Đang tải... (xem toàn văn)
CHƯƠNG 1: Dinh dưỡng, sức khỏe, bệnh tật và nhu cầu năng lượngCHƯƠNG 2: ProteineCHƯƠNG 3: LipideCHƯƠNG 4: GlucideCHƯƠNG 5: Nước và các chất điện giảiCHƯƠNG 6: Vitamine và khóang chấtCHƯƠNG 7: Xây dựng khẩu phần ănCHƯƠNG 8: Thực phẩm chức năng
DINH DƯỠNG HỌC GIẢNG VIÊN: HỒ XUÂN HƯƠNG VIỆN CN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC • • • • • • SỐ TIẾT: 30 TIỂU LUẬN BÀI TẬP THI GIỮA KỲ TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ: HÌNH THỨC THI KẾT THÚC MÔN HỌC: TỰ LUẬN CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC CHƯƠNG 1: Dinh dưỡng, sức khỏe, bệnh tật nhu cầu lượng CHƯƠNG 2: Proteine CHƯƠNG 3: Lipide CHƯƠNG 4: Glucide CHƯƠNG 5: Nước chất điện giải CHƯƠNG 6: Vitamine khóang chất CHƯƠNG 7: Xây dựng phần ăn CHƯƠNG 8: Thực phẩm chức TÀI LIỆU THAM KHẢO Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam – Viện Dinh dưỡng Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn người Việt Nam – Viện Dinh dưỡng Các bệnh thiếu dinh duỡng sức khỏe cộng đồng Việt Nam – Hà Huy Khôi, Từ Giấy – NXB Y học 1994 Dinh dưỡng người – Nguyễn Minh Thủy – Trường Đại học Cần Thơ 2005 Dinh dưỡng trẻ em – NXB Giáo dục 1998 Dinh dưỡng an tòan vệ sinh thực phẩm – Trường Đại học Y Hà Nội 2004 Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe - Hà Huy Khôi, Từ Giấy – NXB Y học 2003 TÀI LIỆU THAM KHẢO Essential of Human Nutrition– Jim Mann, A Stewart Truswell – Oxford University Press 2000 Encylopedia of Human Nutrition - MJ Sadler, JJ Strain, B Caballeero – Volume 1,2,3,1998 10 Nutrition: chemistry and biology – Julian E Spallholz Prentice Hall Engleword Cliffs New Jersey 07632 1988 11 Handbook of Human Nutritional Requirements – FAO Nutritional studies No.28 12 Human Nutrition and dietetics – Tenth edition J S Garrow, WPT James, A Ralph – Churchchill Livingstone 2000 CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.1 KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC 1.2 CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH 1.3 DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE 1.4 CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG 1.5 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.1 KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC 1.1.1 ĐỐI TƯỢNG CỦA DINH DƯỠNG HỌC 1.1.2 VÀI NÉT VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC 1.1.3 Ý NGHĨA KINH TẾ, XÃ HỘI CỦA KHOA HỌC DINH DƯỠNG VÀ MỐI LIÊN QUAN GIỮA LƯƠNG THỰC PHẨM – NÔNG NGHIỆP VÀ SỨC KHỎE 1.1.4 KHÁI NIỆM VỀ CÁC CHẤT CƠ BẢN 1.1 KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC 1.1.2 VÀI NÉT VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC • Galen (129-199) : dinh dưỡng trình chuyển hóa xảy tổ chức, thức ăn phải chế biến thay đổi tác dụng nước bọt sau dày • Sidengai: để nhằm mục đích điều trị phòng bệnh, nhiều bệnh cần cho ăn phần ăn (diet) thích hợp sống đời sống có tổ chức hợp lý • A.L Lavoisier 1770-1777 chứng minh thức ăn vào thể súc vật bị đốt cháy, sử dụng O2, giải phóng CO2 sinh nhiệt • Laplace Réamur 1783 chứng minh thực nghiệm hô hấp dạng đốt cháy thể đo lường lượng oxy tiêu thụ lượng CO2 thải người lao động, nghỉ ngơi sau ăn, đặt sở cho vấn đề tiêu hao lượng, giá trị sinh lượng thực phẩm nghiên cứu chuyển hoá • • • • 1.1 KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC 1.1.2 VÀI NÉT VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC J Liebig TK XIX thức ăn chứa ba nhóm chất hữu cơ bản: protein, carbohydrate, lipid chất vô tro M Lunin nhiều người khác cuối TK XIX đầu TK XX, cho biết thêm số yếu tố dinh dưỡng mà chưa biết: vitamin phát hàng loạt vitamin Gomez (1956), Jelliffe (1959), Welcome (1970), Waterlow (1973) nghiên cứu bệnh suy dinh dưỡng protein - lượng Bitot (1863), M Collum (1913), Block (1920) nghiên cứu thiếu vi chất thiếu vitamin A bệnh khô mắt, thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm 1.1 KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC 1.1.4 KHÁI NIỆM VỀ CÁC CHẤT CƠ BẢN Các chất dinh dưỡng chất hữu được: • hình thành tích lũy phận định thể động vật thực vật • cần thiết cho tồn phát triển thể người thể động vật khác 8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.1 MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA Khái niệm thực phẩm chức (functional foods) • thực phẩm có chứa thành phần liên quan đến nhịp sinh học, phục hồi sức khỏe, phòng chống bệnh tật… giúp nâng cao sức khoẻ cho người người • thức ăn chức loại thực phẩm hai vai trò truyền thống cung cấp chất dinh dưỡng thoả mãn nhu cầu cảm quan người phải có tác dụng sức khoẻ chứng minh khoa học giảm cholesterol máu, giảm huyết áp, cải thiện vi khuẩn đường tiêu hoá,… 8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.1 MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA - Bộ Y tế Việt Nam: Thông tư số 08/TT-BYT ngày 23/8/2004 việc “Hướng dẫn việc quản lý sản phẩm thực phẩm chức năng” đưa định nghĩa: “Thực phẩm chức thực phẩm dùng để hỗ trợ chức phận thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng giảm bớt nguy gây bệnh” - Viện Khoa Học Đời Sống Quốc Tế Bắc Mỹ (ILSI): Định nghĩa thực phẩm chức thực phẩm có lợi cho nhiều hoạt động thể cải thiện tình trạng sức khoẻ làm giảm nguy mắc bệnh so với giá trị dinh dưỡng đem lại 8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.1 MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA - Hội Đồng Thông Tin Thực Phẩm Quốc Tế (IFIC): định nghĩa thực phẩm chức thực phẩm cung cấp lợi ích sức khoẻ bên cạnh lợi ích dinh dưỡng - Hiệp hội sức khỏe dinh dưỡng thuộc Bộ Y tế Nhật định nghĩa: thực phẩm chức thực phẩm bổ sung số thành phần có lợi loại bỏ số thành phần bất lợi Việc bổ sung hay loại bỏ phải chứng minh cân nhắc cách khoa học y tế cho phép xác định hiệu tác dụng thực phẩm sức khoẻ 8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.1 MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA - Hội đồng thực phẩm Úc: thực phẩm chức bề ngòai giống thực phẩm thông thường, người tiêu dùng sử dụng phần chế độ ăn thành phần thay đổi vai trò sinh lý ngòai việc cung cấp chất dinh dưỡng cho nhu cầu thể - Viện Y học thuộc Viện hàn lâm khoa học Mỹ định nghĩa: thực phẩm chức thực phẩm mang đến nhiều lợi ích sức khỏe, thực phẩm thay đổi thành phần qua chế biến thành phần thực phẩm có lọi cho sức khỏe ngòai thành phần dinh dưỡng truyền thống 8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.2 SỰ KHÁC NHAU GiỮA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG – THỰC PHẨM – THUỐC Những quan điểm thống chung là: • TPCN phải thực phẩm, cần phân biệt thuốc TPCN, TPCN nhằm bổ sung vitamine, khoáng chất hoạt chất sinh học • Phải an toàn: TPCN sử dụng lâu dài, có tính truyền thống cam kết hoàn toàn không độc hại Đối với TPCN mới, độ an toàn phải chứng minh sở khoa học • Không chấp nhận việc công bố khả chữa bệnh TPCN Mọi công bố TPCN phải trung thực, rõ ràng, tránh nhầm lẫn Các công bố tác dụng chức thành phần TPCN phải quan quản lý thừa nhận xác nhận nhãn 8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.3 PHÂN LỌAI TPCN THEO MỨC ĐỘ TIN CẬY Dựa mức độ tin cậy chứng khoa học từ nhiều đến ít, Hội đồng Khoa học Sức khỏe Mỹ xếp loại thực phẩm chức sau: a) Nhóm thực phẩm có chứng đáng tin cậy - Kẹo nhai không đường kẹo cứng làm từ loại đường có gốc rượu (không gây sâu răng) - Những loại làm giảm cholesterol giảm nguy bệnh tim mạch: sản phẩm chế biến thô yến mạch giàu chất xơ không tan stanol ester; thực phẩm có chất xơ psyllium hòa tan; thực phẩm chế biến thô từ đậu nành từ đạm đậu nành có hoạt chất stanol ester, saponins, isoflavones, daidzein genistein; bơ thực vật có bổ sung stanol thực vật sterol esters 8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.3 PHÂN LỌAI TPCN THEO MỨC ĐỘ TIN CẬY b) Nhóm có chứng đủ độ tin cậy - Cá nhiều mỡ chứa acid béo omega-3 giúp giảm nguy bệnh tim mạch c) Nhóm có chứng mức vừa phải - Tỏi có hợp chất lưu huỳnh hữu diallyl sulfide làm giảm cholesterol máu - Nước