Phụ gia thực phẩm và biện pháp nâng cao chất lượng cảm quan cho thực phẩm và bán sản phẩm

49 142 0
  • Loading ...
Loading...
1/49 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 23/04/2017, 14:03

I.Định nghĩa và chức năng1. Định Nghĩa (Phụ gia là gì?)2.Chức năng của phụ gia trong thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng2.1Duy trì hay tăng cường tính chất cảm quan cho thực phẩm2.2Duy trì hoặc tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm2.3Hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình gia công và chế biến2.4Duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng cho thực phẩmII.Các quy định pháp lí về sử dụng phụ gia thực phẩm1.Trên thế giới2.Việt Nam2.1.Quy chuẩn quốc gia về phụ gia thực phẩm:2.3.ví dụBảng1: Một số loại phụ gia trong thực phẩm phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (Ban hành kèm theo Thông tư số 272012TTBYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 )Bảng2: giới hạn tối đa đối với phụ gia trong thực phẩm của một số chất (Ban hành kèm theo Thông tư số 272012TTBYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 )III.Giới thiệu một số chất phụ gia thường sử dụng trong đồ hộp thực phẩm1.Các chất phụ gia tạo vị1.1.Các chất tạo ngọt1.2.Các chất tạo vị mặn1.3.Chất tạo vị chua1.4. Chất tạo vị đắng2. Chất phụ gia tạo mùi2.1. Đặc điểm của chất mùi:2.2.Mùi của thực phẩm:2.3. các dạng của phụ gia tạo mùi2.4.Các phương pháp bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm2.5Các phương pháp khai thác và thu hồi chất thơm trong tự nhiên3.Chất phụ gia tạo màu3.1.Chất màu tự nhiên (Natural food colors)3.4.Biện pháp giữ cho màu thực phẩm4.Các chất phụ gia tạo độ chắc4.1.Các chất tạo cấu trúc4.2.Chất tạo độ chắc4.3.Chất tạo xốp:4.4.Các chất làm nhũ hóa5.1.Chất chống vi sinh vật: (Antimicrobial agents)5.2Chất chống oxy hóa: (Antioxidants)6.Các chất dinh dưỡng:6.1.Vitamin A:6.2.Muối khoángIV.Kỹ thuật sử dụng một số chất phụ gia trong sản xuất dồ hộp thực phẩm nitrinitrat, cấc chất chống oxi hóa, các chất điều chỉnh độ chắc1.Chất phụ gia NitritNitrat2.Chất phụ gia chống oxy hóa3.Cơ chế các chất điều chỉnh độ chắc CHỦ ĐỀ: Phụ gia sử dụng chế biến đồ hộp Biện pháp nâng cao chất lượng cảm quan cho thực phẩm bán sản phẩm Mục lục A.Mở đầu Để giúp thực phẩm trở nên ngon miệng, đẹp mắt bảo quản lâu hơn, từ thời xa xưa người sử dụng số loại lá, củ, tự nhiên để bổ sung vào món ăn dùng gai,lá chuối để tạo màu cho bánh ít, bánh tét; dùng quế, hồi để tạo mùi vị thơm ngon cho nước bún; dùng gừng, sả để khử mùi món hấp hay món ăn quen thuộc ngày Tết thịt ngâm mắm Ngày nay, kinh tế ngày phát triển, nhu cầu “ăn ngon” người ngày cao, thực phẩm không đơn giản hấp dẫn màu sắc, mùi vị mà phải đủ dinh dưỡng, hợp vệ sinh Do đó nhiều thực phẩm thêm chất làm tăng khả dinh dưỡng, hương vị màu sắc,vẻ nhìn Đó chất phụ gia, tiếng Anh “Food Additives" Nhất ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đời phát triển ngày mạnh mẽ, thực phẩm đưa vào sản xuất quy mô công nghiệp người thấy hết tầm quan trọng chất phụ gia Với phát triển khoa học, công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày hoàn thiện đa dạng hóa, 2500 phụ gia sử dụng công nghệ thực phẩm góp phần quan trọng cho việc bảo quản chế biến thực phẩm đa số mặt hàng thực phẩm thị trường có sử dụng chất phụ gia Việc sử dụng chất phụ gia giúp tăng cấu trúc, hương vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng thời gian bảo quản thực phẩm Tuy nhiên việc sử dụng chất phụ gia chưa quản lý chặt chẽ, việc lạm dụng chất phụ gia thực phẩm không những ảnh hưởng trực tiếp sức khỏe người tiêu dùng mà ảnh hưởng đến việc sản xuất hàng hóa, uy tín quốc gia Vì vậy thông qua chuyên đề này, tìm hiều vai trò phụ gia sử dụng thực phẩm, quy định pháp lý sử dụng phụ gia thực phẩm, kỹ thuật sử dụng số chất phụ gia sản xuất đồ hộp thực phẩm nhằm đưa những biện pháp nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm B.Nội dung Định nghĩa chức Định Nghĩa (Phụ gia gì?) Phụ gia thực phẩm chất bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị bề chúng Sử dụng chất phụ gia hợp lý theo quy định giúp cho thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt hơn, giữ lâu mà đảm bảo an toàn cho người sử dụng I Ngoài Phụ gia định nghĩa theo khái niệm khác: Theo FAO: Phụ gia chất