CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ THU KHO I GIỚI THIỆU CHUNG Biển Việt Nam hội tụ hàng loạt hệ sinh thái từ vùng nước nông rừng ngập mặn, rạn san hô, cỏ biển, đầm phá, cửa sông, đến biển xa vùng nước trồi, hệ biển sâu (có nơi tới 4000 m) Trong hệ sinh thái đó, khu hệ động thực vật vô đa dạng Theo Báo cáo Diễn biến đa dạng sinh học Việt Nam – 2005, nhà khoa học ghi nhận 11.000 loài sinh vật sinh sống hệ sinh thái biển Việt Nam, có gần 2.500 loài cá biển (gồm 130 loài cá có giá trị kinh tế cao), 225 loài tôm, 500 loài thực vật nổi; gần 700 loài động vật nổi; gần 100 loài thực vật rừng ngập mặn; 15 loài cỏ biển 6000 loài động vật đáy không xương sống Thấy ưu tiềm vùng biển giá trị dinh dưỡng nguồn nguyên liệu cá mà ngày doanh nghiệp sản xuất người tiêu dùng đặc biệt quan tâm đến sản phẩm chế biến từ cá, sản phẩm CÁ THU KHO II ĐẶC ĐIỂM NGUYÊN LIỆU Hình dạng kích thước cá thu Đặc điểm: Thân dài, thon, có nhiều vây nhỏ nằm sau vây lớn lưng bụng Cá thu có vẩy nhỏ Cá thu phát triển bình thường tối đa tới 3,375kg (7,5pounds) sống tới 20 năm Khi năm tuổi bắt đầu sinh sản, cá sinh sản 550.000 – 1.000.000 trứng mùa Thành phần dinh dưỡng Thành phần % Trong thịt cá thu Nước 77.2 Protein 20.9 Béo 1.02 Khoáng 1.346 Thành phần dinh dưỡng cá thu thay đổi theo mùa Mùa % Protein % Béo % Nước Mùa thu 15 27 56 Mùa xuân 18 74 3 Thành phần hóa học Thành phần hoá học cá gồm nước, protein, lipit, gluxit, muối vô cơ, chất ngấm ra, vitamin enzyme Thành phần hóa học khác tùy theo hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết Sự khác làm ảnh hưởng đến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu trình chế biến Histamine: Sự chuyển hóa từ histidine thành histamine histidine decarboxylase Histamine thịt cá thu, thường bảo quản nguyên liệu không cách, thịt bị phân hủy tác động nhiệt độ cao enzyme có máu cá Hàm lượng Histamin cao cá chết lâu không bảo quản tốt cá bị ươn Histamine tồn hai dạng, dạng dự trữ, dạng không hoạt động Histamine giải phóng vào synapse bị phân huỷ acetaldehyde dehydrogenase Sư thiếu hụt enzyme gây phản ứng dị ứng bể histamine synapse Histamine bị phân huỷ histamine-N-methyltransferase diamine oxidase Một vài dạng bệnh thức ăn, gọi ngộ độc thức ăn, có nguyên nhân chuyển hóa từ histidine thành histamine thức ăn chín, chẳng hạn cá.Histamin làm giãn mạch tăng tính thấm mao mạch nên gây phù nề, viêm, ngứa, phát ban III QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nguyên Liệu Rửa Sơ chế Cắt Khúc Rửa Sản Thanh trùng Phẩm Bảo ôn Xếp hộp Chiên Rót sốt Ghép mí Dán nhãn THUYẾT MINH QUY TRÌNH Ÿ2.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu cá thu đưa vào sản xuất tươi áp dụng HACCP cho khâu tiếp nhận nguyên liệu cá qua cấp đông để hạn chế lượng histamine có nguyên liệu Yêu cầu nguyên liệu cá: - Không nhận bị đỏ mắt gãy đầu - Cá có mùi đặc trưng, mùi ươn thối dấu hiệu hư hỏng - Cá trạng thái nguyên con, vẩy bóng láng dính chặt vào da - Cơ thịt săn có độ đàn hồi tốt - Cá có màu tự nhiên, kích thích đầy đủ qui định Ÿ2.2 Rửa 1: Mục đích: -Rửa cá để loại tạp chất vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu Cách tiến hành: -Rửa cá nước Cá cho vào bể chứa nước rửa sau vớt để 2.3 Sơ chế: Mục đích: - Nhằm tách riêng phần ăn không ăn có giá trị dinh