ép trái cranberry chứa proanthocyanidins làm giảm nguy nhiễm trùng đường tiểu d) Nhóm có chứng chưa đủ tin cậy, cần nghiên cứu thêm - Trà xanh chứa catechins làm giảm nguy mắc bệnh ung thư đường tiêu hóa - Lycopene cà chua sản phẩm từ cà chua giúp giảm nguy số bệnh ung thư, đặc biệt ung thư tiền liệt tuyến 8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.3 PHÂN LỌAI TPCN THEO MỨC ĐỘ TIN CẬY e) Nhóm tranh cãi nhiều - Rau có màu xanh đậm chứa lutein làm giảm nguy bệnh thoái hóa võng mạc - Thịt sản phẩm chế biến từ sữa chứa acid béo CLA (conjugated linoleic acid) có ích cho sức khỏe làm giảm nguy ung thư - Các loại rau họ cải (bông cải xanh, cải bẹ ) chứa hoạt chất sulphoraphane có tác dụng trung hòa gốc tự do, làm giảm nguy mắc bệnh ung thư - Probiotics (ví dụ vi khuẩn lactobacillus) có lợi cho đường tiêu hóa chức miễn dịch 8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.4 PHÂN LỌAI TPCN THEO NGUỒN GỐC a) Các loại thực phẩm thiên nhiên chưa qua chế biến: - Đậu nành: - Cà chua: - Tỏi: - Quả có múi: - Trà: - Rau xanh: - Cá: - Sữa chế phẩm từ sữa: 8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.4 PHÂN LỌAI TPCN THEO NGUỒN GỐC b) Thực phẩm chế biến: bao gồm bổ sung, tăng cường loại bỏ hay nhiều thành phần dinh dưỡng nhằm đáp ứng cho mục đích sức khỏe khác - Nhóm bổ sung vitamin khoáng chất: nhóm TPCN phổ biến giới Thực phẩm bổ sung hay nhiều vi chất dinh dưỡng nhằm cung cấp vit khoáng chất cho người sử dụng 8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.3 PHÂN LỌAI TPCN THEO ĐỘ TIN CẬY - Nhóm bổ sung chất xơ: Được bổ sung vào đồ uống, bánh biscuit, sữa, thực phẩm thấp lượng, …nhằm kiểm soát lượng cholesterol, trọng lượng thể, phòng chống táo bón, cải thiện hệ vi khuẩn đường ruột,… - Bổ sung chất dinh dưỡng đặc biệt khác: Taurin, omega (DHA, EPA), carotenoid, cholin, MCT, Isomal,…Thường bổ sung sữa, nước tăng lực, nước giải khát, thực phẩm cho vận động viên nhằm đáp ứng nhu cầu cho đối tượng khác 8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.3 PHÂN LỌAI TPCN THEO ĐỘ TIN CẬY - Thực phẩm giúp cân hệ vi khuẩn đường tiêu hóa: Mục đích: tăng đáp ứng miễn dịch, giảm nhiễm trùng đường tiêu hóa, giảm cholesterol, giảm táo bón, tăng hấp thu canxi + Probiotic: Bổ sung vi khuẩn có lợi Lactobacilus, Bifidobacterium vào thực phẩm với số lượng chủng loại đảm bảo để vi khuẩn tồn phát triển đường tiêu hóa + Prebiotic: Bổ sung chất xơ oligofructose – chất thể không tiêu hóa thức ăn cho vi khuẩn có lợi đường ruột nhằm kích thích phát triển, ức chế vi khuẩn gây bệnh + Synbiotic: Kết hợp bổ sung probiotic prebiotic 8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.2 SỰ KHÁC NHAU GiỮA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG – THỰC PHẨM – THUỐC - Thực phẩm loại bỏ bớt số thành phần: + Gạo tách đạm: + Sữa không lactose, thực phẩm không gluten: + Thực phẩm không béo, không cholesterol, không đường, thấp lượng,… + Thực phẩm muối: - Các thực phẩm cho nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt: + Thực phẩm cao lượng, + Thực phẩm thấp lượng: + Thực phẩm dành cho vận động viên, phi hành gia, … 8.2 NGUỒN GỐC VÀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA TPCN 8.2.1 NGUỒN GỐC • Phương Tây: phân tích, nhận diện thành phần có tác dụng thuốc thực phẩm, tách tinh chế chúng dạng viên vit với mục đích sản xuất dược phẩm dinh dưỡng từ tự nhiên • Phương Đông: theo hướng phối trộn nhiều thành phần để tăng tối đa tác dụng có lợi, giảm thiểu tác dụng phụ lọai thực phẩm-thuốc để làm thuốc từ thực phẩm 8.3 8.3 QUẢN LÝ VÀ SỬ DỤNG TPCN NHỮNG LỜI KHUYÊN Không nên tự ý dùng số thành phần TPCN tương tác với loại thuốc trị bệnh Tính số TPCN gây tranh cãi Sử dụng lâu dài dẫn đến thừa chất này, thiếu chất 4.Chỉ dùng sản phẩm thương hiệu có uy tín, có chứng nghiên cứu khoa học chắn, đọc kỹ nhãn trước sử dụng Có phải dùng nhiều thực phẩm chức tốt? Một chế độ ăn cân đối, đầy đủ chất dinh dưỡng tự nhiên có lợi sử dụng nhiều TPCN không cân đối