không dinh dưỡng, thêm vào sản phẩm với ý định khác Thông thường chất có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị bảo quản sản phẩm Theo WHO: Phụ gia chất khác thực phẩm diện thực phẩm kết số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ Các chất không bao gồm nhiễm bẩn Theo ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế ( Codex Alimentarius Commisson-CAC): Phụ gia chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, không tiêu thụ thông thường thực phẩm không sử dụng thành phần thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải công nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm hoặc chất bổ sung vào thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thực phẩm dinh dưỡng thực phẩm Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm những chất không coi thực phẩm hay thành phần chủ yếu thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, chủ động cho vào thực phẩm với lượng nhỏ nhằm trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc acid thực phẩm, đáp ứng yêu cầu công nghệ chế biến, đóng gói, vận chuyền bảo quản thực phẩm 2.Chức phụ gia thực phẩm nói chung đồ hộp nói riêng 2.1.Duy trì hay tăng cường tính chất cảm quan cho thực phẩm  Khi thêm phụ gia vào làm cho cấu trúc bề ngoài, hình dạng, độ mịn cứng thực phẩm thêm hấp dẫn hơn, ngon hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy thực phẩm  Làm cho món ăn khác màu  Duy trì hương vị sinh tố dễ bị phân hủy ánh sáng  Bổ sung chất chống oxi hóa để bảo quản trái không bị biến màu tiếp xúc với không khí  Như calcium silicate, silicon dioxide những chất chống khô cứng, đóng cục, ngăn bột, đường muối hút nước dính lại với  Đường saccarose, fructose, dextrin tạo vị tạo màu cho bề mặt thực phẩm • 2.2.Duy trì tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm Các vitamin, khoáng chất hoặc chất xơ bổ sung vào thực phẩm thiết yếu để bù đắp những thiếu hụt phần ăn thất thoát trình chế biến Sự bổ sung giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng cộng đồng bệnh bưới cổ thiếu iod, bệnh còi xương thiếu vitamin D •         II Như đồ hộp người ta thêm đường vào đồ hộp ngâm đường, thêm giấm vào đồ hộp ngâm giấm, thêm đường, tiêu, muối, chất khoáng, tinh bột vào đồ hộp thịt 2.3.Hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi cho trình gia công chế biến Khi cho thêm phụ gia vào làm thúc đẩy phản ứng tạo điều kiện thuận lợi cho trình chế biến như: trình lên men, giúp làm mềm cấu trúc ướp thịt, 2.4.Duy trì chất lượng kéo dài thời hạn sử dụng cho thực phẩm Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm trình hư hỏng, giữ phẩm chất vẻ hấp dẫn thực phẩm Nitrit dùng bảo quản thịt nó có khả diệt khuẩn Clostridium botulinum làm tăng màu sắc, hương vị cho thịt Chất chống oxy hóa giữ cho dầu mỡ không bị hư trì màu cho thịt đóng hộp thịt hun khói Potassium Sorbate: bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng Vitamin C: chống oxi hóa cho sản phẩm có màu Glucono Delta Lactone (GDL): điều chỉnh độ acid, tạo xốp, tạo đặc, giữ hương vị đăc trưng cho sản phẩm Acid Benzoic: chống mốc, chống nhớt, kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm Các quy định pháp lí sử dụng phụ gia thực phẩm Quy định việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm quốc gia có khách rõ ràng 1.Trên giới EU EU ban hành thị đặt yêu cầu chất làm ngọt(chỉ thị 94/35/EC), phẩm màu(chỉ thị 94/36/EC), hương liệu(chỉ thị 88/388/EC) phụ gia thực phẩm khác   Nhật: Điều 12: thực phẩm hóa chất/ kháng sinh/ phụ gia thực phẩm: Bộ Y Tế, Lao Động trợ cấp xã hội Nhật Bản yêu cầu Bộ Nông, Lâm, Ngư Nghiệp Nhật Bản cung cấp thông tin liên quan đến chất phụ gia chất khác phép có thực phẩm (Phụ lục 1: liệt kê tát chất Nhất Bản nhận định an toàn)  Mỹ: Theo luật FDA, chất sử dụng sản xuất, chế tạo, đóng gói, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, hoặc lưu giữ thực phẩm, có thể coi phụ gia thực phẩm, trừ chất chuyên gia công nhận an toàn, chất sử dụng phù hợp với phê chuẩn trước đó FDA theo Luật kiểm tra sản phẩm gia cầm Luật kiểm tra thịt Nếu người nhập hoặc xuất nước không chắc chắn hoá chất hoặc thành phần có thực phẩm có phải tuân thủ những yêu cầu an toàn phụ gia thực phẩm hay không, có thể xem điều luật 21 CFR -171 Việc phê chuẩn FDA chất phụ gia tiến hành qua nghiên cứu thí nghiệm