CNCB SUA DE TAI KEM

106 888 1
CNCB SUA DE TAI KEM

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Công nghệ thế giới ngày càng phát triển, nhu cầu của con người cũng ngày càng tăng cao. Các sản phẩm sản xuất chế biến từ sữa ngày càng đa dạng, phong phú. Chúng ta cũng đã biết kem là một sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường quanh năm cho dù là mùa xuân, hạ, thu, đông. Kem luôn đem đến cho người dùng sự thích thú, ngon miệng khi sử dụng chúng. Kem là một sản phẩm tương đối dễ sử dụng và được ưa chuộng lớn bất kể mọi thành phần trong xã hội từ người lớn, trẻ em, người già cho đến những người bị bệnh béo phì nhưng họ vẫn muốn ăn kem…Trong bất cứ các ngành nghề thực phẩm, hiện nay yếu tố chất lượng là vấn đề đặt lên hàng đầu. Vậy làm sao để kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của kem thức phẩm? Có các phương pháp kiểm tra chất lượng của nó như thế nào? Việc sản xuất kem như thế nào đạt tiêu chuẩn về an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng khi sử dụng đem lại dinh dưỡng một cách hiệu quả nhất?

CNCB VÀ KSCL SỮA BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SỮA Đề tài : QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM HỘP GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh SVTH: Nhóm Tp Hồ Chí Minh - Tháng năm 2014 Trang CNCB VÀ KSCL SỮA LỜI MỞ ĐẦU Công nghệ giới ngày phát triển, nhu cầu người ngày tăng cao Các sản phẩm sản xuất chế biến từ sữa ngày đa dạng, phong phú Chúng ta biết kem sản phẩm ưa chuộng thị trường quanh năm cho dù mùa xuân, hạ, thu, đông Kem đem đến cho người dùng thích thú, ngon miệng sử dụng chúng Kem sản phẩm tương đối dễ sử dụng ưa chuộng lớn thành phần xã hội từ người lớn, trẻ em, người già người bị bệnh béo phì họ muốn ăn kem… Trong ngành nghề thực phẩm, yếu tố chất lượng vấn đề đặt lên hàng đầu Vậy để kiểm tra tiêu chất lượng kem thức phẩm? Có phương pháp kiểm tra chất lượng nào? Việc sản xuất kem đạt tiêu chuẩn an toàn chất lượng cho người tiêu dùng sử dụng đem lại dinh dưỡng cách hiệu nhất? DANH MỤC BẢNG Trang CNCB VÀ KSCL SỮA Bảng 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 Nội dung Yêu cầu tiêu cảm quan kem thực phẩm Yêu cầu tiêu hóa lý kem thực phẩm Mức giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng kem thực phẩm Chỉ tiêu vi sinh kem thực phẩm Mức giới hạn tối đa chất phụ gia tạo màu kem Mức giới hạn tối đa chất nhũ hóa, chất ổn định, chất tạo đông kem thành phẩm Mức giới hạn tối đa loại tinh bột biến tính kem Mức giới hạn tối đa axit, bazơ, muối kem Giải thích phép thử sinh hoá Salmonella Trang 10 11 11 12 13 14 15 49 Giải thích kết phép thử khẳng định huyết Salmonella Các tiêu cảm quan sữa tươi Các tiêu lý hóa sữa tươi Mức giới hạn tối đa phụ gia thực phẩm sử dụng sữa bột cream bột 51 Giới hạn tối đa, phương pháp thử tiêu hóa lý cream bột 60 2.5 Giới hạn chất nhiễm bẩn sản phẩm sữa dạng bột 61 2.6 Các tiêu vi sinh vật sản phẩm sữa dạng bột 70 2.7 Các phương pháp kiểm tra đường tinh luyện 76 2.1 2.2 2.3 2.4 3.1 3.2 3.3 Thông số kỹ thuật số thiết bị trùng Năng suất số thiết bị lạnh đông hiệu Hoyer KF Năng suất số thiết bị lạnh đông hiệu Hoyer Figus 53 53 58 92 97 99 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 1.2 3.1 3.2 3.3 Nội dung Sơ đồ cách tiến hành phát Salmonella đĩa thạch Trang 44 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kem hộp Thiết bị phối trộn Tetra Pak Thiết bị gia nhiệt Tetra Pak cho trình trộn nguyên liệu 83 86 87 Kem hộp Vinamilk Trang CNCB VÀ KSCL SỮA 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 