B ộ G IÁ O DỤC VÀ ĐÀO TẠ O TR Ư Ờ N G ĐẠI HỌ C NHA TR A N G KHOA C Ô N G N G H Ệ T H ự C PHẨM Boca N G U Y ÊN TH Ị TH U SƯ Ơ N G N G H IÊN CỨU Q U Y TR ÌN H SẢN X U Ấ T T H Ử N G H IỆM TR À HÒA TA N T Ừ M Ã Đ È, KIM TIÈN TH Ả O VÀ CỞ N G Ọ T ĐỒ Á N TÓ T N G H IỆ P ĐẠI HỌC NGÀNH C Ô N G N G H Ệ T H Ụ C PHÁM GV H D : H U Ỳ N H THỊ ÁI VÂN Nha T ran g , th án g 07/2013 I PHIẾU ĐÁNH GIÁ DÒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thu Sương MSSV: 51131349 Lớp: 5ICBTP-3 Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHÀM Tên đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền thảo Cỏ ngọt” Số trang: số chương: số tài liệu tham khảo: Hiện vật: Quyển đồ án tốt nghiệp, Đĩa CD NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẢN Kết luận: Nha Trang, ngày thảng năm 2013 CÁN B ộ HƯỚNG DÀN (Kỷ ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian tìm hiếu, nghiên cứu làm thực nghiệm, đến em hoàn thành đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sàn xuất thử nghiệm trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền thảo Cò ngọt” Bên cạnh nồ lực bàn thân, em nhận rắt nhiêu hồ trợ giúp đở chu đáo, tận tình gia đình, thầy cô bạn bè Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo khoa Công nghộ Thực phẩm- trường Đại học Nha Trang đâ truyền đạt kiến thức quý báu để em có thề vặn dụng vào thực đề tài Qua em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Cô Huỳnh Thị Ái Vân, người trực tiếp hướng dan đưa góp ý tận tình đê em có thê thực đề tải cách tốt Con cảm ơn ba mẹ nhiều quan tâm, hỗ trợ cùa ba mẹ chồ dựa tinh thằn, vật chất lớn lao đc có thổ yên tâm học tập nghicn cứu Cho xin gửi lời cám ơn tới tất bạn bè mình, nhừng giúp đờ chia sẻ kiển thức cùa bạn động lực đế hoàn thành đồ án tốt nghiệp cách thuận lợi Xin chân thành cảm ơn tất người! Sinh viên Nguyền thị Thu Sương iii MỤC LỤC PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TÓT N G HIỆP i LỜI CẢM Ơ N ii MỤC L Ụ C iii DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIÊT TÁT vii DANH MỤC CÁC B À N G viii LỜI MỜ Đ Ầ U CHƯƠNG TỒNG Q U A N 1.1 Tống quan nguycn liệu 1.1.1 Tồng quan Mà đ ề .4 1.1.1.1 Tên gọi đặc điếm hình th i 1.1.1.2 Tình hình phân bố, mùa vụ trồng trọt thu hái 1.1.1.3 Thành phần hóa học công dụng chữa bệnh cùa Mâ đ ề .5 1.1.1.4 Tình hình sử dụng Mâ đ ề .7 1.1.2 Tồng quan Kim tiền thảo 1.1.2.1 Tên gọi đặc điểm hình th i 1.1.2.2 Tình hình phân bố, mùa vụ trồng trọt thu hái 10 1.1.2.3 Thành phần hóa học công dụng Kim tiền thảo 10 1.1.2.4 Tình hình sử dụng Kim tiền thảo 11 1.1.3 Tồng quan c ỏ 12 1.1.3.1 Tên gọi đặc điểm 12 1.1.3.2 Tình hình phân bố, mùa vụ trồng trọt thu hái 13 1.1.3.3 Thành phần hóa học công dụng Cò n g ọ t 14 1.1.3.4 Tình hình sử dụng c ỏ n g ọ t .15 1.2 Tồng quan trà hòa tan công nghệ sản xuất trà hòa tan 17 1.2.1 Giới thiệu trà hòa tan .17 1.2.2 Một số sản phẩm trà hòa ta n .19 1.2.3 Các trình bàn nghệ sản xuất trà hòa tan 22 1.2.3.1 Quá trình trích li 22 iv 1.2.3.2 Quá trình cô đặc 23 1.2.3.3 Quá trình sấy 23 1.2.3.4 Công nghệ sấy phun 26 1.3 Một số nghiên cứu liên quan đến đề tài 28 CHƯƠNG ĐÓI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c u .30 2.1 Đoi tượng nghiên c ứ u 30 2.1.1 Nguyên liệ u 30 2.1.1.1 Mã đề 30 1.1.2 Kim tiền thào 30 2.1.1.3 Cò 30 2.1.2 Hóa chất dung môi sử dụng 30 2.1.2.1 Chất trợ sấy 30 2.1.2.2 Nước 31 1.2.3 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 31 2.2 Nội dung nghicn c ứ u 31 2.