Bảo quản thịt

41 56 0
  • Loading ...
Loading...
1/41 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 19/04/2017, 18:52

Bài thuyết trình nhóm Chủ đề: Các tượng hư hỏng thực phẩm Cách hạn chế khắc phục biến đổi xấu thực phẩm Đối tượng nghiên cứu: thịt Danh sách nhóm Lê Thị Nụ Nguyễn Hà Thảo Vy (NT) Biện Thị Tuyết Ly Nguyễn Thị Thanh Thư Cao Ngọc Phương Linh Lê Thị Xuân Thi Phạm Thị Thu Huyền Đinh Thị Thuận Nội dung I Các tượng hư hỏng thực phẩm 1/ sinh nhớt 2/ thịt bị chua 3/ thối rữa thịt 4/ biến màu thịt 5/ sư phát quang thịt 6/ thịt mốc II Cách hạn chế khắc phục biến đổi xấu thực phẩm 1/ Mục đích bảo quản 2/ Nguyên tắc bảo quản 3/ Các phương pháp bảo quản theo nguyên tắc anbioza 4/ Các phương pháp bảo quản theo nguyên tắc abioza I Các tượng hư hỏng thịt 1.- Hiện Sinh nhớtsinh ( hóa nhầy ) nhầy thường thấy tượng nhớt hay hóa bề mặt thịt bảo quản lạnh buồng có độ ẩm không khí 90% (đây giai đoạn đầu hư hỏng) - Tốc độ hóa nhầy thịt phụ thuộc vào độ ẩm không khí nhiệt độ bảo quản Vd: 00C, độ ẩm 100% sau 20 ngày thịt bị hóa nhầy; 00C, độ ẩm 85% sau tháng thịt hóa nhầy - Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu, có chất nhớt bề mặt - Nguyên nhân: VSV phát triển sinh enzyme proteaza, enzyme phân giải protein thịt - Kết quả: hydrosunfua, indol, statol, butyric,… - Các VSV thường gặp: Bacillus subtilis, B.mecentericus, Lactobacillus,… 2.Thịt bị chua Đây thời kỳ trước trình thối rữa Hiện tượng: thịt có màu xám, mùi khó chịu, vị chua Nguyên nhân: vi khuẩn lactic, nấm men, enzyme có sẵn thịt Thịt có nhiều glycogen dễ bị chua Môi trường acid: + VSV gây thối bị kìm hãm + Nấm lại phát triển tốt, phân hủy protein thành NH3, H2S khí thối khác Môi trường trung tính kiềm: vi khuẩn gây thối phát triển mạnh lợi dụng tính chất thịt bị chua, người ta cho lên men lactic thịt ức chế phát triển VSV gây thối gây bệnh Nem chua 3/ thối rữa thịt Có trình thối rữa a/ Thối rữa hiếu khí  Đặc điểm: thối rữa từ vào  Quá trình: giai đoạn  Gđ 1: Trên bề măăt thịt có khuẩn lac VSV hiếu khí Thay đổi cảm quan thịt (màu sắc, trạng thái) rõ ràng  Gđ 2: Bắt đầu thấy rõ khuẩn lạc bề măăt thịt bị mềm Thay đổi màu sắc mùi, phản ứng thịt ngã sang kiềm, bên thịt vẫn tốt  Gđ 3: Vi sinh vâăt phát triển mạnh thịt làm cho mô liên kết bị đứt protein bị phân hủy  Nguyên nhân: Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, B.mesentericus, B.megathericum OXH hay phân hủy protein  Kết quả: tạo thành sản phẩm có mùi thối NH3, H2S, , ptomain có chứa độc tính Chú ý: thối rữa hiếu khí, protein bị khoáng hóa hoàn toàn Bảo quản phương pháp thay đổi pH  Làm giảm pH môi trường bảo quản làm ức chế vi khuẩn gây thối, gây bệnh  Muối chua lên men lactic  VD: nem chua I/ Các phương pháp bảo quản áp dụng nguyên tắc Abioza Bảo quản nhiệt độ cao + nguyên tắc: khử trùng với nóng có áp lực dư nhiệt độ 115-130oC, thêm muối, hóa chất bảo quản , hạ pH xuống môi trường acid làm giảm tính chịu nhiệt VSV làm rút ngắn thời gian + ưu: tiêu diệt vi khuẩn, bào tử vi khuẩn + nhược:  thay đổi trạng thái cảm quan  vitamin chịu nhiệt + phương pháp: -đơn giản: luộc, nướng, hấp, … -Hấp trùng Hấp trùng Nhiệt độ 105-130oC (áp suất dư = 1-3 atm) Đối tượng Sản phẩm bị biến đổi chất dinh dưỡng nhiệt độ Mục đích Tiêu diệt vi khuẩn Chú ý Sau trùng phải làm lạnh Bảo quản hóa chất a/ Chất chống oxy hóa chất chống OXH chất làm trì hoãn chậm trễ, ngăn chặn độ ôi thực phẩm trình OXH  Các chất chống OXH cho phép: gallates, BHA, BHT, … b/ chất bảo quản Chất bảo quản chất làm trì hoãn chậm trễ, ngăn chặn trình lên men, hóa chua, biến chất, thối