3.15 Máy đồng hóa Thiết bị trùng kem Thiết bị ủ chín Thiết bị lạnh đông sơ hoạt động gián đoạn Thiết bị lạnh đông Hoyer Figus Mô hình cấu tạo thiết bị lạnh đông sơ Cấu trúc barrel freezer máy lạnh đông sơ Thiết bị lạnh đông sơ Đầu barrel freezer Sản phẩm dạng paste sau trình lạnh đông sơ Thiết bị rót hộp Kho chứa kem thành phẩm 90 91 94 96 98 99 100 101 101 102 102 103 MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ KEM HỘP VINAMILK Trang CNCB VÀ KSCL SỮA 1.1 Nguồn gốc lịch sử phát triển kem Năm 54, lên Hoàng đế La Mã, Nero cho mở đại tiệc ông làm cho người không khỏi ngạc nhiên trước tráng miệng lạ lẫm có thực đơn mang tên: Tuyết Để làm tráng miệng lạ này, ông phải sai người lên tận đỉnh núi Apennine để lấy “tuyết tươi” ướp nhiều lần với mật ong hoa Và sau, tuyết Hoàng đế Nero coi tiền thân kem Hơn 500 năm sau, Trung Quốc, triều nhà Đường (618-907), tuyết Nero lại có hình hài Đó hỗn hợp sữa trâu, bò, lên men, trộn với bột mỳ, sau ướp long não cho có hương vị làm lạnh băng với muối Món quý này, tuyết Nero, dùng buổi tiệc lớn triều đình Năm 1295, nhà hàng hải người Ý, Marco Polo trở quê hương sau 17 năm Trung Quốc Cuốn sách “Description of the World” (Diện mạo giới) ông làm châu Âu kinh ngạc Trong số điều lạ lẫm, Marco Polo nói đến có thứ gọi “sữa làm khô thứ bột nhão” Theo người Ý, đặc sản Trung Hoa sữa bột nhão Marco Polo Chính nhờ ông mà trở thành kem châu Âu Đối với Việt Nam, kem xuất đầu kỷ 20, người Pháp mang công thức cách chế biến sang phục vụ quân đội xâm lược từ trở nên rộng rãi với người Việt Nam miền Nam Việt Nam Phân loại kem − Nhóm 1: bao gồm sản phẩm có đường sản xuất hoàn toàn từ chất béo sữa 1.2 protein sữa (từ sữa nguyên chất) với nhiều thành phần cho phép − Nhóm 2: bao gồm sản phẩm có đường sản xuất từ chất béo sữa protein không hoàn toàn từ sữa, với nhiều thành phần cho phép − Nhóm 3: bao gồm sản phẩm có đường sản xuất từ chất béo không hoàn toàn từ sữa protein sữa, với nhiều thành phần cho phép Trang CNCB VÀ KSCL SỮA − Nhóm 4: bao gồm sản phẩm có đường sản xuất từ chất béo protein không hoàn toàn từ sữa, với nhiều thành phần cho phép − Nhóm 5: bao gồm sản phẩm có đường sản xuất từ thành phần cho phép phụ gia thực phẩm cho phép, có bổ sung lượng nhỏ thành phần cho phép khác − Nhóm 6: bao gồm sản phẩm có đường sản xuất từ thành phần cho phép phụ gia thực phẩm cho phép Hình 1.1 Kem hộp Vinamilk 1.3 Tiêu chuẩn đánh giá kem thành phẩm Theo TCVN 7402:2004 Kem thực phẩm – Yêu cầu kỹ thuật  Chỉ tiêu cảm quan Bảng 1.1 Yêu cầu tiêu cảm quan kem thực phẩm Trang CNCB VÀ KSCL SỮA Tên tiêu Màu sắc Mùi, vị Trạng thái Yêu cầu Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung Đặc trưng cho loại sản phẩm, mùi, vị lạ Đông lạnh, không chảy rữa  Chỉ tiêu hóa lý Nhóm sàn phẩm Nhóm nhỏ Chất béo, protein Chất béo sữa yêu cầu khác Protein sữa hươngSản phẩm không Tên tiêu 2 Chất béo Chất béo sữa sữa và/hoặc chất béo có Protein sữa nguồn gốc khác, và/ protein protein sữa có nguồn gốc khác Chất béo và/hoặc c có nguồn Protein c và/hoặc p nguồn g Hàm lượng chất khô tổng số, % 30 28 26 30 26 30 30 20 30 30 Hàm lượng chất béo, % 2,5

Ngày đăng: 25/04/2017, 15:50

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • LỜI MỞ ĐẦU

  • CHƯƠNG 1

    • 1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của kem

    • 1.2. Phân loại kem

    • 1.3. Tiêu chuẩn đánh giá kem thành phẩm

    • 1.4. Các phương pháp kiểm tra từng chỉ tiêu

      • 1.4.1. Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu hóa lý

        • 1.4.1.1. Xác định hàm lượng chất khô.