khoa học Khi FDA phê duyệt trước đưa hàng vào lưu thông thị trường chất phụ gia, FDA đồng thời đưa quy định cho phép giới hạn sử dụng chất phụ gia có thực phẩm Một chất phép sử dụng theo quy định phụ gia thực phẩm phải tuân thủ tất quy định chung luật FDCA (Luật thực phẩm, dược phẩm Mỹ) 2.Việt Nam Việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm y tế tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng quản lý 2.1.Quy chuẩn quốc gia phụ gia thực phẩm: • QCVN 19-1-2015-BYT – quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hương liệu thực phẩm-chất tạo hương vali • QCVN 4-23-2011-BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm - Chất tạo bọt • QCVN 4-22-2011-BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm - Chất nhũ hóa • QCVN 4-21-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm - Chất làm dày • QCVN 4-20-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm - Chất làm bóng • QCVN 4-19-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm - enzym • QCVN 4-18-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – nhóm chế phẩm tinh bột • QCVN 4-17-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩmchất kí đẩy • QCVN 4-16-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩmchất độn • QCVN 4-15-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩmchất xử lý bột 2.2.Quy định  Quy định thông tư Số: 27/2012/TT-BYT: hành vi cấm sử dụng phụ gia thực phẩm - Sử dụng phụ gia thực phẩm không có danh mục chất phụ gia thực phẩm phép sử dụng quy định Phụ lục ban hành kèm theo Thông tư - Sử dụng phụ gia thực phẩm giới hạn cho phép, không đối tượng thực phẩm quy định Phụ lục ban hành kèm theo thông tư - Sử dụng phụ gia thực phẩm không đáp ứng đầy đủ yêu cầu quản lý quy định Điều Thông tư - Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc thời hạn sử dụng  Quy định thông tư số 27/2012/TT-BYT : yêu cầu quản lý phụ gia thực phẩm - Cơ sở sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm phải đáp ứng đầy đủ yêu cầu quy định Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22 tháng 10 năm 2012 Bộ Y tế việc Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý Bộ Y tế - Phụ gia thực phẩm phải công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm trước sản xuất, kinh doanh, nhập sử dụng phụ gia để sản xuất, chế biến thực phẩm - Trình tự, thủ tục công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm thực theo Thông tư số 19/2012/TT-BYT ngày 09 tháng 11 năm 2012 Bộ Y tế hướng dẫn việc công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm - Áp dụng GMP trình sản xuất, chế biến thực phẩm cần tuân thủ: Hạn chế tới mức thấp lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng để đáp ứng yêu cầu kỹ thuật Lượng phụ gia sử dụng trong trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo không làm thay đổi chất thực phẩm - Ghi nhãn phụ gia thực phẩm thực theo quy định hành pháp luật  Quy định định số 01/2008/QĐ-BNN: - Phụ gia thực phẩm sử dụng chế biến phải nằm danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng quan thẩm quyền nước nhập (đối với hàng xuất khẩu) Việt Nam ban hành(đối với hàng nước) - Hàm lượng phụ gia sử dụng thục phẩm không vượt giới hạn cho phép loại sản phẩm 2.3.ví dụ Bảng1: Một số loại phụ gia thực phẩm phụ gia phép sử dụng thực phẩm (Ban hành kèm theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 ) ST INS T TÊN PHỤ GIA Tiếng Việt Chức Tiếng Anh Quy định ML (trang) 100(i) Curcumin Curcumin Phẩm màu 89 100(ii) Turmeric Turmeric Phẩm màu 90 101(i) Riboflavin Riboflavin Phẩm màu 90 101(ii) Natri Riboflavin Riboflavin 5'- Phẩm màu 5'-phosphat phosphate sodium 90 101(iii) Riboflavin từ Riboflavin from Phẩm màu Bacillus subtilis Bacillus subtilis 90 102 Tartrazin Tartrazine Phẩm màu 94 104 Quinolin Quinoline Yellow Phẩm màu 95 110 Sunset FCF Yellow Phẩm màu 95 120 Carmin Carmines Phẩm màu 99 10 122 Carmoisin Azorubine (Carmoisine) Phẩm màu 103 11 123 Amaranth Amaranth Phẩm màu 103 12 124 Ponceau 4R Ponceau 4R Phẩm màu 103 13 127 Erythrosin Erythrosine Phẩm màu 106 14 129 Allura red AC Allura Red AC Phẩm màu 107 yellow Sunset FCF 15 132 Indigotin (Indigocarmin) 16 133 Brilliant FCF 17 140 Clorophyl 18 141(i) Phức đồng 19 141(ii) Indigotine Phẩm màu 110 blue Brilliant Blue FCF Phẩm màu 112 Chlorophylls Phẩm màu 116 Phẩm màu 116 Phức clorophyl Chlorophyll Phẩm màu đồng (muối Natri, Copper Complex, kali nó) Sodium And Potassium Salts 116 clorophyl Chlorophyll Copper Complex Bảng2: giới hạn tối đa phụ gia thực phẩm số chất (Ban hành kèm theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 ) CURCUMIN INS Tên phụ gia 100(i) Curcumin Mã nhóm Nhóm thực phẩm thực phẩm ML Ghi (mg/kg) 01.2.1 Sữa lên men (nguyên chất) 100 CS243 01.6.1 Pho mát tươi GMP CS221, CS283 02.1 Dầu mỡ tách nước 02.1 Dầu mỡ tách nước CS019 02.1.3 Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá mỡ động CS211 10 Công thức hóa học: dạng khan Na2CO3 Dạng ngậm nước: Na2CO3.xH2O Đặc điểm: Tinh thể không màu hoặc trắng, dạng hạt hoặc dạng bột tinh thể; dạng khan dễ hút nước; dạng ngậm nước thường gặp monohydrat decahydrat Dạng decahydrat dễ thăng hoa Chức năng: chất kiềm hóa, chất tạo xốp - Amoni carbonat: Tên khác: INS 503i Chỉ số: AID = “không xát định” Định nghĩa: Bao gồm: amoni carbonat, amoni carbanat, amoni hydrocarbonat với tỷ lệ khác Công thức hóa học: CH6N2O2 CH8N2O3 CH5NO3 Đặc điểm: Bột hoặc dạng rắn màu trắng, khối tinh thể màu trắng hoặc có mùi amoniac Khi để không khí bị dần chuyển thành dạng cục xốp hoặc dạng bột (amoniac bicarbonat) bị amoni carbon dioxyd Chức năng: chất tạo xốp, chất điều chỉnh độ acid 4.4.Các chất làm nhũ hóa - Liều dùng: không giới hạn - Tính độc hại: không độc Ngoài Lecithin chất nhũ hoá ester polyol hoặc axit hữu có nguồn gốc động vật hoặc thực vật Các mono glyxerit chiếm 75% tổng số chất nhũ hoá thực phẩm Quá trình ester hoá mono glyxerit diglyxerit tiến hành với axit hữu sau đây: axit axetic, axit xitric, axit lactic, axit tactric 5.Các chất bảo quản 5.1.Chất chống vi sinh vật: (Antimicrobial agents) - Acid sorbic muối sorbate: Công thức hóa học: CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH Đặc điểm: acid sobic bột tinh thể trắng, tan không đáng kể nước lạnh (0,16g/100ml 20oC) tan dễ nước nóng (ở 100oC tan 3, 9%), có vị chua nhẹ Hoạt tính chống vi sinh vật: Hoạt tính chống vi sinh vật acid sorbic thể mạnh hợp chất trạng thái không phân ly, pKa acid sorbic 4, 75; vậy, hoạt tính chống vi sinh vật thể mạnh pH thấp không tồn pH > – 6,5 Nồng độ ức chế tối thiểu acid sorbic dạng phân ly không phân ly vài giống vi khuẩn nấm men xác định vào năm 1983 (Eklund) Cả hai hình thức thể ức chế 35 acid dạng không phân ly có hiệu dạng lại 10 – 60 lần Tuy nhiên, pH > acid dạng phân ly lại có hiệu dạng không phân ly Cơ chế kìm hãm phát triển vi sinh vật: Cơ chế giải thích phần tác dụng acid sorbic lên hệ enzyme tế bào vi sinh vật Người ta cho acid sorbic kìm hãm hoạt động enzyme dehydrogenase có liên quan trình oxy hóa acid béo Sự bổ sung aicd sorbic dẫn đến tích lũy acid béo không no mà acid sản phẩm trung gian trình oxy hóa acid béo nấm men nấm mốc Điều hạn chế chức enzyme dehydrogenase kìm hãm phát triển trình trao đổi chất tế bào vi sinh vật Acid sorbic kìm hãm enzyme sulfhydryl Những enzyme đóng vai trò quan trọng tế bào vi sinh vật bao gồm: fumarase, aspartase, succinic dehydogenase alcohol dehydrogenase nấm men Có nhiều cách giải thích cho chế - Các muối sỏbate phản ứng với enzyme sulfhydryl thông qua phản ứng cộng với nhóm thiol cystein Hoạt tính muối sorbate hình thành phức bền với enzyme có chứa sulfhydryl Vì vậy, muối sorbate kìm hãm enzyme hình thành liên kết đồng hóa trị giữa sulfat nhóm sulfhydryl hoặc Zn(OH)2 enzyme carbon ion sorbate - Ngoài ra, acid ưa béo acid sorbic can thiệp vào vận chuyển chất qua màng tế bào chất - Quy định sử dụng: Hiệu chống vi sinh vật muối sorbate phụ thuộc vào yếu tố như: pH, phụ gia khác, nhiễm bẩn, trình đóng gói, chế biến, bảo quản, thời gian bảo quản điều kiện vệ sinh Acid sorbic: Tên khác: INS: 200 Chỉ số: ADI: – 25 Liều lượng: sữa sữa bơ ML: 10 Đồ uống có sữa, hương liệu hoặc lên men ML: 300 Sữa lên men (nguyên kem) ML: 300 Các loại mát ML: 3000 36 - - - Các muối sorbate: Calcium sorbate: INS: 203 ADI: – 25 Liều lượng: Đồ uống có sữa ML: 300 Sữa lên men (nguyên kem) ML: 300 Các loại mát ML: 3000 Potassium sorbate: INS: 337 ADI: – 25 Liều lượng: Sữa chua uống, sữa đặc có đường ML: 300 Pho mat ML: 300 Độc tính:Acid sor bic xem chất bảo quản chống vi sinh vật độc hại thậm chí mức độ vượt liều lượng sử dụng thông thường sản phẩm thực phẩm Acid benzoic muối benzoate: Trong tự nhiên, acid benzoic tìm thấy loại như: mận, quế hầu hết mọng Acid bezoic muối natri nó từ lâu sử dụng để ức chế phát triển vi sinh vật - - Đặc điểm: Muối natri benzoate dạng hạt trắng, không mùi khó bị phân hủy hay dạng bột tinh thể có vị ngọt, tan nước (66g/100ml 20oC) ethanol (0, 81g/100ml 15oC) Acid benzoic có dạng tinh thể không màu, dễ tan rượu ether, tan nước muối natri benzoate (ở nhiệt độ phòng tan không 0, 2%) Do tính chất mà muối benzoate sử dụng nhiều Khả chống vi sinh vật: Mục đích việc sử dụng acid benzoic muối benzoate chống nấm men nấm mốc - - Đối với acid bezoic: hầu hết nấm men nấm mốc có thể bị kiểm soát nồng độ acid sản phẩm 0, 05 – 0, 1% Trong số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm bị ức chế nồng độ 0, 01 – 0, 02% ức chế vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm đòi hỏi nồng độ cao nhiều Acid có tác dụng ức chế mạnh với nấm men nấm mốc tác dụng yếu vi khuẩn Tác dụng bảo quản xảy môi trường acid có pH = 2, – 3, Đối với muối benzoate: muối có tác dụng bảo quản tốt pH = 2, – pH > 4, Nhược điểm dùng acid benzoic hoặc muối benzoate bảo quản sản phẩm có thể làm giảm tiêu cảm quan sản phẩm 37 - Quy định sử dụng: Acid benzoic: tên khác: INS 210 số ADI: – Liều lượng: Sữa lên men (nguyên kem) có xử lý nhiệt su lên men ML = 50 Các muối benzoate: Calcium benzoate: INS: 213 số ADI: – Liều lượng: Sữa lên men (nguyên kem) có xử lý nhiệt sau lên men ML: 50 Methyl p – hydroxybenzoate: INS: 218 ADI: – 10 Liều lượng: mat: ML: 500 tính theo p – hydroxybenzoic Ehyl p – hydroxyl benzoate: INS: 214 ADI: – 10 Liều lượng: sản phẩm tương tự mát ML: 500 Thức ăn tráng miệng có sữa ML: 120 Margarine sản phẩm tương tự ML: 1000 - Độc tính: Các muối benzoate có độc tính thấp người động vật Ở người liều lượng gây độc qua da 6mg/kg thể trọng Tuy nhiên, liều lượng – 10g vài ngày thông qua đường miệng không gây ảnh hưởng bất lợi thể Đó người động vật có chế giải độc tốt muối benzoate Những hợp chất kết hợp với glycin gan để tạo thành acid hippuric thải qua nước tiểu Cơ chế loại bỏ 65 – 95% acid benzoic từ thực phẩm đưa vào thể Các muối benzoate lại thể giải độc đường kết hợp với acid glucoronic 5.2Chất chống oxy hóa: (Antioxidants) • Acid citric: Tên khác: INS 330 Chỉ số: ADI “không giới hạn” Định nghĩa: acid xitric có thể sản xuất từ nguồn chanh hoặc nước dứa hay lên men từ dung dịch đường hoặc môi trường thích hợp sử dụng chủng Candidaspp, hoặc chủng Aspegillusniger không có độc tính 38 Tên hóa học: acid hydroxy 1,2,3 – propantricarboxylic Công thức phân tử: C6H8O7 Đặc điểm: tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu không mùi, dạng monohydrat có thể thăng hoa không khí khô Chức năng: điều chỉnh độ acid, chất tạo phức kim loại, chất hỗ trợ chống oxy hóa Acid ascocbic: Tên khác: vitamin C, INS 300 • Chỉ số: ADI “không giới hạn” Tên hóa học: L- ascobic acid; acobic acid; 2,3 – didehydro- L-threo-hexono1,4-lacton; 3-keto-L-gulouranolacton Công thức phân tử: C6H8O6 Đặc điểm: bột tinh thể trắng hoặc vàng, không mùi, điểm nóng chảy khoảng 190oC kèm theo phân hủy Chức năng: chất chống oxy hóa Tocoferon: Tên khác: INS 307c, vitamin E • Chỉ số: ADI = 0.15 – mg/kg thể trọng dl-alpha-,và d-alphatocopherol, đơn chất hoặc kết hợp Tên hóa học: dl-5,7,8-trimethyltocol, dl-2,5,7,8-tetramethyl-2-(4’,8’,12’trimethytridecyl)-6-cromanol Công thức hóa học: C29H50O2 Đặc điểm: dạng dầu sánh, trong, gần không mùi, vàng nhạt tới hổ phách (khi bị oxy hóa, đen dần không khí để ánh sáng) Chức năng: chống oxy hóa BHA (Butylat hydroxyanisole): Tên khác: Butylhydroxyanisol; BHA; INS 320 • Chỉ số: ADI = – 0.5mg/kg thể trọng 39 Tên hóa học: 3-Tert-butyl-4-hydroxyanisol; hỗn hợp 3- 2-tert-butyl4-hydroxyanisol Công thức hóa học: C11H16O2 Đặc điểm: chất rắn dạng sáp hoặc tinh thể màu trắng hoặc vàng nhạt, có mùi đặc trưng nhẹ Chức năng: chất chống oxy hóa 6.Các chất dinh dưỡng: 6.1.Vitamin A: - Hiện nay, người ta biết hai dạng vitamin quan trọng nhóm vitamin A vitamin A1 vitamin A2 Vitamin A1 vitamin A2 tồn số dạng đồng phân hình học số dạng có hoạt tính sinh lý - Nguồn cung cấp: Vitamin A có thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như: gan cá biển, gan gấu trắng, gan bò, lòng đỏ trứng, …cũng số thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật dạng carotenoid – carotene - Đặc điểm: Vitamin A chất kết tinh lăng trụ, màu vàng, nóng chảy nhiệt độ 62 – 64oC Phổ hấp thụ tia tử ngoại max = 324 – 325nm Vitamin A có thể bị ảnh hưởng xấu oxy hay không khí, ánh sáng nhiệt độ Sự ẩm ướt độ ẩm không khí cao làm tăng hiệu ứng Vì vậy, hư hỏng có thể giảm đáng kể tách nó khỏi nguồn oxy hay ẩm diện chất chống oxy hóa với việc bảo quản nhiệt độ thấp - Vitamin A phụ gia dinh dưỡng sử dụng hầu hết dạng tổng hợp reinol acetate hay retinol palmitate Hai dạng tốt retinol phép sử dụng thực phẩm Vitamin có thể thu dạng tinh thể Vitamin có tính ổn định tính có thể trộn lẫn với loại thực phẩm mà nó bổ sung Độc tính: Theo underwood (1984), với liều lượng 300 000 IU trẻ em hoặc 100.000 IU trẻ em tuổi có thể gây ngộ độc cấp tính Chứng nhức đầu, buồn nôn, nôn mửa, biến ăn, chóng mặt, hoa mắt vài triệu chứng liên hợp thừa vitamin A Khi ta giảm bớt tạm thời lượng vitamin phần hàng ngày tránh triệu chứng Liener (1975) báo cáo sử dụng liều lượng 500 000 g retionol hoặc 000 000 IU vài tháng có thể dẫn đến tử vong 40 6.2.Muối khoáng • Sắt (Fe): + Natri sắt (III) ethylendiamintetraacetat, trihydrat: Tên khác: Ferri sodiumedetate, soduium iron EDTA, Sodium feredetate Tên hóa học: Natri [[N, N’-ethandiylbis[N-(carboxymethyl) glycinato]] (4-)] ferrat (1-); Natri [(ethylendinitrilo) tetraacetato] ferrat (1-); Natri sắt (III) ethylendiamintetraacetat Công thức phân tử: C10H12FeN2NaO8.3H2O Đặc điểm: Chế phẩm có dạng bột màu vàng nhạt, tương đối bền không bị biến đổi trình bảo quản Chức năng: chất dinh dưỡng bổ sung + Sắt (II) Gluconat: Chỉ số: INS 579 Tên hóa học: Sắt (II) D-gluconat dihydrat; sắt (II) gluconat Công thức phân tử: C12H22FeO14.2H2O Đặc điểm: Dạng hạt hoặc bột màu xanh xám, hoặc vàng xanh, có mùi nhẹ giống mùi đường cháy Chức năng: Chất dinh dưỡng bổ sung: bổ sung sắt Phụ gia thực phẩm: tạo màu, chất ổn định + Sắt (II) sulfat: Tên hóa học: Sắt (II) sulfat heptahydrat Công thức phân tử: FeSO4.7H2O Đặc điểm: có dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc dạng hạt không mùi, màu xanh nhạt Tinh thể có thể bị nước điều kiện không khí khô Trong không khí ẩm dễ bị oxy hóa thành sắt (III) sulfat có màu vàng nâu Chất năng: chất dinh dưỡng bổ sung Kẽm (Zn): + Kẽm sulfat: • Tên hóa học: kẽm sulfat 41 Công thức hóa học: Dạng monohydrat: ZnSO4.H2O Dạng heptahydrat: ZnSO4.7H2O Đặc điểm: Chế phẩm dạng sulfat có dạng tinh thể lăng trụ suốt hoặc tinh thể hình kim nhỏ hoặc dạng hạt, dạng bột vi tinh thể Phân tử có thể chứa hoặc phân tử nước hydrat hóa Dạng heptahydrat có thể bị nước không khí nhiệt độ thường, dang monohydart nước 238 oC Dung dịch có tính acid khử quỳ Chức năng: Chất dinh dưỡng bổ sung + Kẽm oxyd: Tên hóa học: kẽm oxyd Công thức hóa học: ZnO Đặc điểm: Chế phẩm kẽm oxyd có dạng bột vô định hình màu trắng, mịn để không khí có thể từ từ hấp thụ carbon dioxyd Chức năng: chất dinh dưỡng bổ sung Canxi: Canxi cần thiết cho tạo xương, tham gia vào trình co rút cơ, đông máu, truyền xung thần kinh Vitamin D pH acid làm tăng khả hấp thu canxi Khẩu phần ăn nhiều protein làm giảm hấp thu canxi Acid Phytic, acid béo no, acid oxalic làm giảm khả hấp thu canxi US RDA cho canxi 1000mg Lượng canxi lấy vào tỷ lệ canxi/photpho, người lớn 1: 1; trẻ em tuổi 1: 0, Các dạng canxi phép cho vào thực phẩm phụ gia dinh dưỡng như: canxi cacbonat; canxi clorua; canxi citrate; canxi glycerophotphat; canxi hydroxyt; canxi oxit; canxi mono – , di – , tri – photphat; canxi pyrophotphat; canxi sunfat • • Photpho: Nguyên tố diện phổ biến thể người Cùng với canxi, photpho đóng vai trò quan trọng xương Photpho diện thức ăn nên nó không sử dụng phụ gia dinh dưỡng ngoại trừ thức ăn cho trẻ em tuổi; U S RDA cho chất khoáng 1g • Magie: Magie nguyên tố có mặt khắp nơi nên cung cấp nhiều 42 thức ăn Sự thiếu magie ngoại trừ tượng bệnh lý; U S RDA cho magie 400mg Sự thiếu magie có thể dẫn đến bệnh tim mạch IV.Kỹ thuật sử dụng số chất phụ gia sản xuất dồ hộp thực phẩm nitri/nitrat, cấc chất chống oxi hóa, chất điều chỉnh độ Chất phụ gia Nitrit/Nitrat Trên thị trường có dạng muối nitrit, nitrat dùng bảo quản thực phẩm sau: KNO2, NaNO2 ,KNO3 ,NaNO3 Tiếng Pháp gọi hỗn hợp Saltpetre, tiếng Anh Saltpeter, dân gian gọi Muối diêm Thường thị trường giới, ký hiệu muối nitrit potassium KNO2 E249, nitrat potassium KNO3 E252 Chúng có tính chất