rữa thực phẩm Chất bảo quản sử dụng: CO2 muối chúng *Chú ý: sử dụng liều lượng hợp lý  c/ Ướp muối  Ưu điểm: • Tạo vị đặc trưng cho sản phẩm thịt • Giữ màu đặc trưng cho sản phẩm • Tăng áp suất thẩm thấu  co nguyên sinh  ức chế hoạt động phát triển VSV  tăng thời gian bảo quản • Muối có tính sát khuẩn Nhược điểm: Nếu ướp nhiều muối làm cho sản phẩm bị mặn, nước, teo quắt, làm giảm lượng sản phẩm  Thành phần ướp muối: • muối ăn (NaCl) : bảo quản, tạo vị mặn • đường: làm giảm vị mặn, tăng hương vị, ổn định màu sắc sản phẩm  Phương pháp ướp muối: • Ướp muối khô • Ướp muối ướt • Ướp muối hỗn hợp Bảo quản áp suất cao Sử dụng áp suất cao 100-600 MPa nhiệt độ phòng Ưu điểm: •Phá hủy tế bào sinh trưởng vi khuẩn •Vô hoạt enzyme •Không làm thay đổi nhiều đặc điểm bên sản phẩm •Có thể giữ lại số vitamin thịt Nhược điểm: trang thiết bị đòi hỏi kỹ thuật cao Yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp này: giống, loại thịt, nhiệt độ, thiết bị,đặc tính sinh lý hệ vi sinh vật thịt,… Cơ chế tác động đến vi sinh vật thịt  tác động chủ yếu đến màng tế bào Áp suất cao làm kết tinh phospholipid màng tế bào làm rối loạn vận chuyển chất qua màng tế bào  Áp suất cao gây ảnh hưởng đến: • trao đổi ion • thành phần acid béo • hình thái học ribosome, tế bào • biến tính protein • ức chế hoạt tính enzyme • Làm ổn định việc chép AND,… Bảo quản phương pháp xạ  Phương pháp: sử dụng tia hồng ngoại, tia cực tím, tia X,…  Ưu điểm: tiêu diệt VSV  Nhược điểm: protein bị biến tính phần, màu thịt trở nên nâu xám, thực phẩm có mùi xạ (do acid amin chứa S chuyển thành mercaptan, H2S Bảo quản phương pháp hun khói + Nguyên tắc: hun khói, khói bám vào thịt -> lắng đọng khói lên bề mặt sản phẩm, sau khói tiếp tụ thẩm thấu vào thịt thành phần khói ngấm vào thịt từ vào + Các phương pháp hun khói: - Dựa nhiệt độ ● Hun lạnh: nhiệt độ < 40oC ● Hun nóng: nhiệt độ >= 40oC  Hun ấm: 40-70oC  Hun nóng: 80-170oC - Dựa theo phương pháp hun: ● Hun phổ thông (hun lò thủ công, Cơ giới) ● Hun công nghiệp Hun khói tĩnh điện Hun ướt Hun khói lạnh Hun khói nóng  tác dụng: - Sát khuẩn bề mặt sản phẩm nguyên nhân: Hun khói nhiệt độ cao: giết chết, làm giảm VSV bề mặt Thành phần khói hun: phenol, acid (acid fomic), aldehyd (fomaldehyde) có tính sát khuẩn - Chống OXH chất béo nhờ phenol dẫn xuất - Sản phẩm có màu vàng sẫm bắt mắt, mùi thơm đặc trưng Bảo quản phương pháp chiếu xạ Sử dụng xạ ion hóa, electron lượng cao tia X từ máy gia tốc, tia gamma (phát từ nguồn phóng xạ Cobalt-60 Xêzi-137) Mục đích: tiêu diệt, vô hoạt vi sinh vật gây hư hỏng thịt, vi sinh vật gây bệnh thông qua thịt,… Ưu điểm: làm thay đổi mùi vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng thịt Chiếu xạ không cần tháo bao gói Nhược điểm: chi phí cao Có thể gây phát sinh vi sinh vật chống xạ Bảo quản phương pháp sử dụng siêu âm Sử dụng sóng có tần số >= 20.000 hz Mục đích: vô hoạt vi sinh vật, vô hoạt enzyme Ưu điểm: •Giảm thiếu khả hương vị thịt •Tác động đồng Nhược điểm: •Chi phí cao •Chưa có nhiều nghiên cứu tác động sóng siêu âm tới môi trường •Khó khăn cho việc ứng dụng vào sản xuất công nghiệp Tài liệu tham khảo • PGS.TS Lương Đức Phẩm Công nghê sinh học bảo quản chế biến thực phẩm.NXB giáo dục Hà Nội • Tailieu.vn http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/-cac-phuong-phapbao-quan-thit.1220246.html http://tai-lieu.com/tai-lieu/cac-phuong-phap-moi-tr ong-bao-quan-thit-ca-960/
- Xem thêm -

Xem thêm: Bảo quản thịt, Bảo quản thịt, Bảo quản thịt

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay
Nạp tiền Tải lên
Đăng ký
Đăng nhập