Bài thuyết trình nhóm Chủ đề: Các tượng hư hỏng thực phẩm Cách hạn chế khắc phục biến đổi xấu thực phẩm Đối tượng nghiên cứu: thịt Danh sách nhóm Lê Thị Nụ Nguyễn Hà Thảo Vy (NT) Biện Thị Tuyết Ly Nguyễn Thị Thanh Thư Cao Ngọc Phương Linh Lê Thị Xuân Thi Phạm Thị Thu Huyền Trần Thị Thuận Nội dung I Các tượng hư hỏng thực phẩm 1/ sinh nhớt 2/ thịt bị chua 3/ thối rữa thịt 4/ biến màu thịt 5/ sư phát quang thịt 6/ thịt mốc II Cách hạn chế khắc phục biến đổi xấu thực phẩm 1/ bảo quản nhiệt độ thấp 2/ bảo quản nhiệt độ cao 3/ bảo quản trạng thái khô 4/ bảo quản phương pháp bao gói 5/ bảo quản hóa chất 6/ bảo quản phương pháp khác I Các tượng hư hỏng thịt 1.- Hiện Sinh nhớtsinh ( hóa nhầy ) nhầy thường thấy tượng nhớt hay hóa bề mặt thịt bảo quản lạnh buồng có độ ẩm không khí 90% ( giai đoạn đầu hư hỏng ) - Tốc độ hóa nhầy thịt phụ thuộc vào độ ẩm không khí nhiệt độ bảo quản Vd: 00C, độ ẩm 100% sau 20 ngày thịt bị hóa nhầy; 00C, độ ẩm 85% sau tháng thịt hóa nhầy - Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu, có chất nhớt bề mặt - Nguyên nhân: VSV phát triển sinh enzyme proteaza, enzyme phân giải protein thịt - Kết quả: hydrosunfua, indol, statol, butyric,… - Các VSV thường gặp: Bacillus subtilis, B.mecentericus, Lactobacillus,… 2.Thịt bị chua Đây thời kỳ trước trình thối rữa Hiện tượng: thịt có màu xám, mùi khó chịu, vị chua Nguyên nhân: vi khuẩn lactic, nấm men, enzyme có sẵn thịt Thịt có nhiều glycogen dễ bị chua Môi trường acid: + VSV gây thối bị kìm hãm + Nấm lại phát triển tốt, phân hủy protein thành NH3, H2S khí thối khác Môi trường trung tính kiềm: vi khuẩn gây thối phát triển mạnh lợi dụng tính chất thịt bị chua, người ta cho lên men lactic thịt ức chế phát triển VSV gây thối gây bệnh Nem chua 3/ thối rữa thịt Có trình thối rữa a/ Thối rữa hiếu khí  Đặc điểm: thối rữa từ vào  Quá trình: giai đoạn  Gđ 1: Trên bề măăt thịt có khuẩn lac VSV hiếu khí Thay đổi cảm quan thịt (màu sắc, trạng thái) rõ ràng  Gđ 2: Bắt đầu thấy rõ khuẩn lạc bề măăt thịt bị mềm Thay đổi màu sắc mùi, phản ứng thịt ngã sang kiềm, bên thịt vẫn tốt  Gđ 3: Vi sinh vâăt phát triển mạnh thịt làm cho mô liên kết bị đứt protein bị phân hủy  Nguyên nhân: Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, B.mesentericus, B.megathericum OXH hay phân hủy protein  Kết quả: tạo thành sản phẩm có mùi thối NH3, H2S, , ptomain có chứa độc tính Chú ý: thối rữa hiếu khí, protein bị khoáng hóa hoàn toàn Bảo quản trạng thái khô Sấy (phơi khô) tách pha lỏng khỏi thịt phương pháp nhiệt biến đổi nước từ trạng thái lỏng sang Tác dụng: Giết chết, ức chế hoạt động VSV Bề mặt co lại, khô, giòn Sản phẩm có màu sắc , mùi vị đặc trưng Các phương pháp sấy: • Sấy tự nhiên (phơi nắng) • Sấy khô điều kiện áp lực thấp • Sấy thăng hoa Sấy khô  Sấy phun 4.Bảo quản phương pháp bao gói - Mục đích: + Bảo vệ thịt khỏi tác nhân gây hại (bụi bẩn,nấm mốc,nấm men,chất độc gây hại…) + Ngăn chặn hư hỏng,tránh trọng lượng + Nâng cao khả chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm - Vật liệu bao gói phải đáp ứng điều kiện sau: + Có tính thấm oxy thấp(do xuất oxy làm thịt đốm màu từ đỏ sang xám xanh,gây OXH,biến mùi mỡ) + Có tính chống ánh sáng ( ánh sáng cung cấp lượng cho trình ôi hóa,OXH) + Có