        • 1.4.1.2. Xác định hàm lượng chất béo trong kem bằng phương pháp khối lượng

        • 1.4.1.3. Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Weibull – Berntrop

      • 1.4.2. Chỉ tiêu vi sinh trong kem lạnh

        • 1.4.2.1. Yêu cầu chung về lấy mẫu

        • 1.4.2.2. Quy trình phân tích định tính Salmonella trong kem

  • CHƯƠNG 2

    • 2.1. Sữa và các sản phẩm từ sữa

      • 2.1.1. Sữa tươi

      • 2.1.2. Sữa bột gầy

      • 2.1.3. Sữa đặc có đường và sữa cô đặc

      • 2.1.4. Sữa bột nguyên cream

      • 2.3. Chất nhũ hóa

      • 2.3.1. Khái niệm về chất nhũ hóa

      • Hệ nhũ tương là hệ gồm 2 chất lỏng không hòa tan vào nhau mà một trong hai chất được phân tán ở dạng hình cầu rất nhỏ trong chất lỏng còn lại. Trong hầu hết các loại thực phẩm, các giọt này có đường kính khoảng 0,1 – 100 micromet.

      • Chất ổn định nhũ tương là chất làm bền hệ nhũ tương để tránh hiện tượng tách lớp. Chất tạo nhũ là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử của chất tạo nhũ có cả phần háo nước và phần háo béo. Chất nhũ hóa: tất cả các chất có bản chất là chất hoạt động bề mặt.

      • Chất hoạt động bề mặt cũng thường được kí hiệu là RX, trong đó R là đuôi ưa dầu và X là đầu ưa nước. Đặc tính của chất hoạt động bề mặt là phụ thuộc vào bản chất của nhóm đầu và đuôi của nó. Nhóm đầu của nó có thể là anion, cation, ion lưỡng tính (trên cùng phân tử của nó có cả nhóm tích điện âm và nhóm tích điện dương) hoặc không ion mặc dù hầu hết các hợp chất sử dụng trong thực phẩm là không ion, anion hoặc lưỡng tính.

      • 2.3.2. Quy định chung về chất nhũ hóa

      • Trong sữa để làm kem cũng đã có một số chất nhũ hóa như: lecithin, protein, phosphate… tuy nhiên chúng lại ở hàm lượng thấp. Trong sản xuất kem, long đỏ trứng gà là một chất nhũ hóa thông dụng nhưng lại có giá thành khá cao. Nó được sử dụng để sản xuất kem có chất lượng cao và vì thế giá thành của loại kem này cũng không hề rẻ. Trong phần này, chúng ta đề cập đến các chất nhũ hóa rẻ tiền hơn được sử dụng trong sản xuất kem là: mono diglyceride, diglyceride, các ester của sorbitol…

      • Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm- chất nhũ hóa được quy định tại QCVN 4-22:2011/BYT do Ban soạn thảo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến biên soạn, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trình duyệt và được ban hành theo Thông tư số 01/2011/TT-BYT ngày 13 tháng 01 năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Y tế.

      • Quy định kỹ thuật diglyceride, diglyceride mono

      • Tên gọi khác : Glyceryl monostearate, glyceryl monopalmitate, glyceryl monooleate; monostearin, monopalmitin, monoolein; GMS (đối với glyceryl monostearate

      • Định nghĩa: Hỗn hợp các ester mono- và diglyceryl mạch dài với các acid béo bão hòa và không bão hòa có trong chất béo thực phẩm; có chứa hàm lượng alpha-monoglycerid không thấp hơn 30% và cũng có thể có chứa các monoglycerid đồng phân; cũng như di- và triglycerid, glycerol tự do, các acid béo tự do, sản phẩm xà phòng hóa và nước; thường được sản xuất bằng cách thủy phân tách glyceryl của các chất béo và dầu thực phẩm, nhưng cũng có thể được sản xuất bằng cách este hóa các acid béo với glycerol có hoặc không qua chưng cất phân tử.