dưỡng thấp Cách tiến hành: thủ công - Cá sau rửa công nhân tiến hành cắt đầu, đuôi, lấy nội tạng,… 2.4 Cắt khúc: Mục đích: - Giúp cho việc xếp hộp dễ dàng tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm Cách tiến hành: thủ công - Cá tiến hành đem cắt khúc có bề dày khoảng 2cm Ÿ2.5 Rửa 2: Mục đích: - Loại máu dịch tiết trình cắt khúc - Loại tạp chất vi sinh vật bị nhiễm trình cắt khúc Cách tiến hành: thủ công -Rửa cá nước Cá cho vào bể chứa nước rửa sau vớt để 2.6 Chiên: Mục đích: - Làm chín lát cá săn cho sản phẩm - Tách lượng nước thịt ngăn chặn thoát dịch Đồng thời tách phần nhớt, máu ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị - Gia nhiệt nhiệt độ cao giúp tiêu diệt hầu hết vi sinh vật, enzyme bị vô hoạt hóa, ức chế trình sinh lí, sinh hóa, làm giảm hư hỏng thịt cá suốt trình chế biến Cách tiến hành: - Cá sau rửa đưa vào chiên.Thường sử dụng dầu để chiên cá thành phần quan trọng trình chiên - Chiên cá nhiệt độ 140oC vòng phút - Cá sau chiên làm nguội đến 40oC Làm nguội tự nhiên sử dụng quạt gió Yêu cầu: Cá sau chiên phải đồng màu sắc, có màu vàng đẹp mắt, không bị cháy đen, mùi khét Thiết bị chiên có gối nước: Ÿ Nguyên tắc hoạt động: thiết bị chiên gồm thùng kim loại 1, có đặt ống truyền nhiệt Hơi đưa vào ống qua cổ góp Khay giỏ đựng nguyên liệu 4, đặt ngập lớp dầu Phía lớp dầu lớp gối nước 5, nhiệt độ không vượt 60oC để tránh nước không bị sôi làm tràn dầu Gối nước có tác dụng thu nhận miếng vụn nhỏ rơi trình chiên, làm chúng không bị khét dầu Gia nhiệt dầu đến 160oC sau cho nguyên liệu vào chiên 140oC phút 2.7 Xếp hộp: Mục đích: - Giúp cố định sản phẩm hộp - Tạo điệu kiện thuận lợi cho công đoạn sau Cách tiến hành: thủ công - Cá sau chiên làm nguội sau tiến hành xếp hộp Bao bì sử dụng bao bì sắt tây - Sau cho nước sốt vào hộp theo tỉ lệ 65% cá 35% nước sốt Yêu cầu: - Khi xếp hộp phải chừa khoảng không từ mặt thực phẩm đến nắp hộp - Nguyên liệu phải đồng màu sắc, khối lượng, mùi vị… - Khi cho thực phẩm vào phải giữ miệng hộp 2.8 Rót sốt : * Rót sốt lần Mục đích: - Làm hạn chế hao hụt nước sốt ( sau chiên hàm lượng chất khô nguyên liệu tăng, rót nước sốt cá thấm sốt làm lượng nước sốt hao hụt nhiều hơn) Rót sốt ngập cá * Gia nhiệt: Mục đích: - Cá thấm nước sốt - Gia nhiệt 70 – 80oC 15 phút * Rót sốt lần 2: - Làm tăng giá trị thương phẩm khí cho đồ hộp sản phẩm Yêu cầu : - Nhiệt độ chiết rót dịch sốt 85 – 90oC - Theo tỉ lệ 65% cá 35% nước sốt 2.9 Ghép mí: Mục đích: - Làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí vi sinh vật bên - Giúp bảo quản thực phẩm lâu với chất lượng tốt Yêu cầu: 10 – Tiến hành ghép mí nắp vào bao bì sắt, nắp kim loại – Nắp hộp phải ghép thật kín thật đảm bảo trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép – Ghép mí tiến hành lúc nóng nhằm đuổi hết khí khỏi hộp, tránh tượng phồng hộp trùng Thiết bị sử dụng: Công Suất: 80-170 hộp/phút - Đầu ghép mí: - Đầu chiết rót: 18 - Đường kính hộp: 52,5 – 110mm 11 - Chiều cao hộp: 39-160mm - Tổng công suất: 5.5 kw - Trọng lượng máy: 3.500kg Máy chiết rót ghép mí : Sử dụng khí nén để tự động nhả nắp ,điều khiển tốc độ biến tần 2.10 Thanh trùng: Sau ghép mí xong sản phẩm mang trùng Mục đích: – Thanh trùng đóng vai trò quan trọng, có tác dụng định tới khả bảo quản chất lượng thực phẩm – Thanh trùng để diệt hoàn toàn tất vi sinh vật ức chế nha bào nó, – Có tác dụng nấu chín thực phẩm tới mức ăn liền Lựa chọn nhiệt độ trùng: – Căn vào tính chất sản phẩm đồ hộp cá thu kho thuộc nhóm thực phẩm chua pH ≥ 4,2 mà trùng nhiệt độ 100-1200C Nguyên tắc chọn nhiệt độ cao tốt để giảm thời gian trùng nhằm giữ cấu trúc sản phẩm ổn định Ở đây, chọn nhiệt độ trùng 1200C Vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng đồ hộp Clostridium sporogene, cho độ nhiễm khuẩn ban đầu nha bào 10g thực phẩm, sản phẩm đóng hộp bao bì hộp sắt 350g Ngoài có Clostridium botulinum với số lượng nhiễm vào đồ hộp không đáng kể, chúng không bền với nhiệt độ cao – Xếp hộp với tỉ lệ cá/ xốt 65/ 35 Công thức trùng: Xác định thời gian hiệu đồ hộp cá thu kho Thời gian hiệu cần thiết Clostridium botulinum 12 FC121 = 12 D121 = 12 x 0,21 = 2,52 (p.q.u) Thời gian hiệu cần thiết Clostridium sporogene, (với DĐH cá xốt cà = 0,6 phút) FC121 = D121 (4 + lgC.G) =0,6 (4 + lg 350 0,1) = 3,3 (p.q.u) Chọn FC121 = (p.q.u) Thời gian hiệu thực tế: Ftt = ∑ KF x τ = x 1,65 = 8,25 (p.q.u) Chọn Ftt = (p.q.u) So sánh Ftt = (p.q.u) > FC121 = (p.q.u) chế độ trùng đủ, cho thấy trình trùng đạt độ vô trùng cần thiết Có thể sử dụng công thức trùng cho đồ hộp cá thu kho Nguyên tắc hoạt động: hộp xếp vào giỏ thưa cho vào nồi đóng nắp kín Hơi cung cấp cho nồi từ phía (A), có tác dụng đuổi không khí khỏi nồi, hỗn hợp không khí thoát van xả khí nắp Sau đóng van xả khí cung cấp cho nồi để nâng nhiệt hộp thực phẩm Thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt theo công thức trùng Bắt đầu tới giai 13 đoạn làm nguội, van đóng lại,mở từ từ van nước phía (B), thoát khỏi thiết bị áp suất nhiệt độ thiết bị giảm với áp suất khí - Sau trùng đồ hộp làm nguội nồi trùng đến nhiệt độ 40°C Sau làm nguội xong, đồ hộp chuyển cần để yên xe vòng 24 để trạng thái ổn định Giai đoạn tránh chạm tay vào hộp nguội hẳn Hộp chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất hạn sử dụng nắp hộp 2.11 Dán nhãn: Hộp trước dán nhãn phải lau sạch, chà sét quét vecni Nhãn dán chặt phẳng ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần… Sau đóng thùng carton 2.12 Bảo ôn: - Kiểm tra chất lượng sản phẩm: loại sản phẩm khuyết tật, không đạt yêu cầu - Bảo ôn: để phát hộp bị hở hư hỏng, để thành phần cá nước sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định Thời gian bảo ôn tối thiểu 15 ngày Lưu kho, bảo quản phân phối - Các thùng carton chất lên pallet, pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho - Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô - Khi có đơn đặt hàng, phận kho xuất hàng theo kế hoạch phận kinh doanh 14 15 ... nguồn nguyên liệu cá mà ngày doanh nghiệp sản xuất người tiêu dùng đặc biệt quan tâm đến sản phẩm chế biến từ cá, sản phẩm CÁ THU KHO II ĐẶC ĐIỂM NGUYÊN LIỆU Hình dạng kích thước cá thu Đặc điểm:... nhỏ nằm sau vây lớn lưng bụng Cá thu có vẩy nhỏ Cá thu phát triển bình thường tối đa tới 3,375kg (7,5pounds) sống tới 20 năm Khi năm tuổi bắt đầu sinh sản, cá sinh sản 550.000 – 1.000.000 trứng... hộp Chiên Rót sốt Ghép mí Dán nhãn THUYẾT MINH QUY TRÌNH Ÿ2.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu cá thu đưa vào sản xuất tươi áp dụng HACCP cho khâu tiếp nhận nguyên liệu cá qua cấp đông để hạn chế lượng