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến sàn xuất trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền tháo Cỏ .31 2.2.1.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 31 2.2.1.2 Thuyết minh quy trìn h 33 2.2.2 Nội dung thí nghiệm cần nghiên cứu đề tà i 35 2.2.3 Bố trí thí nghiệm 37 2.2.3.1 Xác định thành phần lý - hóa Mã đề, Kim tiền thào Cò n g ọ t 37 2.2.3.2 Xác định nhiệt độ thời gian chần Mã đ ề 37 2.2.3.3 Xác định nhiệt độ thời gian Mã đề 40 2.2.3.4 Xác định thời gian Kim tiền thào Có n g ọ t 42 2.2.3.5 Xác định ti lệ phối trộn Mã đề/Kim tiền thảo/cỏ 45 2.2.3.6 Xác dịnh ti lệ nước/hỗn hợp Mã đề, Kim tiền tháo c ỏ (ml/g) dùng công đoạn trích li 47 V 2 Xác định nhiệt độ thời gian nấu trích li hồn hợp M ã đề, Kim tiền thào Cô .50 2.23.8 Xác định nồng độ chất tan dịch cần đạt sau cô đặc 52 2.23.9 Xác định ti lệ maltodextrin phối trộn 53 2.23.10 Xác định nhiệt độ sẩy phun 55 2.3 Phương pháp nghiên c ứ u 58 2.3.1 Phương pháp phân tích 58 23.1.1 Phương pháp phân tích lý - hóa 58 23.1.2 Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi sảnphẩm 58 2.3.2 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh .58 2.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 59 2.33.1 Cơ sỡ lý thuyết 59 2.33.2 Lập sở đánh giá chất lượng cho sán phàm nghiên cứu 60 2.3.4 Phương pháp xứ lý số liệu 64 CHƯƠNG KẾT QUÁ NGHIÊN c ứ u VÀ THẢO LUẬN 65 3.1 Ket xác định thành phần lý - hóa nguyên liệu .65 3.1.1 Kct xác định hàm lượng ấm nguyên liệu 65 3.1.2 Kết xác định hàm lượng tro toàn phần nguyên liệu 65 3.2 Kết xác định nhiệt độ thời gian chần Mã đề .66 3.3 Kết xác định nhiệt độ thời gian Mã d ề 70 3.4 Kết xác định thời gian Kim tiền thảo c ỏ 76 3.4.1 Kết xác định thời gian Kimtiền thào .76 3.4.2 Ket xác định nhiệt độ Có 78 3.5 Kct thí nghiệm xác định ti lệ phối trộn Mã đề/Kim tiền tháo/Cò 80 3.6 Kết quà thí nghiệm xác định tỉ lệ nước/hỗn hợp Mã đề, Kim tiền thào c ỏ dùng trích li 84 3.7 Kết quă thí nghiệm xác định nồng dộ chất tan dịch cần dạt sau cô đặc .88 3.8 Kết thí nghiệm xác định ti lệ maltodextrin phối trộn .91 3.9 Ket thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy phun 94 vi 3.10 Đề xuất quy trình sàn xuất trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền tháo c ỏ .96 3.11 Kết sán xuất thứ nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền thảo c ỏ 99 3.12 Tính toán sơ chi phí nguyên vật liệu cho gói trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền thảo Cỏ thành phấm (2g) 102 KÉT LUẬN VÀ ĐẺ XUÂT Ý K IÉN 104 4.1 Kết luận 104 4.2 Đc xuất ý kiến 104 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM K H ÁO 106 PHỤ LỤC 108 vii DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỦ VIÉT TẲT BYT: Bộ Y tế GTTB ± SD: Giá trị trung bình ± Độ lệch chuân HSQT: Hệ số quan trọng KPH: Không phát QCVN: Quy chuẩn Việt Nam TB: Trung bình TBCCTL: Trung bình chưa có trọng lượng TBCTL: Trung bình có trọng lượng TCVN: Ticu chuẩn Việt Nam VNĐ: Việt Nam đồng VIH DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần chất c ỏ n g ọ t 14 Bảng 