    • 2.4. Chất ổn định

    • Chất ổn định là những hợp chất ưa nước. Khi cho vào nước chúng có thể liên kết với một số lượng lớn các phân tử nước và làm giảm số phân tử nước ở dạng tự do. Các chất ổn định sẽ tạo ra mạng lưới không gian trong hỗn hợp nguyên liệu để hạn chế sự chuyển động tự do của các phân tử nước. Nhờ đó, trong quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu sản xuất kem, các tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích thước nhỏ, kem trở nên đồng nhất.

    • Chất ổn định sử dụng trong sản xuất kem có bản chất là protein (gelatin, casein, albumin, globuline…) hoặc carbohydrate (agar-agar, gum arabic, carboxy methylcellulose…).

    • E407 CARRAGEENAN:

    • Là polysaccharit có nguồn gốc từ tảo biển đỏ Rhodophyceae.

    • Màu hơi vàng,màu mâu vàng nhạt hay màu trắng.

    • Dạng bột thô ,bột mịn và gần như không mịn.

    • Độ tan: Không tan trong etanol, tan trong nước ở t = 800C, dung dịch sệt, có màu trắng đục có tinh thể phân tán dễ dàng trong nước.

    • Chức năng chính là: Chất làm dày.

    • Chức năng phụ là: Nhũ hóa, ổn định.

    • Là chất tạo gel cho các sản phẩm thạch.

    • Phương pháp sử dụng:Khó tan trong nước lạnh nên phải hòa tan vào nước nóng có nhiệt độ 800C rồi mới bổ xung vào thực phẩm.

    • 2.5. Chất tạo hương

    • Các hương liệu được sử dụng trong sản xuất kem bao gồm: các loại hương vị tự nhiên và tổng hợp vani, cacao, chocolate.

    • Nguyên tắc chung sử dụng nguyên liệu

    • Theo TCVN 6417:2010 Hướng dẫn sử dụng hương liệu

    • Việc sử dụng hương liệu trong thực phẩm không nên quá lượng an toàn đối với lượng ăn vào của thực phẩm.

    • Các hương liệu cần có độ tinh khiết thích hợp để sử dụng trong thực phẩm. Những tạp chất không thể tránh khỏi không được có mặt trong thực phẩm cuối cùng ở mức mà có thể gây ra rủi ro không chấp nhận được cho sức khỏe của người tiêu dùng.

    • Việc sử dụng hương liệu chỉ để tác động hoặc làm thay đổi hương vị của thực phẩm, miễn là việc sử dụng không làm cho người sử dụng hiểu lầm về bản chất hay chất lượng của thực phẩm.

    • Các hương liệu cần được sử dụng trong các điều kiện thực hành sản xuất tốt, bao gồm giới hạn về lượng được sử dụng trong thực phẩm ở mức thấp nhất cần thiết để đạt được hiệu quả tạo hương mong muốn.

    • Các hương liệu có thể chứa các thành phần thực phẩm không tạo hương, bao gồm cả các phụ gia thực phẩm và các loại thực phẩm cần thiết trong sản xuất, bảo quản, xử lý và sử dụng hương liệu. Các thành phần như vậy cũng có thể được sử dụng để pha loãng, hòa tan hoặc phân tán hương liệu trong thực phẩm. Các thành phần thực phẩm không tạo hương cần:

    • Được hạn chế đến mức thấp nhất cần thiết để đảm bảo an toàn và chất lượng của hương liệu và để thuận tiện cho bảo quản và dễ dàng sử dụng;

    • Được giảm đến mức thấp nhất hợp lý có thể được khi không dùng vì chức năng công nghệ trong thực phẩm;

    • Được sử dụng theo quy định của tiêu chuẩn này khi dùng vì chức năng công nghệ trong thực phẩm cuối cùng.