tính chống thấm tốt (do bay làm giảm trọng lượng,chất lượng thịt) Các phương pháp bao gói: + Bao gói chân không + Bao gói màng co + Bao gói màng không co + Bao gói nhiệt + Bao gói tạo màng chân không Bảo quản hóa chất a/ Chất chống oxy hóa chất chống OXH chất làm trì hoãn chậm trễ, ngăn chặn độ ôi thực phẩm trình OXH  Các chất OXH cho phép: gallates, BHA, BHT, … b/ chất bảo quản Chất bảo quản chất làm trì hoãn chậm trễ, ngăn chặn trình lên men, hóa chua, biến chất, thối rữa thực phẩm Chất bảo quản sử dụng: SO2 muối chúng, muối nitrat *Chú ý: sử dụng liều lượng hợp lý  c/ Ướp muối  Ưu điểm: • Tạo vị đặc trưng cho sản phẩm thịt • Giữ màu đặc trưng cho sản phẩm • Tăng áp suất thẩm thấu  co nguyên sinh  ức chế hoạt động phát triển VSV  tăng thời gian bảo quản • Muối có tính sát khuẩn Nhược điểm: Nếu ướp nhiều muối làm cho sản phẩm bị mặn, nước, teo quắt, làm giảm lượng sản phẩm  Thành phần ướp muối: • muối ăn (NaCl) : bảo quản, tạo vị mặn • đường: làm giảm vị mặn, tăng hương vị, ổn định màu sắc sản phẩm • nitrat, nitrit(diêm tiêu): tiêu diệt, ức chế VSV, chậm PƯ OXH, ổn định màu cho sản phẩm chú ý: sử dụng nitrat, nitrit ý tới liều lượng để không làm tổn hại đến sức khỏe người tiêu dùng  Phương pháp ướp muối: • Ướp muối khô • Ướp muối ướt • Ướp muối hỗn hợp 6/ bảo quản phương pháp khác a/ Bức xạ  Phương pháp: sử dụng tia hồng ngoại, tia cực tím  Ưu điểm: ức chế phát triển VSV  Nhược điểm: protein bị biến tính phần, màu thịt trở nên nâu xám, thực phẩm có mùi xạ (do acid amin chứa S chuyển thành mercaptan, H2S b/ Hun khói + Nguyên tắc: hun khói, khói bám vào thịt -> lắng đọng khói lên bề mặt sản phẩm, sau khói tiếp tụ thẩm thấu vào thịt thành phần khói ngấm vào thịt từ vào + Các phương pháp hun khói: - Dựa nhiệt độ ● Hun lạnh: nhiệt độ < 40oC ● Hun nóng: nhiệt độ >= 40oC  Hun ấm: 40-70oC  Hun nóng: 80-170oC - Dựa theo phương pháp hun: ● Hun phổ thông (hun lò thủ công, Cơ giới) ● Hun công nghiệp Hun khói tĩnh điện Hun ướt Hun khói lạnh Hun khói nóng  tác dụng: - Sát khuẩn bề mặt sản phẩm nguyên nhân: Hun khói nhiệt độ cao: giết chết, làm giảm VSV bề mặt Thành phần khói hun: phenol, acid(acid fomic), aldehyd (fomaldehyde) có tính sát khuẩn - Chống OXH chất béo nhờ phenol dẫn xuất - Sản phẩm có màu vàng sẫm bắt mắt, mùi thơm đặc trưng c/ Xử lý CO2 + CO2 - Ở nồng độ cao, CO2 ngăn ngừa phát triển nấm mốc - CO2 khả ức chế phát triển vi khuẩn Lactic, vi khuẩn kỵ khí - CO2 thích hợp để trì hoãn biến chất bề mặt thịt bên thịt khả + tác dụng: - Làm giảm tượng bề mặt bị xám + Do myoglobin -> metmeoglobin bị OXH mà 70% metmeoglobin bị OXH làm thịt bị xám, ta cho CO2 thay O2 làm giảm sư tiếp xúc O2 với thịt giảm nước + Do hệ thống thải nước CO2 môi trường chứa thịt cung cấp thêm1 lượng nước nên làm hạn chế nước cung cấp thêm độ ẩm bán thịt tươi không cần bao gói bì plastic mà vẫn giữ màu tự nhiên, bề mặt không bị khô d/ Thay đổi pH  Làm giảm pH môi trường bảo quản làm ức chế vi khuẩn gây thối, gây bệnh  Muối chua lên men lactic  VD: nem chua Tài liệu tham khảo • PGS.TS Lương Đức Phẩm Công nghê sinh học bảo quản chế biến thực phẩm.NXB giáo dục Hà Nội • Tailieu.vn http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/-cac-phuong-phapbao-quan-thit.1220246.html