tương tự với nitrit sodium NaNO2 có ký hiệu E250, nitrat sodium NaNO3 E251 Trong lĩnh vực thực phẩm, để bảo quản muối diêm dùng chế biến thịt Theo Quy định Danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm Bộ Y tế Việt Nam, nitrat natri nitrat potassium xếp vào nhóm chất bảo quản có chức ổn định màu, dùng mát, nước giải khát, loại thịt, thịt gia cầm, thủy sản chế biến Trong chức làm phụ gia thực phẩm, muối saltpetre có hai công dụng: tạo màu cho cá thịt, đồng thời ngăn chặn phát triển Clostridium botulinum, loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt Ngoài nước,rau củ có hàm lượng muối Nitrit: 5-20mg/kg: có tác dụng giữ màu đỏ thịt 100mg/kg: có tác dụng kháng khuẩn  Cơ chế tác động: KNO3 → KNO2 KNO2 → HNO2 HNO2 → NO ( oxid nitric ) NO + myoglobin → NOmyoglobin (có màu đỏ sậm ) Trong trình ướp thịt, chuỗi phản ứng xảy biến nitrat thành nitrit, thành oxid nitric Oxid nitric kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp có màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng) Màu đỏ sậm biến thành màu hồng nhạt đặc trưng gia nhiệt trình chế biến hay xông khói thịt 43  Tác dụng nitrite thịt Trong thịt, nitrit làm chậm trình phát triển botulinal toxin, độc tố làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc hương vị thịt ướp, làm chậm trình ôi, trở mùi, mùi sản phẩm thịt Thường nitrit, người ta ướp thêm muối, sau đó đường để làm dịu vị mặn muối nitrit Các muối nitrit sodium hay potassium, hay nitrat sodium, potassium thường sử dụng để xử lý, ướp thịt làm jambon, xúc xích Trong trình ướp, chuỗi phản ứng xảy biến nitrat thành nitrit, thành oxid nitric Oxid nitric kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp có màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng) Màu đỏ sậm biến thành màu hồng nhạt đặc trưng gia nhiệt trình chế biến hay xông khói thịt Cấu tạo chất Sodium Nitrate dựng 3D 44 Liều lượng sử dụng nitrite Liều lượng sử dụng tùy vào loại sản phẩm có thể từ 50 - 150 mg/kg sản phẩm Còn theo quy định USDA - Bộ Nông nghiệp Mỹ (Meat Inspection Regulations, Title 9, Chapter 111, Subchapter A, Code of Federal Regulations, 1974) áp dụng đến nay, liều sử dụng có thể là: - pound (1 pound = 0,454 kg) nitrit cho 100 gallon (1 gallon = 3,78 lít) nước muối ngâm sản phẩm - Ướp khô: ounce (28,35 g) nitrit cho 100 pound thịt - 1/4 ounce cho 100 pound thịt băm hay phụ phẩm thịt Tổng cộng liều lượng nitrit, nitrat sử dụng không 200 ppm (phần triệu), tính theo sodium nitrit thành phẩm Ngày 15/6/1978, USDA thay đổi quy trình chế biến thịt nhồi: cấm dùng nitrat sodium nitrat potassium; hàm lượng sodium nitrit dùng 120 ppm (hay 148 ppm potassium nitrit), thêm acid ascorbic Trong đó, danh mục cho phép sử dụng thực phẩm Việt Nam có nitrat potassium Chất phụ gia chống oxy hóa Chất chống oxy hóa loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm trình oxy hóa chất khác Chất chống oxy hóa ngăn trình phá hủy cách khử gốc tự do, kìm hãm oxy hóa cách oxy hóa chúng Các chất chống oxy hóa thường dùng vitamin C rau hoặc vitamin E dầu ăn Các chất tổng hợp khác thường sử dụng có thể BHA (Butylate hydroxyanisole C11H16O2) hoặc BHT (Butylate hydroxytoluen C15H24O) BHA sử dụng với liều lượng: 0,01-0,02% so với hàm lượng chất béo BHT sử dụng với liều lượng: 0,01-0,02% chủ yếu dùng trình chống oxy hóa sinh màu vàng làm giảm chất lượng sản phẩm  Cơ chế tác động: R + O2 RO20 45 Đây phân tử quan trọng tốc độ phản ứng oxy hóa nồng độ RO 20 định Bởi sau RO20 hoàn toàn tác dụng với phân tử lipid để tạo gốc hoạt động RO20 + RH RCOOH + R0 Ta có thể làm giảm phản ứng theo hướng chiều hướng khác vào chất chống oxi hóa (InH) có mức lượng nhỏ có khả dễ dàng phản ứng với RO20 RO20 + InH ROOH + In0 In0 gốc hoạt động nó tương tác với phân tử lipid sau đó gốc In nó bị vô hoạt tổ hợp sau:  RO20 + InH ROOH + In0 In0 + InH In_In RO20 + InH ROO_In ( không hoạt động) (vô hoạt) Cơ chế chống oxy hóa vitamin • Vitamin C (acid ascorbic) Vitamin C chất dinh dưỡng chống oxy hóa quan trọng, nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitaminC ngăn chặn ảnh hưởng xấu gốc tự do, nữa nó có phản ứng tái sinh màvitamin E chất chống oxy hoá lại không có Trong tự nhiên vitamin C có mặt vitamin P Vitamin P có tính chống oxy hóa nên bảo vệ vitamin C Vitamin P kết hợpvới vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế hyaluronidase vitamin C, vitamin E, caroten selen tham gia thải gốc tự có hại thể Cơ chế chống oxy hóa vitamin C (acidascorbic) Acidascobic chất lưỡng tính, nó vừa mang tính khử vừa mang tính oxy hóa tính oxy hóa nó mạnh nhiều thể khả bắt giữ O2 Acid ascobic bị oxy hóa thành aciddehydroascobic Cơ chế chất điều chỉnh độ Các chất điều chỉnh độ chắc thường sử dụng làm tác nhân làm đông tạo gel sản xuất thực phẩm Là thông số dùng để đánh giá thực phẩm mặt thẩm mỹ chất lượng Nhóm chất tạo độ chắc nhóm polysaccharide 46 Các chất tạo độ chắc thường gặp: pectin, alginat, aga-aga, carboxylmethyl cenlulose (CMC), gelatine, carragenan,  Pectin: Pectin chứa nhiều loại trái cây: táo, mận, cam, chanh, cà rốt, cà chua, Hai yếu tố định khả tạo gel pectin là: chiều dài chuỗi pectin mức độ metyl hóa nó Chiều dài chuỗi định tính chất cứng rắn gel Phân tử pectin với chiều dài ngắn tạo cấu trúc gel mặc dù sử dụng liều lượng cao  Cơ chế tác động: Các hợp chất pectin có tính háo nước Do vậy chúng bị hydrat hóa với mức độ cao nhờ gắn kết giữa phân tử nước với nhóm hydroxyl chuỗi polygalacturonic Ngoài phân tử pectin thường tích điện âm nên chúng đẩy làm mạch bị giãn, độ nhớt dung dịch tăng Cấu trúc gel hình thành ta làm giảm độ điện tích độ hydrat chuỗi Khi sợi pectin xích lại gần hình thành mạng lưới chiều rắn chứa đầy pha lỏng bên  Canxi clorua: Muối canxi làm cho rau sản phẩm thực phẩm khác tăng độ rắn chắc độ cứng lên Canxi clorua sử dụng phổ biến chất điện giải có vị mặn Nó có thể sử dụng phụ gia bảo quản để trì độ 47 chắc rau đóng hộp hoặc hàm lượng cao loại rau dưa muối để tạo vị mặn không làm tăng hàm lượng natri thực phẩm C.Kết luận Nói tóm lại, chất phụ gia có vai trò vô quan trọng thực phẩm Để thực phẩm phong phú, trì chất lượng lâu thiếu chất phụ gia Nó giúp giữ thực phẩm ngon, an toàn đường vận chuyển tới thị trường Đồng thời, chất phụ gia làm cải thiện giá trị dinh dưỡng số thực phẩm có thể làm chúng hấp dẫn cách nâng cao mùi vị, kết cấu, độ đồng màu sắc thực phẩm Việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm cho phép sản xuất lượng lớn thực phẩm trái mùa sản phẩm thực phẩm đa dạng Cùng với xuất phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thực phẩm thay khác đời phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày đa dạng người Công nghiệp thức ăn nhanh tiếp tục phát triển ngày đa dạng phong phú nhờ phụ gia tạo màu, hương vị cho thêm vào thực phẩm Tuy nhiên phụ gia an toàn nhiều người nghĩ Việc sử dụng tùy tiện liều lượng chất phụ gia thực phẩm hay chất phụ gia không rõ nguồn gốc thực phẩm số nhà sản xuất có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.Vì vậy, cần phải thay đổi thói quen việc sử dụng thực phẩm, trọng dùng những thực phẩm có màu sắc, mùi vị tự nhiên, mua thực phẩm những nơi có thông tin an toàn, xem kỹ nhãn trước sử dụng, 48 Trong tương lai,chất phụ gia thực phẩm sử dụng rộng rãi công nghiệp chế biến thực phẩm những lợi ích mà chúng mang lại phụ gia thực phẩm trước đưa vào sử dụng phải kiểm tra chặt chẽ độ an toàn sức khoẻ người 49 ... quốc gia phụ gia thực phẩm - enzym • QCVN 4-18-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – nhóm chế phẩm tinh bột • QCVN 4-17-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực. .. dụng phụ gia thực phẩm - Sử dụng phụ gia thực phẩm không có danh mục chất phụ gia thực phẩm phép sử dụng quy định Phụ lục ban hành kèm theo Thông tư - Sử dụng phụ gia thực phẩm giới... chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm hoặc chất bổ sung vào thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thực phẩm
- Xem thêm -

Xem thêm: Phụ gia thực phẩm và biện pháp nâng cao chất lượng cảm quan cho thực phẩm và bán sản phẩm, Phụ gia thực phẩm và biện pháp nâng cao chất lượng cảm quan cho thực phẩm và bán sản phẩm, Phụ gia thực phẩm và biện pháp nâng cao chất lượng cảm quan cho thực phẩm và bán sản phẩm, II. Các quy định pháp lí về sử dụng phụ gia thực phẩm, Các chất phụ gia tạo vị, Chất phụ gia tạo mùi, Chất phụ gia tạo màu, Các chất phụ gia tạo độ chắc, Các chất dinh dưỡng:, Cơ chế các chất điều chỉnh độ chắc

Mục lục

Xem thêm

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Từ khóa liên quan

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay
Nạp tiền Tải lên
Đăng ký
Đăng nhập