2.1.Tỉ lộ phối trộn Mã đề/Kim tiền thảo/cỏ thí n ghiệm 47 Bảng 2.2 Nhiệt độ thời gian nấu trích li hỗn họp Mà đề, Kim tiền tháo c ỏ .51 Bàng 3.1 Hàm lượng ầm nguyên liệu Mâ đề, Kim tiền thào c ỏ 65 Bảng 3.2 Ilàrn lượng tro toàn phần nguyên liệu Mà đê, Kim tiền thảo Cỏ n g ọ t 66 Bàng 3.3 Mô tà cảm quan nguycn liệu sau chần giá trị cảm quan dịch trích li Mă đề theo ché độ chần 67 Bảng 3.4 Mô tả cảm quan Mà đề dịch trích li Mà đề theo thời gian 71 Bảng 3.5 Mô tà cám quan dịch trích li Kim tiền thảo theo thời gian s a o .77 Bảng 3.6 Mô tá cám quan dịch trích li c ỏ theo thời gian s a o 79 Băng 3.7 Mô tả cảm quan sàn phâm theo tỉ lệ phối trộn Mă đề/Kim tiền thào/Cỗ 81 Bàng 3.8 Thời gian cô đặc tương ứng với ti lệ nước/hồn hợp Mã đề, Kim tiền thảo Cỏ dùng trích li .84 Bans 3.9 Mô tả cảm quan sản phẩm theo nồng độ chất tan dịch sau cô đ ặ c 89 Bảng 3.10 Đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lộ maltodextrin phối trộ n 92 Bàng 3.11 Độ ấm bột trà mô tả cám quan sản phấm theo nhiệt độ sấy phun 94 Báng 3.12 Kết đánh giá cám quan sản phẩm trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền thảo Cỗ n g ọ t 100 Bàng 3.13 Kết xác dịnh hàm lượng ấm hàm lượng tro sán phấm .100 Bảng 3.14 Ket xác định số tiêu vi sinh sản phẩm 101 Bàng 3.15 Định mức tiêu hao nguyên liệu Mã đề trình chuyền từ nguyên liệu tươi sang nguyên liệu khô 102 Báng 3.16 Chi phí nguyên vật liệu cho 30 gói trà hòa tan Mã đề, Kim tiền thảo Cỏ 103 ix DANH M ỤC CÁ C HÌNH Hình 1.1 Hình ánh Mà đề Hình 1.2 Công thức phân tử aucubosid catalpol Hình 1.3 Một số hình ảnh Kim tiền th áo Hình 1.4 Sán phầm viên reuig Kim tiền tháo - f Công ty dtọc pham FITO PHARMA 11 Hình 1.5 Hình ánh sản phàm Kim tiền thảo O PC 12 Hình 1.6 Hình ánh Có 12 Hình 1.7 Cánh đồng trồng c ỏ n g ọ t .13 Hình 1.8 Công thức cấu tạo phân tứ Stcviosidc 15 Hình 1.9 Hình ánh số sản phẩm trà tủi lọc có thành phần Cò n g ọ t 16 Hình 1.10 Hình ảnh số săn phẩm đường Cò ng ọ t 16 Hình 1.11 Hình ảnh sản phẩm thuốc 104STEV IA .17 Hình 1.12 Quy trinh công nghệ sàn xuất trà hòa tan 18 Hình 1.13 Quy trinh công nghệ sàn xuất trà hòa tan .19 Hình 1.14 Một sô sán phàm trà thào dược hòa ta n 21 Hình 1.15 Một số sản phàm trà hòa tan Icc T e a 21 Hình 2.1 Hình ảnh nguyên liệ u .30 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến sàn xuất trà hòa tan từ Mà đề, Kim tiền thảo Có n g ọ t 32 Hình 2.3 Sơ dồ tồng quát thí nghiệm cần nghiên cứu đề tà i 36 Hình 2.4 Sơ dồ bố tri thí nghiệm xác dịnh hàm lượng ấm hàm lượng tro toàn phần Mã de, Kim tiền thảo Cò n g ọ t 37 bố tri thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian chần Mãđề.39 Hình 2.6 Sơ đồ bo trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian Mã đ ề 41 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian Kim tiền th ả o 43 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian Có n g ọ t .44 Hình 2.5 Sơ đo Hình 2.9 Sơ đồ bố tri thí nghiệm xác dịnh tì lệ phối trộn Mã dề/Kim tiền tháo/Cõ 46 Hình 2.10 Sơ dồ bố trí thí nghiệm xác dịnh ti lệ nước/hồn hợp Mã dề, Kim tiền tháo Cỏ (ml/g) dùng trích li 49 118 PHỤ LỤC BÁNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN DỊCH TRÍCH LI MÃ ĐÈ THEO NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SAO Chế íộ Nhiệt Thòi dồ gian