 156kg nước Để khắc phục tượng ngưng tụ nước khí CO đống khoai bảo quản khối lượng lớn cần áp dụng phương pháp thông gió cưỡng … - Nhờ có hệ thông gió cưỡng giải thoát nhiệt, ẩm khí CO trình hô hấp sinh ra, tránh tượng đọng nước bề mặt củ làm cho khoai mau bị thối, tạo điều kiện cho khoai chóng tạo vỏ Ngoài kho xây ngầm mặt đất nên ảnh hưởng biến động thời tiết - Chiều cao đống khoai 3-4 m lượng không khí cần thiết phải quạt tính theo công thức V=Q/ 0,31.(t1- t2)τ m3/ngày Trong • Q- Nhiệt lượng phải giải thoát khỏi kho, Kcal • 0,31- Nhiệt dung trung bình không khí 13 Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nông sản GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH • t1, t2- Nhiệt độ kho không khí quạt vào kho, 0C • τ- Thời gian quạt, ngày 2.4.2 Bảo quản kín: 2.4.2.1Bảo quản khoai tây cát khô: - Biện pháp bảo quản khoai tây cát khô có hiệu Sau bảo quản tháng, củ không bị mọc mầm, không bị teo tóp nước, tỷ lệ hao hụt 10% Quy trình bảo quản đơn giản, phù hợp với quy mô hộ gia đình - Chuẩn bị vật dụng, hoá chất xử lý Bảo quản khoai tây cát cần sử dụng số hoá chất xử lý chống nảy mầm, chống nấm, diệt trừ vi khuẩn MH, VBC, CBZ (Carbendazim), EM Lượng dùng để xử lý bảo quản củ khoai tây: 200 g CBZ, 100 g MH, lít chế phẩm EM, khối (m3) cát - Xử lý trước thu hoạch Trước thu hoạch - tuần, phun hỗn hợp dung dịch MH 0,2% VBC 0,2% vào ruộng khoai tây Phun vào buổi sáng sớm chiều muộn, phun ướt cây, lượng phun khoảng 30 lít/sào Bắc Bộ Việc dùng hoá chất xử lý nhằm ức chế củ khoai tây nảy mầm tiêu diệt nấm bệnh cho củ trước thu hoạch bảo quản -Thu hoạch vận chuyển • Chọn ngày nắng để thu hoạch Thu hoạch khoai phải nhẹ nhàng, tránh tối đa tác động giới gây trầy xước củ • Sau dỡ, phải xếp khoai vào rổ, thúng, sọt để vận chuyển, không nên trút từ sọt sang sọt khác dễ làm trầy xước Không đựng khoai vận chuyển khoai bao tải Xử lý hồi phục củ • Khoai tây có khả phục hồi mô bị trầy xước sau - tháng thu hoạch Sau thu hoạch, dàn khoai tây gạch khô theo lớp dày 30 -40 cm, phủ lớp rơm khô 40 - 50 cm, trì 14 Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nông sản GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH tuần Lưu ý việc xử lý hồi phục củ nên tiến hành nhà thoáng gió để tránh làm củ nước - Xử lý chống nấm chống nảy mầm cho củ: Dàn khoai tây thành lớp dày 10 - 15 cm, pha hỗn hợp Carbendazim 0,2% MH 0,2%, dùng bình bơm phun ướt củ Việc xử lý làm cách cho khoai tây vào túi lưới (hoặc rổ), ngâm vào dung dịch Carbendazim 0,2% MH 0,2% phút, sau hong khô củ Khoai tây cần hong khô tự nhiên tiếp tục xử lý giai đoạn sau -Xử lý cát: • Dùng cát khô bảo quản khoai tây để giảm bay nước khoai, tránh lây nhiễm thối hỏng củ khoai tạo môi trường tiểu khí hậu có nồng độ CO cao xung quanh củ khoai tây nhằm giảm cường độ hô hấp củ • Cát dùng để ủ khoai tây cần rửa sạch, phơi khô Sau phun dung dịch EM thứ cấp (pha để dùng phun trực tiếp) vào khối cát cho ướt đều, giữ 24 để tiêu diệt vi sinh vật có hại, làm cát Sau xử lý EM, phơi cát khô để ủ khoai tây bảo quản -Ủ cát: Nhà ủ có gạch khô, thoáng Trước đưa khoai tây vào bảo quản, cần lót cót nilon để tránh hút ẩm Dàn lớp củ khoảng 20 cm, sau đổ lớp cát vừa đủ che hết củ khoai, đến lớp củ, lớp cát Khối ủ cao 1,5m, lớp cát phủ kín củ Để tránh khoai tây tiếp xúc với ánh sáng thời gian bảo quản, đậy lớp bìa các-tông hay nilon tối màu khối ủ -Bảo quản, kiểm tra Trong thời gian bảo quản, định kỳ sau tháng kiểm tra khoai lần, loại bỏ củ thối, xử lý mầm (nếu có) Nếu có tượng khoai thối nhiều loại bỏ chỗ thối, cát ướt xử lý lại khoai, làm lại cát để bảo quản tiếp 15 Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nông sản GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Sau tháng bảo quản, tất hoá chất dùng để xử lý bị phân huỷ dư lượng củ mức cho phép 2.4.3 Bảo quản khoai tây kho lạnh: - Sau thu hoạch, để khoai vỏ, loại bỏ tạp chất, củ không nguyên vẹn, sâu bệnh, để ổn định 10-18 0C, RH 90-95% thời gian từ ngày đến tuần, tuỳ thuộc độ già khoai mức độ xây xát Với khoai già( thu hoạch thời điểm 90-100 ngày sau trồng), nguyên vẹn, khô thời gian ổn định cần vài ngày Nếu khoai non, vỏ chưa chắc, bị xây xát nhiều thời gian 20-22 ngày Trong thời kỳ ổn định, vết thương lên sẹo, khoai chin thêm nên gọi thời kỳ “điều trị” Vỏ khoai dày lên , thêm, đường biến thành tinh bột, hợp chất cao phân tử đạm tăng lên, điểm sinh trưởng hoàn toàn chuyển vào trạng thái ngủ - Khoai tây nông sản tươi, hàm lượng nước củ tương đối cao, 80%, khối lượng lớn, thuộc loại cồng kềnh, nên việc bảo quản khoai tây khó khăn việc bảo quản loại nông sản hạt Có số phương pháp bảo quản khoai tây giống sử dụng kho ánh sáng tán xạ tự nhiên, kho lạnh Tuy nhiên bảo quản khoai tây kho lạnh biện pháp tối ưu nhằm đảm bảo chất lượng giống tốt hao hụt Đây phương pháp tiên tiến nhiều nước giới áp dụng Điều cần thiết cần đầu tư nguồn vổn xây dựng kho lạnh có nguồn điện ổn định để vận hành kho lạnh Những lưu ý sử dụng kho lạnh: - Điều kiện nhiệt độ kho yếu tố định đến chất lượng củ giống Do việc giữ nhiệt độ kho ổn định suốt trình bảo quản quan trọng Và khó khăn khâu bảo quản vấn đề điện Mất điện khiến cho nhiệt độ kho tăng, gây nguy hiểm cho bảo quản khoai tây Khi điện sử dụng máy phát - Ở nhiệt độ -2 oC điểm đóng băng khoai tây dẫn tới khoai bị hỏng, -1 oC khoảng tháng mầm khoai bị hỏng Để an toàn kho lạnh không nên để nhiệt độ oC 16 Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nông sản GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH - Ẩm độ kho trì 75-80% Nếu độ ẩm cao bị đọng nước, khoai bị thối, thấp, khoai bị nước nhanh héo - Thông gió để cung cấp oxi khống chế độ ẩm kho Những ưu điểm bảo quản khoai tây giống kho lạnh: - Khi bảo quản nhiệt độ thấp, khoai trạng thái ngủ nghỉ, hô hấp mức thấp, kìm hãm mọc mầm hạn chế tối đa hoạt động gây hại nấm, vi khuẩn - Hạn chế thối hỏng - Tạo củ giốngcó mầm trẻ, khoẻ, trồng cho suất cao sâu bệnh - Hạn chế tỉ lệ hao hụt Nếu máy vận hành tốt tỉ lệ hao hụt khoảng 57% - Nâng cao chất lượng củ giống khoai tây 17 Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nông sản GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TÀI LIỆU THAM KHẢO: -Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch (Trần Minh Tâm) - Bảo quản chế biến rau - Công nghệ bảo quản nông sản sau thu hoạch ( Trần Văn chương) - www.google.com 18