    • Các chất tạo hương và các thành phần của phức hợp tạo hương tự nhiên mà có thể cần đến một số biện pháp quản lý rủi ro

    • Một số chất tạo hương và các chất là thành phần của phức hợp tạo hương tự nhiên, hoặc các thành phần thực phẩm có tính chất tạo hương (ví dụ: thảo mộc và gia vị) có thể được xác định là có liên quan tiềm ẩn đến sức khỏe con người. Dựa trên đánh giá của JECFA, có thể xem xét các đề xuất về các biện pháp quản lý rủi ro cụ thể với các chất tạo hương hoặc thành phần của phức hợp tạo hương tự nhiên để bảo vệ người tiêu dùng.

    • Trong một số trường hợp nhất định, cần thiết lập các biện pháp quản lý rủi ro để giảm thiểu các rủi ro cụ thể, khi thích hợp. Các biện pháp quản lý rủi ro cần phù hợp với hướng dẫn quản lý rủi ro hiện hành và có xem xét các bản đánh giá của JECFA có liên quan.

    • Khi thiết lập các biện pháp quản lý rủi ro để giảm bớt rủi ro đối với sức khỏe con người từ các chất tạo hương đó được bổ sung hoặc các thành phần của phức hợp tạo hương tự nhiên cũng như các thành phần có mặt tự nhiên sẵn có trong thực phẩm, các tiêu chí sau đây cần được xem xét:

    • Thực hiện đúng việc đánh giá rủi ro đối với các chất tạo hương, thành phần của phức hợp tạo hương tự nhiên hay các thành phần tự nhiên của thực phẩm;

    • Việc đánh giá rủi ro xác định được một nguy cơ cụ thể đối với sức khỏe con người liên quan đến sự có mặt của một chất trong thực phẩm do sử dụng chất đó làm chất tạo hương hoặc một thành phần của phức hợp tạo hương tự nhiên hay thành phần có mặt tự nhiên sẵn có trong thực phẩm;

    • Các mức tối đa có thể chấp nhận được đối với các chất có trong các thực phẩm cụ thể được thiết lập trên cơ sở đánh giá chế độ ăn uống, sử dụng phương pháp thích hợp để đảm bảo rằng lượng ăn vào của các chất từ tất cả các nguồn không vượt ngưỡng an toàn;

    • Cần có sẵn phương pháp chuẩn đã được xác nhận để xác định một chất cụ thể trong thực phẩm. Các phương pháp phân tích nên theo Các nguyên tắc xây dựng các phương pháp phân tích (Sổ tay của Codex).

    • Vệ sinh

    • Khuyến nghị các hương liệu được áp dụng theo tiêu chuẩn này cần được chế biến và xử lý phù hợp với các điều tương ứng của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các tiêu chuẩn liên quan khác như các quy phạm thực hành và các quy phạm thực hành vệ sinh.

    • Các hương liệu cần tuân theo các tiêu chí vi sinh vật được thiết lập theo CAC/GL 21-1997 Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh vật trong thực phẩm).

    • 2.6. Chất màu

    • Chất màu có chức năng tạo màu sắc hấp dẫn cho kem. Chất màu mà công ty sử dụng làm kem là màu tự nhiên carmin có mã INS là 120.

    • 2.7. Nguyên liệu khác

    • Nước và không khí: Nước có tác dụng tạo tinh thể đá, tạo độ cứng cần thiết và tạo cảm giác mát lạnh khi sử dụng sản phẩm. Không khí giúp cho sản phẩm có độ mềm, xốp

    • Acid: Để tạo độ chua thích hợp cho kem, người ta thường sử dụng các acid hữu cơ như acid citric hoặc acid tatric. Ngoài ra, các acid hữu cơ còn có chức năng ức chế.

    • Phụ gia chống vi sinh vật: sử dụng phụ gia chống vi sinh vật trong sản xuất kem, phổ biến nhất là benzoat natri.Tuy nhiên nhiều nước trên thế giới không cho phép sử dụng phụ gia này.

    • Tinh bột: thường sử dụng tinh bột bình thường hay tinh bột biến tính nhằm mục đích gia tăng độ kết dính của khối kem.

    • CHƯƠNG 3

    • QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT KEM HỘP

    • 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kem hộp Vinamilk

    • 3.2. Giải thích sơ đồ quy trình và thiết bị

      • 3.2.1. Phối trộn

      • 3.2.2. Đồng hóa

      • 3.2.3. Thanh trùng

      • 3.2.4. Ủ chín

      • 3.2.5. Lạnh đông sơ bộ

      • 3.2.6. Rót hộp

  • CHƯƠNG 4

  • PHỤ LỤC 1

  • PHỤ LỤC 2

  • TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan