BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Độc lập - Tự - Hạnh phúc BÀI GIẢNG CHI TIẾT HỌC PHẦN Tên học phần: CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM Số đơn vị học trình: TC (hệ đại học) Người biên soạn: TS Mai Thị Tuyết Nga Nội dung chi tiết học phần PHẦN 1: NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU THỊT & THUỶ SẢN A NGUYÊN LIỆU THỊT 1.1 Sơ chế gia súc (giết mổ) 1.2 Hình thái học thịt 1.3 Tính chất vật lý thịt 1.4 Thành phần hoá học thịt 1.5 Những biến đổi thịt động vật sau chết B NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ 2.1 Phân loại rau 2.2.Cấu tạo, tổ chức rau 2.3 Tính chất lý học rau - Hiện tượng trương tiêu nguyên sinh 2.4 Thành phần hoá học rau 10 2.5 Quá trình chín rau 11 2.6 Các biến đổi rau trình bảo quản 13 2.7 Bảo quản vận chuyển rau 16 CHƯƠNG 3: CÁC CHẤT PHỤ GIA CẢI THIỆN CÁC ĐẶC TÍNH CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 16 3.1 Khái quát chung 16 3.2 Các chất phụ gia tạo mùi 17 3.3 Các chất phụ gia tạo vị 18 3.4 Các chất phụ gia tạo màu 20 3.5 Các chất phụ gia tạo độ 22 3.6 Các mùi vị, màu sắc hình thành trình gia công chế biến 22 Seminar: Biện pháp nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm bán sản phẩm 27 CHƯƠNG 4: BAO BÌ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 27 4.1 Yêu cầu bao bì đồ hộp thực phẩm 27 4.2 Đặc tính kỹ thuật loại bao bì 28 PHẦN 2: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 29 CHƯƠNG TIẾP NHẬN VÀ XỬ LÝ NGUYÊN VẬT LIỆU 29 5.1 Tiếp nhận, tuyển chọn phân loại 29 5.2 Xử lý học 29 5.3 Xử lý nhiệt sơ phương pháp chần, hấp, luộc 29 5.4 Xử lý nhiệt sơ phương pháp rán 29 5.5 Xử lý nhiệt sơ phương pháp hun khói 30 5.6 Xử lý nhiệt sơ phương pháp cô đặc 30 CHƯƠNG XẾP HỘP - BÀI KHÍ - GHÉP MÍ 31 6.1 Xếp hộp 31 6.2 Bài khí 31 6.3 Ghép mí 31 CHƯƠNG THANH TRÙNG - LÀM NGUỘI 32 7.1 Thanh trùng 32 7.1.1 Mục đích, yêu cầu 32 7.1.2 Các phương pháp trùng- Thanh trùng nhiệt: 32 7.1.3 Các thông số trình trùng nhiệt - Công thức trùng: 32 7.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình trùng nhiệt 33 7.1.5 Áp suất hộp áp suất đối kháng trùng nhiệt 51 7.1.6 Thiết lập, kiểm tra hệu chỉnh công thức trùng 53 7.2 Làm nguội 54 7.2.1 Mục đích, yêu cầu 54 7.2.2 Các phương pháp làm nguội 55 7.3 Tính toán trùng 55 7.3.1 Tính toán kỹ thuật 55 7.3.2 Tính toán nhiệt 56 Các seminar: Tìm hiểu qui định pháp lý Mỹ sản xuất đồ hộp thực phẩm acid thấp (CFR113) thực phẩm acid hóa (CFR114) 59 Tìm hiểu qui định pháp lý Mỹ sản xuất đồ hộp acid thấp 59 Tìm hiểu qui định pháp lý Mỹ sản xuất đồ hộp thực phẩm acid hóa (CFR114) 69 CHƯƠNG BẢO QUẢN ĐỒ HỘP 76 8.1 Kiểm tra đồ hộp thành phẩm 76 8.1.1 Kiểm tra mặt 76 8.1.2 Kiểm tra gõ âm 76 8.1.3 Kiểm tra giữ nhiệt 76 8.1.4 Xác định độ chân không 77 8.1.5 Kiểm tra hộp 77 8.2 Dán nhãn, bao gói 78 8.2.1 Dán nhãn 78 8.2.2 Bao gói (đóng thùng) 78 8.3 Bảo quản 78 8.3.1 Điều kiện bảo quản 78 8.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp thành phẩm trình bảo quản 79 8.3.3 Các tượng hư hỏng đồ hộp thành phẩm trình bảo quản 79 CHƯƠNG KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT & ĐỒ HỘP THỦY SẢN 80 A KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT 80 A.9.1 Các loại đồ hộp thịt 80 A.9.2 Qui trình công nghệ sản xuất số mặt hàng đồ hộp thịt tiêu biểu 80 A.9.3 Yêu cầu chất lượng đồ hộp thịt 88 A.9.4 Các điểm cần lưu ý chế biến đồ hộp thịt 88 B KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN 88 2/100 B.9.1 Các loại đồ hộp thủy sản 88 B.9.3 Yêu cầu chất lượng đồ hộp thủy sản 92 B.9.4 Các điểm cần lưu ý chế biến đồ hộp thuỷ sản 92 CHƯƠNG 10 KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ 92 10.1 Các loại đồ hộp rau 92 10.2 Qui trình công nghệ sản xuất số mặt hàng đồ hộp rau tiêu biểu 92 10.3 Yêu cầu chất lượng đồ hộp rau 99 10.4 Các điểm cần lưu ý chế biến đồ hộp rau 99 Seminar: Xây dựng qui trình sản xuất số mặt hàng đồ hộp từ nguồn nguyên liệu khác 100 TÀI LIỆU HỌC TẬP 100 3/100 PHẦN 1: NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU THỊT & THUỶ SẢN A NGUYÊN LIỆU THỊT 1.1 Sơ chế gia súc (giết mổ) Sơ chế gia súc tức giết mổ gia súc phân cắt súc thịt, thực nhà máy thịt liên hợp lò giết mổ Các trình sản xuất bản: Dự trữ gia súc chờ giết Giết mổ phân cắt súc thịt Xử lý sản phẩm phụ Xử lý lòng, ruột Sản xuất mỡ ăn Ướp giữ da Chế biến phế liệu sản xuất thực phẩm thành thức ăn gia súc sản phẩm công nghệ Làm lạnh, lạnh đông thịt sản phẩm thịt Chế biến xúc xích thịt bán chế phẩm Các nhà máy thịt liên hợp chế biến albumin (máu khô), keo gelatin sản phẩm y học Lò giết mổ nhà máy sơ chế gia súc giới hóa phối hợp lò giết phòng làm lạnh Thịt trạng thái lạnh lạnh đông đưa vào nhà máy chế biến lấy từ nhà máy thịt liên hợp lò giết mổ Nhà máy chế biến thịt chủ yếu sản xuất xúc xích, thịt hun khói, thịt bán chế phẩm loại đồ hộp thịt 1.2 Hình thái học thịt Thịt thực phẩm hình thành cách gia công thích hợp súc thịt nguyên vẹn phận thể động vật Trong thành phần thịt có mô sau đây: a Mô (bắp thịt động vật): Toàn hệ thể động vật chia thành hai nhóm lớn: Cơ vân ngang gọi xương đảm bảo cử động tùy ý trơn quan bên động vật (dạ dày, tim, ruột, ) đảm bảo cử động nhịp nhàng không tùy ý Các nhà thực phẩm ý đến mô vân ngang thành phần súc thịt mô có giá trị Thành phần cấu trúc chủ yếu mô sợi tế bào duỗi dài mạch (đến 15 cm), đường kính sợi dao động từ 10-100 µm Sợi bao bọc lớp màng mỏng suốt màng Bề mặt bên lớp màng có nhiều nhân Bên sợi cơ, dọc theo chiều dài có phân bố sợi giống sợi dài tơ (miofibrin) hay gọi tế bào 4/100 Hình Mặt cắt mẩu sợi (gồm sợi fibril; sợi fibril trái nguyên màng reticulin sợi fibril phải bóc màng): P = Plasmalem (màng sợi cơ); S = Sacoplasma (nguyên sinh chất); M = Mitochondro; Z = Sọc Z (đĩa Z); I = băng I; A = Băng A; H = Vùng H b Mô mỡ: Chất béo gọi dầu hay mỡ phần quan trọng thứ hai sau thịt, định giá trị dinh dưỡng thịt Tổ chức chất béo tồn phận thể động vật mô liên kết mềm hóa tế bào chất béo cấu tạo thành Tế bào chất béo màng keo đặc bọc chất béo cấu tạo nên Tế bào chất béo tương đối lớn, đường kính khoảng 35-150 µm Giữa tế bào có màng mỏng (do chất keo chất có tính đàn hồi cấu thành) chất không định hình Các protein có thành phần tế bào chất gian bào mô mỡ colagen, elastin, reticulin, mucin, mucoit, albumin globulin Tế bào chất béo bên có mỡ Chất nguyên sinh tế bào Tổ chức liên kết Các giọt mỡ Màng tế bào Lớp chất nguyên sinh Nhân tế bào Hình Tổ chức chất béo (a) tế bào mỡ (b) Chất béo tồn vị trí khác thể động vật, có màu sắc, mùi vị, số lượng, độ bền chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc, số iot đặc tính khác Chất béo khác theo giống loài động vật, già non, giới tính, mức độ béo gầy, tính chất sử dụng yếu tố khác Hàm lượng trung bình chất béo thể động vật khác lớn, khoảng từ - 40% 5/100 c Mô liên kết: Nội mạc cơ, ngoại mạc gân dây gân kiến mạc gắn thịt với xương cấu tạo từ mô liên kết Các dây chằng (cấu tạo đặc, liên kết xương với thành khớp) cấu tạo từ mô liên kết Màng xương màng sụn bao phủ bề mặt xương sụn cấu tạo từ mô liên kết Các sợi colagen, sợi elastin hình thành sở mô liên kết, sợi colagen nguyên tố cấu trúc trội, chúng tập hợp lại thành bó chiều dày khác tạo cấu trúc mạng lưới phức tạp (cấu trúc bện) d Mô xương mô sụn Mô xương loại mô liên kết Bộ xương động vật cấu tạo từ mô xương Xương gồm có chất đặc tạo lớp bề mặt lớp chất xốp bên Chất mô xương chứa trung bình 20-25% nước, 70-85% chất khô 30% protein, 45% hợp chất vô Các sợi xương (osein) tương tự cấu tạo thành phần với sợi colagen, phân bố chất Phần vô chủ yếu canxi phosphat canxi cacbonat Chất màu vàng lấp đầy ống xương ống gọi tủy xương (chủ yếu từ tế bào mỡ) 1.3 Tính chất vật lý thịt Tính chất vật lý thịt khác theo giống loài súc vật, giới tính, độ tuổi phương pháp nuôi dưỡng, Tính chất vật lý thịt tiêu đánh giá chất lượng thịt Nghiên cứu tính chất vật lý thịt để sử dụng tính toán nhiệt lạnh Dưới giới thiệu số tính chất vật lý thịt: - Khối lượng riêng - Nhiệt dung riêng - Hệ số dẫn nhiệt - Màu sắc thịt: • Màu sắc thịt màu sắc thịt chất béo định Nó không chủng loài gia súc, giới tính, tuổi, trạng thái trước lúc giết mổ tình hình chế biến (cắt tiết, ướp lạnh, đông kết, nóng chảy, ) định mà chịu ảnh hưởng trình chín hoá học thối rữa • Màu sắc tổ chức thịt chủ yếu lượng hemoglobin myoglobin tổ chức thịt định Chất béo thịt hàm lượng tổ chức liên kết yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc thịt Cơ thịt có nhiều chất béo màu màu hoa quỳ nhạt, lượng tổ chức liên kết nhiều có màu hồng sẫm xanh nhạt Thịt bò đực thiến có màu hồng tươi, thịt cừu đực thịt cừu già có màu hồng sẫm, thịt cừu non có màu hồng tươi, có màu gạch; thịt cừu có màu hoa quỳ Thịt lợn nuôi dưỡng tốt có màu hồng, thịt lợn có màu hồng nhạt hay màu hoa quỳ Gia súc làm việc nhiều màu thịt sẫm so với gia súc làm việc • Có nhiều nguyên nhân đột ngột làm cho màu sắc thịt thay đổi Ví dụ ướp lạnh màu sắc mặt thịt không biến đổi cắt thịt phía thường có màu hồng nhạt hay màu tro Thịt rã đông ướp đông hai lần có màu hồng sẫm, thịt qua nhiều lần cấp đông rã đông màu sắc không đồng đều, lúc thịt có màu anh đào sẫm Thịt gia súc sau chết đến tê cứng màu sắc 6/100 tối sẫm, sau thời kỳ tê cứng phục hồi lại màu sắc cũ Thịt thối rữa thối rữa có màu vàng màu tro, màu lục tối màu tro đen • Thịt động vật giết mổ không qui cách có màu nhợt nhạt bất thường (thịt PSE) màu tối (thịt DFD) - Mùi vị thịt Mùi vị thịt loại động vật khác tuỳ theo: * Tính chất số lượng axit béo thịt, chúng phụ thuộc vào giống loài, tình hình chăn nuôi vỗ béo, giới tính, độ tuổi, động vật Ví dụ: thịt bò trưởng thành chưa thiến có mùi nồng bò thiến không mùi nồng có mùi thơm dễ chịu Thịt bò có mùi thơm thịt vùng vú có mùi sữa Mùi vị thịt cừu tương đối hắc, giống mùi amoniac Thịt lợn thường mùi vị đặc biệt Vì chất gây nên mùi vị chất béo có tính bay thịt súc vật có mùi vị đặc biệt để nơi thông gió, với điều kiện bảo quản tốt mùi vị hắc nặng giảm bớt * Nếu súc vật trước giết mổ đem nuôi chuồng có mùi đặc biệt cho ăn thức ăn có mùi làm thịt thịt có mùi vị Ví dụ động vật trước giết mổ cho uống thuốc thịt có mùi thuốc * Mùi vị thịt cải thiện sau trình chín sinh hoá nhờ có tạo thành chất ngấm - Độ chắc: * Độ mềm thịt phụ thuộc vào yếu tố động vật sống sau giết mổ Những yếu tố sống gồm có: giống loài, giới tính, tuổi trạng thái vật trước lúc giết, trạng thái số lượng tính chất mô liên kết, kích thước bó đường kính sợi cơ, Yếu tố quan trọng sau giết trình chín tới thịt phương pháp chế biến 1.4 Thành phần hoá học thịt - Protein: + Protein cơ: Elastin, Colagen, Reticulin, Nucleoproteit, Glucoproteit + Protein chất (muscle plasma): Miozin, Myogen, Actin (myogen fibril), Actomyozin, Globulin-X, Myoalbumin - Lipid - Vitamin - Chất ngấm thịt (chất trích ly, chất rút) - Nước muối vô 1.5 Những biến đổi thịt động vật sau chết - Trạng thái (ấm nóng): Các đặc điểm thịt trạng thái ấm nóng (giải thích) - Quá trình tê cứng: + Các đặc điểm thịt tê cứng + Sự phân giải glycogen theo đường kỵ khí + Sự phân giải ATP Creatinphotphat + Sự tạo phức acto-myosin + Vai trò ion Canxi tê cứng 7/100 + Một số lưu ý việc bảo quản chế biến thịt tê cứng - Quá trình phân giải (tự chín): + Các đặc điểm thịt giai đoạn phân giải + Giải thích chế biến đổi + Vai trò enzym nội - Quá trình thối rữa: + Các đặc điểm thịt giai đoạn thối rữa + Nguyên nhân gây thối rữa + Cơ chế biến đổi B NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (Tham khảo liệu: Nguyên liệu chế biến thủy sản) CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ 2.1 Phân loại rau 2.1.1 Phân loại quả: • Loại thịt: Quả có nhân không hạt táo, lê, • Loại hạch (quả có hạt to) đào, mơ, mận, • Loại mọng (loại tương): nho, thảo mai, • Loại nhiệt đới nhiệt đới (loại cam, quít) cam, quít, bưởi, chanh, chuối, dứa, hồng, lựu, dừa, 2.1.2 Phân loại rau: • Loại rau ăn lá: Cải bắp, rau cải, rau cần, là, xà lách, cải cúc, • Loại rau ăn quả: Dưa chuột, dưa hấu, mướp, bầu, bí cà chua, cà bát, đậu côve, đậu đũa, đậu Hà Lan, • Loại rau ăn củ: Củ cải, cà rốt, khoai tây, su hào, khoai sọ, khoai lang, • Loại hành tỏi: Kiệu, hành, tỏi, hẹ, 2.2.Cấu tạo, tổ chức rau 2.2.1.Tổ chức rau quả: Tổ chức rau tế bào Tế bào thực vật có loại: Tế bào vách tế bào mô • Tế bào vách (còn gọi tế bào nhu mô): o Là loại chủ yếu cấu tạo phần thịt rau o Có hình tròn hình nhiều cạnh o Đường kính tế bào vách 10-60 µm có tế bào lớn, mặt cắt ngang chúng tới 1mm2 hoa có nhiều nước củ • Tế bào sợi (còn gọi tế bào hình thoi): 8/100 o Là loại cấu tạo nên vỏ xơ rau o Tế bào sợi có tính đàn hồi tốt o Tiết diện mặt cắt ngang gần tế bào vách chiều dài tới hàng chục milimet 2.2.2.Cấu tạo tế bào thực vật: gồm • Chất nguyên sinh • Nhân • Màng tế bào • Thành tế bào • Lạp thể • Không bào 2.3 Tính chất lý học rau - Hiện tượng trương tiêu nguyên sinh 2.3.1.Tính chất vật lý rau quả: - Khối lượng riêng rau quả: • Khối lượng riêng yếu tố quan trọng để đánh giá phẩm chất đặc điểm rau đem chế biến Khoai tây có trọng lượng riêng cao có nhiều tinh bột, khối lượng riêng cà chua cao bảo quản lâu • Khối lượng riêng cấu tử rau không kể nước lớn 1, ví dụ glucoza 1,56; fructoza 1,669, khối lượng riêng toàn lại thường nhỏ hay gần 1, gian bào có chứa không khí, chất khí gian bào chiếm thể tích lớn, tới 30 % thể tích gian bào - Nhiệt dung riêng rau quả: • Việc xác định nhiệt dung riêng rau cần thiết cho trình chế biến nhiệt bảo quản lạnh rau • Nhiệt dung riêng rau nhỏ 1, vào khoảng 0,8-0,9 kCal/kg.oC Hàm lượng chất khô rau thấp nhiệt dung riêng cao ngược lại, chất khô cao nhiệt dung riêng thấp 2.3.2 Hiện tượng tiêu trương nguyên sinh tế bào: Đặc tính thẩm thấu chất nguyên sinh gần giống màng bán thấm màng bán thấm có tính chất chủ động, tế bào thay đổi tính thấm thay đổi Một đặc điểm chất nguyên sinh có tính thấm chọn lọc nghĩa cho số chất qua lại số chất không qua lại Khi đun nóng, protein chất nguyên sinh bị biến đổi nên tính thấm biến đổi Hiện tượng tiêu nguyên sinh tế bào: 9/100 • Khi ta cho tế bào vào dung dịch đậm đặc nước tế bào thấm qua màng ngoài, chất nguyên sinh co rút lại nồng độ dịch bào nồng độ môi trường xung quanh thôi, tượng tiêu nguyên sinh, lúc dung dịch bên chiếm đầy toàn khoảng trống tách tế bào chất nguyên sinh Hiện tượng tiêu nguyên sinh gọi tượng phân ly màng tế bào chất nguyên sinh • Trong trình chất nguyên sinh co lại chỗ lúc mà rút dần vài chỗ gây dạng lõm tiêu nguyên sinh cuối co lại nơi sinh dạng lồi Nếu chất nguyên sinh đậm đặc tiêu nguyên sinh trì dạng lõm lâu Vì vậy, hình dạng tiêu nguyên sinh dấu hiệu cho biết độ nhớt chất nguyên sinh cao hay thấp • Hiện tượng tiêu nguyên sinh cho ta ý nghĩa: Cho biết khác tính thẩm thấu màng tế bào chất nguyên sinh (tính thấm chọn lọc); Xác định tế bào sống hay chết, tế bào sống chất nguyên sinh có tính thấm; Biết độ nhớt chất nguyên sinh cao hay thấp, nồng độ đặc lỏng; Xác định áp suất thẩm thấu tế bào với độ xác cao Hiện tượng trương nguyên sinh tế bào: • Khi ta cho tế bào vào nước nước chui qua màng vào tế bào làm cho tế bào trương lên tượng trương nguyên sinh ví dụ rau ngâm lâu nước “tươi” Nếu tế bào dãn vô hạn nước ngấm vào nồng độ chất tan tế bào cân màng tế bào có tính chất co dãn đàn hồi nên gây áp suất đàn hồi ngược chiều với áp suất thẩm thấu tiến tới cân với áp suất • Một số chất có khả hoà tan lipid chất nguyên sinh nên xâm nhập vào tế bào cách nhanh chóng số rượu, ête, chloroform, • Có số chất qua màng mà không qua chất nguyên sinh gây tiêu nguyên sinh hình bao Khi tế bào chết không khả giữ lại chất dịch bào nên thoát cách dễ dàng Vì vậy, rau nấu chín ăn dễ tiêu dễ ép lấy nước 2.4 Thành phần hoá học rau - Nước - Chất khô: Thành phần hoá học chất khô lại chia thành nhóm lớn là: + Các chất hoà tan nước: Những chất hoa tan vào nước hình thành nước cốt rau quả, bao gồm loại đường (glucoza, fructoza, saccaroza); loại rượu đa nguyên tử hoà tan (manitol, sorbitol, inozitol); loại axit (malic, limonic (xitric), tactric, oxalic, benzoic, salyxilic); chất có đạm (protein, axit amin, amit, hợp chất amoniac, nitrat, ), sắc tố, vitamin đại phận muối vô cơ, … 10/100 o Xúc xích thịt pha gan (huyết, phận nội tạng khác): nguyên liệu luộc chín, để nguội, cắt nhỏ, pha trộn, nhồi ruột, luộc chín, để nguội, hun khói không o Xúc xích thịt pha rau: Thịt xử lý riêng, luộc chín, để nguội, xay nhỏ Các loại rau rửa sạch, chọn kỹ, luộc, thái nhỏ Đem thịt, rau gia vị trộn đều, nhồi ruột (không hun khói), luộc chín • Nguyên liệu thịt: o Yêu cầu chất lượng nguyên liệu cao: thịt phải tươi tốt, súc vật bệnh Nếu thịt lợn dùng loại béo vừa béo, thịt bò dùng loại béo béo vừa o Nguyên liệu có loại ướp đông, ướp lạnh thịt tươi o Để tránh thịt sau làm tan giá tổn thất nhiều chất dinh dưỡng, trước lúc ướp đông đem lọc bỏ xương, chế biến xúc xích cần làm tan giá nửa chừng cho vào máy cắt nhỏ xay mịn o Những nguyên liệu khác: tim, lưỡi, da, (tùy theo loại xúc xích) mà cho thêm vào thịt • Mỡ dùng để sản xuất xúc xích có loại: o Loại đặc loại mỡ lấy lưng, đùi trước, đùi sau o Loại nửa đặc mỡ lấy não bụng o Loại mềm mỡ lấy bụng phần bụng Mỡ dùng để sản xuất xúc xích mỡ lợn dùng loại mỡ đặc, nếo mỡ bò dùng loại mỡ mềm, mỡ cừu không nên dùng • Vỏ xúc xích (casings) dùng loại ruột lợn, ruột trâu, bò, cừu, chế biến thành (natural casings), dùng ruột nhân tạo (artificial casings) • Khi làm xúc xích dùng đến vật liệu ướp muối ăn, đường, muối nitrit, nitrat, hương liệu, loại rau, củ, quả, Bảng 10 Công thức nguyên liệu sản xuất đồ hộp xúc xích Nguyên liệu Lượng dùng (kg) Thịt đùi bò xử lý Thịt bò dùng làm thịt đông Thịt đùi lợn nạc xử lý Thịt lợn mỡ xay to Thịt lợn mỡ xay nhỏ Nước Ớt bột Gừng bột Tiêu bột Bột đậu khấu Vỏ xúc xích (đường kính 20-22 mm) Cộng 300 245 240 200 165 95 2,4 0,3 1,8 0,35 20,35 1.300,2 Lượng tổn thất trình sản xuất: hun khói - 165 kg; trình xử lý 25,7 kg; phế phẩm - 109,5 kg; tổng cộng - 300,2 kg • Xử lý nguyên liệu: o Thịt sau làm lạnh, khử axit, xay nhỏ (đường kính mắt lưới sàng 13-15 mm) Sau xay, trộn vào 2% vật liệu ướp (muối ăn + natri nitrat), để vào phòng lạnh 86/100 • • • • 4-6 oC ướp 2-3 ngày, sau lấy cho vào máy xay (mắt lưới 2-3 mm) xay nhỏ o Thịt lợn nạc, mỡ cắt thành miếng nhỏ 3-4 cm, ướp muối + nitrat 2-3 ngày, sau dùng máy xay 8-9 mm xay nhỏ, chừa số mỡ lợn xay nhỏ riêng o Thịt để làm đông kết dùng thịt đùi bò giết cho vào máy xay 13-15 mm, cho vào 2% vật liệu ướp 20% nước, trộn đều, cho vào phòng 4-6 oC, ướp 2-3 ngày, đem cho vào máy xay (mắt lưới 2-3 mm) xay nhỏ o Hai loại thịt xay nhỏ trên, cho hương liệu vào, dùng máy trộn trộn phút, cho mỡ lợn xay nhỏ vào, tiếp tục trộn phút, cuối cho mỡ lợn xay to vào trộn Nhồi ruột: o Vỏ xúc xích ruột động vật ướp muối, cho vào nước ấm rửa vài lần ngâm vào nước 35-38 oC 5-6 giờ, sau ngâm vào axit tactric 0,2% 24 giờ, cuối đem rửa để dùng Nếu dùng vỏ nhân tạo sát trùng, rửa trước nhồi o Dùng máy nhồi ruột để nhồi thịt vào vỏ, nhồi ý không để không khí lọt vào, hai đầu phải kín, thịt phải trộn thật Sau nhồi, bề mặt phải phẳng đều, chiều dài đoạn nhau, hai đoạn buộc lại thành đôi, khối lượng 110 g Hun khói: o Móc đôi xúc xích vào xe hun đẩy vào phòng hun khói, cho nóng khô 70 oC vào sấy giờ, sau hun khói nhiệt độ 60 oC 30 phút đến xúc xích có màu vàng sáng o Chú ý khống chế nhiệt độ, không nên để nhiệt độ cao, thịt thoát nước nhiều làm vỏ xúc xích nhăn lại khô xác o Sau hun khói xong dùng nước ấm 35-38 oC rửa tro bụi bám bên Xếp vào hộp: o Xúc xích sau hun khói phải chọn kiểm tra lại, loại bỏ xúc xích to nhỏ không đồng đều, có nhiều bọt khí, bị nứt vỡ, o Mỗi hộp 58 x 130 mm xếp đôi, tổng cộng khoảng 210 g; Mỗi hộp 80 x 170 mm xếp đôi, tổng cộng khoảng 400 g o Rót nước muối nóng vào đầy (nước muối có nồng độ 3% đun sôi, lọc kỹ), đậy nắp ghép kín Thanh trùng, làm nguội: o Hộp 58 x 130 mm: trước tiên đun nước sôi 15 phút, sau nâng nhiệt độ trùng theo công thức: − 25o − 103 C o Với hộp 80 x 170 mm: trước tiên đun nước sôi 15 phút, sau trùng − 30 − theo công thức: 104o C - Làm nguội đến 35-40oC Chú ý thao tác phải khống chế tốt nhiệt độ, không nên làm hộp lắc động làm rách, vỡ xúc xích * Sinh viên đọc thêm TLTK: Nguyễn Trọng Cẩn & Nguyễn Lệ Hà 2008 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt gia súc gia cầm NXB KHKT 87/100 A.9.3 Yêu cầu chất lượng đồ hộp thịt Sinh viên đọc thêm TLTK: Nguyễn Trọng Cẩn & Nguyễn Lệ Hà 2008 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt gia súc gia cầm NXB KHKT A.9.4 Các điểm cần lưu ý chế biến đồ hộp thịt Sinh viên đọc thêm TLTK: Nguyễn Trọng Cẩn & Nguyễn Lệ Hà 2008 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt gia súc gia cầm NXB KHKT B KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN B.9.1 Các loại đồ hộp thủy sản • Đồ hộp thuỷ sản không gia vị (đồ hộp tự nhiên) • Đồ hộp thuỷ sản gia vị • Đồ hộp thuỷ sản ngâm dầu • Đồ hộp thuỷ sản đông • Đồ hộp cá rau • Đồ hộp thịt cá xay • Đồ hộp trứng cá B.9.2 Qui trình công nghệ sản xuất số mặt hàng đồ hộp thủy sản tiêu biểu Đồ hộp cua không gia vị Qui trình: Nguyên liệu cua (Live crabs) Bóc vỏ mai (Shelling) Luộc chín - Để nguội (Boiling - Cooling) Lột vỏ, bóc thớ thịt (Meat picking) Rửa (Washing) Xếp hộp Bài khí - Ghép mí (Exhaust - Seaming) Tiệt trùng - Làm nguội (Sterilisation (Filling) Cooling) Bảo quản (Warehousing) • Nguyên liệu: o Cua phải dùng cua sống, tươi tốt, không rụng chân • Bóc vỏ cứng: Dùng tay bóc mai cua lấy hết nội tạng máu luộc cua dễ chín nước không bị vẩn đục • Luộc chín: Cho cua vào nước sôi luộc 10-13 phút luộc trong nước muối 2% để sôi 5-10 phút, lấy để nguội • Bóc thịt: Bóc hết xơ thịt lưng bẻ hết cua để xử lý riêng • Rửa: Rửa vết bẩn, chất dính thịt cua, phải dùng nước rửa 2-3 lần, tiếp dùng vải bọc lại cho lên bàn ép, ép từ từ cho khô bớt nước • Xếp hộp: o Hộp phải tráng vecni có bột kẽm o Dùng giấy axit sulfuric lót vào hộp o Xếp cua vào hộp, cuối xếp cua to lớp thịt cua đậy lớp giấy axit đậy nắp • Bài khí - Ghép mí: o Bài khí: nhà máy bờ BK 95 oC, thời gian 12-15 phút; tàu thuỷ BK 100 oC, 6-12 phút o Sau ghép mí kín • Thanh trùng: Với hộp 312 g là: 15 − 60 − 20 110o C 88/100 • Yêu cầu: Thành phẩm có màu sắc, mùi vị trạng thái tốt, không biến màu có chấm xanh Cá thu hộp gia vị • Xử lý nguyên liệu: o Cá thu đem vào cạo vảy, cắt vây, đầu, đuôi, mổ bụng lấy hết nội tạng, nạo màng đen, rửa (nếu bỏ xương mổ đường hai bên sống lưng để lấy xương ra) o Cắt khúc, ngâm vào nước muối 10% 10 phút để khử nước, vớt để nước • Pha chế nước gia vị: Cứ 100 kg nguyên liệu dùng kg nước mắm 15 độ đạm, 7,5 kg xì dầu 24 oBé, kg đường cát, 1,25kg rượu (15-20°), 0,15 kg mì chính, nước 20 kg, hồi hương 0,16 kg, gừng 0,2 kg Cách thao tác qui trình chung • Xếp hộp: Cá khúc sau xử lý xếp vào hộp, hộp không khúc đuôi Cân, rót nước gia vị nóng vào, khí 100 oC 15 phút, ghép mí kín • Thanh trùng: với hộp có dung tích 500g: 15 − 60 − 15 115o C Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu Qui trình: Nguyên liệu (Live eels) Làm chết (Killing) Tuốt lươn (Mucus removing) Rửa & mổ (Washing - Intestine removing, heading - Washing ) Phân loại (Sorting) Ướp muối (Brining) Xiên lươn (Threading) Hun khói -Làm nguội (Smoking - Cooling) Cắt khúc (Cutting) Xếp hộp (Filling) Rót dầu (Oil filling) Bài khí - Ghép mí (Exhaust - Seaming) Tiệt trùng - Làm nguội (Sterilisation - Cooling) Bảo quản (Warehousing) • Nguyên liệu: o Lươn phải sống o Kích thước ≥ 25 cm o Da lươn phải nguyên, không bị xây xát, có màu sắc tự nhiên, lưng có màu nâu đen, bụng có màu gạch đỏ • Lươn nhập chưa sản xuất đem bảo quản đông: o Trước tiên cho nước đá xay vào thùng lươn để giết chết lươn o Sau đưa lươn vào phòng oC sau 30-60 phút lươn chết hết o Vớt lươn đem làm đông -23 oC, thời gian 3-4 o Đem lươn bảo quản đông, thời gian khoảng tháng • Nếu sản xuất giết chết lươn cách: cho lươn vào thùng, 20 kg lươn cho vào 0,5 kg muối lít nước vôi đặc Vôi muối phải rắc lên mặt thùng, sau 3060 phút lươn chết • Tuốt lươn: o Ngoài da lươn có lớp nhớt o Thành phần chất nhớt: – thuộc họ glucoproteit môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển – lượng trimethylamin nhiều chất nhớt da lươn phải tách chất nhớt lươn - Tách nhớt lươn có phương pháp: + Phương pháp thủ công: o Trộn lươn với mùn cưa theo tỉ lệ: lươn/mùn cưa = 4/1 o Tiến hành tuốt một, tuốt từ đầu đến đuôi, tuốt đến thân lươn hết nhớt 89/100 • • • • • • • • • + Phương pháp dùng máy móc: o Lươn sau rửa xong trộn với mùn cưa theo tỉ lệ o Cho vào máy đánh vảy để đánh nhớt, thời gian khoảng 10-15 phút + Phương pháp nhiệt: o Cho lươn vào nước nóng có nhiệt độ 60-65 oC chần khoảng 1-1,5 phút o Rửa lại máng nước chảy cho hết nhớt Rửa mổ: o Sau tuốt nhớt xong đem lươn rửa đưa tới bàn mổ tiến hành mổ, moi ruột, chặt đầu đem rửa lại Chú ý lấy màng đen, máu đọng, Chặt đầu sát xương mang Phân loại: Khi rửa, phân lươn làm loại theo đường kính thân lươn: + Loại nhỏ: < 1,2 cm + Loại nhỏ vừa: 1,2-1,5 cm + Loại to vừa: 1,5-1,7 cm + Loại to: > 1,7 cm Lươn sau rửa & phân loại xong chưa kịp ướp muối ngâm vào nước lạnh khoảng 40-60 phút, tỉ lệ nước lươn 5/1, sau vớt để nước Ướp muối: o Cho lươn vào nước muối có tỉ trọng 1,1-1,14, nhiệt độ nước muối 12-15 °C o Thời gian ướp loại nhỏ 1-2 phút, loại lớn 1,5-3 phút đến lượng muối lươn đạt 1,6-1,8% Xiên lươn: o Dùng dây thép xiên lươn lại, xâu phía đuôi, xâu khoảng 10-12 con, cách 1,5-2 cm, sau đặt lươn vào khay sấy o Khi xâu lươn phải xâu riêng loại lớn, nhỏ phải vuốt thẳng lươn Hun khói - Làm nguội: Hun làm hai bước o Bước - sấy lươn: đốt nóng nâng nhiệt lò lên đến nhiệt độ 180 °C, cho khay lươn vào để sấy, chế độ sấy sau: + Lươn lớn: nhiệt độ 150-170 oC, thời gian 25-30 phút + Lươn nhỏ: nhiệt độ 150-160 oC, thời gian 10-20 phút Thời gian dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiệt độ không khí phòng hun o Bước - hun khói: chế độ hun sau: + Lươn lớn: nhiệt độ 130-160 oC, thời gian 25-35 phút + Lươn nhỏ: nhiệt độ 130-160 oC, thời gian 20-30 phút o Thời gian nhiệt độ hun khói phải tuỳ theo tình hình cụ thể mà định o Lươn hun xong có màu nâu sẫm, sáng bóng o Độ hao lươn sau hun khói 16-20% trọng lượng o Sau đem lươn làm nguội Cắt khúc: theo kích thước hộp Xếp hộp - Rót dầu: o Lươn cắt khúc xong xếp thứ tự vào hộp, lớp xếp lưng lươn quay xuống dưới, lớp xếp lưng lươn quay lên phía nắp hộp o Trọng lượng xếp vào hộp số 18 lươn 190g, dầu lạc 45 g o Dầu lạc trước rót hộp phải đun nóng đến 80 oC Sau xếp hộp xong đem ghép kín 15 − 90 − 15 1,5 115o C 90/100 • Thanh trùng: Với hộp số 18 trùng theo công thức Đồ hộp cá rau xốt cà chua • Đồ hộp cá rau xốt cà chua sản xuất từ loại cá với hỗn hợp nhiều loại rau, củ cho vào hộp rót nước xốt cà chua đem ghép mí trùng • Cá sau xử lý sơ (đánh vảy, cắt vây, mổ bụng lấy nội tạng, rửa sạch, cắt đầu, cắt khúc, ) đem sấy sơ không • Cá khúc cá nguyên rửa đem ướp muối dung dịch nước muối 18-23 o Bé, nhiệt độ ≤ 15 oC đến hàm lượng muối thịt cá đạt 1,5-2% • Ngoài lượng muối có thịt cá cần phải cho thêm muối vào nước xốt cà chua rót vào hộp với cá • Sau ướp muối xong vớt cá để nước vừa phải đem tẩm bột, rán dầu thực vật, nhiệt độ 150-160 oC Để nguội đến 40 oC xếp vào hộp • Xếp hộp: Đầu tiên cho hỗn hợp rau rán nước xốt cà chua nóng vào hộp, cho lớp đáy xung quanh hộp, xếp cá vào, tiếp xếp nốt số rau rán lại vào (tổng số hỗn hợp rau rán, nước xốt cà chua chiếm 50-70%) cuối rót nước xốt cà chua vào đầy hộp • Tiến hành ghép mí trùng • Nước xốt cà chua rau rán chuẩn bị sau: o Rau tươi, cà rốt, hành, rau mùi tây, su hào, phân loại, nhặt sạnh Rửa sạch, để nước, đem thái hay nghiền nhỏ Sau đem rán dầu thực vật nhiệt độ 125-130 °C Tỉ lệ hao hụt cà rốt su hào khoảng 25-30%, hành 50-55% o Dùng nồi hai vỏ cho nước vào đun sôi (lượng nước cần tính toán xác định trước) sau cho đường, muối, bột cà chua hành rán vào đun sôi Tiếp theo cho rau rán vào, đảo trộn đều, cho sôi phút Trước lúc kết thúc cho ớt tiêu xay nhỏ, rau mùi tây thái nhỏ nước nguyệt quế vào, tiếp tục gia nhiệt đến sôi • Số lượng gia vị rau (kg) để sản xuất 1000 hộp số (của Liên Xô cũ): 0,7 Rau mùi tây nghiền nhỏ: Tương cà chua 30%: 32 1,3 Dấm ăn: Đường cát: Ớt cay: 0,25 10 Hành rán: Lá nguyệt quế: 0,05 25 Cà rốt thái nhỏ rán: Muối ăn: 11 1,0 Su hào thái nhỏ rán: • Xếp hộp: o Hộp chuẩn bị trước, cho vào hộp 1/2 lượng nước xốt cà chua cần thiết o Sau cho viên cá rau vào (lượng viên cá rau chiếm 50% khối lượng tịnh) o Rót lượng nước xốt lại o Đem ghép mí trùng Hộp số (250g): 15 − 55 − 20 112o C Hộp số (350g): 15 − 80 − 20 112o C Đồ hộp trứng cá trích • Trứng cá rửa kỹ nước muối để loại máu • Trứng xay mịn, trộn với muối 91/100 • Hay để nguyên, xếp hộp, rót nước muối, dầu xốt Bảng 11 Công thức trùng cho nồi trùng tĩnh, hộp số 8Z (211 x 304) Nhiệt độ ban đầu, oC Nhiệt độ trùng, oC Thời gian trùng, phút 21,1 (70oF) 115,6 (240oF) 121,1 (250oF) 75 60 54,4 (130oF) 115,6 (240oF) 121,1 (250oF) 70 50 Sinh viên đọc thêm TLTK B.9.3 Yêu cầu chất lượng đồ hộp thủy sản Sinh viên đọc thêm TLTK B.9.4 Các điểm cần lưu ý chế biến đồ hộp thuỷ sản Sinh viên đọc thêm TLTK CHƯƠNG 10 KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ 10.1 Các loại đồ hộp rau - Đồ hộp rau: • Rau hộp tự nhiên • Rau hộp gia vị • Rau ngâm dấm - Đồ hộp quả: • Đồ hộp nước đường • Đồ hộp nước • Đồ hộp mứt 10.2 Qui trình công nghệ sản xuất số mặt hàng đồ hộp rau tiêu biểu Đồ hộp măng tây tự nhiên Qui trình: Nguyên liệu (Raw material) Rửa (Washing) Phân loại (Grading) Cắt (Cutting) Chần (Blanching) Xếp hộp (Filling) Rót nước muối (Brine filling) Bài khí Ghép mí (Exhaust - Closing/Seaming) Tiệt trùng - Làm nguội (Sterilisation - Cooling) Bảo quản (Storage) • Nguyên liệu (NL): – từ loại: • Măng tây trắng (white/"cultural bleached") - cắt đến phần mặt đất 15,24 cm (6 inches) trước có chlorophyll hình thành • Măng tây xanh ("all green") - để thân măng (stalks) mọc lên mặt đất 10,16-15,24 cm (4-6 inches) thu hoạch đến phần mặt đất chút – Cách chế biến giống Nguyên liệu biến đổi nhanh sau thu hoạch: • bị xơ (fibrous) đắng 92/100 • măng trắng bị biến màu (stain) tẩy rửa măng xếp cẩn thận vào hộp: trật tự, đầu nằm phía, tránh để gãy/nát đầu làm giảm giá trị sản phẩm cần vận chuyển nhanh đến nhà máy để chế biến vòng 1-2 h sau thu hoạch rửa kỹ ngâm bể nước lạnh chảy tràn đến chế biến cho phép bảo quản ngắn 4,4-10 oC (40-50 oF) điều kiện ẩm • • • • • • • Rửa: – – – – Rửa cẩn thận để loại bụi bẩn cát khỏi đầu măng Rửa ngâm thường không đạt yêu cầu Nên rửa phun Nhiệt độ nước rửa tốt măng xanh: 60-65,5 oC (140-150 oF) làm non (leaflets) thân mở phần tăng tiếp xúc với nước phun – Măng trắng nên rửa vòng h sau thu hoạch để tránh biến màu Phân loại: – Măng trắng: theo màu sắc, chất lượng kích cỡ thành hạng • Hạng 1: gồm hoàn chỉnh với đầu tròn đều; phân thành nhiều cỡ nhóm theo màu • Hạng 2: gồm nở hoa (lên ngồng) thân ráp/gồ ghề, đầu méo; phân làm cỡ - lớn nhỏ • Hạng 3: hạng súp, gồm gãy, cong biến dạng khác Phân loại: o Măng xanh: • Thường phân thành 2-4 nhóm, chủ yếu theo kích cỡ thân • Các thân cong gãy, mềm dùng để chế biến ĐH dùng cho xúp măng Cắt: o Cắt từ phần gốc (butt ends) trước o Loại bỏ gốc cứng/dai (tough) o Cắt thành khúc tuỳ thuộc kích thước bao bì cho măng xếp không bị ép gãy/nát Chần: o Các nhóm măng khác chần riêng o Măng xếp đầu hướng lên vào giỏ tre giỏ sắt tây o Chần nước 76,7-93,3 oC (170-200 oF) 1-3 phút tuỳ theo loại/cỡ thân măng mềm dễ uốn không bị gãy xếp hộp o Đối với măng có đầu mềm nhúng ngập đầu măng vào nước chần trước kết thúc o Làm nguội nước phun Xếp hộp: o Khi xếp ý nhặt bỏ măng bị lỗi, lỗi phân loại, lỗi rửa Chần làm nhạt màu xanh măng cần ý kỹ lỗi phân loại theo màu o Xếp cẩn thận, chặt, đầu măng phía (đầu hướng lên hộp thành phẩm) tránh gãy măng khâu tiêu thụ Rót nước muối: o Rót dung dịch nước muối 3% o Nhiệt độ nước xốt: 87,8-93,3 oC (190-200 oF) 93/100 • • o Rót ngập đầu măng Bài khí - Ghép mí: o Đối với hộp lớn, cần khí thêm môi trường nước/hơi nước 87,8 oC (190 oF) 3-5 phút trước ghép Tiệt trùng -Làm nguội: Bảng 12 Chế độ trùng măng tây cắt khúc trắng xanh (kể loại dùng để nấu xúp) nước muối Cỡ hộp Lượng thực phẩm Nhiệt độ ban đầu sắt tây cho vào tối đa, g thấp o 211 x 304 211 x 400 300 x 407 603 x 700 178,6 224,0 311,9 2.126,3 C 21,1 48,9 21,1 48,9 o F 70 120 70 120 Thời gian tiệt trùng nhiệt độ, phút 115,6 oC (240 oF) 120 oC (248 oF) 30 28 36 34 21 19 27 25 • Tiệt trùng -Làm nguội (tiếp): o Đồ hộp măng tây cần làm nguội sau tiệt trùng đến nhiệt độ 35-40 oC (95104 oF) cải thiện mùi vị màu sắc sản phẩm; ngăn chặn phát triển VSV ưa nhiệt o Một số nhà chế biến cho ĐH măng tây tiệt trùng 120 oC (248 oF) làm nguội nhanh có chất lượng cao loại tiệt trùng 115,6 oC (240 oF) • Một số lưu ý: o Tanin măng (rutin) dễ tương tác với tạp chất sắt từ số loại bao bì sulfide sắt biến đen sản phẩm cho phép dùng lượng nhỏ thiếc clorua (≤ 20ppm) lượng định acid citric (cả dạng viên muối) để kiểm soát tượng biến đen dùng bao bì thuỷ tinh, sắt tráng thiếc tráng vecni; bổ sung thêm 1% acid citric vào dung dịch nước muối Đồ hộp rau trộn Nguyên liệu (RM) Xử lý sơ (Rửa, gọt vỏ, cắt, băm) Trộn (Mixing) Vào hộp Bài khí - Ghép mí (Exhaust - Closing/Seaming) Tiệt trùng - Làm nguội Rót xốt (Filling) (Retorting - Cooling) Dán nhãn (Labeling) Đóng thùng (Casing) Bảo quản (Warehousing) • Nguyên liệu: o Đậu tây (string beans/runner beans), đậu Hà Lan (peas), cà-rốt (carrots), khoai tây (potatoes), đậu lima (lima beans), bắp nguyên hạt (whole grain corn) thường dùng làm NL để CB ĐH rau trộn dùng cho salad o Các thành phần khác: cần tây (celery), ớt (pipientoes/pimentoes), bắp cải (cabbage), cà chua (tomatoes), hành tây (onions), v.v tuỳ theo nhà sản xuất o Tỉ lệ thành phần: tuỳ theo nhà sản xuất • Xử lý sơ bộ: o Khoai tây cà-rốt thường xử lý đến dạng hình khối 94/100 o Cần tây, bắp cải loại rau ăn khác thường cắt khúc băm • Trộn: o Thường máy trộn (mixer) o Tránh làm nát thành phần • Vào hộp - Rót xốt: o Có thể máy (pea/bean filler) tay o Nếu có thành phần có cà chua nên rót phần tương cà vào trước, sau xếp phần khác o Rót xốt nóng Xốt dung dịch nước muối (12-16 lbs muối/100 gallons nước) có bổ sung loại gia vị, hương liệu khác • Bài khí - Ghép mí: o Đối với hộp cỡ lớn phải khí đến nhiệt độ tâm hộp đạt 71,1 oC (160 oF) • Tiệt trùng - Làm nguội: o Tuỳ theo cỡ hộp o Ví dụ: hộp số 10, cần tiệt trùng 70 phút 115,6 oC (240 oF) • Cần làm nguội sau tiệt trùng đến nhiệt độ 35-40 oC (95-104 oF) Đối với hộp cỡ lớn phải làm nguội áp lực (cooling under pressure) Đồ hộp súp lơ dầm dấm - Xử lý nguyên liệu: Súp lơ phải dùng loại tươi tốt non, mềm, kết cấu hoa chặt chẽ Cắt cuống, phần hoa súp lơ cho vào nước dấm đun sôi 2-3’ Nước dấm nước cho thêm 1% muối ăn 0,05% acid acetic 98% so với lượng nước Sau luộc phải làm lạnh ngay, tiếp cho vào nước muối 4% ngâm h Cà rốt: rửa sạch, gọt vỏ ngoài, cắt thành miếng dài cm, dày 0,5 cm, cho vào nước dấm 0,4% luộc sôi 1,5’ (dùng acid acetic 98%), sau làm lạnh Rau cần: rửa sạch, cắt bỏ lá, cắt dài 3cm, chần nước 1’ Ớt đỏ: cắt thành sợi dài 2cm, luộc vài lần để khử cay - Pha chế nước gia vị: tỉ lệ nước – 68,7%; quế – 0,41%; hạt tiêu – 0,14%; định hương – 0,14%; cam thảo – 0,68%; acid acetic 98% - 1,3%; đường – 22,18%; muối – 6,5% Pha chế lần I: cho nước, vỏ quế, hạt tiêu, đinh hương, cam thảo vào nồi đun sôi kỹ Khi lại 3/4 số lượng đem lọc kỹ chuẩn bị dùng Pha chế lần II: cho nước hương liệu vào nồi đun, cho đường, muối, a.acetic cho thêm nước vào, gia tăng đến 90-95 oC, đem lọc Chú ý: acid acetic cho vào trước đóng hộp - Vào hộp, ghép mí trùng: dùng hộp thuỷ tinh 500gr hộp xếp 300 g súp lơ; cà rốt – 25 g; rau cần – 25 g; vỏ quế – lát; hạt tiêu – hạt; 4-5 sợi ớt đỏ; nước gia vị 180 g Nước gia vị sôi rót vào hộp ghép mí ngay, trùng nước sôi 10’ 95/100 Đồ hộp táo nước đường Qui trình: Nguyên liệu (RM) [Bảo quản (Storage)] Xử lý (Rửa, phân loại, gọt vỏ & lấy lõi, kiểm tra & gọt sửa, cắt nhỏ, xử lý chân không & chần) (washing, grading, peeling & coring, inspection & trimming, slicing, vacuumizing & blanching) Xếp hộp - Rót nước đường (Filling) Bài khí - Ghép mí (Exhaust - Closing/Seaming) Tiệt trùng - Làm nguội (Retorting - Cooling) Dán nhãn (Labeling) Đóng thùng (Casing) Bảo quản (Warehousing) • Nguyên liệu: o Dùng chín vừa (đạt độ chín thực dụng/thuần thục-maturely ripe) o Quả xanh (excessively green) Sản phẩm đồ hộp cứng, xanh & mùi vị o Quả chín (over-ripe) Sản phẩm ĐH mềm nhão (soft or mushy), mùi vị nhạt nhẽo (bland flavor) • Bảo quản: o Bảo quản tạm thời ngắn hạn (temporary or short term storage): • Bảo quản thùng (bins stacked) tốt đổ đống (bulk storage) đảm bảo lưu thông không khí • Trường hợp phải đổ đống nên đổ đống nhỏ (small piles) & lưu ý đảm bảo lưu thông không khí o Bảo quản dài (prolonged storage): • Bảo quản nhiệt độ thấp -0,56 oC (31 oF) • Bảo quản lạnh kết hợp với kiểm soát khí (controlled atmosphere cold storage) tốt • Rửa: o Có thể ngâm táo trước rửa (presoak) cách vận chuyển thuỷ lực (fluming) từ khu vực tiếp nhận đến máy rửa o Có thể bổ sung vào nước rửa 1-1,5% HCl để làm chất bảo quản phun bên táo o Tráng lại nước để loại bỏ acid • Phân loại: o Cần kiểm tra & loại bỏ hỏng (decayed apples) trước đưa qua khâu phân loại o Phân loại theo cỡ quan trọng gọt vỏ máy (peelers) nâng cao hiệu suất làm việc thiết bị & giảm định mức tiêu hao nguyên liệu o Các nhỏ đưa sang dây chuyền chế bién nước ép • Gọt vỏ & lấy lõi: o Có thể thực tay máy o Gọt vỏ & lấy lõi thường thực thiết bị o Gọt vỏ kiềm (lye-peeling) khâu lấy lõi thực riêng • Kiểm tra & gọt sửa: o Táo sau gọt đưa đến bàn để kiểm tra gọt sửa o Cần gọt bỏ phần vỏ, cuống sót (excess skin, ends), chỗ bị sâu (worm holes), hỏng (blemishes), vết thâm (dark bruises) Lưu ý: táo sau gọt vỏ gọt sửa dễ bị oxy hoá phần bề mặt tiếp xúc với không khí cần thao tác nhanh ngâm táo dung dịch nước muối 2-3% • Cắt nhỏ: o Táo cắt thành 8, 10, 12 14 phần 96/100 • • • • o Sau cắt táo đưa loại miếng vụn (fines or chips), máy rửa dạng trống/guồng (reel washer) sàng rung (shaker screen) Xử lý chân không & chần: o Xử lý chân không: loại bỏ không khí khỏi gian bào tạo điều kiện để nước/dung dịch nước muối 2-3% ngấm vào chỗ xử lý chân không chần o Chần: giảm thể tích dễ xếp hộp Sinh viên liệt kê tác dụng khác khâu chần Xếp hộp - Rót nước đường: o Xếp hộp máy tay o Rót xi-rô nóng Bài khí - Ghép mí: o Bài khí tương đối tốt nhiệt độ thực phẩm vào hộp đạt 76,7 oC (170 oF); tốt khí thêm nước nóng khoảng 3-10 phút o Ghép mí Tiệt trùng - Làm nguội: o Nên trùng nước sôi đến nhiệt độ tâm hộp đạt 82,2 oC (180 oF) o Ví dụ công thức trùng cho số cỡ hộp: • 307 x 409 - 18 oz - t = 71,1 oC (160 oF): 20 100 oC (212 oF) • 401 x 411 - 26 oz - t = 71,1 oC (160 oF): 20 100 oC (212 oF) • 603 x 700 - 112 oz - t = 71,1 oC (160 oF): 35 100 oC (212 oF) o Làm nguội nhanh đến 35-40 oC (95-104 oF) Tránh làm mềm, biến màu sản phẩm Nước táo (trong) đóng hộp Qui trình: Nguyên liệu (RM) [Bảo quản (Storage)] Phân loại - Lựa chọn (Sorting) Rửa (Washing) Nghiền (Grinding) Ép/Ly tâm (Pressing/Centrifuging) Làm nước (Clarification) Lọc nước (Filtration) Phối chế làm dịu nước (Blending/Mixing*) Bài khí - Rót vào bao bì - Ghép mí (Exhaust - Filling - Closing/Seaming) Thanh trùng - Làm Dán nhãn (Labeling) Đóng thùng (Casing) Bảo quản nguội* (Retorting - Cooling) (Warehousing) • Nguyên liệu: o Tất loại dùng làm nguyên liệu o Thường người ta dùng lúc nhiều loại táo có độ chín cân đối tính chất khác loại táo nước không chua & có tổ hợp hương vị loại táo sản phẩm có chất lượng & hương vị tốt o Dịch hỗn hợp tốt có độ acid khoảng 0,4% tính theo acid malic o Táo cỡ nhỏ không thích hợp để bán dạng ăn tươi dùng làm nước o Nguyên liệu có chất lượng tốt, độ chín vừa phải (properly ripened) sản phẩm hương vị tốt o Táo chưa chín (immature) chín (over-ripe) sản phẩm chất lượng o Táo có độ giòn (crispness) độ chín thu hoạch để bán (market ripeness) độ chín thực dụng để ăn (eating ripeness) tốt • Bảo quản: 97/100 • • • • • • • o Do nhu cầu phải đợi đủ loại táo khác để chế biến cần bảo quản táo o Khuyến cáo bảo quản lạnh to = -0,56 °C (31 °F) & thùng chứa (bins) thể tích 1.000-1.500 giạ (bushels; giạ ≅ 36 lít) Phân loại - Lựa chọn: loại bỏ thối sâu Rửa: o Rửa ngâm: • Dùng thiết bị rửa (flotation type washer); rửa ngâm bể (immersion in tank); rửa máng có nước khuấy đảo (fluming in agigated water) • Thường bổ sung vào nước ngâm 1% HCl loại bỏ chất bảo quản phun phía • Nếu bề mặt sáp (waxy): cần rửa kiềm acid (alkaline & acid wash) o Rửa kỹ lại cách phun nước Nghiền: o Sau rửa táo nghiền nhỏ đến kích thước 1/8-1/4 in (3,18-6,35 mm) hiệu suất ép cao o Thường dùng máy nghiền búa (hammer mill) mài xát (grater) Ép/Ly tâm: o Ép: • Ép gián đoạn dùng máy ép thủy lực: xử lý đem gói vào vải thành gói cho vào khuôn ép, bỏ lên máy ép, áp lực hai bên ép chặt vào nước chảy • Ép liên tục dùng máy ép trục vít: nguyên liệu cho vào máy liên tục đầu, trục vít cấu tạo nhỏ dần để tăng áp lực trình ép, nước bã ép chảy đầu o Có thể thay ép ly tâm thiết bị ly tâm lọc (screening centrifuge): táo nguyên cho liên tục vào máy, nước ép qua chắn (screen), bã táo ép (pomace) tách theo đường xoắn ốc Làm nước quả: thường dùng pp: o đun nóng nhanh (Flash heat method) o keo hóa (Gelatin-tannin method) o làm đất sét (Bentonite method) o làm men (Enzymatic method) Lọc nước quả: o Nước sau làm bơm vào bể chứa chuẩn bị cho trình lọc o Thiết bị lọc nên thép không gỉ kính ngăn ngừa nước tiếp xúc trực tiếp với sắt o Các chất trợ lọc thường dùng: đất diatomit (diatomaceous earth) bột silic (siliceous powder) o Lọc chân không (chân không khoảng 17 in bề mặt lọc cột lọc hình trụ) Bài khí - Rót vào bao bì - Ghép mí: o Bao bì: thường dùng bao bì thuỷ tinh hộp sắt tây hàn điện tráng vecni o Rót hộp nóng nhiệt độ dịch ≥ 87,8 oC (190 oF); rót đầy o Đóng nắp/Ghép mí 98/100 • Thanh trùng - Làm nguội*: o Không cần trùng nhiệt độ dịch lúc vào hộp ≥ 87,8 oC (190 oF) o Sau đóng nắp, cần úp ngược hộp (inverting) & giữ yên (holding) quay tròn (rolling) phút để trùng phần nắp trước làm nguội o Sau giữ xoay hộp cần làm nguội nước đến 35-40 oC (95-104 oF) Nước mơ (đục) đóng hộp Qui trình: Nguyên liệu (RM) Rửa & Kiểm tra Đục lỗ (Pitting) Chần (Steaming) Nghiền/Chà (Pulping) Bổ sung xi-rô đường (Sweetening) Đồng hoá (Homogenization) Bài Thanh trùng - Làm nguội khí - Rót vào bao bì - Ghép mí (Exhaust - Filling - Closing/Seaming) (Retorting - Cooling) Dán nhãn (Labeling) Đóng thùng (Casing) Bảo quản (Warehousing) • Nguyên liệu: o dùng loại chín mềm (soft ripe) o dùng mơ cứng (firm) màu sắc & mùi vị sản phẩm không tốt • Rửa & kiểm tra: rửa kỹ & kiểm tra để loại bỏ tạp chất & dập • Đục lỗ: tuỳ theo loại máy xay/nghiền (pulper) mà cần phải đục lỗ trước hay không • Chần: chần nước nóng (steaming) phút • Nghiền/chà: nghiền/chà qua sàng kích thước lỗ 0,025-0,033 in • Bổ sung xi-rô đường: bổ sung lượng xi-rô đường 15-16 °Brix với lượng dịch quả; Có thể thay xi-rô đường cách pha trộn dịch mơ ép với loại nước khác • Đồng hoá: Để sản phẩm đồng nhất, đồng hóa nước áp lực 175-200 atm • Bài khí: khí 5-15' thiết bị chân không 40-50 0C, độ chân không 450-500 mmHg • Nước rót vào bao bì thủy tinh, ghép mí trùng 85-90 0C • Trong trình bảo quản lâu, nước bị lắng cặn, vitamin C bị tổn thất nhiệt độ bảo quản cao, nước bị đen, mùi vị ban đầu nên bảo quản nhiệt độ < 20 0C Đồ hộp mứt • Mứt sản xuất nhiều dạng: • Mứt miếng (mứt rim) & mứt miếng đông • Mứt mịn (mứt nhừ) (jams) • Mứt đông (jellies) • Đặc điểm sản phẩm: • Được ngào nấu (cô ngào) (cooking) khử nước tăng hàm lượng đường • Có hàm lượng đường cao: nhờ bổ sung đường chất cacbonhydrat làm (carbonhydrate sweeteners) & ngào (đến độ khô 70%) bảo quản lâu Sinh viên đọc thêm TLTK: - Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn 2000 Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau NXB Thanh Niên 10.3 Yêu cầu chất lượng đồ hộp rau 10.4 Các điểm cần lưu ý chế biến đồ hộp rau Sinh viên đọc thêm TLTK: - Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn 2000 Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau NXB Thanh Niên 99/100 Seminar: Xây dựng qui trình sản xuất số mặt hàng đồ hộp từ nguồn nguyên liệu khác TÀI LIỆU HỌC TẬP + Tài liệu chính: - Nguyễn Trọng Cẩn & Nguyễn Lệ Hà 2009 Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm NXB KHKT - Ngô Thị Hoài Dương & Mai Thị Tuyết Nga Bài giảng điện tử môn Công nghệ sản xuất đồ hộp + Tài liệu tham khảo: - Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn 2000 Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau NXB Thanh Niên - Nguyễn Trọng Cẩn & Nguyễn Lệ Hà 2008 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt gia súc gia cầm NXB KHKT - Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản: Tập INguyên liệu chế biến thủy sản, NXB Nông Nghiệp, HN, 1990 - Xmolxki N T Hóa sinh học thịt gia súc, Đặng Đức Dũng dịch, NXB KH & KT, HN, 1979 - Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học & An toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông Nghiệp, HN, 2001 - Lê Ngọc Tú & đồng tác giả, Hóa học thực phẩm, NXB KH & KT, HN, 1994 - Lê Ngọc Tú & đồng tác giả, Hóa sinh công nghiệp, NXB KH & KT, HN, 2000 - Canned Food Principles of Thermal Process Control, Acidification & Container Closure Evaluation, Edited by Gavin A & Weddig L.M The Food Processors Institute, 6th edition, 1995 - Thermal Processing Testing still/Steam Retorts International Food Technology, Ltd Thailand - Fellow P Food Processing Technology Principles & Practices, Ellis Horwood, 1988 - FAO Manual on Fish Canning FAO Fisheries Technical Paper-285, 1988 - The Canning of Fish and Meat, Edited by Footht R.J & others, Blackie Academic & Professional-Chapman & Hall, 1st edition, 1995 - FDA 21 CFR 113 Thermally processed low-acid foods packaged in hermetically sealed containers - FDA 21CFR 113 Acidified Foods 100/100 ... vitamin C tổn thất nhiều Do ướp lạnh bảo quản vitamin C 14/100 c Biến đổi chất pectin: Trong trình chín, protopectin bị thuỷ phân lượng giảm xuống pectin axit pectic tăng lên Do protopectin bị thuỷ... nitơ (như aldol), chất màu dị vòng (như pirasine, immidasol), chất màu cao phân tử có chứa nitơ (melanoidin) OH O CH3-C-H + H-CH2-CHO CH3-CH-CH2-CHO aldehyde acetic CHO NH2 CH2 CHO aldol (màu nâu)... Nhiệt độ độ ẩm • Độ chín • Ánh sáng mặt trời • Yếu tố nội (rau mắc sâu bệnh) b Hiện tượng héo: Do bay nước độ làm cho rau bị héo Trong điều kiện bình thường, khí hậu ôn hoà trao đổi nước thực